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[식품가공학]swelling test of dough (반죽의 팽창 실험)

* swelling test of dough (반죽의 팽창 실험)1. 이론1) 반죽의 팽창 작용발효 중 발효성 탄수화물이 이스트에 의하여 탄산가스와 알코올로 전환된다. 이중탄산가스의 일부가 반죽을 팽창시키는 역할을 한다. 1차 발효를 하는데 필수적인 재료는 밀가루, 이스트, 물이며 잘 발효시킨 반죽은 발효가 불완전한 제품에 비하여 더 부드러운 제품을 만들 수 있으며 노화도 느려진다. 이때 일어나는 발효를 알코올 발효라 한다.2) 1차 발효와 2차 발효1차 발효는 보통 반죽을 묵히는 과정이라 부르는데 이 과정에서 반죽은 점도를 얻게 되어 조직감이 좋아진다. 2차 발효과정은 발효로 적당하게 가스를 발생시켜 반죽을 팽창시키고 신장성을 늘여 주며 성형된 생지가 다시 팽창하여 일정한 모양을 가질 수 있도록 적절하게 발효시키는 단계를 말한다. 이 과정이 끝난 반죽은 생지가 유연하고 막이 엷게 되며 손가락으로 살짝 눌렀을 때 생지의 저항성이 약하여 자국이 그대로 남게 된다. 최적 발효상태란 가스 발생량과 가스 보존력이 최적일 때를 말한다. 정상보다 부족한 발효상태 즉 어린 생지 상태일 경우에는 빵 껍질 색상이 진하고 내부 세포벽이 두껍고 결이 서지 않으며 가공이 고르지 않고 빵 속의 색상도 검고 풍미도 담백하다.3) 발효중의 변화① 이스트의 변화- 이스트의 기능을 활성화시키기 위하여 충분한 물, 적당한 온도, 산도, 영양소 즉필수무기물, 발효성 탄수화물이 필요하다.- 발효성 물질을 소비하여 산도의 저하와 글루텐의 연화 등에 영향을 준다.- 발효 중의 이스트는 어느 정도 성장하고 증식하지만 사용량이 적을수록 증식률이높아지고 많을수록 낮아진다. 이는 이스트와 영양물의 섭취경쟁 때문이다.②단백질의 변화- 밀가루의 단백질에는 글루테닌, 글리아딘, 글로불린, 알부민 등이 있다.- 글루테닌과 글리아딘은 물과 작용하여 글루텐을 만든다.- 글루텐은 발효 시 이스트의 작용으로 만들어지는 가스를 최대한 보유할 수 있도록 반죽에 신축성을 준다.- 프로테아제는 단백질을 분해하여 반죽을 부드럽게 하고 신전성을 증대시킨다.- 프로테아제의 작용으로 생성된 아미노산은 당과 메일라드 반응을 일으켜껍질에 황금갈색을 부여하고 빵 특유의 향을 생성한다.- 이스트의 영양원으로도 이용된다.③전분의 변화- Yeast Food에 α-아밀라아제가 있어 반죽의 신전성, 빵 용적의 증대, 색 등 개량에 역활을 한다.④당의 변화- 인벌타아제가 자당을 포도당과 과당으로 분해한다.- 포도당은 찌마제에 의해 알코올과 탄산가스로 변화하여 빵의 맛과 외관에 기여한다.- 말타아제가 맥아당을 두 분자의 포도당으로 분해하여 마찬가지의 효과를 낸다.- 유당은 분해되지 않다가 굽는 과정에서 메일라드 반응과 카라멜화를 일으켜색에 영향을 끼친다.- 당의 분해는 그대로 탄산가스의 발생을 의미하며 반죽 속에 있는 탄산가스의발생량을 그래프화한 것이 발효 곡선이다.⑤반죽의 팽창- 이스트에 의해 생기는 탄산가스가 바로 반죽속의 가스기포를 만드는 것이 아니라일시적으로 이스트 세포를 둘러싸고 있는 수양성 물질 중에 분산되어 용액상태로되고 다시 탄산가스가 형성되면 그때 글루텐의 약한 곳에 기포를 형성한다.2. 실험목적강력분과 중력분의 효모의 양을 0.5g, 1.0g, 1.5, 2.0g 각각 달리하여 반죽하여 발효값을 측정하여 반죽의 팽창정도를 알아본다.3. 실험 방법* 기구 및 시료메스실린더, 약사발 & 약숟가락, 강력분 50g, 중력분 50g, 건조효모(0.5g, 1g, 1.5g, 2g), 설탕, NaCl, 물,* 실험방법① 50g 밀가루 샘플을 30분 동안 incubator에 넣어둔다.② 30℃의 물에 설탕 1g을 녹이고 건조효모를 넣은 후 30℃ incubator에 30분간 넣어둔다.③ 물 20ml에 설탕 2.5g, NaCl 1g을 녹인다.④ ③에서 얻은 용액과 밀가루를 섞어 반죽을 만들고, 이 반죽을 메스실린더에 넣어 젖은 거즈로 제일 상부를 막는다.⑤ 최초의 부피를 측정한다.⑥ 메스실린더를 30℃ incubator에서 2시간 발효시킨다. 메스실린더를 빼서 부피를 측정하고 또 가스를 뺀 부피도 측정한다.⑦ incubator에 다시 넣고 1시간 더 발효시킨다.⑧ 부피를 측정한다.⑨ swelling %(부피증가율)을 계산한다.4. 데이터 & 결과효모양최 초(ml)1차(ml)1차 발효값(%)증기(ml)2차(ml)2차 발효값(%)강력분0.5g63180158.716810047.061g80258222.582188129.271.5g75275266.6786260202.332.086314265.1296246156.25중력분0.5g8416697.6128516068.421.0g7012274.297614590.791.5g*************70.242.0g70200185.719012033.33* 1차 발효값 (%) = (1차 발효 - 최초부피) / 최초부피 × 100* 2차 발효값 (%) = (2차 발효 - 증기부피) / 증기부피 × 100* 강력분① 효모 0.5g- 1차 swelling % = (180 - 63) / 63 × 100 = 185.71 %- 2차 swelling % = (100 - 68) / 68 × 100 = 47.06 %② 효모 1.0g- 1차 swelling % = (258 - 80) / 80 × 100 = 222.5 %- 2차 swelling % = (188 - 82) / 82 × 100 = 129.27 %효모 1.5g- 1차 swelling % = (275 - 75) / 75 × 100 = 266.67 %- 2차 swelling % = (260 - 86) / 86 × 100 = 202.33 %효모 2.0g- 1차 swelling % = (314 - 86) / 86 × 100 = 265.12 %- 2차 swelling % = (246 - 96) / 96 × 100 = 156.25 %* 중력분① 효모 0.5g- 1차 swelling % = (166 - 84) / 84 × 100 = 97.612 %- 2차 swelling % = (160 - 95) / 95 × 100 = 68.42 %② 효모 1.0g- 1차 swelling % = (122 - 70) / 70 × 100 = 74.29 %- 2차 swelling % = (145 - 76) / 76 × 100 = 90.79 %효모 1.5g- 1차 swelling % = (182 - 70) / 70 × 100 = 160 %- 2차 swelling % = (143 - 84) / 84 × 100 = 70.24 %효모 2.0g- 1차 swelling % = (200 - 70) / 70 × 100 = 185.71 %- 2차 swelling % = (120 - 90) / 90 × 100 = 33.33 %5. 고찰이번 실험은 강력분과 중력분의 효모의 양을 0.5g, 1.0g, 1.5, 2.0g 각각 달리하여 반죽하여 발효값을 측정하여 반죽의 팽창정도를 알아본다.반죽의 팽창 작용은 발효 중 발효성 탄수화물이 이스트에 의하여 탄산가스와 알코올로 전환됨으로써 일어난다. 당의 분해는 그대로 탄산가스의 발생을 의미하지만, 이스트에 의해 생기는 탄산가스가 바로 반죽속의 가스기포를 만드는 것이 아니라 일시적으로 이스트 세포를 둘러싸고 있는 수양성 물질 중에 분산되어 용액상태로 되고 다시 탄산가스가 형성되면 그때 글루텐의 약한 곳에 기포를 형성한다. 발효 중의 이스트는 어느 정도 성장하고 증식하지만 사용량이 적을수록 증식률이 높아지고 많을수록 낮아진다. 이는 이스트와 영양물의 섭취경쟁 때문이다. 이스트가 발효하는 데 가장 좋은 온도는 27℃~29℃이고, 온도가 이보다 높아지면 잡균이 번식을 하여 빵의 질을 떨어뜨릴 우려가 있다. 우리가 사용한 건조효모는 배양한 효모를 물로 씻어 여과한 후에 생세포를 그대로 고운 입자로 말린 것으로, 수분 함량이 적어 보관하기에 용이하다.발효 중 단백질의 글루테닌과 글리아딘은 물과 작용하여 글루텐을 만든다. 글루텐은 발효 시 이스트의 작용으로 만들어지는 가스를 최대한 보유할 수 있도록 반죽에 신축성을 준다. 단백질은 이스트의 영양원으로 이용된다. 때문에 실험결과에서 단백질의 함량이 더 많은 강력분이 더 많이 팽창하였고, 발효값도 컸다.

자연과학| 2006.08.06| 5페이지| 1,000원| 조회(905)

스웰링, Swelling, 반죽팽창, swelling test

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[식품가공학]습부량 건부량(Wet Gluten & Dry Gluten) 평가B괜찮아요

* Wet Gluten & Dry Gluten1. 이론1) 밀밀은 비교적 단백질 함량이 높고 탄수화물 함량이 높은 것이 특징이다. 탄수화물은 주로 90% 이상이 전분이고 그밖에 덱스트린(dextrins), 펜토산(pentosans) 및 당으로 이루어져 있다.2) 밀 - 단백질밀가루의 품질을 좌우하는 가장 중요한 인자로서 단백질의 함량 및 질 모두가 중요하다. 단백질 함량은 밀가루의 전체 유지 질소 함량과 관계가 있으며, 질의 평가는 글루텐 형성 성분의 이화학적 특성과 관계된다. 단백질 함량을 측정하는 방법에는 켈달법과 밀가루의 Wet gluten 및 Dry gluten 함량을 정량하는 방법이 있다.밀가루의 글루텐 함량은 밀가루의 종류뿐 만 아니라 반죽의 정도, 반죽방법에 따라 차이를 나타낸다.밀가루의 단백질은 그 주성분이 글루텐이고 이 글루텐은 탄성을 갖는 글루테닌(glutenin)과 점성을 갖는 글리아딘(gliadin)으로 되어 있다.*밀가루의 글루텐 형성글루텐은 밀가루 중에 존재하는 성분이 아니고 물이 가해져 글루테닌과 글리아딘에 기계적인 조작을 가한 결과 형성되는 것이다. 그러므로 밀가루에 단백질 함량이 많으면 글루텐도 많이 형성되는데 반죽하는 기계적 조작의 영향이 크다.단백질 함량과 빵의 부피는 직선적인 비례관계를 보이는데, 특히 글루텐 단백질이 제빵적성을 좌우한다. 밀은 보통 10~15%의 단백질을 함유하고 있는데, 이 단백질의 12~20%는 수용성 단백질이며, 수용성의 알부민과 묽은 식염용액에 녹는 글로불린(globulin)은 배아에서 유래되는 것으로 알려져 있다.보통 밀 단백질은 분리할 때, 밀가루의 반죽을 만든 후 다량의 물로 씻어내면 수용성인 알부민, 글로불린은 유출되고 물에 녹지 않는 글리아딘과 글루테닌이 남게 되는데, 이 단백질들이 밀가루의 특이한 성질을 나타내는 글루텐이다. 글리아딘은 밀가루에 함유되어 있는 총단백질의 40~50%를 차지하며 글루테닌은 40%정도 함유되어 있다. 이들 두 가지 단백질이 글루텐을 형성한다.밀 단백질의 구조를 보면 -S-S결합이 선상으로 길어진 글루테닌분자가 연속뼈대를 만들어 글루텐의 사슬 내에 -S-S-결합으로 치밀한 대칭형을 이룸으로써 뼈대 사이를 메워 점성을 나타내며 유동성을 가지게 된다. 글루텐은 밀단백질의 대부분을 차지하마로 밀단백질에 관한 연구는 거의 글루텐 단백질(gluten-foming protein)에 대해 이루어지고 있다. 글루텐의 물리적 성질은 글루테닌에 대한 글리아딘의 비율로써 설명할 수 있으며, 글리아딘의 양이 많을수록 신장성이 커진다.3) 밀 - 탄수화물밀가루의 탄수화물은 주로 전분이며 이외에는 유리당, 펜토산이 함유되어 있다. 밀가루의 전분함량은 단백질 함량과는 반비례한다. 따라서 일반적으로 연질밀이 경질밀보다 전분함량이 높다. 밀 전분의 아밀로오스(amylose) 함량은 23~ 30%로서 평균 27%이다.밀 전분의 특징은 전분입자가 큰 것(20~35μ)과 작은 것(2~10μ)이 존재하므로 엄밀한 의미에서 밀 전분의 호화는 두 단계로 일어난다. 밀의 제분시 롤의 압력에 의하여 전분입자는 직경이 약 50% 증가된다. 따라서 경질밀과 연질밀을 같은 입도로 분쇄하는 경우 경질밀의 손상 전분은 증가하게 된다. 경질밀의 경우 단백질 함량이 높을수록 선상정도는 증가하게 된다. 손상전분의 함량은 밀가루 무게당 5~17%가 된다.단백질과 선상전분의 함량은 밀가루의 흡수율에 영향을 주게 된다. 밀가루에는 펜토산이라는 물질이 2~3%정도 함유되어 있는데, 그 중 20~25%는 수용성이다. 이것들은 분자량이 상당히 크며 밀가루 단백질 보다 15~20배다 더 큰 본래의 점성을 가지고 있다. 초소 분자량이 1만5,000으로 고도의 측쇄구조를 가졌고 수산기가 물분자와 결합하기에 이상적인 위치를 차지한다. 그 결과 일반전분과는 아주 다르게 실온에서도 자기 무게의 15배의 물을 흡수하여 높은 점성을 나타낸다. 수용성 펜토산은 빵의 노화를 억제하는 효과가 있으며 불용성 펜토산은 흡수율을 다소 증가시키기는 하나 제빵적성을 다소 감소시키는 경향이 있다.2. 실험목적밀가루를 반죽한 뒤 형성된 글루텐을 채취하여 밀가루의 종류에 따른 글루텐 함량을 비교하여 본다.3. 실험 방법* 기구 및 시료막자사발, 피펫, 100ml 비커, 거즈, 강력분, 중력분, 박력분,* 실험방법① 중력분과 박력분을 각각 25g을 막자사발에 넣고 물 15ml를 천천히 첨가하여 반 죽을 만든다.② 반죽을 거즈에 쌓아서 물에 30분정도 놓는다.③ 흐르는 물에 거즈로 싼 반죽을 반복적으로 눌러주면서 반죽으로부터 전분을 제거한다. (*** 같은 사람이 같은 압력으로 같은 횟수(100번 정도)로 반복할 것!***)깨끗한 물에 전분액이 떨어지는 종말점을 체크한다. 뿌연 물이 계속 나오면 반복하고, 깨끗하면 멈춘다.)글루텐을 굴리면서 물기를 마른 천으로 제거한다.wet gluten의 함량을 계산한다.wet gluten에 1/3을 곱하여 dry gluten함량을 계산한다.4. 데이터 & 결과박력분중력분밀가루의 총중량(g)25g25g글루텐 형성량(g)5.3g4.7g* 박력분wet gluten(%) = 5.3g/ 25g x 100 = 21.2%dry gluten(%) = 21.2% x (1/3) = 7.06* 중력분wet gluten(%) = 4.7g/ 25g x 100 = 18.8%dry gluten(%) = 18.8% x (1/3) = 6.27%박력분wet gluten(%)(습부량)21.2%dry gluten(%)(건부량)7.06%중력분wet gluten(%)(습부량)18.8%dry gluten(%)(건부량)6.27%* 문헌상 습부량 함량(%)-강력분 : wet gluten ≥ 35%-중력분 : 25% ＜ wet gluten < 35%-박력분 : wet gluten ≤ 25%*문헌상의 값과 비교결과 박력분은 정확한 실험이 되었으나 중력분은 실험과정에서 오차가 발생되었다.5. 고찰이번 실험은 밀가루를 반죽한 뒤 형성된 글루텐을 채취하여 밀가루의 종류에 따른 글루텐 함량을 비교해보는 실험이었다.밀가루의 단백질은 밀가루 품질을 좌우하는 가장 중요한 인자로서 단백질의 함량 및 질 모두가 중요하다. 단백질 함량은 밀가루의 전체 유지 질소 함량과 관계가 있으며, 질의 평가는 글루텐 형성 성분의 이화학적 특성과 관계된다. 단백질 함량을 측정하는 방법에는 켈달법과 밀가루의 Wet gluten 및 Dry gluten 함량을 정량하는 방법이 있다.중력분과 박력분을 각각 25g과 물15ml로 반죽을 만든 후, 반죽을 거즈에 쌓아서 흐르는 물에 반복적으로 눌러주면서 반죽으로부터 전분을 제거해준다. 밀가루의 탄수화물은 주로 전분이며 밀가루의 전분함량은 단백질 함량과는 반비례한다.밀가루의 글루텐 함량은 밀가루의 종류뿐만 아니라 반죽의 힘, 반죽회수에 따라 차이를 나타내므로 같은 사람이 같은 압력으로 같은 횟수를 반복하여 반죽해야 다른 영향에 상관없이 오직 밀가루 종류에 따른 밀가루의 글루텐 함량을 구할 수 있다.뿌연 물이 그만 나올 때까지 반복하고 깨끗해지면 멈춘다. 이때는 전분이 다 제거되고 끈기가 있는 글루텐만이 남게 된다. 물기를 마른 천으로 제거한 뒤 Wet gluten 및 Dry gluten 함량을 구하도록 한다.우리 조는 중력분과 박력분을 실험하였는데, 실험결과 박력분의 Wet gluten %는 21.2%가 나왔고 Dry gluten %는 7.06%가 나왔다. 중력분의 Wet gluten %는 18.8%가 나왔고 Dry gluten함량은 6.27%가 나왔다.다른 조(3조)의 강력분, 중력분의 실험결과를 보면 강력분의 wet gluten %는 43.2%가 나왔고 dry gluten %는 14.4%가 나왔다. 중력분의 wet gluten%는 30%가 나왔고 dry gluten %는 10%가 나왔다.

자연과학| 2006.08.06| 5페이지| 1,000원| 조회(1,947)

밀, 밀가루, 글루텐, 건부량, 습부량

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[사회복지]고령화사회와 노인복지의 과제

고령화 사회의 추이와 전망한국사회는 2000년대를 맞아 많은 과제들에 직면해 있다. 그중에서도 가장 큰 문제는 인간수명의 혁명적 연장으로 말미암은 고령화현상이다. 노인인구의 증가는 해결해야 할 심각한 과제들을 낳고 있다. 노쇠로 야기될 수 있는 인간존엄성의 상실, 적체되는 노년 때문에 생겨날 수 있는 사회, 문화적 갈등과 생산력 저하, 그리고 사적, 공적 노인부양에 대한 도덕윤리의 붕괴 등이 바로 그것이다. 이처럼 고령화는 새로운 사회문제로 대두되면서 노년기에 있는 당사자는 물론 가족과 사회의 새로운 갈등으로 표출되고 있다.[표1-1] 평균수명 변화추이{연 도평 균 수 명전체남여*************9*************052.463.265.871.673.574.978.151.159.862.767.769.671.074.553.766.769.175.777.478.681.721세기에는 과학의 발전으로 사람들이 훨씬 더 장수할 것으로 전망되는데 우리나라도 2000년에는 평균수명이 74.9세, 2020년에는 78.1세에 이를 것으로 예측된다.대체로 우리가 고령화 사회라고 할 때 65세 이상의 인구 비율이 7% 이상인 사회를 말하며 모든 선진국은(자료 : 통계청 2001, 장래인구추계) 이에 해당된다. 특히 65세 이상 노인인구가 15%선에 있는 사회를 고령사회라고 부르고 있으며, 20%를 상회하는 국가나 사회는 초고령 사회라고 하는데 아직은 초고령 사회로 지칭되는 나라는 없으나 2025년경에는 스웨덴, 일본, 프랑스 등에서 이러한 현상이 나타날 것이며, 결국 우리나라도 예외는 아닐 것이다. 우리나라는 65세 이상 노령인구가 이미 2000년 전체 인구의 7%를 넘어 유엔이 분류한 고령화 사회로 진입했으며 2004년은 65세 이상 노인이 전체인구의 8.7%로 빠른 증가율을 보이고 있다. 2000년 인구 주택 총 조사를 기준으로 추계한 결과에 따르면 우리나라는 2019년(14.4%)에 고령사회에 진입하고 초고령 사회는 2026년(20.0%)에 진입할 것으로 전망되고 반세기에서 일세기에 걸쳐 서서히 진행되어온 반면 우리사회의 경우는 그 진행 속도가 불과 20년 안팎의 짧은 기간에 급속히 진행됨으로써 사회에 미치는 부정적 영향을 줄일 완충장치의 마련이 미흡한 실정이다. 때문에 선진국들과 달리 노인인구에 대한 사회보장제도가 잘 갖춰지지 않은 우리나라로서는 노인인구증가에 따른 문제가 심각하다고 할 수 있겠다. 이에 따라 늦은 감이 있긴 하지만 이제라도 노인문제에 대한 대책마련이 시급하다.{노인 부양의 현황 (노인 문제의 원인)1. 가부장적 가족기능의 약화노인문제 발생의 원인은 전통적 가족부양기능의 약화, 또는 해체로부터 시작된다. 전통적 가족기능의 붕괴는 노인이 가정 내에서 설 땅을 잃게 하는 작용을 가속화 시키고 있다. 우리의 전통적 가족에서는 노인이 막강한 권한과 권위를 누리는 가부장적 지위를 유지해 왔지만, 지금은 우리나라 가정에서 그러한 관습을 유지하는 예는 흔치 않다. 대가족에서는 가족문화의 연속성이 유지된다. 이러한 가족은 가문의 중요성이 강조되고 부자관계가 가족구성의 중심이 됨으로 노인은 가족에 의해서 노후생활을 보장받기가 용이하다. 그러나 핵가족에서는 부부관계가 중심이 되므로 가족, 가문의 연속성을 유지할 수 없는 요인들이 나타난다. 가족의 성격과 기능이 약화, 변질되는 상황에서는 가족분해작용이 일어나지 않을 수 없다.2. 전통적 가치체계의 붕괴우리나라는 전통적으로 유교적 가치와 규범을 존중해 왔다. 유교에서 숭상하는 집합 주의적 가치는 가족주의가 그 원형이 된다. 가족주의란 부자간의 효윤리가 그 근원이 되므로 이러한 사회에서의 노인은 부양을 보장받기가 용이하다. 그러나 현대사회에서는 민주주의의 기본정신인 평등주의가 통용됨에 따라 위계서열적인 수직적 관계를 중요시하는 경로효친의 논리와는 근본적으로 배치되게 되었다. 따라서 현대인은 전통적 효개념에 대하여 거부반응을 일으키거나 형식적으로는 이를 수용한다하더라도 때에 따라서는 정신적으로 심한 갈등과 저항을 느낀다.또한 개인주의의 팽배도 팽배해진 것이 원인이 되고 있다돈으로 사회적 지위의 취득이 가능했기 때문에 부모를 소중히 모셔야한다는 의식이 당연하였다. 그러나 근대화함에 따라 부모는 자식에게 가르쳐 줄 것, 물려줄 것이 없어지고, 따라서 자식을 통제할 힘도 없어진다. 이러한 사회에서는 전통사회에서의 위상과 지위, 역할을 기대하기는 어렵다. 또한 물질문명과 민주화의 물결은 부모와 자녀관계에 있어서 대등한 위치, 또는 부모가 자식에게 예속되는 상황으로 변모하는 경향을 나타내기도 한다. 이러한 원인들로 인해 가정 내에서의 노인의 역할 위상은 상대적으로 약화되고 있다.고령화 사회의 영향1. 개인적 차원인구 고령화는 평균수명의 연장을 의미하는데, 고령화는 많은 경우 노쇠, 질병 및 장애 등의 건강약화를 초래하게 되고, 이와 같은 건강약화가 개인적으로 가장 어려운 문제가 될 수 있다.평균수명을 두고 보면 전체수명 중 건강하게 생활하는 기간(건강평균수명)고 건강약화로 타인에게 의존하게 되는 기간(의존평균수명)이 있을 수 있는데 우리나라의 경우 의존평균수명은 평균 10년 정도가 되는 것으로 나타났다(보건복지부, 2000). 다시 말해서 우리나라 사람들은 생애의 마지막 10년간을 여러 가지의 질병과 장애에 시달리며 살아간다고 할 수 있다.건강약화와 관련하여 노인들은 가족, 친척 및 사회의 보건복지 서비스 기관으로부터 서비스를 받는 데 있어서 갈등, 미안함, 비용문제 등의 어려움을 겪게 되는 경우가 많다. 그리고 건강한 여생기간의 여가문제와 삶의 질 향상도 중요한 욕구와 문제가 될 수 있다. 그리고 또한 배우자의 상실과 이에 따른 외로움 및 노흔과 관련된 생활문제, 치매등도 노인 개인에게 중요한 관심사와 문제가 될 수 있다.인구 고령화와 노인인구의 증가는 노인단독세대가족을 증가시키고, 노인이 자녀와 별거하는 경우 노인들의 건강이 약화되면 가족들에게 여러 가지 문제를 제기할 수 있다. 수발문제, 노인과 같이 동거할 것인가 아닌가에 대한 갈등, 이와 관련된 주거공간의 부족문제 및 가족역할의 재조정 문제 등이 따를 수 있다. 또한 가족과 동거적으로는 고령인구부양을 위한 사회적 지출이 증가하게 되며, 기업 차원에서는 근로자의 고령화로 생산성은 저하되고 인건비는 증가하는 이중 악재에 직면하게 된다.그리고 경제력을 갖춘 노년인구가 증가함으로써 소비계층구조가 변화하게 된다. 현재 한국사회는 젊은 계층을 위주로 마케팅을 펼치고 있지만 경제력을 갖춘 고령인구가 급격히 증가함에 따라 향후 고령자가 소비주체로 부상하게 되며, 이에 따라 이들에 부응하는 산업이 급성장할 것이다.일본의 경우에는 이미 이들 고령인구를 대상으로 하는 실버산업이 활성화 단계에 있으며, 일본 상장기업의 1/3이 이미 이 시장에 진출했거나 진출을 검토하고 있는 것으로 보고되고 있다. 이들 고령인구를 대상으로 하는 산업은 크게 주거산업, 외식산업, 건강. 취미. 여가산업으로 대별된다. 주거산업의 경우는 실버타운조성처럼 고령인구를 대상으로 하는 경우도 있고, 현재의 리모델링 산업처럼 고령인구가 생활하기에 편리하게끔 주택을 개조하는 경우도 있다. 외식산업의 경우는 거동이 불편한 고령인구를 대상으로 한 배달업이나 고령인구를 위주로 식단을 운영하는 고령자 전용 식당 등의 양상으로 진행되고 있다.이외 고령자가 사용하기 쉽게 제품을 디자인하는 UD(Universal Design)이 급부상하고 있다. 2003년 도요타에서 개발한 라움 은 승하차를 쉽게 하도록 고안된 승용차로 고령인구의 폭발적 인기를 얻었으며, 이에 힘입어 향후 도요타에서 개발하는 모든 차량에는 UD 개념을 도입하겠다고 발표하기도 하였다. UD 산업은 고령자만을 위한 디자인이라기보다는 모든 연령층을 대상으로 하되 고령자도 사용하기 쉽게끔 디자인하는 개념으로 받아들여지고 있다고령인구의 증가로 노동인구가 감소함에 따라 기업의 인적자원관리의 변화가 요구된다. 근로자의 고령화로 인한 생산성의 저하와 인건비의 증가는 기업수익구조의 악화를 불러온다. 기업으로서는 이중고를 겪게 되는 셈이다. 결국 기업은 고령인구를 어떻게 활용하여 기업경쟁력을 제고할 것인가가 인적자원관리의 관건이 될 것이다. 21세기는영리조직이 고령자의 일자리를 알선하는 방식이 주종을 이루나 기업차원에서도 채용단계에서 고령자를 우대하거나 고령자를 대상으로 기술교육을 실시하는 방식으로 고령인구를 활용한다.일본의 경우도 정부차원에서 숙련된 기술과 경험을 지닌 고령인구를 노동시장에서 적극적으로 활용하기 위한 방안을 모색하고 있다. 이들 방안으로는 미국처럼 연령제한법을 제정하여 고령인구의 취업을 유도하는 방안과 임금피크제를 도입하여 일정시점이후 임금을 인하하는 대신 정년을 연장하는 방안이 마련되어 있다. 결국 사회적 차원에서 숙련된 노동력을 사장시키지 않고 활용하는 동시 인건비를 절약함으로써 사회와 기업의 활로를 모색하자는 것으로 향후 이들 인력의 적적한 활용이 기업경쟁력을 제고하는 방안이 될 것이다.우리 사회에서도 이미 20여 년 전부터 고령화 사회에 대한 논의가 진행되어 왔으나 아직은 그에 대한 대책이 미흡한 실정에 있다. 그러나 불과 20년 후인 2005년 고령화 지수가 20%에 육박할 것으로 전망됨에 따라 이에 대한 대책이 시급한 실정이다. 단지 정부차원의 대책 이외에도 기업에서도 고령화 사회가 가져올 변화에 대비하는 자세가 요구된다. 노인이 일단 경제적 활동에 참여하지 않는 것을 전제로 한다면 노인에 대한 경제적 부양을 위한 부담 증가, 빈곤노인에 대한 공공부조 비용의 증가, 의료비용의 증가에 따른 국민의료보험료 증가 및 조세부담의 증가 등 전반적인 사회적 부담이 크게 증가하게 되는 것이 인구 고령화와 노인인구 증가에 따른 사회문제이고, 그 해결책이 사회적으로 큰 과제가 되고 있다.고령화사회의 대책앞으로 고령화와 노인인구의 증가로 사회적·경제적 및 문화적 체계의 재조정이 필요하게 될 것이다. 노인에 대한 건강 보호 및 수발문제 해결을 위한 국가의 공적보건복지 서비스 및 민간부문의 서비스의 개선과 발전은 물론 비영리 및 영리부문에서 노인의 다양한 문제와 욕구를 해결하기 위해 새로운 서비스 체계를 개발할 필요가 있다.1.고령층의 사회적 인력활용 방안연구직장에서 관행적으로 시행되고 있는 정년퇴다.

사회과학| 2005.11.16| 8페이지| 1,000원| 조회(994)

노인복지, 고령화, 고령화사회

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[영양판정]신체계측을 통한 영양판정

체지방, 제지방 함량에 따른 영양판정을 하기 위해 신체계측을 하였다. 신체 각 부위의 크기를 측정하고 이를 비교하여 영양상태를 판정하는 방법인 신체계측은, 다른 방법에 비하여 간단하여 재현성이 높고 성장과 발달 및 장기적인 영양상태를 잘 반영할 뿐만 아니라 경제적이므로 영양상태의 판정법 중에서 가장 널리 쓰이는 방법이다. 신체계측은 신장, 흉위 등 신체 특정 부위의 크기 및 체중을 측정하는 체위측정과 체지방량(body fat) 및 제지방량(lean body mass)을 측정하는 신체조성측정이 있다.신체계측에 의한 영양판정은 체위를 측정하여 성장과 발육, 체격의 유형, 체조직의 조성비율 등을 산정하고, 이를 기준치와 비교함으로써 영양상태를 판정한다. 즉, 신체계측은 단백질과 열량 섭취 부족에 의한 영양불량과 과잉영양에 의한 비만의 판정에 유용하게 쓰이고 있다. 비만이 당뇨병, 고혈압, 심장병과 같은 만성질병과 관계가 깊다는 것이 알려지면서 신체조성과 영양과의 관계에 대한 관심이 높아졌다. 체중과다나 비만인 사람뿐만 아니라 정상인에 있어서도 체지방 및 제지방량의 측정은 어떤 질병의 발생을 예견할 수 있는 방법이 되었고, 환자나 노인 같은 영양 취약 집단의 영양상태를 판정하고 이를 회복시키기 위한 영양공급의 적절성 등을 판단할 수 있는 좋은 방법이다. 따라서 영양상태의 적절한 판정을 위해서는 표준화된 신체계측법과 이들의 적절한 해석이 요구된다.신체계측을 통해 각 수치의 의미를 알고 이를 적용하여 우리의 몸 상태를 알고, 영양판정을 할 수 있도록 해야 한다.{항목키(cm)체중(kg)허리둘레(cm)엉덩이둘레(cm)상완위둘레(cm)상박(삼두근)(mm)견갑골(mm)장골(mm)측정치(평균값)162.854.1367.891.0723.6323.7310.122.3* 신체계측 측정치먼저 신장, 체중을 이용하는 체위측정을 하여 영양판정을 하였다. 체위측정에 사용되는 지수로는 비만지수, 비체중, 체질량지수(BMI), 폰더럴지수(Ponderal index), 카우프지수(Kaup index 사용한다.. Broca변법1표준체중(kg) = [신장(cm) - 100] x 0.9 = [162.8-100]x 0.9Broca변법1을 사용하여 구한 나의 표준체중은 56.52kg이었다.다음으로 표준체중을 이용하여 비만지수(OR)와 상대체중(PIBW)을 구하였다.. 비만지수 = 실제 체중 - 표준 체중x 100표준 체중= {│(54.13- 56.52)│/ 56.52 } x 100 = 4.23. 상대체중 = 실제 체중x 100표준 체중= (54.13/56.52) x 100 = 95.77산정결과 비만지수(OR)는 4.23%로 매우마름 으로 구분되며 비만지수가 20%이상이면 비만으로 볼때, 비만이 아님을 알 수 있었다. 상대체중(PIBW)은 95.77%로 [표5-7]의 비만도에 의한 판정결과 바람직한 체중 으로 구분되었다. PIBW는 일반적으로 90~120%미만이면 정상으로 판정한다.체질량지수(BMI)는 가장 널리 사용되는 신장과 체중을 이용한 판정지수로서, 체지방과 상관관계가 높고 신장의 영향을 적게 받는 지수이다.. 체질량지수 = 체중(kg) = 54.13 = 20.35 kg/m2신장(m2) (1.63)2나의 체질량지수(BMI)는 20.35로 [표5-8]의 대한비만학회의 기준치로 판정결과 정상 으로 구분되었다. BMI는 여러 질병들의 발병과 이에 의한 사망률과 밀접한 관계가 있다. BMI가 정상보다 증가할수록 암, 심장병, 당뇨병 등에 의한 사망률이 증가하고, BMI가 20미만인 경우는 소화기계나 호흡기계의 질병에 의한 사망률이 증가한다.{표준체중(IBW)비만지수(OR)상대체중(PIBW)체질량지수(BMI)56.52kg4.23%95.77%20.35kg/m2다음으론 신체조성을 판정하기 위한 신체계측을 하였다. 이는 인체가 지방조직과 제지방조직으로 구성되어 있다는 데에 근거한 것으로 제지방조직이란 주로 근육을 말하고, 여기에 연조직, 골격 등 지방을 제외한 모든 부분을 포함하는 것으로 설명된다. 영양상태의 판정에 있어서 제지방조직량은 체단백질의 보유상태를 알 수 있는좋은 지표가 된다.상완둘레(MAC)는 팔은 근육, 피하지방과 골격으로 구성되고, 골격은 비교적 일정하게 유지되므로 상완둘레 값이 근육과 피하지방의 변화와 밀접한 관계에 있다는 것에 근거한다. 상완둘레측정은 줄자를 이용하여 측정하였다. 나의 상완둘레는 23.63cm로 이 값은 상완근육둘레와 면적을 계산할 때 사용한다.상완근육둘레(MAMC)는 상완둘레(MAC)와 삼두근 피부두꼇두께(TSF)에 의해 구하는데 상완은 가운데 작은 골격을 제외하면 지방과 근육(단백질)로 구성되어있으므로 상완둘레에서 피하지방의 두께로 계산한 둘레를 빼면 상완근육둘레가 된다.. 상완근육둘레(cm) = MAC - x TSF= 23.63 - 3.14 x 2.37 = 16.19나의 상완근육둘레는 16.19cm로 [표5-11]의 기준치로 판정결과 백분위수로 5~15번째(16.1~17.1)사이에 포함된다.상완근육면적(AMA)은 상완둘레(MAC)와 삼두근 피부두꼇두께(TSF)에 의해 구하며, 이 면적의 계산은 상완의 단면이 원이고, 삼두근 피부두꼇두께가 평균 지방층 두께의 두 배이고, 단백질-에너지 영양불량시 뼈의 위축이 근육 소모량과 비례하며, 신경혈관조직이나 상완골의 단면적이 상대적으로 적어 무시할 만하다는 전제로 계산한다. 우리는 일반AMA 계산식이 아닌 상완근육면적의 평균 오차를 7~*%로 감소시켜 보정한 cAMA 계산법을 사용하였다. 나의 cAMA값은 14.37이 나왔다.. cAMA (cm2) = [MAC - ( x TSF)]2- 6.54= [23.63 - (3.14 x 2.37)]2 = 14.37- 6.54 x 3.14heymsfield등은 체질량을 신장과 보정한 상완근육면적으로 예측하는 공식인 muscle mass를 만들었다. 이는 몸 전체의 근육량을 구하는 방법으로 사용되고 있으며 오차범위는 5~9%이다. 나의 Muscle mass값은 11.09가 나왔다.. Muscle mass (kg) = ht(cm) x [0.0264+(0.0029 x cAMA)]= 162.8 x [0.0264+(0방법을 사용하였다. 이 측정방법은 피부두꼇두께는 이중의 피부와 피하지방조직의 압축성은 일정하고, 피부의 두께는 무시할만하거나 일정한 비율을 차지한다. 또한 피하지방의 두께는 개인 내, 개인 간에 일정하며, 지방조직의 지방함량은 일정하다. 피하지방과 신체 내부지방의 비는 일정하며, 체지방은 균일하게 분포되어 있다는 것에 전제한다. 그러나 실제로는 같은 사람에 있어서 각기 다른 신체부위의 피하지방두께가 다르고, 같은 부위의 피하지방의 두께도 다를 수 있으므로 최소 3부위의 측정을 통해 판정하는 것이 좋다.우리는 Skyndex캘리퍼(단위;mm)를 이용하여, 삼두근 피부두겹두께(triceps skinfold thickness; TSF)와 견갑골 하부 피부두겹두께(subscapular skinfold thickness), 장골 상부 피부두겹두께(suprailiac skinfold thickness)를 측정하였다.삼두근 피부두겹두께는 측정이 용이하므로 가장 널리 이용되는 방법으로, 오른쪽 팔을 90 각도로 구부린 상태로 뒤쪽에서 삼두근을 가로 질러 측정한다. 3번 측정한 결과의 평균값은 23.73mm이었다.견갑골 하부 피부두겹두께는 등의 견갑골 안쪽 각진 곳의 아래쪽에 1cm떨어진 측정점에서 45 각도로 피부층을 잡고 측정한다. 3번 측정한 결과의 평균값은 10.1mm이었다.장골 상부 피부두겹두께는 옆중심선에서 장골 마루의 바로 위쪽 피부두겹두께를 측정한다. 3번 측정한 결과의 평균값은 22.3mm이었다.. 체밀도 = C - m x log skinfold* 삼두근 = 1.1319 - 0.0776 x log 23.73 = 1.03* 견갑골 하부 = 1.1184 - 0.0716 x log 10.1 = 1.05* 장골 상부 = 1.0923 - 0.0509 x log 22.3 = 1.02. 체지방율 (Fat%) = {4.95/D - 4.50} x 100%* 삼두근 = {4.95/ 1.03 - 4.50} x 100% = 30.58* 견갑골 하부 = {4.95/ 1.05 - 4.5는 1.03, 견갑골의 체밀도는 1.05, 장골 상부의 체밀도는 1.02가 나왔으며, 체밀도를 이용하여 %체지방을 산정한 결과 각각 30.58%, 21.42%, 35.29%가 나왔고, 이 3부위계측으로부터 산정한 평균 체지방율은 24.47%가 나왔다. 삼두근 피부두겹두께에 의한 체지방량을 [표-13]의 삼두근 피부두겹두께의 기준치(한국,1986)에 비교하여 판정한 결과 나의 체지방량은 16.55kg (54.13 x 0.3058 = 16.55 kg)으로 백분위중 50%를 약간 초과하였다. 평균 체지방율로 산정한 신체의 체지방량은 13.25kg이었다. (54.13 x 0.2447 = 13.25 ){삼두근견갑골 하부장골 상부체밀도1.031.051.02체지방율(%)30.5821.4235.29평균 체지방율(%)24.47평균 체지방량(kg)13.25다음으로 허리-엉덩이 둘레비(WHR)을 이용하여 체지방량을 산정해보았다. WHR은 체지방의 분포 특히 피하지방과 복강내 지방의 분포를 잘 반영한다. 복부에 지방이 많아지면 당뇨나 관상심장병등 만성질병의 이환율이 높아지므로 WHR은 건강상의 위험을 예견하는 유용한 지표가 된다. 특히 심장순환계 질환, 뇌졸중, 당뇨병, 호르몬과 관계있는 여성암 등의 발병위험률과 관계가 깊다.. WHR = 허리둘레(cm) 67.8 = 0.74=엉덩이둘레(cm) 91.07산정결과 나의 허리-엉덩이 둘레비(WHR)는 0.74로 [부록11]의 기준치로 판정결과 백분위로 25~50%사이에 포함되었다. WHR값이 여자의 경우 0.85이상, 남자의 경우 0.95이상이면 복부비만으로 본다.마지막으로 측정은 골밀도조사로, 골밀도(BMD, Bone Mineral Density)는 T-score -1.0미만이면 골감소증, Z-score -2.0미만이면 골다공증으로 보는데, 판정결과 나의 골밀도는 T-score -1.3으로 골감소증에 해당되었다. 골감소증은 특별한 증상은 없지만 중년기 골다공증으로 이어지기 쉬우며, 특히 출산 전 골감소증은 출산 후 골다공증을 앞당기므.

의/약학| 2005.11.16| 6페이지| 1,000원| 조회(4,043)

신체계측, 인바디, 영양판정, 체지방율, 제지방율

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[식품화학]수분정량 ; 상압가열건조법

1.수분정량 ; 상압가열건조법.실험목적-수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이다. 따라서 수분정량을 통해서 고형분 함량과 수분함량을 통한 식품의 저장성, 식품의 물리, 화학적 변화가 어떻게 될 것이라는 것에 대해서 알 수 있다.1)식품 내의 물의 존재상태와 기능을 제대로 이해한다.2)물의 물리적 또는 화학적 정량방법을 익히고, 특히 결합수의 측정법을 실험해본다.3)신속하면서도 정확한 측정법을 습득하도록 노력한다.1.이론1)수분-수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질 평가에 있어서 가장 기본적인 항목이다. 식품의 일반성분 분석에 있어서 단백질, 지질, 탄수화물, 회분 등은 근사 성분 값의 약속 분석인데 비하여 수분은 화학량으로서 명확한 H2O의 측정을 목적으로 한다. 그러나 식품은 다종다양하며 식품에 따라서는 정확한 측정이 어려운 때도 있다. 수분측정에 있어서 주의할 점은 시료 자체의 수분이 변화하기 쉬워서 조금만 부주의하면 방습 또는 흡습하게 되므로, 수분의 증감 현상 및 시료 전체를 대표할 수 있는 시료의 조제에 있다. 그러므로 시료의 특성을 충분히 파악하고 적절한 시료 축분 및 균질화 처리가 필요하다.2)수분정량-식품은 여러 가지 화학물질로 구성되어 있는데 이중에서 비교적 많이 함유되어 있는 수분, 단백질, 지질, 당질, 섬유, 회분의 여섯 성분을 일반성분이라고 하고, 그 나머지 기타 성분을 특수성분이라고 한다. 이와 같은 식품성분의 양을 분석하는데 있어서는 일반적으로 수분함량을 제일 먼저 분석한다. 수분은 영양학적으로는 가치가 없는 성분이지만, 식품 중의 수분함량은 그 식품의 성질과 그 식품에 함유되어 있는 다른 성분에 크게 영향을 미치기 때문이다. 수분의 정량법으로 무게분석의 우리를 이용한 적정법 등의 방법이 있으나 이중에서 건조법, 증류법과 부피분석의 원리를 이용한 적정법 등의 방법이 있으나 이중에서 건조법이 가장 많이 이용되고 있다.수분(moisture)함량은 식품의 종류에 따라 차이가 있지만 대다수의 식품에 수분은 주분의 정량은 기본적으로 중요한 분석이 된다. 식품중의 수분은 단일하지 않고 그 형태로부터 분자운동이 비교적 자유로워 유리수적인 자유수와 식품성분과 강하게 결합하고 있는 결합수로 구분된다. 따라서 식품에 미치는 영향도 수분형태의 차이에 따라 다른 것으로 고려되고 있다. 이렇듯 명확하게 구분하기가 곤란하므로 일반적으로 자유수와 결합수의 구별이 없이 총체적인 수분함량을 측정한다.수분정량의 목적은 식품의 주요 성분표 작성상 필요하고, 건조·염장·발효 등 식품을 가공하거나 식품의 저장 중 성분변화의 실태를 파악하기 위하여 그 측정이 꼭 필요한 것이다.수분정량에는 건조법, 적정법, 증류법, 전기적 측정법등 여러 종류가 알려져 있으나 건조의 사용빈도가 가장 높다. 이 건조법으로 수분을 정량할 때는 수분만이 아니라 식품에 따라서는 알코올이나 휘발성산 등의 휘발성 성분도 동시에 제거 되거나, 산화에 의해 중량증가가 수반되기 때문에 식품 중에 존재하는 수분을 정확하게 측정하기란 상당히 어렵다. 그러나 측정법과 그 조건을 명기한다면 정량치는 재현성이 있고 통상의 분석에는 지장이 없다. 식품의 일반분석에서는 주로 상압가열 건조법이 적용되고 있다.3) 수분 측정에 있어서 주의할 점-시료 자체의 수분이 변화하기 쉬워서 조금만 부주의 하면 탈습 또는 흡습하게 되므로 수분의 증감 현상 및 시료 전체를 대표할 수 있는 시료를 조제하여야 한다. 따라서 시료의 특성을 충분히 파악하고 적절하게 균질화하여 시료를 채취하는 것이 매우 중요하다4)수분정량법-현재 사용되고 있는 수분정량법은 다음 세가지로 대별할 수 있다..건조법 .증류법 .전기적 기타 물리화학적 측정법5)건조법-건조법은 시료를 일정량 평취하여 적당한 방법으로 수분을 제거한 후 재차 평량하여 전후 중량의 차를 수분량으로 해서 산출하는 방법이다. 수분을 제거하는데는 단순히 가열만 하는 방법 또는 동시에 감압하는 방법 혹은 상온에서 적당한 건조제를 사용해서 감압하는 방법등이 있다.그러나 이와 같은 방법은 어느 것이나 타당 적절하도록 하기위해로부터 수분이 제거될 때, 이와 같은 휘발성 물질이 수분과 같이 제거되기 때문에 식품의 수분량이 높게 나타날 수 있기 때문..수분이 제거될 때 화학변화가 생겼다고 하더라도 결과적으로 큰 영향이 없을 것..수분은 완전히 제거될 것.6)항량-수분정량 등을 행할 때는 항온 건조기를 사용한다. 건조기내의 온도는 100~105 로 조절하며 시료를 증발접시, 자제도가니 혹은 칭량병에 넣어서 건조시킨다. 건조 상태를 칭량할 경우는 소정시간 후에 건조기로부터 꺼내어서 데시케이터에 옮겨 실온에 방치한 후 평량한다. 이것을 전후의 중량의 차가 거의 없을 때까지 반복 실시한다.이와 같이하여 전후의 칭량치와의 차가 없는 것을 항량에 달하였다고 한다. 시료에 의해서 그 칭량치의 차는 폭이 있으나, 일반적인 시료의 경우에 차가 0.3mg이내, 유류는 3mg이내, 서당이 많이 함유한 시료는 2mg이내이면 좋다.7)상압가열건조법-일반적으로 건조법이라고 하면 상압 가열 건조법을 지칭한다. 이 방법은 수분을 유일한 휘발 성분으로 보며 가열하는 동안 시료 중의 성분이 화학적인 변화 없이 모두 휘발한다는 기본조건을 전제로 한다. 그러나 가열에 의하여 수분 이외에도 휘발하는 성분이 있으며 지방성분은 일부 산화될 우려가 있다.1 수분함량이 적은 시료(곡류, 두류 등)-칭량병을 미리 항량을 구해두고 여기에 시료를 5~10g 정확히 칭량한다. 이것을 105~110 의 정온 건조기에 넣어서 뚜껑을 열어 건조하고, 데시케이터에 넣어 뚜껑을 닫아 실온이 될 때까지 방냉하여 칭량한다. 이와같은 가열, 방냉, 칭량을 반복하여 항량을 구하고 건조 전후 중량의 차로 수분량을 구한다.2 수분함량이 많은 시료(육류, 야채류, 과실류 등)-미리 건조 칭량해둔 증발접시에 시료를 칭량한 후 탕욕상에서 증발. 건조시킨다. 어느 정도 건조한 시료를 칭량병에 정확히 칭량하여 1과 같은 방법으로 실험을 행한다.* 계 산1 수분함량이 적은 시료(곡류, 두류 등)W1 - W2수분 % = 100W1 - W0W0 : 칭량병의 중량(g)WCA : 시료의 최초중량(g)B : 예비건조한 후의 중량(g)C : B에서의 채취량(g)D : C를 건조하여 항량이 되었을 때의 중량(g)2.기구 및 시약정온건조기, 데시케이터, 칭량병 , 칭량병집게(도가니집게), 장갑, 분석저울, 시료(보관이 용이하도록 건조한 시료를 사용하도록 한다.){{{3.실험방법1)준비-정온건조기 안을 청소한 다음 불필요한 기구는 전부 꺼내고 온도를 105 로 조절한다. 정량 중에는 개폐기를 열지 않아야 한다.2) 칭량병의 항량 측정-빈 칭량병의 항량을 구해야 하는데, 먼저 칭량병을 세정한 다음 뚜껑을 여로 105 에서 1~2시간 건조 후 건조기에서 냉각하여 실온에 이른 다음 칭량하고, 같은 조작을 항량이 될 때까지 반복한다.(전후의 차이 0.3mg이하) 두 번째부터는 뚜껑을 닫고 30분간 가열 후 냉각과 칭량을 반복한다.3) 시료 중의 수분함량 측정-분쇄시료는 2~3g을 칭량병에 넣어 정학하게 칭량한다. 액체나 반고체 시료는 2~10g을 칭량병에 취하여 정확하게 칭량한다. 전체가 촉촉하게 젖도록 물을 가하여 유리막대로 휘저어주고 유리막대를 담근 채로 105 의 정온 건조기에 넣어 건조한다. 가끔씩 휘저어주면서 시료가 거의 건조되고 나면 유리막대를 비스듬히 놓아 뚜껑이 열려 있게 한다. 시료를 넣은 칭량병의 뚜껑을 반쯤 열어 정온건조기의 가운데에 놓고 약 2시간 건조한다. 칭량병의 뚜껑을 닫아 건조기에 옮기고 실온에서 약 30분간 냉각 후 칭량한다. 다시 1시간 쯤 건조 후 방냉과 칭량을 반복해 항량을 구한다.4.실험결과시료 ; 건빵건조온도 ; 105칭량병의 항량 측정{건조 전 용기의 무게항량된 후의 무게(W0)용기 116.596916.5968용기 216.994416.9941{건조 전 용기+시료의 무게(W1)항량된 후의 무게(W2)용기 119.624219.4263용기 220.012519.8148칭량병+시료의 항량 측정수분함량 계산*용기1의 수분함량수분(%)= (W1-W2)/(W1-W0) x100 = (19.6242-19.4263)/(1-16.9941) x100=6.54*수분함량의 평균=(6.52+6.54)/2=6.53*오차율=|(문헌값-측정값)/문헌값| x 100= 1.06%문헌상 건빵의 수분함량 = 6.6%-건빵의 문헌상 수분함량은 6.6%로 측청값인 6.53과는 1.06%의 오차가 생겼다.5.고찰-이번 실험은 식품 속의 수분함량을 알아보는 실험이었다. 수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이 된다. 그 이유는 식품의 성분변화에 큰 영향을 미치기 때문이다.우리 조는 수분 정량을 하기위해 수분함량이 적은 곡류, 두류, 과자류 중 건빵을 선택하였다. 사용하는 시료는 식품 그 전체를 대표하는 것이어야 한다. 각 고체에 있어서는 성분상으로는 상치한 것이 사실이고 동일고체라 할지라도 부분적으로 성분의 차이가 있다. 따라서 이와 같은 오차를 없애기 위해서 고체 시료에서는 균일한 시료를 얻기 위해 분쇄조작이 필요하다. 우리가 실험에 사용한 건빵은 과자류 중 수분함량이 적으므로 절구에서 분쇄 혼합시켜 채취하였다.수분정량법은 크게 건조법, 증류법, 전기적 기타 물리적 화학적 측정법이 있는데 실험에서는 건조법을 사용하였다. 건조법 중에서도 상압가열건조법으로 실험하였는데, 상압가열건조법은 시료를 물의 비점보다 약간 높은 온도 105 에서 상압건조시켜 그 감소되는 양을 수분량으로 하는 방법으로 가열에 불안정한 성분과 휘발성분을 많이 함유한 식품에 있어서는 정확도가 낮은 결점이 있으나 측정 원리가 간단해서 여러 가지 식품에 있어서 많이 이용된다.실험순서는 먼저, 잘 씻은 청결한 칭량병을 뚜껑을 열어 105 건조기에서 1시간 가열건조하고 그 후에 뚜껑을 닫아 데시케이터안에서 30분동안 방냉한 후에 무게를 재는 과정을 항량에 달할 때까지 계속한다. 항량이란 전 후의 칭량치와는 차가 거의 없는 것을 말하며 실험에선 0.3mg으로 정하였다. 칭량병 건조시에 주의할 점은 칭량접시에 공기 중의 수분이 들어갈 수 도 있으므로 빠르게 해야 한다. 칭량접시를 옮길 때에는 꼭 집게를 이용하여 이동해.

자연과학| 2005.11.16| 8페이지| 1,000원| 조회(3,529)

수분정량, 수분, 상압가열건조법

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