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[디지털 사진]디지털포토

화소수와 CCD 혹은 CMOS 의 크기디지털 카메라에 대한 관심은 최근 화소수에 대한 기대에서 CCD의 크기로 이동.이것은 CCD가 가지고 있는 빛에 대한 반응과 연계된 것으로 최종적인 품질과도 관계.고정된 CCD의 크기에 인식화소의 밀도를 높여 화소수의 증가를 꾀했지만, 각 화소마다 받아들이는 빛의 양은 더욱줄어들어기에 기술적으로 빛을 해석하는 소자에 대한 반응도를 높이기에 이름.이것은 상대적으로 빛에 대한 신호외에 노이즈에 대한 반응도까지 높인 결과, 결과적으로 놓은 화소만이 화질에 우수한것은아니라는 결론, 때문에 CCD등은 기본적으로 CCD의 전체 크기를 늘려 보다 많은 빛을 받아들일수 있도록 하는 방법이 병행됨픽셀과 해상도은염사진이든 디지털 사진이든 화질은 다음의 네가지 요소에 의해 결정됨.얼마나 많은 디테일을 담아 정교한 세부 묘사를 할 수 있는가, 얼마나 넓은 범위로 빛의 밝기를 기록할 수 있나,표현된 색강은 얼마나 사실적인가, 이미지 샤프니스.픽셀 수치 = 이미지 사이즈 X 해상도 : 상호 연관성 나타남(프린트 할때의 크기...)디지털 사진에서 화질을 결정하는 4요소1. 해상도(Resolution)2. 동적범위(Dynamic range)w3. 비트 심도(Bit depth)4. 노이즈 (Noise)1. 해상도광학적 해상도(Opitical Resolution) : 렌즈를 통과한 빛이 CCD 센서위에 형성한 이미지가 픽셀로 변환된 실제적인정보를 측정한 것.이미지 보간에 의한 해상도 (Interpolation Resolution) : 디지털 방식에 의해 가공된 것이고 높은 해상도를 표현하기 위해서픽셀 사이의 비어 있는 곳을 임의로 새롭게 만든 픽셀로 채워서 시각정보를 충당하는 방식. 이미지 보간에 의해 만들어진 이미지는 눈으로쉽게 구별하기 어렵지만 사진을 확대하면 할수록 화질에서 차이DPI : Dots per inch ( 프린트 해상도 )PPI : Pixels per inch ( 이미지 해상도 나타낼때 가장 정확)LPI : Lines per inch2. 동적 범위 (Dynamic range)얼마만큼 넓은 범위의 밝은 부분과 어두운 부분의 정보를 담아 낼수 있느냐에 관한 능력동적 범위는 0(순수한 흰색)에서 4(검정)까지의 숫자로 표시DMIN(최저농도) : CCD나 필름이 기록할 수 있는 가장 밝은 범위.DMax(최고 농도) : CCD나 필름이 기록할 수 있는 가장 어두운 정도.DMax-DMin = 동적 범위넓은 동적 범위의 카메라나 스캐너로 작업한 경우 우리가 기존에 계조가 풍부한다고 한 사진과 마찬가지로 하이라이트아섀도 부분의 디테일을 잃지 않고 충분히 담고 있는것.좁은 동적 범위의 디지털 카메라나 스태너는 하이라이트와 섀도 부분의 디테일 충분히 표현 못함3. 비트 심도 (Bit depth)비트 심도는 컬러 심도라고도 하는데 이것은 하나의 픽셀로 얼마나 많은 색상을 표시할수 있는지 나타냄.비트는 연산의 기본 단위 켜져있거나(on) , 꺼져있거나 (off ) 두가지 상태 표시.비트는 이미지에서 검정과 흰색 두가지로 나타남.바이트는 8개의 비트 1바이트 = 2 X 8 =256비트 심도는 2의 몇승으로 표시됨비트 심도는 수치가 높으면 높을수록 더욱 많은 단계를 표현 할수 있고 이미지 톤의 미묘한 차이를 담애 낼수 있다.4. 노이즈 ( Noise )이미지를 처리하는 과정에서 생겨난 원치 않는 정보.사진상에서는 부분적으로 꺠끗하지 않고 균일하지 않은 형태의 디테일 나타냄.디지털 카메라의 감도가 높게 설정할수록 더 심하다.Jpeg 압축과 같은 디지털 작업은 원래 없었던 밝기나 색상 정보를 지닌 픽셀을 삽입시킨다.이미지 저장과 압축 원리디지털 카메라를 사용한 촬영에서는 CCD센서에 이미지가 포착된 다음 디지털 데이터의 형태로저장장치로 옮겨지고 센서가 다시 깨끗하게 지워져야만 다음 사진을 찍을수 있다.Jpeg 파일 형식은 파일을 저장하면서 90% 이상까지 압축시킬수 있고 통상 10:1 에서 40:1로 압축한다.압축정도를 낮게 설정할수록 화질은 좋아지고 원본의 손상은 없지만 상대적으로 파일 용량은 커진다.Jpeg은 경계부분이 확실하게 나타나지 않는 부드러운 묘사의 사진 이미지 저장할때 가장 효과적.Jpeg은 시각 정보를 압축 할대 손실 압축 방식 사용.손실 압축은 공간적인 중복성, 즉 이미지상에서 중복되는 정보를 삭제함으로써 시각 정보를 압축하는 방식.올바른 Jpeg 사용법 : 압축정도를 적절하게 조절해서 사용한다면 화질의 미세한 손실에 비해서 파일 용량의 감소라는 장점

예체능| 2004.10.31| 4페이지| 1,000원| 조회(415)

해상도, 디지털사진, 비트심도, 동적범위

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[식품영양] 올리고당 평가A+최고예요

올리고당에 관하여기능성당은 탄수화물로부터 유래한 소재로 생리적 기능과 물리화학적인 특성이 우수하여 식품에의 응용성이 매우 크다. 기능성당은 특징적인 화학구조에 따라 올리고당, 당알코올 및 사이클로덱스트린으로 크게 분류할 수 있다.올리고당올리고당은 비슷한 기능을 가진 식이섬유와는 물성 면에서 크게 다르고, 고분자 물질이 아니기 때문에 식품에 첨가하더라도 텍스처와 물성에 크게 변화를 주지 않는다는 장점이 있다.가공시에도 기존의 설탕이나 맥아당을 대체하거나 소량 첨가하기 때문에 제조상의 문제점도 적다. 그리고 당알코올에 비해 천연물이라느느 인식이 강하여 특징적인 새로운 단맛의 소재로 각광을 받고 있다. 올리고당은 가장 먼저 일본에서 활발하게 식품에 이용되었는데, 그 이유로는 기능적인 면에서 식생활상의 문제로 나타난 충치 방지와 비피더스균을 매개로 한 장의 건강, 콜레스테롤에 관련된 지질대사의 개선, 대장암의 예방 등에 대한 역할이 사회적인 요구에 부합되었고, 올리고당의 공업적 제조기술이 노피은 수준에 도달해 있었기 때문이다.올리고당이란 원래 학술적 용어로 수 개의 단단히 글리코시드 결합으로 탈수 축합된 것으로 감미를 가진 수용성의 결정성 물질이다. 기존의 감미료인 설탕이나 맥아당 등도 이러한 범주에 속하는 것이지만, 이들이 가진 건강상의 결점을 개선할 목적으로 최근에 효소합성에 의해 만들어진 2-5개의 당으로 구성된 물질을 지칭한다. 용어 면에서 기능성 올리고당이라는 표현이 적절하다.올리고당은 전분관련 효소를 이용하여 생산한다. 말토올리고당과 분지올리고당등이 있는데, 말토올리고당은 글루코오스가 2-5개로 α-1,4 축합으로 결합하고 있으며, 우수한 물리적 특성을 보이고 있다.분지 올리고당은 분자 내에 α-1,6 결합이 1개 이상 존재하는 올리고당으로 인체의 소장에서는 소화되지 않고 대장에 도달하여 발효되는 특징이 있다. 따라서 저칼로리, 비피더스균 증식인자 등의 생리적 기능을 나타내며 물리적으로는 흡습성, 낮은 점도, 수분활성도 저하, 높은 동결 온도 등의 우수한 대학교와 (주)키토라이프의산학협동이루어진 연구가 있다.이 연구에서는 NACOS-6(N아세틸 키토올리고당)을 쥐에 투여한 뒤 키토올리고당이 면역기능 활성화에 미치는 효과를 검토하였다. 쥐의 비장 T 임파구의 배양 상층액을 대식세포에 첨가하여 대식세포의 활성화를 검토한 결과, NACOS-6 상층액을 첨가한 대식세포는 정상 쥐의 비장 T임파구의 배양 상층액보다 약 1.6배 H2O2 생산량 증가를 보여주었다. 이는 NACOS-6의 투여로 얻어진 T임파구의 배양상층액 중에는 대식세포 활성화 인자가 함유되어 있다는 사실을 보여주는 것이다.한방에서는 여러 가지 약을 그 효능이나 적응성에 따라 '상약', '중약', '하약' 등의 세 가지로 분류하는데, 그 중에서도 중요도가 가장 높은 '상약'을 다음과 같이 정의하고 있다.※독성이 없는 것※ 특정한 장기에만 작용하지 않는 것※생체기능을 정상화시키는 작용을 하는 것이 정의에 다르면 키토올리고당은 '상약'이라고 할 수 있지만, 서양의학에서 볼 때는 약이 아니라 어디까지나 기능성 식품이다.▣ 올리고당의 기능성올리고당은 글루코오스(glucose), 갈락토스(galactose), 프락토스(fructose)와 같은 단당류가 2-8개 정도 결합한 당질이다. 그러나 최근에 기능성식품이 갖고 있는 올리고당이란 대부분의 당질이 신체내 소화효소에 의하여 구성단당으로 분해되어 흡수되는데 반하여 소화효소에 의해 분해되지 않고 대장에 도달되어 장내 유용세균인 비피더스균에게 선택적으로 이용되는 당질을 말한다. 올리고당의 기능성을 살펴보면 다음과 같다.1)난소화성주요당질을 소화성당질과 나소화성당질로 나눌수 있는데 올리고당류들은 난소화성이므로 위에서 분해되지 않고 대장에 존재하는 비피더스균과 같은 유익균에 의해 Acetate, Propionate와 같은 Volatile Fatty Acid (VFA)로 전환되므로 칼로리가 거의 없다.당질칼로리(kcal/g)설탕4말티톨2-2.5솔비톨4만니톨2-2.5락티톨2-2.5에리스리톨0.3파라치니톨1.6폴리덱스트로스1.0프.현재 국내 시판되고 있는 올리고당은 프락토올리고당을 비롯해서 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 대두올리고당 등이 있다.구 분프락토올리고당이소말토올리고당갈락토올리고당1)원 료설탕전분유당2)제 법설탕→프락토올리고당전분→아소말토올리고당유당→갈락토올리고당3)효 소과당전이효소분지당생성효소β-galactosidase4)주성분설탕, 과당결합체Isomaltooligi당Galactooligo당5)자연계양파, 우엉, 바나나, 벌꿀청주, 된장모유, 우유● 원료 및 제조방법● 용도구분프락토올리고당이소말토올리고당갈락토올리고당1)제 빵식빵,과자빵,조리빵식빵, 과자빵빵2)제 과캔디,쿠키,젤리,화과자,양생과자,쨈,쵸코렛캔디, 젤리, 버터크림, 쨈, 쵸코렛캔디, 쿠키, 비스켓, 케이크, 스낵3)빙 과아이스크림,샤베트,아이스캔디샤베트아이스크림4)음 료우유 및 유산균 음료, 커피음료, 청량음료,알콜음료,두유음료등커피, 홍차, 우유등유산균음료5)조미료?식초, 소스, 풍미조미료등?6)기 타건강식품,축육가공품, 수산연제품, 두부, 납두사료등??◎ 올리고당은 대두, 우엉, 마늘, 양파, 바나나, 감자 등 어떤 식물에나 소량 함유되어 있 는데 순수한 올리고당의 감미도는 설탕의20-40% 정도이다. 그러나 식품 속의 올리고 당의 함량이 적기 때문에 충분한 양을 섭취하는 것이 어려워 공업적으로 대량 생산한 다.◎ 현재 국내 시판되고 있는 올리고당은 프락토올리고당을 비롯해서 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 대두올리고당 등이 있다.이와 같은 올리고당은 가공식품에 기능성을 부여하거나 기능성을 향상시키기 위해서 첨가하거나 음료형태로 맏들어 손쉽게 올리고당을 섭취 할 수 있도록 하는등 다양한 제품이 시판되고 있다.① 설탕에 비해 감미도는 70% 정도를 지니고 있으나, 칼로리는 50% 이하로 낮음- 충치예방의 효과가 있음- 다이어트 효과가 있음② 액상으로 물엿과 같이 조리한 음식에 윤기와 부드러움을 줄 수 있음③ 가공식품의 기능성을 향상시키기 위해 사용하고 있음- 요풀레, 요구르트, 무설탕 제품 등에 주로 사용하, 광화학적 태양에너지 변환 장치 등에 응용될 수 있다.본 실험에서는 친양쪽성 화합물로 화합물 1, 2, 3, 4 (R = (CH2)nCH3, n = 8 - 16) 를 효율적으로 합성하여 R기에 따른 소포의 형성조건을 최적화하고, 나아가서는 화합물 의 수산기와 화합물 5, 6의 브롬기를 아민 유도체, 아미노산 유도체, 탄수화물 유도체 등의 극성기로 변환하여 소포형성 여부를 규명한다. 소포의 형성은 THF 에 양쪽성 화 합물을 녹인 후 완충용액에 서서히 주입하면 형성되며, Trasmission electron microscopy, atomic force microscopy, dynamic light scattering experiment 등으로관찰할 수 있으며, 소포의 크기, 안정도 등을 확인 후에는 각종 염료, 생체물질 등의 포획성능을 규명할 것이다.72) 친양쪽성 화합물의 인지 성능규명 및 생체물질 인지성능의 인공수용체 개발다양하게 친환체를 도입한 친양쪽성 화합물은 소수성이 강할 경우 수용액에서는 vesicle 이나 micelle 을 형성하게 되며, 친수성이 강할 경우에는 유기용액에서는 reverse micelle 을 형성하게 될 것이다. 따라서 양쪽의 친화성을 조절하면 단량체로의 기능과 집합체로서의 기능을 각기 얻을 수 있게 된다. 단량체로서는 생체물질들에 대한 친화도, 선택성 등을 규명하게 되며, 집합체로서는 집합체의 크기, 안정성, 물질포획성 능, 막의 안정도 등을 시험하여 집합체의 응용성을 규명한다. 집합체가 상당한 안정성 을 유지할 경우, 물질 저장체, 운반체 등으로 사용될 수 있을 것이며, 화학반응기나 화 학지지체 등으로 새로운 응용성을 시험할 수 있을 것이다.8인공수용체의 지질은 이온, 대사물질, 아미노산, 단당체 등과 같이 작은 화합물일 수도 있으며, 펩타이드, 유전자, 효소, 세포 등으로 확대될 수도 있다. 유전자의 서열에 선택 적인 인공수용체는 유전자공학의 중요한 도구로 사용될 수 있으며, 효소의 특정부위를 인식할 수 있는 수용체는 새로운 거나, 대체 또는 억제하는 물질로서의 응용가능성에 대해서도 연구해 보고자 한다.합성 당 중합체들의 기본 구조는 화합물 7, 8, 9와 같이 당 부위와 중합을 위한 아크릴 또는 스틸렌 부위로 구성되어 있다. 또한 당 유도체와 아미노산 또는 지방산들과 결합 함으로써 중합체의 친양쪽성(amphiphilicity)를 조절할 수도 있으며 금속에 대한 리간드부위 또는 촉매작용이 가능한 새로운 작용기를 도입할 수도 있다.19먼저 생체 내 CAM들에서 광범위하게 발견되는 글루코스아민의 1번 위치에 아미드 결 합으로 아크릴 또는 스틸렌기가 도입된 단량체를 합성하고 중합시켜 글루코스아민의 새 로운 중합체 10, 11를 합성한다. 형성된 중합체 내부는 소수성이며 외부는 친수성인 글 루코스아민 부위를 갖고 있으므로 수용액에서 특정 생리분자와 접촉했을 때 생리분자의 소수성 부위들은 중합체 내부로 들어가고 친수성 부위들은 중합체 외부의 글루코스아민 과 수소결합 등에 의한 상호인식을 할 수 있을 것으로 기대된다. 합성된 중합체의 물성 (분자량, 용해도, 점성등)을 분석하고 다양한 생리분자(금속, 유기분자, 당 유도체, 아미 노산, 단백질 등)와의 상호작용에 대하여 연구하고자 한다.또한 글루코스아민에 아미노산(lysin, histidine, aspartic acid, arginine등)을 부착시킨 다음 아크릴기나 스틸렌기를 도입한 단량체 12, 13을 합성한다. 이들의 중합체(14) 속에 포함된 아미노산 부위의 측쇄 작용기들이 general base, acid 또는 친핵성 촉매 부위로 작용할 수 있으므로 효소 활성부위를 모방한 구조를 갖도록 단량체가 설계되고 중 합된다면 가수분해 효소 같은 생체내 효소들의 모방체로서의 기능을 나타낼 수 있을 것 으로 기대된다. 에스터, phosphate diester, glycoside 등의 기질의 가수분해 반응에 대한 중합체의 촉매 활성을 조사하며, 메카니즘 규명을 위한 반응 동력학적 연구도 수행 하고자 한다.6) 계산화학을 이용한 생체모방 인공 수용체.

공학/기술| 2004.06.03| 21페이지| 1,000원| 조회(1,357)

기능성, 올리고당, 다당류, 당류, 말토올리고당

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[식품공학] 식품의 flavor 평가A좋아요

식품의 Flavor1. 식품의 맛?식품의 맛과 냄새: 영양적으로 관련된 것은 아니지만 , 식욕증진?소화 흡수에 영향을 주는 중요한 관능적 품질로서 식품의 품질을 결정하는 중요한 요소이다.1-1. 식품의 맛1. 맛의 감각기관 : 혀 표면에 위치한 미뢰?맛을 느끼는 혀의 부위→ 쓴맛, 짠맛, 신맛, 단맛, 매운맛 등2.식품의 맛4원미: 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛5원미: 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛기타: 떫은 맛,아린 맛, 싱거운 맛, 썩은 맛, 금속 맛, 기름 맛,메시꺼운 맛 등...1-1-1 단맛단맛을 갖는 화합물은 자연계에 다수 존재하는데, 대표적인 설탕 이외에 당류,당알콜,배당체,아미노산,peptide 및 단백질 등이 있으며,합성감미료에는 saccharin, dulcin, cyclamate, sapartame등이 있다.1) 여러 종류의 비이온화된 지방족 수산화합물 (알콜, 당 및 당 유도체 등) 에 의하여 단맛 발생2) 단맛 발현구조: 감미 발현단 + 조감미 발현단 = 단맛 발현3) 감미 물질의 상대적 감미도saccharin(30,000) 〉aspartam(200) 〉fructose(114) 〉sucrose(100) 〉 glucose(69)4) 천연감미료당류 (과당, 포도당, 설탕 등), 당알콜, 몇몇의 특정 아미노산, 기타 천연감 미료 (감초,감차 등의 단맛성분) 등5)당류당류 중에서 단막을 지니고 있는 것은 단당류, 이당류 및 이들의 유도체들이 있다.설탕은 이성체가 없으므로 감미도는 시간 , 온도에 따라 변화하지 않고 언제나 일정한 단막을 가지기 때문에 단맛을 갖는 물질의 상대적 감미도를 측정하는 표준물질이 되고 있다.1.포도당포도당은 자연식품이나 자연감미료로 널리 분포되어 있고 결정포당으로서 직접 감미료로 사용되고 있다.포도당의 감미도는 설탕의 50~70%정도이며 α형이 β형보다 1.5배 정도 단막이 강하다.그러나 α형이 포도당은 불안정하며 그 수용액을 방치하거나 가열하면 더욱 β형이 등가하여 단맛이 약해진다. 따라서 포도당을 감미료로 사용할 경그 예이다.2) 쓴맛은 무기화합물과 유기화합물에 의하여 발생되는 맛① 무기화합물: urea(요소), MgSO4② 유기화합물: 알카로이드 (질소를 함유하는 유기 화합물; 카페인, 몰핀)1-1-5 매운맛1)매운맛매운맛은 미뢰만이 아니라 입안 전체에서 느끼는 통각이다. 식품의 매운맛은 식품의 종류에따라 느끼는 맛이 조금씩 다른데 그것은 그들 이 함유하는 성분이 다르기 때문이다.2) 매운맛을 내는 성분황 함유 화합물: 겨자유, 파, 마늘 등에서 많이 발견되는 화합물벤젠핵과 불포화 측쇄 결합물: 후추, 고추, 계피 등에서 많이 발견되는 화 합물3) 매운맛 : 식욕 증진, 소화액 분비 촉진, 살균, 살충 작용을 돕는다.4) 분류 : 화학구조에 따라 유황화합물 , 산amide류, guaiacol유도체,정유류 , amine류 등으로 분류1-1-6 떫은맛1) 떫은맛을 내는 성분Fe 등의 금속류, aldehyde류, phenol계 물질 (예, 탄닌류)2) 4원미와는 달리 혀의 점막 단백질을 응고시킴으로서 미각신경이 마비되 어 일어나는 감각1-1-7 감칠맛1)감칠맛4원미와 향기 등이 잘 조화된 맛2) 대표적인 감칠맛 성분① 글루타민산 나트륨: 발효 생산물 (미원)② 이노신산 나트륨: 핵산계 조미료 성분③ 호박산: 유기산으로서 청주, 조개류, 기타 발효식품에 함유④ 특정 아미노산류: glycine과 그의 유도체들1-1-8 맛의 한계값1) 맛의 한계값절대 한계값: 정확한 맛은 모르더라도 맛에 차이가 있음을 느낄 수 있는 최소 농도감지 한계값: 특정한 맛을 식별해 낼수 있는 최소 농도∴감지 한계값 농도 〉 절대 한계값 농도2) 관능검사시 한계값의 종류를 7단계로 구분 (1부터 7까지 점수부여)? 이때 감지 한계값은 4이상의 농도1-1-9 맛의 상호작용1) 맛의 상호작용식품에 두 가지 이상의 맛이 존재할 때 서로 맛을 감소시키거나 증가시키 는 현상2) 맛의 상호 경쟁적 반응과 보완적 반응① 소금이 한계농도이하로 존재 : 산의 신맛을 감소시킨다.② 소금은 당의 맛을 증가시킨다.③ 설탕은 다른 의미를 갖기 때문에 이를 정의하는 일은 어렵다. Szczexniak(1963)은 텍스처란 식품의 구조적 요소와 이것이 생리적 감각으로 느껴지는 형태의 복합적 결과라고 정의하였다. 그리고 Kramer(1973)는 텍스처란 전적으로 촉감에 관계되는 식품의 세 가지 기본적 관능 특성의 하나로, 질량이나 힘의 기본 단위로 표시할 수 있는 기계적 방법으로 정확하게 객관적으로 측정이 가능하다고 말하였다. 한편 국제 표준 기구의 정의에 의하면, 텍스처란 기계적 촉각, 경우에 따라서는 시각과 청각의 감각 기관에 의하여 감지할 수 있는 식품의 모든 물성학적 및 구조적 특성을 말한다.식품의 텍스처 특성1) 텍스처는 식품의 구조로부터 생기는 일단의 물리적 특성이다.2) 식품의 물리적 특성 중 기계적 또는 물성학적인 것이다.3) 텍스처는 단일 성질이 아닌 여러 성질로 구성되어 있다.4) 텍스처는 주로 입안에서 촉감으로 감지되지만, 신체의 다른 부분(흔히 손)으 로도 감지될 수 있다.5) 향미와 같은 화학적 감각과는 관련이 없다.6) 객관적 측정은 질량, 거리 및 시간의 함수로 이루어진다.이상과 같이 식품의 텍스처는 pH와 같은 단일 성질이 아니고, 여러 가지 물리적 지각으로 구성되어 있다.텍스처와 관련된 용어?Kinestheics : 근육 운동을 함으로써 느낄 수 있는 감각으로 평가한 텍스처 특성이다. (Kramer and Twigg, 1959). 예를 들면 소비자가 식빵을 손가락으로 눌러보아 얼마나 조직이 부드러운가(또는단단한가)를 판단하는 것?Body : 물질을 입으로 느껴 지각하게 되는 텍스처 특성을 의미함. 또는 점도, 텍스처의 조밀도나 풍만도에 관련된 식품의 특성을 의미한다.?가루끼(mealiness) : 전분질과 같은 지각을 의미하는 입으로 느끼 특성을의미함.?구감(mouthfeel) : 고체 식품이나 음료를 먹는 중 또는 후에 입안의 피부로 감지되어 유래되는 복합적 느낌을 말한다.2. 조 직 감많은 합성 식품 물질을 생산하는 주요 목적은 바람직한 조직의 속성을 만 al. 1979)은 조직화 대두 단백질 섬유를 첨가하여 건조 발효시킨 살라미를 제조하였다. 이 연구에서 조직감 측정은 두 가지 방법으로 이루어진다. 한 가지는 정밀 침투계(penetrometer)를 사용하는 방법이다. 이 기구는 끝이 둔한 바늘을 사용하여 압축 시험은 물론, 뚫림 저항(puncture resistance)의 측정에도 사용된다. 또 다른 방법은, 슬라이스 텐더니스 이밸류에이터 전단(slice tenderness evaluator shear)과 단일 칼날 전단(single blade shear)을 갖운 인스트론 종합 시험 기기를 사용하는 방법이다. 이들 시험의 결과는 킬로그람중, 빛에너지 또는 일(cm g)로 표현된다. 그 결과, 조직화 대두 단백질 섬유를 15% 혼합한 것은 용납될 정도지만, 30% 혼합한 것은 기호성이 낮은 제품을 만든다고 밝혀졌다.테럴 등(Terrell et al. 1979)은 쇠고기를 기름 종자 단백질 제품으로 대체하는 효과를 연구하였다. 조직감에 끼치는 효과는 인스트론 종합 시험기에서 크래머 전단 셀과 관능 검사원을 사용하여 측정되었다. 고기로만 된 모든 프랑크푸르트(frankfurters) 소시지는 대체물을 포함하는 제품보다 훨씬 더 좋은 조직감을 가졌고 조직화된 대두 분말을 포함하는 것은 예외였다. 단 대두 단백질 농축액, 분리 대두 단백질과 조직화된 대두 분말을 포함하는, 프랑크푸르트 소시지 모조 제품은 목화씨 단백질을 포함하는 제품보다 더 큰 생물 항복치를 가진다.비식육 단백질의 첨가가 쇠고기말이(beef roll)의 결합 강도와 조리 항복에 미치는 효과는 무어 등(Moore et al. 1976)에 의하여 보고되었다. 결합 강도는 쇠고기말이를 인스트론에 부착된 조절이 가능한 파괴 기구 위에 놓고, 크로스헤드(crosshead)에 부착된 파괴막대로 말이를 파괴함으로써 측정된다. 결합 강도는 단면적당 최대 힘으로 표현되었다.마쇄 쇠고기 혼합물에 조직화 대두 단백질의 첨가 효과는 사이데만 등(Sekdemanetal. 딱하면(변형이 생기지 않으면) 익지않은 것이고 물렁거리면 잘 익은 것으로 판정한다. 이때 손가락이 식품의 단단함(firmness) 또는 유연성(softness)을 판정하는 신체의 부분이다. 크기가 작은 과일의 경우는 엄지와 둘째손가락 사이에 과일을 잡고 눌러 변형시키는 데 힘이 많이 들며 단단하고, 적게 들면 연하다고 판정한다. 그리고 크기가 큰 식품(예를 들면 식빵)은 손바닥에 얹어 놓고 다른 손바닥으로 눌러 변형시키는 데 필요한 힘의 양에 따라 연한지 또는 단단한지를 결정할 수 있다.식품의 다즙성(juiciness)도 손으로 측정할 수 있는데, 엄지와 둘째손가락 사이에 과일을 놓고 압착하여 물기가 얼마나 나오느냐에 따라 다즙성을 평가할 수 있다. 그리고 크기가 큰 과일은 평면 위에 놓고 손바닥으로 힘을 가할 때 나오는 즙의 양에 따라 다즙성을 측정할 수도 있다. 과일 외에도 완두콩이나 단옥수수의 다즙성을 측정하는 데 이 방법을 이용하는 예가 있다.▷ 씹음(mastication)씹음은 음식물을 잘게 분해하여 침과 섞어서 거의 체온으로 온도를 조절하여 위로 보내는 과정이다. 씹음 작용은 음식물을 분쇄하는 것이 주요 기능이지만, 이것이 인간의 기본적 욕망을 충족시켜 주는 즐거운 감각을 준다.1) 씹음 작용의 순서음식물을 씹는 데 걸리는 시간, 씹는 횟수, 씹는 동작의 형태 등은 사람과 식품에 따라 다르지만, 씹음 작용의 순서는 다음과 같다.(1) 앞니로 식품의 일부를 물어 분리시킨다.(2) 필요에 따라 앞니로 작은 조각으로 절단한다.(3) 필요에 따라 송곳니와 작은 송곳니로 구멍을 내고 찢어 분리한다.(4) 어금니로 작은 입자로 분쇄하고, 동시에 이와 혀로 침을 섞어 반죽처럼 만든 다.(5) 액체와 미세한 입자를 삼키고, 충분히 씹지 못한 부분을 입안에 남긴다.(6) 분쇄, 혼합, 삼킴의 순서를 계속 반복한다. 입안의 음식물을 모두 삼키면 다시 다음 조각을 물어 분리시킨다.음식을 씹을 때 처음에는 음식을 침과 섞어 연하게 하든지 또는 앞니로 작은 조각으로 절단하.

자연과학| 2004.05.14| 29페이지| 1,000원| 조회(1,066)

정미성분, flavor, 식품의 맛, 향미성분, 풍미성분

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호밀

제목 : 호밀개요화본과의 1년초 또는 월년초.분류 : 식물계, 종자식물문, 외떡잎식물아강, 벼목, 화본과원산지 : 카프카스 ?터키크기 : 1.5 m ~ 3 m학명 : secale cereale L.영명 : rye라이보리라고도 한다. 카프카스 ?터키 원산이다. 잎은 녹청색으로 어린 잎의 윗면에는 벨벳 모양의 털이 밀생한다. 잎혀와 잎귀는 작고 백색이다. 봄에 줄기의 상부 5～7마디 사이가 신장하여 키가 약 1.5 m, 품종에 따라서는 3 m에도 달하며 줄기 끝에 이삭을 단다. 이삭은 밀보다 길고 다소 편평하며 이삭대에 작은이삭이 어긋나게 달린다. 작은이삭은 3가화로 되고 하위의 2가화가 결실한다. 영과(穎果)는 다소 녹갈색 또는 자색을 띠고 표면에 주름이 있는 것이 많으며 등쪽에 세로홈이 있다. 크기는 밀보다 다소 길쭉하다호밀은 내한성이 매우 강하기 때문에 전국에서 주로 가을에 파종하여 차년도 4월말 또는 5월초에 건초 및 사일레지로서 수확을 하고 종실은 6월말경에 수확한다특성원래는 원산지에서 밀밭의 잡초로 생육한 것이 점차 불량지에서 작물로 재배된 것 같다.호밀은 맥류 중에서도 냉량한 기후에 적합하고 내한성이 강하며 건조한 사질토나 메마른 땅에서도청예, 또는 곡실생산이 가능한 작물이다. 유럽에서는 청동기시대부터 재배된 것으로 추측하고 있으며, 중국에는 오래 전에 전래되었다. 밀과는 속이 다르지만 근연종이며 인공적으로 교배한 잡종이 생겨 라이밀이라고 한다. 호밀은 청예, 건초, 사일레지, 방목, 녹비등 여러목적으로 쓰이고 있지만 중부지방에서는 주로 옥수수 전작물로서 가을에 파종하여 청예로 이용 되고 있다. 호밀은 가을철에 늦게까지 방목이나 예취가 가능하고 봄에 가장 일찍 생초를 생산할 수 있으며 환경의 영향을 가장 적게 받고 안정적인 생산을 기대할수 있다. 또한 초겨울과 봄철 2번에 걸쳐 양질의 청초와 사일레지를 다량 생산할수 있다. 호밀은 낮은 온도조건 (1-2C)에서도 짧은 기간동안에 발아를 하며 추위에 견디는 힘이 강해서 -25C에서도 재배가 가능하다. 사)이 각각40%를 차지하고 아미노산 조성은 히스티딘(histidine)과 시스틴(cystine)이 많으며 라이신(lysine)과 트립토판(tryptophan)이 함량이 적다. 무기질은 K,P이 다량 들어 있으며, 비타민 Brns도 다량 함유되어 있다.영양적 특성다른곡류에 비해 기호성 떨어진다.호밀만을 급여하거나 호밀을 많이 먹으면 소화 장애가 일어나기 쉽다.맥각균에 오염된 호밀은 중독성이 있다.제한아미노산은 lysine, threonine등이다.이용처다소 산미(酸味)가 있고 정백(精白) ?제분하여 흑빵을 만든다. 또 위스키의 원료가 되며 맥아로 하여 보드카나 맥주를 양조한다. 간장이나 된장의 원료로도 쓸 수 있다. 호밀의 이삭(씨방)에 자낭균이 기생하면 흑색각상(黑色角狀)의 맥각이 생기며 이것은 약용(지혈제,자궁수축제)한다. 풋베기한 것은 사료 및 녹비가 되며 영과도 양질인 농후사료가 된다.품종조생종으로는 대부분의 국내품종으로 조춘호밀, 올호밀, 팔당호밀, 춘추호밀등이 외국품종으로는 Koolgrazer, 호밀22호등이 있으며 중만생종으로는 두루호밀, Danko, Kodiak등이 있다.품종결정년도출수기(월,일)성숙기(월,일)간장(cm)수장(cm)일수립수(개)천립중(g)종실수량(kg/10a)청예수량(kg/10a)내도복성내병성내한성적응지역흰가루병녹병팔당호밀19845.36.2314912.33925.73053.167약강강강전국두루호밀19865.86.2614311.04645.33113.627중강강강전국조춘호밀19885.16.231409.64428.93133.326중강강강전국칠보호밀19884.296.2314812.04826.72913.420중강강강전국춘추호밀19895.106.2816011.95326.03263.608강강강강전국장강호밀19905.96.2815911.15227.13623.906강강강강전국올호밀19954.286.1714512.56522.33653.580중강강강전국품종선택우리나라에서 그간 주로 재배되어온 호밀품종은 외국품종으로서 조생종으로는쿨그레이져, 원터 그레이. 기존의 라이밀 품종인 신기호밀은추위에 약하고 초기생장이 늦어 이른봄(4월30일) 청예수량이 낮아 주목을 받지못하였으나 새로이 개발된 수원20,21,22호등은 내한성이 호밀정도로 강하고 초기생육이 높아 4월30일 청예수량이 호밀인 팔당호밀 보다 월등히 높아 앞으로 축산농가에게 큰주목을 받을것으로 생각된다. 특히 라이밀은 호밀과는 달리 밀, 보리처럼 자가수분을 하는 작물이기 때문에 종자를 수확하면 그해에 다시 동일 품종의 파종이 가능하다. 또한 새로 개발된 라이밀인 수원20,21,22호등은 분얼이많으며 출수 후에도 호밀처럼 급격히 품질이 나빠지지 않는다는 장점도 있다.그러나 라이밀 역시 호밀처럼 국내품종은 국내에 아직 종자공급체계가 확립되어있지 않기 때문에 종자구입이 어려우며 종자구입을 하기 위해서는 지도소를 통한작물시험장 맥류과에서 다소간의 구입이 가능하다2. Triticale의 종류- Primary triticale : 밀 x 호밀- Secondary triticale : 6X triticale x 8X Trticalel- Recombinant triticale : primary triticale x primary triticale : 유전적 재조합- Substitutive triticale : recombinant triticale x 6배체 밀3. Triticale의 종류- 내한성이 다소 약하고 립이 쭈글쭈글 하며품질이 밀보다 다소 떨어지고 숙기가 다소 늦다.- 척박지 적응성은 높은편이나 수발아에 약하고 이삭은 밀보다 크다.- 소수당 영화수는 3-5개 정도이고 한꽃에는 3개의 수술과 1개의 암술이 있다.4. 국외연구동향1875 영국의 A.S.Wilson이 밀과 호밀의 교잡에서 나온 불임식믈체 보고1888 독일의 W. Rimpau가 밀X호밀에서 나온 임성개체를 얻음.l936 스웨덴의 A.Muntzing이 밀x호밀 후대의 임성기작 구명1937 프랑스의 P, Givaudon이 불임개체의 염색체 배가로 임성 트리티케일 육성1954 카나다 마니토바 대학에서 실용하여 검토가 진행중임. 트리티케일과 호밀과의 교배에서 4배체 트리티케일도 육성하였음.기타→호밀빵러시아인들의 주식이다. 호밀은 러시아의 한랭하고 척박한 땅에서도 잘 자라며 이를 원료로 한 검은 빵은 영양이 많다고 하여 러시아인들에게 늘 사랑을 받아왔다. 러시아의 검은 빵은 다른 유럽 등지의 검은 빵보다 더 쫄깃하고 신맛이 나는 것이 특징이다. 또한 빵과 소금은 러시아인들의 생활풍속 중 손님에 대한 환대를 상징한다. 실제로 러시아인들은 손님을 맞을 때 둥근 모양의 큰 빵에 소금을 한 줌 얹어서 내오는 것이 관습처럼 되어 있고 손님도 그것을 한 조각 뜯어서 입에 넣는 것이 예의로 되어 있다.→흑빵보통 호밀로 만든 것을 흑빵이라고 하는데, 이 밖에도 밀기울을 섞거나 캐러멜 ?당밀 등으로 검게 착색시킨 것도 흑빵이라고 한다. 독일의 본격적인 흑빵은 호밀가루에 물과 식염을 섞어 반죽한 다음 보온하여 자연으로 번식한 효모를 배양해서 만든다. 야성효모(野性酵母)를 사용하기 때문에 유산균 등이 혼입하여 산류(酸類)를 만든다. 그래서 발효시킨 빵반죽은 신맛이 난다. 그러나 이 산류에 의해 비로소 호밀가루 빵반죽은 찰기를 가지게 되어 부풀 수 있으며 특징 있는 풍미를 가지게 된다. 호밀 흑빵에는 독일 루르 지방에서 많이 먹는 품퍼니켈, 유럽에서 널리 먹는 호밀과 밀을 섞어서 만든 큄멜빵, 호밀로 과자처럼 구운 린파, 신맛이 강한 사워라이브레드 등이 있다. 어느 것이나 모두 내장 등을 사용한 독특한 소시지나 치즈 등과 잘 어울린다.→호밀풀유럽 원산이다. 무더기로 나와서 30～60 cm 자라고 전체에 털이 없다. 잎은 나비 2～6 mm이고 어릴 때는 접힌다. 꽃은 5월에 피고 꽃이삭은 길이 13～25 cm로서 작은이삭이 어긋나게 달린다. 작은이삭은 길이 15～18 mm이고, 10～16개의 꽃이 들어 있으며 밑에 달린 포영(苞穎)은 가시처럼 길게 자란다. 첫째포영은 끝에 달린 작은이삭 이외는 없으며 둘째포영은 길이 9.5 mm로 5맥이 있다. 호영에 5맥이 있고 수술은 3개이며 씨방에하기 시작하였다.포도재배 농가로 부터 효과를 인정받아 96년에는 파종면적이 50ha가 되었고,이후 지속적으로 증가하여 98년에는 200㏊가 되었다. 이제는 포도밭의호밀재배는 완전히 정착단계에 들어 섰다고 할 수 있다.2. 포도밭 호밀재배 효과가. 환경보존적 측면호밀은 전생육기간 중 1Oa당 약 0.5M/T의 산소를 대기중에 공급한다고 한다.따라서 호밀을 재배하는 겨울 동안에 녹색식물이 공급하는 산소는 인간에게기여하는 바 크다.한편 우리나라 포도원은 경사지 포도원이 많다. 연중 강우량에 의한 토양유실이 경사도에 따라 다르나 대략 0.5～2M/T정도 유실되어 하천의 수계를높게 하는 주요 원인이 되고 있다.또한 포도재배 1년간 사용되는 유기질 비료량은 밑거름으로 10a당 유기질비료120～150포 전용복비 5포 정도로 추비까지 포함하면 비료의 용탈에 의한 하천 및지하수 오염은 심각한 상태에 있다.그동안 잘못된 인식으로 연간 3～4회 제초제 사용에 의한 경영비 증가와 제초제처리에 따른 인력 및 토양의 물리?화학성 악화로 점차 우리의 농토가 죽어가고있는 실정이다.호밀재배는 이러한 포도원의 토양유실과 토양오염을 방지할수 있는 효과를 주고있다.나. 경영적 측면포도원 호밀재배는 유기물 공급으로 경영비를 절감할 수 있다. 1Og당호밀재배로 얻어지는 유기물의 건물량은 600kg으로 호밀파종 당년에는 퇴비의양이100 ～ 130% 증가하나 2년차 부터는 표1에서와 같이 감량 시용되어 비료비를절약할 수 있다. 호밀 재배년수에 따른 포도 밑거름 시용 기준┌──────┬────┬────┬────┬────┐│1년후 │2년후 │3년후 │4년후 │5년후 │├──────┼────┼────┼────┼────┤│100～130% │100% │90% │80% │70% │└──────┴────┴────┴────┴────┘※ 300평당 시판용 유기질비료 120포(포당가격 2,500원) 사용할 때 30만원의비료대와 시용시 인건비까지 포함하면 45만원의 경영비가 소요되나, 호밀파종시 5년 이후 부터는 30%가다.

자연과학| 2002.11.21| 8페이지| 1,000원| 조회(595)

식품, 호밀, rye

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[식품공학과] 산화방지제

..PAGE:1★산화방지제★(Antioxidant)..PAGE:2산화방지제의 정의고분자물질·석유제품·유지류·비누 등에 생기기 쉬운 산소의 작용에 의한 자동 산화를 방지하기 위해 첨가 하는 물질. 항산화제 (抗酸化劑)라고도 함...PAGE:3산화방지제의 내용▶산화 반응에 직접 관여하는 산화방지제:퀴논류·아민류·페놀류가 있다▶산화 반응에 간접 관여하는 산화방지제:산화 반응의 촉매 구실을 하는 금속을 불활성화(不活性化)시키는것이 있다▶식품에 첨가 허용한 산화방지제..PAGE:4산화방지제의 기능적 분류▶Radical 저해제: 토코페롤·쎄사몰·진저론·고시폴·캡샤신·퀘세친·갈릭산·BHA·BHT·TBHQ▶과산화물 분해제 : 함황화합물▶금속불활성제 : amino acid·hydroxy acid▶효과상승제 : 구연산·아스코르빈산..PAGE:5노화방지제[antioxidant, 老化防止劑]고무 기타 선상(線狀) 유기고분자 재료의 노화를 방지하는 물질...PAGE:6식품산화방지제[food antioxidant][食品酸化防止劑]지방질이나 비타민 A,D 등을 함유한 식품의 산패를 방지하기 위해 사용하는 식품첨가물...PAGE:7노화방지제 상세설명노화방지제는 산화방지제라고도 한다. 노화방지제는 노화현상의 주요 인자(因子)인 산소에 의해서 자동산화되는 연쇄반응을 정지시키는 작용을 한다. 따라서 노화가 시작되기 전에 가하는 것이 효과적이며, 연쇄반응이 특히 활발히 일어나는 고온하에서나 햇빛이 비치는 경우에는 효과가 적다. 노화방지작용 외에 고무에 대한 용해도가 커야 하고, 휘발성이 작고 고무에 대하여 비활성(非活性)이어야 하며, 가황(加黃)을 저해하지 않아야 하는 등의 조건이 필요하다..PAGE:8퀴논(quinone)류방향족화합물 속의 벤젠고리의 수소2원자가 산소 2원자로 치환된 화합물의 총칭..PAGE:9아민[amine]류암모니아의 수소원자를 탄화수소기로치환한형태의 화합물..PAGE:10페놀[phenol]류▶방향족고리에 히드록시기 －OH가 결합한 화합물의 총칭...PAGE:11간접 관여하는 산화방지제합성고무류 : 페닐 - β - 나프틸 아민방향족(芳香族)아민류,히드로퀴논천연고무 : 아미노산류유지: 비타민E·세사몰·비타민C·케르세틴..PAGE:12식품에 첨가 허용한산화방지제과이액지·시스테인염산염·디부틸히드록시톨루엔(BHT)·노르디히드로구아자레트산·부틸히드록시아니솔(BHA)·갈산프로필 등.(이들에 인산·시트르산[枸祁酸] 등을병용하면 그 효과는 더욱증대. )..PAGE:13인산오산화인이 수화(水和)하여 생기는 일련의 산의 총칭...PAGE:14시트르산 [枸祁酸]히드록시기를 가지는 다염기(多鹽基)카르복실산의 하나...PAGE:15식품산화방지제지방질이나 여기에 녹는 비타민 A,D 등을 함유한 식품은 시간이 경과하면 이들 성분이 산화되어 산패(酸敗)라는 변질현상을 가져오는데 이것을 사용하여 변질을 막는다. 산화방지제로는 아스코르브산 ·에리소르브산 ·디부틸히드록시톨루엔(BHT) ·부틸하이드록시아니솔(BHA) ·갈산프로필 등이 있다. 이 밖에 그 자신은 산화방지효과가 없지만 산화방지제의 효과를 증가시키는 작용을 하는 것으로 시트르산과 같은 유기산이 있는데 이것들을 상승제라 한다. 산화방지제를 사용하는 식품과 사용량이 각각 식품위생법에 제한되어 있다...PAGE:16산화방지제에 관한 뉴스잠재적인 산화방지제를 함유한 맥주간접 흡연은 산화방지제를 고갈시킨다벌꿀에서 발견된 산화방지제산화방지제를 넣은 포장랩으로 쇠고기의 저장수명 연장산화방지제 남성 불임 치료 효과..PAGE:17잠재적인 산화방지제를함유한 맥주나는 사람들에게 맥주를 마심으로써 그들의 병을 고칠 수는 없다고 말한다. 그러나 그것이(맥주를 마시는 것이) 도움은 될 것이다.”, “가장 중요한 것은 맥주를 마심으로써 산화방지제를 약간 얻을 수는 있지만 방지하지는 못한다는 것이다.”라고 불러박사는 말했다...PAGE:18간접 흡연은 산화방지제를

공학/기술| 2002.12.16| 21페이지| 1,000원| 조회(1,986)

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