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[식품화학, 화확]과산화물가

서론과산화물가란 유지 1Kg에 함유된 과산화물의 mg당량수를 말한다. 과산화물은 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl화합물로 분해되어 결국에 가서는 감소되는 특징있다.과산화물가는 유지의 초기단계에 있어서 산패정도를 나타내는 척도가 되며, 그 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것으로 식품으로서 부적당한 것이다. 과산화 물가는 일반적으로 ICU법에 따라 요오드적정법에 의해 측정한다. 즉 유지를 chloroform과 초산의 혼합액의 용매에 용해시킨 후 KI를 가하여 형성되는 I 유지 중의 과산화물과 반응시켜 I2로 산화시킨다. 이때 요오드의 양을 Na2S2O3 표준용액으로 적정하여 측정한다.본론표. 유지의 적정치와 과산화물과적정치과산화물가Blank0.5ml실온보관기름6.7ml59.550도 3일보관 기름2ml14.450도 3일보관기름+BHT1.5ml9.6실온 2년 기름35.7ml337.8sodium thiosulfate의 적정에는 산패 정도가 가장 됬을 거라고 생각되는 실온에서 2년 방치해둔 기름이 가장 많은 적정치를 나타내었고 과산화물가도 가장크게 나왔다. 다음에 50도에서 3일 보관기름의 과산화물과가 많이 나올 것 이라고 예상했는데 실온에서 보관한 기름이 그 다음으로 과산화물과가 나왔다. 다음이 50도에서 3일 방치한 기름이 그 다음으로 과산화물가가 나왔으며 50도 3일보관한 기름에 항산화제인 BHT를 첨가한 시료가 가장 적은 과산화물가가 나왔다.서론에서 예상과는 다르게 과산화물가가 50도 3일방치한 기름과 실온에서 보관한 기름의 과산화물가가 모든 조에서 반대로 나왔다. 서론에서 보았듯이 유지는 산패가 진행됨에 따라과산화물가가 증가하다가 carbonyl화합물로 분해되어 결국은 다시 감소한다는 특징에 비추어 볼 때 50도에서 3일 보관한 기름이 다시 과산화물가가 줄어든 것이라고 예측된다.

자연과학| 2006.05.23| 2페이지| 1,000원| 조회(1,216)

식품화학, 식품공학, 과산화물가

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[식품화학] 젤 형성

서론젤 형성에 영향을 주는 펙틴, 산, 설탕의 달리하여 줌으로써 젤 형성에 어떠한 영향을 주는가를 알아보는 시험이다. 펙틴의 가장 중요한 성질의 하나인 젤 형성 능력은 그 주성분인 폴리 갈락트유론산의 분자량과 메토키실 함량등에 의해서 크게 영향을 받는다. 펙틴의 수분유지능력은 분자가 클수록 크다. 또한 분자량의 크기는 형성된 젤의 굳기, 젤의 형성 속도 등에도 크게 영향을 준다. 또한 펙틴의 젤 형성능력에 영향을 주는 물질로 당과 산의 영향을 알 수 있다.본론1.펙틴의 종류펙틴에는 메토키실 함량이 7이상인 고 메토키실 펙틴과 메토키실 함량이 7이하인 저 메토키실 펙틴으로 나뉜다. 고 메키토실 펙틴은 적당한 산과 당이 존재할 때 젤을 형성화며 저메토키실 펙틴은 적당한 농도의 다가 이온들(Ca이온, Mg이온)이 존재할 때 당이나 산의 양에 별 관계없이 젤을 형성한다. 고 메키토실 펙틴은 pH 2.7~3.6으로 극히 제한된데 반하여, 저 메토키실 펙틴은 pH 2.5~6.5 사이의 넓은 영역에서 젤을 형성할 수 있다.2. 펙틴 젤의 조직에 영향 주는 요인1) 펙틴분자들은 콜로이드 용액 속에서는 음으로 하전된 친수성 교질 분자들로 존재하며, 이 용액 내에서는 펙틴분자들은 물분자들에 의한 강한 수화 현상과 펙틴분자들 상호간의 음하전에 의한 반발현상에 의해서 안정화 되고 있다.2) 펙틴 분자들의 교질용액에 설탕을 첨가하면 설탕분자들은 자신의 수화를 위하여 교질용액 내의 물 분자나, 특히 펙틴분자에 수화되어 있는 물분자들을 일부 제거함으로써 결과적으로 설탕은 탈수제로 작용한다. 그 결과 펙틴 분자들의 수화에 의한 안정상태는 파괴되고 불안정한, 침전되기 쉬운 상태 펙틴분자간의 결합하기 쉬운 상태로 된다.설탕을 비롯한 용질 분자들은 펙틴분자들이 형성한 3차원 망 사이의 공간에 들어가서 거기에 머무르게 되며, 평형상태에 이르는 동시에 반고체의 젤이 형성된다.3) 펙틴 분자들의 교질용액에 산을 첨가하면 펙틴분자들이 가진 음하전을 중화 시켜 줌으로써 펙틴 분자들의 안정성을 감소시켜, 펙틴분자들이 결합하여 결합하여 3차원의 망을 형성하는 것을 용이하게 한다. 그 침전속도는 pH 4.7~3.4 까지는 직접 비례한다.실험 1-1. 펙틴 첨가량에 따른 젤 형성표1-1. 펙틴에 의한 젤 형성citirc acid 1.44gr + 물 357ml +설탕200g펙틴 첨가량형성 형태5g종이컵에서 때었을때 그 형태가 유지 되었다.3g젤이 굳지않아서 젤이 형성된 형태만 보이고 완전젤은 되지 않았다.1.5g젤 형성이 제일 되지 않았고 젤화 되지 않았다.펙틴의 첨가량에 따라 젤의 형성 능력을 알아 볼 수 있으며 산과 설탕의 첨가량을 같은 조건으로 했을경우 펙틴 첨가량이 5g일때 젤 형성이 가장 빨리 되었으며 순차적으로 젤 형성이 됨을 알 수 있었다. 젤 형성에서 용액의 온도가 식기 전에 종이컵을 때어서 3g, 1.5g을 첨가한 펙틴에서는 완전 젤을 형성을 볼 수가 없었다.실험 1-2. 알코올 테스트표 1-2. 펙틴 교질용액의 알코올 테스트citirc acid 1.44gr + 물 357ml +설탕200g펙틴 첨가량형성 형태5g젤 형성이 되었으며 그 형태가 유지 되었다.3g5g의 젤 형성보다 그 물성이 있다.1.5g바닥에 물렁물렁하게 뭉쳐저 있다.실험2. 설탕 첨가량에 따른 젤 형성표 2. 설탕에 의한 젤 형성citric acid 0.48g + 펙틴 3g +물 125ml설탕 첨가량형성 형태200g젤 형성이 가장 단단하게 되었으며 색깔이 갈색으로 짙게 나왔다.100g젤 형성은 200g 다음이고 점성 또한 크게 형성되었다.70g젤의 점성이 가장 크게 형성되었다.구연산, 펙틴의 첨가량의 같은 조건에서는 설탕의 첨가량이 많을수록 젤 형성능력이 크게 됨을 알 수 있다. 200g의 설탕을 첨가 하였을때 젤의 점성이 가장 큼을 알수 있다. 색의 변화도 있었는데 설탕의 첨가량이 많을수록 색이 짙음을 알 수 있다. 설탕 분자의 수화가 진행됨에 따라 펙틴분자에 수화되었던 물 분자들의 일부가 계속 제거되어, 그 결과로 펙틴분자들의 수화에 의한 안정상태는 파괴되고 불안정한 침전되기 쉬워지기 때문이다. 결과적으로 설탕은 탈수제로써의 작용을 하여 첨가량이 많을수록 탈수작용이 많아져서 젤 형성이 잘 일어난다.

공학/기술| 2005.05.31| 3페이지| 1,000원| 조회(1,578)

당, 산, 팩틴, 젤 형성

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[식품화학] 갈색화반응

서론갈색화 반응은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색내지는 암갈색을 갖게 되는 현상이다. 갈색화 반응은 효소에 의한 갈색화 반응과 비효소적은 갈색화 반응이 있다.효소적 갈색화 반응에는 polyphenol oxidase, tyrosinase에 의한 갈색화 반응이 있다. 비효소적 갈색화 반응에는 Maillard reaction, caramelization, ascorbic acid oxidation 갈색화 반응이 있다. 실험에선 Maillard reaction 갈색화 반응을 알아 볼 것이다.본론1. Maillard reaction활성을 가진 유리 알데하이드기나 케톤기와 같은 카아보닐기를 가진 환원당류뿐만 아니라 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류는 아미노산들, 펩타이드류, 단백질과 같은 유리 아미노기나 아미노기를 가진 질소화합물과 함께 있을 때는 쉽게 상호 반응하여 궁극적으로는 갈색색소인 멜라노이딘 색소를 형성한다.초기단계에선 당류와 아미노화합물 축합반응인 아마도리 전위반응 중간단계에선 아마도리 전위 생성물들의 분해와 함께 당의 산화가 계속 진행되어, 산화생성물들로부터 각종의 환상물질들과 레덕톤류 등이 형성되며 또한 산화된 당류의 분해 등이 일어난다. 최종단계에선 알돌형 축합반응등과 같은 축합, 중합반응들이 일어난다. 한편, 스트렉커형의 반응에 의해서 탄산가스의 발생과 알데하이드류의 형성이 일어난다. 이러한 여러 반응들과 특히 축합, 중합반응들에 의해서 갈색으로 착새된 질소화합물들인 멜라노이딘 색소가 형성된다.2. Maillard reaction에 영향을 주는 요인1) 온도의 영향가장 큰 영향을 주는 요인으로 포도당과 글라이신의 같은 농도의 혼합용액을 100도와 56.5도로 가열했을때 100도에서 2시간 가열한 것과 56.5도에서 250시간 가열한 갈색화 정도가 동일하다.2) 수분의 영향갈색화 반응속도는 수분의 함량이 커질수록 급증하나 일반적으로 수분활성도 0.6에서 0.8 사이에서 최대치를 가진 후 다시 감소하는 경향을 갖는다.3) pH의 영향pH는 일반적으로 갈색화 반응 속도 뿐 아니라 그 반응과정에도 큰 영향을 준다. 일반적으로 pH 1~3 사이에서 갈색화 반응 속도가 가장 느렸고 pH가 알칼리 쪽으로 기울어질 수록 그 속도는 커진다.3) 당의 종류일반적으로 설탕보다는 헥소오스류, 펜토오스류와 같은 환원성 단당류의 경우 그 갈색화 속도가 크며, 헥소오스류와 펜토오스류의 경우에는 라이보오스, 자일로오스, 아라비노오스등의 펜토오스류의 갈색화 속도가 월등하게 크다.4) 아미노산의 종류아미노산의 아미노 그룹이 유기산 그룹보다 멀리 떨어져 있을수록 입체적으로 당류와 당류 유도체들의 카아보닐 그룹과의 접근이 용이하며 반응하기 쉬워지기 때문인 것으로 설명되고 있다.5) 반응물질 농도마이얄 반응에서 형성되는 갈색색소의 양은 온도가 일정할 때는 환원당의 농도에 비례하고, 유리 아미노기를 가진 질소화합물의 농도와 경과시간의 제곱에 각각 비례한다.3. 실험방법※실험 시약60％ 포도당, 60％과당, 60％자당, 0,1N-NaOH, 10% HCl, 1M lysine, 증류수실험1) 당류(포도당, 과당, 자당)와 당류에 아미노산( 1M lysine)을 혼합액을 가지고 실험.당류를 각각 4ml와 증류수 4ml를 넣고 가열하는 것과 당류 각각 4ml에 물 4ml 아미노산 을 4ml 혼합하여 가열했을 때의 갈변화정도를 알아본다.실험2) 10％ HCl 4ml를 첨가하여 pH를 산성에서 실험1과 같은 방법으로 갈변화 정도를 알아본다.실험3) 0.1N-NaOH 4ml를 첨가하여 pH를 알칼리에서 실험1과 같은 방법으로 갈변화 정도 를 알아본다.알칼리 먼저 가열하고 튜브마다 갈변이 되는 시간이 다르므로, 최초로 갈색이 일어난 튜브의 시간과 색을 기록 5분, 10분, 15분, 20분 지나서의 생의 변화를 기록하고 꺼내놓음총 가열시간 = 최초로 갈색이 일어난 튜브의 시간 +20분흡광도 측정갈색화 반응이 끝난 후 흡광도를 420nm에 맞추고 측정4. 실험 결과1) 알칼리에서의 갈색화 반응 알칼리에서의 시간에 따른 갈변화종류 시간최초변한시간5분10분15분20분Glucose4분연한노랑3/5색변화Fructose2분ㅡㅡㅡㅡㅡ3/5색변화Sucrose변화없음ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡGlucose+lysine8분ㅡㅡㅡㅡㅡ연하게 색변화2/3색변화연한갈색Fructose+lysine1분1/2색변화연하게2/3변화전체적 색변화갈색변화Sucrose+lysine변화없음ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ마이얄 반응에 영향을 주는 것들 중에서 pH에 의한 것 중 알칼리에서의 반응이 제일 먼저 일어남을 알 수 있다. 알칼리 중에서 fructose + lysine 혼합에 제일 빠른 갈색화 반응을 보였다. 이후에 fructose, glucose, glucose + lysine 순으로 갈변화가 일어났으며 Sucrose, Sucrose + lysine 는 갈변화 반응이 일어나지 않았다. 예측 결과와 같은 결과가 나왔다.알칼리에서의 흡광도증류수 : 9ml 시약 0.45ml 희석배수 : 21배종류흡광도Fructose0.23Glucose0.19Fructose +lysine0.17Glucose + lysine0.12흡광도에서는 갈색화정도에 따라 fructose + lysine 이 흡광도가 가장 많이 나와야 하는데 실험에선 다음 갈색화가 된 frutose가 가장 많은 흡광도를 보였다. 실험도중 시험관을 손으로 잡았거나 실험 조작의 실수에서 흡광도의 오차가 생긴 것이다.2) 산성에서의 갈색화 반응 산성에서의 시간에 따른 갈색화종류 시간5분10분15분20분Glucose변화없음ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡFructose변화없음전체적연노랑전체적연노랑전체적연갈색Sucrose변화없음약간노랑연노랑부분진노랑Glucose+lysine변화없음조금변함연노랑연노랑Fructose+lysine연노랑진노랑진갈색진갈색Sucrose+lysine연노랑진갈색진갈색마이얄 반응에서 산성에서의 갈색화반응이 가장 느리게 나타난다. fructose + lysine가 가장 빨리 색이 변하였고, Sucrose + lysine, fructose, sucrose, glucose+lysine 순으로 갈변화가 일어났다. 예상결과는 fructose, fructose +lysine, sucrose, sucrose +lysine, glucose, glucose +lysine 순으로 갈변화가 일어나는데 실험에선 fructose의 3번째로 갈변이 더 느리게 일어났고 glucose의 갈변은 일어나지 않았다. 산성에서의 흡광도증류수 : 8ml 시약 0.5ml 희석배수 : 17배종류흡광도Fructose +lysine0.32Fructose0.23sucrose0.05산성에서의 흡광도 측정에서는 갈색화가 잘 일어난 것을 측정하였으며 색의 변화정도가 잘 나타나지 않은 것은 흡광도 측정에서 배제 하였다. 흡광도는 가장 갈색화가 많이 일어난 순서인 fructose + lysine, fructose, sucrose 순으로 흡광도가 측정되었다.3) 중성에서의 갈색화 반응 중성에서의 시간에 따른 갈색화종류 시간5분10분15분20분Glucose변화없음ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡFructose변화없음

공학/기술| 2005.05.31| 5페이지| 1,000원| 조회(948)

마이얄드 반응, 갈색화 반응, 갈변화반응

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[식품화학] 당의 열안정성 평가A좋아요

서 론탄수화물들은 그 구조를 크게 변형시키지 않고서는 분해 될 수 없는 비교적 그 구조가 간단한 단당류와 그 유도체들이 여러 개 결합된 형태를 갖고 있다.단당류인 포도당(glucose), 과당(fructose), 이당류인 자당(sucrose)의 수분 흡수 능력과 포도당, 과당, 자당, fructo-oligosaccharide의 가열에서의 시간에 따른 갈변정도가 다르다는 것을 알고 설탕과 물의 혼합용액과 설탕과 cream of tartarate 혼합용액이 펠링용액에서의 반응을 알아본다본 론1. 당의 열에 대한 특성1) 포도당포도당은 전분, 글리이코젠, 설탕, 설탕이 가수분해 되어 형성된 전화당 등의 주요 구성성분이다. α,β-형의 두 이성체가 존재하며, 보통 그 수용액에서 결정시킨 포도당은 α-형이다. α-형과 β-형의 융점은 각각 146도와 150도이며 α-형은 β-형보다 단맛이 강하다. 열역학적으로는 α-형이 약간 더 안정한 것으로 알려져 있다.2) 과당과당은 그 분자 속의 카아보닐기가 케토가인 헥소오스가 대표적인 것이며, 여러 과실 또는 벌꿀 등에 단체로 존재할 뿐만 아니라 설탕, 설탕의 가수분해에 의해서 형성된 전화당 등의 중요 구성단위의 구성분이다. 수용액에서 얻어지는 과당의 결정은 주로 β-피라노오스형이다. 그러나 프럭토오스의 수용액은 20도에서는 대략 20％가 후라노오스형으로 존재하는 사실이 알려져 있다. 이 결정의 융점은 104도이다.α-형은 β-형보다 덜 달며, 그 단맛은 β-형의 1/3정도이다. 온도가 상승됨에 따라 평형은 α-형으로 크게 기울어진다고 한다. 따라서 과당 용액의 상대 감미도는 온도의 상승과 함께 급격하게 감소한다.과당은 당류 중에서 단맛이 가장 강하며, 당류 중에서 용해도가 가장 크다. 과포화되기 쉬우며 점도가 포도당이나 설탕보다 작다. 매우 강한 흡습 조해성을 갖고 있다.3) 자당(설탕)설탕은 saccharose라고도 불려지며, 그 융점으로서는 160도에서 186도 사이이다. 또 산, 알칼리, 효모에서 얻어지는 효소 인버테이스등에 의해서 쉽게 가수분해되어 포도당과 과당의 혼합물이 된다.환원력이 없으며 펠링용액을 환원하는 성질도 없는 소위 비환원당이며, 유리된 카아보닐기를 분자내에 갖고 있지 않기 때문에 페닐하이드라진, 세미카아바자이드, 하이드로키실아민등과 같은 소위 카아보닐 시약들과 반응하여 페닐하이드라죤, 세미카아바죤, 오키사임등의 유도체를 형성하지 않으며, α,β-형의 이성체가 존재하지 않으며, 따라서 이성화도 않는다.2. 실 험1) 당의 흡수능력 실험※ 실험 방법-포도당, 과당, 설탕등의 당을 5.0g+0.01g씩 100ml 비커에 평취한다.(오전에 미리 넣어둠)-물이 든 데시케이터에 넣고 실험종료시에 다시 모양을 관찰함?표? 포도당, 과당, 자당의 수분흡수시간 당포도당과당자당14 : 31조금 변함입자가 녹음조금 녹음14 : 58알갱이가 소량녹음양은 변화가 없음알갱이가 녹아 양이 제일 적어짐알갱이기 조금녹아 양이 중간정도 됨15 : 20알갱이가 많이 돌아다님딱딱하게 제일 많이 굳음알갱이가 돌아다님-실험결과-수분 흡수 능력은 시험에서 알 수 있듯이 과당, 자당, 포도당 순으로 수분 흡수가 빠른 것으로 실험결과가 나왔다.이 실험에서 알 수 있듯이 당류들은 특히 우리가 실생활에서 사용하는 설탕 같은 당류는 수분 흡수성이 크기 때문에 용해 될 수 있기 때문에 보관상 습기가 없고 저온에 보관해야 할 것이다. 설탕의 경우 포도당과 과당의 혼합물이기 때문에 그 중에 과당이 더 혼합되었다면 그렇지 않은 설탕보다 더 용해되기 쉬울 것이라는 추측을 할 수 있었다.2) 당의 열 안정성 실험※ 실험방법- 100ml 비커에 10g의 glucose, sucrose, frutose, fructo-oligosaccharide를 각각 평취한 후에 150도 drying oven에 넣은 후에 10분, 20분, 30분, 60분에 당들의 녹는 상태와 갈색화 정도를 관찰한다. 1시간이 지난 후에 녹아서 갈변하는 것은 건조기에서 꺼내고, 나머지는 1시간 간격으로 관찰함.?표? 당의 열안정성시간 당포도당과당자당프럭토-올리고삭차라이드10분경과변화 없음바닥 입자 녹음변화 없음살짝 녹음20분경과바닥 한쪽만 녹음바닥부분 액상--------30분경과----------------40분경과가장자리 녹음반액성살짝녹음----50분경과----2/3 액성--------60분경과----액상--------66분경과바닥 부분만 녹음갈색화액상분말상으로 된다83분경과갈색화89분경과갈색화-실험결과-실험에서 알수 있듯이 당에 열을 가하면 수분을 흡수한것과 같이 녹고 계속 가열을 하면 갈색화 반응이 일어난다.실험 결과 과당, 포도당, 자당 순으로 갈색화가 일어났으며 프럭토-올라고삭차라이드는 실험 종료시까지 갈색화가 나타나지 않았다.열에 대한 당들이 특성에서 융점을 비교했을때도 과당, 자당, 포도당 순으로 나타났다. 실험 시 drying oven의 온도가 내려가서 예상한 갈색화 시간에 변화가 나오지 않게 되었다.3) 설탕의 가수분해와 환원당 측정※ 실험 방법- 설탕용액 준비1. 300ml 비커에 100g의 설탕과 물을 59ml를 첨가하고, 끓으면 포일로 덮은 후에 115 도까지 끓여줌.2. 위와 같이 실험하되, 100g의 설탕과 2.5ㅎ의 cream of tartarate, 물 59ml를 첨가해 서 함- 각각의 준비된 용액에서 소량의 당을 덜어서 비이커에 담고 물을 20ml 씩 담고 희석한 다.- 희석 당용액을 각기 5ml씩 test tube에 취하고 펠링용액 A와 B를 2.5ml 씩 담고 끓는 물에 5분가 끓인다.※ 환원당이 존재하면 푸른색이 사라지고 녹색이나 갈색을 띄게 되고 마지막에는 노락색이나 빨간색의 침전이 생성된다.

공학/기술| 2005.05.31| 4페이지| 1,000원| 조회(1,053)

자당의 열안정성, 당의 흡수력, 과당의 열안정성, 포도당의 열안정성

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[식품화학] 난백의 거품지속성 평가B괜찮아요

서론달걀의 난백의 기포성에 관한 실험으로 난백의 기포성은 제약, 제빵재료로 사용할 경우 중요한 성질로 기포력과 기포한 거품의 안정성으로 볼 수 있는데 난백성 단백질 중에 오브그로불린과 콘 알부민의 기포력이 강하며 오브무코이드와 리소짐의 기포력은 약하다. 이런 난백의 기포력에 sucrose, cream of tartar (산), Nacl을 첨가하였을 때의 거품의 지속성과 첨가했을때의 거품의 영향 및 비중 overrun을 대해서 알아본다.본론1. 난백의 구성난백 단백질은 난백 고형물의 90% 이상을 차지하며 중요한 단백질로는 ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lysozyme, ovomucin, avidin, flavoprotein등으로 구성되어있으며 지방질 함량은 0.1%이하로 극소량이다. 탄수하물은 포도당, 과당, mannose, pentose등의 당으로 ovomucoid, ovomucin, ovoalbumin 등의 단백질과 결합되어있다. 무기질 성분으로는 유황, 인외에 나트륨, 염소, 마그네슘 등의 많은 종류의 미량 성분이 들어있다. 난백은 pH 7.5~8.0이다.2. 실험 결과1) overrun 측정표 1. 시료 첨가 전의 난백의 부피시료첨가전의 부피(ml)대조구55sucrose55cream of tartar53Nacl55표 1-2. 시료 첨가 후 난백의 부피거품의 위치의 물의 양(ml)시료 위치하중간상평균대조구180270680376sucrose140275700371cream of tartar175295760410Nacl180290630366overrun = 시료첨가후의 부피 평균값 - 시료첨가전의 부피 / 시료첨가전의 부피 * 100표 1-3. overrun 값overrun대조구583sucrose574cream of tartar649Nacl5651조에서는 첨가물의 의한 오버런의 값이 산을 첨가한 난백에서 가장 높게 측정되었고 대조구, 설탕, Nacl의 순으로 오버런이 측정되었다. 설탕이나 Nacl의 경우는 대조구보다 낮은 오버런 값을 나타냈다. 다시 말해 당이나 염류의 경우에는 난백의 거품형성에 저해물로 작용함을 알 수 있다. 그리고 산의 경우는 난백의 pH를 낮추는 작용을 하여 거품형성에 도움을 주는 물질임을 알 수 있다. 설탕이 Nacl보다 오버런이 크게 측정되었는데 실험오차에서 생겼다. 첨가물질 중 설탕이 오버런이 가장 작게 측정되어야 한다. 거품형성 시에 시간이나 기계 미 작동에서 오는 오차이다.2) 비중측정※ 물이든 종이컵의 무게 : 187.82g※ 종이컵 무게 : 4.05g표 2. 난백의 무게시료 무게종이컵에 채운 난백의 무게 (mg)비중대조구30.9140.146sucrose50.180.251cream of tartar24.560.112Nacl21.500.095비중 측정에서는 설탕, 대조구, cream of tartar, Nacl 순으로 비중값이 측정되었다. 실험결과 알수 있듯이 Nacl이 난백의 거품형성 시에 무게를 가장 줄여줌을 알 수 있다. 산 또한 대조구 보다 적은 무게가 측정되었다. 설탕은 거품형성 시에 난백의 비중을 증가시켜준다.설탕은 난백에 오버런을 작게 하게도 하고 난백의 비중도 증가시켜 줌을 알 수 있다.3) 거품의 지속성 관찰표 3. 난백의 거품 지속성시료 시간5분10분15분20분25분30분대조구0.31.52.32.73.23.6sucrose2.83.65.47.48.79.9cream of tartar2.83.64.455.55.9Nacl2.43.13.74.24.65.1거품의 지속성에 영향을 주는 실험으로 결과가 Nacl, 대조구, 산, 설탕의 순으로 거품의 안정성에 영향을 주는 결과가 나와야 한다. 1조에서는 설탕, 산, Nacl, 대조구 순으로 표준결과와 대조적인 결과가 나왔다. 실험에서 충분한 시간을 주워지지 않아 실험오차가 발생하였다. 설탕은 가장 난백의 거품의 지속성에 영향을 주는 물질이고 산도 거품의 지속성에 좋은 영향을 줌을 알 수 있다. Nacl은 거품지속성에는 나쁜 영향을 준다.결과설탕 (sucrose) : 설탕 즉 당은 난백의 오버런에 가장 나쁜 영향을 미치고 비중에서도 가장 무거운 거품을 만드는 것을 알 수 있다. 그러나 거품의 지속성에는 가장 장시간 영향을 주므로 거품의 안정성에는 가장 좋은 결과를 준다.

공학/기술| 2005.05.31| 3페이지| 1,000원| 조회(703)

난백, 난백의 거품성, 난백의 오버런, 난백의 구성

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