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[식품] 한국의전통 발효식품과 미생물과의 관계(장) 평가B괜찮아요

Ⅰ. 장(醬)1. 장의 역사우리 조상들은 오래 전부터 자연환경에 알맞는 전통발효식품을 만들어 왔으며, 현재 우리의 식생활에 중요한 비중을 차지하고 있다. 발효식품은 술, 장, 젓갈, 김치, 포와 같은 식품을 총칭하는 것이고, 그 중 우리 나라의 장은 간장, 된장이 고대로부터의 기본 품목이다. 한국은 농업국가로서 곡물로 조미료를 만드는 일이 발달하였다. 이 곡물 조미료가 곧 장이다. 장은 간장 ·된장 ·고추장이 주가 되고, 장을 만드는 주재료는 *콩이다. 이 밖에 보리쌀 ·밀쌀 ·밀가루 ·멥쌀 ·찹쌀도 배합하여 쓴다. 짠맛을 내는 주재료는 소금이고, 좋은 물이 있어야 한다.장은 단백질의 급원이며 동시에 음식의 간과 맛을 내는 조미용 식품이었다. 한국음식의 간은 소금 ·햇간장 ·중간장 ·진간장 ·된장 ·고추장 등을 음식재료와 조리법에 맞추어 쓴다. 따라서 장의 맛이 음식의 맛을 좌우한다고 할 수 있다.우리의 식생활에서 가장 많이 쓰이고 있는 장류 제품은 간장, 된장, 고추장으로 이들은 대부분의 한국음식에 간을 맞추거나 맛 돋음을 내기 위하여 첨가되어 왔다. 따라서 장류는 한국음식의 기본적인 맛을 결정짓고 지배해 왔으며 우리 식문화의 전통성을 고수하는데 중요한 일익을 담당하고 있다.삼국사기에 남은 기록을 보면 신라 신문왕3년(A.D 686)에 왕비를 맞이할 때 폐백 품목 속에 장, 시(메주), 쌀, 기름, 꿀, 포, 해 등이 있어 그 당시 장과 메주가 매우 귀중한 식품이었던 것을 짐작할 수 있다.메주의 기원은 한국에서는 초기 철기시대 말기에서 원삼국시대 초기에 걸쳐 막메주인 ‘말장’을 개발하였는데 이것이 중국의 《사민월령(四民月令)》에 말도(末都)라는 이름으로 나타나고, 그 후 6세기의 《제민요술(齊民要術)》에까지 이어진다. 고려시대에는 장 자체를 메주(미순)라 하였는데, 조선 초기에 그 뜻이 달라져서 말장(며주)이라 하고 《훈몽자회》(1625)에서는 ‘장’ 자체를 일반적으로 감장(甘醬), 간장[醬油]이라 하였고, 또 액즙 상태의 것만을 가리키기도 하였다.한국에서 일전부터 조심가정에서 장을 담그는 일은 대단히 중요한 행사이다.주부는 3일전부터 외출을 삼가고 부정이 타지 않도록 특별히 몸가짐을 조심해야 한다.개를 꾸짖어서도 안되고 부부관계도 삼간다. 장 담그는 당일에는 목욕 재계하고 고사를 지낸다.심하게는 장 담그는 여인네의 입을 창호지로 봉해서 여인의 음기가 발산되지 않도록 하고 작업을 해야 했다.만일 음기가 발산되면 장맛이 변하거나 못쓰게 될 수도 있기 때문이다.장을 담고난 다음에도 3일동안 몸가짐을 조심한다. 상가집이나 기타 흉한곳에는 가지 않고, 해산한 여인이나 월경이 있는 여인 또는 잡인등은 장광 근처에 얼씬거리지 못하도록 감독한다..숯과 고추는 귀신을 물리친다만일 장이 잘못되면 집안에 불길한 일이 생길 징조라고 믿었기 때문에 주부는 장이나 장독대 관리에 최대의 배려를 경주했던 것이다.장맛이 변하는 것은 귀신이 덤볐기 때문으로도 믿었다. 그래서 장 항아리에는 숯과 고추를 띄우고 금줄로 장 항아리를 둘르기도 한다. 귀신은 숯구멍에 들어가면 갇혀 버린다거나 붉은색과 매운맛은 싫어하기 때문에 멀리 도망쳐 버린다고 믿었다.한편 숯과 고추는 악취를 흡착하고 살균 효과가 있다는 오늘날의 과학적 근거와 연관시켜 볼 때 우리의 옛 조상들은 주술적인 사상과 과학적인 사상을 겸비한 대단한 슬기가 있었음을 엿볼 수 있다..귀신을 잡아 가두는 버선본또 장 항아리에 버선본을 거꾸로 붙여 놓거나 줄에 매달아 두기도 하는데 이는 장을 해치는 귀신이 그 속에 들어가면 나오지 못하기 때문 이기도 하고, 남녀가 모두 버선을 신었기 때문에 궂은 곳에 다녀온 사람은 장독 언저리에 얼씬거리지 못하게 경고하는 의미도 있었다.또 그리마나 지네따위의 다족류(多足類)벌레는 얼비치는 빛을 싫어하기 때문에 백지로 뜬 버선본을 매달아 두면 그 근처에 얼씬거리지 않는다고 한다..사또와 구더기장에는 가시(구더기)가 생기기 쉽다.옛날 어느 선비는 그 가시를 맛있게 먹은 일이 있다.진사시험에 합격하고 다시 대과를 치르려고 삼각산의 어느 절간에서 공부하고 있었다.절간의 을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다. 된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다.3)특수장의 종류[만초장(蠻椒醬, 고추장)]만초장은 선대 문헌에는 없고 증보산림경제 속에 처음 등장하는 장이다.고추는 임진왜란 후에 호박, 담배와 함께 일본으로부터 도래했다고 알려져 있고 고추장은 그 후에 생성되었을 것으로 짐작된다. 그러나 도문대작(1611, 허균)에 "초시" 또는 천숙장이란 말이 나오는 것으로 봐서 고추가 있기 전에는 천숙등을 이용해서 매운맛을 냈던 것으로 짐작된다."콩을 정선해서 토사를 걸러내고 일반법에 따라 말장을 만들어 바짝 말리고 분쇄 해서 체로 친다. 이것 한말에 대하여 고추가루3홉 찹쌀가루 한되등 3가지를 청장으로 반죽하면 아주 끈끈한 것이 되는데 이것을 작은 항아리에 넣고 햇빛을 쬔다. 속방(俗方)으로는 참깨가루를 5홉을 넣으면 느끼하고 마르면 오래두는데 좋지 않다. 찹쌀가루가 많으면 시어져서 안좋고 고추가루가 너무 많으면 너무 매워서 좋지 않다." 했다.여기에서 보면 고추가루의 첨가량이 오늘날에 비해서 무척 적은것 같다.오늘날의 고추가루 사용량이 주원료에 대해서 약 15%내외 임에 비해서 만초장법에서는 3% 정도이니 당시에는 매운것을 매우 적게 먹은것 같다. 또 이 보다 더 많으면 매워서 좋지 않다 했으니 우리 조상들은 고추가 들어온 초기에는 매운맛에 대해서 혀가 퍽 민감했던것 같고 그때에 비해서 지금은 전반적으로 고추를 10배나 더 많이 먹게 되었다고 추정해 볼 수 도 있지 않을까 한다. 또 고추가루외 원료의 비율을 볼때 당시는 콩 한말에 찹쌀 1되의 비율이었으니 오늘날의 일반적인 배합예가 전분질 위주로 되어 있고, 콩은 많아야 20%미만이며 순창지방에서 유명한 "순창고추장"의 경우 콩이 10%내외인 료에 콩 삶은 물을 약 50% 가량 부어 독에 넣고, 공간이 없도록 단단히 눌러 자연적으로 숙성하게 한다.가정에서 개량된장을 담그려면 황국균으로 띄운 메주를 사서 방앗간에서 된장용으로 빻고, 보리밥이나 죽을 묽게 쑤어 메줏가루와 소금을 넣어 버무려서 독에 넣어 숙성시킨다.개량된장의 특징은 담그는 초기부터 콩과 함께 곡류를 사용하는 것이 재래식 된장과 다르며, 발효과정에서 곡류에 있는 녹말이 가수분해되어 당(糖)을 생성함으로써 된장에 단맛을 더해주는 것이다.*담북장입춘을 전후한 봄철에 먹는 한국 된장..국적 : 한국.구분 : 장.주재료 : 콩콩으로 메주를 쑤어 납작납작하게(두께 2∼3cm, 지름 5∼6cm) 빚어 3∼4일간 띄웠다가 말린다. 잘 마른 메주를 3∼4쪽으로 쪼개어 작은 항아리에 넣고 소금물을 짭짤하게 풀어 부어 담그고, 따뜻한 곳에서 5∼6일간 삭힌다. 먹을 때는 즙액과 덩어리를 함께 떠서 햇채소를 넣고 끓인다. 향기와 맛이 독특하여 이른봄에 먹기 알맞은 별미장이다.*청국장[淸麴醬]무르게 익힌 콩을 뜨거운곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한국 된장.청국장은 겨울철에 마련하는 영양분이 많고 소화가 잘 되는 인스턴트 식품이다. 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있다.자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. 누룩곰팡이는 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.Ⅱ. 미생물과의 관계1. 된장 숙성중의 변화숙성은 된장 중에 코지곰팡이, 효모, 세균등의 상호작용으로 일어난다.쌀, 보리코지의 주성분인 전분이 코지곰팡이의 apyruvate가 acetaldehyde로 탈탄산되는 반응이며 이반응을 촉매하는 pyruvate decarboxylase가 ethanol발효의 key enzyme이 된다. Acetaldehyde는 alcohol dehydrogenase의 작용으로 NADH로부터 전자를 받아 ethanol로 환원된다. 이들 외에 saccharolytic clostridia, heterofermentative lactic bacteria, 장내 세균등도 ethanol을 생산하지만 이들은 pyruvate를 acyl-coA로 산화시킨후 ETHANOL로 환원시키므로 pyruvate decarboxylase는 없다.pyruvate decarboxylase를 통하는 ethanol발효는 발효부산물이 거의 발생하지 않는 단일 산물을 생산하는 발효이며 acetyl-coA를 통해 ethanol을 생산하는 발효는 lactate, acetate,수소 등 ethanol외에 많은 종류의 산물을 생산하는 발효이다. 효모를 호기 조건하에서 배양하면 ethanol의 생산이 낮고 당을 이산화탄소와 물로 완전히 산화한다. 혐기상태에서는 호기적 조건에서 보다 당 소비속도가 3∼4배 증가한다. 이를 Pasteur effect라 한다. 이러한 현상은 EC가 대사조절에 관여하는 좋은 예이다.즉, 호기 조건에서는 ETP기작을 통해 많은 양의 ATP가 생산되므로 EC값이 높게 유지된다. EC값이 높게 유지되면 높은 농도의 ATP가 해당과정의 phosphofructokinase를 저해하므로 당 소비 속도가 낮아진다. 반대로 혐기조건에서는 ETP기작을 통해 ATP가 생산되지 않기 때문에 SLP기작으로 생산되는 적은 양의 ATP만으로는 EC값이 낮게 유지된다.EC값이 낮을 때에는 AMP 및 ADP의 농도가 높아지고 이들에 의해 해당경로의phosphofructokinase의 활성이 증진되기 때문에 혐기상태에서는 당의 소비속도가 높아진다.(3) 효모(통기성 세균) 호기적 조건에서 포도당을 산화시켜 CO2와 H2O를 생성1)구연산 발소이다.

자연과학| 2002.05.20| 16페이지| 1,000원| 조회(1,453)

미생물, 발효식품, 된장, 장류, 한국의 전통식품

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