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[서양조리] 소스의 이해 평가A좋아요

. 소스에 대한 이해소스의 개요소스에 의하여 요리의 맛이 결정된다. 훌륭한 요리사는 그가 만든 소스에 의해서 조리기술의 정도가 결정된다는 a라이 있다. 훌륭한 소스는 요리에 대한 연구와 오랜 경험을 바탕으로 만든 조리기술의 극치이며 예술이다. 이것은 소스가 요리에서 가장 중요한 위치를 차지하고 있다는 것을 의미한다. 소스(Sauce)의 어원은 소금이 기본 양념으로 사용된 이후로, 라틴어의 salsus(salted)"에서 유래하였다. 소스는 더운 소스, 찬 소스가 있으며 식재료와 혼합하여 요리하거나, 만들어진 다른 음식과 함께 제공하는 액체 형태의 음식이다.육류의 저장방법이 발달하지 않았던 중세에, 시장ㅇ서 구입한 품질이 낮은 고기의 맛을 돋우기 위하여 유명한 유럽의 주방장들이 ask들기 시작한 것이라고 한다. 비록 육류의 저장술이 발달한 오늘날에도 육류에 맛과 향, 그리고 색상을 부여하여 외형적인 모양을 좋게 하고, 수분도를 높임으로써 부드러운 감촉을 느끼게 하는데 소스를 애용하고 있다.대체적으로 무미건조한 요리에는 자극성이 있는 소스를, 가금과 같은 팍팍한 요리에는 수분이 많은 소스를, 영양이 풍부한 요리에는 담백한 소스를 곁들이는 것이 일반적이다. 소스를 첨가함으로써 소하와 흡수를 쉽게 하며 영양분을 보충할 수 있다. 뿐만 아니라, 소스를 이용한 다양한 조리법이 개발되어 이용가능한 식재료의 폭을 넓혀 놓았다.미국의 햄버거 식문화가 세계적으로 널리 유행하는 요즘에도, 프랑스 요리가 다른 요리와 구별되는 것은 다양하고 훌륭한 소스가 있기 때문이다. 생선, 육류, 가금, 야조, 디저트와 다른 요리에 다양하게 이용한다. 소스의 농도는 맛에 못지 않게 중요하다. 너무 진하면 원래 음식의 본질적인 맛을 감소시키거나 저하시키며 너무 묽게 되면 소스의 맛을 느끼지 못하게 된다.레스토랑 즉 전문식당의 소스는 즉시 만들어 제공하므로 생크림 정도의 농도로 약간 묽은 편이다. 그러나 다수의 고객에게 동시에 제고해야하는 요리에 사용하는 소스는 많은 양의 소스를 미리 만들어 준비해림과 리큐는 디저트용 소스에 많이 이용한다.색에 의한 소스 분류{갈색 소스브론드색 소스흰색 소스노란색 소스적색 소스갈색 육수를 이용 육류에 사용흰색 육수를 이용 가금과 생선에 사용우유와 흰색 루를 이용 생산과 야채에 사용계란과 버터를 이용 생선과 야채에 주로 사용토마토를 이용 Pork 와 이태리요리에 주로 사용기 초 소 스Sauce EspagnoleSauce Demi-glaceBrown SauceJus de Veau LieSauce VelouteSauce BechamelHollandaise SauceTomato Sauce응 용 소 스BordelaiseChasseurChateaubriandChaud-froid BruneDiableEstragonFines HerbsGrand-VeneurGratinHacheeLyonnaiseMadereRobertRomaineSauce auxchampignonsZingaraSauce SupremeAllemandeBearnaiseChau-froid BlondeCrevettesNormandePouletteBeurreCh명-froidCanotiereDiplomateMornayNantuaSoubiseAuroreChoronBearnaisePaloisRachelProvencaleCreoleItalianMeat SaucePoruguese주재료에 따른 소스의 분류{분류주재료기본 소스응용 소스갈색 육수BrownBrunBrown Veal Stock(Fond Brun de Veau)Brown Beef Stock(fond Brun de Boeuf)Brown Chicken Stock(Fond Brun de Volaille)Sauce EspagnoleDemi-glaceBrown SauceJus de Veau LieBordelaiseChateaubriandLuonnaiseRobertmadereZingara흰색 육수whiteBlancVeal stock(fond blanc de veau)Beef stock(fond blanc de boeuf)Allemandecap지않고 완전히 풀어진 상태에서 양파와 크로브와 함께 약간의 간을 해야한다.소스의 색은 짙은 크림색의 윤택이 있어야 하며 다른 재료들을 감쌀수있을 정도로 농도가 충분해야한다. 주의할점은 지나치게 우유와 루의 맛이나 향이 소스에 남아있어서는 안된다.1-2 기본 베사멜 소스(Bechamel sauce)10L 생산재료양파(Onion) 1ea우유(Milk) 10L밀가루(Flour) 400g정제버터(Clarified butter) 400g소금(Salt) 1g후추(Pepper) 1g넛멕(Nutmeg) 2g클로브(Cloves) 5pc1 양파에 클로브를 고정시키고 우유와 함께 바닥이 두꺼운 소스 펜에서 약 20분정도 약불에서 끓인다음 식힌다.2 새 소스 팬에 정제된 버터오 밀가루를 넣어 화이트루를 만든다.3 식은 우유에서 양파와 클로브를 제거하고 천천히 화이트 루에 놓어가며 위퍼로 휘저어 준다. 덩어리가 생기지 않도록 끓어 오를 때 까지 계속 젓는다.4 끓기 시작하면 불을 줄이고 넛멕과 소금 후추로 간을하고 약 30분정도 더 약한 불에서 은근히 끓여준다.5 소스의 차이나 캡과 소창을 사용하여 걸러낸다음 일정한 그릇에 담아 표면이 마르지 않도록 녹인 버터를 발라준다.1-3 베사멜 파생 소스a. 크림소스(Cream sauce): 베사멜소스+ 끓여서 식힌 크림 + 레몬 쥬스b. 모네이 소스 (Mornay sauce): 베사멜소스 +그레이어 치즈+ 파마산치즈+크림+버터c. 낭투아소스(Nantua sauce): 베사멜소스 +생크림+갑각류버터+파프리카d. 모던소스(Modern sause): 베사멜소스 +버터에 볶은양파2.벨루테 소스군[Veloute sauce group]2-1 벨루테 소스군[Veloute sauce group] (흰색)벨루테 소스는 화이트 스톡이나 생선스톡에 루를 사용함으로써 농도를 낸소스라 할 수 있다. 화이트 스톡은 송아지나 닭뼈를 이용하면 되고 생선 벨루테는 물론 생선스톡으로 만든 것이다. 벨루테 소스 역시 몇가지 파생 소슷가 생산되는데 재료에 따라서 그 숫자는 대 머스타드가루를 넣고 은근하게 끓이다가 마지막 단계에서 신선한 호스래디쉬 같은 것을 첨가.C.버섯 소스(mushroom sauce) - 양송이를 얇게 썰어 버테에 볶아 알망데 소스에 넣는다. 후레쉬 레몬주스도 한 개 정도 짜서 넣고 은근히 끓인 다음 그대로 사용한다.D.폴레테 소스(poulette sauce) - 버터에 다진 샬롯을 넣고 볶다가 얇게 썬 양송이를 넣어 함께 볶아서 알망데 소스에 첨가한다. 크림과 후레쉬 레몬주스를 넣고 마지막에 파슬리 다진 것을 넣고 끝낸다.3.에스파뇰 소스군[Espagnole sauce group]3-1에스파뇰 소스군=브라운 소스군 [Espagnole sauce group][Brown sauce group] (갈색)에스파뇰 또는 브라운 소스로 dkffuws 갈색 소스군은 오랜 시간동안 끓이기 때문에 그맛이 깊숙하게 느낄수 있고 향도 풍부하다. 일반적으로 브라운스톡과 브라운루, 미르쁘와 토마토를 주재료로 하여 생산된다.브라운소스가 생산하는 파생 소스는 육류요리에 전반적으로 사용되는 광범위한 소스군을 형성하고있다.3-2기본 에스파뇰 소스=기본 브라운 소스(Espagnole sauce=Brown sauce)10L 생산재료당근(carrots) 500g셀러리(celery) 500g양파(onion) 1kg정제버터(clarified butter) 400g밀가루(flour) 400g브라운스톡(brown stock) 13L토마토퓨레(tomato puree) 500g월계수잎(bay leaf) 3pc말린다임(dried thyme) 3ml통후추 으깬 것(pepper corn crushed) 1/2tsp파슬리 줄기(parsley stems) 15ea소금(salt) 2g후추(pepper) 2g1 양파와 당근, 셀러리는 길이 2cm 정도로 절라서 버터에 짙은 갈색이 날때까지 볶는다.2 소스팬에 밀가루와 버터를 넣고 브라운 루를 만든다.3 차거운 브라운 스톡을 브라운 루에 넣고 덩어리가지지 않도록 잘 저은 다음 토마토 퓨레 와 볶아두었던 야채, 향신료와 리한다.g.트러플소스(perigueux sauce) - 마데라 와인 150ml를 데미글라스 1L에넣어 1/5로 조린다음 15g 정도에 버섯을 가늘게 썰어 넣는다.h.신화소스(sour and hot sauce) - 샬롯다진 것 50g 화이트 와인 130ml식초 130ml소스팬에 2/3조리고 데미글라스 1L를 넣고 10분정도 더 끓여 준다음 오이피클 다진것60g과 후레쉬 타라곤 다진 것 5g 파슬리다진 것 5g , 처어빌 다진 것 5g을 넣어 3분을 끓인다. 마지막으로 버터 30g을 넣어 소스에 윤기를 낸다.i.씨어로소스(vinegar and white sauce) - 양파, 당근 , 셀러리 300g을 얇게 썽러 오일에 볶은다음 월계수잎 2개, 파슬리 줄기 각 5개 식초 400ml와 화이트 와인 200ml를 넣고 1/2로 조린다. 데미글라스 1L와 검은통후추 으깬 것 1/2tsp을 넣고 40분정도 은근히 끓인다 체에걸러 버터 60g으로 마무리한다.j.로버트소스(robert sauce) - 소스팬에 버터 30g두르고 양파 다진 것 300g을 엷은 갈색이 나게 볶는다.화이트와인 250ml를 넣고 2/3조리고 데미글라스 1L를 첨가 약 10분정도 은근히 끓인다. 고운체에 걸러 디존머스타드 10g과 설탕20g을첨가하여 5분더 은근히 끓여준다음 오이피클을 가늘게 썰어 썩은다음 사용한다.4.토마토 소스군[Tomato souce group]4-1토마토 소스군[Tomato souce group] (붉은색)품질이 높은 토마토 소스를 생산하기 위해서는질좋은토마토가 확보 되어야 하고야채와 브라운 스톡, 농후제가 필요하다.토마토 소스의 특징은 다른 일반적인 소스들과 달리 입자가 크고 거칠다.하지만 이점이 다른소스들과 토마토 소스를 구분하는 장점이 되기도 한다.토마토 소스를 맛있게 만들려면 토마토 자체의 맛이 너무 달거나 시거나 떫지않아야한다.토마토 소스가 생산되었을 때 그색감이나 농도가 요리의 재료와 어울려 조화를 이룰수있어야한다.4-2기본 토마토 소스(Tomato souce)10L .

사회과학| 2004.10.12| 12페이지| 1,000원| 조회(1,692)

소스, 서양조리, 양식조리, 양식소스

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[제과제빵] 윈도우 베이커리의 비젼제시

< 윈도우 베이커리의 비젼 제시 >1. 윈도우 베이커리란?점포내의 공장에서 제품을 만드는 것을 고객들이 직접 볼 수 있도록 매장과 공장의 경계 를 유리창문으로 구분한 과자점을 말한다.그리고 빵과 과자를 만들어 생산과 판매가 동시에 이루어지는 베이커리이기도 하다.우리나라에서는 윈도우베이커리(자영 베이커리)가 시초였다.장인정신으로 솜씨경쟁…맛있는 동네빵집빵은 야채보다 신선해야 한다아침 일찍 신선하고 맛있는 빵을 사기 위해 줄을 서는 풍경은 이제 유럽의 먼나라 이야기만은 아니다. 대기업화된 베이커리의 빵 대신에 동네마다 맛과 신선도로 승부를 거는 맛있는 빵집 들이 손님들의 입맛을 사로잡고 있다. 빵과 케이크, 양과자뿐 아니라 초콜릿까지도 수십종류씩 만들어 내는 이런 윈도우 베이커리 에서 만드는 빵은 공산품 이 아니라 철저한 장인정신으로 무장된 신선하고 맛있는 핸드 메이드 다.2. 윈도우 베이커리의 발전1970년대까지 양산 5개사가 빵시장의 85%를 차지했다. 그러나 국민소득향상이 식생활의 고급화 추세로 이어지면서 베이커리업계와 양산업계 비율이 1985년부터 높아져 1989년 말에는 그 상황이 역전되었다. 베이커리 발전속도속에 윈도우베이커리도 같이 발전해왔지만 1990년대에 들어와 둔화되었다.3. 윈도우 베이커리의 문제점베이커리 업계가 꾸준히 발전해왔으나 단위 점포당 판매량은 많지 않았다. 그 원인으로,1제과점 제품과 경쟁관계에 있는 상품의 출현(피자, 햄버거, 도넛 등..)2생산, 판매에 대한 증설, 시설교체, 합리화, 현대화 등의 투자비 증가3유통비, 포장비, 인건비, 임대료 등의 경비 증가4휴일제, 연장근무제 등의 적용으로 1인당 생산성의 감소5인력난으로 인한 원가부담 증가와 이익감소6해외여행, 각종연수를 통한 기술과 기계, 유통설비에 대한 투자와 경영에 대한 기술혁신 부족4. 해결 방안베이커리 성공의 경영방향 제시제과점의 제품력경제적 발전은 생활의 퓽요로움과 다양한 소비 욕구를 가져왔으며, 예외 없이 베이커리 업계에서도 치열한 제품 및 서비스 경쟁을 가속화 시점에서 생산하는 제품들에 있어 맛, 제품 디자인, 포장, 진열 방식등, 타 경쟁 업체와의 차별화를 꾀하면서 고객의 입맛을 선도적으로 주도해 갈수 있는 그 업소 제품만의 종합적이면서도 특화된 경쟁력을 말한다.즉, 고객의 입맛에만 상품의 가치를 호소하는 것이 아닌, 자신만의 맛과 향, 그리고 그 맛과 향을 시각적으로 구매 유도할수 있는 포장, 각각의 개별 제품들이 효과적으로 조화될 수 있는 진열 등, 고객의 사랑을 유도하기 위한 꾸준한 노력이 있을 때, 그 제과점은 경쟁력 있는 제품력을 가지게 되는 것이다.한편, 제품력에 대한 그릇된 이해가 타 업소에서 잘 팔리는 특정 제품의 생산을 강요 집착하게 하는데 이는 근시안적 사고로, 다른 지역에서 잘 팔리는 제품이 우리집에서도 인기있는 제품이 될 수는 없기 때문이다. 이렇듯 경쟁력 있는 제품력을 갖게 하기 위해서는 고객에 대한 지속적인 연구와 제품 개발 그리고 품질 관리가 병행되어야 할 것이다.2) 무엇이 제품력에 영향을 미치는가?a재료50%를 좌우하는 중요한 요소로 그 중에서도 맛에 영향을 주는 재료는 다음과 같다.1 설탕. 부드럽게 한다.. 노화방지 역할하여 촉촉한 맛을 유지시킨다.. 적절한 단맛이 입맛을 돋군다.2 유지. 담백한 맛과 향을 낸다. 크림성과 쇼트닝성이 맛을 향상시킨다. 고급유지의 사용으로 품질을 향상시킨다3 계란. 부드러움과 촉촉함을 느끼게 한다. 담백한 맛을 낸다. 시각적 맛을 낸다4 우유. 담백한 맛과 향을 느끼게 한다. 촉촉함을 유지 시킨다5 너트류.씹히는 맛과 향으로 고소함과 고급제품을 연상시킨다..분말은 쫄깃쫄깃한 식감을 준다..고유의 향으로 제품특성을 나타낸다.(헤즐넛 등)6 기 타개량제, 향, 술, 등이 적절하게 조화를 이루어 제품의 질을 높이고 있다.b 공정여러가지 공정이 어울려져 좋은 제품이 생산됨으로 제품에 맞는 공정을 지키는 것이 중 요하다. 특히 베이커리는 다른 음식제조와 달리 복잡한 공정을 갖고 있어서 특히 빵에서 는 온도, 시간, 반죽, 발효, 성형과 굽기, 케잎에서는 반죽, 내는 변수가 많다. (원.부재료 포함 300여 가지)2 다른 음식업보다 제품 종류가 많으며 외국도 빵,과자가 분리되어 제품 종류가 전문화 되어 있으나 한국은 복합적으로 1일 생산해야 할 제품종류가 많다. (1일 70여 가지 이 상)3 팀웍을 이루는 공정으로 생산이 이뤄지며, 복잡한 공정으로 습득하는데 많은 시간을 요 한다.빵만드는 과정의 예) 재료개량 - 반죽 - 1차 발효 - 분할 - 벤치타임 - 성형 - 2차 발효 - 굽기 -포장 - 진열4 빵과자가 주식이 아니고 간식 개념으로 인식되어 있어서 신제품 출시가 꾸준히 요구 되 며, 생명력이 짧은 빵은 매일 생산해야 되므로 재고관리와 품질유지에 난해한 면이 많다.4) 베이커리는 어떤 환경적인 문제를 안고 있는가?기술개발이 안되고 있다.베이커리는 자본과 규모면에서 대기업이나 다른업에 비해 경쟁력이 떨어지고 있다. 제품의 차별화가 경쟁력을 갖추는 최선의 방향임에도 불구하고 베이커리 실상은 과거의 제품을 그대로 답습하고 타업소의 인기제품 모방에 그치고 있다.원인으로는첫째, 업주의 기술투자에 대한 인식이 부족하여 기술능력이 있는 사람을 쓰면 된다는 생각으로 기술개발을 위한 투자와 꾸준한 품질관리에 소홀한 부분이 많아 연구개발 인력과 연구시설을 갖춘곳이 전무한 실정이다.둘째, 기술인들이 기술개발에 대한 노력이 부족하여 작업중이든 작업후든 연구 하는 자세가 요구되나 그러한 기술인이 많지 않은 실정이다.셋째, 기술개발 환경이 열악하다.공장장한테 생산에 치중하기를 요구하는 업주가 많아 연구할만한 장소와 시간 등 여유 가 적은 실정이다. 타업소 견학과 세미나 참석을 하고 싶어도 시간이 없다는 공장직원들의 하소연도 일부 일리가 있다.공장장만의 공간을 마련하여 책을 보고 연구할수 있는 여건을 만들어 놓고 신제품과 높은 품질을 요구하는 분위기가 아쉽다.기술인들의 잦은 이동에 따른 기초능력 부족과 기술축적이 미비하다잦은 이동으로 관리능력과 기초능력 함양이 안되고 있다.기술인들 사고속에 자주 직장을 옮겨야 기술도 배우고 급료도 올라가에서 작업에 열중하다 보면 부족한 물건을 생산하여 채우기 에 급급하고 기술개발과 능력개발보다 TV 시청이나 친구를 만나 즐거움을 나누는 쪽 에 관심을 갖게되고 매일 70여가지 이상을 생산하다 보면 품질유지나 정성보다 숫자 채우기에 급급한 현실이다.팀웍이 요구되는 작업과정과 1일 생산 제품종류가 많아 품질유지의 어려움이 항상 내 포되어 있다.공장장 업무가 과중하고 모든 책임이 1인에게 집중되어 있다.수많은 재료관리, 많은 제품의 품질관리, 인원 조직관리, 제품생산 및 신제품 개발 어느 하나 소흘할 수 없는 중요한 업무가 업무분담이 안되고 공장장 혼자서 책임지고 작업을 함으로 많은 문제점과 해결할 수 있는 공장장의 능력과 자질의 범위를 벗어나 있다.5) 어떻게 베이커리의 열악한 생산환경을 개선하는가?1 업무분담공장장 1인에게 맡겨진 관리, 생산, 품질, 신제품 생산중에서 업주가 일부 분담하고 조직을 만들어서 업무분담이 되도록 훈련시킨다.예를들어 재료관리는 부책임자, 업주는 사기앙양등 인원관리에 협조하는 분위기를 만들고 공장장은 신제품과 품질관리에 치중하여 효율적 생산관리가 되도록 한다.매일 오전에 간단한 미팅으로 목표를 향한 문제점 토론과 해결방안을 마련하여 개선해 나간다.2 장기근속 유도와 작업환경 개선생산환경을 개선하여 근무의욕을 고취시키고 장기근속자 우대를 통하여 근무의욕을 고취시킨다.특히 직무순환과 꾸준하고 지속적인 면담을 통하여 불만요소를 해결하고 휴식공간과 처우개선을 통해 즐거운 생산환경을 조성한다.3 꾸준한 시설투자로 효율적인 생산을 이루어 작업시간을 줄이고 효율적인 생산으로 근무의욕을 높인다.4 전문점이 활성화 될 수 있는 제품력을 키운다. 즉, 한가지를 만들더라도 확실한 이미지를 갖도록 품질을 높인다.6) 제품력을 높일려면 어떻게 하는가?1 기술개발 - 제품의 차별화로 각 업소의 특징있는 제품력을 만들어 나간다.a 외국 업체에 의뢰하는 방법.일부 외국 제과점과 기술 제휴를 통하여 기술 관리를 벤치마킹한다.예를들어 일본의 경우 정년 퇴직한 기술인들은상부상조하며 제품력을 높이는 기술개발에 활용이 가능하다.d 교육기관 및 국내 기술인 활용초기에 교육기관은 초보자 양성에 치중하였으나 지금은 중견 기술인을 위한 재교육 과정과 세미나를 많이 개최하고 있어서 활용이 가능하다.e 전문 컨설팅 활용진단을 통한 체계적인 기술 향상이 가능하므로 이용한다.2 능력개발 : 기술적인 부분과 기능적인 수준을 올리는 것으로 본인의 목표와 이룰려는 의지가 요구된다.a 실무에 맞는 이론 교육을 꾸준히 시켜서 훈련이 되도록 한다. 재료학이 실무에 맞는 현실성 있는교육, 제빵.제과이론과 공정 교육을 기계특성에 맞게 실시한다.b 일과후 재교육할 수 있는 시스템과 교육에 대한 투자를 지속적으로 한다.c 종례를 통해 모르는 기술과 실수한 공정을 가르치고 배우도록 하며 T.Q.C 의 기초로 발전시킨다.d 고객의 니즈를 파악하고 재료와 기계를 활성하는 방법을 연구하여 현실화한다.e 팀웍을 관리하는 리더쉽을 함양하여 전직원을 간부화하는 능력을 키우기 위 해 공부한 다.3 신제품 개발 방향a 기능성 제품을 개발한다.현대인들은 맛이 있으면서도 건강을 보조할수 있는 건강 보조 기능을 갖춘 제품을 선호 한다. 예를들어 DHA, 칼슘, 올리고당, 섬유소, 자연발효 등을 이용한 제품이 고객 에게 흥미를 유발하고 있다.b 고객 세분화와 고객에 맞는 제품 개발남.여.노.소 모두 좋아하는 빵의 취향이 다르다. 예를 들어 어린이들은 달콤하고 색다른 빵을 좋아하며, 젊은 여성들은 다이어트에 좋은 저 칼로리 제품을 좋아한다. 또한 어머니들은 푸짐하면서도 영양가 높은 제품 을 사랑하는 자식들에게 사주기 바란다. 즉 고객에 대한 정확한 분석과 기대에 부응하는 제품 개발만이 높은 제품력을 얻을 수 있다.c 빵문화를 선도할 제품 개발동양은 아직 빵이 간식의 개념으로, 설탕 함량이 높아 많은 수요를 유도하기에는 쉽게 질리는 경향이 있으므로, 가급적 당을 줄이고 동양권 정서에 맞는 제품으로 주식인 쌀을 대체할 제품을 개발한다.d 고부가 가치의 선물용 개발다른집을 방문할 때 마땅한산한다.

사회과학| 2004.03.01| 6페이지| 1,000원| 조회(2,601)

베이커리, 제과제빵, 윈도우베이커리

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1. 식품위생1)식재료의 선택식품의 관리에 있어서 다음과 같은 재료를 식품재료로 사용하거나 보관하여서는 안된다.1 병원성 세균 및 오염물질이 함유된 식품2 신선하지 못한 식품3 위생처리가 안된 생우유4 제조날짜나 채취한 날짜가 오래된 것5 검사인이 없는 밀도살 식육6 냉장, 냉동이 안된 패류나 식육 및 생선7 포장이 조잡하거나 제조원이 불분명한 식품8 오염된 지역, 불결한 장소나 비위생처리로 운반되어 온 재료나 식품2)식품의 조리1 조리된 음식이나 식품은 조리되기 이전의 원료와 접촉을 하여서는 안된다.2 식품조리대 표면은 사용 후 즉시 뜨거운 물이나 세척제로 씻어낸 후 조리하여야 한다.3 과실 및 채소류는 사용 전에 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸 후 조리하여야 한다.조리장 밖에서 조리해서는 안된다.4 식품을 조리할 때는 위생적으로 다루어야 하며, 조리 후 오염된 않도록 하여야 하고, 조리 사는 신체가 음식물에 접촉하지 않도록 유의하여야 한다.5 조리된 음식이나 식품을 방치하면 식을 때 내열성이 강한 세균 등이 다시 번식하므로 63 이상 4 이하로 보관하고, 냉각은 조리 후 30분 이내에 하여야 한다.6 조리된 음식이나 식품은 냉장고에서 5일을 초과해서는 안된다.7 조리음식은 가능한 한 1~2시간을 초과하지 말고 고객에게 제공하는 것이 좋으며, 냉장식품 을 고객에게 제공할 시에는 70 이상으로 가열한 후 제공하여야 한다.8 식품을 조리하기 전에 반드시 비누 등으로 손을 깨끗이 씻은 다음 조리에 임하여야한다.9 인체에 해로운 첨가물이나 이물질이 혼합된 조미료 또는 공업용 빙초산 등을 이용하여 조 리하는 일이 없어야 한다.3)식품의 보관1 모든 식품의 원료나 가공된 식품은 깨끗한 찬장 속 또는 창고에 보관하고, 상하기 쉬운 것 은 냉장고 또는 냉동상태로 보관하여야 한다.2 모든 식품은 깨끗한 포장 또는 용기에 밀봉상태로 보관하여 유해곤충과 쥐의 접근을 막고, 쓰레기.오물.습기 및 불결한 악취로부터 보호되도록 하여야 한다.3 식품은 청결한 진열장이나 냉장고에 보관하되, 사용과 점검이 편리하도록 용기의 표시나 저 장실에 개별적으로 구분.표시하여 질서정연히 보관하여야 하며, 선입.선출하여야 한다.4 부패 또는 변질된 식품은 즉시 폐기하고, 보관되었던 장소를 깨끗이 청소하여야 한다.5 냉장고는 식품의 오염된 세균을 죽이는 것이 아니라 원재료의 신선도를 유지하는 것 뿐이 기 때문에 장기보관시 세균이 서서히 번식하므로 과신하여서는 안된다.6 냉장고의 식품보관은 반드시 식힌 다음 보관하여야 한다.(뜨거운 것을 넣으면 내분의 온도 가 상승하여 다른 식품을 부패시킬 우려가 있다.)7 교차오염의 방지를 위하여 날 음식은 냉장실의 하부에 조리식품은 위쪽에 보관하여야 한다.8 냉장고의 적절한 가동유지를 위하여 정기적으로 내부서리를 제거하여 온도의 적정을 기하 여야 한다.9 유동식품이나 장기보관을 요하는 식품은 냉동코일 가까운 곳에 보관하고, 다음에 육류.계 란 등의 순서로 저장하여야 한다.⑩ 냄새가 나는 식품(생선 등)은 냄새를 흡수하는 식품(버터 등)과는 멀리 저장하여야 한다.⑪ 유리나 철제의 용기에 담은 식품은 냉장고 맨 아래 부분에 보관하여야 한다.⑫ 부패하기 쉬운 식품을 저장하고자 할 경우 냉장고의 내부온도는 5 이하로 유지하여야 한 다.⑬ 식품의 감염된 독성 유기물의 번식이 중지되는 온도는 다음과 같으며, 이와 관련된 박테리 아 관리도를 그림으로 표시하면 다음과 같다..살모넬라균 : 5.포도상구균 : 10.클로스트리디움 웰치균 : 6.5.클로스트리디움 보튤리누스균 : 5⑭ 냉장육류는 4 이하가 유지될 수 있는 별도의 냉장실을 설치하여 사용하는 것이 바람직하 다.{{환경온도최저온도적정온도최고온도균 종저온 세균015~2030물, 토양, 세균중온 세균10~1525~3745경구성, 전염병원균, 부패균고온 세균40~4950~6060~70온천수, 추비균 등세균의 발육온도4)식품의 보존.목적1 식품의 손실을 줄인다.2 영양가를 그대로 지킨다.3 생산지에서부터 소비지까지 직접 공급받을 수 있다.4 위생상의 위해사고를 방지할 수 있다.2. 주방종사원의 위생1)개인위생음식물을 조리하거나 보관.저장할 때는 반드시 손을 씻은 후 작업에 임하여야 한다. 위생은 개인.공중.환경위생 등에 유의해야 하며, 특히 개인위생에 있어서는 다음 사항에 유의한다.1 화장실에 갔다 왔을 때, 음식을 다루기 전, 코를 풀고 나서 애완동물 등을 만졌을 때, 흡연 이나 오물을 만진 후, 외출에서 돌아 왔을 때, 손에 더러운 것이 묻었거나 작업한 후에는 반드시 손을 씻어야 한다.2 객석 및 객실 종사원은 고객과 구분하기 쉬운 일정한 유니폼을 착용하여하며, 주방종사원은 청결한 위생복과 위생모를 착용하여야 한다.3 종사원의 유니폼과 위생복은 여러 벌 갖추어 자주 빨아서 갈아 입도록 하여야 하며, 가슴에는 명찰을 달도록 하고, 외국인 출입업소는 한글과 영문으로 된 명찰을 달아야 한다.4 조리장내 종사원은 작업 중에 비듬이나 머리카락이 음식에 떨어지지 않도록 반드시 위생모나 머리수건을 써야 한다.5 식품접객업소 종사원은 일체 반지나 팔찌 등의 악세사리를 착용해서는 안되며, 손톱을 길게 기르거나 매니큐어를 칠해서도 안된다.6 조리장의 종상원은 상처있는 손으로 조리를 해서는 안되며, 머리를 빗거나 세척대에서 세면이나 세탁을 해서도 안된다.7 조리시 흡연이나 재채기.기침을 하여서는 안되며, 손톱을 짧게 깎고, 손톱밑을 깨끗이 하여야 한다.8 설사 또는 피부병이 발생하면 즉시 관리자에게 보고하도록 하고, 관리자는 완치될 때까지 업무에 종사하게 하여서는 안된다.9 음식물을 다룰 때는 가급적 조리기구를 사용하여 조리하도록 하여야 한다.⑩ 종사원은 객석.색실 내에서 슬리퍼를 끌고 다니거나 단정치 못한 몸매나 손님에게 거슬리는 옷을 착용해서는 안된다.2)건강관리1 식품접객업소의 종사원은 1년에 2회 이상 보건소나 지정된 의료기관에서 건강진단을 받고, 이를 확인한 건강진단 수첩을 휴대하여야 하고 건강관리를 위하여 관리자는 수시로 결석상 태의 점검과 원인을 분석하여 건강상태를 점검하여야 한다. 만일 종사원이 병에 걸렸을 때 에는 완전치유될 때까지 일을 중지시켜야 하고 월 2회 이상의 휴무일을 정하여 휴식을 취 하도록 조치하여야 한다.2 종사원의 질병예방을 위하여 예방접종을 받도록 하여야 한다.{구 분종 류비 고소화기계 전염병콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 임질전염병 예방법 제 2조제 1항(제 1종 전염병 중)결핵 및 성병.폐결핵.성병(매독, 임질, 연성하감, 비임균성 요도염, 성병육아종, 서혜육아종)전염병 예방법 제 2조제 1항(제 2종 전염병 중)피부병, 기타 화농성질환나병, 포도상구균, 화농증 등 세균성 피부질환B형 간염전염의 염려가 없는 비활동성 간염제외후천성 면역결핍증전염병 예방법 제 8조 제2항의 규정에 의하여 성병에 관한 건강진단을 받아야 하는 영업에 종사하는 자에 한함.식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류3. 주방시설의 위생관리1)시설물1 조리장 바닥의 배수로에는 덮개를 설치하여야 한다.2 조리장 내에는 입식조리대, 식기류 세척시설, 폐기물 용기, 종사원의 손씻는 시설을 각각 설치하여야 한다.3 조리장에는 주방용 식기류의 살균소독기 또는 열탕세척 소독시설을 설비해야 한다.4 음식물이나 식기류의 위생보관할 수 있는 시설과 냉장시설을 갖추어야 한다.2)세척관리주방공간에 배치되어 있는 모든 시설물은 사용방법이나 보존기간을 불문하고 조리작업자가 조리상품을 만들어내기 위해 이용했다면 무조건 세척하여야 한다. 그래야만 수명이 오래갈 뿐 아니라, 시설물을 위생적으로 관리하고 보존할 수 있는 것이다.일반적으로 호텔주방에서 사용하고 있는 시설물들의 세척방법은 주로 물을 이용하거나, 또는 기름을 이용하여 세척하는 경우가 대부분이다. 그러나 특별한 시설물에 대해서는 세제의 화학력에 의한 세척방법으로 화학세척방법을 이용한다.4. 주방의 안전관리식당의 안전관리는 재산의 보호뿐 아니라 인명보호차원에서 세심한 주의가 요구된다. 흔히 식당에서의 안전사고는 종사원 개개인의 부주의와 시설관리의 부재에서오는 대형가스사고, 화재에 이르기까지 다양하다.♠안전사고의 재해요인1 주방시설 및 장비의 일상적 관리소흘2 종사자들의 시설사용 부주의 및 안전지식 결여3 전기 및 가스 사용부주의4 작업자들의 정신적 및 육체적 피로감1)안전수칙1 조리작업자의 안전수칙ㄱ 주방에서는 안정된 자세로 조리작업에 임해야 하며, 특히 주방에서는 주방 바닥의 상태를 고려하여 뛰어다니지 않아야 한다.ㄴ 조리작업에 편리한 유니폼과 안전화를 착용해야 하며, 뜨거운 용기를 이동할 때에는 마른 면이나 장갑을 사용해야 한다.ㄷ 무거운 통이나 짐을 들 때는 허리를 구부리는 것보다 쪼그리고 앉아서 들고 일어나도록 해야 한다.ㄹ 짐을 들고 이동할 때에는 뒤에 뜨거운 종류의 물건이 있는지를 항상 살펴보고 이동해야 한다.2 가스사용의 안전수칙가스를 사용하는 업소가 급속히 늘었고 가스사고도 그에 못지 않게 많이 발생하고 있어 가스를 사용하는 곳에서는 철저한 점검 등 안전관리가 절실히 요망되고 있다.가스사고의 주요요인ㄱ 점화 미확인으로 인한 가스누설ㄴ 밀폐된 장소에서의 가스사용으로 환기불량에 의한 질식사고ㄷ 가스사용 중 불꽃 확인 소흘ㄹ 성냥불로 누설확인 중 폭발ㅁ 호스와 밸브 접속불량 방치ㅂ 콕크조작 미숙ㅅ 연소기 주위에 인화성 물질 방치 및 화기 근접사용3 가스사용용령ㄱ 사용 전에는 가스불을 켜기 전에 가스가 새는지(냄새) 확인해야 하며, 연소기주위에 인화물질이 있으며 치운다.ㄴ 사용 중에는 불을 켜는 순간 확실히 불이 붙어 있는지 확인해야 하며, 불이 붙지 않은 상태로 콕크가 열려 있으면 가스가 새어 위험하므로 주의한다.ㄷ 사용 후에는 점화콕크는 물론 중간밸브를 잠그고, 오랫동안 집을 비울 때 용기밸브나 메 인 밸브까지 잠궈 두는 것이 안전하다.

사회과학| 2004.03.01| 6페이지| 1,500원| 조회(2,875)

주방위생, 주방관리, 주방안전관리

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[흙의 다짐시험]흙의 다짐시험 평가A좋아요

1. 흙의 다짐지반은 다져서 공학적 특성을 개량할 수 있으며 지반의 다짐은 동적이나 정적인 방법으로 흙 속의 공기량을 감소시키고 흙입자간의 거리를 근접시켜서 흙의 건조단위중량을 증가시키는 작업을 말한다. 다짐결과는 다짐에너지와 지반의 입도분포 및 함수비의 영향을 받는다. 다짐작업으로 다음의 효과를 기대할 수 있다.- 강도증가- 압축특성 개선(과도한 침하방지 및 침하감소)- 지반의 지지력 증가- 투수성 개선- 지반의 부피변화 억제- 동상의 방지다짐시험은 Proctor(1936)가 제시한 방법이 국제적으로 표준화되어 있으며 최근에는 다짐에너지를 증가시키고 여러 가지 다짐방법들이 추가되었다. 우리나라에서도 이를 근간으로 하여 한국산업규격 KS F 2312에 규정되어 있다.다짐시험에서 함수비에 따른 건조단위중량을 표시한 곡선을 다짐곡선이라고 한다. 대체로 건조단위중량은 특정한 함수비에서 최대가 되며 그보다 작거나 큰 함수비에서는 건조단위중량이 작으므로 다짐곡선의 모양은 완만한 산봉우리 모양이 된다.그러나 세립토가 섞이지 않은 깨끗한 모래(SW, SP)나 자갈질 흙(GW, GP)에서는 최적함수비 개념을 적용할 수 없고, 완전히 포화되거나 건조된 상태에서 오히려 큰 건조단위중량이 구해진다. 또한 완전히 건조된 흙, 덩어리 흙, 포화토, 죽상태의 흙은 다짐효과가 적다.2. 다짐 시험의 개념다짐시험은 현장에서의 임의의 함수비로 흙을 다질 때 예상되는 단위중량을 결정하기 위하여 실시한다. 현장에서는 다짐시험의 결과를 이용하여 최대 건조단위중량의 어느 비율(다짐도) 이상을 요구하고 있다. 시료의 함수비를 증가시키면서 다짐시험을 수행하여 건조단위중량이 최대가 되는 함수비 즉, 최적함수비를 찾는다. 이를 위하여 함수비를 변화시키면서 다짐시험하여 함수비 - 건조단위중량 관계곡선을 구하여 최대건조단위중량과 이에 대응하는 최적함수비를 구한다. 다짐곡선은 대개의 흙에서 위로 볼록한 곡선이 도지만 모래(SW, SP), 자갈(GW, GP) 등에서는 완전 포화되거나 건조한 상태에서 건조밀도가 는 넓은 팬과 표준 체(37.5mm, 192mm)(2) 다짐기구(몰드와 래머의 치수/ 다짐 방법/ 시료의 준비등은 다음표와 같다.){치 수구 분몰드(Mold)래머(Rammer)내경(D, ㎜)부피(V, ㎤)내경 ({D_{ R }, ㎜)무게({W_{ R }, kg)낙하고({H_{ R }, cm)소 형100 0.41000 1250 0.122.5 0.0130 0.15대 형150 0.62209 2650 0.124.5 0.0245 0.25다짐 몰다와 래머의 규격{다짐 방법래 머몰드내경㎜다지기허용 최대입경 ㎜무게, kg낙하고, ㎝층수낙하횟수표 준A2.53010032519.2B4.54515035537.5수 정C2.53010052519.2D4.54515055519.2E4.54515039237.5실내다짐 방법의 종류시료 준비 방법에 따른 예상되는 시료량{호 칭시료의 준비 방법허용입경(mm)사용몰드(mm)시료의 소요량(kg)a건조법 + 반복법19소형(100)519대형(150)837.5대형(150)15b건조법 + 비반복법19소형(100)20(2.5@8회용)37.5대형(150)36(4.5@8회용)c습윤법 + 비반복법19소형(100)20(2.5@8회용)37.5대형(150)36(4.5@8회용)1 몰드(Mold) : 하부 고정판, 몰드 본체, 상부 칼라를 일체로 나사로 고정할 수 있는 장치2 몰드 크기 검정용구(방안지, 자 또는 버니어 캘리퍼스)3 래머(Rammer) : 피스톤, Shaft, 손잡이, 가이더(guider), 공기빼기 구멍 등이 일체로 장치4 스페이서 디스크(Spacer disk)와 압지 : 대형 몰드를 사용할 경우에만 필요하다.(3) 혼합기구 : 넓은 팬, 분무기, 고무자갑, 손삽, 시료를 밀폐시켜 보관하는 상자(4) 표면깎기 몰드 해체 무게 달기 재조립 과정에서1 칼라의 조립 / 해체 기구 : 끌, 손삽, 망치, 사질토는 {Delta-날, 점성토는 곧은 날2 몰드 해체 후 공시체 추출 : 뺀치, 망치 , 추출기(stroke 150mm 이상의 jacky)3 저울(용량 20거조시키거나, 물을 가해서 시료를 필요한 함수비로 조제하는 방법. 채취된 시료에 물이 많아서 체로 치기 곤란하면, 굵은 것을 손으로 추려내도 된다. 이 런 시료는 건조후에 다시 물과 혼합한 후에 밀폐된 상자에 넣어 12시간 이상 안정시킨 다음 에 다짐 시험을 한다.c 반복법 : 다진 후 몰드에서 추출한 시료를 계속해서도로 사용한다.d 비반복법 : 사용한 시료는 버리고, 6~8개 정도로 미리 준비해서 다진다.(1) 채취된 시료를 자연건조시킨다.(2) 4분법으로 시료를 가르다.(3) 표준 체(19.2mm, 37.5mm)로 쳐서 최대 허용입경을 구한다. 체에 남은 것은 벌고, 통과된 것 으로 다짐 시험한다.(4) 다짐 방법을 선택한다.시료를 6~8 무더기를 준비해서 각각에 분무기로 시료에 물을 뿌려 혼합한다.- Mold / Rammer의 검정 후 선택된 다짐방법으로 다져서 공시체를 만든다.(5) 몰드의 치수를 잰다. (D, H)버니어 캘리퍼스로 재는데, 방안지에서 내경과 높이를 잴 수도 있다.(6) 몰드( or 몰드 + 밑판)무게를 잰다. ({W_{ M` })래머 무게({W_{ R })와 낙하고({H_{ R })도 잰다.(7) 조립한 몰드에 흙을 담는다.몰드를 넓은 pan 안에 두고, 정한 층수(L)를 고려해서 손삽으로 혼합된 흙을 담는다.(8) 밑판을 밝고, 래머 땅 소리가 날 때까지 손잡이를 올렸다 살짝 놓아 자유낙하시킨다. 낙하횟 수({N_{ L })를 잊지 않도록 주의한다.(9) 나사를 풀어 칼라를 해체한다. 이 때, 맨 윗층의 다져진 흙이 칼라에 딸려 나가지 않게 주의 한다.(10) 칼라를 해체된 상부의 표면을 곧은 {Delta-날로, 편평하게 깎고, 포면의 흙을 솔로 털어낸다.- 공시체 무게 추출 함수비 측정하고 6~8회 반복한다.(11) 몰드 + 시료 무게 ({W_{ T })측정용량 20kg , 감도 1g저울을 사용한다. 다만, 다져진 시료가 빠져나올 정도이면, 밑판을 해체하 지 말고, 밑판+몰드+시료 무게를 재서 {W_{ T }로 한다.(12) 추출기각 시험에서 습윤단위중량 {gamma _{ t }를 다음과 같이 구한다.{gamma _{ t } = { omega _{ 1 } - omega _{ 2 } ` } over { V }(gf/㎤)여기서, {W_{ 1 }: (몰드 +저판)의 무게 (gf){W_{ 2 }: (몰드 +저판 +습윤시료)의 무게 (gf){V: 몰드의 체적 (㎤)- 각 시료의 함수비 {omega를 알고 있으므로 건조단위중량 {gamma _{ d }를 구할 수 있다.{gamma _{ d } = { ` gamma _{ t } } over { 1+ omega /100 } = { W_{ 1 } -W_{ 2 } } over { V(1+w/100) }(gf/㎤)(3) 영공기 간극곡선건조단위중량을 구하는 다음의 식에서 S = 1.0 로 두고 함수비와 건조단위 중량과의 관계곡선 을 구하면 이것이 영공기간극곡선(또는 포화곡선)이 된다. 그밖에 90%포화곡선또는 80%포화 곡선을 얻기 위해서는 S = 90 또는 S = 80을 대입한다.{gamma _{ d } = { G_{ s } BULLET gamma _{ w } } over { 1+w BULLET G_{ s } /S } = { gamma _{ w } } over { 1/G_{ s } +w/S }여기서, {G_{ s }: 흙입자의 비중{gamma _{ w }: 물의 단위중량 (gf/㎤){S: 포화도 (%)6. 다짐 영향요소흙의 다짐은 다음의 용인에 의하여 영향을 받는다.; 함수비, 포화도, 큰 입자(1) 함수비의 영향다짐은 에너지를 가하여 입자를 움직여서 새로이 조밀한 상태로 만드는 작업이므로, 지반의 함수비에 의하여 영향을 받는다. 투수성이 좋은 지반에서는 다짐 에너지를 가할 때에 과잉간극수압이 발생되지 않으므로 함수비가 다짐에 아무런 영향을 미치지 못한다. 그러나 투수성이 좋지 않는 지반에서는 공극이 충분히 크면 과잉간극수압이 발생하므로 입자의 배열이 잘 변화되어 좋은 다짐효과를 기대할 수 있다.(2) 포화도의 영향포화도에 따른 건조단위중량은 다음의 식으로소성지수보다 약간 크며 액성한계보다는 약간작다. 지반에 석회등을 추가하면 석회가 간극에 있는 물과 반응하여 액성한계가 증가하여 최적함수비를 줄일 수도 있다. 점성토를 최적함수비 보다 큰 함수비로 다지면 다짐이 신속하고 투수계수가 작아지며 사용하중 상태에서 부피변화가 작게 이러나지만 전단변형량이 커진다. 반대로 치ㅗ적함수비보다 작은 함수비로 다지면 다짐속도가 느리고 투수계수가 커지며 사용하중 상태에서 부피변호가 크지만 전단변형량은 작아진다. 함수비가 최적함수비보다 작은 지반은 겉보기 점착력이 크고 구조골격이 불완전하며 간극에 공기를 많이 함유하게 되어 다짐작업이 어렵다. 일반적으로 다짐흙은 간극에 공기량이 12% 미만이어야 한다.흙의 간극에 있는 공기의 함유량 {n_{ a }는 현장의 함수비 {w와 최대건조단위중량 {gamma _{ d```max }및 흙입자의 건조단위중량 {gamma _{ d }를 알면 다음의 식으로 구한다.{n_{ a } =1-w gamma _{ d``max } - { gamma _{ d```max } } over { gamma _{ d } }현장에서 다짐후 품질은 현장 건조단위중량 {gamma _{ d }를 측정하거나, 사운딩 시험 또는 평판재하시험 등을 실시하여 확인할 수 있다.7. 다짐에 따른 팽창성 압축성 투수성 강도의 변화(1) 팽창성다짐 공시체를 수침시키면, 간극으로 물이 들어가므로 함수비가 증가된다.그런데, 건조측은 습윤측에 비해 포화도가 낮아서 흡수될 간극이 많아서 흡수량이 더 많다. 이 경향은 건조측에서 최적함수비에 접근되면서 현저하게 감소되다가 최적함수비이상에서는 흡수되기는 하지만 그 양이 건조측보다 훨씬 적다. 즉, 건조측에서는 팽창성이크고 최적함수비에서는 최소이다. 그래서, 현장에서는 다짐할 수량을 최적함수비를 맞추기가 아주 곤란하므로 최적함수비에 가까운 건조측으로 다지는 것이 효과적이다.(2) 압축성건조측이나 습윤측으로 다져서 완전포화 후에 압밀시키면 낮은 압밀응력의 압축량은 건조측이 습윤측보다 더 적다. 그러나, 압밀다진다.

공학/기술| 2004.03.01| 8페이지| 2,000원| 조회(2,451)

토질시험, 다짐시험, 흙의 다짐시험

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[제과제빵이론] 빵의 노화방지

♤빵의 노화; 제품의 변질에는 크게 두 가지를 들 수가 있으며, 하나는 초기에 변질의 기준이 되었던 수 분의 증발과 곰팡이에 의한 껍질의 변화를 든다. 그러나 근래에 들어서는 변질현상은 복잡한 여러 가지의 현상들에 기인하며, 최종적인 변질의 기준은 소비자가 판단하게 된다. 이러한 복잡한 현상을 설명하면 세 가지로 요약할 수가 있으며, 최근에는 전분의 아밀로오스와 아밀 로펙틴에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 즉 50 에서 가열시키면 아밀로펙틴은 짧지만 다시 아밀로오스 연결로 돌아갈 수가 있다. 따라서 전분의 재 결정화(starch retrogradation) 되는 변화가 빵제품의 노화라고 말하고 있다. 노화로 인해 나타나는 성질에는 껍질이 질겨지 는 상태, 속질이 단단해지는 상태, 향의 손실, 속질의 색 변질, 그리고 수용성 전분의 감소 등 이 있다.(1)노화 현상1)껍질의 노화 : 신선한 제품일수록 껍질은 단단하지만, 시간이 지남에 따라 일어나는 수분의 재 이동은 껍질을 부드럽고 질기게 만든다. 이러한 이유로는 공기 중에 포함되 어 있는 약 80%의 수분과 제품의 내부에 있는 수분의 이동을 들 수가 있다. 38%의 수분을 가지고 있는 식빵의 경우에 껍질에는 12%의 수분이 있으며, 속에는 44~45%의 수분이 있다. 그러나 4일 후에 측정한 결과에 의하면 껍질 에 있는 수분은 28%를 보이게 된다. 이렇게 껍질에 수분이 생기면 제품의 향 도 감소하게 되기 때문에 포장한 후에 제품에 생기는 결과는 치명적일 수가 있다. 어려운 점으로는 이 경우 포장을 하지 않게 되면 제품은 건조해지게 되 며, 포장을 하면 제품의 표면에 수분이 생기다는 점이다. 그러나 바게트와 같 이 제품에 따라서는 단단한 껍질을 가져야 하는 것도 있으므로 이러한 경우에 는 특수한 재질의 포장재질을 사용해야 한다.2)빵속의 노화 : 껍질의 노화와는 달리 속질의 노화는 상당히 복잡한 물리적 및 화학적 변화에 영향을 받으며 전분의 결정화에 의해서 발생되는 속질의 변화는 부드러운 상태 의 속질이 단단하고 거칠며 탄력을 잃게 되는 것을 말한다. 주된 이유로는 냉각 되는 동안에 일어나는 수분의 손실로 인하여, 전분의 재결정화는 온도에 의해서 반응이 서로 상호적일 수가 있다. 예를 들어서, 식사의 일부분으로 나오는 빵 종류의 경우에 미리 만들어 놓아서 변질이 된 상태를 다시 가열함으로서 부드 러운 빵으로 먹을 수가 있게 된다. 이러한 속질의 변화는 매우 측정하기가 어렵 지만 다음과 같은 기계를 사용하면 쉽게 변질된 정도를 알 수가 있다..Compressimeter : 속질의 단단함(firmness)을 측정한다..Tenderometer : 속질의 부드러움(tenderness, toughness)을 측정한다..Tackmeter : 속질의 질긴(gumminess) 상태를 측정한다.세균에 의한 속질의 변화는 보통 {Baciilus``````subtilis의 일종에 의해서 발생되는 rope현상을 말하며, 박테리아가 활성하는 동안에 생산되는 효소에 의해서 끈적 한부분이 형성된다. 이 부분을 양쪽으로 잡아당기면 가는 실과 같이 늘어나게 된다. 이러한 현상은 습하고 더운 여름철에 많이 발생되고 있다.(2)노화의 원인노화의 원인은 전체 수분의 증발, 부위별 수분의 이동과 같이 물과 관계가 있다. 이와는 별도 로 전분 자체가 퇴화하여 배타 - 전분으로 변하는데 그 원인이 있다.(3)노화속도1)노화에 영향을 주는 요인1저장시간가. 오븐에서 꺼낸 직후부터 노화현상이 시작된다.나. 냉장 온도에서 실온 사이에 제품을 두면 노화속도가 빨라져 4일 동안 일어날 노화의 반 이 하루 동안에 진행된다.다. 신선할 때 노화 속도도 빠르다.2저장온도가. 냉장 온도에서 노화속도가 가장 빠르게 진행된다.나. -18 이하에서는 노화가 지연된다.다. 43 이상에서는 노화 속도가 느려지지만, 미생물에 의한 변질의 우려가 있다.3배합률가. 제품의 수분 함량이 38% 이상이 되면 노화가 지연된다.나. 밀가루 단백질의 양과 질이 많고 높을수록 노화가 지연된다.다. 친수성 콜로이드의 함량이 많을수록 물에 녹지 않고 수분을 흡수하는 펜토산의 함량이 많을수록 노화가 지연된다.라. 수분 보유력을 높이는 계면 활성제의 첨가는 노화 속도를 지연시킨다.{재 료껍질의 신선도빵속의 신선도밀가루 단백질++당++유 제 품+-소 금유 지-+맥 아++유 화 제+++덱 스 트 린+++ : 신선함 보존 개선, : 신선함 보존 영향 없음, - : 신선함 보존감소노화에 영향을 주는 재료2)노화를 지연시키는 방법1저장온도를 -18 이하, 또는 21~35 로 유지한다.2모노 - 디 - 글리세리드 계통의 유화제를 사용한다.3반죽에 알파 -아밀라아제를 첨가하거나, 물의 사용량을 높여 반죽 중의 수분 함량을 높인 다.4질 좋은 재료를 사용하고, 제조 공정을 정확히 지킨다.5당류를 첨가한다.6방습포장 재료로 포장한다.< 노화와 부패의 차이 >.노화한 빵 : 수분이 이동 발산 껍질이 눅눅해지고 빵속이 푸석해진다..부패한 빵 : 미생물 침입 단백질 성분의 파괴 악취.전분의 노화; 밀가루의 많은 부분을 차지하고 있는 전분의 노화에 대해 알아보자(1) 전분제품의 구조 형성에 있어 또 하나의 작용은 밀가루의 대부분인 약 70~75%를 차지하고 있는 전분의 변화를 들 수 있다. 이러한 전분은 탄수화물로 직쇄상(linear)의 구조를 갖는 아밀로오스와 측쇄상(branched)의 아밀로팩틴으로 되어 있는 고분자의 중합체이며, 대략 25%의 아밀로오스(amylose)와 75%의 아밀로팩틴(amylopectin)으로 구성된다. 전분의 변화는 호화 현상(gelatianization)이라고 불리우며, 굽기과정에서 약 60~82 의 온도에서 전분의 입자가 파괴되어 반죽속에 있는 수분에 의해 둘러 쌓여져 표면을 팽창시키는 현상을 말한다. 글루텐으로 인해서 제품의 골격을 갖추는 빵 종류에서 굽기 중에 제품이 찌그러지는 것은 제품 구조의 내부를 받쳐주는 전분의 부족으로 인한 경우도 많다. 또한 케이크 제품에서는 빵에서의 글루텐과 마찬가지로 속질구조를 형성하는 데에 필수적이며, 파이의 충전물과 같은 제품에서는 훌륭한 농후제로 사용한다.(2)전분의 노화호화전분은 고온에서는 안정하나 실온 근처에서는 불안정하여 {beta-starch로 변화한다. 즉 {alpha-전분을 실온에 방치할 때 차차 굳어져서 {beta-전분으로 되돌아가는 현상을 노화(retrogradation)또는 {beta화, {beta-starch라고 한다.1)노화에 미치는 영향1수분함량 : 30~60%가 노화하기 쉬운 상태이고, 10%이하에서는 어렵다. 수분이 60% 이상 많은 경우에는 노화가 어렵다.2전분의 종류 : 전분의 종류에 따라서 노화의 정도가 차이가 생기는 것은 전분입자의구조의 차이에 기인하며 amylopectin, glycogen, limit dextrin 의 함량이 많을 때에 노화가 서서 히 일어난다.amylose는 선상분자로서 입체장애가 없기 때문에 노화가 쉽고 amylopectin의 분지분자 로서 입체장애 때문에 노화가 어렵다. amylose를 형성하는 포도당의 비율이 높은 starch일 수록 노화가 빨리 일어난다. amylose 의 중합도가 400정도인 옥수수, 밀은 노화하기 쉽고 amylose의 중합도가2000 정도인 감자, 고구마, 타피오카는 노화하기 어렵고 amylopectin 으로 되어 있는 찰옥수수 전분은 노화가 가장 어렵다.3온도 : 온도가 낮을수록 잘 일어난다. 0 (2~5 )에서 노화가 가장 잘 일어나며, 60 이 상이나 -20 ~ -30 이하에서는 전분분자 상호간에 이동이 억제되기 때문이다.4pH : 수소결합에 의한 전분분자의 회합하는 변화가 노화로 다량의 -OH이온은 starch의 수 화를 촉진하고 반대로, 다량의 -H이온은 노화를 촉진한다. 전분에 NaOH를 첨가하면 starch가 호화하고 묽은 {HCI, {H_{ 2 } SO_{ 4 }의 용액은 노화를 촉직하는데 pH 2에서 최대의 노화 를 나타낸다.5염류 : 수소결합에 영향을 주는 물질들은 노화에도 영향을 준다. 노화를 촉진하는 염류와 이온은 다음과 같다.

자연과학| 2003.11.03| 4페이지| 1,000원| 조회(2,701)

제과제빵, 전분의 노화, 빵의노화

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