*효* 스토어

*효*

개인

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

12개
전체 판매량

28개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

평균A
자료문의 응답률

-

전체자료 12개

[식품영양,식품가공] 탄수화물정리

2002. 8. 292. 탄수화물(당질 : Carbohydrate)자연계에 존재하는 가장 경제적인 에너지원C, H, O로 구성 (분자식내 H와 O가 2:1의 비율로 존재)식물이 광합성을 통하여 광에너지를 식물내 저장에너지로 전환1. 저장 당질의 형태1) 전분질의 형태: 감자 ,쌀2) 당분의 형태: 과일, 사탕무우: 저장도중 상호 전환 가능(밤, 고구마/ 옥수수, 완두, 배)2. 당질의 분류1) Monosaccharide (단당류):구성탄소수에 따라 삼탄당, 사탄당, 오탄당, 육탄당으로 분류(1) Hexose(6개 C- 육탄당)1. Glucose① 단당류의 대표적 당② 자연계에 널리 존재(식물의 수액):포도,옥수수 양파③ 사람의 혈액내 존재(0.1%: 100mg/100ml), 일명 blood glucose④ 뇌조직은 포도당만을 에너지원으로 사용⑤ 당뇨병(Diabetes Mellitus) : 혈당 조절에 이상이 있는 질병hypoglycemia (저혈당증): coma유발hyperglycemia :고혈당증⑥ 쉽게 흡수되고 효율적 이용 가능2. Fructose과일 수액에 존재, 단맛이 가장 강함3. Galactose① 자연계에서는 분해된 단독 상태로는 발견되지 않음② 동물 유즙의 lactose 구성 성분③ 배당체로 뇌신경 조직 구성④ Galactosemia(inborn error) :분해 효소의 결여: 신생아용 조제분유(galactose 제거)(2) Pentose : (5탄당)- 초식 동물의 경우 열량원으로 가능함- 인간 : glucose로부터 합성 가능하므로 섭취에 있어서 영양학적 고려 대상은 아 님- Ribose : DNA,RNA의 구성 성분- Arabinose(고무 성분), Xylose : 식물의 줄기 잎, 과피 형성2) Disaccharide (이당류)sucrose와 lactose는 자연계에 존재, maltose는 전분의 분해 산물sucrose --------- glucose + fructoselactose --------- glucose + galactosemaltose --------- glucose + glucose(1) Sucrose① 감미료로써 중요(사탕수수, 사탕무우내 다량 :공업적 제조): 다른 식품보다 단위경작면적당 가장 많은 열량 공급② 소화기관내 효소에 의하여 Glu+Fru로 분리③ 감미의 기준(100)cf: Fructose 180-170Lactose 15(2) Maltose① 자연계에 자체적으로 존재하지 않으나 발효시 형성됨(식혜, 고추장, 맥주, 물엿): 싹이난 보리(엿기름:Malt)내 diastase가 형성② 침(ptyaline), 소화액(maltase)에 의하여 두분자의 Glu형성(3) Lactose① 유즙내에 함유된 당 :유아의 엄마젖 선호 이유(human milk: 6-7%, Cow milk:4-5%)② 소화액(galactase)에 의하여 glu+gal로 분해③ lactose의 건강상 이로운 점소화관내에서 일부 발효 lactic acid 형성장내 산성 환경 유지 - Lactobacillus Bifidus의 생육 촉진 :부패균 억제④ Ca흡수 촉진(milk내 Ca 흡수율이 최고)3) Polysaccharide (다당류): 영양상 중요 의미, 자연계에는 단당류가 축합된 형태로 존재(1) Starch① 저장 당질로 중요(당류 섭취의 대표적 형태)② 각 식물내 전분의 특성은 모두 다름(분자량, 입자모양, amylose/ amylopectin의 함량)③ 전분의 gelatinization(호화)④ 냉수에 방치 Swelling gel화(colloide상태)(2) Dextrin① 건열 조건하에서 가열하면 Mw가 작은 수용성 dextrin형성starch dextrin maltose② dextromaltose(과정중의 물질)유아용 음식 제조에 첨가 (유즙의 응고 크기 조절)(3) Glycogen(Animal starch)① 포도당만으로 구성된 동물 체내의 저장 당질② 간 :100g, 근육: 200-250g :총 200-250g* glycogen loading(글리코겐 축적 프로그램)방법 : 저당질 식사후 일정기간 고당질 식사단점 : 저장시 수분 보유근육내에서 전환되는 것에는 한계가 있음* glycogenesis(glycogen 합성 과정) : 포도당 저장당질* glycogenolysis(글리코겐분해) : glycogen glucose당질 공급이 없으면 amino acid, glycerol등이 energy원(4) Cellulose① -1,4 결합 glucose가 3,000개 정도 결합된 상태② 식물의 세포막 구성③ 인간의 소화기관내에는 -1,4 결합 분해효소가 없음④ 영양학적 가치ⅰ. 혈청 cholesterol 수준 저하ⅱ. 대.변의 용적증가iii 지나치게 많을 경우 장운동을 자극하여 타영양소의 흡수 저해(특히 무기질류)iv.직장게실염(diverticulosis), 직장암예방 효과:변의 유동성을 증가시킨 2차적 효 과v. 단위 체중 Kg당 100mg필요(최소필요량)예) 50Kg 체중인 경우 최소 5g 섭취 필요사과 중간 크기 5개 섭취(5) Pectin① galacturonic acid의 중합체② 과일의 껍질중에 다량 함유되어 있으며 물을 넣고 끓이면 추출이 가능함Jam : 과피와 과육을 모두 넣고 젤화한 것Jelly :과일 쥬스중에서 pectin을 젤화한 것③ 소화는 되지 않으며, 산과 설탕 존재시 젤화됨(6) Alcohol① 위에서 alcohol 상태로 흡수됨② 흡수후 대부분 산화: 1g당 7Kcal 발생가능하나 대사속도가 느림3. 당질의 흡수ㅇ 혈당을 감소 시키는 호르몬 : Insulin, Thyroid hormoneㅇ 혈당을 증가시키는 호르몬 : Glucagon(췌장), epinephrine(부신),steroid H(부신)ㅇ 당질의 흡수는 완전히 단당류의 형태로 분해되어야 흡수 가능함:단당류가 가장 쉽게 소장벽 통과(흡수속도:gal> glu> fru> mannose> Xylose)4. 당질의 기능1) 에너지의 공급(4Kcal/g)① 가장 값이 싸고 쉽게 구할 수 있다.② 뇌조직과 신경조직, 폐조직의 에너지 원으로 중요.③ 흡수율 98%이며, 소장에서 소화흡수되므로 단시간의 피로 회복에 효과적(예) 등산 운동시: candy, chocolate 효율적2) 필수 영양소의 기능① 에너지원으로 당질이 충분해야 단백질, 지질이 신체내에서 생리적 기능을 수행 할 수 있음② 지방 중간대사물(ketone body)의 완전 연소에 관여함③ 1일 최소 필요량이 60-100g3) 단백질 절약 작용(Protein sparing action)① 신체 필요 열량을 당질로부터 공급받지 못할 경우 단백질을 열량원으로 사용함(섭취 단백질 뿐아니라 체단백의 소모도 유발됨):충분한 당질의 섭취는 단백질 절약작용의 효과4) Blood Glucose의 homeostasis 유지① 100mg glucose/100ml blood를 유지② 혈당 80mg%이하에서는 glycogen의 분해가 일어남③ 신장의 여과한계(renal threshold):180mg%④ 식후에는 정상인도 증가하나 2-3시간후 정상수준으로 회복⑤ 40-50mg%:신경안정 상실⑥ 호르몬에 의하여 조절됨5) 단맛과 감미료로써 미각의 만족감미료로써 식욕의 촉진 효과6) 기타 : 해독작용, 배변효과① 당질유도체(glucuronic acid)는 간에서 해독 작용② 섬유질의 배설 촉진 작용③ 신체 구성 성분(DNA,RNA)으로 중요④ lactose의 정장 작용과 무기질 흡수 증진효과5. 식이섬유(Dietary fiber)1) Dietary fiber의 종류:대장에 도달할 때까지 비소화성 물질로 남아있는 식품구성성분장내 bacteria는 섬유소를 분해하여산(acetic acid,propionic acid)과 gas 형성2) 식이섬유의 생리적 역할: 배변을 돕는 역할① 섬유소의 수분 보유력② 양적 증가로 장점막 자극③ 식이섬유질의 섭취 부족 변배와 배변시 높은 압력 요구게실형성, 치질 유도④ 식이성 성유질의 일일 필요량:20-35g⑤ 60g 이상의 섭취는 영양흡수 장애유발 가능성3) 당질의 glycemic index:단순 당질과 복합 당질의 혈당 상승의 상대적인 비율을 의미① 지방 및 섬유소의 함량과 밀접한 관계가 있음② 식후 혈당 상승을 서서히 유도하는 식품 즉 glycemic index가 낮은 식품이 당 뇨 환자에게 유리6. 당질과 관련된 질병1)당뇨병① 전국민의 약 2%, 비만형과 비비만형이 有.② 혈당의 증가(Pancreas -cell에서 insulin 분비 저하, recepter의 기능 저하, 길 항작용하는 Hormone의 상대적 부족에 의함)③ 공복시 : 140㎎/㎗ 이상④식후 2시간째 : 200㎎/㎗ 이상⑤ 종 류ㄱ. 소아당뇨: 급성진행(Insulin 분비저하)ㄴ. 성인당뇨: 서서히 진행 (후천적, 환경적요인으로 추정)⑥ 진 단요당 : 180㎎/㎗이상인 경우 나옴(urine test로는 놓치는 경우가 다수- 혈당검사)정상인 : 공복시 115㎎/㎗이하, 식후 2시간 140㎎/㎗이하⑦ 검사방법소변검사, 혈액검사·단순검사로 진단이 확실하지 않을 경우: 75g glucose+300㏄ water를 30분 간격으로 복용후 공복시 2시간후 check

자연과학| 2003.07.07| 10페이지| 1,000원| 조회(799)

당뇨병, 탄수화물, 포도당, 혈당, 당질 가공품

미리보기

닫기
[식품영양,식품가공] 단백질 평가A+최고예요

2002. 9. 5.3. 단백질1. 단백질이란?1차구조 / 2차구조 / 3차구조 : 복잡한 입체 구조 형성- 1820년 Braconnot가 gelatin을 가수분해하여 glycine 발견- 콩과식물의 뿌리혹박테리아(공기중의 질소 고정) 단백질 합성동물의 식물성 단백질(N2)섭취 : animal protein 합성배설물, 시체는 N2 방출 (Nitrogen cycle)* Protein : 어원“제 1위를 차지한다”(Proteuo :희랍어)to take the first place ; 영양소중 가장 중요한 것으로 인식2. 일반작인 특징① C(51-55%), H(7%), O(20-23%)이외의 N(16%) 함유, 기타 S, Fe, Cu, P 함유N을 반드시 식품으로 섭취하여야 함.② 자연계에는 22-24종의 AA가 있으며 그중 20개가 주요 성분으로 분포③ 아미노산이 구성 단위이며 이들이 peptide 결합④ 고분자화합물 … 용액이 교질성, 생체의 반투막 통과가 안됨⑤ 가열, 산, 염기의 첨가시 응고(albumin-가열에만 응고, gelatin, casein - 가열과 촉매에 응고)-PI(등전점) : 특정 pH에서 +,- 전하량이 일정하게 유지ion의 이동이 일어나지 않는다(이점에서 가장 용해되기 어려움)⑥ 육류어류(myosin), 우유 달걀흰자(albumin), 우유(casein), 밀(gluten)3. 구성원소Amino acid Protein의 구성단위: C, H, O, N이 구성 기본 단위-NH2(amino기)와 -COOH(carboxyl기)를 소유R-group이 가진 화학 구조에 의한 분류R-group내 amino acid기가 하나 더 있으면 염기성 AAR-groupe내 carboxyl기가 하나 더 있으면 산성 AA4. 아미노산의 분류① 중성 AA 1개의 amino기, carboxyl기 소유: glycine, alanine, serine, threonine, valine, leucine, isoleucine② 산성 AA 2개의 carboxyl기 소유: asp산 혹은 그 유도체를 생성하는 것으로 이루어 진 단백질ex)albumin, glutelin, prolamine, albuminoid, histone, globulin2) 복합단백질(conjugate protein): simple protein + 단백질이외 물질(당질, 지질, 인산, 색소, 무기질)① 핵단백질 : 핵산과 결합② 당단백질 ovomucoid(난백)③ 인단백질 vitellin(난황)④ 지단백질 LDL, VLDL, HDL⑤ 색소단백질 Hb3) 유도단백질(derived protein): 단백질이 열, 기타반응으로 가수분해도중 생성된 분해산물1차 유도단백질 변성도가 적은 것(collagen gelatin)2차 유도단백질 가수분해된 것(변성단백질이 더욱 가수분해되어proteos, peptone, peptide)(2)영양학적 분류; 단백질을 구성하고 있는 amino acid의 종류와 양에 의해 결정1)완전단백질(complete protein): 동물의 성장, 체력유지에 필요한 AA가 양과 질적으로 충분히 함유필수 AA 33%, 불필수 AA 66% 함유로 구성되어 있음대부분의 동물성 단백질(gelatin 제외-tryptophane과 lysin이 부족)ex) 우유의 casein, 달걀의 albumin, globulin, 대두의 glycinin2) 부분완전단백질(partially complete protein): 동물의 생명현상은 유지가능하나, 정상적인 성장유지는 못함.필요 AA가 질적으로는 충분하나(골고루 포함) 양적으로는 부족.밀의 glyadin(lysin) … 보강이 필요빵 +우유, 밥 +육류 balance diet이 필요3) 불완전단백질(incomplete protein); 필요한 AA가 양적 질적으로 부족필수 AA의 약 25% 함유식물성 단백질 (옥수수의 zein)계속 섭취시 체중감소( 체단백질 합성이 )6. 1일 단백질 합성량┌ 영 아 6.9g/㎏├ 성 인 3g/㎏└ 노 인 1g/㎏나이가 증가할수록 단위 체중당 합성되는 단백질량은 감소7. Amino aructure)(1) 1차구조(primary structure); Amino acid의 종류와 배합순서에 따라 결정되며, polypeptide 결합polypeptide가 형성되면 peptide 간에 -S-S-(disulfide bond) 등이 형성되여 polypeptide를 안정화 시킴(2) 2차구조(secondary structure); 1차에 의해 형성된 peptide 사슬이 -helix 형태의 병풍구조를 이룬다coil 형태polypeptide 사슬내 또는 사슬간에 H-H bond에 의해 안정화 됨(3) 3차구조(tertiary structure); Polypeptide 등이 서로 접히고 꼬여서 생리작용을 행할 수 있는 특수 protein 구 조 형성 (2차와 3차구조에 의하여 protein molecule의 형태)① 선형단백질(fibrous protein)물에 녹지 않으며, cell 조직유지나 구조를 이룸.모발중 keratin, 결합조직 collagen, 혈액내 fibrinogen, 근육 myosin② 구형단백질(globular protein)수용성. 대부분의 효소, 혈장단백질구성(4) 4차구조(tetra structure); 2개 이상의 polypeptide가 모여 하나의 구조적 기능단위 형성ex) Hemoglobin 4개 polypeptide┌ 모든 protein은 1, 2, 3차구조 소유└ 몇몇 protein만 4차구조 소유12. 단백질의 기능; 열량원으로 타영양소가 충분할 때 다음과 같은 중요 기능을 함.(1) 신체 생명현상 유지를 위한 성장물질 및 체성분 구성신체 구성단위인 cell의 주성분분해 배설합성 보충 cycle이 끊임없이 일어남: 충분한 필수 AA와 불필수 AA의 합성을 위한 N이 공급되어야만 함.1) 신진대사가 일어나는 소모된 체성분의 보충충분한 공급이 없을 때 체단백질 합성과 보수가 지연(조직마다 turn over 기간이 다르다)조직┌ hard tissue : 골격, 치아, 손톱, 발톱├ soft tissue : 근육, 내장, 신경,(acid-base balance): 단백질의 양성물질의 특성체액의 pH를 중성으로 유지하도록 함(pH 7.35-7.45 유지)특히 -NH2기가 acidic한 물질의 중화에 작용3) 항체 구성을 자극(antibody): 질병의 감염에 대한 저항력을 갖도록 항체 구성을 자극(면역세포 -Lymphocyte)저단백식의 경우 저항력이 낮음(영양상태가 불량한 집단 감염성 질환의 이환율이 높음)4) Hormone과 Enzyme 구성: 몸에서의 대사기능 조절(갑상선 Hormone, Insulin, 효소: protein part)5) 신경자극 전달물질 형성에 관여: Neurotransmitter (전구체: tryptophanen, tyrosine, glutamic acid)(3)열량원으로 이용(열량공급부족시에 체단백질의 소모가 일어남): 1g당 4㎉ 발생간에서 N(탈 amino 반응을 거쳐) TCA cycle을 통해 열량발생13. 단백질의 유용율에 영향을 주는 제한요인*생리적인 상태 : 체격이 크거나 근육조직이 많으면 protein 필요량이 커짐(고열상태, 임신, 수유기 protein 필요량 )(1) 아미노산의 균형: 조직에서 AA의 대사는 AA간의 양적인 비에 의하여 좌우된다.특정 AA의 과다는 조직에서 타 AA의 이동을 방해하여 오히려 효율을 감소시킴 (실험적으로 증명)① 이동을 저해② 조직 단백질 합성하는 cell의 능력상호보완의 의미에서 여러 가지 AA를 동시에 섭취단일 AA를 통한 저단백식 보강이란 위험한 생각(2) 열량가: 전체 섭취 열량의 충분시에 효율이 증대( 열량섭취부족시에 protein이 열량원으로 이용 질소의 체내 보유 )(3) 부동성(Immobility): 신체의 활동도에 의하여 영향을 받음활동이 적은 계층에서 질소의 손실이 관찰(정상적인 활동량보다 적을 경우, 노인층이나 입원환자 N loss 12-18g/day)(4) 상해: 조직의 상처가 있을 때 질소의 손실이 증가(정상적인 섭취시에도 정상인에 비해 20g loss 증가)(5) 정서적 안정도: 감정의 ratio : PER): protein의 영양가 평가에 가장 간단한 방법. 실험용 쥐나 어린이 대상(체중증가 단백질증가 의미로 봄. 성장기에만 주로 사용주로 protein quality와 관계 있는 것으로 알려짐)1) 성장하는 실험 동물이 단백질 1g의 섭취에 대해 체중의 증가비를 의미함.2) 체중 증가는 체단백질의 이용효율에 비례한다는 것을 가정하에 측정하는 방법3) 실험시 타영양소와 열량공급은 충분해야 하며, 섭취 식이의 10%는 단백질동물은 성장기의 어린 쥐, 실험 기간은 최소한 4주PER = weight gain(g) / protein intake(g)(동물실험시 각기 다른 종류 prptein 공급 성장정도 판정protein의 우수성 평가에 이용)(2) Biological Value(BV, 생물가) - Mitchell이 사용: 식품내에 단백질이 얼마만큼 체내에서 체내조직으로 변화할 수 있는가로 측정BV = 보유된 N / 흡수된 N 100= {식사내-(대변내 N-Merabolic N)-(소변내 N-endogenous N)} /{식사내 N-(대변내 N-Metabolic N)}식품내 AA pattern은 인체내의 AA pattern과 같지 않다.① 생체내에서의 protein 이용율을 나타내는 것으로섭취하여 흡수된 N 중 얼마나 체내에 보유되는가를 의미함.(섭취 단백질의 AA pattern과 밀접한 관계)② 달걀의 BV =100/ 70 이상의 BV를 가지는 protein 양질의 proteinex) 쌀 BV(86), 콩(72), 우유(93.74), Casein·생선·쇠고기(75), 대두분(65),밀가루(41)milk +bread, soybean +cereal, yeast +cereal육류도 여러 가지 섭취(3) Net Protein Utilization(NPU: 단백질의 체내이용효율, 진정단백질 이용율)NPU =100 {섭취한 N-(FN-MN)-(UN-EN)} / 섭취한 N=100 보유된 N / 섭취된 N소화율을 고려한 것(일정조건하에)- 흡수 N / 섭취 N

자연과학| 2003.07.07| 16페이지| 1,000원| 조회(911)

단백질, 아미노산, 질소평형, 마라스무스, 제한아미노산

미리보기

닫기
미네랄

2002. 10. 245. 무기질1. 무기질의 기능(1) 산 염기 균형 : 혈액, 조직, 세포들의 적절한 산도 혹은 염기도 조절- 체내에서 산을 형성하는 무기질: 곡류, 곡류제품, 육류, 닭고기, 계란, 생선 등- 체내에서 염기반응을 하는 무기질 : 과일, 야채 등- 우유, 유제품은 칼슘(염기), 인(산형성)이 있어, 체내 산도에 영향주지 않음(2) 신체의 필수 성분- 칼슘, 인 : 뼈, 치아 같은 경조직 구성- 아연, 구리, 망간 : 연결조직(연골, 피부, 혈관, 뼈 주위조직) 형성- 호르몬, 효소, 비타민의 구성성분(3) 물의 균형 조절 :물이 운반되려면 삼투현상에 의해 반투과성 세포막을 통과해야하는데, 물의 방향과 양은 무기질 농도에 의해 결정됨(4) 촉매작용- 마그네슘 : 탄수화물, 지방, 단백질의 합성과 분해에 필요- 구리, 칼슘, 칼륨, 망간, 아연 : 이화작용, 동화작용에 촉매로서효소의 구성성분예) 근육 수축(칼슘), 근육 이완(칼륨, 나트륨, 마그네슘)2. 다량무기질1) 칼슘(Calcium, Ca)칼슘은 탄소, 수소, 산소, 질소 외에 인체에 가장 풍부한 무기원소체내분포전 체중의 1.5 - 2%로서 60kg인 성인의 칼슘 함량은 900-1200g- 그 중의 99%가량은 뼈와 치아, 1%는 혈액을 포함한 세포외액에 분포- 혈청 내 정상적인 칼슘의 수준은 9-11mg/dl- 비타민D, 부갑상선호르몬(parathyroid-hormone, PTH), 캘시토닌에 의해서 상당히 일정하게 유지기능①골격과 치아의 형성 ② 혈액 응고 ③ 근육의 수축 이완 작용④ 신경 전달 작용 ⑤ 세포막 투과성 조절 ⑥비타민 B12의 흡수흡수 및 대사(1)흡수칼슘의 흡수는 개개인에 따라서 상당한 차이가 있으며, 요구량이 가장 큰 성장 기에 최대의 흡수를 나타냄* 칼슘 흡수를 증가시키는 요인ㄱ. 신체의 요구- 생활주기(life cycle)에서 성장기, 임신기, 수유기 등의 칼슘의 요구량이 늘 어나는 생리적 상태에서는 신체의 필요를 충당하기 위하여 흡수율이 증가 ㄴ. 혈장내 칼슘 이온의 농도 -농도가 낮을 경우 흡수 증가ㄷ. 유당의 섭취량- 유당은 유산균의 작용으로 젖산을 생성하여 pH를 낮춤으로써 칼슘의 흡 수를 증가ㄹ. 단백질 섭취량 - 단백질 섭취가 높으면 칼슘의 흡수율이 높아짐ㅁ. 장내의 산도 - 장내에서 산도의 증가는 칼슘의 용해도를 좋게 하여 흡수 를 증가ㅂ. 비타민 D와 부갑상선 호르몬- 부갑상선 호르몬과 비타민 D는 칼슘 흡수에 필수적이므로 부족시 칼슘 의 흡수가 저하ㅅ. 비타민 C - 비타민 C가 충분할때 칼슘 흡수가 증가ㅇ. 식사 내의 칼슘과 인의 비율 - 1.5:1* 칼슘 흡수를 저하 시키는 요인비타민D 결핍증과량의 지방섬유소와 기타 결합 요인- 시금치 등 녹색 야채에 들어있는 수산(oxalic acid)은 칼슘과 결합하여 불용 성의 수산칼슘을 형성하여 칼슘의 흡수를 저해.장내의 염기도-칼슘은 장내 염기성 매체에서 잘 녹지 않음(2) 대사식이칼슘 - 흡수된 칼슘-혈청 칼슘-치아, 뼈, 소변, 발한흡수되지 않은 칼슘, 내인성 칼슘-대변신체 내에서 칼슘의 균형은 다음의 기전(mechanism)에 의해서 정상으로 유지창자 내의 흡수, 배설 균형신장에 의한 칼슘의 배설 조절뼈 속에 칼슘 저장호르몬의 조절 작용결핍 증세와 독성혈청 내의 칼슘의 감소는 저캭슘혈증(hypocalcemia)증상 경련, 근육의 수축, 신경활성화의 증가칼슘의 섭취가 낮으면 골연화성(osteomalacia)이라는 뼈의 장애증세는 여러 차례의 임신이나 오랜 동안의 수유를 한 여자에게골다공증(osteoporosis)은 일반적으로 나이가 듦으로써 뼈의 상실로 인하여 나타필요량 및 급원성인 남,여 모두 1일 600mg급원 : 육류, 난류, 어패류, 유즙류 등의 동물성 식품과 곡류, 두류, 감자, 야채류, 해조류등의 식물성 식품2)인(Phosphorus, P)기능① 골격과 치아의 형성 ② 신체 필수물질의 구성 ③ 영양소의 흡수와 운송④ 열량대사에 필수 물질 ⑤ 산, 염기의 균형 조절결핍증- 인의 흡수를 방해하는 스프루(sprue)나 소아지방변증같은 장의 질병은 혈청 내 인의 수준을 낮춤- 장기간 혹은 과량의 제산제를 복용하는 경우에도 저인산혈증을 일으킴- 항경련성 약제의 이용, 비타민 D의 부족증, 어떤 대사의 비정상적인 상태, 신장 의 부적절한 재흡수 등이 인의 부족 증상을 일으킴필요량 및 급원성장기, 임신기, 수유기에는 식사중의 칼슘과 인의 비율이 1.5:1이 이상적우유, 유제품3) 마그네슘(Mgnesium,M)체내 분포70%정도는 인과 결합하여 뼈와 연조직과 체액에 분포혈장에1.4~2.4mg/dl기능① 효소반응의 촉매 ② 신경의 자극 전달작용 ③ 근육 이완결핍증- 1차적인 부족증은 식사내에 마그네슘이 불충분하거나 흡수 불량이 오래 지속 되거나, 심한 설사, 구토 등에 의한 것- 2차적인 부족증은 이뇨제, 알콜의 과량 섭취, 신장병, 급성 췌장염, 간경화증에 의해- 근육 수축과 신경의 불안정, 떨림증이 나타나기도 합니다.급원견과류, 코코아, 대두, 통밀 등4) 염소(Chloride, Cl)체내 분포ㄱ. 신체 내 총 무기질량의 3%이며 세포외액의 중요한 음이온ㄴ. 정상적인 혈청에는 340~370mg/dl, 뇌척수액에는 많아서 440mg/dlㄷ. 비교적 많은 양이 위장의 분비물 중에 있으며, 특히 위내의 염산의 구성 성분 으로존재.기능나트륨과 함께 세포외액에서 물의 균형과 삼투압의 조절체액의 pH를 일정하게 유지흡수 및 대사염소는 작은 창자에서 거의 모두 흡수되며 배설은 주로 신장을 통해서오랜 설사, 구토에 의해서 비교적 많은 양이 손실됩니다.5) 황(Sulfur, S)체내 분포ㄱ. 모든 세포 내에 존재하며 일반적으로 세포단백질의 구성성분ㄴ. 체내에서 설프히드릴기(-SH)의 형태, 이황화 결합(-S-S-)을 한 형태로 여러 물질을 구성ㄷ. 아미노산인 메티오닌과 시스테인, 헤파린, 인슐린,티아민, 리포산, 비오틴, 조 효소A의 성분ㄹ. 머리카락이나 피부를 이루는 케라틴 단백질의 성분기능① 조직의 호흡작용, 생물적 산화과정에 관여② 설프히드릴기는 고에너지황 결합을 형성③ 독성물질이 활성화된 황산염과 결합하여 독성이 없는 물질로 전환되어 소변 으로 배설시키므로 황은 해독작용에도 관여급원- 황의 부족 현상이 사람에게서는 나타나지않고 있으므로 황의 필요량은 아직 설 정 되어 있지 않음

자연과학| 2003.07.07| 7페이지| 1,000원| 조회(438)

식품, 칼슘, 무기질, 미네랄

미리보기

닫기
비타민

4. 비타민(1) 비타민의 개요1) 정 의① 비타민은 영양소로서 생명현상유지, 성장, 번식 등 사람이 정상적인 생활을 영위하기 위 해서는 절대적인 필수 영양소이다.② 비타민의 1일 필요량은 극히 미량이지만 미량으로도 그 기능을 다 할 수 있다.③ 비타민은 유기물로 구조 내에 탄소원자를 가지고 있다.④ 비타민은 체내에서 합성되지 않는 물질로 음식물이나 기타 형xo (비타민제)로 반드시 팔 요량만큼 매일 섭취 해야한다.2) 종류 및 성질① 지용성 비타민a. 지방에 용해b. 비타민 A, D, E, Kc. 체내에서 이들은 비타민으로 전환하여 같은 생리적 기능을 발휘하는 전구체가 있음예) - 카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되어 비타민 A와 같은 기능수행- 우리 몸에 피하에 있는 7-dehydrocholesterol은 자외선에 의해 비타민 D로 전환.d. 보통 식품내의 지방과 같이 공존하며 체내에 흡수시 지방과 함께 흡수되기 때문에 지방을 섭취하면 섭취율도 향상되고 지용성 비타민의 흡수율도 높아짐② 수용성 비타민비타민 B군(B1, B2, B6, B12 , 나이아신, 펜토산, 비오틴(biotin),이노시톨, 콜린 등)비타민 Ca. 물에 잘 녹으며 빛, 열, 공기 중의 산소에 의해 매우 예민하거나 약하므로 산화되거 나 파괴되기 때문에 특히 식품의 수송, 보관, 조리시 식품자체 내의 비타민이 최대한 파괴되 지 않게 주의해 야 한다.3) 기 능a. 일반적으로 비타민은 신체의 기능을 조절한다.- 신체내에서 일어나 고 있는 여러 화학 반응에 관여하는 효소의 작용을 촉진하는 보조효 소로서의 기능- 대부분의 보조 효소를 형성하는 비타민은 단백질과 결합되어 있으며 보조 효소체의 비 타민 부분은 주로 효소가 기질과 결합할 수 있도록 매개체의 역할을 함- 만일 보조효소가 관여할 특수한 반응에 비타민이 부족되면 화학반응은 완수되지 못하고 중간 대사물이 체내에 축적되어 신체적으로 균형을 이루지 못하며 이로 인해 건강을 해 치며 영양결핍증상을 나타낸다.(2) 지용성 비타민류1) 비타민 Aa. 점막에서 여러 가지 화학 작용을 하는데 관여하기 때문에 결 핍시 피부나 점막이 건조하여 까슬까슬한 조직을 형성눈의 각막이 건조해지며(각막건조증) 심하면 각막연화증으로 실명상피세포가 비정상적으로 증식하여 각질화되기 때문에 세균의 감염에 대 한 저항력이 감퇴되어 염증을 일으키쉬움감염에 대한 저항력이 약해져 감기나 독감에 잘 걸리고 심하면 폐렴d. 결핍증 :상피세포의 각질화역학적으로 비타민 A의 섭취량이 적은 지역에서 암의 발생율이 높다는 보고(최근에 이르러 비타민 A는 항암 작용을 하는 비타민)야맹증e. 급원식품 : 동물의 간, 계란, 유제품, 어패류, 녹황색 채소 등.f, 과잉증 : 식욕부진, 체중상실, 흥분, 가벼운 발열, 피부질환, 탈모, 뼈의 변화 등2) 비타민Da. 기능 :- 비타민 D는 상피소체 호르몬과 같이 작용하여 칼슘과 인의 흡수 등 무 기질 대사에 관 여b. 결핍증- 칼슘이 뼈의 기질에 침체 되지 못하므로 유골조직이 증가하여 뼈가 연약하게 될 뿐 아 니라 골격의 변형을 초래(구루병).- 구루병이 어린이에게 주로 발생되는 이유는 연약한 골격, 특히 긴 지주뼈가 성장으로 오는 체중의 무게를 이겨내 지 못하기 때문- 임산부나 수유부에게서는 골연화증을 유발c. 권장량- 성인들은 특별히 비타민 D를 공급하지 않아도 일광에 의해 필요한 만큼 공급- 성장기 어린이, 임산부, 수유부는 하루에 400IUd. 과잉섭취- 혈청 칼슘이 증가되고 이것이 혈관벽 이나 신장에 축적되어 요결석의 원인- 1일 섭취량이 200IU를 넘을 때는 체중저하, 설사, 구토, 경련, 탈모 등의 증세가 나타나 며 심하면 사망3) 비타민 Ea. 기능- 비타민 E는 유지의 항산화제로 천연식품내에 존재하면서 비타민 A, 카로틴류, 불포화 지방산, 비타민 C 등이 산화되는 것을 보호- 비타민 E의 활성을 가지는 것으로 토코페롤류( , , , )를 포함하여 8가지가 있으 며 가장 효능이 좋은 것이 -토코페롤- 항산화 작용으로 노화를 방지- 세포막 대사에 관여하며 비타민 C를 합성 할 능력이 있는우되므로 다불포화 지방 산의 섭취량이 많을수록 여기에 대응하는 비타민 E의 필요량도 높아지며 비타민 E와 다불포화 지방산의 적절한 상호 비율은 0.6mg : 1g 이며b. 급원식품 : 곡류의 배아, 종실유, 두류 등4) 비타민Ka. 기능- 혈액응고 인자로 발견된 비타민 K는 혈액을 응고시키는 fibrin형성에 관여하는 프로트롬빈 이 간에서 생성될 때 필요한 물질- 식사를 통해 섭취하지 않아도 사람의 장내에서 서식하는 미생물에 의해서 합성이 가능- 담즙 분비가 불충분하거나 항생제 복용으로 비타민 K가 공급되지 않으면 프 로트롬빈의 생성에 지장을 초래 하며 출혈시 지혈이 안된다.- 신생아가 체내에서 비타민 K를 충분히 비축한 채 출생하지 않으면 프로트롬빈의 감소로 소화기 등에서 출혈을 일으키기도 한다.b. 급원식품: 시금치, 양 배추 등우유가 모유보다 많은 비타민 K를 함유하고 있다.Vitamin화학명생리적 기능결핍증과잉증권장량급원식품Aretinol시각정상화성장, 생식,상피조직정상화감영예방등성장정지생식불능야맹증안구건조증두통탈모안면청생성인남·여700 RE임신부 800RE수유부1,050RE영유아350∼500RE간, 생선 간유, 당근,시금치Dcalciferol뼈·치아 Ca 침착석회화 촉진구루병(소아)골연화증(성인)골다공증(노인)구토피로신장결손성인 남·여5 g임신, 수유 10 g영소아 10 g동물성 식품, 생선의 간유, 난황, 버터Etocopherol지질과산화 방지세포막 기능유지신경기능 저하불임근무력증노화촉진성인 남·여10 -TE식물유, 생선, 옥수수유대두Kphylloquinone혈액응고 촉진지연시간 연장녹색채소, 토마토, 간, 곡류, 우유, 고기(3) 수용성 비타민1) 비타민 B군몇 개를 제외하고 질소를 함유하고 있으며 생물 체내의 대사에 관여하는 효소의 활성기를 구성하는 것이 대부분① 비타민 B1 (thiamin)티아민의 결핍으로 인하여 발생하는 각기병이 인류사회에 나타나 기 시작한 것은 기원전 2600년대부터 인데, 이 질병은 근육이 연약해 지는 것과 동시에 마비성phosphate(TPP)라는 보조 효 소를 형성- 당질 대사에 관여하는 효소 caboxylase를 활성화하여 당질 대사를 원활히- 당질 대사의 중요한 중간산물인 pyruvic산이 산화되어 TCA cycle을 돌면서 여러 산화 과정을 통해 완전 연소하는데 절대적으로 필요한 물질이기 때문이다. 식사를 통해 비타 민 B1이 불충분하게 공급되면 pyruvic acid은 산화되지 않은채 혈액내에 머물러 혈액내 산이 증가 되서 pyruvic acid가 증가하므로 신경계나 순환기계의 기능에 장해를 일으키 게 되는 것- 독특한 냄새를 지니고 있으 며 물에 잘 용해되는 성질이 있고 열과 약한 산성 용액에는 비교적 안정하나 알칼리성 용액에서 가열하면 곧 파괴되어 효력을 상실한다.b. 급원식품 :곡류(도정하지 않으것, 현미나,통밀 등), 두류, 각종 잡곡 등육류중에는 돼지고기가 좋은 급원식품이다c. 권장량 :섭취열량 0.5㎎/1000kcal2) 비타민 B2 (riboflavin)a. 기능 :- 비교적 열에 강하며 안전한 비타민- 생물체세포의 호흡작용에 관여하는 중요한 요소- flavin mono nucleotide(FMN)와 아데노신, 인산과 화합한 flavin adenin dinucleotide(FAD)라는 효소 단백질과 결합- 보조 효소의 역할을 하면서 세포 의 호흡 작용에서 수소를 제거하여 아미노산, 지질, 당 질 대사의 최종 산물인 물을 형성하는 과정에 관여b. 결핍증오랫동안 지속되면 우선 성장기 어린이들에게 있어서는 성장이 지연되며 부족증의 특징으 로는 입가장자리에 염증(구각염)이 생기며 입술이 갈라지기도 하며, 혀의 염증(설염) 이나 구각염을 동반한다. 비타민c. 급원식품우유, 계란, 간, 육류등으로 일반적으로 동물조직에 널리 분포녹황색채소와 땅콩, 두류d. 권장량0.5∼0.6㎎/ 1000kcal3) 나이아신(niacin)a. 기능- 내열성이 있는 비타민 B군 중 항펠라그라 인자로서 나이아신을 발견- 펠라그라는 피부, 소화기관, 중추신경계에 영향을 미치는 질병(광선에여(그러므로 옥수수를 주식으로 할 경우 심각한 나이아신 결핍증세를 초래)- 체조직 내에서 호흡작용을 왕성하게- 당질, 지질, 단백질의 산화과정에서 일어나고 있는 일련의 화학 반응 중 수소원자의 첨가 혹은 방출을 위해 관여b. 급원식품육류와 가금류 특히 내장고기에c. 권장량6.6mg/1000kcal을 권장4) 비타민 B12 (cobalnmin)a. 기능- 악성빈혈을 치유하는데 효과가 있는 비타민으로 적색 결정형 물질- 수용성이며 중성용액에서는 가열하여도 안전하나 강한 산, 알칼리, 광선에는 예민해서 쉽게 그 기능을 상실- 체내에서 서식하고 있는 미생물이 비타민 B12를 합성하므로 보통의 경우 부족한 경우는 거의 없으나 위 점막에서 분비하는 일종의 당단백질이 부족하면 비타민 B12는 흡수되지 않 으며 이로 인한 결핍을 초래- 핵단백질 합성에서 purine과 pyrimidine대사에 관여하며 정상적 적혈구 형성에 절대적으로 필요하다.- 신경조직이 정상적으로 대사하는데 관여하며 당질, 지질, 단백질 대사를 정상적으로 이루어 지게 함b. 결핍증악성빈혈은 동양인보다 백인에게 비교적 많이 볼 수 있는 질병으로 비타민 B12가 결핍되면 조혈작용에 지장이 생긴다.c. 권장식품동물성 식품, 특히 간5) 비타민 B6(pyridoxine)a. 기능 :- 체내에서 여러 가지 생리기능에 관여하는 보조효소인 pyridoxal phosphate의 구성요소아연과 마그네슘의 촉매 작용을 받아 간과 적혈구 내에서 형성- 아미노산이 생물체 내에서 대사될 때 필요한 아미노기 전이효소의 보조효소로 작용- 임신초 기의 입덧, 자동차나 배멀미 등의 구토증상에 효과적이며 피임약을 복용하는 여성 에게 필요b. 급원식품동식물계에 널리 분포하며 그 중 에서 육류, 간, 채소류, 곡류 등6) 판토텐산(pantothenic acid)a. 기능- 아세틸화 과정에서 촉매 역할을 하는 효소의 보조 효소인 코엔자임A의 성분- CoA는 당질대사, 지질대 사, 아미노산대사, 에너지대사, 호르몬, 콜레스테롤, 헤모글로빈 구조한다.

자연과학| 2003.07.07| 11페이지| 1,000원| 조회(465)

효소, 비타민, 엽산, 수용성, 지용성

미리보기

닫기
지방정리

2002. 9. 124. 지질① 동물의 피하 조직과 식물의 종자에 함유되어 있음② C, H, O로 구성된 화합물, 지질(fat)과 기름(oil)로 구성③ 유기 용매에 (ether, acetone, alcohol, benzen,chloroform)용해되는 일군의 화합물④ 분자구조식상에 H, C에 비하여 산소가 적으므로 연소시에 산소 소모가 많고 자 연히 연소열이 많다(농축 열량원)⑤ 열량원, 신체구성, 장기보호, 물질합성의 전구체, 지용성 비타민의 흡수, 음식의 관능적 요소 향상, 포만감 부여 등의 역할⑥ 과다 섭취의 문제1.지질의 분류: Bloor와 Deul의 분류(구성화합물의 성분에 따라 분류)1) 단순지질(neutral fat)- 중성지질- 지방산과 glycerol의 ester결합- 식품과 신체 지방조직의 98-99%- 음식물로 섭취하는 지방질의 대부분- 산, 효소, 알칼리등에 의하여 쉽게 가수분해됨2) 복합지질(compound fat)- Fatty acid + glycerol + other (인, 당, 아미노산, S등) -인함유:phospholipid 인 cephalin, lecithin은 영양학, 생화학, 생리학적으로 중요(세포의 원형질과 신체의 중요 기관에서 발견)3) 유도지질(derivered fat)- 단순 지질과 복합 지질의 분해 산물- fatty acid, glycerol, others4) sterol류- 화학구조식상으로 보아 지방과 유사한 점은 없으나 물리적 성질이 지방과 유사 하며, 지방 추출물에서 함께 추출됨* 검화성 지질비검화성지질2. 중성지질(Triglyceride)1) TG내에는 1분자의 glycerol 함유2) 3개의 Fatty acid가 glycerol과 ester 결합 형성:구성된 FA의 종류에 따라 중성 지질의 특성이 달라짐3) 지방산의 R group의 성상에 따른 분류: 분자구조식에 따라 몇가지로 분류된다.(1) C수에 따른 분류(영양학적으로 중요한 FA의 탄소수 18-20)- C6저급지방산(short chain fa):C4 조 식급 원Propionic acidC2H6O2CH3(CH2)COOHbutyric acidC4H8O2CH3(CH2)2COOH버터Caproic acidC6H12O2CH3(CH2)4COOH버터, 야자유Caprylic acidC8H16O2CH3(CH2)6COOH버터, 야자유Capric acidC10H24O2CH3(CH2)8COOHLauric acidC12H24O2CH3(CH2)10COOH야자유, 고래기름myristic acidC14H28O2CH3(CH2)12COOH땅콩기름Palmitic acidC16H32O2CH3(CH2)14COOH일반 동식물유Stearic acidC18H36O2CH3(CH2)16COOH일반 동식물유Arachic acidC20H40O2CH3(CH2)18COOH땅콩기름Behenic acidC22H44O2CH3(CH2)18COOH경화어유Lignoceric acidC24H48O2CH3(CH2)18COOH뇌당지질CeroticC26H52O2CH3(CH2)18COOH밀랍MintanicC28H56O2CH3(CH2)18COOH밀랍MelissicC30H60O2CH3(CH2)18COOH밀랍- 불포화지방산(unsaturated fatty acid): 지방산 구성 탄소가 이중결합을 형성 한 것: 불포화 결합이 1개 monounsaturated fatty acid 불포화결합이 2개 혹은 그 이상 polyunsaturated fatty acid(PUFA): 융점이 낮아 실온에서 액체 상태로 존재: oleic acid, linoleic acid등 식물성 기름에 다량 함유: FA의 methyl 탄산기를 omega 탄소라 칭함(이중결합은 omega 탄소로부터 3,6,9번째 탄소에 형성): 영양학상 중요한 PUFA는 2중 결합이 omega 3, omega 6 에 위치함불포화지방산C2H2n-xO2구 조 식급 원Oleic acidsC18H34O2CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH인지, 동식물유Linoleic acidsC18H32O2CH3(CH2)4CH=CH(CH2)7COO, linolenic acid(C18:3), arachidonic acid(C20:4)③ 필수지방산 결핍증 : 흰쥐는 성장 정지, 피부병, 임신 및 수유 불능 등1) 필수지방산의 종류:인체에서는 -6, -3계열의 지방산을 합성할 능력이 없음(1) -6계열- linoleic acid (C18:2) : 항피부병인자, 성장인자종실류에 함유- arachidonic acid(C20:4) : 항피부병인자육류(LA로부터 합성,Vit B6필요)(2) -3계열- linolenic acid(LnA:C18:3) : 성장인자종자 및 식물성유에 함유- LnA가 충분히 공급될 경우 EPA,DHA 합성 원활EPA(ecosapentaenoic acid, C20:5)DHA(docosahexaenoic acid, C22:6): 눈, 뇌의 망막 세포구성(신체내 전환 정도는 환경에 따라 다름, 식사를 통한섭취)* 3계열의 지방산의 역할1. 혈중 TG감소2. 당뇨병의 발생 및 진행 억제3. 혈압의 하강4. 형소판의 응집 능력의 감소5. 세포막의 유동성 증가이러한 기능으로 인하여 죽상동맥경화 발생을 억제항염증 효과 등이 인정되고 있음: Cell menbrane에서 효소의 기능,receptor의 기능transport기능에 필수적임: 6계열인 Linoleic acid는 3계열의 Linolenic acid와 구조가 유사하므로 enlongation이나 desaturation에 경쟁적으로 작용(linolenic acid로부터 EPA, DHA가 합성되며 사람의 경우 이 능력은 제한 되어 있음): 3, 6계의 균형적인 섭취가 중요함*필수지방산의 섭취량(1) Linoleic Acid: 일일 총필요 열량의 1-2%2000 X 0.02 = 40 Cal , 40/9=4.6 g2T의 oil= 30g(2) Linolenic Acid: 일일 총필요열량의 0.1- 0.2%2) PUFA의 결핍(드문 현상)(1) -6계 지방산: 피부질환(습진성 피부염)(2) -3계 지방산:신경성 및 시력 장애 증상3) PUFA의 기능:두종류의 , 1974) :1-2*필수지방산의 다량 섭취시 비타민 섭취에 유의해야함1. 산화하기 쉬운 이중결합 다수 함유(비타민 E)2. La arachidonic acid 합성시 비타민 B6 필요3. 가공과정에서 지질 식품의 변화(1) 유지류의 산패:산패물의 형성(2) 가수소화:고형화(3) trans-fatty acid 형성 :: 이중구조의 위치 변화로 혈중 지질에 영향(LDL 증가, HDL 감소): 현대인의 식사에서 다량 가공된 지방 및 지방 가공 식품의 섭취는 영양 대 사에 문제를 초래할 수 있다.4. 유사지방: 총 섭취 지질의 5%1) 인지질(phospholipid)2) Sterol3) lipoprotein① Chylomicron: Lipoproteins 중 지방구가 가장 크고 밀도는 가장 작으며 식사 내 지질을 세포층으로 운반하는 운반체 역할② Very low-density lipoprotein(VLDL)③ Low density lipoprotein(LDL): VLDL보다 Cholesterol이 많이 함유되어 있 고, LDL 수치가 높은 사람은 순환기 계통에 질환 가능④ High density lipoprotein(HDL)4) 지질 유사물질로 prostaglandins,tromboxanes, leukotrienes이 있다.5 . 지질의 소화, 흡수, 대사* 한국인의 평균 섭취량Triglyceride :30-70gPhospholipid : 3- 7gCholesterol :300-450mg* 유화 : emulsification1. 지방은 소수성으로 물과 함께 존재할 때 분리되는 경향이 있으므로 수용액내 떠있는 지질 소화효소의 작용을 받기 위해서는 반드시 유화 지방의 형태가 되 어야함2. 담즙(Bile juice)1) 간에서 cholesterol을 재료로 하여 만들어짐2) 섭취 지방이 소장으로 이동cholecystokinin방출되어 담낭 자극 수축시킴십이지장내로 담즙의 방출담즙은 소장에서 재흡수되어 사용(98% 재순환)3) 담즙에 의한 유화작용(1)지방구의 표면 장력량의 52% fat(이중 필수지방산 49%)간(liver) 건조중량의 23% fat심장(heart), 허파(lung) 건조중량의 14-17% fat3) 주요 장기의 보호 및 체온 조절- 복강내의 장기를 외부의 충격에서 보호- 피하 지방 : 체열 방출 방지4) 신체의 기능 조절- 세포막 구성하여 기능 조절(인지질, 필수지방산으로 조절)- 인지질 ① 지방의 축적으로 일어나는 간장장애 예방② Cholesterol 축적방지5) 필수지방산의 급원- Linoleic acid, Linolenic acid, Arachidonic acid생명현상의 유지에 필요6) 지용성비타민의 용매역할- Vit A, D, E, K 등을 녹여서 운반- 간유, 식용유를 이용한 조리법: vit A(특히 한국인의 vit A원은 야채)7) 비타민 B1의 절약작용- 연소시 vit A가 필요 없음(thiamin sparing action)- 당질대사에는 많은 vit A가 필요8) 뼈의 Ca침착 기여- 7-dehydrocholesterol, ergosterol + 자외선Vit D로 전환- Vit D : Ca의 체내 흡수와 골격조직에 Ca의 침체를 촉진시켜 골밀도 증가9) 향미성분의 공급(flavor)- 특유의 맛 : 식욕 촉진10) 만복감(포만감)의 부여- 위와 장기의 체제 시간이 길어 소화 시간이 길다(소화율이 92-95%)- 십이지장에 들어오면 위자극 공복감을 억제하는 hormone을 분비하도록 함11) 에너지의 저장원- 중성지방의 형태로 지방조직내 지방세포에 저장7. 음식물내의 지질의 위치1) 식물성 기름 : 불포화도2) 식물성 고형유지 : 포화지방의 형태, 카카오, 팜유3) 동물성 고형 유지 : 탄소수 多 고체형태, 동물에서 얻어짐4) 경화유 : 식물성 기름은 지방산의 불포화도 - 상온에서 액체5) 급원 식품- 1969년(16.9g) 1979년 약 26g(total calorie 11.2%)1989년 27.9g(지방중 plant(62.4%), animal(37.5%))- Coconut, chocol함

자연과학| 2003.07.07| 13페이지| 1,000원| 조회(636)

지방, 식품, 지질

미리보기

닫기