◆이탈리아음식의 역사1. 이탈리아 음식의 기원: Magna Grecia와 에스투리아인-이탈리아 음식의 역사는 그리스 식민지 문화가 예술을 대중화시킨 Magna Grecia에서 시작된다. 일상적인 음식은 돼지고기, 절인 생선, 병아리 콩, 렌즈 콩, 루피너스, 올리브 피클 그리고 말린 무화과와 같이 간단하고 수수하였으나, 파티에서의 음식은 스프, 식초와 꿀이 있는 소스, 그리고 아몬드와 호두가 곁들어진 과자류와 같이 풍부하고 다양하였다. 또한 음식에는 의식적(儀式的)이고 상징적인 의미를 지니고 있었다.에스투리아인들은 또한 현재의 토스카나 지방의 기름진 지역에 적합한 곡물에 기반을 둔 간단한 식사를 하였다. 융성했던 에스투리아인들은 특히 고대 로마인들이 "사치스런 파티"라고 일컬었던 식사의 즐거움과 풍성함을 좋아하였다.2. 공화정 시대의 로마음식-공화정 시대의 로마인들은 검소한 규정식을 습관으로 하는 수수한 사람들이었다. 그들은 평소에 Prandium이라 불리는 식사와 저녁등 하루에 두끼만 먹었다. 그러다가 곡물류, 꿀, 말린 과일 그리고 치즈등으로 된 아침식사의 관습이 서서히 도입되었다.오랫동안 가장 광범위하게 소모한 음식은 죽과 같은 밥, 누에콩과 같은 콩류, 병아리 콩과 루피너스, 다양한 종류의 야채, 빵 그리고 계란었다. 일상적인 식사에는 또한 생선과 우유, 치즈, 과일 그리고 사냥에서 잡은 것들이 포함되었는데, 사냥에서 잡은 것은 축제때에만 먹었으며, 가축은 포함되지 않았다.3. 제정시대의 로마음식-로마인들은 하루에 2번의 식사를 했으나, 후에 포도, 올리브, 우유, 게란 그리고 와인에 적신 빵이 곁들어진 아침식사가 추가되었다. 점심식사에는 가볍게 먹을 수 있는 찬 요리였다. 저녁식사는 정찬이었다. 저녁식사에는 돼지고기, 송아지고기, 염소고기, 가금류 그리고 특별히 생선과 수렵에서 잡은 혼합해산물(hors d'oeuvres)이 있는 성찬이었고, 마지막으로 꿀을 바른 과자류와 신선한 과일 그리고 말린 과일등이 곁들어졌다.이러한 식사순서에는 과자류, 향기좋은라 요리와 비슷한점이 많다. 국토는 산이 많아 대부분 목축지로 이용되어 축육을 하고 있으며, 농지에는 보리, 밀, 옥수수등의 곡물이 주로 생산되고 특히 남부 지방에서 생산되고 있는 경질의 밀은 좋은 Pasta의 원료가 되고 있다.북부의 대표적인 요리로는 옥수수를 이용한 Polenta, 쌀을 이용한 Risotto등이 유명하며, Milano풍 Risotto와 Piemonti풍의 Risotto가 있다. 이처럼 북부 요리는 소재가 풍부하다. 특히 아드리아해에서 잡히는 게, 정어리, 뱀장어, 알프스에서 흘러나오는 맑은 물에서 잡히는 송어 등을 이용한 생선 요리가 있고, 육류 요리로는 밀라노풍의 뼈가 붙은 송아지 다리를 백포도주로 조리한 것과 쇠고기를 이용한 포도주찜, 소내장을 이용한 요리, 카엘, Escargot, Sausage 등이 있다.이탈리아 남부는 Campania에서 Sicilia, Sardegna에 이르는 지역을 말하는데 그 중심지는 역시 나폴리이다. 나폴리하면 Pizza가 유명하고 Sicilia등 남부 지방은 Pasta 요리가 유명하다. 남부 지방이 이처럼 Pasta 요리가 발달한 이유는 사람들의 생활이 빈곤했기 때문이라한다. 이처럼 이탈리아 요리는 기후와 풍토, 지리적 조건등에 의해 지방마다 독특한 요리가 만들어졌으며, 로마, 아라비아, 노르만인, 등에 의해 지배를 받아 이 민족의 문화 영향도 컸다. 또한 15세기 Medici 왕조는 프랑스 요리에 많은 영향을 끼쳤다.◆이탈리아요리의 특징①요리-이탈리아 여러 지역에서 만들어지는 요리의 총칭. 이탈리아는 지중해세계의 중심에 있으며, 예로부터 여러 문화가 건너와 융합한 곳이었다. 고대에는 에트루리아·그리스·로마, 중세에는 비잔틴·아랍 등 다양한 문화가 각지에서 번영했다. 그로 말미암아 이탈리아의 요리문화는 역사가 길고 내용도 다양하다.②이탈리아요리의 공통점-각 도시, 각 지방마다 특징을 가진 다양한 이탈리아요리에는 공통되는 부분이나 전체적인 특색이 있다.그 중의 하나가 사르사 디 포모돌로라고 하는 토마토소스인데였으며,지금도 사이드 디쉬 (side dish)로 애용되고 있다.쌀과 옥수수는 빵과 페이스트리(pastry)를 만드는데 이용되었다.radicchio(red chicory)는 treviso에서 생산되었고, 아스파라거스는 bassano,체리는 marostica,사과는 verona와 trento,야생버섯은 trentino,그리고 올리브와 올리부유,포도,건포도와 와인은 lake garda에서 생산되었다.치즈는 알프스 산지(alpine valleys)에서 생산되고, 생선과 해산물은 호수,강과 바다에서 생산되었다.이러한 식품 모두는 베니스로 통하는 길을 만들었고, 조리사들은 그러한 음식에 향과 향미를 조화시켜 새로운 조리법을 개발해 냈으며,그 결과 특색이 뚜렸한 이태리 요리로 남게 되었다. 토마토는 동북부 지역에 전혀 전파되지 않았다.긴 파스타가 베니스에서 해산물과 어울려 제공되는 경우를 제외 하고 파스타는 질이 떨어지는 삼류요리로 취급되었다.올리브유는 lake garda주위에서 생산되나 이지역의 음식에 큰 영향을 미치지는 못하고 ,빵은 이태리빵이라기보다 오히려 중부유럽쪽에 가깝다.우리가 알고 넘어가야 할것은 동북부의 요리가 반도의 나머지 지역과 같진않지만, 바로 이태리요리, 즉 tuscany,campania나 sicily의 요리와 상당히 유사하다는 것이다.그리고 이지역의 요리는 이태리인들이 지금 먹고 있는 것과 아주 흡사하다.중부지역(IL CENTRO)○지역적 특색-이태리로 여행하는 사람들은 가장먼저 이태리 중부지역을 방문하고, 그 다음에 동북부에 있는 베니스를 방문한다.그와 같이 중부지역은 외국인에게 이태리에 대한 강한 인상을 심어 주어 나중에 이태리를 기억하게 한다.이태리 중부지역은 옛날 로마(ROME)지역으로,각지에서 생산된 모든 식품들은 어느 지역에서도 구할 수 있었으며, 로마로 통하는 길을 만들었고,도시는 식도락가의 미식요람이 되었다. 새로운 맛을 얻기 위하여 로마의 조리사들은 단맛,신맛,매운맛과 신선한 맛을 조합하기도 하였다.꿀과 과일은 육류와 치즈와 잘 어많은 소스가 요리에 사용되고 있었다. 현재 사용하고 있는 프랑스 Beachman은 이태리의 Balsamella Sauce에서 Veloute는 Salsa Bianca에서 유래되었다는 설이 있다.현재는 Pasta요리에 여러 종류의 소스가 이용되고 있으며, 그 외 육류, 생선류에도 사용되고 있으며, Deep- Fried요리인 경우는 거의 소스를 사용하고있지 않다.이탈리아 소스중에서 각종 Herbs를 이용한 Salsa Verde(Green Sauce)와 Fresh Tomato를 이용하여 만든 Salsa di Pomodoro(Tomato Sauce)는 대표적인 소스중의 하나이다.3) Pizza-Pizza는 원래 나폴리 사람들에 의해서 남은 빵의 밀가루 반죽으로 만들어졌다. Pizza의 가장 고전적인 형태는 Pizza Napolitane라 할 수 있으며, 토마토를 이용한 소스와 각종 야채를 혼합하여 치즈와 함께 만들어 벽돌로 만든 오븐에 장작을 이용하여 구워 냈으나, 현재는 전기 오븐을 사용하는 곳도 있다. Pizza 반죽은 맛이 안든 밀가루로 만들어지며, 내용물은 형태에 따라 무한하다. 두께는 매우 중요하여 너무 얇게 만들면 밀가루 반죽이 딱딱하여 깨지기 쉽고, 너무 두꺼우면 맛이 없다. 0.1∼1cm의 두께가 적당하다. 또한 밀가루 반죽은 가장자리를 약간 두껍게 하여 굽는 동안 내용물이 밖으로 흘러 내리지 않게 한다. 구울 때 방법은 먼저 오븐이 충분히 가열되어 있어야 하며, 표면의 치즈가 갈색으로 보기 좋게 구워지면 된다.Pizza Comport Ranco는 빵 반죽보다 Yeast Pastry가 더 많이 이용된다. 또한 이것은 이중의 빵껍질을 가진, 즉 반죽 중간에 내용물이 들어 있는 상태이며, Pizzette로 알려진 것들은 Antipasta와 함께 제공되는 것으로 찻잔의 가장자리처럼 두껍고 텅 비게 굽는 것이다.4) Pasta-Marco Polo가 중국에서 이탈리아로 소개했다는 말이 있으나 사실이 아니며, 로마 제국때 잉여된 밀을 이용 Pasta를 만들어 건조시ale della cucina italiana 이탈리아정찬코 스)1. 아뻬르 띠보(Apertivo; 식전음식/식전주)-결혼식과 같은 큰 행사 때 주로 먹는 요리이며, 전채 요리전에 나온다. 스탠딩형식으로 서서 와인(식전주)과 함께 먹는것이다. 음식에는 브르스케따(bruschetta), 올리베 알 아스콜라레(Olive al ascolare), 포카챠(Focaccia)등이 있다. 와인은 스파클링 와인이나 스프만테(Spumante)등을 마신다.2. 안티빠스토(Antipasto; 애피타이져, 전채요리)-프레도(antipasti predo;냉전채) 연어요리나 지중해식 참치요리, 아스티식 고기회를 즐겨먹는다.칼도는(antipasti caldo;온전채) 더운 전채요리를 말한다.3. 쁘리모 (Primo) 첫번째 요리-쁘리모(Primo-piatto 단수)는 첫번째 요리라는 뜻의 의미로, 첫 번째 코스를 말한다. 전채요리 다음에 먹는 전채요리로서 밀가루를 이용한 요리를 주로 먹는다. 예를들어 스파겟티나 핏짜를 먹으며, 저녁식사에는 주로 주빠(수프)를 먹는다. (Primi-Piatti 복수)4. 쎄콘도 (Secondo) 주요리/ 두번째 요리-생선이나 고기(송아지), 양고기, 야생고기(맷돼지, 꿩, 산비둘기, 토끼등등), 조류등을 두번째요리로 먹는다. 돼지고기와 닭요리는 주로 집에서 해 먹으며 주요리는 익힌 야채나 생야채를 곁들여서 먹는다.5. 쁘로마지오(Fromaggio)-치즈 여러 가지 치즈를 다양하게 먹는 이탈리아인들은 기호나 취향에 맞게 치즈를 즐긴다. 경질치즈에 속하는 파머산치즈나 그라나 빠다노를 밀가루 반죽을 입혀 튀겨 먹기도 한다.6. 데세르트(Dessert) 디저트-아이스크림이나 과일등 다양한 종류가 있는데, 가장 유명한 디저트는 '티라미수'로 알려져 있으며 현지에서도 티라미수가 가장 많다. 귀족적인 사람들은 주로 아이스크림(젤라또)위에 생과일을 얹어 먹기도 한다.7. 빠스티체리아(Pasticcheria) 단과자-주로 만들어서 먹거나, 구입하여 입맞에 맞게 요리를 해다.
![[이태리 요리] 이태리요리에대해서..](https://image4.happycampus.com/Production/thumbnail/2003/05/10/data1214994-0001.jpg)
