살모넬라 식중독1. Name of the Organism:Salmonella spp. Salmonella is a rod-shaped, motile bacterium -- nonmotile exceptions S. gallinarum and S. pullorum--, nonsporeforming and Gram-negative. There is a widespread occurrence in animals, especially in poultry and swine. Environmental sources of the organism include water, soil, insects, factory surfaces, kitchen surfaces, animal feces, raw meats, raw poultry, and raw seafoods, to name only a few.2. Nature of Acute Disease: S. typhi and the paratyphoid bacteria are normally caused septicemic and produce typhoid or typhoid-like fever in humans. Other forms of salmonellosis generally produce milder symptoms.3. Nature of Disease: Acute symptoms -- Nausea, vomiting, abdominal cramps,minal diarrhea, fever, and headache. Chronic consequences -- arthritic symptoms may follow 3-4 weeks after onset of acute symptoms.Onset time -- 6-48 hours.Infective dose -- As few as 15-20 cells; depends upon age and health of host, and strain differences among the mem from fish and shellfish dwelling in these environments.2. Name of Acute Disease: V. parahaemolyticus-associated gastroenteritis is the name of the infection caused by this organism.3. Nature of the Disease: Diarrhea, abdominal cramps, nausea, vomiting, headache, fever, and chills may be associated with infections caused by this organism. The illness is usually mild or moderate, although some cases may require hospitalization. The median duration of the illness is 2.5 days. The incubation period is 4-96 hours after the ingestion of the organism, with a mean of 15 hours. Disease is caused when the organism attaches itself to an individuals' small intestine and excretes an as yet unidentified toxin.Infective dose -- A total dose of greater than one million organisms may cause disease; this is markedly lowered by antacids (or presumably by food with buffering capability).4. Diagnosis of Human Illness: Diagnosis of gastroenteritis caused by this organism is made by culturing the organism fe Northwest U.S. and Canada.In October-November, 1986, an outbreak of hemorrhagic colitis caused by E. coli O157:H7 occurred in Walla Walla, WA. Thirty-seven people, aged 11 months to 78 years developed diarrhea caused by the organism. All isolates from patients (14) had a unique plasmid profile and produced Shiga-like toxin II. In addition to diarrhea, 36 persons reported grossly bloody stools and 36 of the 37 reported abdominal cramps. Seventeen patients were hospitalized. One patient developed HUS (4 years old) and three developed TTP (70, 78, and 78 years old). Two patients with TTP died. Ground beef was the implicated food vehicle.An excellent summary of nine E. coli O157:H7 outbreaks appeared in the Annals of Internal Medicine, 1 November, 1988, pp. 705-712.There was a recall of frozen hamburger underway (12 Aug 1997). For more information, see the USDA announcement and follow-up announcement (15 Aug 1997) on the U.S. Department of Agriculture web site concerning the recall of Huin 1983), 14 outbreaks involving 1,257 cases were caused by S. aureus. These outbreaks were followed by 11 outbreaks (1,153 cases) in 1984, 14 outbreaks (421 cases) in 1985, 7 outbreaks (250 cases) in 1986 and one reported outbreak (100 cases) in 1987.7. Complications: Death from staphylococcal food poisoning is very rare, although such cases have occurred among the elderly, infants, and severely debilitated persons.8. Target Population: All people are believed to be susceptible to this type of bacterial intoxication; however, intensity of symptoms may vary.9. Analysis of Foods: For detecting trace amounts of staphylococcal enterotoxin in foods incriminated in food poisoning, the toxin must be separated from food constituents and concentrated before identification by specific precipitation with antiserum (antienterotoxin) as follows. Two principles are used for the purpose: (1) the selective adsorption of the enterotoxin from an extract of the food onto ion exchange resins and (2) the The number of confirmed infant botulism cases has increased significantly as a result of greater awareness by health officials since its recognition in 1976. It is now internationally recognized, with cases being reported in more countries.Wound botulism is the rarest form of botulism. The illness results when C. botulinum by itself or with other microorganisms infects a wound and produces toxins which reach other parts of the body via the blood stream. Foods are not involved in this type of botulism.Undetermined category of botulism involves adult cases in which a specific food or wound source cannot be identified. It has been suggested that some cases of botulism assigned to this category might result from intestinal colonization in adults, with in vivo production of toxin. Reports in the medical literature suggest the existence of a form of botulism similar to infant botulism, but occurring in adults. In these cases, the patients had surgical alterations of the gastrointestinal trac
주방시설관리의 개념호텔주방은 여러 부서의 기능적 시설로 구성된 하나의 종합경영 시스템이라 할 수 있다.이러한 특징을 이루는 과정에서 주방시설의 계획과정에 따른 시스템적 시각은 호텔주방의 통합적 관리와 시설의 기능적 집합이라 할 수 있는 주방 공간의 설계 및 배치를 위해 매우중요한 역할을 한다. 그러기 때문에 주방시설관리의 시스템 수림은 고객과 주방종사원에 대한 공존되는 요소임과 동시에, 음식 상품의 질을 경정하는 핵심적 요소로서의 독특한 특성을지니고 있는 것이다.호텔주방은 한정된 공간에 다양한 기능을 가지고 있는 시설을 배치하고 그에 따라 관리기능을 유지하기 위해서는 주방시설관리자의 역할과 능력이 중요하다.그러나 주방시설솬리의 전략적인 개념을 파악하기 전에 먼저 호텔주방에 대한 구역의 한계를 경정해야하는 것이 순서다. 호텔주방의 개념에 대한 구체적인 구역의 한계는 호텔경영의 영업부서중 조리부 소속으로 조리부서의 장을 중심으로 법정자격을 갖춘 조리사가 양목표에 의한 식용가능한 식품을 조리 미치 가공처리할 수 있는 일정한 장비와 조리시설의 시스템을 갖추어 놓은 장소 라 그내용을 요약할 수 있다.1)주방시설관리 효과호텔 및 일반 외식업체의 주방은 경영켠셉과정에서 종사원의 활동동선의 의미를 가장 강조해야하는 부서로서 기능적·공간배분적·업무분담적인 역할이 분명하게 구정지어져 있어애 한다.이처럼 업무의 특성과 배분된 공간에서 행해지는 주주방(메인)종사원의 기능과 황동역할은 주방공간내에 배치되어 있는 시설의 내용에 따라 많은 차이를 가져올 수 있다.※주방시설관리의 파급효과1주방시스템의 장비와 시설은 호텔을 이용하는 고객들에세 심한 불편을 줄 수 있다.2질 좋은 서비스보다는 고객에게 악영향을 줄수있는 서비스지연이 시간적 관념을 고려하지 않고 무례하게 가질 수있다3주방 종사원의 베생산적 활동 범위를 확산 유발 할 수 있다.주방의 시설과 장비에 대햐여 인간공학을 중심으로 한 합리적인 설계는 종사원의 생산성과 음식의질적 가치를 높일수 있지만, 잘못 설계·배치되면 장비와 시설은 시조직은 가기 다르다.주방 인적 자원관리는 주방에서 생산하는 식음려상품의 특성에 따라 다른 특성을 나타낸다. 대부분의 호텔 에서는 단위 주방별로 인적 자원을 배치하고 있으나 주방 인적자원의 관리 방식에 따라 조금씩 상이하였다. 즉, 주방의 인전자원관리에 있어 집중적·통합적 방식을 선택하느냐 분산적·단위적 기능곁 방식을 선택하 느냐에 따라 상이한 인적자원 구성을 나타내고 있다.다음 표는 서울 호텔의 각주방의 인적 자원 배치현황을 나타낸 표이다.아래 표에서와 같이 각 호텔의 주방에서 생산하는 식음료의 특성에 따라 인적자원의 관리 배치가 다르며, 각기 그 나름대로의 특성을 지닌다.예를들어 A호텔의 주방인적자원 구성은 분산적·단위기능적 방식으로 메인 주방에서 업무량을 대폭적으로 단위주방에 분산시키는걸 볼수가있다{구 분A 호 텔B 호 텔C 호 텔메인 주방131523한식 주방239·양식 주방·718일식 주방281419중식 주방181021커피숍 주방201719연회 주방225·프레치 주방1511·이태리 주방1312·뷔페 주방2413·기 타314762계{207{{160{{162{(2)주방의 인적 관리인적자원관리에서 채용은 인적 자원에 관한 현재와 미래의 수요를 분석·예측하고 , 이 수요를 충촉시키기 위하여 종사원을 확보하는 과정이다. 주방의 인력 확보는 조리업무를 수행하는데 필요한 조리관련 지식 및 기능을 가진 사람을 합리적인 방법과 절차에 의해서 적절하게 배치되어야 한다.호텔업뿐만 아니라, 기업에서 중요시되는 인적자원을 확보하고 이들의 현재적 또는 잠재능력을 최대한 개발 시킴과 동시에 이를 효율적으로 경영활동에 활용하기 위한 계획적이고 조리적인 관리활동이 특히 필요하다.특히 종사원의 직무만족과 주방조직의 효율적인 관리를 하기 위해선 과학적이고·합리적인 인적자원관리가 시급한 실정이다.한국 관광호텔 주방 내에서의 인적자원 관리에서 인적자원에 대한 문제점에서 다른 부문과는 다름점이 많이 내포되어 있다.첫째, 주방종사원의 채용관리시 비공식적인 방법이 적지 않다.능력이 있는 꼭 필요한을 부하 직원에게 가르쳐주지 않으려는 성향 많아 기술의 습득 이 어려울뿐 아니라 과학적인 메뉴의 제공이 주먹구구식이 될 수 밖에 없다.넷째, 종사원 감축에서 오는 주방인원의 비적절성이다.각 호텔에서는 종사원의 감축으로 인하여 각 업장별 인원이 공석이 되어도 그인원을 채우려 하지 않는 추세 에 있기 때문에 자질을 갖추고 있는 젊은 조리사들이 중규모급인 외식업계을 채용하고 있는 실정으로,따라서 인건비 절감에서 오는 문제젬도 호텔 경영상 중요하겠지만 적절한 인원로 대거 몰리고 있다. 그리고 그 인원 의 일부를 채용한다고 해도 계약직, 임시직, 아르바이트로 구분하여 인원을 채용하여 호텔 발전에 많은 제약 에서 벗어나야 할 것이다.(3)근무 스케줄관리에서 오는 문제점일일 24시간 365일 영업 활동이 끊임없이 지속되어야 하는 호텔의 특수성 때문에 종사원의 근무 스케줄작성 은 복잡할 뿐만 아니라 인건비와 직접적인 관계가 있다.스케줄 작성은 총 주방장의 책임하에 이루어지고 있고 가장 적합한 근무시간은 종사원에게 공평하게 작성되 어야 하며, 노동도가 높은 종사원과 낮은 종사원의 적절한 배합이 필요하며, 잘못된 근무 스케줄은 제한된 가 용 노동력이용의 극대화를 저해하며,때로는 종사원의 불만요인으로 작용하기 때문에 가능하다면 업무에 지 장을이 없는 질원내에서 최대한으로 개인의 욕구를 만족할 수 있는 근무 스케줄을 작성행야 한다.근무 스케줄을 작성하는 총주방장은 계절별, 월별, 일일 시간대로 작성하고 휴일근무와 연장근무(시간외근 무)는 최대한으로 억제하는 것이 근무 능룰을 효과적으로 올릴수 있다고 조사 되었다.근무스케줄에서 오는 문제점으로는 호텔주방 근무시 근무시간은 종사원에게 가장 공평하게 작성되어야한다.인원의 적절한 스케줄 작성이 이루어지지 않아 종사원이 필요에 따라 휴무, 연차, 월차, 기타 필요시 효율적 으로 스케줄을 조정해서 사용해야 하지만 공석, 예비군훈련, 생차등 공석을 채우기 위하여 원활하게 스케줄 작성이 미비하게 조사되어 노동도가 많은 종사원 일수록 불만요인이 많의 오용 이 생길 수 있다.A호텔의 원칙적으로 관련 조리부서에 한하여 3년마다 순화근무(전보)를 원칙으로 하고 있다. B호텔의 경우 도 주방 종사원간 근무 순환제더는 업무외 특성상 제한적으로 실시하고 있다. 즉 양식주방(이태리, 연회, 뷔 페, 부쳐)은 수시로 순환근무를 실시하고 있느나, 중식, 일식, 제과 등은 고정 근무를 원칙으로하고 있다. 이 는 메인 주방을 제외하고는 주방간 순환근무 즉, 한식→양식, 일식→중식, 중식→양식 등의 형태러 정기적 순 환은 업무의 전문성과 생산성을 낮출 뿐 아니라 종사원의 불만을 야기하므로 불가능하기 때문이다.한편직무설계 및 종사원 배치에 있어 종사원의 참여여부는 호텔의특성과 인적자원관리 정객, 노동조합 존재 여부 및 활동 등에 따라 상이하다. A호텔의 경우 주방뿐만 아니라 전부서가 미리 작성된 직무 분류 및 직무 기술서에 따라 개인별 전문성에 따라 부서장이 직무를 부여하고 있다. 직무설계에 있어 종사원의 참여가 잘 이루어지지 않고 부서장의 직관과 판단에 의해 이루어지고 있다. 이러한 점에서 직무설계의 호텔에서는 주방 종사원이 근무 중 특별한 문제를 야기한 경우를 제외하고는 본인과 공식적인 사전면담제도는 수립되어 있지 않다.다만 주방조직관리자나 상위긱급에 있는 관리자와 종사원이 개별적 부정기적 면담을 통해 그들의 의견을 반 영하고 있다. 그러나 이러한 제도운영은 종사원의 능력개발이나 경력개발 측면에서의 직무설계에 있어 종사 원의 참여는 제한되어 있다.사례호텔 주방 인적 저원 수급 현황{연도신규채용배치현황승 진이 직기 타총 계A호텔*************92111*************131*************07B호텔*************2157*************91531*************60C호텔*************31671*************651*************62※기타는 기존 인적자원이 이직이나 조직내 연동없이 근무하는 숫자임자료:가 호텔 인사부(5)인적자원 개발관리의 문제점인적 자원개발 없었고 효율적인 인적자원개발체계의 미흡으 로 인적자원개발이 부족 할 수 밖에 없는 악순환을 겪게 되었다.둘째, 주방 인적 자원의 교육훈련 시설 및 체계 부족이다. 인적자원개발을 위한 적극적 수단이며 인적자원의 가치를 증대시키는 보편적 수단인 교육훈련이 형식적으로 이루어지고 있다는 점이다.이는 물론 그 원잉이 교육훈련 시설이나 관리체계의 미흡으로부터 연유한 것이라 할 수 있다. 교육훈련에 대한 투자는 일반적으로 교육훈련 시설, 프로그램, 체계의 구축 등의 형태로 나타나게 되는데 아직까지도 교 육훈련은 일종의 비영으로 다루어지고 있기 더문에 적극적인 투자가 이루어지지못하고 있다. 즉, 교육훈련 시 설 및 체계가 인적자원개발 수단으로써 교육훈련에 있어 중요함에도 불구하고 인적자원의 교육훈련은 주로 부분적인 시설 투자와 단순히 인적자원관리에 있어 유지적 교육프로그램으로 운영하고 있다. 특히 주방경영 의 환경이 급속히 변하고 있음에도 불구하고 교육훈련은 유자적·소그적 단계에 머물고 있다.교육훈련 체계 와 관련하여 전통적인 교육휸련은 호텔 내부적 교육훈련 프로그램을 단순히 습득 시키는 형 태의 교육훈련 방식을 체택하고 있다는점이다. 이러한 소극적·미시적 교육훈련 프로그램으로는 급속히 변화 하고 있는 경영 환경에 신속히 대처 할 수 없다.주방인적자원 교육훈련에 있어 사회 전문교육기관의 교육프로그램을 적극적 도입과 이들 기관의 교류가 부 족한 실정이다. 호텔의 식당은 숙박하는 고객만이 이용하는 제한 공간이 아니므로 외식 고객을 대상으로 일 반 레스토랑과도 경쟁을 하여야한다. 이러한 상황에서 경쟁력을 높이고 서비스의 질적 가치 증가 시키기 위 해서는 음식상품 판매증대를 위한 판매증진기법뿐만 아니라 음심상품을 생한하는 종사원의 교육훈련도 적극 적으로 이루어져야 한다.셋째, 인적자원개발의 우선순위가 낮다는 점이다. 인적자원의 의한 서비스가 주방의 상품구성에서 차지하는 비율도 높고 호텔의 각 부문에서 차지하는 음식상품의 가치가 차지하는 비울도 높아 지고 있다. 이렇게 볼 때 주방있다.
음료의 개요1.음료의 분류음료의 분류방법에는 알코올성 음료와 비알코올성 음료로 구분할 수 있다.알코올성음료는 다시 제조방범에 따라 양조주, 증류주, 혼성주 등으로 구분되며 비알코올성음료는 청량음료, 영양음료, 기호음료등으로 분류할 수 있다.1)비알코올성 음료알코올 성분이 전혀 들어있지 않은 음료를 총칭한 것으로 크게3가지로 나뉜다.(1)청량음료정의―순수한 물 또는 천연과즙에 단맛, 탄산수,음료(Beverage)비알코올성 음료(Non-alcholic Beverage)청량음료(Soft Drink)탄산음료(carbonated)무탄산음료(Non carbonated)영양음료(Nutritious Drink)주스류(Juice)우유류(Milk)기호음료(Favorite taste)커피류(Coffee)홍차(Tea)알코올성 음료(alcholic Beverage)양조주(Fermented Liquor)맥주(Beer)포도주(Wine)청주(Sake)탁주(Rice wine)증류주(Distilled Liquor)위스키(Whisky)스카치 위스키(scotch whisky)아이리쉬 위스키(Irish whisky)아메리칸 위스키(american whisky)캐나디안 위스키(canadian whisky)브랜디진보드카럼테킬라아쿠아비트혼성주(Compounded Liquor)약초, 향초류과실류종자류(H_2 +CO_2 )를 배합하여 만든 음료로 탄산음료와 무탄산 음료로 나뉜다.탄산음료의 종류콜라(Cola, Coke)―1886년 미국 죤스타인펨버튼에 의하여 최초로 만들어짐 콜라나무추출 액에 레몬, 라임, 설탕, 시나 몬, 탄산가스등을 혼합한 것소다수(Soda water)―인공적으로 탄산가스를 혼합한 물사이다(Cider)―원래는 사과주를 말하지만 우리 나라에서는 구연산, 감미료, 탄산가스를 함유시켜 만든다.진 저엘(Gingerale)―최초에는 생강으로 만든 술이었으나 현재는 생강향, 설탕, 탄산가스 를 혼합한 음료로 식욕증진과 소화예방효과가 있다.토닉워터(Tonic water)―영국에서 처음 개발한 것으로 tmund)맥주펠센타입보다 발효도가 높고 향미가 산뜻하며 쓴맛이 적은 담색맥주복 맥주(Bock beer)짙은 색의 맥주로 향미가 짙고 단맛을 딴 강한 맥주상면발효맥주: 고온발효라 하며 실온 또는 그 이상의 온도서 발효한다. 발효가 진행되면 서 표면에 떠오르는 상면 효모를 사용, 알코올함유량이 비교적 높고 독특 한 향미가있다.에일(Ale beer)거품이 적고 약간 쓴맛이 강하다포터맥주(Porter beer)캐러멜로 착색하여 검은색에 단맛이 있으며 거품 층이 두껍다스타우트맥주(Stout beer)알코올 도수가 강하고 매우 검은색에 향, 맛, 쓴맛이 강하다.맥아의 색에 의한 분류담색 맥주: 색이 엷다. 체코의 필센타입으로 담색맥아를 사용해 맥아 향이 약하고 맛이 담백하다.농색 맥주: 색이 짙다. 독일의 뮌헨타입으로 흑맥아, 뮌멘맥아등을 짙은 색 맥아를 섞어 (흑맥주) 향미와 색을 부여한 것으로 맥아향이 강하다.살균처리에의한 분류병맥주(Lager beer)저온살균을 거쳐 효모의 활동을 중지 시킨 것 맥주는 직사광선에 노출시키면 맛이 변할 수 있기 때문에 다갈색, 짙녹색의 병을 사용한다.생맥주(Draft beer)효모가 살아있어 고유의 맛과 향이 병맥주보다 우수하다 운반과 저장에 있어 저온에서 보관해야 하구 유통기간이 짧다.맥주농도와 알코올농도에 의한 분류저 알코올 맥주―원맥즙의 당도를 낮게하여 칼로리나 알코올의 함량을 낮게 한 것으로 가볍고 부드러운 맛을 가진 맥주저 칼로리 맥주―발효시 당분을 최대한 알코올로 변화시켜 맥주의 당도를 적게 하여 마 실때 담백한 느낌(Dry beer)타임②포도주(Wine)―역사와인의 최초발상지는 메소포타미아 중앙아시아의 코카스 지방으로 믿어진다 피라미드의 벽화에 포도의 재배와 발효에 관한 흔적을 볼 수 있으며 바빌로니아의 함무라비 법전의 와인에 관한 법조문등에서 와인의 역사를 찾아 볼 수 있다. 유럽의 와인역사를 보면 그리 스는 와인을 생산한 최초의 유럽국가로 B.C2000년경부터 포도재배를 하였으며 로마에 재 배기술을 전파하여 와인발전생명의 물 visquebertha)가 Usquebaugh로 다시 Uisky 로 불리다가 오늘의 whisky로 변화되었다. 위스키는 동방의 증류기술이 중세 십자 군 전쟁을 통해 서양에 후에는 아일랜드를 거쳐 스코틀랜드에 전파되었다.그후 18세기 재증류법을 시도하였고 1826년 영국의 로버트 스타인에 의해 연속식증류기를 발명하여 특허를 내서 patent-still로 불리우게 되었다.―정의위스키는 보리, barley, 호밀, 밀, 옥수수등을 싹을 내거나 갈아서 발효하여 증류, 숙성 시 킨 술이다. 이때 만들어진 무색투명한 알코올을 참나무와 같은 양질의 목재통속에 넣어 수년 혹은 수십년 동안 저장(Age)하여 숙성시켜 호박색의 훌륭한 맛과 향의 술이다.위스키의 종류-스카치 위스키초창기의 위스키는 무색투명한 증류액에 불과하였다.1707스코틀랜드를 합병시킨 영국이 부족한 재원확보를 위하여 위스키에 고율의 세금을 부과하였다 그래서 제조자들이 스코틀랜드 북부의 산 속에 달빛아래 몰래 위스키를 밀 조 하였는데 몰트를 건조시킬 연료가 부족하여 피트를 사용했는데 특유의 행이 났고 이 것이 피트의 훈연 때문임을 알았다.그 후 밀조된 술이 많이 누적되어 스페인에서 들어온 쉐리 와인 빈 통에 담아두었는데 호박색의 짙은 향취와 부드러운 술이 되었다.1823년 영국정부는 세제를 고치고 존 스미스씨가 위스키 제조면허를 세계최초로 받았다.(지금의 J.E seagram)스카치 위스키의 종류몰트 위스키―피트탄의 훈향이 배이게 하여 단식증류기로 2회증류 후 오크 통에 숙성한 위스키그레인 위스키―주로 옥수수를 원료로 피트향이 없는 부드럽고 순한맛이 특징 그러나 그 레인위스키는 몰트 위스키와 혼합하여 블렌디 위스키를 만드는데 사용블렌디 위스키―몰트 위스키와 그레인 위스키를 적당한 비율로 혼합한 위스키로 시중에 나오는 것이 대부분 블렌디드 위스키이다.스카치 위스키의 제조과정보리―침맥―발아―건조(피트)―분쇄―당화―발효―증류(단식2번)―숙성(오크통)―병입그레인 스카치 위스키곡물―분쇄―당화―발효―증류(연속식고 Oak통에 저장 숙성시킨다숙성년도표시는 꼬냑에 준 한다.A.C법에 의하여 지정된 구역―바자르 마냑―오따르 마냑―떼나레즈아르마냑의 유명 상표샤보, 자뉴, 말리악, 상배, 마르끼 드리브락프랑스 브랜디―숙성은 단기간이며 오래숙성하여도 품질향상은 안된다.독일 브랜디―라이트한 것이 특징이다이탈리아 브랜디―와인만큼이나 증류가 많고 무거운 맛을 지니고 있다.스페인 브랜디―달고 향이 좋다. 쉐리를만들 때 브랜디를 사용 증류 기술이 오래된 나라이다.와인의 부산물로 제조한다포루투칼 브랜디―와인의 부산물로 생산한다.아메리카 브랜디―약 200년 전 스페인의 신부가 california에 전해왔다.3)진(Gin)―역사1660년경 네델란드 라이덴 대학 의학교수인 프란시스쿠스 실비우스에 의해 약용으로 만들 어 졌다. 이뇨제로 약효가 있는 쥬니퍼 베리를 넣어 재증류하였다.진의 어원도 쥬네브레에 유래된다.17세기 영국에 전파되면서 진으로 이름이 바뀌게 된다. 진은“네델란드 사림이 만들었고 영국인이 꽃을 피웠으며 미국인이 영광을 주었다”라는 말도 있다.진의 제조과정Grain spirit-Juniper Berry-재증류원료: 대맥, 호미, 옥수수Neutral spirit+착향숙성: 대체적으로 저장, 숙성하지 않지만 일부 숙성하는 제품이 있는데 이것은 순 고 부드럽다.진의 분류네델란드 진―곡류의 발효액에 쥬니퍼 베리나 향료 등을 첨가하여 단식증류기로3회 증류한 비교적 낮 은 알코올의 농도로 맥아향이 짙고 증후한 맛이 특징holland gin의 유명상표―주네바, 실버톱등이 있다.영국 진―19세기 현대식 증류기의 개발로 깪Mt하고 부드러운 진의 생산, 가장 보편적이며 강한 송진향을 가지고 있다. 네델란드진과 구분하기 위해 Drygin으로 불러왔고 현재 Gin으로는가장 우수하다.이밖에도 당분시럽을 (2%)첨가한 올드톰진 과실의 향미를 첨가한 플래이버드진으로 슬 로우진, 오렌지진 레몬진 등이 있다.영국진(London Drygin)의 유명상표비휘터, 봄베이, 길베이스, 고르동, 시그램, 텡키레이진 등이.―정의멕시코의 대중음료인 테킬라는 용설란과의 아가베(Agave)의 수액을 발효시켜 만든 증류 주이다.테킬라의 종류Tequila joven-숙성하지 않은 것.Tequila blaanco-55° 이내로 증류된(법적)테킬라를 잠깐 저장한 것으로 무색의샤프한맛Tequila reposado-오크통에 2개월 이상 숙성한 것으로 약간황색을 띠고 있다Tequila anejo-오크통에 1년이상 숙성하여 호박색의 강한 향기가 있다.테킬라의 제조과정용설란의 일종Agave8∼10년생잎을 잘라내고 쪼개어 삶는다(과당)―분쇄―압착―발효―증류(단식2회55°이내)―단기저장―블랜딩테킬라의 유명상표호세쿠에르보, 엘트로, 에라두라, 마리아치, 올레, 판쵸빌라, 오렌다인, 사우자, 투핑거스7)아쿠아 비트―역사원산지는 스칸디나비아국으로 어원은 라티어의 Aquavite(생명의 물)에서 유래되어 노르웨 이와 독일에서는 Aquavit 덴마크에서는 Akvavit라고 부른다.15세기 스톡홀롬의 재정보고서의 아쿠아비트에 관한 기록에 의하면 당시 원료는 독일의 와인으로 16세기 독일의 와인 생산이 줄어들자 곡물로 대체 18세기북유럽에 감자가 보급 되어 이것을 원료로 사용하였다.아쿠아비트의 제조방법①감자의 전분―당화―발효―증류(연속증류기)―가향―재증류②보리―맥아―발효―증류―가향※상기와같이 2가지 방법이 있으며 대개 숙성하지 않는다. 또 맥주처럼 차게하여 마시다 (식전주로 적합)아쿠아비트의 유명상표올보그, 길듵타펠, 보멀룬더, O.P앤더슨, 스카네 스바르트빈바르스(4)혼성주1)역사―혼성주란 과실류나 곡류를 발효시킨 증류주에 식물성 향미 성분과 감미료 착색료 등을 첨가하여 만든 술로 프랑스에서는 Liqueur,영국과 미국에서는 cordial 이라고 부른다중세의 연금술사들이 생명유지를 목적으로 만들었다는 것이 최초의 리큐르이고 리큐르 라는 말은 식물성분등이 `녹아든다` 는 `리케파세레에서 유래 되었다.연금술사들에게서 수도원의 승려에 전수되어 특이한 리큐르가 많이 생산되었고 근대의 대항해 시대를 맞으며 원료는 다양해 사용.
살모넬라설명분류학적으로는 장내세균과( Enterobacteriaceae)에 속하며 통성 혐기성 호기성이다Gram음성의 무아포성 간군으로 대부분은 주모성 편모를 가지고 있어 운동성이 활발하고협막,포자를 형성하지 않는다. 성상은 Mannit, Iactose, Saccharose를 분해하지 않으며indol을 생성하지 않고 요소를 분해 하지 않으며 acetylmethyl-cardinol을 형성하지 않는다(Iactose,Sucrrose를 분해하진 못하며 젤라틴을 액화,우유 응고 등의 작용은 없다)발생원인 균주요 병원균 S.typhimurium, S.heidelberg, S.thompson, S.anatum, S.derby, S.tennesseeS.senftenderg, S.infantis, S.en-teritidies, S.schwarzengrund, S.blockley,S.monte-videio, S.newinrton, S.typhi, S.paratyphi, S.pullorum, S.galinarum생육조건발육 지적 온도는 37℃이고 지적 pH는 7~8이다.보통 한천이나 배지에서 잘 증식하며 균형 집락(colony)이 모두 대장균과 비슷하다, 저항력이 강하나 열애대한 저항력이 약해 60℃에서 20분 가열로 사멸한다. 그러나 비교적 토양과 물 속에서 오래 생존한다잠복기와중독증상salmonella균으로 오염된 식품을 섭취한 후 발열되기까지 보통은 12~24시간이 걸린다.(잠복기는 식품중의 섭취 균량,균형 및 환자의 건강상태,연령,감수성에 따라 다름)salmonella식중독의 중독증상으로는발열,두통,식욕감퇴,복통,설사,전신권태,구역질,구토,구기,전구증상등이 있다설사는 (1회~10회)물과같은 변이많고(수양성)녹색을 띠는 것이 있다 wndwmddlfEK는 점액(정혈변),혈액(농혈변)이 섞여있을 때도 있다. 발열은 38~40℃를 급격히 오르고 때로는 40℃이상의 고열인경우도 있다. 일반적으로는 1~3일이면 평열로 돌아오고 1주일이면 회복한다중증인 경우 탈수,쑈크증상 혼수상태,허탈상태를 거쳐 사망하는수도 있다 사망률은0.3~1.0%이나 사망하는 예는 극히 드물다감염 원,감염경로salmonella에 관한 생태학적 조사에서 보면 사람,가축,가금,곤충,쥐,개,고양이,거북,뱀,하수,하천등 광범위하게 감염된다동물의 고기나 달걀의 오염된상태로 있다가 사람에게 섭취됨으로써 발병하는 경우가 있는데 이를 1차 오염이라한다 그러나 1차적인 오염이 되어 식중독을 일으키는 경우는 드물며 식풍이섭취될 때까지의 취급과정에서 오염을 받아 발생하는 경우를 wck적 오염이라한다쥐에 의한 오염이 믿다 뷔의 분변에 의해식품에 오염되는경우가 있고(쥐보균율(2%음식점쥐10%)그외 군충류에 의한 오염이 있다그리고 소,돼지,말,개,고양이,닭,오리,거위,등이 salmonela균을 보균하고 있어서 그배설물이나 오염된 식육,유즙등이 중요한 감염원이되며 사람 역시 분변에 의한 감염원이 된다발병시기와 원인식품발생시기는 대체로 여름에서 이른 가을(5월~10월)에 걸쳐 많이 발생한다원인식품으로는 극히 광범위하나 대표적으로 식육위 타재품에 비해 고육salmonella오염을 받고있으므로 식욕을 중심 으로한 식품이 원인식 으로 되는경우가있고 식욕으로부터 2차오염을 받기 쉬운 salad와 중화요리등이 있다예방법우리나라는 식육을 생식하는 습관이 있으므로 식육의 생식을 금해야한다또 오염원(쥐,곤충)의 의한 감염을 막기위해 조리장,저장고등에 방충,방서시설을 철저히 하고 조리사는 조리할 때 식품취급시 손이나 조리기구에 의한 2차오염을 막기외위해 항상 깨끗이 하고 식품을 저장 할 때에는 저온보존(10℃이하)하여 균의 증식을 막는다 그리고 식품을 섭취하기전 식품을 재가열(60℃~~~20분이상가열)하는것도 salmonella식중독을 예방하는 하나의 방법이다장염 vibrio균설명호염성 세균이며 급성위장염을 주증상으로 하는 호염식중독(ha-lophilism)이다장염vibrio는 해수세균의 일종으로써 3~4%식염농도에서 잘발육하며 0.1%~10%이상의 식염농도에서는 발율하지못한다 gram음성 무포자 간균으로 편모를 가지고 활발한운동성을가지고 있다 하지만 주모성 편모를 가지는 일반 장내세균과는 다른 pseudomonas에 속하는 세균형태를 가지고있는 통성 혐기성이다. 발육속도가 빨라 2~3시간에 중독량에 달한다발생원인균항원성항원은 가열에의한 내열성의 O형과 이열성의 K항원으로 나뉘는데 이열성 항원은 100℃에서30분간가열하면 파괴되나 내열성 항원은 120℃에서 30분간가열해도 파괴되지않음또 생물형Ⅰ과Ⅱ로 구뷴되는데 생물형Ⅰ는 주로 병원성이지만 생물형 Ⅱ는 장염 vibrio에속하는 병원성은 없다생육조건발육 지적온도는 27~37℃이다 해수세균의 일종이로서 식염농도에서 잘 발육하며0.1~10%이상의 식염농도에서는 발육하지않는다생물형Ⅰ는 0.5~9%식염수에서 생육하고 설탕분해력이 없으나 생물형Ⅱ는 0.5~12%식염수에서 생육하고 설탕분해력이 있다는 차이점을 가지고 있다종균배지느 4% NaCl peptone수로써27~37℃에서 10~18시간 배양하며 분리배지로써는 TCBS를 사용한다초적의 pH는 7.5~8.0이다감염원,감염경로연안의 해수,해초,플랑크톤에 널리 분포되어있고 해수로부터 감염된 어패류가 직접오염되어 조리대,도마,행주,식칼등 간접적인 2차오염이 된다우리나라와 일본에서는 어패류가 압도적으로많으며(50%전후차지)특히 어패류의 생식(생선회,초밥등)이 주원인이다중독증상잠복기는 8~2시간(평균12시간)이며 주증상은 급성위장염질환을 나타내며 복통,구토(1~20회)설사(1~20회),발열(37.5~38.5℃)등이 있지만 주로 두통,오한,권태감,탈진감이 잇다복통은 상복부 또는 하복부에 걸치는 수도 있다마비나경련등 신경증상은 없는 것이 보통이다발병시기및원인식품발병시기는 5~11월에 걸쳐 발생되나 특히 (7~9월)3개월간에 집중적으로 발생한다다른세균성 식중독에서는 볼 수 없는 특징적인현상이라 하겠다연안어류인 전갱이,오징어등이 생식에 따른발생이 크다예방법장염vibrio균은 저온에서 발육이 불가능하고 4℃ 이하에서는 서서히 사멸되므로 식품을 냉장 보관한다조리기구,용기,,조리자의 손 등에 의한 2차적 오염을 방지하기 위해 철저한 살균을 한다내장을 제거하고 충분한 세척으로 아가미와 표피에 부착된 세균을 씻어 낸다열에대단히 약하여 60℃에서 5분이상 가열하면 사멸하므로 섭취전에 반드시 가열한다민물(우물물,수돗물)에 약하므로 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다o157설명장관출혈성 대장균이다(혈청형)본균은 대장균과와달리 장점막세포를 뚫고 들어가지는 못하고 장점막에 부착한다장점막을 통해 흡수된 후 수용체와 결합하면 결합체의 세포손상이 일어나고 혈관 내피의 세포가 파괴되어 출혈을 일으킨다o26,o111 대장균과 같이 용혈성 요독증후군을 유발 사망에 이른다발생원인균병원성 대장균 1)장관병원성 대장균(Enteropathogenic E. coli:EPEC)2)장관독소원성 대장균(Enterotoxigenic E. coli:ETEC)3)장관친입성 대장균(Enterinvasive E. coli:EIEC)4)장관출혈성 대장균(Enterhaemorrhagic E. coli:EHEC)중독증상수용성 설사에서 농혈변이 나온며,열은 거의 없고 심한 복통이 있다용혈성 요독증후군는 환자의 50%는 신장기능의 완전회복은 어렵다감염원 및 감염경로주된경로는 완전히 조리되지 않은 분쇄우육(햄버그 패티)의 섭취하였을때이고 멸균되지 않은 우유가 유아의 출혈성 대장균을 일으킨다소의 배설물로 키운 채소,야채나 배설물이 호수나 수영장으로 흘러가 이곳에서 놀던 아이들이 감염감염된 사람으로 부터의 어린이나 노약자의 감염(2차감염)발병시기 및 원인식품더운 여름기간(7~9월)이 가장 많이 발생한다칠면조,닭고기에도 나오지만 주로 쇠고기가 재료화딘 식품이 오염원이 된다예방법식육위생시 손은 항상 청결이하고 조리업장에서 일하는 조리사들은 1년에 한번 건강검진(변검)을 받도록 해야한다 그리고 조리기구나 도마 칼등은 세척,소독을 해야하며 조리시 완전히 익도록 주의를 기울여야함포도상 구균설명포도모양의 배열이 특징이며 편모가 없고 아포를 형성하지 않으며 협막도 없다 비운동성이다. 직경0.5~1.5㎛의 구균으로 황색색소를 생성 포도상을 형성한다장관독소와 효소를 생산하여 숙주체내에서 균이 증식하고 감염증이 확산되는데 중요한 역할을한다아포가 없는 균중 가장 저항이 강하며 공기,건조상태에서 오랫동안 견딜수있다(6주14주)열에 강한 내열성외독소이다발생원인균황색 포도상 구균(Staphylococcus 멱둔)생육조건통성 혐기성으로 7~47.8℃에서 생육이 가능하다10℃~46℃에서 Entertoxin이 생성가능(40℃~45℃최적온도)하다생육가능 pH범위는 4.0~9.8(6.0~7.0pH최적pH)이며 수분활성도Aw0.83이다중독증상잠복기간은 1~5시간으로 짧다 구토와 구열질 위경련등을 일으킨다설사는 수양성이지만 가끔 혈액,점액,이 섞이는 경우도 있다중증일때는 탈수,가슴앓이,저린감,의식혼탁등이 온다감염원및감염경로식품의 취급자의편도선염이나 손가락등 화농성염증에의한오염이다쥐도 오염이 많다발병시기와 원인식품식품의 오염으로 돼고기 베이커리 쇠고기 칠면조 닭고기 달걀,우유,유과차 크림,버터치지등 유제품이있고 우리나라는 전통 한과 그리고 쌀밥..곡류등이 있다봄과 가을철사이 고르게 발생 (여름철버스많음) 황색포도상구균은 환경에 적응이 쉽기 때문에 발병한다예방법조리장의 환경과 시설들의 세척,살균을 충분히 하고 식품의 저장은 저온에서 단시간에 저장(4℃이하)하고 가열시(60℃이상)높은온도에서 조리한다화농성질환자가 조리업에 종사하는 것도 금해야한다보툴리누스균설명이 균은 Gram양성의 편성 혐기성 간 균이고, 내열성의 포자를 형성하여 다수의 주모 성 편모가 있어 활발한 운동성을 나타낸다.대체로 중온 균이지만 E형 균은 호냉성이어서 5℃에서도 발육하여 독소를 만든다. 생산되는 독소(A~G형)에 따라 균을 A~G형 균으로 분류한다.
미국FDA식중독균 보고서
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