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[식품]와인 & 매실주 제조법

1. 와인이란?2. 포도재배과정3. 와인 양조과정4. 매실주란?5. 매실주 제조법1. 와인이란?- 영어로는 와인(wine), 프랑스어로는 뱅(vin)이라 한다. 생산국에서의 포도주에 대한 법적 정의는 ‘신선한 포도 또는 포도과즙의 발효제품’으로 되어 있고, 다른 과실제품은 이에서 제외시킨다. 다른 것을 첨가해서 가공한 포도주에 대한 정의는 여러 나라가 반드시 일치하지는 않으나 주세법에서 ‘과실주’ 및 ‘감미과실주’로 분류한다.포도주의 역사는 인류의 역사와 함께 있었다고 하며, 그 발견은 유사 이전으로 거슬러 올라간다. 포도의 단맛은 포도당이고, 과피(果皮)에는 천연 이스트가 생식하고 있으므로 포도를 터뜨려서 방치하면 자연히 발효하여 술이 된다. 따라서, 인간이 아직 원시적인 생활을 하고 있던 시대에 이미 제조되었다고 추측할 수 있으며, 그 발상지는 포도의 원산지인 중앙아시아 근처가 될 것이다. BC 4000∼3000년에 벌써 포도주를 제조하고 있었던 사실을 유적에서 찾아볼 수 있다.유럽은, 그리스에서는 바쿠스(디오니소스)가 ‘포도주의 신(神)’으로서 숭앙을 받았으며, 로마에서는 라틴인 시인들이 프랄레르노(나폴리와 로마의 중간지점인 마시코 언덕으로 추정된다)의 미주(美酒)를 미사여구를 늘어놓아 찬미했다. 또 현재의 프랑스의 샹파뉴 ·부르고뉴 ·보르도 등지도 로마 식민지시대부터 이미 미주의 산지로 알려져 왔다. 특히 로마인은 피정복지역에 포도재배를 적극 장려하여 경지를 넓혔으므로 이것이 오늘날의 유럽의 포도주 생산의 기반이 되었다.중국에서는 한대(漢代)에 비단길(silk road)이라는 범아시아 무역통로가 개통됨에 따라(BC 126년경) 서역에서 포도묘목이 전래되었으나, 포도주의 양조가 널리 성행한 것은 당대(唐代)에 들어와서이며, 허둥[河東]의 ‘건화포도(乾和葡萄)’ 등의 주명(酒銘)이 문헌에 있다.한국은 포도가 도입된 역사가 오래지 않아 포도주의 양조 역사 또한 오래지는 않으나, 포도를 양조에 이용한 처방문은 조선시대 중엽부터 문헌에 나타나 있다. 기록에 의하면 원(元)나라 세조가 사위인 고려시대 충렬왕(忠烈王)에게 포도주를 하사한 기록이 있고, 고려시대 충숙왕(忠肅王) 때 왕이 몽골[蒙古]의 공주를 맞아들일 때 원나라의 황제가 하사한 포도 씨를 가져다 심었다는 기록이 있으나 성공여부는 알 수 없다.2. 포도재배과정- 와인은 포도로만 만들어진다. 와인에는 물이나 다른 알코올 또는 화학 성분이 첨가되지 않는다. 즉 포도즙 100%이다. 그래서 포도의 재배는 와인 생산에 있어서 기본인 동시에 가장 중요한 과정이라고 할 수 있다.[ 1월 ]요즈음은 12월부터 시작하지만 전통적으로 포도나무 가지치기는 성빈센트일(St.Vincent Day : 1월22일)에 시작된다. 1월에는 그 전해에 수확한 와인이 저장되어있는 오크 통의 마개(Bung이라고 부른다)를 아황산염(Sulfur dioxide)용액으로 이틀에 한번씩 닦아주는 작업이 빼먹지 않고 한다.(오크 통 속의 와인이 밖의 공기와 접촉되어 각종 균으로 부터 감염이 되는 것을 방지하기 위해서이다). 날씨가 청명하고 건조한 날에는 저장해 두었던 와인을 병입하고 레이블을 부착하며 고객에게 우송할 박스를 포장한다.[ 2월 ]프랑스 와인을 만드는 포도나무의 뿌리가 미국산, 19세기 중순 전 세계의 포도나무를 황폐하게 만든 사건이 있었다. '포도뿌리혹벌레(Phylloxera)'라는 놈이 포도나무를 모두 병들게 하였는데 유일하게 미국에 있는 포도나무만 병이 들지 않았던 것인데 알아봤더니 미국산 포도나무는 그 벌레에 내성이 있어서 피해를 입지 않았던 것이었다. 그래서 유럽에 있는 와인 생산자들이 미국산 포도나무를 수입하여 다시 심고 기존의 포도품종의 가지를 미국산 포도뿌리에 접목하였다. 그래서 유럽의 포도 농장에서는 매해 가지치기를 끝내고 2월부터는 접목을 위한 작업을 준비한다. 그리고 다른 한편에서는 작년에 수확하여 양조한 새 와인을 맑게 하기 위하여 재강에서 짜내어 깨끗한 통으로 옮기고 와인을 균등하게 만들기 위하여 서로 배합을 시킨다.[ 3월 ]겨울을 난 포도나무에 날씨가 따뜻해지면서 수액이 오르기 시작하면 농부들은 포도밭을 쟁기질한다. 그리고 이즈음이면 지난해 포도수확으로 양조한 와인은 신비스러운 감응을 나타내며 2차 발효(감산발효)를 시작한다.][ 4월 ]농부들은 4월이 되면 쟁기질을 모두 끝내고 포도밭을 정리하고 1년 산 가지들을 접목한다.그리고 곧 내릴 서리에 대해 노심초사하며 싹이 천천히 트기를 기원한다. 왜냐하면 싹이 트자마자 서리가 내려버리면 그 해 포도의 수확이 좋지 않기 때문이다. 한편 오크 통에 저장된 와인은 서서히 숙성되면서 그 양이 약간씩 줄기 시작한다. 이 때문에 오크 통 속의 윗 부분에 약간의 공기가 들어갈 수 있는 빈 공간이 생기게 된다. 자연스럽게 이 공간에는 산소가 가득차게 되는데 산소는 곧 산화 작용을 의미하므로 이 공간을 없애기 위해 계속 와인을 채워 넣는 일을 일주일에도 두 세번 씩이나 해야 한다.[ 5월 ]밤과 새벽에 내리는 서리 때문에 농부들은 밤잠을 설친다. 심지어는 포도밭에 대형 난로를 설치하여 서리를 막기까지도 한다. 그리고 농부들은 끊임없이 자라나는 잡초들과 여러 가지 좋지 않은 병균, 곰팡이들과의 한판 대결을 벌인다.[ 6월 ]기온이 18~20C가 되면 드디어 포도나무에 꽃이 핀다. 가지에 포도줄기가 뻗어나기 시작하면 가장 실한 줄기를 철사 줄로 지탱시켜 주는 작업을 한다. 그리고 이전 해와 그 이전부터 저장 중이던 와인이 기온의 상승으로 증발이 점점 빨라지므로 농부들은 이들에 더욱 세심히 주의를 기울인다.[ 7월 ]7월에도 잡초와 각종 병균을 제거하는 작업들을 계속하고 포도알이 더욱 실하게 영글 수 있도록 길게 자란 줄기를 쳐준다. 그리고 농부들은 와인이 저장된 창고(Cellar)를 시원하게 유지하는 데 가능한 모든 노력을 기울이며 시간이 날 때마다 와인을 병입하기 시작한다.[ 8월 ]포도는 한여름의 태양 빛을 받아 영글기 시작하고 보라색 포도알은 거의 시커멓게 변색된다. 최상급의 포도를 수확하기 위해서는 7월, 8월의 평균 일조시간이 최소 월220시간이상 되어야 한다. 포도가 익는 동한 농부들은 곧 있을 수확기를 대비하여 오크 통을 깨끗이 씻어둔다.[ 9월 ]대개 9월 셋째 주가 되면 수확을 시작한다. 모든 가족과 친지, 이웃이 동원되어 품앗이를 하면서 포도를 수확한다. 노동력이 싼 이웃 나라에서도 품팔이 인력이 대거 이동하기도 한다.[ 10월 ]대략 둘째 주 전에 포도 수확이 모두 끝난다. 포도가 다 걷힌 밭에는 비료(주로 와인 제강찌거기와 포도껍질)와 영양분을 뿌리고 다음 해의 농사를 대비하여 다시 깊게 쟁기질을 해둔다. 전년에 수확하여 저장해 둔 와인을 2년 산 와인 창고로 옮기고 금년에 수확한 와인을 새로 저장한다.[ 11월 ]2년 이상 저장된 와인에서 앙금이나 찌꺼기를 걸러낸 후, 정제된 상태의 와인을 병입하고, 레이블을 붙이고, 포장을 한 후 이미 주문을 받아 두었던 도매상에게 판매한다.[ 12월 ]2년 이상 저장된 와인에서 앙금이나 찌꺼기를 걸러낸 후, 정제된 상태의 와인을 병입하고, 레이블을 붙이고, 포장을 한 후 이미 주문을 받아 두었던 도매상에게 판매한다.3. 와인 양조과정- 사실 와인의 생산과정은 매우 단순하다. 포도 껍질에 이미 효모균이 자체 서식하기 때문에 와인 양조장 근처에 가지 않고서도 '와인'이 만들어 질 수 있다. 포도 껍질이 터지는 것만으로도 효모의 작용이 시작되기 때문이다. 포도 껍질에 있던 효모는 포도의 당분을 이산화탄소와 알코올로 만드는 데 이것이 바로 발효 작용이다. 그리고 이 과정은 저절로 시작되듯이 포도내의 당분이 다 알코올로 분해되면 자연적으로 정지된다.모든 포도가 자연적으로 이 과정을 거치게 되므로 결국 와인의 종류를 결정하는 것은 포도의 종류와 그 포도가 거친 세부 단계들이라고 할 수 있겠다. 지구에는 와인을 만들 수 있는 수천가지의 포도 품종이 있다. 그러나 그 중에 현재 많이 사용되는 가지 수는 수백개로 줄어든다. 청포도/화이트 품종과 적포도/레드 품종으로 나누어 와인의 세부 제조단계들을 살펴보기로 하자. (여기에서의 화이트 포도, 레드 포도의 구분은 단지 외관상의 색 구분이다.)우선 수확된 포도는 밭에서 양조장으로 운반된다. 그러나 공장에 들어서는 순간 포도가 (청포도인지 적포도인지)화이트 품종인지 레드 품종인지에 따라 운명이 달라진다.1) 레드 와인레드 품종의 포도는 양조장에 들어서면 우선, 파쇄기(destemmer/crusher)에 들어간다. 이 과정을 통해서 포도송이에서 포도 알맹이들이 분리되고 알맹이들은 터뜨려진다. 그리고는 곧바로 발효탱크에 옮겨져 1차 발효과정을 거친다. 이 과정을 달리 침용과정(maceration)이라고 하는 데, 이때 포도껍질의 적색 색소가 백색의 포도즙에 용해된다. 발효된 포도와 포도즙은 이제 압착기에서 포도즙과 껍질 등등이 분리되는 과정을 거친다. 다음은 2차 발효 단계이고 이 과정도 끝나면 여과 과정을 통해 남은 효모 등을 걸러내는 단계를 거친다. 그리고는 다시 숙성 통 속에서 여러 날 숙성이 된다. 그리고는 병입이 되어 소비자들이 직접 볼 수 있는 곳으로 운반된다.2) 로제 와인로제 와인은 많은 사람들이 생각하는 것처럼 화이트와 레드 와인을 혼합하여 만드는 것이 아니다. 레드 와인과 같이 레드 품종으로 시작하여 1차 발효기간 즉, 침용기간을 짧게 가져 포도 껍질의 색소가 약간만 묻어나도록 해서 생산된다. 나머지 과정은 레드 와인과 같다.

생활/환경| 2006.06.16| 7페이지| 1,000원| 조회(500)

와인, 제조, 매실주, 재배, 숙성

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[식이요법]당뇨병 평가A좋아요

당뇨병 식이요법1. 증상 및 식이 원칙, 증상별 식이 요법 실제당뇨병의 증상은 대부분 서서히 나타나게 되어 지신도 모르는 사이에 발병을 지나치는 경우도 있는데, 초기의 당뇨병 자각증상은 다뇨, 다음, 다식의 3다 현상을 보이게 되는데 모든 당뇨병 환자의 약 60%가 이 증상을 나타내는 등 병세의 진행에 따라 몸무게가 줄어들며, 쉽게 피로를 느끼고 의욕이 떨어져 권태감을 호소하는 증상들을 보인다.1) 당뇨병을 스스로 느끼는 최초의 증상은 다음, 다식, 다뇨의 현상이다. 많은 양의 소변을 보게 되니까 자연히 갈증이 심해지고 물을 많이 마시게 되며, 항상 배가 고파 아무리 먹어도 공복감이 생기고 자꾸만 먹고 싶어진다.2) 처음에는 살이 찌는 듯하나 점차 살이 빠지고 몸이 여위게 된다.3) 피로와 권태가 수시로 오고 별로 한일도 없는데 나른하고 매사가 귀찮을 때는 당뇨병의 초기증상으로 의심해 볼 필요가 있다.4) 피부 증상으로는 부스럼이 잘 생기고 습진이나 무좀같은 것이 잘 걸리는데 이것은 감염증에 대한 저항력이 약해져서 곪아도 잘 낫지 않는다.5) 시력장애가 생기는 데 망막증, 백내장, 누의 조절 장애 등이 오는 수가 있다.6) 자율신경 장애로 인해 손바닥이 붉어지기도 하고 변비나 설사가 일어나기도 한다.7) 잇몸에서 피의 순환이 나빠져서 잇몸 염증이 일어나고 피가 잘 난다.8) 아무런 증세가 없다가 상당히 진행된 뒤 발견되는 무증상이 위험하다.당뇨병 치료를 위한 일반적인 식이요법은 알맞은 영양소의 양과 질에 따라 섭취해야 하는데, 총 섭취열량을 조절하여 표준체중을 유지하기 위해서는 탄수화물 55%~60%와 지방 20%~25% , 그리고 단백질 15%~20%정도로 이상적인 영양소를 배분해야 하고, 비타민, 무기질, 미네랄이 부족하지 않도록 한다. 당뇨병 환자의 경우 식이요법은 중요한 의미를 가지고 있는데 하루의 열량을 일정하게 유지함으로써 혼수나 위험한 사고를 예방할 수 있다. 당뇨병의 증상이 심하지 않을 시에는 식사요법만 꾸준히 지켜도 평생동안 일상생활을 하는데 있어서 불편함 없이 활동할 수 있다. 인슐린 비의존형 당뇨병인 사람은 식사요법을 통한 운동요법만으로도 70%~80%의 환자들이 성공적으로 혈당을 조절할 수 있다.1) 당뇨병의 치료에서 식이요법의 목적- 식사 후 지나친 혈당증가와 그에 따른 증상을 예방한다.- 인슐린 요법을 하고 있을 때는 저혈당 증세를 예방한다.- 콜레스테롤 등의 혈중지질 농도를 정상으로 유지한다.- 이상적인 몸무게를 유지하도록 한다.- 당뇨병 합병증에 의한 동맥경화증을 예방한다.2) 당뇨병의 치료에서 식이요법의 기본원칙- 하루에 필요한 칼로리량를 산출하여 섭취하도록 한다.- 3대 영양소인 단백질, 지방, 탄수화물을 알맞게 배분하여 균형된 섭취를 하도록 한다.- 3대 영양소 이외에 비타민과 무기질 그리고 미네랄을 적당량 섭취하도록 한다- 당질의 섭취는 병세에 따라 제한하도록 한다.3) 당뇨병의 치료에서 식이요법의 주의사항- 섬유질이 풍부한 식사는 당뇨병의 상태를 개선하는데 커다란 도움을 준다.- 가급적 육류의 섭취를 삼가는 것이 좋다.- 과당은 당뇨병에 별 도움을 주지 못한다.- 칼로리량을 제한하여 가급적 여러번 나누어 식사를 하도록 하는 것이 좋다.- 소금의 십취량을 줄이면 당뇨병의 치료에 도움이 된다.식이요법에서 가장 중요한 것은 끼를 거르지 말고 제때에, 여러 가지 식품을 골고루, 과식하지 말고 알맞게 먹을 것이며, 가공식품과 육류지방식품의 과다한 섭취를 피해야 한다.식이요법에는 당뇨식단을 별도로 짜서 음식을 만들어 먹는 "식단형 식이요법"과, 당뇨에 해로운 식품은 피하고 당뇨에 좋은 식품들 중에서 번갈아 가며 여러 가지 식품을 골고루 알맞게 섭취하게 하는 "자율형 식이요법" 2가지가 있다. 식단형 식이요법은 영양학적으로는 합리적일지 모르나, 식품의 무게를 저울로 달아서 칼로리를 계산해야 하는 등 환자에게 마치 실험실에서 키우고 있는 실험용 동물처럼 교과서적인 복잡한 식단을 이행하게 하기란 쉬운 일이 아니다.식단을 준비하는 주부가 지쳐서 병들 지경이며, 환자도 감질나고 질려서 오래 실천하기란 정말 고통스러운 일이다. 당뇨는 급성 병처럼 아파서 펄펄 뛰는 병도 아니기 때문에 어려운 "식단형 식이요법"은 지속적으로 유지하지 못하고 대부분 중도에서 포기하고 만다. 그래서 편리하고 오래 지속할 수 있는 "자율형 식이요법"으로 하는 것이 좋다.자연 치유력이란 어떤 계수가 좌우하는 것이 아니라 섭취된 음식물이 정상적인 신진대사를 통하여 균형을 유지해 나갈 때 생긴다. 식원병 환자는 식단형 식이요법 등 지나치게 규제, 간섭하면 오히려 스트레스를 받아 정상적인 신진대사가 원활하지 못하여 더욱 병을 악화시키게 되므로 환자 본인이 모든 것을 정확하게 알아서 본인이 스스로 행할 수 있을 때 비로소 관리조절이 시작되는 것이다.당뇨에 가장 불량한 식품은 정백가공식품과 인스턴트 식품, 육류지방식품이다. 자연의 식품 속에는 거의 섬유질이 풍부하게 들어 있는데, 사람의 몸에서는 섬유질을 분해시키는 효소가 분비되지 않고 있다. 이 뜻을 잘못 이해한 얼마 전까지의 영양학자들은 이 소화도 안되는 섬유질을 불필요한 물질로 착각하고, 오히려 소화에 지장을 주는 물질이므로 제거해야 한다는 발상아래 정백가공식품이 식생활문명의 주류를 이루게 되었고 그 결과 현대인들에게는 이 섬유질이 절대 결핍되는 결과를 가져왔다.이렇게 많은 만성대사병 즉 당뇨병, 심장병, 고혈압 등이 계속 늘어나고 있어 뒤늦게 많은 학자들이 이런 병들을 연구하게 되었고, 그 원인이 섬유질과 비타민, 미네랄이 결핍된 정백식품과 동물성 단백질에 있다는 결론을 얻게 된 것이며 섬유질이 당뇨를 조절할 수 있다는 사실을 알게 되었다. 당뇨가 췌장의 인슐린 분비기능 이상에서 오는 것이라면 췌장의 기능만 정상화시키면 되는 것이며 이 췌장의 기능을 정상화시킬 수 있는 물질이 바로 섬유질과 비타민, 미네랄이라는 것이다.또한 당뇨환자는 단백질과 지방의 대사에 있어서 시간이 많이 걸리기 때문에 몸이 산성으로 기울어지기 쉬우므로 알칼리성 식품을 많이 섭취하도록 해야한다. 알칼리 식품으로서 섬유질과 비타민, 미네랄이 많이 들어있는 식품은 씨눈 달린 곡식류, 채소류, 해조류, 과일류이다.인체의 에너지 대사는 연소작용으로서 비유를 한다면, 장작에 해당되는 것이 단백질, 지방, 탄수화물이고, 불쏘시게에 해당되는 것이 비타민, 미네랄, 섬유질이며, 불에 해당되는 것이 효소이다. 불쏘시게와 불이 없으면 아무리 장작이 많이 준비되어 있어도 소용이 없다. 그러므로 우리인체에는 단백질, 지방, 탄수화물만 공급해 주면 되는 것이 아니라 비타민, 미네랄, 섬유질, 효소도 충분히 공급해 주어 영양의 균형이 맞아야 에너지대사가 왕성해지는 것이다.

의/약학| 2006.06.16| 4페이지| 1,000원| 조회(1,087)

당뇨병, 당뇨, 증상, 식이요법

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[식이요법]나트륨 제한식이 (투석)

나트륨 제한식이(sodium-restricted diets)1. 증상 및 식이 원칙, 증상별 식이 요법 실제1) 열량 (Calorie)정상 체중을 유지하고 몸을 구성하는 단백질의 분해를 방지하기 위해서는 체중 1Kg당 35Kcal정도가 권장됩니다. 체중을 줄이기 위해 너무 급격히 열량을 줄이면 몸속의 단백질의 분해가 일어나고 그로 인해 노폐물이 몸에서 많이 생성되어 혈중 요소치가 높아지니, 필요한 열량에서 300-500Kcal 정도만 줄여 서서히 조절하도록 합니다. 정상 체중보다 몸무게가 적은 경우라면 체중 1 Kg당 40 Kcal이상의 열량을 섭취합니다.(표준 체중을 구하는 방법)표준체중 = (키 cm - 100) x 0.9(비만도) 비만도 = (현재체중/표준체중)x100> 120% 비만120% - 110% 과체중110% - 90% 정상체중90% - 80% 저체중80% 이하 극심한저체중2) 단백질(Protein)단백질은 성장, 근육의 생성 및 조직의 재생에 꼭 필요한 영양소입니다. 그러나 단백질은 분해되면 노폐물을 생성하며, 신장에서 제대로 노폐물의 배설이 일어나지 못하는 신부전증 환자에서는 체내에 축적됩니다.혈액투석시 단백질 섭취량은 보통 체중 1 Kg 당 1.1 내지1.4g 으로 섭취하고, 그 중 65%는 생물가가 높은 생선, 고기, 계란류 등의 양질의 고급 단백질을 섭취하도록 합니다.양질의 단백질이란 달걀, 생선, 닭고기, 돼지고기와 소고기 등에 함유된 단백질을 말하며 채소와 곡류에 들어있는 식물성 단백질은 양질의 단백질이 아닙니다.* 양질의 단백질 : 기름기를 제거한 육류, 생선, 두부, 치즈, 계란흰자3) 칼륨(포타시움,Potassium)신장이 손상을 받으면 제일 문제가 되는 성분중의 하나가 칼륨입니다. 칼륨은 모든 세포중 특히 심장, 근육, 신경세포 자극에 중요한 역할을 하는 물질로서 너무 높거나 낮으면 생명의 위험을 가져올 수 있어서 주의를 요합니다.투석환자에서는 대부분 신장에서 칼륨의 배설이 제대로 일어나지 못해서 혈중 칼륨 농도가 높아지게 되에서 필요한 단백질을 보충해야 하기 때문에 어육류군은 제한하지 않는 것이 좋습니다. 그래서 칼륨이 높은 야채나 과일을 제한하는 것이 바람직함니다.칼륨이 높은 야채나 과일은 다음과 같습니다. 감자, 고구마, 고춧잎, 부추, 산채, 쑥갓, 시금치, 열무 등 녹색 야채류와 야채주스 등. 과일로는 바나나, 살구, 오렌지, 메론, 복숭아와 곶감, 건포도 등의 견과류가 있습니다. 그 밖에 잡곡, 콩류, 은행, 잣, 땅콩 등의 곡류 군과 기타 군으로는 코코아, 쵸코렛, 저염소금, 된장, 청국장, 감자칩 등에도 다량의 칼륨이 들어 있습니다.야채는 삶은 후 삶은 물을 버리고 조리하면, 상당히 칼륨 함유량을 떨어뜨릴 수 있습니다.포타슘은 주로 소변으로 배설되므로 소변량에 따라 포타슘의 섭취량을 조절합니다. 포타슘은 주로 육류, 야채류, 과일류, 우유류등 거의 대부분의 식품에 포함되어 있어 실제로는 제한이 어렵습니다. 그래서, 포타슘이 많이 들어 있는 푸른잎 채소 및 과일의 섭취량을 줄이고, 조리할 때 물에 야채를 2시간 이상 담가놓은 후 쓰거나, 더운 물에 살짝 데친 후 먹는 방법이 좋습니다. 보통 하루 섭취량은 2,000mg(2g)정도로 제한합니다.* 포다슘을 적게 먹을 수 있는 방법- 푸른잎 채소와 과일의 섭취를 줄입니다.- 포타슘은 수용성이므로 물에 오랫동안 담그거나, 삶거나 데치면 식품에서 빠져 나오니 이러한 조리법을 이용합니다.- 식물의 껍질이나 줄기에는 포타슘이 많으므로 껍질과 줄기를 제거하고 잎만을 사용합니다.- 식품을 충분한 양의 물(재료의 10배 정도)에 최소한 2시간 이상 담가 둡니다.- 식품을 건져 따뜻한 물에 몇 번 헹굽니다.- 식품을 데칠 때는 충분한 물(재료의 5배 정도)을 사용합니다.- 데쳐낸 물은 버리고 필요한 경우 다시 물을 넣어 조리합니다.* 포타슘이 많이 들어 있는 식품- 곡류군 : 잡곡, 콩종류, 콩제품 견과류, 은행, 잣, 밤 땅콩버터, 엿기름,- 어육류균 : 굴, 꽃게, 대합, 바지락, 재치조개, 전복, 대하새우, 성게알, 명란젓, 대구,고수, 고춧잎, 근대, 냉이, 두릅,마, 무청, 미역, 부추,부로커리, 비름, 산채, 시금치, 쑥, 쑥갓, 연근, 열무, 옥수수, 수수, 죽순, 케일, 파래, 홍무(비트)- 과일군 : 메론(머스크, 화잇, 파파야),바나나, 살구, 키위, 석류, 오렌지, 오렌지쥬스, 황도복숭아, 천도복숭아, 건포도, 곶감, 건과일- 기 타 : 커피, 쵸코렛, 코코아, 핫쵸코렛, 저염소금, 저염간장, 된장, 청국장, 포테토칩, 흑설탕4) 소디움(Sodium, 나트륨)소디움(염분)은 수분과 함께 체내에 축적되어 부종과 고혈압의 원인이 되므로, 보통 1일 2,000 - 3,000mg정도(소금으로 약 4-6g)로 제한해야 합니다. 염분을 많이 섭취하면 할수록 갈증을 더 느끼게 되므로, 투석하는 날 사이에 체중 증가가 심한 환자에서는 염분 제한이 특히 중요합니다.소디움은 소금, 간장, 화학 조미료, 대부분의 동물성 식품과 약간의 식물성 식품, 가공식품, 베이킹 파우더 등에 많이 들어 있습니다. 소금 대용 식품에는 '포타슘 클로라이드'라는 화학물질이 들어 있고, 과다한 포타슘의 섭취는 심장에 위험하니 조심해서 드셔야 합니다.* 소디움을 덜 먹을 수 있는 방법- 염분이 들어 있는 양념이나 조미료를 피하십시오. 모든 반찬은 싱겁게 먹는 것을 원칙으로 하고, 음식의 간은 짠맛 대신 신맛, 매운맛, 단맛(즉 고추, 후추, 마늘, 생강, 양파, 카레가루, 식초, 겨자, 와사비 등)을 이용하도록 합니다.- 식물성 기름(식용유, 참기름 등)을 사용하여 튀기거나 볶아서, 고소한 맛과 함께 열량을 보충하도록 합니다.- 같은 양의 염분이라도 식사하기 직전에 첨가하는 것이 짠맛을 더 느낄 수 있습니다. 또한 조리시에는 염분을 가급적 사용하지 말고 따로 양념장을 만들어서 식사 때 드십시오.- 음식을 준비할 때 먼저 싱겁게 하여 환자가 먹을 음식을 덜어낸 후, 식구들을 위하여 다시 간을 맞추는 것도 한 방법입니다.- 좋아하는 음식 한가지만 간을 맞추어서 조리를 하고, 나머지 음식들에는 소금을 넣지 않는 것도 좋을 깨트릴 수 있습니다.- 화학조미료, 베이킹 파우더, 소다, 인스턴트식품, 치즈, 버터 같은 가공식품, 절임류, 통조림, 장아찌류는 먹지 않도록 합니다.- 간식이나 간이식품, 통조림 식품에도 많은 염분이 포함되어 있을 수 있으므로 주의를 합니다.- 소금이 발라져 있는 크래커 등의 군것질을 피하십시오.- 훈제되거나 가공된 혹은 소금에 절인 고기, 생선 등은 피하십시오.- 소디움이 함유된 약물 및 소프트드링크 종류도 소디움 섭취를 증가시킬 수 있으므로 주의합니다.5) 수 분(물)소변량보다 많은 물을 마시면 체중이 늘고 심장에 부담을 주거나 고혈압이 생길 수 있습니다. 다행히 투석을 하는 동안 수분이 제거되지만, 투석과 투석 사이에 1 .5 - 2 Kg이상 체중이 느는 것은 위험할 수 있습니다. 수분 허용량은 개인의 소변량과 투석하는 날짜에 따라 달라질 수 있으며, 보통 소변량에다 300 - 500cc정도의 물을 더 마실 수 있습니다.* 물을 덜 먹기 위한 방법- 아침에 눈금 있는 병에 하루 허용량 만큼의 물을 담아놓고, 음료를 마실 때마다 먹는 양 만큼씩 따라버리면 먹은 양을 기억하는데 도움이 됩니다.- 냉장고 문에 종이 한 장을 붙여 물을 마실 때마다 적으십시오.- 음료를 마실 때에는 항상 같은 컵에 따라서 빨대를 이용하여 천천히 마시도록 합니다.- 갈증이 날 때는 얼음을 서서히 녹여먹고, 입만 축인 후 다시 뱉는 것도 좋은 방법입니다.- 소디움이나 소금이 많이 함유된 식품을 피하십시오.- 식사와 식사사이에 허락된 차가운 과일을 드십시오.- 건조한 입을 축이기 위하여 잘게 썬 레몬조각을 사용하십시오.- 약을 먹을 때는 식사할 때 마시는 음료를 이용하거나, 물보다 허용된 음료(우유 등),복용해야 될 액체로 된 약물 등을 이용합니다.- 투석 후 다음 투석 때까지 마시는 물의 양(1일 약 0.5-IL)을 정하여 그것을 지키십시오. 얼음덩어리도 수분으로 간주됩니다. 따라서, 각자가 복용하는 일정 크기의 얼음덩어리를 물로 환산하여 알고 있는게 좋습니다.- 갈증을 해소하 좋습니다. 가습기를 틀어 놓거나 물수건, 물냄비 등을 라디에이터나 난로 위에 올려 놓습니다.- 부엌같이 쉽게 물을 마실 수 있는 장소는 가급적 가지 않도록 하십시오.6) 칼슘과 인칼슘과 인은 뼈의 주성분인 무기질입니다. 인은 모든 식품에 들어 있습니다. 특히 우유, 유제품과 두류에 다량 들어 있습니다. 그러나 만성 신부전증 환자의 신장은 불필요한 인을 제거할 수 없으므로, 체내에 인이 축적되어 농도가 높아지면, 뼛속의 칼슘이 빠져 나와 균형을 이루게 됩니다. 이 때문에 결국 뼈가 약화되는 병, 즉 신성골이영양증이 유발됩니다. 따라서 뼈를 잘 보호하려면 인 섭취를 줄여야합니다.인의 함유량이 높은 식품으로는 우유, 아이스크림, 요구르트, 치즈 등의 유제품, 현미, 잡곡, 두류, 녹두, 코코아, 콜라, 땅콩, 쵸코렛, 호박씨, 해바라기씨 및 어육류 등이 있으나, 어육류는 양질의 단백질의 공급원이므로 어육류를 줄이는 대신 다른 인이 많이 들어있는 식품을 제한하는 것이 바람직합니다. 우유의 하루 권장량은 120cc(1/2컵)입니다. 식이요법만으로 인 조절이 되지 않으면 암포젤, 탄산칼슘 같은 인결합제를 사용하는데, 인결합제는 식사 중에 사용하셔야 효과가 좋습니다.* 인이 많이 들어 있는 식품- 우유 제품 : 우유, 아이스크림,요구르트, 우유로 만든 음식, 치즈,- 채소 및 과일 : 말린과일, 옥수수, 산채, 양송이- 음료수 및 기호식품 : 코코아, 콜라, 쵸코렛, 견과류, 연씨, 호박씨, 로얄제리, 당밀, 땅콩버터, 해바라기씨- 곡 류 : 현미, 잡곡, 밀기울, 오트밀, 깨, 깻묵, 엿기름, 메밀국수, 메밀묵, 녹두묵, 튀김가루, 빈대떡,빈대떡가루- 어육류 : 간, 뇌, 참새, 메뚜기, 산토끼, 생멸치, 복어, 낙지, 붕어, 아구, 빙어, 양미리, 연어알, 건어패류, 아가미젖, 멸치젓, 노래미, 맛살, 재치조개, 아나고, 생선통조림, 난황7) 비타민과 무기질투석을 받으면, 몸 속의 비타민 가운데서 물에 잘 녹는 (수용성) 비타민이 투석액을 통해 빠져나가므로, 각종 수.

의/약학| 2006.06.16| 7페이지| 1,000원| 조회(621)

투석, 식이요법, 나트륨, 제한

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[조리과학] 튀김옷의 재료와 튀김온도가 제품의 품질에 미치는 영향

보고서조리과학 및 실험교수님대학 학과학번 이름1. 실험 제목 : 튀김옷2. 실험 목적 : 튀김옷의 재료와 튀김온도가 제품의 품질에 미치는 영향3. 실험 년.월.일 : 2004년 11월 1일실 험 조 원 :4. 재료, 기기, 기구 : 밀가루, 중조, 물, 달걀, 감자, 고구마, 양파, 파슬리, 깻잎, 계량컵, 계량스푼, 메스실린더, 저울, 볼, 체, 식용유, 튀김 냄비, 온도계{abcd밀가루30＊530＊530＊530＊5중조0.06＊50.06＊5물30＊530＊522＊56＊5달걀10＊530＊5소금½ts½ts½ts½ts5. 실험 방법 및 결과* 재료의 배합 방법실험) 튀김옷을 위와 같은 배합으로 하되 밀가루와 중조는 먼저 잘 섞은 후 반죽한다. 감자를 5mm두께로 썰어서 튀김옷을 씌워 150'C의 기름에 튀긴 후 그 품질을 비교하고 1시간 후에 다시 비교한다.1 감자{시료재료배합튀김온도 ( C)맛색질감조리직 후1시간 후조리직 후1시간 후조리직 후1시간 후a밀가루 + 물150*************33b밀가루 + 중조 + 물*************23344c밀가루 + 물+ 달걀*************12211d밀가루 + 중조 + 물 + 달걀*************31122* 맛은 가장 좋은 것부터, 색은 가장 진한 것부터, 질감은 가장 연한 것부터 순위를 기록한다.{시료재료배합튀김온도 ( C)맛색질감조리직 후1시간 후조리직 후1시간 후조리직 후1시간 후a밀가루 + 물150*************33b밀가루 + 중조 + 물*************23344c밀가루 + 물+ 달걀*************12211d밀가루 + 중조 + 물 + 달걀*************311222 고구마{시료재료배합튀김온도 ( C)맛색질감조리직 후1시간 후조리직 후1시간 후조리직 후1시간 후a밀가루 + 물150*************33b밀가루 + 중조 + 물*************23344c밀가루 + 물+ 달걀*************12211d밀가루 + 중조 + 물 + 달걀*************31122* 맛은 가장 좋은 것부터, 색은 가장 진한 것부터, 질감은 가장 연한 것부터 순위를 기록한다.3 양파{시료재료배합튀김온도 ( C)맛색질감조리직 후1시간 후조리직 후1시간 후조리직 후1시간 후a밀가루 + 물150*************33b밀가루 + 중조 + 물*************23344c밀가루 + 물+ 달걀*************12211d밀가루 + 중조 + 물 + 달걀*************31122*{시료재료배합튀김온도 ( C)맛색질감조리직 후1시간 후조리직 후1시간 후조리직 후1시간 후a밀가루 + 물150*************44190334411b밀가루 + 중조 + 물*************23333190233322c밀가루 + 물+ 달걀*************12222190112233d밀가루 + 중조 + 물 + 달걀*************31111190441144맛은 가장 좋은 것부터, 색은 가장 진한 것부터, 질감은 가장 연한 것부터 순위를 기록한다.4 파슬리* 맛은 가장 좋은 것부터, 색은 가장 진한 것부터, 질감은 가장 연한 것부터 순위를 기록한다.5 깻잎{시료재료배합튀김온도 ( C)맛색질감조리직 후1시간 후조리직 후1시간 후조리직 후1시간 후a밀가루 + 물150*************33190334411b밀가루 + 중조 + 물*************33344190233322c밀가루 + 물+ 달걀*************12222190112233d밀가루 + 중조 + 물 + 달걀*************21111190441144* 맛은 가장 좋은 것부터, 색은 가장 진한 것부터, 질감은 가장 연한 것부터 순위를 기록한다.6. 실험 결과 및 고찰전체적으로 실험 a의 경우에는 150 C일 때 직후에는 눅눅하고 맛이 없었고 시간이 지나 1시간쯤 경과한 후에는 더 눅눅하고 질겨졌다. 180 C 일 때는 150 C일 때 보다 더 맛있고 부드러우며 색도 더 짙어졌다. 그러나 시간이 지나 1시간 쯤 경과했을 때에는 돌같이 딱딱하고 유리조각 같이 깨어졌다. 실험 b의 경우 150 C일 때 직후에는 바삭하고 약간 진 베이지색을 띠었으며 바삭하고 약간 부풀었으며 시간이 지나 1시간쯤 경과한 후에는 바삭하지만 딱딱한 느낌이 많이 들었다. 180 C 일 때는 150 C일 때 보다 색이 더 짙어졌고 바삭하지만 튀김옷이 질겼다. 시간이 지나 1시간쯤 경과했을 때에는 약간 눅눅하고 바삭거림이 덜했다. 실험 c의 경우 150 C일 때 직후에는 조금 부풀고 바삭거리며 노란색을 띠었다. 또 튀김옷과 재료가 잘 분리되었다. 시간이 지나 1시간쯤 경과한 후에는 눅눅해졌다. 180 C 일 때는 약간의 바삭거림과 튀김옷을 만졌을 때 모래알처럼 으스러졌다. 색도 150'C일 때보다 더 노랗고 푸석하다는 느낌이 들었다. 시간이 지나 1시간쯤 경과했을 때에는 눅눅하고 흐물거리며 질겼다. 실험 d의 경우 150 C일 때 직후에는 많이 부풀고 생노란 색을 띠었으며 눅눅하고 단맛이 많이 나며 질겼다. 시간이 지나 1시간쯤 경과한 후에는 눅눅하지만 부드러웠다. 180 C 일 때는 150 C일 때 보다 더 많이 부풀고 눅눅하며 색도 더 진해졌다. 부드럽고 질기고 푸석거리며 만졌을 때 모래알처럼 흩어짐도 있었다. 또 기포가 많이 생겨서 튀김옷이 징그러웠다. 시간이 지나 1시간쯤 경과했을 때에는 많이 질겨졌다. 파슬리나 깻잎의 경우에는 튀김온도를 3가지로 나누어 비교했는데 150'C일 때는 바삭거림이 덜하고 190 C일 때는 너무 딱딱하고 색도 진해 먹기에 부담스러웠다. 따라서 170 C일 때가 색과 바삭거림이 적당해 가장 맛있었다. 그 이유는 튀김옷을 입히면 입히지 않은 것보다 기름의 흡유량이 많은데 기름의 온도가 낮을수록 소요시간이 길어지면서 유지 흡수량이 많아져 튀김 특유의 파삭거리는 감은 없고 눅진한 상태가 되며 반대로 온도가 지나치게 높으면 내부가 익기도 전에 표면이 적당한 갈색으로 된다. 또한 튀김가루에 중조(소다)를 넣어주면 완성된 튀김이 빨리 눅눅해지지 않기 때문에 실험 b가 시간이 경과한 후에도 눅눅거림이 가장 덜했던 것 같다.7. 느낀 점이번 실험은 정말 너무 힘들었다. 비슷비슷한 것 같으면서도 조금씩 다른 미묘한 맛과 질감을 느끼는데 많은 재료와 다양한 재료의 배합에 종류가 너무 많아서 구별하기가 힘들었다. 차라리 수분이 많은 대표적인 식품 1가지와 수분이 적은 대표적인 식품 1가지씩 재료의 배합을 달리하여 튀겨서 관찰하는 게 더 효과적이지 않았을까 하는 생각이 들었다. 처음엔 구별이 뚜렷했으나 시간이 흐르고 난 후에는 미각이 둔해서 계속 먹으니 질감이 비슷비슷하게 느껴졌고 속도 느끼했다. 튀김은 적당한 온도에서 밀가루(30)와 물(22), 달걀(10) 그리고 약간의 중조를 넣은 튀김옷에 입혀 튀겨낸 것이 계란에 의해 색도 적당히 노릇하고 중조에 의해 바삭거림이 오래가는 것 같다. 제일 맛있는 튀김의 조건인 것 같다.

공학/기술| 2004.11.08| 5페이지| 1,000원| 조회(2,434)

채소, 밀가루, 계란, 튀김옷, 중조

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[조리과학] 조리하는 물의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향 조사 평가A+최고예요

보고서조리과학 및 실험교수님대학 학과학번 이름1. 실험 제목 : 채소류2. 실험 목적 : 조리하는 물의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향 조사조리 시간이 채소의 색상, 질감 및 풍미에 미치는 영향 조사- 방향이 강한 채소와 약한 채소의 비교3. 실험 년.월.일 :실 험 조 원 :4. 재료, 기기, 기구 : 시금치, 당근, 적채, 양파, 양배추, 감자, 소금, 레몬 쥬스, 소다,계량컵, 계량스푼, 칼, 도마, 냄비, 접시, 그릇5. 실험 방법 및 결과실험 1) 주된 색깔 부류별로 1가지씩 채소를 각각 200g씩 준비한다. 각 채소를 씻고, 외피와 두꺼운 줄기, 기타 흠집 부위를 제거한 다음 균일한 크기로 잘라 고루 섞는다. 이것을 같은 분량씩 4군으로 나누고 소금물(¼ C 연수+⅛ ts 소금)에 넣어 다음에 지시한 방법대로 아삭해질 때까지 가열한다. 익힌 채소는 접시에 담고 조리수는 계량컵에 따른 다음 물을 가해 ¼ C로 맞추고 고루 섞어 그중 일부를 유리컵에 따른다. 채소와 조리수의 색과 채소의 질감을 평가한다.방법 a. 뚜껑을 열고 익힌다.- 10초 익히고 조리에 건져 찬물에 냉각 후 물기 제거 후 접시에 담기방법 b. 뚜껑을 닫고 익힌다.- 10초 익히고 조리에 건져 찬물에 냉각 후 물기 제거 후 접시에 담기방법 c. ½ ts의 레몬 쥬스를 가하고 익힌다.- ¼ C의 물과 ½ ts의 레몬 쥬스를 넣어 뚜껑 연 상태로 10초 익히고조리에 건져 찬물에 냉각 후 물기 제거 후 접시에 담기방법 d. ⅛ ts의 소다를 가하고 익힌다.- ¼ C의 물과 ⅛ ts의 소다를 넣어 뚜껑 연 상태로 20초 익히고조리에 건져 찬물에 냉각 후 물기 제거 후 접시에 담기{사용채소류클로로필카로티노이드안토시아닌플라보노이드시금치당근적채양파조리방법색깔(조리수)질감색깔(조리수)질감색깔(조리수)질감색깔(조리수)질감방법 a녹색(yellow &green)crisp &tenderorange(투명)tender보라색(green& blue)woody투명(white &yellow)mushy& crisp방법 b진녹색(green)tenderorange(투명)soft청보라(blue)tough투명증가(yellow)crisp방법 c짙은연두(아주약간연두)tenderorange(투명)woody연보라(purple)tough투명,백색(투명)crunchy방법 d짙은녹색(레몬색)softorange(뿌옇다)tough청남색(초록)crunchyyellow(투명)soft &crisp* 색깔- red : 빨강, 적색 / orange : 오렌지빛, 귤색, 주황색 / yellow : 노랑, 황색, 황금색 / green : 녹색, 초록빛, 풀빛 / blue : 청색, 하늘색, 남색 / purple : 자줏빛* 질감- crisp: 파삭파삭한, 아삭아삭하는, 신선한, 싱싱한 / crunchy : 우두둑 깨무는 (소리나는) / tough : 질긴, 단단한 / woody : 목질의 / tender : 부드러운, 씹기 쉬운, 연한 / soft : 부드러운, 연한, 흐늘흐늘한, 연약한 / mushy : (죽처럼) 걸쭉한{사용채소류방향이 강한 채소방향이 약한 채소양배추감자조리시간(분)색깔질감풍미색깔질감풍미5연두crisp3감자본래의노르스름tender310연한 연두tender4백색의노르스름soft420노르스름soft2희어짐mushy235투명도증가 (누렇다)물러짐, mushy1백색부서짐, mushy1실험 2) 방향이 강한 채소 (배추, 무, 양파, 양배추 등)와 약한 채소 (감자, 당근, 컬리플라워 등)를 1종류씩 선택한다. 이들을 깨끗이 씻고 다듬은 후 적당히 자른다. 끓는 소금물 (2 C 끓는 물 + ¼ ts 소금)에 채소를 넣고 센불로 가열하여 끓으면 중간 정도로 불을 줄인다. 이때부터 시간을 재기 시작하여 5, 10, 20, 35분이 경과할 때마다 소량의 야채를 꺼내어 색깔, 질감, 풍미에 대해 관능검사를 실시한다. 만일 물이 부족하면 끓는 물을 넣어준다.{사용채소류클로로필카로티노이드안토시아닌플라보노이드시금치당근적채양파조리방법색깔(조리수)질감색깔(조리수)질감색깔(조리수)질감색깔(조리수)질감방법 a녹색(yellow &green)crisp &tenderorange(투명)tender보라색(green& blue)woody투명(white &yellow)mushy& crisp방법 b진녹색(green)tenderorange(투명)soft청보라(blue)tough투명증가(yellow)crisp방법 c짙은연두(아주약간연두)tenderorange(투명)woody연보라(purple)tough투명,백색(투명)crunchy방법 d짙은녹색(레몬색)softorange(뿌옇다)tough청남색(초록)crunchyyellow(투명)soft &crisp* 색깔- red : 빨강, 적색 / orange : 오렌지빛, 귤색, 주황색 / yellow : 노랑, 황색, 황금색 / green : 녹색, 초록빛, 풀빛 / blue : 청색, 하늘색, 남색 / purple : 자줏빛* 질감- crisp: 파삭파삭한, 아삭아삭하는, 신선한, 싱싱한 / crunchy : 우두둑 깨무는 (소리나는) / tough : 질긴, 단단한 / woody : 목질의 / tender : 부드러운, 씹기 쉬운, 연한 / soft : 부드러운, 연한, 흐늘흐늘한, 연약한 / mushy : (죽처럼) 걸쭉한6. 실험 결과 및 고찰실험 1) 조리하는 물의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향 조사클로로필의 대표적인 채소로 시금치를 가지고 실험했는데 뚜껑을 열고 익혔을 때 -> 뚜껑을 닫고 익힐 때 -> 레몬 쥬스를 가할 때, 소다를 넣었을 때 순으로 색소가 짙어졌고 같은 순서로 질감도 crisp -> tender -> soft로 변화했다. 생채소의 클로로필은 엽록체내에 있는 것으로 단백질과 복합체를 이루고있으나 과열에 의해 유리되는데 끓는물에 녹색채소를 넣으면 녹색은 더욱 선명하게된다. 이는 세포관의 작은틈에 있는 공기가 가열됨으로써 팽창하여 세포를 눌러서 공기가 빠져 나가게되고 조직을 연결시켜 세포막의 투과성을 변화시킴으로 세포액이 세포간질에 흘러나와 투명하게 보이고 유리된 클로로필의 녹색이 증가되어 보이기 때문이다. 가열된 녹색채소는 삶는물에 산도, 가열온도, 시간에 의해 밝은 클로로필 녹색에서 올리브 녹색으로 변화한다. 조리수 역시 많이 베어 나았는데, 녹색채소를 물에 데치면 조리수를 푸르게 물들이는 것은 녹색인 클로로필리드가 침체되기 때문이라고 한다. 가열시간이 길어지면 클로로필은 급격히 감소하므로 녹색채소는 되도록 단시간 가열하여 삶은 후 곧 냉수에 담그거나 재빨리 차게하여 고온을 지니지 않도록 주의해야한다. 이론에 따르면 뚜껑을 열고 데친 것이 뚜껑을 닫은 것보다 더 짙은 색을 띠어야 하는데 실험시에 산도나 가열시간에 차이가 있었는지 이번 실험에서는 뚜껑을 열고 데친 것 보다 닫고 데친것의 색이 더 짙었다.두 번째 카로테노이드 실험에서는 당근을 사용했는데 조리방법에 따른 채소의 색변화가 거의 없었다. 질감은 거의 비슷했으나 뚜껑을 닫고 데쳤을때가 가장 부드러웠다. 당근, 호박, 토마토. 감귤류, 감 등의 황색이나 적색을 주는 카로테노이드는 녹색채소에서 클로로필과 공존하며 알콜에 녹지 않고 유지에 잘 녹으며 산이나 알칼리 등에 안정하다. 그래서 데칠 때 채소색의 변화나 조리수의 용출도 없었던 거 같다.적채를 이용한 안토시아닌은 뚜껑을 열고 데치거나 레몬 쥬스의 첨가시에는 붉은 색을 가지는 보라색을 띠고 뚜껑을 닫거나 소다를 첨가했을 때에는 청색을 띤 보라색이었다. 조리수도 색이 짙었는데 가지, 붉은무등과 같은 안토시아닌 채소의 적색, 청색, 자색의 색소는 수용성이기 때문에 조리수의 색도 짙게 빠져나온 듯 하다.플라보노이드는 무색또는 엷은 황색이므로 색소로 수용성이고 산성에서는 무색을 띄나 알칼리성에서는 황색을 띈다. 양파를 이용한 채소의 색 변화를 관찰한 결과 색의 변화는 뚜껑을 열고 데칠 때 -> 뚜껑을 닫고 데칠 때 -> 레몬 쥬스를 가할 때 -> 소다를 가했을 때 순으로 투명도가 증가하고 특히 소다를 가했을 때는 노르스름한 빛을 띠기도 했다. 질감의 변화는 뚜껑을 열고 데칠때와 소다를 가했을 때 가장 물렀다.실험 2) 조리 시간이 채소의 색상, 질감 및 풍미에 미치는 영향 조사- 방향이 강한 채소와 약한 채소의 비교방향이 강한 양배추의 경우 조리시간이 길어질수록 색이 옅어지고 질감이 물러지며 풍미가 나빠졌다. 약 10분 정도 데쳤을 때의 풍미가 가장 좋았다. 방향이 약한 감자의 경우에도 감자 본래의 노르스름한 색에서 백색으로 점차 변하였고 시간이 경과할수록 으스러짐이 심해지면서 풍미도 떨어졌다. 양배추와 마찬가지로 10분정도 삶았을때가 가장 풍미가 좋았다.

공학/기술| 2004.11.08| 4페이지| 1,000원| 조회(1,642)

물, 색, 채소, 질감, 조리시간

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