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[외식경영] 외식용어

외식 용어1. 프랜차이즈(franchise) 체인 본부가, 가맹점에 일정한 지역에서 자기 상품를 독점 판매할 수 있는 권리를 주고, 각종 경영 지도 등을 통하여 판매 시장을 개척해 나가는 방식.-프랜차이즈라는 말은 원래 프랑스의 고어 프랑쉐에서 유래된 용어이며, 중세 유럽에서는 군주가 개인에게 내린 특권이라는 의미로 상용되었다. 기업경영에서는 미국에서 남북전쟁 종료직후인 1863년 무렵 싱거 재봉틀 회사가 자사제품의 판매권을 가지는 소매점을 전국에 설치하였다. 그러나 처음에는 발전이 없다가 1900년경부터 기업경영에 본격적으로 도입되어 유통사업에 큰 영향을 미치기 시작하였다. 이후 프랜차이즈 시스템은 많은 업계에 파급되엇다. 특히 1920년경에 패스트 푸드업계와 식음료 업계에서 이 시스템을 채용해서 거대한 산업으로 성장했다. 오늘날 시장상황의 변화에 따라 프랜차이즈 산업은 사업형 프랜차이즈를 중심으로 발전하고 있다. 국내의 경우 특정업종을 제외하고는 프랜차이즈에 관한 정확한 통계가 없으나, 외식산업과 서비스 산업을 중심으로 외국 브랜드 도입과 국내 대기업의 진출이 활발히 이루어 지고 있다. 또 1996년의 국내 프랜차이즈 시장 개방은 비약적인 성장의 기폭제가 될 것이다. 그러나 실제 운영에 여러 문제점들이 노출되고 있다. 아직은 제재대상이 되지 않고 있으나 계약 당사자간의 불평등 계약이라는 점에서 공정거래법적 차원에서 미묘한 문제가 발생할 수가 있다. 프랜차이즈 계약은 제공자가 자기의 상호·상표 기타 영업을 상징하는 표식을 사용하도록 하는대신 그 경제적 가치를 유지하기 위하여 이용자의 영업에 관한 지원·통제를 구속 조항으로 두고 있고 비교적 장기인 계속적 채권계약이다.2. 서ː비스(service)? 생산된 재화를 운반·배급하거나 생산이나 소비에 필요한 노무를 제공함.? .보수를 바라지 않고 남을 위하여 봉사함, 또는 그 봉사. 서비스 정신.? 상점 따위에서 값을 싸게 해서 팔거나 경품 따위를 붙여 팖. 서비스 세일./서비스 품목.-우리는 일상생활에서 서비스라는보험회사, 학교, 종교단체, 병원 등의 서비스 기관이 제품을 개선함은 물론 마케팅 전문가를 채용함으로써 소비자 기호에 부응하는 마케팅의 한 형태이다. 서비스는 만져볼 수 없고(무형성), 생산과 소비가 동시에 행해지고(동시성), 품질이 고르지 않고(개별성), 저장이 불가능하며(소멸성), 탄력적인 특성을 가지고 있기 때문에 서비스 마케팅 믹스를 결정함에 있어서는 서비스 환경과 서비스 생산과정, 서비스 참여자 등의 요소를 함께 고려해야 한다.4. 내부 마케팅 internal marketing기업이 마케팅 활동을 수행함에 있어서 먼저 조직 내에서 가치를 창조하는 종업원을 1차적 고객으로 인식하는 것이다. 특히 서비스 기업의 경우에 있어서는 종업원이 고객에게 실제 서비스를 제공하는 역할을 상당부분 담당하게 되므로 그들로 하여금 자신들이 제공하는 서비스에 대해 신뢰감과 자부심을 갖게 하는 노력이 우선되어야 한다. 고객들에게 서비스를 제공함에 있어 최선의 인원을 고용·유지하여 그들로 하여금 보다 양질의 서비스를 제공할 수 있도록 마케팅 철학과 실천을 기업 경영에 적응시키는 활동인데 여기서는 종업원을 고객으로 생각하고 그들의 직무를 제품으로 파악하게 된다. 나아가 조직의 목적을 실현함과 동시에 그들 내부 고객의 욕구와 필요를 충족시키는 내부 제품을 제공하고자 노력하는 것이다. 이런 내부 마케팅의 궁극적인 목적은 서비스의 질적 수준을 유지하며 높은 생산성으로 비용을 절감하고 동기 부여가 높은 종업원을 통해 고객에게 강한 이미지를 부여하며 또 유능한 종업원을 모집하기 위해서다. 내부마케팅은 항시 계속해야 하며 특히 조직의 전반적인 분위기가 침체해 무기력하거나, 서비스의 질을 좀 더 엄격히 유지할 필요가 있거나 새로운 서비스 개념을 도입했을 경우 또는 전략적으로 새 포지셔닝이 요구될 때 이를 강화해야 한다. 내부 마케팅 개념은 전략적 측면과 전술적 측면에서 실시가 가능하다. 먼저 전략적 측면에서는 종업원간에 고객의식, 판매의식을 불러 일으킬 내부 환경을 만드는 것이다. 그러기 위실내소품 등도 이국적인 정서가 느껴지는 것이 좋다. 에스닉 요리는 대중화 돼버리면 자격을 상실하는 것으로 중국 요리, 멕시코 요리, 이탈리아 요리, 일본 요리처럼 너무 알려진 요리는 이젠 에스닉 요리에서 느껴지는 이국적인 면이 없어져 버렸다. 에스닉은 외식시장이 발전하면서 점차 두각을 나타내게 된다. 일반적인 식사나 고급 식사에 만족하지 못하는 특수 그룹이나 미식에 대한 호기심이 많은 사람들이 주요 고객이다. 최근 인기있는 에스닉 요리로는 중동지역 요리, 타이, 미얀마, 인도네시아 등 동남아시아 요리들이다. 또 중요한 것은 이국적이어야 하는 점과 더불어 본토의 맛을 전해야 하는 점이다. 현지(해외)에서 조리사를 초빙하고 식재도 공수하는 등 그 나라의 문화를 매장안에서 느낄 수 있어야 한다.7. 서플라이(supply)객석에서 사용하는 집기, 비품들을 보충하는 것을 말한다. 객석에서 서비스를 원활하게 하려면 식기류와 컵, 각종 소모품들이 항상 준비되어 있어야 한다. 음식점에서 보통 서비스가 나쁜 경우는 크게 2가지의 경우가 있다. 첫째는 홀서버들의 낮은 서비스 수준으로 서비스 교육 훈련부족도 있지만 채용단계에서부터 채용하지 말아야 하는 사람을 뽑은 원인도 있다. 둘째는 준비 미숙으로 발생하는 서비스 수준의 저하이다. 예를 들어 테이블 세팅을 해야 하는데 준비된 식기가 없다면 급히 세척라인에서 식기를 가져다 테이블에 옮겨야 하므로 좋은 서비스를 기대할 수가 없다. 영업 시작전의 충분한 준비가 가장 중요하며 피크타임의 서플라이는 가능하면 홀 서버 외의 다른 직원이 전문적으로 담당하도록 정해 놓고 객석에서는 서비스 담당직원들이 고객들에게만 전심전력할 수 있도록 시스템을 만들어 놓는 것이 좋다.8. 소믈리에(sommeller)호텔이나 고급 레스토랑에서 와인을 전문으로 담당하는 서비스맨이다. 와인 지식이 풍부한 프로페셔널이며 와인 선택시 컨설턴트 역할을 한다. 소믈리에는 고객의 즐거운 식사를 위해 와인을 추천해 주며 상담 대상이 되기도 한다. 와인에 관한 지식이 풍부해야 인터넌스에 관한 스케줄이 포함되어 있어야 한다.11. 내점빈도 frequency of visit고객이 점포를 찾는 횟수를 말한다. 내점빈도가 높은 점포는 가격면에서 고객이 부담없이 찾을 수 있는 적정선을 제공한 것이고 누구나 쉽게 접할 수 있는 대중적인 메뉴를 취급했기 때문이다. 전국적인 체인을 목표로 할 때는 고객의 내점빈도가 높아야 하며 객층을 한정하지 않을 때는 상권이 좁아도 영업이 가능하다. 내점빈도가 낮은 점포는 고단가의 점포가 대부분으로 대상 객층은 고액 소득이 많고 상권도 넓어야 한다. 오피스가는 매일 똑같은 손님이 오기 때문에 내점빈도가 높도록 가격이 싸고 대중적인 메뉴로 해야 한다.12. 내추럴푸드 natural food농약 등의 화학제를 일체 사용하지 않고 순수한 유기농법으로 재배한 작물 등 무첨가(無添加) 식품. 말 그대로 자연식품을 뜻한다.13. 냉동식품 frozen food각종 어류나 육류 및 야채류, 기타 냉동이 요구되는 조리가공류 등에 있어 그 자체를 급속동결시켜 보존성을 유지하도록 한 식품.이는 식품 세포내의 얼음결정을 미분화 함으로써 조직의 부패 및 부서짐 방지와 해동 후의 육즙 유출방지 등을 목적으로 하고 있다. 따라서 이러한 식품의 유통이나 판매과정상에도 그 온도가 모두 -18℃ 이하가 되어야 한다.14. 누적할인 cumulative discount가격할인의 한 방법인 ‘수량에 의한 가격할인’으로 일정한 기간 동안 구매량을 축적하여 이에 따라 가격을 할인해 주는 것을 말한다. 비행기 이용자들의 탑승거리는 평생 누적되어 일정한 거리가 축적되면 소비자는 이에 상응하는 혜택을 받게 되어 실질적으로는 가격을 할인받는 효과를 누리게 된다.15. 다이렉트 마케팅(DM) direct marketing종래의 판촉·광고활동 이상으로 보다 직접적인 형태로 소비자 정보를 수집해 시장을 개발하려는 것. 구체적으로는 우편발송이나 카탈로그 판매 등을 말하는 것으로, 소비자 행동의 다양화·세분화가 그 배경이 되고 있다.16. 디자이너푸드 designer이므로 가정에서 같은 종류의 음식을 만드는 비용과 큰 차이가 나면 성공할 수 없다. 미국의 델리커티션이 1960년대 성장할 수 없었던 이유의 하나가 저가격으로 델리를 대신할 만한 패스트푸드 그룹이 급속히 확대되었기 때문이다. 델리커티션의 최대 경쟁상대는 패스트푸드와 수퍼마켓이다. 빵집이나 레스토랑과 복합점포 형태로 쇼핑센터 또는 신흥주택지역에 진출해서 크게 번성하기도 한다.19. 도기 백 doggie bag식당에서 자신이 먹다 남은 음식물을 다른 곳으로 가져가 먹거나 강아지 등 애완동물의 사료용으로 사용하기 위하여 고객이 요청할 경우 해당업소에서 서비스 차원으로 제공되는 잔여음식 포장백.20. 동선 traffic diagram고객 또는 종업원이 점포내에서 걷는 길을 말한다. 고객의 동선은 테이블 서비스 중심의 점포에서는 그다지 문제가 되지 않지만 셀프서비스나 원스톱 쇼핑을 하는 대형점포의 경우 판매 효과와 연관성이 크므로 충분히 검토해야 한다. 동선계획은 접객 효율과 서비스의 질을 높이기 위해 서버들이 걷는 거리를 얼마나 단축시키는가가 포인트이다. 피로를 줄이고 비용을 절감할 수 있는 배치(레이아웃), 즉 주방과 객석의 거리, 객석과 서비스 스테이션, 세척실과의 거리를 어떻게 구성하는가가 동선연구의 핵심이다.21. 드라이브 스루샵 drive through shop차에 탄 채 주문을 하고 상품을 받는 판매스타일의 점포로 차안에서 먹거나 집으로 가져가서 먹는다. 드라이브 스루는 패스트푸드 점포에서 유용한 형태로 특히 치킨처럼 점포에서 식사하는 것보다 집에 가져가서 먹기 좋은 상품은 드라이브 스루 형식이 좋다. 드라이브 스루는 편의성을 판매하는 것이며 이른 아침이나 심야에 신속한 서비스를 원하는 고객에게 최선의 서비스가 된다. 미국이나 일본의 패스트푸드 체인에서 드라이브 스루는 해마다 그 비중이 높아가며 햄버거 체인도 50% 이상이 드라이브 스루 형태로 매출을 올리는 점포가 늘어나고 있다. 외국의 경우 인력이 적은 프랜차이즈점은 점포 판매를 중지하고 드라이브 스루 .

경영/경제| 2004.12.06| 8페이지| 1,000원| 조회(603)

서비스, 외식, 용어

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