(치즈와 두부의 비교)-치즈-치즈는 인간이 야생이나 가축의 젖을 처음 먹은 직후부터 만들어 먹은 것으로 추정하고 있다. 그러나 누가 처음으로 치즈를 만들었는가에 대해서는 아무도 모른다. 고고학자들은 다양한 설을 이야기하고 있지만 실제로 선사시대 이전부터 치즈가 있었다는 증거는 많이 있다. 기독교의 성경에는 다비드왕에게 동물의 치즈를 바친 것으로 언급되어 있다. 일찍부터 북유럽인들과 마찬가지로 고대 그리스나 로마인들도 치즈의 알고 있었으며 중요하게 여긴 것으로 알려져 있다. 치즈 제조법은 흔히 비밀로 전해져 왔다.비록 성경이나 전설 속에서 치즈이야기가 나오더라도 이것을 최초의 치즈라 보기는 어렵다. 왜냐하면 치즈는 하나의 발명품으로 보기 보다는 '관찰'에 의한 '발견' 이라고 보는 것이 더 옳기 때문이다. 우유를 오랫동안 방치하게 되면 자연적으로 산화와 부패가 이루어져 우유가 응고(치즈)된다. 옛날에도 이러한 사실을 알았을 것이며, 또한 계절상 온도변화가 심한 지역에서는 찬 온도보다는 따뜻한 온도에서 우유가 더 잘 응고된다는 것도 알았을 것이다. 이것을 최초의 기술적인 치즈제조법으로 간주 할 수 있다.B.C. 3200년경 이집트에서 치즈용기가 만들어 졌고 B.C. 4000년경 치즈를 세금대용으로 사용하였으며 그리스, 로마시대에 와서 일부가 식용으로 사용되었다. 치즈는 로마인들과 수도승들에 의해 만들어졌으며 1851년 최초로 치즈공장이 세워졌다.치즈는 우유 중에 casein 단백질과 유지방을 모아 놓은 유제품으로써 단백질, 지방, 광물질의 균형 잡힌 영양가가 가장 우수한 식품이다. 이는 우유를 농축한 형태일 뿐만 아니라 저장성도 우수한 제품이다. 치즈는 인류가 목축을 시작한 것과 거의 같은 시대로부터 이미 제조하였던 고급식품으로써 치즈 제조기술의 발달과 전파는 인류문화의 발전과 맥을 같이 하였다. 치즈 제조의 오랜 역사와 유즙의 화학적 복잡성 때문에 치즈의 종류를 정확히 셀 수 없을 만큼 다양한 종류가 세계 각국에서 생산되고 있다.@ 치즈의 분류1. 원료유의 종류에 의한 분류응고제인 calf rennet, 비 rennet, 산성유, 식물체 액즙에 의한 치즈 등으로 나룰 수 있다.6. 숙성방법에 의한 분류숙성실의 물리적 조건에 따라 치즈의 종류가 다양해질 뿐만 아니라 품질도 좌우된다. 숙성기간, 건조, cheese eye의 유무, cheese eye의 크기 등이 다양해진다.그밖에 형태 및 중량에 의한 분류, 주용 공정과 표피의 특징에 관한 분류 또한 각 나라마다 분류법이 다양하다.@ 치즈의 조성분일반 조성분 중에서 수분과 지방함량은 응고 조건과 원유의 지방 량에 따라 달라진다. 즉 응고와 유청배제 조건에 따라 수분함량이 결정되고. 지방이 2차적 으로 수분함량에 영향을 준다. 그러나 이러한 두 요인의 변화는 우유 응고방법과 curd처리방법에 따라 지방함량이 달라지고 우유의 지방량은 유청배제에 영향을 끼치며, 단백질함량은 보유된 수분량에 영향을 끼친다(수분과 지방, 수분과 단백질의 친화성 차이).생치즈의 건물량은 5∼20%이고 경질인 경우는 70%까지 될 수 있다. 이러한 다양한 변화 때문에 일반적으로 건물량 100 중에 각종 성분을 %로 표시한다. 지방의 중요한 특성 중의 하나가 건물 중 지방량(FDM)이다. 대부분 치즈의 경우 40∼50%의 FDM을 가진다. 50%의 FDM치즈를 얻기 위하여 3.35∼3.50%유지 율의 원유를 응고시키는 것이 보통이다.*고 수분치즈의 curd : 일반적으로 유산발효가 일어나 탈 광물(deminedralization)반응이 일어나 연하고 부스러지기 쉬운 상태가 된다. 미생물 활성도는 크고 숙성은 빠르나 상온에서 보존기간은 짧아 부패가 용이한 식품이다. 이들은 맛과 모양이 다양하다.*경질치즈의 curd : 단단하거나 딱딱하고 Ca염들을 함유한다. 개별 포장을 대형으로도 할 수 있고 저장도 용이하다. 모양과 맛은 생치즈보다는 덜 다양하나 제조는 아주 까다롭고 품질이 우수한 원유이어야 한다.*치즈의 무지고형분 : 단백질이 약 90%이고 전체의 10%정도의 염분들과 유당의 분해 산물로 구성되었다입자가 서로 엉키는 것을 방지하여야 한다. 이 때 일정한 크기로 절단되지 않은 큰 커드는 적당한 크기로 잘라준다.5) 커드의 가온(Cooking the curd)가온 방법에는 커드를 저어 주면서 온수를 조금씩 넣어 주는 방법과 치즈 뱃트를 온수 또는 증기로 가온하는 jacket가온방법 등이 있다.가온온도는 연질치즈는 31℃전후이고, 경질치즈는 38℃전후까지 올린다. 온도는 서서히 올리면 4∼5분에 1℃씩 상승시킨다. 가온에 의해 커드가 수축하면서 내부의 유청이 제거되며 단단한 커드가 형성된다.급격히 가온하면 커드의 표면은 중심부보다 빨리 수축되므로 굳은 막을 형성하여 커드 내부의 유청배출을 어렵게 한다. 이와 같은 커드로 치즈를 만들면 치즈는 불균질 해지고 산성유청을 많이 함유하게 되어 sost cheese가 되기 쉽다. 그러므로 가온시 커드가 서로 엉키지 않고 균일하게 수축되도록 계속 교반 하여야 한다.6) 유청빼기Whey의 산도가 0.15% 정도로 되고 curd의 크기가 반 정도로 수축되어 탄력성이 있으면, vat 양쪽으로 curd조각을 갈라 쌓은 후에 여과포에 대고 whey를 배출시킨다.(1) 자발적 유청빼기Curd는 조심스럽게 vat에서 성형틀에 옮겨진다. 유청빼기는 유산발효에 의한 pH저하 때문에 일어난다. 그러므로 유청빼기는 비교적 20∼30℃의 높은 온도에서 잘 일어난다. 잘 알려진 백화연질인 Camembert, Brie 등은 이런 방법으로 만들어진다. Curd가 20℃정도의 낮은 온도에 놓여졌을 때 유산발효는 일어나도 유청빼기는 아주 느리다. Quarg은 걸어 놓은 자루내 압력에 의하여 유청을 뺀다.(2) 압착에 의한 유청빼기Curd에 가하여 기계적 작용도 유청빼기를 촉진한다. 자발적 유청빼기는 아주 길기 때문에 복잡하고 정밀하다. 그러나 압착에 의하여 촉진된 유청빼기는 60%또는 그 이상의 건물량을 함유하고, 유산발효에 의한 curd는 압착이 불가능하다.기계적 작업기술의 다양성① Vat내에서 입방형으로 잘라진 curd들은 성형틀에서 정기적으로 한다. 치즈의 유당량은 1.0%내외이며, 젖산균에 의해서 분해되어 숙성 2주일 후에는 없어진다. 젖산은 pH를 낮게 하여 렌넷의 작용을 촉진시키고, 잡균의 오염과 증식을 억제하여 정상적인 발효를 시킨다. 생성된 젖산의 일부는 식초산, 프로피온산 또는 낙산 등의 저급지방산과 aldehyde로 되는 것으로 알려지고 있다.(2) 치즈의 숙성 관리백화피 치즈들은 나무발 위에서 반전을 하다가 어느 정도 곰팡이가 피면 나무 선반 위에 올려놓음으로써 곰팡이의 증식을 어느 정도 억제하여 casein이 과다하게 분해되는 것을 막는다. 착색피 형성 치즈도 소금물이나 물로 적신 헝겊으로 정기적으로 표면을 닦는다. 적색의 표피를 생성하는 숙성 실은 공기 중 NH3의 함량이 높다. 이러한 기류의 특성이 숙성을 더욱 용이하게 한다. 대부분 많은 치즈에서는 표피의 증식을 수율 때문에 억제해야 한다. 그 방법은 다음과 같다.① 치즈의 표면을 솔질하거나 마찰하여 굳은 표피를 형성하게 한다. Casein이 공기와 접촉, 건조하면 단단해진다.② 일단 표피가 형성되면 이것을 유지하기 위하여 적당한 막을 씌워서 보호한다.③ 경우에 따라서는 나무재, 건조된 포도씨, 나뭇잎을 씌우기도 한다.(3) 치즈 숙성의 촉진숙성온도의 상승이 기술적인 면에서 가장 간단한 숙성 촉진방법이다. 숙성온도 상승이 pH, 수분, 염농도 및 미생물학적 품질 등에 대하여 이상적으로 우수한 품질의 결과를 가져온다. 효소의 첨가는 향미 생성반응을 신속하게 하는 좋은 방법이다. 예를 들면 단백질분해나 지방분해는 모든 치즈의 숙성에서 가장 중요한 단계이고 염가의 다양한 종류의 식품용 효소들을 이용할 수 있다.방 법장 점단 점온도상승법적인 면에서 장애가 없고 공정상 간단하다.비특이적 작용으로 인한 미생물에 의한 변패 가능성효소첨가원가저렴, 특이적 반응 향미를 선택유용한 효소의 종류가 많지 않고 과숙성의 위험, 법적 장애변형된 starter의 첨가법적 장애가 없고 유산균에 의한 효소의 균형과 적응하기가 용이하다.공정상 복잡하고 비경제적 조직으로 된 균일한 curd가 나타난다. 그리고 더욱 더 높은 온도인 70℃정도에서 매끄러운 광채를 띠게 된다.5) 충전 및 포장 : 71∼80℃에서 3분 동안 치즈를 가열한 다음 곧 바로 cooker의 내용물을 filler에 넣는다. 한편, 치즈를 충전기에 넣기 전에 정확한 수분과 pH를 측정한다. 충전기에서 나오는 뜨거운 플라스틱성의 치즈 덩어리를 곧바로 포장용기에 넣고 4∼18시간 동안 상온에서 방치한 다음 4.4℃에서 저장하며, 동결시켜서는 안 된다. 단 포장용기에 제조년월일 및 lot번호 등을 표시한다.@ 치즈와 건강치즈는 아주 폭 넓은 맛과 풍부한 영양을 선사한다.높은 품격의 맛을 풍부하게 전해주는 브리나 카망베르 치즈에서부터 입안에 풍성한 느낌을 주는 체다 치즈, 그리고 자극적이면서도 꼭 찌르는 짠맛의 페타 치즈에 이르기까지 아주 다양하다. 그러나 모든 치즈가 다 모든 사람의 입맛을 충족시켜주는 것은 아니지만 치즈의 폭넓은 다양성이 자신의 입맛에 맞는 치즈를 선택할 수 있는 재미를 준다.치즈는 이러한 맛의 다양성과 함께 풍부한 영양으로 건강함까지 주는 식품이다. 치즈는 지방도 많이 함유하고 있지만 더불어 많은 양의 단백질도 함유하고 있다. 48%의 지방을 함유하고 있는 치즈에는 23-25%의 단백질을 함유하고 있다. 일반 육류보다 50%가까이 단백질을 더 많이 포함하고 있는 것과 같다. 그리고 칼슘, 단백질, 인, 미네랄 염, 비타민 A, B 등의 축약형태라고도 볼 수 있을 정도로 많은 영양의 함축덩어리다.이런 이유로 어린이들에게는 최상의 영양가 높은 음식이라 할 수 있다.-두부-높은 영양과 저렴한 가격, 언제 어디서나 쉽게 구할 수 있다는 이점 덕분에 꾸준히 우리네 밥상에 오르는 찬거리로 사랑 받고 있는 두부는 지금으로부터 약 2000년전 중국 한나라의 류안(劉安)이 회남왕(淮南王)으로 있을 때 처음 만든 것으로 전해지고 있다.원래 한 고조의 손인 회남왕 류안은 도가에 심취돼 회남에서 수련을 했었는데 그를 동반한 승려들이 식생활 개선을 위해 두다.
수질오염과 보건1. 수질오염수질오염이란, 인구의 급격한 증가와 더불어 도시가 형성되고, 많은 공장이 건설됨으로써 가정, 도시, 공장폐수와 농약, 폐기물 등이 하천수 또는 지하수에 흘러 들어가서 물의 자정작용이 없어지는 것을 말한다. 수질오염은 건강장애를 일으킬 뿐 아니라 경제성장을 저해하고 오락생활을 방해한다.우리나라 식수원인 전국 다목적 댐의 수질오염도는 날로 심화되어 가고있는 실정이다. 이는 댐 상류에서의 농약사용을 비롯하여 공장폐수의 유입 및 양식장의 배설물 오염 등으로 상수원이 급속도로 오염되고 있다.자연계의 물은 그 스스로가 오염물질의 여과, 침전, 산화 등에 의하여 정화할 수 있으나, 과도하게 오염물질이 혼입되면 정화할 수 있는 능력의 범위를 초과하여 충분한 자정작용을 할 수 없게 된다. 그리하여 수중에 오염물질이 축적되며 수질오염 현상이 일어나는 것이다.1) 수질오염의 원인과 영향(1) 수질오염 물질의 발생원+-- 도시폐수: 가정하수, 공공폐수, 공장폐수+-- 농업용수: 농업, 임업, 축산업폐수+-- 공업폐수: 광산, 채광, 제련 등 폐수+-- 기타폐수: 선박의 폐유, 하수처리장 폐수 등(2) 수질오염의 영향(피해)수질오염의 피해는 인체에 대한 피해, 생태계의 파괴, 물의 이용저해에 대한 피해가 있 다.1 자연환경에 미치는 영향: 자연생태계 파괴, 하천 및 해양의 미관손상2 보건위생에 대한 영향: 상수원수 수질저하, 수인성 전염병 및 중금속 농축에 따른 중 독3 공업용수에 대한 영향: 취수비용과 처리비용 증대, 양질의 용질을 필요로 하는 식품공 업 등의 생산원가 증가4 농업 및 축산용수에 대한 영향: 농작물의 고사 등 수확량의 감소, 가축의 생육부진, 농산품의 식용불능5 수산용수에 대한 영향: 어패류 폐사, 어획량 감소, 악취 등으로 인한 상품가치 저하2. 생태계의 파괴수질오염은 물의 자정작용에 장애를 일으켜 생태계의 파괴를 가져오고 있다. 자정작용을 해치는 요인은 크게 용존산소의 부족과 부영양화를 들 수 있다. 유기물질이 과다하게 유입될 때 그에 대한 산회에 많은 용존산소를 소비하여 용존산소량이 적어져서 물의 자정작용에 장애를 초래하여 수질의 오염을 초래하게 된다.1) 물의 이용저해수질오염은 우리의 식수로 사용하는 상수원의 오염을 가져와 보건상 문제를 야기시키며, 또한 오염된 물의 정화에 많은 공정이 필요하게 되어 경제적 손실도 입힌다.2) 경제적 손실수질오염은 물의 이용을 저해하여 간접적, 경제적 손실을 저해할 뿐만 아니라 어패류의 중독이나 심한 경우 기름의 유출이나 적조현상 등으로 어패류를 죽게하여 수산업에 손실을 입게 한다.3) 수질오염의 지표수질오염은 수질과 오염 사이의 생물학적, 물리학적, 화학적 작용의 복합작용에 의한 것이므로 어떤 단일 관측으로 전체적인 오염도를 표시하기는 곤란하다.수질오염의 지표는 물리, 화학, 생물학적 검사를 하여 나라마다 맞는 수질 기준을 설정하고 있다.음료수의 수질검사a 물리적 검사: 온도, 취기, 맛, 색도, 탁도, pHb 화학적 검사: 암모니아성 및 아질산성 질소, 질산성 질소, 염소이온, KMn O₄소비량c 생물학적 검사: 일반세균, 대장균군기타: 오수성 생물, 방사선학적 검사따라서 수질오염현상은 물리적·화학적·생물학적 제반요인을 종합 판단하여 표시하고 있다. 일반적으로 오염현상을 측정하는 항목은 다음과 같다.1 생물학적 산소 요구량 (biological oxygen demand : BOD)생물학적으로 분해 가능한 유기물(biodegradable organics)을 20℃에서 호기성 미생물에 의해 분해, 안전화 시키는데 소모되는 용존산소(DO)의 양을 ㎎/ 로 환산해서 유기물의 농도를 표시하는 방법이다.2 용존산소 (dissolved oxygen : DO)용존산소란 물 속에 용해되어 있는 산소량을 ㎎/ 또는 ppm 단위로 표시한 것이다.물에 대한 산소의 용해도를 좌우하는 자연적 인자는 용질에 의해서 좌우되나, 오염수에 있어서의 산소를 소비하는 물질, 주로 유기물질의 부패성 물질이 용존산소를 소비한다. 따라서 용존산소의 다소로 물의 오염상태의 일단을 알 수 있다.3 화학적 산소 요구량 (chemical oxygen demand : COD)화학적 산소 요구량은 물 속의 산화가능성 물질, 즉 오염원이 될 수 있는 물질이 산화 되어 주로 무기성 산화물과 가스로 되기 위해 소비되는 산화제(주로)에 대응하는 산소량을 ppm으로 나타낸 것이다.일반적으로 호수나 해양오염의 지표로 이용되고 있으며 특히 유독물질을 함유한 공장 폐수의 오염을 알고자 할 때 적당하다.4 수소이온 농도 (pH)5 부유물질량 (suspended solids : SS)부유물질이란 여과 또는 원심분리에 의해 분리되는 0.1이상의 입자를 말하며 현탁물질 이라고도 한다.6 세균학적 시험 (bacteriological examination)하수시험법에 있어서 세균학적 시험을 하는 의의는 음료수 시험법과는 달라서 ㄱ하수처 리 기구의 유지관리, ㄴ하수 농도의 판정, ㄷ 방류 하수의 환경에 미치는 위생학적 영향 의 지표 등에 역할을 할 수가 있다.a 일반세균수 (general count of bacteria)_일반 세균은 유기성 오염을 의미하며, 또한 정화 능률을 표시하는 데 좋은 지표가 된다. 일반적으로 도시 하수 중에는 1㎖ 중 10∼500만개의 범위ㅗ 존재한다.b 대장균군 (coliform group organisms)여러 조건을 판단하는데 유력한 자료가 되며, 또한 오염도의 중요한 지표가 된다. 하수 중에는 1cc중 10만개의 범위로 존재한다.
![[식품가공학] 두부와 치즈의 비교](https://image4.happycampus.com/Production/thumbnail/2002/05/13/data1093222-0001.jpg)
