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응고제의 종류가 두부의 관능적 특성에 미치는 영향

1. 실험 제목실험 19 - 응고제의 종류가 두부의 관능적 특성에 미치는 영향2. 서론우리 식생활에서 가장 서민적이고 영양가 높은 식품이 두부다. 두부는 식품공전에 ‘대두를 원료로 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고 시킨 것을 말한다.’라고 규정되어 있다. 자세히 말하면 두부는 콩을 물에 불려 맷돌 또는 마쇄기(miller)로 갈아서 콩의 가용성분 glycinin 및 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 일단 두유를 만들고 이에 황산칼슘이나 염화칼슘 또는 글루코노 델타 락톤(G.D.L)과 같은 응고제를 넣어 응고시킨 뒤 탈수, 성형한 것이라 할 수 있다. 즉, 콩의 단백질이나 지방 등을 열탕으로 용출시키고 동시에 단백질을 열 변성시켜서 응고제에 응해 응고시킨 수분이 많은 겔 식품을 말한다.두부제조에 적합한 콩은 무엇보다도 단백질함량이 많을수록 좋은데, 보통 굵은 콩이 단백질 함량이 40% 이상이고 입도가 균일하다. 두부는 콩의 단백질을 이용한 것인데 콩의 40% 정도가 수용성 단백질로 전체 단백질의 80~90%가 냉수에 녹는다. 콩 단백질 중 Globulin(glycinin이라 함)은 84%로 물에 녹지 않으나 식염수에 녹는다. Albumin은 5%로 물에 녹고 가열하면 응고한다. 또 뜨거운 물에 녹으면 열에 의해 침전되는 proteose가 4%, 비단백질이 6%이다.콩 단백질의 주성분인 glycinin은 묽은 염류에 잘 녹는데 콩에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어있어서 세포 밖으로 나온 glycinin이 여기에 녹게 된다. 이것은 가열만으로 쉽게 응고되지 않으나 70℃ 이상으로 가열한 다음 염화마그네슘(MgCl2 ? 6H2O), 염화칼슘(CaCl2)과 같은 염류 또는 어떤 산을 넣으면 glycinin이 응고하여 침전된다.콩을 흔히 밭에서 나는 고기하고 하지만 그 조직이 단단하여 소화 흡수가 어렵기 때문에 그대로의 상태로는 70%도 소화시키기 어려운 형편이지만 두부는 95%이상의 소화율을 갖고 있다.두부는 체내의 신진대사와 성장발육에 꼭 필요한 아미노산, 칼슘, 철분 등 무기질이 다량으로 함유되어 있는 고단백질 식품으로 맛뿐만 아니라 영양 면에서 더할 수 없이 훌륭한 식품이다. 두부는 고기 못지않게 우수한 단백질이 들어 있으며 칼슘이 많은 알칼리성 식품이다. 밥을 먹어서는 안 되는 당뇨병 환자는 단백질을 먹어야 하는데 그렇다고 고기만을 많이 먹게 되면 동물성 지방의 흡수도 뒤따르게 되므로 자연히 콜레스테롤의 섭취도 많아져 심장병이나 고혈압을 염려하게 마련이다. 그러한 염려가 없는 두부야 말로 당뇨병 환자들에게 적극 권할 만하며 두부의 원료가 되는 콩 속의 성분 덕분에 항암, 골다공증 예방, 고혈압 예방, 콜레스테롤 감소 등의 효능을 기대할 수 있다. 또한 높은 소화흡수율에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 좋다. 그 외에도 골다공증 예방, 전립선 질환 예방, 치매 예방, 심장병 예방, 노화 억제, 변비 예방과 치료에 효과가 있다.두부 제조과정 중 응고과정은 두부의 종류나 맛, 수율을 결정하는 중요한 공정으로서 응고제의 종류, 두유온도, 두유농도, 응고제 첨가량 등에 따라 두부 상태가 달라진다. 우리나라에서 사용할 수 있는 첨가물로 허용된 두부 응고제는 황산칼슘(CaSO4 ? 2H2O), 염화마그네슘(MgCl2 ? 6H2O), 글루코노델타락톤(C6H10O6), 염화칼슘(CaCl2)등 4종류인데 이번 시간에는 가수량, 가열시간, 가열온도 등을 측정하여 모든 공정의 제조조건을 일정하게 유지한 후, 두유에 넣는 응고제를 달리하여 각각 응고제(CaCl2, CaSO4, 식초)에 따른 두부의 수율과 응고상태 등의 관능적 특성이 어떻게 다른지를 알아본다.3. 실험재료 및 기구대두, 응고제 (CaCl2, CaSO4, 식초), 체 또는 헝겊, 나무 주걱, 칼, 종이컵, 식용류, 도마, 믹서, 일반 조리기구4. 실험방법1) 콩불리기 (원료의 전 처리)두부 제조용 원료콩은 주로 황색, 백색의 콩을 사용한다. 콩을 골라 물로 깨끗이 씻어낸 다음 하루정도 물에 담가둔다. ( 이번 실험에는 원료콩 50g의 4배만큼 불려 사용하였다.)2) 마쇄물에 불린 콩을 200g씩 나눠 놓고 물을 조금씩 첨가하면서 믹서로 마쇄한다.마쇄물(두미)이 거칠면 단백질의 용출양이 적고 너무 가늘면 여과시 물에 불용성의 미세 물질이 통과하므로 손으로 만졌을 때 알갱이가 느껴지지 않을 만큼만 충분히 갈아준다.3) 끓이기냄비에 적당량의 물을 넣고 끓인다. 믹서기로 갈아낸 콩죽을 물이 끓는 냄비에 붓고 주걱으로 천천히 바닥을 긁어주며 젓는다. ( 식용유를 준비하였다가 끓어 넘칠 때 붓고 불을 끈다)4) 착즙가열한 두미가 식기 전에 거즈에 담아 볼 위에 체를 받쳐 압착하여 비지(bean curd refuse)를 분리하고 두유를 얻는다.5) 응고방법 1. 콩국이 75-85℃로 식으면 CaCl2,를 약간의 물에 용해시켜 넣고 살짝 저어준 후 그대로 둔다.방법 2. 콩국이 80-85℃로 식으면 CaSO4를 약간의 물에 용해시켜 넣고 살짝 저어준 후 그대로 둔다.방법 3. 콩국이 90℃가 되면 식초 넣고 살짝 저어준 후 그대로 둔다.짜낸 콩물을 간수를 넣기에는 식어버렸으므로 다시 불에 올려놓고 끓여준다. 이 때 콩국의 온도별로 서로 다른 응고제를 넣어 두부를 만들어본다.6) 성형( 두부를 성형시킬 틀 준비 - 나중에 두부를 잘 꺼낼 수 있도록 종이컵에 식용류를 바르고 물이 빠져나갈 수 있도록 바닥에 작은 구멍을 잔뜩 뚫어준다. )두유가 응고하여 덩어리가 지면 준비해 놓은 종이컵에 담고 구멍이 뚫린 틀 위에 올려놓고 물기가 흘러내릴 수 있도록 한다. 이때 종이컵 위에 무거운 것을 얹어 눌러주면 더 단단한 두부가 된다.7) 간수빼기두부가 굳어지면 종이컵에서 빼내어 물속에 1시간 담가 과잉의 응고제를 제거한다. (응고제가 많이 들어가면 두부는 단단해지고 맛도 좋지 않다.)8) 수율측정 및 관능검사투입된 원재료와 최종제품인 두부의 무게를 사용하여 수율측정하고 직접 맛을 보며 관능성을 살펴본다.5. 결과 및 고찰우리가 이번 실험에 사용한 응고제는 CaCl2 , CaSO4 와 식초였다.각각의 응고제별 실험 전반적인 과정을 먼저 비교해보면 우선 염화칼슘의 경우 세 가지 응고제중 가장 낮은 온도에서 첨가를 하였으며 가장 먼저 응고가 되었다. 황산칼슘은 염화칼슘에 비해 응고 속도도 느렸고 응고되는 양도 적었다. 식초는 가장 높은 온도에서 첨가를 하였는데 거의 응고가 되지 않아 매우 힘든 실험이 되었었다.일반적으로 pH 6.6 - 6.8에서 응고가 잘 일어나며 pH가 높아질수록 연한 두부가 된다고 한다.< 수율 측정 >원료물질로부터 어떤 화학적 과정을 거쳐 목적물질을 얻는 경우에 실제로 얻은 양의 이론양에 대한 비율을 수율이라고 하는데 일반두부의 경우 원료 중량에 대한 제품 중량의 비율 즉, 콩만을 원료로 한 수율은 300% 내외라고 한다.→ CaCl2,을 사용한 두부의 수율측정→ CaSO4을 사용한 두부의 수율측정→ 식초를 사용한 두부의 수율측정두부의 생산 수율은 원료, 제조조건에 의해서 달라지며 제조된 두부의 수분함량에 의해 서도 마찬가지로 달라진다. 제조 중에 대두 성분의 일부는 비지, 상등액으로서 제거되는 데 이 양은 대두중의 50%에 이른다고 한다.응고제의 종류완성 두부의 무게(g)수율(%)CaCl217185.5CaSO47537.5식초4321.5< 응고제별 수율 >실험을 통해 얻은 두부의 수율을 구한 결과 CaCl2 ? CaSO4 ? 식초순 으로 나왔다.이것은 콩만을 원료로 생각했을 때의 수율이기 때문에 물이나 응고제의 첨가량까지 고려한다면 수율은 더 낮아질 것이며 일반두부의 경우 수율이 300% 내외라 하였는데 이것과 비교했을 때 매우 낮은 결과임을 알 수 있었다.콩을 마쇄하는 과정에서 용기에 묻어 있는 것들을 모두 긁어모아 사용하지 못한 것도 영향을 끼쳤을 것이며 대두의 마쇄가 불충분하여 비지 중에 유효 성분이 그대로 남았거나 압착을 충분히 하지 않아 두유가 비지에 남게 되어 수율이 더 떨어졌을 수도 있다. 황산칼슘과 식초의 경우는 염화칼슘에 비해 완성된 두부의 양이 상대적으로 적었다. 응고시간이 충분치 못해서 일수도 있고 응고제의 양이 적어서 일수도 있다.이론적으로는 황산칼슘이 보수력이 높아 수율도 높다고 하였었는데 우리 조의 결과에서는 그렇지 않게 나온 것으로 보아 대두를 갈 때 넣었던 물에 양에 비해 응고제의 양이 적어 충분히 응고가 되지 못해서 인 것 같다.그에 비해 보수력이 낮아 수율이 낮다는 염화칼슘이 다른 응고제에 비해 수율이 높이 나올 수 있었던 것은 완성된 두부의 양이 많았기 때문이다.보수력이 낮아 다른 응고제에 비해 물빠짐이 좋았기 때문에 빠른 시간에 단단한 두부가 완성되었으며 응고속도도 빠르고 응고되는 양도 많아 상대적으로 많은 양의 두부를 완성할 수 있었다. 즉 물빠짐이 좋음에도 불구하고 다른 응고제에 비해 두부의 무게가 많이 나갔기 때문에 그만큼 수율도 높게 나온 듯싶다.좀 더 주의를 기울여 대두를 갈 때 첨가한 물의 양과 응고제의 양, 응고 시간 등 응고제를 첨가하는 시기를 제외한 모든 조건을 동일하게 하게 실험을 하였다면 다른 결과가 나오지 않았을 까 싶다.색* :①흰색 ③미색 ⑤노란색맛** : 맛은 1-5의 수치로 나눠1: 매우 좋지 않다. 2: 좋지 않다. 3:보통이다. 4: 좋다. 5: 매우 좋다. 로 측정질감*** : 손으로 만져보고 으깨보고1: 매우 거칠다. 2: 조금 거칠다. 3:보통이다. 4: 조금 매끄럽다. 5: 매우 매끄럽다. 로 측정응고제의 종류자른 단면색깔*맛**질감***CaCl2비교적 매끄럽고 구멍이 적었음.②24CaSO4CaCl2,에 비해선 조금 거친 느낌.②35식초구멍이 많고 제대로 응고가 되지 않아 매우 거칠었음.④14< 응고제별 관능성 검사 >두부의 외형과 자른 단면을 비교해 보니 확실히 염화칼슘을 넣고 응고시킨 두부가 단단하고 조직이 치밀했다. 자른 단면이 비교적 매끄럽고 구멍도 별로 없었으며 두부 자체가 튼튼하였기 때문에 튀김용으로 사용할 경우 잘 부스러지지 않아 좋을 것 같다는 생각이 들었다.황산칼슘을 넣고 응고시킨 두부는 염화칼슘 두부에 비해 표면은 다소 거칠다는 느낌을 받았으며 자른 단면을 보면 구멍도 약간 있고 거칠어 보였으나 염화칼슘에 비해서는 확실히 부드럽고 탄력이 있었다.

자연과학| 2008.07.05| 5페이지| 1,500원| 조회(791)

단백질, 두부, 조리과학, 응고제, 실험조리

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전분종류에 따른 묵의 견고도, 질감 및 맛의 비교

1. 실험 제목실험 18 - 전분종류에 따른 묵의 견고도, 질감 및 맛의 비교2. 서론묵은 메밀, 녹두, 도토리 등의 가루로 만든 전분의 젤화를 이용한 우리나라 고유의 전통음식이다. 메밀로 만든 메밀묵은 흐린 갈색이고 끈기가 없으며 뚝뚝 끊어진다. 녹두로 만드는 청포묵은 흰색인 묵이고 도토리로 만든 도토리묵은 진한 갈색이다.묵의 질에 영향을 주는 요인에는 두 가지가 있다. 첫 번째로 전분의 질인데 아밀로오스 분자의 길이가 중간 정도의 것이어야 한다. 메밀과 도토리의 아밀로오스 분자의 길이가 중간 정도의 것인데 이것은 입체적인 그물조직을 형성한다. 이외의 재료는 젤 형성 후 형태 유지가 잘 되지 않는다. 그리고 전분의 농도도 묵의 질에 영향을 준다. 전분의 농도가 낮으면 호화 시킨 후 식었을 때 젤화가 되지 않고, 농도가 높으면 쉽게 젤화가 되지만 단단해져서 묵의 조직감이 좋지 않다. 전분을 가공할 시에는 전분이 완전히 분산되도록 해야 한다. 그래서 전분을 물에 수화시켜 사용하는데 이때 전분 입자들을 떨어뜨리고 쓴맛 성분도 함께 제거해준다. 그리고 일률적으로 전분에 열을 고르게 주기 위해 호화 될 때까지 저으면서 일정하게 가열해야한다. 또한 두꺼운 팬을 사용하는 것이 좋고 처음에는 잘 저어주지만 호화 마지막 단계에 지나치게 저으면 묽어지므로 주의해야 한다.이번 시간에는 세 가지 서로 다른 전분을 이용하여 묵을 만들어보고 전분의 종류별로 완성된 묵의 견고도와 맛, 질감 등을 비교해 보고 실제로 시판되고 있는 묵에 사용하는 전분들과 비교해 시판 가능성까지도 생각해보도록 한다.3. 실험재료 및 기구도토리 전분, 동부 전분, 고구마 전분, 종이컵, 식용류, 꼬지, 자, 냄비, 국자4. 실험방법- 전분가루와 물의 비율이 1:7이 되어 전분 현탁액 100ml를 만듦.? 도토리 전분 12.5g을 물 87.5g에 조금씩 넣으며 녹여준다.? 가루가 어느 정도 녹으면 약불에 냄비를 올려 계속 저어가며 호화시켜준다.? 전분 현탁액이 호화되어 투명해질 때까지 가열한 후 전분이 완전히 점도를 가질 수 있도록 온도를 최대한 낮춰 뜸을 들여 준다.? 호화액이 식기 전에 뜨거운 상태에서 식용유를 바른 종이컵에 담고 냉장고에서 한 시간 보관한다.? 냉장 보관한 묵이 굳어지면 꺼내어 묵의 %sag를 재고 관능검사를 실시하여 다른 묵과 비교해 본다.? 동부전분과 고구마 전분도 앞의 방법과 같은 방법으로 실험한다.5. 결과 및 고찰각각의 전분을 물에 녹여 약불 에서 호화시켜주는데 고구마 전분의 경우 가장 짧은 시간에 호화가 이뤄졌고 동부 전분도 비교적 빠른 시간에 호화가 이뤄졌다. 그러나 도토리 전분의 경우는 다른 전분에 비해 조금 늦게 호화가 이뤄졌고 이러한 호화시간의 차이가 조직감이나 질감에 영향을 미친 것 같다.시간 관계상 우리는 호화시킨 전분을 냉장고에서 굳혔는데 아무래도 단시간에 굳히다보니 표면의 수분이 증발하여 다소 메마른 듯 한 느낌을 받았다.또한 시간을 두고 천천히 굳히지 않아 겉부분은 다 굳었는데도 중간부분은 아직 굳지 않아 다시 냉장고에 넣고 굳혀야만 했었다. 특히 고구마전분으로 만든 묵이 가장 늦게 굳었으며 다른 묵에 비해 울퉁불퉁한 묵이 완성되었다.< 냉장고에서 굳힌 묵 -왼쪽부터 < 종이컵에서 꺼낸 묵 - 위에서부터동부묵, 고구마묵, 도토리묵 > 시계방향으로 고구마묵, 동부묵, 도토리묵 >* 수응도는 1-5의 수치로 나눠1: 매우 좋지 않다. 2: 좋지 않다. 3:보통이다. 4: 좋다. 5: 매우 좋다. 로 측정한다.< -% sag측정 방법(Percent sag) >한쪽 끝이 뾰족한 가는 막대기로 묵을 종이컵에 담긴 상태로 막대가 기울어지지 않도록 주의하면 찔러 넣어 뾰족한 끝에서 표시된 부분까지의 길이를 측정하여 틀 내에서의 gel의 높이를 잰다. gel을 편편한 판에 붓고( 윗부분이 편편하지 않을 경우 실로 깍아낸다. ) 다시 높이를 측정한다.측정된 결과를공식에 대입하여 -% sag값을 구한다.전분의 종류Percent sag(%)조직감질감수응도*도토리 전분3 / 2.7 : 10조직이 치밀탄력이 있었음.2동부 전분3 / 2.7 : 10조직이 가장 치밀하고 단단했음가장 탄력이 있었고 쫀득했음.5고구마 전분2.6 / 2.5 : 3.8조직이 가장 덜 치밀했고 물컹거렸음.단면을 살펴보면 구멍이 많았음.찐득한 느낌이 나고 탄력성이 가장 적었음.3각각의 전분별 Percent sag(%)값을 비교해보면 도토리와 동부전분은 10%, 고구마전분은 3.8%가 나왔다.Percent sag(%)값은 틀 안에서 있을 때와 틀 밖에서의 높이의 차이를 통해 제품이 얼마나 견고하고 탄력성이 있는지를 비교해 볼 수 있다.즉 탄력성이 높고 견고할수록 높이의 차이가 크지 않기 때문에 Percent sag(%)값은 낮을 것이며 탄력성이 낮고 물렁할수록 틀에서 꺼냈을 때 퍼짐성이 커져 Percent sag(%)값은 높게 나올 것이다. 그러나 우리 조는 탄력성이 더 높았던 도토리와 동부 전분의 Percent sag(%)값이 오히려 더 높게 나왔다.처음에 호화시킨 전분을 틀에 담을 때 최대한 공기가 들어가지 않고 편편하게 담을 수 있도록 해야 했는데 고구마전분은 다른 전분에 비해 금방 호화가 이뤄진 대다가 그만큼 빨리 굳으려 해서 담는 과정에서 많이 애를 먹었었다.동부와 도토리 전분으로 만든 묵은 윗면이 비교적 편편하여 깍지 않고 그대로 높이를 쟀었고 그에 비해 고구마 전분으로 만든 묵은 높이를 잴 때는 윗부분이 매우 울퉁불퉁해서 편편하게 깎아주다 보니 다른 묵들에 비해 틀 안에서의 높이가 낮아져 Percent sag(%)값이 낮게 나온 것 같다.Percent sag(%)값은 결국 관능성에도 영향을 미치게 된다. 사람에 따라 기호도가 다르겠지만 일반적으로는 쫄깃하고 탄력 있는 묵을 선호한다. 사실 묵은 특별한 맛이 나는 음식이 아니기 때문에 보통 양념을 해서 먹는데 다른 음식처럼 맛이 좋아 묵을 먹기 보다는 묵의 독특한 텍스쳐가 좋아 먹는 경우가 많다. 그렇기 때문에 Percent sag(%)값이 높은 전분으로 만든 묵은 사람들이 원하는 그런 텍스쳐를 제공하기 어렵기 때문에 상품성이 떨어질 수 있다. 그렇기 때문에 아무 전분이나 다 묵으로 만들어 팔 수 있는 것은 아니라는 것이다.Percent sag(%)값이 낮을수록 탄력 있고 쫄깃한 텍스쳐를 제공해주어 사람들의 기호도가 높을 것이나 너무 단단하고 견고한 묵은 그 나름대로 거부감을 줄 수 있기 때문에 적절한 전분을 사용하여 묵을 제조하는 것이 좋을 것이다.조직감과 질감을 비교해보면 동부전분으로 만든 묵이 투명해서 그런지 구멍도 잘 보이지 않고 표면도 매우 매끄럽고 탄력이 있었다. 도토리 전분으로 만든 묵도 비교적 탄력이 있었고 조직도 치밀했다. 그에 비해 고구마전분으로 만든 묵은 제대로 굳히지 못해서 인지 찐득함이 느껴졌고 탄력성이 있다는 느낌은 별로 받지 못했다. 또한 표면에 공기방울이나 알갱이 등이 보여 외관상 좋지 않았는데 이것은 처음에 전분을 물에 녹여줄 때 충분히 녹이지 않았거나 빠른 시간에 호화가 되는 바람에 전분이 골고루 수화되지 못해서 인 듯싶다.수응도를 비교해 보면동부나 고구마 전분과는 달리 도토리 전분에는 탄닌 성분이 포함되어 있기 때문에 약간 텁텁하고 쓴맛이 느껴질 수 있으나 이 성분은 적당하게 섭취하면 우리 몸속에 있는 중금속을 배출시키고 설사를 멈추게 해주며 더부룩한 위와 장을 편하게 해주는 효과가 있다고 한다.그러나 도토리묵은 평소에도 즐겨 먹던 묵이었는데 막상 묵만 먹으려하니 역시나 텁텁한 맛이 느껴져 별로 좋지 않았다.

자연과학| 2008.07.05| 4페이지| 1,500원| 조회(2,913)

전분, 메밀, 조리과학, 실험조리, 묵

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우유 단백질의 변성을 이용한 식품에의 이용

1. 실험 제목실험 17 - 우유 단백질의 변성을 이용한 식품에의 이용2. 서론거품이 형성되려면 액체의 표면장력을 극복하여 액체가 기체 방울을 둘러싸는 얇은 막으로 펼쳐지는데 필요한 에너지가 공급되어야 한다. (표면장력이 낮고 응집이 잘 일어나지 않아야 하며, 증기압도 낮아야 함.) 표면장력이 높으면 잘 펼쳐지지 못하고 최소한의 표면만 노출되므로 거품형성이 어렵다. 표면장력이 큰 액체로 만든 거품은 방치하면 응집하여 쉽게 꺼진다. 증기압이 높은 액체는 빨리 증발한다. 기체방울을 둘러싸는 액체가 증발하면 액체 안에 갇혀 있던 기체는 남아있지 않게 된다.우유의 단백질과 물은 교반하면 얇은 필름을 형성 할 수 있다. 이 얇은 필름은 작은 공기방울들을 둘러싸서 단백질과 물이 연속상의 네트워크를 형성하도록 돕고 공기방울들이 분산상이 된 거품을 형성 할 수 있도록 해 준다. 거품 형성이 가능한 것은 우유단백질이 낮은 표면장력을 가지므로 얇은 필름으로 퍼질 수 있고 낮은 증기압에 의해 증발을 줄 일 수 있기 때문이다.거품은 여러 식품의 부피와 텍스쳐에 영향을 준다. 식품에서 가벼움을 느끼게 하며 거품이 형성되면 부피가 증가한다. 특히 제빵류에서 거품내의 공기는 오븐의 열에 의해 팽창한다. 이 팽창은 기공벽의 단백질이 변성하여 탄력성이 없어질 때까지 계속된다. 이렇듯 난백 거품의 가장 중요한 두 가지 요인은 안정성과 부피이다. 안정성은 거품의 정해진 시간 동안 일정량의 거품에서 유출되는 액체를 측정하여 판단한다. 측정 방법은 깔때기에 계량한 거품을 넣고 밑에 눈금 있는 실린더로 유출량을 모으면 된다. 증발을 막기 위해 깔때기를 랩으로 덮어야 한다. 지정 시간이 경과한 후에 유출량이 많을수록 거품은 덜 안정하다. 첨가물에 대해서도 안정성에 영향이 있다. 설탕은 거품의 안정성에 매우 우수한 효과를 내는데 거품 형성이 지연되므로 거품이 형성되는 적절한 단계에 도달하도록 더 많이 저어야 한다. 많이 저으면 미세한 텍스쳐와 넓은 표면적을 가진 거품을 형성하게 되어 열에 의해 부분적으로 변성된 단백질로 안정화된다. 타르타르 크림 같은 산은 거품형성에 첨가될 때 난백거품을 만드는데 유용한 안정화제이다. 난백거품의 pH를 감소시켜 안정성을 증가시키고, 거품형성은 늦춘다. 거품형성이 지연되면 교반횟수가 증가하여 미세 안정한 거품이 된다. 타르타르 크림은 산성 첨가제로서 난백거품의 pH가 6.0일 때 특히 효과적이다. 소금과 같은 염물질은 난백거품에 풍미를 더해주지만, 안정성을 감소시킨다. 다음으로 부피는 난백의 온도에 따라 냉장보관 되었던 것이 실온에 보관된 것보다 표면장력이 더 크다. 난백의 양이나 젓는 기구의 종류에 따라서도 부피에 영향을 미친다. 또한 첨가물 중에 산성첨가제는 부피를 약간 감소시키나 안정성 증가에 도움을 주고, 설탕도 비슷한 손상을 주나 거품이 충분히 생기도록 저었을 때 난백거품의 부피 손실을 최소화하여 다른 재료들과 쉽게 섞이게 하는 탄성과 안정성을 증진시킨다. 소금도 부피 팽창에는 안 좋다.이러한 이론적 지식을 바탕으로 이번 시간에는 휘핑크림과 탈지분유를 이용하여 거품의 형성 시간과 안정성, 형성된 거품의 부피를 비교하여 실제 조리에 있어 어떻게 응용할 것인지를 생각해 보도록 한다.3. 실험재료 및 기구휘핑크림, 탈지분유, 레몬즙, 설탕, 계량스푼, 계량컵, 비커. electric mixer, 깔때기, 랩, 타이머, 여러 크기의 믹싱볼4. 실험방법? 알맞은 크기의 볼에 차갑게 보관 한 휘핑크림을 ¼C 넣고 electric mixer를 이용하여 거품을 낸다.? 어느 정도 부피가 증가하면 설탕 ½ts를 조금씩 나눠 넣으며 계속 거품을 내 준다.? 거품이 충분히 올라와 거품기를 들어 올렸을 때 뾰족한 고깔 모양을 유지할 수 있게 되면 그때까지의 소요시간을 기록한다.? 앞 서 만든 거품을 하나도 남김없이 모두 긁어모아 공기가 빠져나가지 않도록 매스실린더에 담고 윗부분을 평평하게 하여 형성된 거품의 부피를 측정한다.? 그 후 거품의 안정성을 조사하기 위해 깔때기에 일정량의 거품을 담고(100ml) 매스실린더 위에 세운 후 랩으로 감싸주고 30분 후 매스실린더에 빠져나온 액체의 양을 측정하여 거품의 안정성을 알아본다.? 탈지분유는 다른 과정은 휘핑크림과 모두 똑같으나 처음 거품을 형성 할 때 우선 탈지 분유 ¼C과 냉수¼를 섞어 거품을 낸 후 계속 저으면서 ½ts의 레몬즙을 넣어준다. 그 후 설탕을 1Ts를 조금씩 나눠 넣으며 거품을 만들어 준다.? 앞에 휘핑크림과 마찬가지로 거품의 부피와 안정성을 측정하고 서로 비교해본다.`5. 결과 및 고찰 - 총 2회 실험* 거품을 제조 : hand beater보다 electric mixer를 써서 더 효율적으로 만듦.작동은 터보 3단으로 하여 거품을 형성함.※ 맛은 1-5의 수치로 나눠1: 매우 좋지 않다. 2: 좋지 않다. 3:보통이다. 4: 좋다. 5: 매우 좋다. 로 측정유제품 종류거품의 부피(ml)거품형성시간거품의 안정성맛※평균평균평균휘핑크림1003분 34초04탈지분유242.510분약간1거품 형성에 미치는 영향으로 mixing 시간과 온도를 먼저 들며, 그 밖에도 거품 형성에 영향을 미치는 여러 가지 첨가물들이 있으며 mixing 시간이 증가함에 따라 부피는 증가하나 나중에는 감소하게 된다.휘핑크림의 경우 ¼C 즉 50ml를 이용하여 거품을 만들었는데 생성된 거품의 부피는 50ml? 100ml로 두 배 정도 증가하였다. 거품 형성시간은 평균 3분 34초로 그리 길지 않았다.또한 거품의 안정성 역시도 매우 높아 30분간 실온에서 방치하였을 때 흘러나온 액체는 전혀 없었다.탈지분유의 경우는 탈지분유 ¼C-50ml와 냉수¼-50ml 총 100ml를 이용하여 거품을 만들었는데 생성된 거품의 부피는 평균 242.5ml로 두 배 조금 넘게 증가하였다. 그러나 탈지분유의 경우 거품 형성이 쉽지 않아 10분간 거품을 형성하다가 더 이상 형성되지 않는 듯싶어 그만 두었기 때문에 시간을 좀 더 길게 하였다면 부피는 조금 더 증가하였을지 모른다.? 휘핑크림을 이용하여 거품을 형성하는 모습? 이것은 휘핑크림을 이용하여 거품을 형성한 후 거품기를 들어 올렸을 때의 모습이다. 뾰족한 고깔 모양을 유지하고 있으며 거품이 제대로 형성되었음을 알 수 있다.휘핑크림의 경우 평소에도 거품 형성에 흔하게 사용하는 것 중 하나인데 휘핑크림을 이용하여 거품을 만들 때에는 냉장 보관이 매우 중요하다. 냉장보관을 할 경우 지방이 단단해져 휘핑크림의 거품의 기벽을 강하게 해 주어 거품의 형성 및 안정성을 높이기 때문이다. 실제로 커피숍에서 알바를 했을 때 휘핑크림은 꼭 하루 전날 다음날 사용할 것을 미리 냉장고 에 넣어두고 꺼내어 거품을 만들어 사용하곤 했었다. 냉장 보관을 하지 않으면 크림의 온도가 상승하게 되어 지방이 부드러워지면서 단단했던 기포벽이 약해지고 거품의 형성이 어려울 뿐 아니라 묽은 형태로 형성되게 된다.이번 실험에 사용한 휘핑크림은 냉장 보관을 하였던 것이기 때문에 어렵지 않게 거품을 형성 할 수 있었다.보통 거품을 형성 할 때 설탕의 첨가량과 휘핑 전, 휘핑하는 동안 , 또는 휘핑 후 등 언제 넣는가에 따라 차이가 난다고 하는데 우리는 우선 휘핑크림만을 어느 정도 믹싱 하여 거품을 약간 형성시킨 후 조금씩 나눠 넣으면서 거품을 형성해 주었다.설탕을 넣으면 점도가 높아지기 때문에 훨씬 더 곱고 안정성 있는 거품을 형성 할 수 있다.실제 실험에서도 사진으로 확인 할 수 있듯이 매우 깨끗하고 고운 거품이 형성 되었다.탈지분유란 우유에 버터를 빼낸 탈지유를 전지분유와 같은 방법( 건조시켜 5%이하의 가루로 만드는 것)으로 건조시켜 만든 것으로 습도와 기온이 높은 곳에 탈지분유를 저장하면 분유가 덩어리지고 갈색으로 변하여 단백질 용해도와 영양가가 떨어진다.탈지분유의 경우 휘핑크림과 달리 물을 동량으로 첨가하여 거품을 만들고 레몬즙을 첨가하였으며 설탕의 첨가량도 휘핑크림의 두 배였다.거품형성에 영향을 주는 요인 중 산은 기포에 도움을 주는 요인으로 등전점에서 기포성이 좋아진다. 그러나 넣는 시기와 양이 중요한데 처음에 넣는 것이 좋으며 응고될 정도로 많이 넣지 않도록 해야 한다. 우리는 레몬즙을 사용하였는데도 휘핑크림에 비해 거품 형성이 훨씬 어려웠다. 레몬즙을 넣으면 쉽게 거품이 형성 될 줄 알았는데 생각만큼 잘 되지 않았으며 또한 설탕의 함량이 많아서 그런가 레몬즙 첨가 후 설탕을 1Ts을 나눠 넣었는데 역시나 거품 형성이 잘 되지 않았다. 믹싱 시간이 길어지면서 전체적인 부피는 증가하였으나 휘핑크림에 비해 훨씬 묽은 형태였다.? 이 사진은 탈지분유로 거품을 형성하고 있는 모습으로 10분간 믹싱 하여 거품을 만들어 보았으나 휘핑크림에 비해 훨씬 묽고 제대로 형성되지 않음을 알 수 있다.탈지분유를 이용하여 거품을 만들어 본 것은 이번 실험이 처음이었는데 이론적으로 알고 있던 것과 결과가 다르게 나와 조금 당황스러웠다.아마도 탈지분유는 휘핑크림과 다르게 지방을 제거한 형태이기 때문에 거품의 안정성을 증가시키는 지방이 없어 거품의 형성과 동시에 안정성이 깨져버리기 때문이 아닌가 싶다. 기포는 단백질이 변성되어 기포 주위에 막을 형성함으로써 안정하게 되는데 거품이 빨리 분리될수록 안정성은 적음을 의미한다.거품의 안정성은 형성한 거품 중 일부( 100ml )를 깔때기에 담고 수분이 증발하지 않도록 랩으로 감싸 매스실린더 위에 세우고 일정 시간 후 흘러나온 액체의 양을 측정하는 것이었다.우리는 30분 동안 실온에 방치 후 관찰 하였는데 휘핑크림의 경우 액체가 전혀 흘러나오지 않았고 탈지분유의 경우는 육안으로 보기엔 매우 묽은 형태였는데도 의외로 적은 양의 액체만 흘러나왔다.실험결과 휘핑크림으로 형성한 거품은 매우 높은 안정성을 보이며 방치하는 시간이 길어질수록 안정성이 떨어지고 그로 인해 떨어지는 액체가 많아짐을 알 수가 있었다.휘핑크림은 탈지분유에 비해 기벽을 단단하게 고정시키는 역할을 하는 지방함량이 높기 때문에 더 높은 안정성을 나타낸 것 같다. 또한 거품 생성 도중 첨가해 준 설탕이 액상의 점성을 증가시켜 쉽게 묽어지지 않게 도와주었기 때문인 것 같다.

자연과학| 2008.07.05| 5페이지| 1,500원| 조회(890)

단백질, 조리과학, 거품, 실험조리

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셀러드 드레싱 제조 평가C아쉬워요

1. 실험 제목실험16 - 셀러드 드레싱 제조2. 서론(1) 유화유화란 한 액체가 그것과 혼합되지 않는 다른 액체에 작은 방울로 흩어져 분산되어 있는 상태를 말한다. 작은 방울로 흩어져 분산된 상태를 분산상 또는 불연속상이라고 하고, 방울을 포함하고 있는 다른 액체를 분산매 또는 연속사이라 한다. 식품의 유화액 중 분산상을 구성하는 작은 방울의 크기는 대개 0.1㎛이하로 크기가 작을수록 안정한 유화상태를 유지한다.(2) 유화액의 구조와 역할유화액은 세 개의 상(parts 相)으로 구성되어 있다. 한 상은 산포되어 있는 액체의 방 울로서 음식에서는 보통 지방이다. 또 하나의 상은 기름방울이 흩어져 있는 연속적인 부분으로 음식에서는 보통 물이다. 물과 기름은 섞이지 않으므로 물과 기름을 함께 넣 고 젓거나 흔들다가 이 동작을 중지하면 즉각 분리되어 기름이 위로 떠오른다. 이와 같이 서로 섞이지 않은 두 액체가 서로 섞여 있기 위하여 제3의 물질이 존재해야 한 다. 이 제 3의 물질은 물과 기름 양쪽에 친화력을 가지고 있어 산포되어 있는 기름방 울을 둘러싸서 서로 합치지 못하게 한다. 이러한 물질을 유화제라고 한다.(3) 유화제의 종류자연식품 또는 자연식품에 존재하는 물질 중 유화제로서 적합한 성질을 가지고 있는 것이 있다. 그러나 일반적으로 자연유화제는 가격이 비싸므로 대량으로 사용하기 위하 여는 저렴한 인공적 유화제를 사용한다.① 자연유화제난황은 자연식품 중에서 가장 질이 좋은 유화제이다. 그 이유는 레시틴을 가지고 있 는 레시토프로테인 즉 리포프로테인을 다량 함유하고 있기 때문이다. 즉 리포프로테인 을 다량 함유하고 있기 때문이다. 본래 레시틴은 인지질로 그 분자 내에 친수기와 소수기(친유기)를 함께 가지고 있다. 그 외에 난황에는 다량의 단백질도 함유되어 있는데 단백질도 한 분자 내에 친수기와 소수기를 함께 가지고 있기 때문에 좋은 유화제라고 할 수 있다. 난황에 존재하는 고체의 1/3이 단백질이고 2/3가 지방이다.단백질은 분자량이 크므로 길이가 길고 친수기와 소수기를 함께 가지고 있으므로 좋은 유화제이다. 난황 외에 자연유화제로 우유단백질, 밀가루풀, 젤라틴 등이 있으나 난황만큼 유화제로서의 효력은 크지 않다.② 인공유화제글리세롤 모노스테아레이트(glycerol monostearate)와 같은 모노글리세리드는 인공유 화제의 하나이다. 이 분자 중 스테아르산 부분은 소수기이고 글리세롤 분자 중에서 지 방산이 결합되지 않은 두 개의 OH기는 친수기이므로 유화제의 조건을 갖추고 있다.그 외에 SPANS로 알려져 있는 소르비틴 패티 에스테르(sorbitan fatty esters)와 TWEENS로 알려져 있는 폴리옥시테틸렌 소르비탄 패티 에스테르(polyoxyethylene sorbitan fatty esters)가 인공유화제로 많이 사용된다. TWEENS는 수중유적형 유화액 을 형성하는데 이것은 지방을 넣고 만드는 케이크에서 질감을 촉촉하게 해준다. 이에 비해 SPANS는 지방을 넣고 만드는 케이크에서 부피, 기공의 수와 크기, 전체적인 질 을 향상시킨다.(4) 유화액의 분류유화액은 그 안정성에 의하여 분류한다. 유화액에는 일시적 유화액, 반영구적 유화 액, 영구적 유화액이 있다. 일시적 유화액은 사용하기 전에 심하게 흔들어야 한다. 프 렌치 드레싱은 일시적 유화액의 대표적인 식품이다. 일시적 유화액은 일반적으로 점도 가 낮다. 반영구적 유화액은 대개 된 크림 정도의 점도를 가지고 있는데 이 높은 점도 가 유화액이 분리되는 것을 지연시킨다. 시럽, 꿀 된 수프 또는 껌질, 펙틴 같은 상업 적 유화제를 사용한 샐러드드레싱들이 이에 속한다. 영구적 유화액은 점성이 높기 때 문에 산포물질 즉 기름방울이 전혀 이동할 수 없으므로 적당한 조건하에 저장하면 상 당한 기간 동안 분리되는 일이 없다. 마요네즈가 여기에 속한다. 유화액의 안정성은 내적 요인과 외적 요인에 의하여 영향을 받는다, 내적 요인으로는 유화제의 종류와 양, 산포된 물질 즉 기름과 계속적인 면 즉 물의 종류와 농도, 계속적인 면의 점도, 계속적인 면과 산포물질과의 비 그리고 산포물질의 크기 등을 들 수 있다. 외적 요인 으로는 젓기 또는 흔들기, 표면에서의 수분의 증발, 저장온도 등을 들 수 있다.이번 시간에는 기름과 산의 종류를 달리하여 유화액의 중 일시적 유화 상태를 갖는 후렌치 드레싱을 만들어 보고 유화지속 시간과 특성을 비교해 실제 조리에 어떻게 응용 할지 생각해보도록 한다.3. 실험재료 및 기구옥수수기름, 콩기름, 참기름, 현미식초, 사과식초, 후추, 소금, 계량컵, 계량스푼, 타이머, 뚜껑이 있는 용기4. 실험방법- 기름과 산의 종류를 달리하여 후렌치 드레싱을 만들고 특성을 비교한다.후렌치 드레싱의 기본 재료 및 방법:기름 3 Ts소금 1/4 ts산 1 Ts후추 1/8 f?g? 옥수수기름, 콩기름, 참기름을 각각 3Ts씩 뚜껑이 있는 용기에 담고 사과식초(혹은 현미식초)를 1Ts, 소금 ¼ts, 후추 약간을 섞어준 후 시간을 재며 흔들어 준다. ( 이때 각각의 기름별로 흔드는 횟수, 혹은 시간, 방법 등을 일정하게 해준다. )? 일정 횟수 흔들어 준 후 편편한 책상에 내려놓고 기름과 산의 분리점이 보일 때까지의 시간을 측정해본다.? 각각의 기름별로 유화 지속시간을 비교해 보고 그 차이를 분석해 본다.5. 결과 및 고찰기름의 종류산의 종류맛유화지속시간옥수수기름현미 식초느끼한 맛 : 331초신맛 : 5콩기름느끼한 맛 : 410분 12초신맛 : 2참기름느끼한 맛 : 123분신맛 : 4옥수수기름사과 식초느끼한 맛 : 51분 21초신맛 : 4콩기름느끼한 맛 : 42분 7초신맛 : 3참기름느끼한 맛 : 216분 39초신맛 : 2? 실험자 오른손으로 흔들고 있는 모습(모든 시료는 같은 세기로 80번씩 흔듦 )우리 조의 경우 두 가지 식초를 이용하여 유화 상태 지속 시간을 살펴보았는데 전체적으로 사과식초에 비해 현미식초의 유화 지속 시간이 길었고 기름의 종류별로 살펴보면 옥수수기름의 유화 상태 지속시간이 제일 짧고 참기름이 유화상태 지속시간이 제일 길다는 것을 알 수 있다.< 옥수수기름+사과식초 ? >유화전 유화 분리실험에 사용한 세 가지 기름은 모두 식물성 지방으로 불포화도가 높고 필수지방산을 함유하고 있기 때문에 일반적으로 조리에 많이 사용되며 셀러드 드레싱 제조에도 흔히 사용된다.셀러드에 주로 사용하는 콩기름이나 옥수수기름, 해바라기기름, 면실유와 같은 기름들은 조리 과정 없이 생으로 먹게 되기 때문에 고도로 정제된 깨끗한 기름들이다.유화지속 시간이 가장 짧았던 옥수수유는 유화가 쉽게 깨지기 때문에 셀러드 드레싱으로 사용 할 경우 기름과 산이 쉽게 분리되어 관능성을 떨어트릴 수 있다. 또한 옥수수유의 경우 수율이 낮은 편이라 가격이 비교적 비싸 옥수수유를 이용하여 셀러드 드레싱을 만들 경우 이러한 점을 고려해야 할 것이다. 비싼 만큼 고급 식용유이기 때문에 유화가 쉽게 깨지는 점을 보완한다면 높은 단가로 제공 하여 그만큼 이익을 높일 수 있을 것이다.셀러드 드레싱의 경우 셀러드에 직접 뿌려 제공하기도 하지만 개인적인 기호도에 따라 뿌리지 않은 것을 좋아하는 사람도 있다. 이런 경우 따로 용기에 담아 제공해야 하기 때문에 불포화지방산의 함량이 높아 상온에서 쉽게 산폐되는 식물성 기름의 특성상 보관 및 제공에 주의를 기울여야 한다. 옥수수유의 경우 알파-토코페롤, 베타-토코페롤이 많이 들어 있어 산화안정성이 다른 기름보다 우수하고 상온에서 풍미가 좋으며 가열처리 후 보존성과 빛에 노출되었을 때의 안정성도 우수하여 쉽게 유화가 깨지는 것만 보완한다면 충분히 상품가치가 있을 것이다.< 콩기름 + 사과 식초 ? >유화전 유화 분리대두로 만든 콩기름의 경우 옥수수에 비해선 유화지속시간이 다소 길었는데 대두에 포함되어 있는 천연 유화제인 레시틴이 이러한 유화의 안정성에 영향을 끼친 듯 싶다.< 참기름 + 사과 식초 ? >유화전 유화 분리참기름의 경우 다른 기름들에 비해 유화지속 시간이 가장 길었다. 또한 유화가 분리되는 것이 육안으로도 확연하게 보이던 다른 기름들과 달리 분리 속도가 느려 정확한 순간을 잡는 것이 어려웠다.이러한 결과는 참기름으로 만든 후렌치 드레싱은 안정성이 높다는 것을 의미하며 오랜 시간 식사를 해야 하는 경우나 드레싱을 용기에 담은 채로 제공해야 될 경우 콩기름이나 옥수수유에 비해 안정성이 훨씬 높은 참기름 드레싱을 제공하는 것이 관능성을 떨어트리지 않을 수 있다는 것이다. 그러나 주의해야 할 것은 참기름은 불포화지방산의 함량이 80%가 넘기 때문에 상온에 노출되면 쉽게 산폐 될 수 있다. 물론 참기름의 성분 중 세사몰이라는 항산화작용을 하는 물질이 있어 불포화지방산의 함량이 높음에도 불구하고 비교적 산화에 안정적이다. 그러나 더 오랫동안 풍미를 간직하고 고소한 맛을 유지하기 위해서 보관에도 주의를 기울여야 할 것이다.

자연과학| 2008.07.05| 5페이지| 1,500원| 조회(956)

조리과학, 유화, 드레싱, 실험조리, 셀러드

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야채류의 갈변 및 색소 실험

1. 실험 제목- 실험 15 : 야채류의 갈변 및 색소 실험2. 서론식품의 가공, 저장, 조리과정 중에 고유의 빛깔이 빛이나 열 등에 의해 산화하여 퇴색하거나 변색을 일으키는 경우와 유지의 중합, 당의 caramelization 같이 무색의 식품성분이나 성분 사이에 화학반응을 일으켜 유색물질을 형성하고 더욱 반응이 진행되면서 옅은 황색이나 붉은색을 띠다가 갈변한다. 갈변화는 사과? 배? 청주? 분유? 식초? 건조어? 식용유? 양송이 등의 외관과 풍미를 나쁘게 하고 비타민, 아미노산 등을 변화시켜 품질을 저하하는 경우와 홍차? 홍삼? 비스킷? 빵? 커피? 간장? 된장? 맥주? 위스키 같이 빛깔과 향미에 영향을 주어 식품의 품질을 향상할 수도 있고 또한 apple juice, potato chip 같이 약간의 착색이 바람직한 경우도 있다. 식품의 갈변화를 크게 나누어 보면 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나눌 수 있으며 갈변반응의 억제는 비효소적 갈변반응과 효소에 의한 갈변 반응으로 나누며 이것은 그 기구가 근본적으로 다르기 때문에 억제방법에 있어서도 크게 다른 점도 있으나, 본질적으로는 모두 산화과정이 주요과정이 되고 있으므로 공통적으로 사용되고 있는 방법들도 의외로 많다. 이번 시간에는 다양한 조리수를 이용하여 조리수 별 갈변정도를 알아보고 갈변 억제정도를 살펴본다.또한 채소의 녹색을 내는 엽록소(클로로필), 등황색을 내는 카로티노이드 색소, 적색, 자색, 청색을 내는 안토시안 색소와 흰색을 띠는 플라본 색소가 조리의 pH를 달리하여 조리할 때 어떠한 변화가 일어나는지를 관찰해본다.3. 실험재료 및 기구우엉, 사과. 감자. ph paper, 칼, 도마, 계량컵, 계량스푼, 마이크로 피펫, 소금, 식초, 중조, 여러 가지 볼, 시금치, 당근, 양파, 양배추4. 실험방법실험 15-1< 조리수 준비하기 >- 5개의 그릇에 각각 보통물 1C, 물 1C + 1Ts 소금, 물 1C + ? 식초, 물 1C + 1Ts 식초, 물 1C + ½ 중조를 잘 섞어 준비해 두고 물 없이 시료를 그대로 방치할 그릇 하나를 따로 준비한다. ( 각각의 시료별로 따로따로 총 세 그룹의 조리수를 준비해 둔다. )< 시료 준비하기 >우엉, 사과, 감자는 각각 20g씩 준비하고 동일한 크기로 얇게 저민다.< 조리수에 따른 갈변정도 실험하기 >- 앞서 준비한 조리수 5개에 각각의 시료를 담가두고 (이 때 각 용액의 pH를 측정한다. ) 1개는 공기 중에 그대로 방치하여 30분 후 갈변 정도를 비교해본다.실험 15-2< 조리수 준비하기 >- 시료별로 각각 4개씩 그릇을 준비하고 끓인 물 100ml 씩 담고 하나는 그대로 두고 나머지 세 개의 그릇에는 각각 식초1ml, 소금 1g, 중조 1.25g을 넣고 잘 섞어준다.< 조리액에 따른 색소 변화 실험하기 >- 시금치, 당근, 양파, 양배추를 각각 20g씩 채썰어 준비하여 앞서 준비한 조리수에 담가둔다. 시금치는 2분 후, 적양배추는 3분 후, 당근과 양파는 7분 후 채소의 색의 변화와 조직 질감, 액의 색을 관찰 비교한다.5. 결과 및 고찰실험 15-1-가장 갈변이 덜 된 것을 1, 가장 갈변된 것을 6으로 하여 갈변 순으로 표시.조리수보통물물 1C + 1Ts 소금물 1C + ? 식초물 1C + 1Ts 식초물 1C + ½ 중조그대로 방치pH채소76549우엉452316사과451236감자452136< 조리수의 pH가 채소 및 과일의 갈변화에 미치는 영향 >과일을 깎는 도중 갈변되는 것을 최대한 방지하기 위해 조리수를 먼저 준비해두고 실험을 하였었다. 조원이 각자 시료를 하나씩 맡아 준비하고 동시에 조리수에 담군 후 30분이 지난 후의 갈변 상태를 살펴보았다.우선 우엉의 경우 중조가 가장 갈변이 덜 되었고 ? 식초?1Ts 식초?보통물?1Ts 소금?그대로 방치 순으로 갈변이 심해졌다.사과는 ? 식초에서 가장 갈변이 덜 되었고 1Ts 식초?½ 중조?보통물?1Ts 소금?그대로 방치 순으로 갈변이 심해졌다감자는 1Ts 식초에서 갈변이 가장 적었고 ? 식초?½ 중조?보통물?1Ts 소금?그대로 방치 순으로 갈변이 심해졌다.대체적으로 식초에서의 갈변이 좀 적은 편이었고 소금에서와 그대로 방치했을 경우에 갈변이 심하였었다.폴리페놀화합물은 산소가 있는 조건에서 효소인 폴리페놀옥시다제에 의해 갈변이 일어난다. 효소에 의한 갈변은 양송이, 감자, 바나나, 배, 복숭아, 앵두, 사과, 아보카도, 사과 등과 같은 식품에서 기질로 타이로신, 클로로제닌산, 카테킨류, 모노히드록시페놀류 및 디히드록시페놀류 등과의 반응에 의해 발생한다.우리가 실험에 사용한 시료들은 효소에 의해 갈변하는 것들로 이런 경우는 활성 효소를 불활성화해주면 어느 정도 갈변을 억제할 수 있다.폴리페놀옥시다제는 pH 5.7～6.8정도에서 작용을 하며 2.5이하로 떨어트리면 거의 작용을 하지 못한다고 한다. 즉 산성으로 갈수록 효소의 작용이 억제된다는 것을 알 수 있다.실험 결과를 살펴보면 우엉을 제외한 나머지 두 시료에서는 식초를 첨가한 조리수에서의 갈변이 가장 적었었다. 우엉도 가장 갈변이 안 된 것은 중조였으나 그 다음으로 갈변이 덜 된 것은 식초였기 때문에 산성에서 폴리페놀옥시다제의 활성이 저해된다는 것을 확인 할 수 있는 결과였다. 또한 중조를 첨가한 조리수에서도 어느 정도 갈변 억제를 발견 할 수 있었는데 이것은 중조의 나트륨 이온이 효소의 활동을 일시적으로 정지시킬 수 있기 때문이라고 한다.비효소적 갈변과 마찬가지로 효소적 갈변도 산소가 있어야만 발생할 수 있는데 그대로 방치했을 때와 보통물에 담가놨을 때의 갈변정도를 비교해 보면 물에 담가놨을 때의 갈변정도가비교적 덜했었다.이것은 산소를 차단해주면 어느 정도는 갈변을 방지할 수 있다는 것이며 식초와 같이 산성 물질에 식품을 담가두고 보관할 경우 혹시나 조직이나 색 등에 변화를 가져 올 수 있는 식품은 물에 담가두는 것이 좋을 듯싶었다.또한 산성pH에서 효소의 작용이 억제됨을 알았기 때문에 식초가 아닌 다른 산을 이용하면 - 예를 들어 레몬주스나 감귤류 주스등도 충분히 갈변을 억제 할 수 있을 것 같았다.실험으로 확인을 하진 못했지만 가열이나 냉동에 의해 효소가 작용하는 적정 온도를 피해주는 것도 갈변 방지의 한 방법 일 수 있다.효소작용은 -10℃ 이하에서는 활성이 저하하므로 식품을 -10℃ 이하에서 저장하거나 이용하기 전 열처리를 해 주어 효소를 불활성화 시켜 주는 것이다.그러나 동결저장은 효소가 완전히 불활성 되지 않고 동결저장 중 변성으로 해동 후에 갈변이 촉진되므로 해동 후의 조작에 주의를 하여야 한다.실험 15-2* 채소의 색과 액의 색은 선명한 정도를 순서대로 표시함. 1이 가장 연하고 4가 가장 선명.pH채소대조군(중성）식초첨가（산성）중조첨가（알칼리성）소금첨가시금치채소의 색2143조직질감3124액의 색1243당근채소의 색3421조직질감1324액의 색2134양파채소의 색2341조직질감4312액의 색1342양배추채소의 색2143조직질감4123액의 색3143청색보라청록진한보라* 조직의 질감이 질긴 정도를 순서로 표시함. 1이 가장 부드럽고 4가 가장 질김.< 조리액의 변화에 따른 채소의 색, 질감, 침출액의 색 관찰 >각각의 시료별로 채소의 색, 질감, 침출액의 색이 가장 연했던 것과 가장 진했던 (질겼던) 조리수별로 다시 정리를 해보면 다음과 같다.가장 연함가장 진함(질김)시금치채소의 색식초중조조직질감식초소금액의 색보통물중조당근채소의 색소금식초조직질감보통물소금액의 색식초소금양파채소의 색소금중조조직질감중조보통물액의 색보통물중조양배추채소의 색식초중조조직질감식초보통물액의 색식초중조각각의 시료별로 서로 다른 결과를 보이고 있는데 이것은 갖고 있는 색소들의 차이에 의한 결과일 것이다.우선 녹색 채소인 시금치는 클로로필계 색소를 갖고 있다.시금치는 알칼리인 중조에서 채소의 색이 가장 선명하였으며 산성인 식초에서 약간 누런빛을 보이며 녹색이 많이 흐려졌었으며 조직의 질감 또한 가장 흐믈흐믈해져 있었다.이 클로로필 색소는 알칼리에 안정하고 산에 불안정한 성질을 가지고 있는데 이번 실험을 통해 확인 할 수 있었다.시금치를 데칠 때 소금을 살짝 넣고 데쳐주면 선명한 녹색을 유지시킬 수 있으며 산에 약하기 때문에 조리시에 생기는 휘발성 유기산은 채소를 누렇게 변화시킬 수 있으므로 뚜껑을 열어 휘발시켜야 한다. 그 외에 생길 수 있는 비휘발성 유기산은 조리수를 다량 사용함으로써 산을 희석시켜 푸른색을 선명히 보유시킬 수 있으며 너무 오래 데칠 경우 조직이 상하기 때문에 높은 온도에서 단시간에 데쳐주어 바로 찬물에 헹구는 것이 좋다.카로티노이드 색소를 갖고 있는 당근의 경우는 사실 채소의 색의 변화에서는 별다른 차이를 느끼지 못하였으나 식초를 첨가한 조리수에서 좀 더 선명한 색을 나타내었었다.침출액의 경우는 사진에서도 볼 수 있듯이 소금을 첨가한 조리수가 가장 주황색을 띄고 있으며 식초 조리수가 가장 투명하였었다.이 카로티노이드 색소는 지용성으로 산이나 알칼리, 가열에 안정하여 조리 중에 변색이나 탈색이 잘 일어나지 않지만, 산화되어 파괴되기 쉬워서 당근 등을 건조시키면 색이 변한다고 한다. 그렇기 때문에 산화를 막기 위해 건조 전이나 조리 전에 데치기를 하면 세포내의 지질에 카로티노이드를 녹여서 색소를 보호할 수 있다고 한다.

자연과학| 2008.07.05| 5페이지| 1,500원| 조회(958)

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