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[식품영양] 분리대두단백 연구 평가B괜찮아요

Ⅰ.서론현재 세계 인구의 절반정도가 영양결핍 문제를 안고 있으며 이는 주로 단백 질의 부족으로 인한 영양결핍 문제이다. 농업생산성의 증가로 식량 생산량이 증 가하였고 어느 정도 식량 부족 문제가 해결된 것도 사실이나 세계 인구가 계속 적으로 증가하고 있어 식량 부족 문제는 식량의 양적 부족문제에서 질적 영 양 결핍문제로 바뀌어 갈 것으로 생각된다.새로운 단백질 자원의 활용에서는 다음과 같은 4가지 조건이 충족되어야 한다.1 단백질의 함량이 높고 품질이 좋아야 한다2 단백질의 유효영양이 높아야 한다.3 독성이 없어야 한다4 기호성, 소화성, 가공성, 안정성 등 가공적성이 좋아야 한다.위의 조건을 충족시키기 위한 여러 연구와 가공방법이 시행·개발되고 있으며 여러 단백질 자원 중 두류의 식품학적 가치는 매우 높다. 두류는 환경에 대한 적응성이 좋으며 재배가 쉽고 생육기간이 짧아 윤작이나 간작이 가능하며 뿌리 혹 박테리아의 기생으로 토양을 비옥하게 하는 효과도 지닌다. 성분 또한 생물 가가 높은 우수한 단백질로 구성되어 있고 비타민 {B_1, 인, 철 등 무기질의 급 원이 되기도 한다.우리 민족은 전통적인 농업국가로 쌀 농사를 주로 지어 곡류를 주식으로 섭취 하여 왔으나 곡류는 단백질 함량이 적고 질도 좋지 않아 평소 섭취하기 힘든 동물성 단백질 대신 식물성 단백질이 풍부한 두류를 이용한 다양한 식품을 제 조, 섭취해 왔다. 서양에서는 식물성 단백질보다는 동물성 단백질에 더 우위를 두어 섭취해 왔으나 육류, 가금류, 난류 등 동물성 단백질의 생산비가 증가하고 있고 고혈압, 고지혈증, 비만 등 동물성 단백질과 지방 위주의 식습관으로 인한 질병 발생의 증가로 건강에 대한 관심이 높아지면서 두류 등 식물성 단백질 급 원식품에 대한 관심도 또한 높아지고 있다.대두 단백질 이용 식품의 양적 증가는 식품학적 기능특성, 높은 영양가, 대량생 산과 응용의 다양성, 저렴한 가격에 기인한다.대두 단백질의 이용에도 여러 방안이 있는 바 본 보고서는 분리대두단백의 이 용범위, 장점, 활용방안에 대해 조사하였다.Ⅱ. 분리대두단백의 이용대두는 다른 식용작물과 비교해 볼 때 약 40%의 높은 단백질 함량을 가지고 있다. 채유를 끝낸 탈지대두박을 물 또는 식염으로 추출하면 약 90%의 단백질 을 얻어낼 수 있다. 대두단백질 제품은 탈지대두 또는 탈지대두를 원료로 가공 한 제품을 말하며 그 성분에 따라 탈지대두분, 농축대두 단백질, 분리대두단백 질로 구분된다.1) 분리대두단백의 정의분리대두단백(SPI : Soy protein isolated)은 콩에서 단백질만 분리한 것으 로 가장 잘 정제된 대두단백식품이다. 대두 성분중 탄수화물과 지방을 제거 하고 단백질 비율을 90% 이상 끌어올린 식물성 단백질원이며 식품 제조시 그 사용범위 및 응용범위가 매우 넓어 앞으로 그 이용방안 및 활용방안 에 대한 폭넓은 연구가 기대되고 있다.2) 분리대두단백의 제법분리대두단백은 NSI(질소 용해 지수)가 90이상인 탈지대두분을 원료로 한 다. 물 또는 알칼리로 분산액의 pH를 7∼9로 조절, 가용성 성분을 용해시키 고 불용성 성분은 원심분리기로 분리, 제거한다. 단백질 추출액은 산을 첨 가, pH가 4.5(4.3)이 되도록 조절해 단백질을 침전시킨다. 다시 원심분리로 침전물을 분리하고 침전물에 물을 첨가하는 조작을 반복한다. 그 다음 물 또는 알칼리로 pH 7이 되도록 중화, 용해시킨 후 분무건조법으로 건조시키 면 분리대두단백이 된다.3) 분리대두단백의 영양특성미국 영양 권장량 협회에서 양질의 단백질이라고 발표한 아미노산의 pattern은 유아에게 필요한 아미노산량을 기초로 하여 산정하였다.표에 나타나 있듯이 분리대두단백은 아미노산의 양과 pattern을 모두 만족하므 로 양질의 단백질이라고 할 수 있다.{Essential amino acidAmino acid pattern for high quality proteinsTypical amino acid content of sot isolateTypical amino acid content of sodium caseinateHistodine172628Isoleucine424952Leucine708294Lysine516374total Sulfur262633Total Aromatic7399103Threonine353540Tryptophan111412Valine485065자료 : Sawar et al, J.Food Sei, 48(2) : 526, (1983)4) 식품 제조 · 첨가물로서의 분리대두단백의 이점1 높은 생산성 · 싼 가격1파운드의 동물성 단백질을 생산하기 위해서 투입되는 사료의 양은 쇠고 기가 10파운드, 닭고기가 4.6 파운드가 필요하다. 또 1에이커당 생산되는 대두단백질은 508파운드이나 이에 반해 동물성 단백질은 쇠고기가 58파운 드, 소맥 180 파운드로 동물성 단백질은 대두단백질에 비해 생산성이 낮고 가격은 5∼10배 비싼 셈이다.2 다양하고 우수한 가공성대두단백은 상당히 다양하게 가공해 낼 수 있으며 그 가공성 또는 우수하 다. 결착성, 유형성, 겔형성 능력, 보수성, 기포성, 용해성 등이 우수해 축육 가공품, 어육가공품, 제과, 제빵, 제면, 냉동식품, 음료 등 여러 식품제조분 야에 사용될 수 있다.3 안정되고 우수한 영양 급원대두단백은 일부 아미노산을 제외하고 대부분의 필수 아미노산이 풍부하 게 함유되어 있다. 또 소화율도 높아 유당불내증과 같은 동물성 단백질에 알레르기가 있는 환자에게 유용한 대체 단백질 급원이 되며 포화지방산과 콜레스테롤을 제한해야 하는 성인병, 심장병 환자, 비만한 사람에게는 유 용한 식사성분이 된다.4 증량제분리대두단백은 수화력이 우수해 햄이나 소세지 제조와 같은 육가공, 어 묵, 맛살을 제조하는 어육가공, 만두제조시 증량제로 사용하면 제조 원가 를 낮출 수 있다.5 단백질 강화제분리대두단백은 대두 성분중 탄수화물과 지방을 제거한 고단백질이므로 아기들의 이유식, 다이어트식, 병원의 환자치료식, 근육강화제와 같은 특수 식품에 사용된다.5) 식품첨가물로서 분리대두단백의 효과카제인 대체 첨가 소세지육가공품인 소세지에 사용되는 비육단백질은 수분 결합성, 부착성, 에멀젼 성, 지방흡착성, 겔성 등 기능적 특성을 지녀야 한다. 대두 단백질은 콩 비 린내 발생등 불리한 점도 있으나 수분 결합성, 에멀젼성, 겔성 등 기능적 특성이 우수하고 고기 에멀젼에서 수분 결합성이 좋아 점도를 높여 먹을 때 촉감이 좋고 가열시 겔화되는 특성이 있어 소세지와 같은 육가공품 제 조시 매우 유리하다. 실제 연구결과에서는 분리대두단백으로 대체한 것이 카제인으로 대체한 소세지보다 육지방의 안정성, 결착성이 우수하였으나 혼 합 대체한 것은 고기 에멀젼의 안정성에 대한 효과가 적었다. 분리대두단백 에 대한 카제인의 혼합비율이 낮을수록 껌성, 씹힘성, 경도, 응집성 등의 조직적 수치가 증가하였다.분리대두단백 첨가에 따른 제빵적성 효과밀가루의 단백질 함량은 제빵에 있어서 중요한 품질 지표이며 밀가루의 제빵적성은 단백질 함량 및 질에 의해 크게 영향을 받는다. 일반적으로 밀가루의 단백질 함량이 증가하면 빵의 용적이 증가하는 것으로 알려져 있으나 제빵에서밀가루의 단백질 함량보다 중요한 품질요소가 단백질의 질이다.산성, 중성, 알칼리성 영역에서 추출된 분리대두단백을 첨가시킨 복합분의 제빵 적성에 미치는 영향을 조사하였으며 빵의 용적과 조직감을 측정, 제빵적성을 판 정하였다.분리대두단백을 spi pH 2.0, 3.0, 7.0, 10.0, 12.0 에서 추출된 분리대두단백을 각 각 spi2, spi3, spi7,spi10, spi12로 명명하였다. minograph를 이용, 측정된 분리대 두단백-밀가루 복합분 반죽의 물리적 성질에서 pH 2.0과 12.0에서 추출된 분리 대두단백을 첨가한 복합분 반죽의 수분흡수율이 100% 밀가루 반죽의 수분흡수 율보다 컸으며 분리대두단백 복합분의 반죽형성시간은 100%밀가루 반죽에 비 해 분리대두단백의 종류에 관계없이 모두 감소하였다.5% spi빵의 용적은 100% 밀가루 빵과 차이가 없었으며 10% spi빵의 용적은 대조구보다 감소하였으나 spi2, spi10, spi12빵과 차이가 없었다. 유화형성력이 큰spi2, spi10, spi12빵의 용적은 유화형성력이 작은 spi2, spi3빵보다 컸다. 5%spi빵의 탄성, 씹힘성, 응집성, 껌성, 부착성, 견고성은 대조구와 큰 차이를 보이지않았으며 10% spi빵은 spi2, spi12빵과 씹힘성, 껌성, 견고성에 있어 큰 유의차를 보였으나 대조구에 비해 전체적으로 큰 차이를 보이지는 않았다.육가공에 있어서 분리대두단백 첨가분리대두단백이 육가공에 있어서 갖는 기능은1) 물과 지방의 뛰어난 결합능력

자연과학| 2004.05.16| 7페이지| 1,000원| 조회(1,681)

콩, spi, 분리대두단백

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[식품영양] 생선완자에 첨가되는 부재료의 영향

실 험 보 고 서학과 : 식품영양학과 학번 : 20014660 이름 : 최 재 혁학년 : 3학년(실험 5조)실험제목 : 생선 완자에 첨가되는 부재료의 영향1.목 적(원리)어육에 식염을 가하고 으깨어 생선 완자를 만들 때 첨가되는 전분, 기름의 영향에 대하여 알아보고, 어묵을 만드는 원리도 이해한다.2.실험 재료, 분량 및 기구재료 : 생선살 114g, 전분 2.7g, 식염 3.6g(0.9g×4), 식용유 2.7㎖기구 : 저울, stop watch, 분마기(또는 food processor), 찜통, aluminium foil, 일반 조리 용구3.실험방법1 생선 살을 작게 잘라 섞어서 시료를 균일하게 한다.2 생선 살 30g을 분마기에 넣고 으깬 시간을 측정한다.(a초). 식염 0.9g(어 육 중량의 3%)를 가하여 점성이 생길 때까지 다시 으깬 후 시간을 측정 한다.(b초). 으깬 생선 살로 원통형 모양을 만들어 aluminium foil 위에 놓는다.…………………………………………………………………………A3 생선 살 30g을 분마기에 넣고 식염 0.9g(어육 중량의 3%)를 가하여 2 와 같은 시간 (a+b초) 으깬 후 A와 같은 모양으로 성형하여 aluminium foil위에 놓는다.……………………………………………………………‥B4 생선 살 27g을 분마기에 넣고 전분 2.7g(전체 중량의 10%), 식염 0.9g을 넣어 (a+b)초간 으깬 후 성형하여 aluminium foil 위에 놓는다.…‥C5 생선 살 27g을 분마기에 넣고 식용유 2.7㎖(전체의 약 10%), 식염 0.9g 첨가하여 (a+b)초간 으깬 후 성형하여 aluminium foil 위에 놓는다.…D6 A, B, C, D를 증기가 나는 찜통에 넣고 15분간 찐다. 찜통에서 꺼낸 후 표면이 마르지 않도록 해서 식힌다.7 쪄낸 후의 A, B, C, D의 경도, 자른 단면의 결을 비교하고, 관능 평가한 다.{항목시료으깬 시간쪄낸 후의 상태(관능 평가)a+b경도단면입에 닿는 촉감맛색탄력성A3238221312B70333233C70444444D701122214.결과5.고찰관능평가 결과 가장 좋은 평가를 받은 것은 생선 살과 전분, 식염을 섞어 쪄낸 C제품이었다. 생선 살에 식염만을 넣어 만든 A제품은 맛에서는 3점으로 좋은 평가를 받았으나 경도, 단면, 입에 닿는 촉감, 색, 탄력성등의 항목에서는 1, 2점의 낮은 점수를 받았다. 생선 살과 식염을 한번에 넣고 만든 B제품도 맛 항목을 제외한 타 항목에서 모두 3점의 높은 점수를 받았다. 식염 이외의 재료가 첨가되지 않은 A제품과 B제품은 재료면에서는 차이가 없었으나 생선 살을 갈아낸 후 식염을 첨가하고 다시 가느냐 생선 살과 식염을 한번에 갈아내느냐 제조방법의 차이가 있어 관능평가에서도 차이가 나는 것 같다. 생선 살, 식용유, 식염으로 제조한 D제품은 입에 닿는 촉감과 색을 제외한 타 항목에서 모두 1점의 낮은 점수를 받았으며 입에 닿는 촉감과 색 항목도 2점으로 좋은 점수를 얻지는 못했다. A, B, C, D 4가지 제품중 가장 좋은 평가를 받은 것은 C제품이었는데 이는 재료중 전분과 식염을 섞어줌으로서 전분의 호화온도와 호화된 전분의 성질이 달라지기 때문인 것으로 사료된다. 전분에 소금이나 MSG를 첨가하면 점도나 팽윤도가 저하된다. Na+ 는 감자전분에 크게 영향을 미치며 MSG는 소량으로도 감자전분의 점도를 저하시킨다.

자연과학| 2003.04.21| 3페이지| 1,000원| 조회(595)

생선, 영향, 부재료

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[식품영양] 식품의 체적 측정 평가B괜찮아요

실 험 보 고 서실험제목 : 식품의 체적 측정1.목 적(원리)고형 식품, 특히 흡수율이 큰 고형 식품의 체적 측정 방법을 알아본다.2.실험 재료, 분량 및 기구재료 : 사과 1개, 감자 약 200기구 : 저울, 메스실린더(200㎖), 스탠드, spatula(또는 자), bowl(빵이 들어 갈만한 크기), bowl이 들어갈 크기의 그릇3.실험방법가. 물을 이용하는 방법 - 물에 담가도 체적에 영향을 받지 않는 식품의 경우① 오이 한 개의 중량을 측정한다.② 200㎖의 실린더에 100㎖의 물을 넣고 오이를 넣었을 때 증가한 물의 체적이 그 식품의 체적이 된다. 오이가 긴 경우는 반으로 나누어서 한 다.나. 씨앗 대용법(Seed Displacement : 좁쌀과 같이 입자가 작은 씨앗을 이 용하는 방법, 채종법) - 흡수율이 큰 식품의 경우① 빵을 담을 수 있는 크기의 보올 (a)에 좁쌀과 같이 입자가 작은 곡류의 씨앗을 깔대기 높이를 고정시켜 수북히 넣고 spatula나 자를 이용하여 윗면이 수평이 되도록 깎은 다음, 보올 (a)의 씨앗이 흘러 넘치지 않도 록 다른 그릇에 옮긴다..② (a)의 보올에 중량을 측정한 빵을 넣고, 그것을 큰 보올 (b)에 넣은 후 일정한 높이에서 다른 그릇에 옮겨 놓은 씨앗을 수북히 붓고 수평이 되도록 깎는다.③ 남은 씨앗의 체적을 메스실린더로 측정한 것이 빵의 체적이 된다.4.결과시 료중 량(g)물을 이용하는 방법(㎖)씨앗 대용법(㎖)오 이58.4261빵29.37----------①160 ②158.5③1645.고찰식품의 부피는 주로 계량컵과 계량스푼을 사용하여 측정한다. 1C의 표준용량은 quart법에 의해 약 240㎖가 되며 우리나라에서는 meter법을 적용, 1C을 물 200㎖ 용량에 해당하는 것으로 지정하였다.입상식품(粒狀食品)이나 분상식품(粉狀食品)은 부피를 측정할 때 덩어리 진 것을 두들기거나 눌러 담으면 오차가 생기기 쉽다. 덩어리가 없는 사태에서 가볍게 수북히 담은 후 평면으로 깎아 계량한다. 가루는 흔들거나 꼭꼭 눌러담지 않도록 해야 한다. 쌀, 콩 등의 곡류는 컵에 가득 담아 살짝 흔든 후 윗면이 수평이 되도록 깎아서 재며 흑설탕이나 버터, 마가린, 된장, 고추장 등 수분 함량이 많은 식품은 계량기구에 눌러 담아 빈 공간이 없도록 채워서 깎아잰다.액체식품은 표면장력이 있어 계기에 가득 담아 움직여도 흘러 넘치지 않을 정도로 담으며 기름이나 꿀과 같이 점성이 높은 식품은 용량별 계량컵을 사용하는 거시 오차를 적게 할 수 있다. 액체식품의 부피를 측정할 때에는 눈높이를 액체의 메니스커스(meniscus)의 밑선과 동일하게 하여 눈금을 읽는다.

자연과학| 2003.04.07| 3페이지| 1,000원| 조회(1,432)

식품체적, 부피측정, 체적측정

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