Riboflavin (Vitamin B2)1. 구조 및 특성일반적으로 비타민 B2로 널리 알려져 있다. Riboflavin은 Figure 24(page 575)에서와 같이 생물학적 활성도를 보이는 구조의 그룹을 총칭한다. 모구조는 7,8-dimethyl-10(1'-ribityl) isoalloxazine이며, riboflavin의 모든 유도체를 flavin이라고 한다. Phosphorylation에 의해 5 -position ribityl side chain이 온 것을 flavin mononucleotide (FMN)이라 하고 Figure 24에서와 같이 5 -adenosyl monophosphate moiety가 붙은 것을 flavin adenin dinucleotide (FAD)라 한다. FMN과 FAD는 조효소로서 기능을 하고, 많은 수의 flavin-dependent 효소가 다양한 산화, 환원 반응을 촉매한다. 식품과 소화시스템에서 phosphatase의 활동에 의해 양쪽(FMN,FAD) 형태가 riboflavin으로 변화한다.생물학적 물질에서 10% 미만의 riboflavin과 flavin의 화학적인 처리는 복잡하며 각 형태는 복잡하며 각 형태는 여러 개의 ionic form과 같이 여러 산화단계로 존재한다. Riboflavin은 자유 비타민이며 자연상태인 (완전히 산화된) yellow flavoquinone(Figure 25, page 576), flavosemiquinone (pH에 의존해 red or blue), 그리고 색이 없는 flavohydroquinone 등의 세가지 화학물질 사이의 산화, 환원 반응 변화 중에 조효소로서 기능을 한다. 이 구조들의 각 변화는 one-electron reduction과 H+의 빨아올림을 포함한다. Flavosemiquinone N1이 pKa ∼6.2인 동안 flavosemiquinone N5는 ∼8.4의 pKa를 가진다.비록 인간의 영양에서 Riboflavin의 화학적 기원과 특성이 모두 알려진 것은 아니지만, 몇몇 소수 형태의 riboflavin은 식품에 존재하고 있다. Table 19(page 577)에서 FAD와 free riboflavin은 소와 인간의 젖이 total flavin에서 80%가 넘는다는 것을 보여준다. 소수 형태는 bacterial flavin metabolism의 산물인 10-hydroxyethylflavin으로 대부분 존재한다. 이것은 포유류의 flavokinase 저해제와 조직 안으로 riboflavin을 빨아들이는 것을 저해하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 다른 소수형은 (예로, lumiflavin)은 antaganist(경쟁자, 적대자)로서 역할을 한다. FAD, FMN은 비타민 활성도를 나타내고, riboflavin의 운반과 대사의 antagonist로서 행동하는 물질을 포함한다. 이것은 예를 들어 riboflavin 형태의 분해와 다른 비타민의 식품의 영양학적 비율을 정확하게 할당하기 위해 필요하다.2. 안정성과 분해리보플라빈은 산성에서 가장안정하고 중성에서 덜 안정하며 알카리 환경에서는 빠르게 변성한다.대부분의 식품에서 리보플라빈은 열처리과정,취급과정,준비과정동안은 잘 유지되며 탈수,건조식품에서 리보플라빈의 저장중 손실은 무시할정도로 변화가 적다.리보플라빈의 전형적적인 분해는 광화학 적인데 lumiflavin과 lumichrome인(Figure26) 생물학적 불활성 물질이 만들어진다. 그리고 자유라디칼을 소집한다.리보플라빈용액의 가시광선 노출은 자유라디칼을 발생시키는 실험적 기술로 수년간 사용되어왔으며 광분해로 초산화(superoxide)와 리보플라빈 라디칼(rivoflavin radical)이 산출되고 이 라디칼과 산소의 반응으로 peroxy radical과 넓은 범위의 다른 산물을 만든다.
![[식품화학] Riboflavin(vit B2)](https://image4.happycampus.com/Production/thumbnail/2002/10/23/data1137652-0001.jpg)
