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2014년 2급 바리스타 자격시험 예상문제집 핵심정리&문제요약 평가A+최고예요

1. 커피는 에티오피아에서 최초로 발견, 칼디라는 목동에 의해 처음 전파2. Coffee라는 명칭의 배경이 되는 이슬람어는 ? Qahwah3. 가장 먼저 개점한 커피하우스 ? 카페 드 프로코프4. 아라비아 지역에서 재배되던 커피가 최초로 전파된 유럽 도시 ? 베니스5. 커피 묘목을 훔쳐 인도네시아에서 커피를 대규모로 재배한 나라 ? 네덜란드6. 이교도의 음료로 알려진 커피에 세례를 주어 유럽 전파에 기여한 ? 클레멘트8세7. 프랑스 문호 ? 발자크8. 커피 칸타타 ? 바흐9. 우리나라 최초의 로마네스크풍의 건물 커피 다과를 즐긴 곳 ? 정관헌10. 우리나라 처음 재배된 시기 ? 아관파천, 고종11. 한국 최초 커피하우스 ? 손탁, 네덜란드인이 자바섬에서 재배시기 ? 17세기12. 커피명칭 ? Bunchum, Chaube, Qahwah (c.f. coffea는 커피의 혁명)13. 커피를 최초로 수출하기 시작한 이슬람 지역의 항구 도시 ? 모카14. 영국 옥스퍼드 타운의 커피하우스에서 결성된 최고의 사교클럽 ? 왕립학회15. 브라질에 커피를 전파시킨 사람은 Francisco de Mello Palheta16. 구한말 커피를 ‘양탕국’, 1930년대 브라질은 전 세계 70% 생산, 17세기 런던에서 커피 음용을 금지해달라는 여성들의 청원 있었음17. 커피 열매는 길이 15~18mm의 타원형 커피체리라고 부름, 아라비카종은 1.4% 로부스타종은 2.2% 카페인 함유, 커피나무는 꼭두서니(Rubiaceae)과에 쌍떡잎식물로 아프리카가 원산지, 아라비카종은 연평균 1500~2000mm 정도의 강우량과 적당한 햇볕을 필요로 필요18. 카네포라종은 고온 다습한 환경에도 잘 적응하며 병충해 강함, 최초의 아라비카종은 에티오피아, 카네포라종은 아프리카의 콩고 유래, 아라비카종의 주요 품종은 타이피카, 비번으로 자연변이나 교배에 의해 생긴 많은 품종들이 존재19. 커피 꽃은 흰색이며 꽃잎은 아라비카와 로부스타는 5장, 리베리카는 7~9장이다. 아라비카종의 염색체의 개수가 44개이만드는 방식과 구별할 것.41. 커피의 번식은 파치먼트 상태로 심은 후 묘목 상태에서 재배지에 이식하는 방법을 주로 사용, 씨앗 발아하는 데는 수주일, 성장에는 유기질이 풍부한 화산성 토양 적당(화강암 아님!!!, 현무암임~ 제주도에 현무암과 연관시켜 암기..), 발아 후 6~18 개월 경과한 시점에 건강 상태가 양호한 나무들을 골라 옮겨 심는다42. 커피나무 재배에 보편적 파종 방법 ? 파치먼트 파종43. 커피 질병 중 가장 피해가 큰 것 ? Coffee Leaf Rust44. 커피나무 개화 기간 ? 2~3일45. 커피나무의 경제적인 수령은 일반적으로 30년46. 에코 커피는 지속가능 커피(Sustainable coffee) 아니다. 걍 암기...47. 커피 수확은 이른 아침이나 늦은 오후에하며 북반구에 위치한 나라들의 주 수확기는 10~12월, 남반구에 위치한 나라들은 6~10월48. 핸드 피킹은 주로 아라비카 수확에 사용... 왜??? 아라비카는 재배양이 적고 비싸니까..49. 과육을 제거하는 과정을 펄핑이라하는데.. 디스크, 스크린, 드럼 펄퍼등이 있다50. 건식법은 로부스타 커피의 가공 시 주로 사용되며, 체리 건조는 12~21일이며 파치먼트 건조는 7~15일 정도51. 습식법은 대부분의 아라비카 재배국에서 사용하며 품질이 높고 균일하고 신맛과 좋은 향이 장점이지만 환경오염 문제가 있다.52. 습식법은 건식법에 비해 생산단가가 비싸며 수확한 체리는 물을 이용해 가벼운 체리와 무거운 체리로 분리, 16~36시간 정도 발효 탱크에서 발효하면 pH(산성도) 3.8~4.0 범위로 내려간다.53. 에티오피아는 대표적인 아라비카 재배 국가지만 습식법 가공 비율이 가장 낮은 나라이다.54. 건식법에는 없고 습식법에만 있는 커피 가공 공정 ? 발효55. 건조 과정은 체리나 파치먼트의 수분함량을 13% 이하로 낮추는 과정이며 습식법은 건식법보다 건조기간이 짧고 건조 가공 후 보관은 습식법은 파치먼트 상태로 건식법은 체리 상태로 보관한다.56. 파티오 건조에서 파티오는스타리카등의 SHB 또는 HB등은 ‘생두의 재배 고도’를 의미84. 커피 생산 국가와 대표적인 커피; 코스타리카 ? 따라주 SHB, 콜롬비아 ? 메델린 Supremo, 자메이카 ? 블루마운틴 No.185. 코나 ? 하와이86. 모카커피(과거 예멘 지역인 모카항을 통해 수출, 오늘날의 예멘과 에티오피아 커피를 통칭하여 부름) - 마타리, 하라, 시다모87. 커피나무가 발견된 카파 지방이 있는 나라로 대표적인 하라, 시다모등.. 결점두에 따라 분류 ? 에티오피아88. 후안 발데스 커피상표, Supremo ? 콜롬비아89. 따라주 ? 코스타리카90. 인도네시아 사향고양이 ? 코피 루왁91. 대륙별 커피 최대 생산국; 남미 ? 브라질, 아시아 ? 베트남, 북중미 ? 멕시코, 아프리카 ? 에티오피아92. 마일드 커피 최대 생산 국가 ? 콜롬비아93. 산지명, 분류; 브라질-Cerrado-No.2, 과테말라-Antigua-SHB, 인도네시아-Mandhelling-Grade 2, 에티오피아-Sidamo-Grade 294. 터키는 커피생산 X95. 국민 일인당 커피를 가장 많이 마시는 나라는 핀란드 ? 연간 약 12Kg, 한국은 연간 8만톤 소비96. 디카페인 커피를 최초로 개발한 나라 ? 독일97. 디카페인 커피 제조방법 ? 용매, 물, 초임계 추출법98. 디카페인 커피의 카페인 함량이 생두의 경우 0.1%, 커피 추출물에는 0.3%를 초과해서는 안 된다고 EC는 규정. 오늘날 기술로 97%까지 분리가능99. ICO에서는 ‘Coffee year’를 정해 산정일자 통일 기준 ? 10월 1일100. 스팀을 이용하여 우유 거품을 만들 때 거품 형성하는 우유의 가장 중요한 성분 ? 단백질101. 우유 단백질; 카세인, 베타-락토글로불린, 락토페린102. 카푸치노를 만들 때 사용되는 우유는 신선하며, 유지방분이 조정되지 않은 우유가 적합 ? 살균시유103. 커피크림으로 가장 적합한 것 ? 균질 크림104. 무균질 우유는 지방구의 크기를 작게 분쇄시키지 않은 우유, 유지방을 균질화함city-French-Italian144. 로스팅이 약할수록 로스팅 단계를 나타내는 L(명도)는 증가한다145. 로스팅이 진행되면서 원두 부피는 증가하다 멈추게 되고, 원두 향기는 어느 정도 증가하다 감소하게 된다.146. ‘이탈리안 로스트’에서 원두 세포벽의 파열이 발생하며, 원두 내부의 지방이 흘러나와 표면에 스며나오는 현상147. 로스트 진행시 지방성분은 주로 늘어나고 이산화탄소는 증가하며 옅은 풋내는 감소148. ‘프렌치 로스트’ 단계에서 생두에 비해 원두의 부피가 가장 크다149. 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등은 화학반응을 일으켜 커피의 맛과 향기 성분으로 변화150. 로스팅 시 색이 변하는 주 원인은 ‘갈변반응’151. 원도의 쓴맛 성분 중 약 10%를 차지하는 ‘카페인’152. 로스팅 머신 분류 ? 직화, 열풍, 반열풍식153. 로스팅 과정 중 ‘샘플러’를 사용하여 향, 색깔, 형태 변화를 확인. 맛의 변화는 확인 못함154. 커피 로스팅 시 증기, 자외선은 열원으로 될 수 없다155. 커피 로스팅은 건조->열분해->냉각156. 로스팅 머신의 ‘댐퍼’는 드럼 내부의 공기 흐름, 열량을 조절하고 은피를 배출하는 기능 수행157. 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛, 같은 품종이라도 로스팅 강약을 달리해 배합, 커피 특성 조절 가능하게 하는 ‘블랜딩’158. ‘카페인’은 커피의 색깔과 관련이 없다159. 커피나무의 ‘생두’에 카페인이 가장 많다160. 로스팅과 카페인양은 무관161. ‘지방’은 커피향기와 맛에 깊은 관계가 있으며, 12~16%가 함유162. 커피 추출액에 함유되어 있는 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 것은 ‘칼륨’163. 커피의 생두에 탄수화물>지질>무기질>비타민 순으로 함유164. 생두에 가장 많이 함유되어 있고 로스팅시 원두를 갈색으로 변하게 하고 향기를 생성하는 역할을 하는 성분은 ‘탄수화물’165. 가열작용은 생두 단백질을 파괴하고, 구성 성분인 아미노산은 20~40% 소실166. 유리당 함량 중 SucCAA 커피 커핑을 실시하는 가장 중요한 목적은 ‘생두의 등급 분류’197. SCAA 커피 커핑에서 커피의 농도는 1.1~1.3%, 추출수율은 18~22% 정도가 된다198. SCAA 커피 커핑에서 한 컵당 약 150ml의 물에 8.25g의 커피의 비율이며 물의 온도는 90~96도로 실시199. 일반적으로 커피를 마실 때 맛을 음미하기에 가장 적당한 온도는 65~70도200. 커피 추출시 50~100ppm 정도의 미네랄이 함유된 물이 추출 시 적당하다.201. 가장 가늘게 분쇄된 원두를 사용하는 추출 기구는 ‘이브릭’202. 추출 방식 중 일반적으로 가장 가는 커피 분쇄 입자를 사용하는 것 ‘에스프레소’203. 추출 기구 중 가장 굵게 분쇄된 원두를 사용하는 것은 ‘프렌치프레스’204. 입자의 균일성이 떨어지고, 열 발생으로 인해 향미가 저하되는 그라인더 칼날의 형태 ‘Blade 형’205. 분쇄를 하는 이유는 ? 물에 접촉되는 커피 표면적의 증가206. 분쇄 시 발생하는 ‘미분’은 아주 작은 입자로 물에 빨리 녹아 커피 맛을 나쁘게 한다207. 커피 추출의 3대 원리 ? 침투->용해->분리208. 커피의 가용성분 중 실제로 커피에 추출된 비율 ? 추출 수율209. 커피를 추출하는 방식 중 달임 방식 ? 이브릭210. 사이폰 추출 방식 ? 진공여과 방식211. 프렌치프레스용 커피는 핸드 드립용 커피보다 분쇄 입자가 굵어야하고, 터키식 커피를 추출할 경우 입자를 매우 미세하게 분쇄하는 것이 좋고, 핸드 드립용 커피는 에스프레소용 커피보다 분쇄 입자가 굵어야 한다212. 산패 요인 ? 산소, 수분, 온도, 로스팅도, 분쇄입도213. 커피를 냉장 또는 냉동 보관하면 산패를 지연시킬 수 있으나 바람직한 방법은 아니며, 냉동 보관된 원두는 즉시 추출하는 것이 아니라 상온과 온도가 같아진 후에 추출하는 것이 바람직하다214. 원두는 밀폐용기에 담은 후 밀봉시켜 건냉암소에 보관215. 질소가압포장은 캔과 같은 금속용기에 질소를 가압 포장하는 방법으로 보관 기간이 매우 긴 구

기타| 2014.02.14| 12페이지| 1,500원| 조회(4,465)

자격시험, 2급, 바리스타, 예상문제집, 한국커피협회

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