1] 기능성 식품의 정의유럽과 미국에서 사용되고 있는 기능성 식품과 비슷한 식품용어로는 designer foods를비롯하여 functional foods, nutraceuticals, medical foods, genetically engineered foods, pharmafoods등이 있으나 그 어느 것도 공식적으로 정의된 바는 없다.Designer foods란 명칭은 1989년 미국 국립 암 연구소 (NCI)의 Herbest Pierson박사에 의해 처음으로 사용되었는데, NCI에서 식용과일과 채소류에 존재하는 phytochemical로 부터 암 예방기능을 가진 성분을 밝힌 후 이들 물질의 함량을 높일 수 있도록 디자인한 식품에 붙여진 이름이다. Designer foods는 현재 다음과 같은 다양한 의미로 사용되고 있다.? 어떤 특정한 기능 즉, 지방감소, 질병의 예방과 치료, 어떤 특정그룹의 특별한 요구 등에 부합되도록 개발된 식품? 천연적인 식용식물로부터 암을 예방하는 성분을 추출하여 강화시킨 식품? 심장병, 골다공증 또는 다른 질병을 예방하기 위하여 가공하거나 유전자조작에 의해 변환된 식품? 특정 질병의 예방에 도움이 되고 식품으로서 수용되고 허용될 수 있는 phytochemical성분을 함유한 과일과 채소류 베이스의 식품? Phytochemical의 함량을 표준화하여 2개 또는 그 이상의 식품에 의해 생산된 식품? 수용과 허용에 있어 질병예방에 역학적으로 중요한 것임이 알려지고, 암 또는 다른 만성병의 예방에 효과가 있음이 bioassay에 의해 확인되고, 구조 또는 계통분류, 기작등이 독특한 과일, 채소 유래의 phytochemicals 또는 그의 농축물과 관련 성분을 함유한 식품? 질병의 예방과 치료를 포함하여 의학적 또는 건강상의 이점을 주는 식품 또는 식품의 일부가 될 수 있는 nutraceutical과 같은 의미의 식품과 그 소재? 생리적 기능성 식품으로 생체기능, 생체리듬 및 질병의 회복을 위해 작용하도록 설계되어 가공된 식품이상에서와 수 있도록 설계되고, 가공된 식품이라고 정의하였다. 또한 기능성 식품의 범위를 식품으로서 통상 이용되는 소재나 성분으로서 일상적으로 섭취되는 것으로 한정하였다.생체 조정기능 물질은 영양소와 다른 것으로 미량으로 생체에 영향을 준다. 이러한 작용물질에는 식품 중에 처음부터 존재하는 것 이외에 체내에서 소화되기 시작하여 그 기능을 나타내는 잠재적인 것도 있다. 또 생체에 호르몬을 분비시키는 것처럼 간접적으로 생체 조절에 관여하는 것도 있다. 여기에서 흥미 깊은 것은 기능 특성, 즉 질병을 예방하거나 생체 리듬을 조정하는 효과가 식품에 따라서는 의약품보다 높은 것이 있는데, 어디까지나 형상은 식품에 가깝다는 점이다.2] 축산물의 소재로 한 기능성식품의 분류 및 종류? 생체 방어로는 임파계를 자극하기도 하고, 면역을 강화함으로써 생체의 방어력을 증가시키는 것이 알려지고 있다. 예를 들면 구름버섯으로부터 얻어진 크레스틴은 제암제로 사용되고 있으며, 표고버섯 중의 렌티난, 치마버섯의 시조필란, 빵 효모의 이스트글루칸, 각종 해조속 다당류 등의 항암작용이 인정되고 있다. 강낭콩, 작두콩, 미국 자리콩, 대두, 감자 등에 함유되어 있는 렉틴(lectin, 식물성 백혈구 응집제)도 면역계를 활성화한다.? 질병의 예방과 회복으로는 페닐케톤뇨증(phenyketonuria)환자를 위하여 페닐알라닌의 농도가 낮고 맛이 나쁘지 않은 식품의 계속이 개발되고 있다. 그밖에 당뇨병, 고지혈증, 고혈압 등의 치료와 예방에도 식사가 대단히 중요한 것은 말할 필요도 없다.? 생체 리듬의 조절로서, 우유에는 갑상선자극 호르몬, 부신피질자극호르몬, 성선자극 호르몬이 들어 있어 생체에 영향을 준다.? 비만 방지를 위한 식이섬유가 이미 실용화되어 있다. 그밖에 밀의 아밀레이스 저해제, 대두의 프로테이스 저해제 등의 효소 저해 물질은 소화를 저해하기 때문에 비만 예방에 이용될 수가 있다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신은 에너지의 소비를 촉진하여 비만을 억제할 수가 있다. 식욕억제 물질, 저칼로리의 유지가지의 야생 콩들이 있는데 이것이 바로 우리의 땅인 이곳과 만주일대가 콩의 원산지임을 입증하고 잇는 사실이라고 한다. 그러니 콩은 바로 우리민족의 생활 터전인 만주와 한반도에서 우리와 함께 해 온 몇 안 되는 농산물 중의 하나인 것으로 나타난다.쌀은 남아시아가 원산지이며, 보리와 밀은 중동지역에서 시작된 곡물류임에 비해, 콩은 이 땅에서 태어나 우리의 식생활에 필수 불가결한 요소가 되었으며 전 세계로 퍼져 나간 것으로 간주된다. 이런 역사 대문에 우리는 콩을 식품으로 직접 먹어 오게 된 것이다. 그런데 이 사실을 우리는 그냥 그렇다고 말할 뿐, 우리 식량경제 관점에서 볼 때 얼마나 다행스러운 일인가를 대부분의 사람들이 간과하고 있다.사실 우리가 콩을 나물로 길러 먹고, 콩국 또는 두부를 만들어 먹고, 콩 그대로 또는 여러가지 형태, 즉 찐 콩, 볶은 콩, 또는 된장, 간장처럼 발효해 먹기도 하여 우리 몸에 필요한 필수 지방산과 단백질을 섭취해 온 것은 여간 다행한 일이 아니었다. 이는 목축업이 중요한 산업으로 축산물이 주된 단백질 공급원이었던 서구의 식문화와는 대조적인 것이다. 다행이라는 말은 다음과 같은 관점에서이다. 콩을 식품으로 먹는데 익숙하지 않은 서구인들은 콩을 직접 먹지 못하고 가축에게 사료로 먹여 축산물인 육류와 우유 등을 소비하고 있다.현재 전 세계적으로 볼 때에도 대두박이 양축사료의 주된 단백질원이기 때문에, 축산물을 소비하는 것은 콩을 가축을 통해 간접적으로 먹고 있는 것이라고 해도 크데 틀린 말이 아닐 것이다. 그런데 이는 식량 경제로 볼 때에는 매우 낭비적인 방법이다. 왜냐하면 콩을 가축에게 먹여 축산물을 소비하는 것은 직접 콩을 소비하는 것보다 축산물에 따라 10배 내지 20배의 경지가 소요된다는 지적처럼 매우 비경제적이기 때문이다. 더구나 최근에 물의를 빚고 있는 동물성 식품과 콜레스테롤의 관계, 그리고 이들이 동맥경화와 심장질환을 유발한다는 지적 등을 볼 때, 우리는 콩을 식품으로 사용하는데 익숙해온 우리 자신들을 다행으로 여기지 않를 육종, 영양적인 방법을 이용하여 다른 품종보다 근내지방을 높이는 방법으로 맛을 특화시켜 수입육과 경쟁하는 가운데에서도 고급육으로서의 명성을 이어가고 있다. 우리나라에서도 근래에 와서 상대적으로 가격이 저렴한 수입육이 들어오면서, 한우육을 중심으로 여러 가지 기능성 쇠고기가 개발되고 있다. 최근에는 반추위내에서 생합성이 가능한 CLA를 함유한 쇠고기, DHA나 EPA 등 오메가-3 지방산의 함량을 높여 혈압강하, 관상동맥질환 및 부정맥 질환이 예방효과를 기대할 수 있는 기능성 쇠고기의 개발 등의 다양한 연구가 진행되고 있다.7. 뉴트렌드 기능성 우유연초 영국에서는 ‘기분이 좋아지는 우유’가 시판되기 시작했다는 소식이 날라 들어왔다. 칠턴즈의 ‘레드 카이트 팜즈’가 판매중인 ‘해피 우유’는 시차(時差) 피로증 극복에 도움을 주는 젖소 분비 호르몬인 ‘멜라토닌’을 다량 함유하고 있다.젖소의 품종과 연령, 수유기에 따라 분비량이 달라지는 멜라토닌을 우유 제품에 가능한 한 최고로 함유하는 방안을 추진 중인 이 회사는 젖소가 충분한 잠을 잔 뒤인 새벽에만 원유를 짠다. 이 회사의 클레어 풀 이사는 “멜라토닌은 시차 피로증 해소 보조제로 폭넓게 이용되고 있다”며 “많은 여행객들이 여행 후 숙면을 취하고 자신의 생체시계를 원상태로 돌려놓기 위해 멜라토닌정을 복용한다”고 말했다. 이 회사는 이런 점에 착안해 멜라토닌 함유량을 늘린 우유가 여행객들의 시차피로 회복에 효과가 있을 것으로 판단해 해피 우유 생산을 시작했다고 한다. 또 지난 연말에는 경상북도 축산기술연구소와 대구한의대학이 국내 최초로 위염 예방과 치료 기능을 가진 우유생산 기술개발에 성공했다는 소식도 들어왔다.축산연구소와 대구한의대는 2년간의 공동 연구 끝에 우유 속에 위염을 일으키는 헬리코박터파이로리균을 없애주는 항체(단백질 성분)를 다량 함유시키는 기술을 개발한 것이다. 축산연구소 정승화 소장은 “젖소에 2~3차례 항체를 주사하면 300일 동안 항체를 함유한 우유를 생산하는 기술을 개발했다”면서 “개발된 우유에 넣으면 흐물흐물해지는데 이 성분이 알긴산(alginic acid)이다. 알긴산은 대부분이 칼륨, 나트륨, 칼슘과 결합하여 존재하고 있다. 알긴산 칼륨이 위에 들어가면 위산의 작용으로 칼륨이 떨어진다. 장내는 약알칼리성이기 때문에 알긴산이 장에 들어가면 무기물과 쉽게 결합한다. 장내에는 나트륨이 많기 때문에 알긴산은 나트륨과 많이 결합한다. 알긴산은 소화되기 어렵고, 장에서는 흡수되지 않는다. 결국 알긴산 칼륨은 알긴산 나트륨이 되어 변과 함께 배설된다. 소화관 내에서 일종의 교환반응이 이루어지는 것이다. 한편 알긴산에서 떨어져 나간 칼륨은 장에서 흡수되어 혈액 중의 나트륨과 치환된다. 칼륨에는 혈압강하 작용이 있기 때문에 혈압을 낮추게 된다. 공업적으로 알긴산은 아이스크림에 쓰여서, 아이스크림속에 큰 결정이 생기는 것을방지하여, 부드러운 느낌을 주도록 한다. 그리고 디저트 푸딩이나 젤을 만드는데도 사용하고 있다. 알긴산의 약물로써의 작용을 보면 알긴산은 소화관에 들어가면, 방어막을 형성하여 위산과 섞여있는 음식물이 위벽이나 식도에 접촉하는 것을 막는다. 그래서 체내에서 산을 감소시키는데 쓰는 약물(제산제)와 흔히 같이 쓰여서, 위와 식도에서 위산의 자극으로 생기는 아픔을 줄이는데 쓰인다. 아직까지 약물로써 부작용이 알려진바 없으며, 알긴산과 같이 쓰이는 제산제와 알긴산은 테트라사이클린이라는 항생물질의 흡수를 막는다고 한다.11. 유산균유산균은 유목민들 사이에서 이전부터 발효음료와 발효식품의 제조에 일반적으로 이용되어 왔던 미생물이다. 젖산균의 발효에의한 영양적 효과로는 제품 자체의 풍부한 영양소 뿐만아니라, 아미노산이나 일부 비타민의 증가, 단백질 분해 등에 의한 소화흡수의 개선, 풍미 개량에 의한 식욕 증진 등이 있다. 즉 유산균의 소화와 영양학적 이점으로는 첫째, 단백질의 소화와 흡수를 향상시킨다. 둘째, 지방의 소화와 흡수를 향상시킨다. 셋째, 인과 칼슘, 철과 같은 흡수의 증진과 체내보유를 증가시킨다. 넷째, 우유에 대한 알러지반응을 낮출 수 있다.않다.
