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지용성 비타민

지용성 비타민Vit.A 의 Visual Cycle Vit.D 에 의한 Ca 조절 Vit.E 와 다른 항산화계 Vit.K의 혈액응고기능비타민A 의 Visual Cycle망막에서 11-cis-레티날은 단백질은 옵신과 결합하여 광학적으로 예민한 색소인 로돕신을 형성하며 빛의 자극을 받으면 로돕신에 결합된 11-cis-레티날로 전환되고 옵신 단백질에 구조적 변화가 일어나 all-trans-레티날이 유리되면서 신경자극이 시작된다.Vit.D 에 의한 Ca 조절비타민 D호르몬은 골격 형성과 칼슘의 항상성유지 기전에서 중심적 역할을 한다. 호르몬의 표적세포에는 그 호르몬에 고유한 수용체가 있는 것이 특징인데 호르몬인 1,25-(OH)2-D3의 수용체는 뼈, 소장 및 신장 이외에도 췌장과 부갑상선 등에도 존재하여 무기질 대사뿐만 아니라 인슐린 분비, 적혈구 생성, 암세포의 분화와 증식과정에도 관여한다.비타민E 와 다른 항산화계수퍼옥사이드 디스뮤테이즈(superoxide dismutase ; SOD) 망간, 구리, 아연을 함유하는 효소로 수퍼옥사이드를 분해하는 효소 과산화수소 분해효소(catalase) 의 반응을 촉매하는 산화-환원효소비타민E 와 다른 항산화계글루타티온 과산화물 분해효소 (glutathione peroxidase ; GPx) 셀레늄을 함유하는 효소로 비타민 E와 함께 과산화물을 제거하므로써 세포막의 손상을 방지하는 항산화효소 셀레늄(selenium) 미량원소의 하나로 비타민 E와 함께 항산화작용을 수행하는 글루타티온 과산화물 분해효소계 의 필수적인 구성물질비타민E 와 다른 항산화계함황아미노산(시스테인)은 글루타티온 과산화물 분해효소의 기질인 글루타티온의 합성에 필요하므로 함황아미노산 역시 비타민 E의 절약작용을 한다. 그 외에도 체내에는 요산이나 빌리루빈 같은 물질과 그 외 다른 시스템이 있어 산화과정으로부터 보호하는 역할을 한다. 또한, 세포나 혈액 중에 있는 특정 물질은 Fe이나 Cu와 같은 금속과 결합하여 이들 금속이 유리라디칼 반응을 촉매하는 것을 막는다.Vit.E 와 다른 항산화계비타민E와 세레늄의 항산화작용셀레늄은 글루타티온 과산화효소의 성분으로, 이 효소는 과산화물질을 다른 안전한 물질로 전환시켜 세포의 파괴를 막아준다.비타민C와 비타민E의 상호작용비타민 C가 식품저장과 소화과정중에 일어날 수 있는 비타민 E의 자연산화에 의한 손실을 방어해 주며, 비타민 C가 동물 체내에 유용한 비타민 E의 분포에 영향을 미칠 수 있다는 것이다. 또한 비타민 C는 자유기와 결합한 tocopheroxyl radical을 토코페롤로 정상화시켜 비타민 E의 재이용을 돕는 것으로 알려져 있다.비타민C와 비타민E의 상호작용비타민K와 혈액응고 인자비타민K는 해당 전구체 단백질이 생합성된 후 변형되는 과정에서 글루탐산 잔기를 Gla로 전환시키는데 보조인자 역할을 한다. 감마 카복시글루탐산은 모든 비타민 K 의존성 단백질에 공통적으로 함유되어 있으며 이들에 의해 단백질은 칼슘과 친화력이 증가된다.비타민K와 혈액응고 인자글루탐산의 감마 카르복실화는 마이크로솜 효소인 비타민K 의존성 카복시라제에 의해 촉진되는데, 이 효소는 방응을 위하여 환원형의 비타민 K, 하이드로퀴논과 이산화탄소 및 산소를 동시에 필요로 한다. carboxylase는 순차적인 방법으로 기질 단백질이 우선 효소와 결합하고 목표 글루탐산 잔기들이 모두 Gla로 전환된 후에야 단백질들에서 분리된다. 촉매의 과정은 하이드로퀴논이 산화되어 vit K-2,3 epoxide로 되고 산화에 의해 생성된 에너지에 의해 카르복실화가 이루어진다. 그리고 활성형의 산화물이 글루탐산잔기의 감마-탄소로부터 양성자를 축출하여 탄소음이온 중간체를 형성하고 나아가 카르복실화하여 Gla를 만든다.Vit.K와 혈액응고인자Thrombin이 Fibrinogen을 fibrin으로 전환Thrombin Fibrinogen Ca++ 제 13인자3단계Prothrombin이 thrombin으로 전환Prothrombin activator Prothrombin Ca++2단계혈소판+ thromboplastin + 다른 혈액 응고 인자 + Ca++ prothrombin activator 형성혈소판 Thromboplastin 제 5,7,8,9,10,11,12 인자 Ca++1단계반응필요한 인자응고 단계Fibrin stabilizing factor, Laki-lorand factorXIIHageman factorXIIPlasma thromboplastin antecedent, PTAXIStuart-Prower factorXPlasma thromboplastin component, PTCIXAntihemophilic factor, AHFVIIIProconvertin, SPCAVIILabile factor,AC-globulin, ACGVCalciumIVThromboplastinIIIProthrombinIIFibrinogenI이름응고인자ϒ -카르복시 글루탐산의 생성{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2007.11.04| 18페이지| 1,000원| 조회(695)

비타민, 지용성비타민, Vit, 항산화작용, 유리라디칼

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사상의학과 체질음식

사상의학과 체질음식문병민 60021553 성지영 60051506 김은경 60051488사상의학(四象醫學)이란조선후기 동무 이제마(李濟馬) 선생이 만들어낸 체질의학 각 체질에 따른 치료 방법 주장 유교적 4원 구조를 기반으로 한 태양인(太陽人) , 태음인(太陰人) , 소양인(少陽人) , 소음인(少陰人) 으로 체질 구분사상의학의 특징인간 중심의 병리의학(病理醫學) 심신균형적(心身均衡的) 치료의학(治療醫學) 생활속에서 찾는 예방의학인간 중심의 병리의학(病理醫學)기존의 한의학도교적 배경음양오행 (陰陽五行) 바탕을 둔 병리의학사상의학유교적 배경인간중심의 병리의학심신균형적(心身均衡的) 치료의학(治療醫學)치료정신수양 먹는음식약물생활속에서 찾는 예방의학체질관리일상 생활먹는 음식사상체질 자가 진단~!!폐대간소(肺大肝小)의 태양인기본적으로 폐기능이 발달하였고 간기능이 약함 열격증, 해열증등의 주의용맹 스럽고 적극적이며 남성다운 성격이다. 독성적이고 계획성 적으며 치밀하지 못하다.살이 쉽게 빠지는 스타일. 머리가 크고 엉덩이가 작고 가슴 윗부분이 발달하였다.거의 희박병증성격외모인구분포태양인(太陽人) 의 체질음식더운 음식보다는 차갑고 시원한 식품 지방질이 적고 자극성이 적은 담백한 음식 해물류, 소채류, 간을 보하는 음식 차: 솔잎차, 모과차, 오가피차, 감잎차 보약재: 오가피, 모과, 다래, 솔잎, 붕어 음식: 모밀, 냉면, 새우, 조개류(굴, 전복, 소라), 게, 해삼, 붕어, 순채나물, 솔잎, 포도, 머루, 다래, 감, 앵두, 모과, 송화(가루)태양인에게 좋은 약차 3가지솔잎차 솔잎에는 풍을 몰아내고 습을 건조하게 하며 살충과 가려움증을 멎게 하는 효능, 비타민 C함유 습관성 요통, 두통, 불면증등 예방 치료 항암작용, 위십이지장궤양, 간장, 신장질환등에 효과. 모과차 모과는 위를 따듯하게 해주는 효과 간을 편안하게 해줌 토할때나 설사할때, 뼈아픔을 해소. 오가피차 바람이 들어서 쑤시고 저리는 통증, 근육 경련에 효과적 소변이 제대로 나오지 않는 등의 하체부실 완화.꽃게 탕 신장을 보호 정력 보충 임산부의 태반 강화 새우 또한 신장을 보호 비위를 강하게 함 가래를 제거조게탕찬 성질의 달고 짠맛 음기 보충 혈액 생성 간독을 풀어줌 붉게 상기된 얼굴, 잦은 두통, 뻣뻣한 어깨, 눈의 충혈, 여드름에 효과 머리를 맑게 해주고 열을 내려주는 효과태양인이 피해야 할 음식맵고 성질이 뜨거운 음식이나 지방질이 많은 음식 고칼로리 음식, 청량음료, 아이스크림, 빵류, 면류, 인스턴트 식품, 통조림, 화학조미료 등 쇠고기, 설탕 ( 안질 ) 무우 ( 상기, 소화불량 ) 조기 ( 상기, 전신 위화감 )술은 이렇게..알콜도수가 높은 술을 마시면 몸의 원기가 손상, 도수가 낮은 술을 권장한다. 포도주가 가장 좋고 생맥주도 좋다. 소주, 양주 등 독한 술은 가능한 적게 마시도록 한다. 태양인에 맞는 한약재인 모과·오가피·솔잎·머루 등을 소주에 담가서 약주로 조금 씩 마시는 것도 좋다.간대폐소(肝大肺小)의 태음인간기능이 좋고 폐, 심장, 대장, 피부의 기능이 약함. 땀구멍이 잘 통하여 땀이 잘나면 건강꾸준하고 침착하여 맡은 일을 꼭 성취하려고 한다. 보수적이어서 변화를 싫어한다.체중감소 보다는 운동을 해야 하는 스타일. 키가 크고 체격이 좋으며, 목덜미 기세가 약하다.50%병증성격외모인구분포태음인(太陰人)의 체질음식음식의 자제력이 약해 소식필요 해물류, 소채류, 폐을 보하는 음식 차 : 영지차, 둥글레차, 치커리차, 칡차, 오룡차, 맥문동차 보약재 : 맥문동, 오미자, 산약, 길경(도라지), 우황, 상백피, 행인, 마황, 의이인, 황율, 웅담, 원지 음식 : 밀, 콩, 고구마, 율무, 옥수수, 현미, 쇠고기, 우유, 버터, 뱀장어, 대구, 견과류, 배, 매실, 살구, 자두, 구근류, 버섯류, 미역, 김, 칡, 다시마 등태음인에게 좋은 약차 3가지오미자차 몸 속의 혈당치를 떨어뜨려 당뇨 환자가 오래 마시면 효과적 간에도 좋은 효과가 있어 만성간염 환자에게 좋은 차. 율무차 비장을 튼튼히 하고 습한 기운을 유익하게 하는 효능. 열을 내리고 농을 배출하는 기약한 사람들에게 효과적 따듯한 성질의 단맛 감기, 천식, 만성 기관지염, 인후염등의 예방 및 치료육개장태음인을 위한 보양식 기혈을 돕고, 뼈를 튼튼히 하는 작용 갈증을 해소 병후 허약한 인들에게 건강회복 고혈압, 당뇨, 동맥경화, 심장질환등 성인병 예방쇠고기 무 국고단백의 영양가 풍부한 음식 긴장, 스트레스로 인해 저하된 체력 보강 음식의 소화를 돕고 관절을 원활하게 함 따듯한 성질의 매운 맛 기혈의 순환, 근육과 뼈를 튼튼하게 함태음인이 피해야 할 음식고칼로리 음식, 지방식, 청량음료, 아이스크림, 인스턴트 식품, 통조림 달걀, 닭고기 ( 중풍, 고혈압, 심장 질환, 빈혈, 담석증, 노이로제 ) 개고기, 염소고기 ( 종기, 번열, 치질 ) 날배추, 사과 ( 설사, 기침 ) 돼지고기 ( 감기, 기침, 신경통, 고혈압, 심장병, 치질 ) 꿀, 설탕, 화학 조미료술은 이렇게..간의 흠수, 해독 기능이 좋아 술이 잘 맞는 체질 맥주보다는 알코올 도수가 높은 소주, 고량주, 보드카, 위스키 등이 체질에 맞다. 주량을 과신해서 지나친 음주로 간질환을 겪을 수도 있으니 주의해야 한다.비대신소(睥大腎小)의 소양인비위(췌장과 위장)의 기능이 좋고, 신장의 기능이 약함. 대변이 잘 통하면 건강한 상태.솔직 담백하고 의협심이나 봉사정신이 강하다. 성격이 급하고 마무리가 부족하다.상체 비만 스타일. 가슴부위가 성장하여 충실하다.30%병증성격외모인구분포소양인(少陽人) 의 체질음식비위(脾胃: 소화기) 가 튼튼해서 음식을 잘 소화시킴 열이 많은 체질 이어서 더운 성질의 음식보다는 찬 성질의 음식 필요 차 : 영지차, 녹차, 구기자차, 결명자차, 두충차, 산딸기차 한약재 : 숙지황, 산수유, 복령, 지모, 택사, 목단피, 황백, 방풍, 황련, 저령, 생지황 음식 : 보리, 팥, 녹두, 참깨, 돼지고기, 오리고기, 오징어, 복어, 가물치, 배추, 오이, 상추, 질경이, 우엉, 딸기, 생맥주 등소양인에게 좋은 약차 3가지결명자차 눈을 밝혀주는 약차로서, 간 질환나 혈압이 오르거나 눈이 나빠은 사람이 오래 마시면 기를 높여서 강화 시킬 수 있다.꽁치조림체력 회복, 성인병 예방 불포화성 지방, 고단백질, 비타민 풍부 해로운 화기와 열기를 내려줌 여성의 빈혈, 남성의 양기보충 자주 먹을 경우 피가 맑아져 고지혈증같은 심혈관질환 치료에 도움오징어찌게여성에게 좋으며 술독을 푸는데 효과적 음기를 보충하여 주고 혈액을 생성 자궁출혈, 월경불순, 빈혈등의 증상에 효과돼지고기 김치찌게화를 내려 주며 가슴이 답답하거나 열이 달아오르는 신경이 예민해지는 증세를 막아줌 신장을 보하고, 음기를 보강 성격이 급하고 직선적이며 산만한 소양인의 체질에 적합한 음식팥빙수수분을 빼주고 종기를 없애거나 농이 생긴 것을 배설하는 약효 갈증과 설사를 막아줌 소변을 잘 보게 하고 부종치료에 효과적 부기를 빼주며 수분대사를 원활하게 도와줌소양인이 피해야 할 음식뜨거운 음식, 청량음료, 아이스크림, 빵류, 면류, 인스턴트 식품, 통조림, 화학 조미료 등 닭고기, 쇠고기, 우유 ( 소화불량, 두드러기, 복통, 설사 혹 변비 ) 엿, 꿀, 개고기, 염소고기, 인삼 ( 번열 ) 땅콩 ( 두통, 피로 ) 고추, 생강, 파, 마늘, 후추, 겨자, 카레 등 맵거나 자극성 있는 조미료술은 이렇게..술 자체 보다는 분위기를 즐기는 성격 비뇨기능이 약해 과음을 할 시에 몸에 열이 많고 숙취가 오래 간다. 사교적 성격 탓에 술마시는 일이 잦음 열이 많은 체질이므로 알코올 도수가 높은 술보다는 몸 안의 열을 내리고 소변을 잘 보게 하는 맥주가 가장 좋다. 소양인에 맞는 한약재인 구기자·복분자·산수유 등으로 술을 담가 마시는 것도 좋다. 양주나 고량주를 많이 마시면 몸이 뜨거워져 피부발진이나 종기가 생길 우려가 있다. 숙취 해소를 위해선 소변을 많이 보거나 얼음, 냉수등을 많이 마신다.비대신소(腎大睥小)의 소음인신장의 기능이 좋고 비위의 기능이 약하다. 소화만 잘되면 건강.유순하고 침착하다. 내성적이며 적극성이 적고 추진력이 약하다.하체 비만 스타일. 엉덩이가 크고 어깨가 좁은 편이다.20%병증성격외모인구분당귀, 천궁, 진피, 백작약, 도인, 홍화, 포부자, 목향, 정향, 향부자 음식 : 벌꿀, 개고기, 노루고기, 양고기, 명태, 멸치, 미꾸라지, 사과, 복숭아, 귤, 대추, 파, 마늘, 생각, 고추, 겨자, 후추, 계피 등소음인에게 좋은 약차 3가지생강차 몸이 차고 저혈압인 사람에게 좋은 차 혈액순환을 도와 몸을 따스하게 함 감기약 대용으로도 효과적 계피차 모든 장기의 기능을 촉진 중추신경계의 흥분을 가라앉히고 피의 순환을 왕성케 함 인삼차 원기를 크게 보하고, 맥박이 약한 사람에게 특히 효과 열이 많은 사람은 피하는 것이 좋음황기삼계탕여름철 땀이 나는걸 막아주고 더위에 지친 피로를 보충 원기를 보해주고 갈증을 없애주며 비위기능 보해주는 효능 소양인의 경우 땀을 조금만 흘려도 기운이 빠지고 어지럼증을 느끼므로 소양인에게 제격보신탕여름철 탈진되기 쉬운 건강을 회복 오장의 기능을 편하게 하고 남성의 양기을 보충 소화흡수가 잘되어 위장의 기능을 도와줌 허리와 무릎을 튼튼히 하고 골수를 충만하게 하는 효과쑥국몸을 따듯하게 하고 피를 멈추게 하는 효과 몸이 차서 오는 통증에 좋고 여성의 자궁병, 부인병에 효과적 자궁의 출혈과다, 월경불순, 손․ 발․ 복부의 냉증, 전신의 냉증, 소화불량, 위장기능의 저하, 찬 음식으로 인한 설사 등의 치료에 효과적소음인이 피해야 할 음식찬 음식, 청량음료, 아이스크림, 빵류, 면류, 인스턴트 식품, 통조림 등 메밀, 배추 ( 기침, 급성 위염, 신장염) 쇠고기, 우유 (감기, 기관지염, 맹장염, 치질) 배, 수박, 참외, 오이, 풋과일 ( 딸꾹질, 설사, 손발이 찰 때 ) 고구마, 밤, 호도 ( 소화불량 ) 녹두, 보리, 팥 ( 설사, 소화불량 ) 돼지고기 (소화불량, 위장염 )술은 이렇게..술을 분해하고 처리하는 위장과 소화기관이 약하기 때문에 술을 잘 마시지 못한다. 소음인임에도 불과하고 술을 잘 마신다면, 집안 내력이나 알콜중독을 의심해 볼 수 있다. 비위가 약하고 몸이 찬 기운이 있으므로 맥주 등의 성질이 찬 술은 좋지 않다.

의/약학| 2007.11.04| 40페이지| 4,000원| 조회(3,849)

사상의학, 태양인, 사상체질, 태음인, 소음인

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단체 급식 설비 평가A+최고예요

명지대학교 기숙사 명덕관의 설비기기단체급식 설비.. 레포트를 쓰기에 앞서 군시절 사용했던 기기들이 생각이 났다. 다단식 취사셋, 가스솥, 동력버너, 가스밥솥, 야채절단기, 구근탈피기등 거의 모든 단체급식에 필요한 설비 기기들을 2년동안 내 몸처럼 다루면서 취사를 했었다. 단체급식 설비들을 조사하면서, 이제 그당시 사용했었던 경험을 회상하면서 레포트를 써보기로 하였다.인터넷에서 혹은 전공책으로도 많은 단체급식 기기들을 찾을 수 있었지만 저와 동기 몇 명은 직접 명지대학교 기숙사 식당에서 직접 사진을 찍으면서 선배 영양사님의 도움을 받아 가면서 조사를 할 수 있었습니다. 우선 저희가 직접 식당을 돌아다니면서 사진을 찍도록 도와주시고 일일이 설명까지 아끼지 않으셨던 학교 영양사님께 감사를 드리겠습니다.우선 식당내에 있는 대형 냉장고를 소개 해주셨습니다.◀ 왼쪽에 있는 사진은 대형 냉장실의 내부 화면이고 각각의 식재료들마다 명찰이 달려있고 깨끗하게 뚜껑이 달려있는 보관함에 보관되어있어 위생관리의 철저함을 보여주었습니다. 냉장실의 적정온도는 6℃이하라고 하며 바깥에 온도계가 장착 되어 있어 적정온도 이상으로 올라가게 되면 문옆에 적정온도 이상임으로 문여닫는 것을 가급적 삼가도록 경고판을 돌려 놓게 되어 있었습니다. 냉장실 안쪽에 한쪽 벽면에 다른 문이 하나 더 있는데 이는 냉동실로 들어가는 문이며, 냉동실의 적정온도는 -18℃이하입니다.그리고 왼쪽의 그림은 냉장실 내동실 내부의 재료 배치도 인데, 이처럼 배치도를 냉장실 문앞에 부착해 두어 냉장실 문을 열기 전에 배치도를 확인함으로서 문이 열려 있는 시간을 최소화 함으로서 작업의 능율을 높이고 에너지 소비도 낮추고 온도가 떨어졌을적의 식재료의 손상도 막아주는 역할을 할 수 있습니다.다음으로 찾은 설비는 가장 중요한 밥솥인데 기숙사에서 사용하고 있는 장비는 자동가스밥솥으로서 몇 개의 버튼 조작만으로도 자동으로 밥을 완성 시켜주는 기기입니다. 이 기기를 사용하여 밥을 하였을 시에는 완성된 밥을 다시 재가열 하여서 배식할 수가스를 점화하여 솥을 가열 하는 방식인데 솥이 큰만큼 가열하는 시간이 좀 오래 걸리고 사용하지 않을 시에는 왼쪽의 사진과 마찬가지로 뚜껑을 열어 오른쪽 레바를 돌려 솥에 먼지가 가라앉지 않게 수분도 생기지 않게 솥을 눕혀 놓습니다.◀ 정면▲솥의 아래쪽◀ 스팀솥 그리고 가스솥과 유사한 모양의 솥이 있었는데 이것은 전에 사용해 본적이 없는 것이어서 궁금한 점이 많았습니다. 스팀솥이라고하는데 보일러를 작동하여 스팀으로 가열하는 방식으로 보일러는 학교내 중앙보일러를 사용하고 스팀을 사용할 시에는 스팀벨브를 돌려 솥으로 스팀을 유입하도록 하는 방식입니다. 다단식 취사셋을 기억 해보니 금새 원리를 이해 할 수 있었고, 가열 시간은 가스솥보다 시간을 단축 할 수 있다고 합니다. ◀ 이 벨브를 이용하여 솥을 회전시킬 수 있습니다. 솥에 남아 있는 음식을 담기에도 편하고 청소할시에도 유용합니다..▶ 스팀의 압을 조절할 수 있는 벨브◀ 왼쪽의 사진은 자외선 열 소독기로서 조리, 급식에 이용되는 국자나 집게, 칼등을 간편하게 살균, 소독 할 수 있는 기기입니다.◀ 사용용도에 따라 색깔 별로 고무장갑을 나누워 사용하고 있으며, 이는 이차 오염을 방지하고 청소용 식재료 다룰때 사용하는 용도등과 같이 눈으로 쉽게 구분 하여 사용 할 수 있도록 하였습니다.▶ 사용 용도별로 색깔을 구분 지어사용 함으로써 이차오염을 방지하고, 보다 청결하고 위생적인 조리관리를 할 수 있다.▲ 칼,도마 구분사용의 예▶ 칼/도마, 고무장갑 구분사용의 예◀ 왼쪽의 사진은 온장고로서 배식전에 음식을 적정온도로 배식해야 할 경우 시간이 경과함에 따라 완성된 음식의 온도가 떨어지는 일를 막기 위하여 보온기에 보관하여 저장하도록 한다.▶ 옆의 기기는 이동식 국솥인데, 배식시에 사용 하는 기기로서 무거운 국솥의 이동을 편리하게 한다.◀ 다음은 야채 세척조와 작업대이다.작업대는 조리사의 키높이를 고안하여 제작 되어야 한다.작업대와 세척조는 항상 청결을 유지하여야 하며 세균 번식을 막기 위해 사용하지 않을 시에는 수분을 제 애벌세척을 한후에 사용 하여야 한다고 한다. 사용후의 식기는 컨베이어벨트를 통하여 이동시켜 세척 할 수 있도록 되어 있다.이것으로 명덕관 기숙사 식당의 단체급식기기였습니다. 개인적으로 구근류 탈피기와 야채절단기를 직접 보고 싶었으나 이곳 식당에는 이미 절단되어있는 야채나 반가공식품을 사용하여 사용하지 않는 다고 합니다.단체급식 기기와 설비급식생산과정에 이용되는 조리기기는 용도와 작업별로 분류할 수 있으며 용도에 따라서는 조리기기, 비조리 기기와 서비스 기기로 나눌 수 있으며 조리 작업별로 분류하는 것은 급식생산과정에 따라 분류하는 것을 말한다. 급식생산과정은 식품구매→수납과 저장→전처리→조리→운반 및 배식→음식의 제공으로 이루어지며, 그 외에도 반환된 식기를 세척ㆍ소독해서, 건조시켜 보관하는 작업도 함께 이루어진다. 각 생산과정에 따라 이용되는 조리기기로 분류하여 종류를 살표보면 아래 표가 된다.급식생산과정에 따른 조리기기급식 생산과정주요 조리기기구매및 검수검수대, 계량기, 운반차수납과 저장냉장고, 냉동고, 쌀저장고, 일반 저장고전처리씽크대, 선반, 박피기, 절단기, 블랜더, 믹서, 구근 탈피기조리세미기, 취반기, 스팀쿠커, 증기솥, 증기쟈켓솥, 튀김기, 브로일러, 번철, 회저식프라이팬, 오븐레인지운반 및 배식보온고, 온장고, 보온테이블, 보냉테이블, 보온ㆍ보냉 배선차, 이동운반차, 컨베이어, 엘리베이터세척 및 소독세척기용 선반, 식기 세척기, 소독기, 소독 보관기, 칼, 도마 살균고보관선반, 그릇장1. 수납과 저장에 이용되는 기기물품 보관 시설로는 창고, 냉장고(실), 냉동고(실)등이 있으며 저장실에는 물품의 정리, 보관을 위해 선반을 설치한다.1) 창고보관 식품의 특성에 따라 곡류, 건조품, 채소, 조미료 창고 및 집기 및 잡품 보관 창고로 분류할 수 있다. 환기 장치를 갖추고 방충, 방서 수단을 강구해야 하며 청소를 주기적으로 실시해 늘 정리, 정돈이 되게끔 관리한다. 창고에 수납시 유의할 점으로는 중량이 무거운 것, 형이 큰 것, 사용빈도가 많은 것은운반용과 세척기용 선반으로 분류할 수 있다. 선반용 제질로는 철, 스텐레이스, 알루미늄 함급제 등을 이용하고 조립식으로는 엑렉타 쉘프나 검은 도금 철판등을 이용한다. 고정식 선반 이동식 선반2. 전처리에 이용되는 조리기기전처리에 이용되는 기기로는 씽크대, 작업대, 선반, 박피기, 절단기, 블랜더, 믹서, 구근 탈피기, 분쇄기, 골절기 등이 있다.1) 씽크대씽크대는 주로 씻는 작업에 이용되는 것으로 1조, 2조, 3조 씽크대가 있으며, 채소용과 생선용을 각각 구별하여 사용하는 것이 위생적으로 좋다. 씽크대는 높이가 800mm 너비는 750mm가 표준이며 길이는 800, 900. 1000, 1200, 1500. 2100mm이 있다.1조 싱크대 2조 싱크대3조 싱크대생선싱크대2) 작업대작업대는 여러 가지 전처리 작업을 수행할 수 있는 기기로 재질은 스테인레스스틸이 적당하며, 앞면과 모서리는 각이 지지 않게 처리한다. 작업대 아래부분에 서랍을 부착하여 칼이나 여러조리용구 등을 보관하면 편리하다 작업대도 씽크대처럼 채소나 어류, 육류 등을 각각 구별하여 사용하는 것이 위생적으로 좋다.일반 작업대 서랍형 작업대 절단용 작업대3) 박피기박피기는 감자, 무, 당근등의 껍질을 단시간내 벗기는 기기로, 전처리에 소요되는 시간을 절약할 수 있으며 폐기량을 감소시키는 이점이 있다. 우리나라에서는 감자 박피기가 생산되고 있으며 처리 능력은 1회에 8~10kg, 15~20kg, 25~30kg의 세 가지가 있다. 그리고 사용시에는 반드시 모터를 가도시킨후 야채류를 넣어주는 것이 좋으며, 자동 타이머가 부착된 것이 사용하기에 편리하다.4) 절단기식품절단기에는 짧은 시간내에 식품을 여러 가지 모양으로 썰어주는 기기로 절단기를 사용하게 되면 조리후의 음식 모양이 균일하게 된다.식품을 다져내는 분쇄기, 육류를 일정한 두께로 썰 수 있는 슬라이서 등도 절단기의 종류로 볼 수 있다. 용량과 크기는 여러 형태가 있으며, 사용후에는 부분품을 분리하여 따뜻한 비눗물로 닦아낸 후 헹구어 건조시켜 보관한다미가 가능하므로 노동력을 절약할 수 있는 이점이 있다. 일반적으로 20kg의 쌀을 세미기를 이용하여 씻게 되면 5분 정도가 소요된다. 세미기의 종류로는 수동식, 전동식, 수압식, 연속식 세미기가 있으며, 물을 사용하지 않고 쌀표면끼리의 마찰로 쌀겨와 먼지를 제거하는 건식 세미기도 있다. 수동식 세미기는 손잡이를 직접 돌려서 쌀을 씻는 것으로, 이것을 모터로한 것이 전동식 세미기이다. 수압식 세미기는 수압에 의해 쌀을 씻는 것으로, 가장 많이 보급되어 있는 형태이며, 연속식은 자동적으로 계속하여 쌀을 씨는 것이다.◀수압식 세미기전동식 세미기 ▶2) 취반기취반기는 대량의 밥을 짓는 기기로, 취반기의 종류는 가스, 스팀, 연속식, 자동식 취반기로 분류할 수 있다. 가스 취반기는 2단식, 3단식 등 각 칸에 취반실이 나뉘어져 필요량 만큼 취사가 가능하며, 주로 소량의 취반에 용이하다. 이 취반기의 용량은 300, 400, 500명분용이 있으며, 3단식은 1단에 50명분을 취반할 수 있다. 열원으로 스팀을 이용하는 스팀 자동 취반기는 취반솥의 내압이 상승되어 취반시간이 단축되고 가스 소비량이 절감되는 이점이 있으며, 이 기기는 주로 대단위 급식소에서 사용된다. 자동 제어장치가 부착된 자동 취반기는 취사, 뜸이 자동으로 연결되며, 압력상승이 자동제어되어 연료 절감면에서도 효과적이다. 연속식 취반기는 시간당 1000~2500명 분을 취사할 수 있는 다량 취반용 자동솥으로, 저장된 쌀을 운반, 세미시켜 취반솥에 분량의 물을 부어 가스직화식으로 취반, 뜸들여 밥이 되게 하는 기기이다. 연속식 취반기에서 행해지는 모든 일련의 작업은 컨베이어에 의해 이동되어 자동으로 이루어지므로 조작이 수비고 인건비가 절약되는 이점이 있다.◀ 가스 자동 취사기▲ 가스밥솥 50인용가스 다단식취사기 ▶다단식 취사셋 연속취반시스템3) 스팀쿠커야채와 달걀, 육류등의 식품을 압력을 이용하여 15~20분만에 쪄내는기기로, 빠른 시간내 식품의 내부까지 골고루 익혀주는 장점이 있다. 타이머가 부착되어 조리시간설한다.

자연과학| 2007.11.04| 12페이지| 4,000원| 조회(1,968)

단체급식, 가스솥, 단체급식설비, 취사기, 취사셋

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지용성 비타민hwp

비타민 A의 시각기전망막에서 11-cis-레티날은 단백질은 옵신과 결합하여 광학적으로 예민한 색소인 로돕신을 형성하며 빛의 자극을 받으면 로돕신에 결합된 11-cis-레티날로 전환되고 옵신 단백질에 구조적 변화가 일어나 all-trans-레티날이 유리되면서 신경자극이 시작된다.망막에는 간상세포와 원추세포의 두 가지 세포가 있는데, 간상세포는 어두운 곳에서, 원추세포는 밝은 곳에서 기능 한다. 간상세포에는 비타민 A의 유도체인 11-cis-Retinal과 옵신(Opsin)이라는 단백질로 구성된 색소단백질인 로돕신(Rhodopsin)이 있다. 광자가 망막을 때리면, 로돕신은 옵신과 11-trans-Retinal로 분해되고, 11-cis-Retinal은 all-trans-Retinal로 변환된다. 이러한 로돕신의 형태변화는 간상세포의 나트륨의 흐름을 감소시켜 막을 과분극 시키게 되고 이때 뇌에서는 빛을 감지하게 된다. all-trans-Retinol은 11-cis-Retinol을 거쳐 11-cis-Retinal로 재생되어 다시 옵신과 결합하여 로돕신을 형성한다. 이 과정에서 약간의 손실이 있으므로 식품을 통해 비타민 A를 보충해주어야 한다. 여러 비타머(Vitamer)들 중 시각회로에 참여할 수 있는 것은 레티놀과 레티날뿐이다.비타민 D의 칼슘대사비타민 D호르몬은 골격 형성과 칼슘의 항상성유지 기전에서 중심적 역할을 한다. 호르몬의 표적세포에는 그 호르몬에 고유한 수용체가 있는 것이 특징인데 호르몬인 1,25-(OH)2-D3의 수용체는 뼈, 소장 및 신장 이외에도 췌장과 부갑상선 등에도 존재하여 무기질 대사뿐만 아니라 인슐린 분비, 적혈구 생성, 암세포의 분화와 증식과정에도 관여한다.호르몬 합성이 feed-back 조절을 받는 것과 마찬가지로 1,25-(OH)2-D3 생성과정도 혈장 칼슘과 인의 농도, 부갑상선호르몬(parathyriod hormone, PTH) 그리고 비타민 D에 의해 feed-back 조절을 받는다. 즉, 혈청 칼슘 농도가 낮아지면 PTH가 분비 확실히 밝혀진 기능은 항산화제로서의 기능이며, 비타민E 결핍으로 나타나는 증상의 대부분은 비타민 E의 항산화 작용에 의해 설명될 수 있다. 지질 이중막에 존재하는 다가불포화지방산은 세포내의 유리 라디칼에 의해 쉽게 산화되는데 알파 토코페롤은 이러한 산화과정을 중단시키고 유리라디칼을 제거하므로 세포막의 다가 불포화지방산을 산화적 손상으로부터 보호할 수 있다. 즉 산화환원제로 작용하여 자신이 산화되면서 다른 물질의 산화를 막기 때문에 산화제의 공격으로부터 다른 분자나 세포의 일부분을 보호하는 역할을 한다.분자는 안정된 결합을 형성하는 여러쌍의 전자로 구성되어 있는데, 만일 이 결합 중 하나가 깨어지면서 전자쌍 중 한 전자만 남게 되면 그 분자는 유리 라디칼이 되고 다른 전자를 찾아 전자쌍을 이룰 때까지 반응력이 큰 불안정한 형태가 된다. 우리 몸에서는 산소를 수반한 정상적인 생화학반응 과정 중 유리 라디칼이 생성되며 프로스타글란딘과 같은 호르몬, 금속류, 방사선등의 외부요소, 오염물질(담배연기 등), 제초제 등에 의해서도 유리라디칼이 생성된다. 또한 활성산소는 고립전자를 가지고 있지 않지만 매우 불안정하고 반응성이 크다.세포내에 존재하는 친전자성 화합물 중 유리라디칼은 고립전자를 가진 활성이 매우큰 분자이다. 유리라디칼은 다른 화합물을 공격하여 전자를 얻는데, 정상적인 세포대사 과정이나 면역계의 기능중에 생성된다.유리라디칼은 하나의 라디칼로부터 수분 이내에 수천개의 라디칼을 생성할 수 있는 연쇄반응을 시작할 수 있으므로 세포에 대해 매우 파괴적이다. 세포내에서 수퍼옥사이드 음이온과 과산화물은, 시토크롬 산화효소나 잔틴 산화효소와 같은 막 부착 효소에 의해 외인성 또는 내인성 물질이 산화됨으로써 생성되는데, 다른 단백질과 반응하여 히드록시 라디칼을 생성한다. 이렇게 생성된 히드록시 라디칼은 미토콘드리아막이나 소포체막, 세포막에 존재하는 인지질의 불포화 지방산을 산화시켜, 막 안정성을 변화시키는 산화물과 분해산물을 생성한다.비타민E는 우리 몸에서 유리 라디칼 연쇄반 한다.폐에는 다량의 비타민 E가 있는데, 이는 폐에서 산소라디칼이 생성될 수 있으므로 매우 중요하다. 담배를 피우거나오존과 같은 공해에 자주 접촉하는 사람들은 폐에서 만들어지는 산화제 때문에 더 많은 양의 비타민 E를 필요로 한다.효소와 같은 막 부착효소에 의해 외인성 또는 내인성 물질로 산화되어 생성되는데, 다른 단백질과 반응하여 히드록시 라디칼을 생성한다. 이렇게 생성된 히드록시 라디칼은 미토콘드리아막이나 소포체막, 세포막에 존재하는 인지질의 불포화지방산을 산화시켜 막 안정성을 변화시키는 산화물과 분해산물을 생성한다.또한 과산화수소는 과산화수소 분해효소 GPx에 의해 H2O가 된다. 세포막의 인지질 산화로 존재하는 유리라디칼이나 과산화물질의 누적으로 중추신경계, 폐, 신장, 지방세포, 근육 등에 지방 갈색소가 축적되는 것이다. 이 지방갈색소의 축적이 노화과정에 기여하는 것으로 생각되어 지고 있다.다른 항산화계와 비타민 E비타민 E외에도 체내에는 산화적 손상으로부터 보호하기 위한 기전으로 카로티노이드와 같은 천연물질들과 여러 가지 효소가 있어, 활성이 큰 산화제를 좀 더 활성이 낮은 화합물로 전환시킨다. 이러한 효소들 중에는 글루타티온 과산환물 분해효소, 수퍼옥사이드 디스뮤테이즈, 과산화수소 분해효소 등이 있다. 글루타티온 과산화물 분해효소는 과산화 지방산을 덜 유해한 물질로 전환시키는 과정을 촉매한다. 일반적으로 과산화 지방산과 과산화물은 유리라디칼을 만드는 경향이 있으므로 세포내에 과산화물이 감소되면 유리라디칼을 만드는 속도도 감소되어 비타민 E의 필요량도 감소된다. 따라서 글루타티온 과산화물분해효소는 비타민 E를 도와 세포의 산화적 손상을 감소시킨다. 셀레늄은 글루타티온 과산화물분해효소의 필수적 구성인자이므로 셀레늄을 충분히 섭취하면 비타민 E의 필요량이 감소되고, 식이 중 셀레늄이 부족하면 비타민 E의 필요량이 증가한다. 또한 함황아미노산(시스테인)은 글루타티온 과산화물 분해효소의 기질인 글루타티온의 합성에 필요하므로 함황아미노산 역시 비타민 E의 산이나 빌리루빈 같은 물질과 그 외 다른 시스템이 있어 산화과정으로부터 보호하는 역할을 한다. 또한, 세포나 혈액 중에 있는 특정 물질은 철이나 구리와 같은 금속과 결합하여 이들 금속이 유리라디칼 반응을 촉매하는 것을 막는다. 즉, 세포는 산화제로부터 자신을 보호하기 위해 비타민 E만을 사용하는 것은 아니다. 또 세포내에는, DNA와 같은 물질의 산화적 손상을 교정하는 시스템도 있다.비타민 E와 셀레늄과의 항산화작용세포막에서 지질로부터의 과산화물 형성을 저지하는 비타민 E의 보호작용을 제1차 방어선이라고 한다면, 비타민 E의 존재 하에서도 어느 정도 생성되는 과산화물의 처리를 맡은 세레늄의 역할을 제 2차 방어선으로 볼 수 있다. 셀레늄은 글루타티온 과산화효소의 성분으로, 이 효소는 과산화물질을 다른 안전한 물질로 전환시켜 세포의 파괴를 막아준다. 함유황 아미노산인 시스테인은 글루타티온 과산화효소의 기질인 글루타티온의 성분으로 중요한 역할을 한다.비타민 C와 비타민 E의 상호관계여러 동물실험에서 비타민 C가 조직의 비타민 E수준을 유지시키는데 도움을 줄 수 있음이 밝혀졌다. 그 기전은 식이에 포함되어 있는 비타민 C가 식품저장과 소화과정중에 일어날 수 있는 비타민 E의 자연산화에 의한 손실을 방어해 주며, 비타민 C가 동물 체내에 유용한 비타민 E의 분포에 영향을 미칠 수 있다는 것이다. 또한 비타민 C는 자유기와 결합한 tocopheroxyl radical을 토코페롤로 정상화시켜 비타민 E의 재이용을 돕는 것으로 알려져 있다. 만일 스트레스(감기등 외부적 요인)등에 의하여 비타민 C가 고갈된다면 비타민 E와의 상호작용에 차질 생기므로 비타민 E를 재상할 수 없게 되며 그림에서 보는 바와 같이 비타민 E는 곧 감소 된다.Vit K● 혈액응고 인자1.혈관이나 혈액이 손상 받으면 프로트롬빈 활성제(prothrombin activator)라고 불리는 복합물질이 형성된다.2.프로트롬빈 활성제는 프로트롬빈을 트롬빈(thrombin)으로 변하도록 촉매작용을 한다.3.Th안에 세린 하이드롤라제(serine hydrolase)로 전환된다. 이들 효소의 활성화를 위해서는 반드시 칼슘이 필요하다. 비타민 K에 의존하는 혈액응고 전구체 (II, VII, IX, X)는 혈액 응고 단계에서 피브린을 형성하기 위한 증폭단계(cascade)의 핵심을 차지하고 있다.은 혈액 응고에 관여하는 인자들이 활성화되어서 피브린을 형성하는 과정을 나타낸 것이다.혈액응고의 시작은 프로트롬빈이 트롬빈으로 변환되면서 응고가 시작된다. 손상된 혈관과 주위조직, 혈액 및 손상된 혈관 내피세포와 내피세포 밖의 콜라겐이나 다른 조직들에 혈액이 노출되면 바로 프로트롬빈 활성제 복합(prothrombin activator complex)이 형성되어 프로트롬빈을 트롬빈으로 변환하게 된다. 프로트롬빈 활성제 복합(prothrombin activator complex)은 2가지의 다음의 기본적인 방법으로 형성된다.응고인자이름IFibrinogenIIProthrombinIIIThromboplastinIVCalciumVLabile factor,AC-globulin, ACGVIIProconvertin, SPCAVIIIAntihemophilic factor, AHFIXPlasma thromboplastin component, PTCXStuart-Prower factorXIPlasma thromboplastin antecedent, PTAXIIHageman factorXIIFibrin stabilizing factor, Laki-lorand factor-내인성 경로 (intrinsic pathway) : 혈액자체에서 시작-외인성 경로 (extrinsic pathway) : 혈관벽이나 주위조직의 손상으로 시작#혈액응고의 내인성 경로프로트롬빈 활성제 형성을 시작하는 2번째 기전은 혈액이 손상을 받거나 혈액이 손상된 혈관벽의 콜라겐에 노출되면 폭포처럼 연속반응이 일어난다.① 제12인자의 활성화와 혈소판 인지질의 유리혈액이 손상을 받거나 혈관벽의 콜라겐에 노출되면 혈액내의 중요한 제12인자와.

자연과학| 2007.11.04| 10페이지| 1,000원| 조회(313)

비타민, 지용성비타민, 항산화, Vit, 유리라디칼

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