*기* 스토어

*기*

개인인증

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

11개
전체 판매량

114개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

평균A
자료문의 응답률

-

전체자료 11개

발효식품 평가A좋아요

발효식품[Fermented food]목차발효란 ? 발효의 종류 발효와 부패의 차이 김치의 발효 과정 발효식품이란? 발효식품의 장점 우리나라 전통 발효식품들 발효식품의 단점 세계의 발효식품 요리들발효란?미생물이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 발효라고 한다. 발효와 부패의 차이는 인간에게 있어 유용한 경우에 한하여 '발효'라고 부르고, 유용하지 못한 경우에 한하여 '부패'라 부르지만 사실상 넓은 의미에서는 발효도 부패에 포함된다.발효의 종류젖산발효 김치, 치즈, 젓갈, 요구르트 - 유산발효라고도 한며 당을 무산소적으로 분 해하여 젖산을 생성하는 발효로서 대표적으 로 젖산균이 있다. 효모발효 빵·맥주·포도주 - 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산 하는 능력을 가진 미생물을 이용한 발효 아세트산 발효 식초 - 공기 중의 산소를 이용하는 아세트산균의 작용으로 아세트산 이용하는 발효이다.발효와 부패의 차이1. 부산물의 차이 - 유용한 물질이 생성하면 발효이다. - 유해한 물질이 생성하면 부패이다. 2. 조건의 차이 - 특정식품에 특정생물에 의해 특정조건을 갖추면 발효가 될 수 있다. ex) 포도당이 효모에 의해 무산소상태가 되 면 에탄올을 만든다. 식품을 자연상태에 방치하면 산소성 세균에 의해 유기물이 불완전분해되면 각종 아민이나 황화수소 등 악취가 나는 가스가 발생하여 부패한다.김치의 발효과정소금에 잘 견디며 공기가 필요하지 않은 김치 내의 유익한 유산균들은 그 수가 급격히 증가한다. 발효가 진행되는 동안 김치내의 일반 병원균이나 부패균 등은 서서히 죽어간다. 각종 유산균의 작용으로 생긴 젖산, 초산 등과 탄산가스, 소량의 알코올 등은 김치 특유의 상쾌하고 새콤한 맛과 향을 낸다. 김치가 지나치게 숙성되고 공기와 접촉하게 되면 하얀색의 효모(YEAST)가 출현하게 되며 김치가 쉬었다란 상태가 됩니다.5℃ 2~3주간 최대 50일 최적의 맛, 영양발효식품이란?정의 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하 여 만든 식품. 농수산물 등이 주재료로 쓰이며 미생물의 작용으로 분해 · 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다. 종류로는 콩발효식품(간장 ·된장 ·고추장 등), 발효유제품(치즈 ·버터 ·요구르트 등) 소금절임류(김치 ·젓갈)발효식품의 장점근래에 더 많은 주목을 받고 있는 발효식품의 장점은 다음과 같습니다. 유산을 비롯한 각종 산이 생성되어 다른 균의 번식을 억제하기 때문에 보존성이 좋아집니다. 발효된 식품만이 갖는 독특한 풍미가 있습니다. 발효의 부산물들이 흡수율증가 및 신영양소를 제공합니다. 발효가 잘 되어 균들이 많이 증식하면 장내 세균층의 균형을 유지하고 정장 작용을 합니다.100kg당 숙성 흑마늘 / 생마늘 영양소 비교간장주재료 : 콩, 소금 콩과 소금을 주원료로 하여 메주를 만들고, 메주 를 소금물에 담가 발효시킨 액체이다 간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 약 20%의 지 방질, 가용성 무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 당, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5% 회분 약 5.5% 및 비 타민류 등이 함유되어 있다. 주요 효능 단백질과 염분 공급원 - 간장의 영양학적 의의와 목적은 염분과 아미 노산 및 단백질의 공급이라 할 수 있다. 해독작용 - 간장의 메티오닌은 간장의 해독작용을 도와 체내에 유해물질 제거에 큰 역할을 담당하는데, 알코올 및 니코틴의 해독작용을 해서 담배와 술의 해를 줄여 준다. 갈증, 통증 해소 등 민간요법 - 이밖에 민간요법으로도 간장을 사용했다. 갈증이 심할 때 냉수에 간장을 타서 마셔 갈증을 해 소 했으며, 기름에 의한 화상에는 간장을 화상 부위 에 발라 통증을 감소 시켰다고 한다.고추장주재료 : 메줏가루 ·소금 ·고춧가루 ·물 고추장은 녹말이 가수분해되어 생성된 당의 단맛 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산(酸)의 구수한 맛 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛이 나온다. 주요 효능 많은 영양성분 - 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있다고 한다. 항암, 항돌연변이 기능 - 고추와 고추씨의 함유성분인 capsaicin은 Bacillus subtilis균에 대한 항균 작용이 있다고 하며, 베타 카 로틴, 비타민 C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변 이 및 항암작용이 있다. 다이어트 효과 - capsaicin 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧 가루 외에 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분 이 체지방을 태운다고 한다.된장주재료 : 메주 ·물 ·보리 ·메주가루 ·소금 메주로 간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남은 건더기 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 내지 않고 그대로 먹는 장. 우리나라 전통 식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하는 식품이다. 된장의 주요효능 항암효과 - 된장은 발효식품 가운데서도 항암효과가 탁월하다. 고 혈 압 - 두통을 경감, 혈압을 저하, 고혈 압에, 콜레스테 롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 해준다. 간기능 강화 - 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성 을 떨어뜨려 간기능을 강화 소화제 역할 - 식욕을 돋구는 음식인 동시에 소화력이 뛰 어난 식품이다. 비만, 변비 - 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물 론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연 동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.김치주재료 : 배추 등 ·마늘 · 젓갈 · 고춧가루 · 파 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추·마늘·파·생강·젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품으로 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. 김치의 주요효능 다이어트 - 캡사이신이라는 성분이 있어 신진대사작용을 활발 히 함으로서 지방을 연소시켜 체중조절에 도움을 준다. 변비 예방 - 김치에 다량 함유된 유산균과 유기산,식이섬유는 장을 깨끗이 하는 정장작용을 한다 항암효과 - 발암물질로 인한 돌연변이 억제 효과와 항암효과를 가지고 있다. 콜레스테롤 감소 - 몸에 나쁜 혈청 콜레스테롤 양을 감소시키고 혈전을 만드는 피브린의 분해를 활성화 시켜 동맥경화를 예방한다김치주재료 : 배추 등 ·마늘 · 젓갈 · 고춧가루 · 파 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추·마늘·파·생강·젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품으로 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. 김치의 주요효능 다이어트 - 캡사이신이라는 성분이 있어 신진대사작용을 활발 히 함으로서 지방을 연소시켜 체중조절에 도움을 준다. 변비 예방 - 김치에 다량 함유된 유산균과 유기산,식이섬유는 장을 깨끗이 하는 정장작용을 한다 항암효과 - 발암물질로 인한 돌연변이 억제 효과와 항암효과를 가지고 있다. 콜레스테롤 감소 - 몸에 나쁜 혈청 콜레스테롤 양을 감소시키고 혈전을 만드는 피브린의 분해를 활성화 시켜 동맥경화를 예방한다청국장주재료 : 메주콩 콩과 볏짚에 붙어 있는 바실러스(Bacillus)라는 세균을 이용하여 만든 것이며 6달이상 걸려야 먹게 되는 된장과는 달리, 청국장은 2-3일 후면 금방 먹을 수 있어 영양적인 면에서나 경제적인 면 에서도 아주 효 율이 높은 콩발효 식품이다. 청국장의 주요효능 노화방지 - 비타민E는 토코페롤이라 불리는데 이것이 지 방의 산화를 방지한다. 당뇨병 예방 - 당뇨병 에는 비타민B2의 보급이 예방과 치 료에 효과가 있다고 하는데 비타민B2는 콩 에도 함류되어있지만 청국장에 함유되어 있는 양이 더 많다 성인병 예방 - 콩은 동맥경화나 심장병, 당뇨병에 좋은 식 품이라 할 수 있다 . 변비예방 - 1g의 청국장에는 10억개 이상의 균이 있는 반 면, 유산균 음료1g중에는 100만개의 균이 있다발효식품의 단점이렇게 완벽하게만 보이는 발효식품도 단점은 존재한다 고추장 된장 등의 장은 맵고, 염분이 매우 높아 위벽의 보 호막 (단백질 점막)을 파괴할 수 있다. 보호막이 보호막이 파괴 되면 위염, 위궤양, 위암으로도 진행될 수 있다. 사실 발효식품등의 원재료는 콩, 우유 등 발효를 안 거쳐 도 완전식품에 가까운 식품들이다. 섭취만 해도 장내에서 발효현상이 일어난다. 건강한 유산균이 서식할 수 있도록 신선한 채소와 과 일 중심으로 식생활을 한다면 굳이 발효식품을 찾을 필요가 없다.일본의 발효식품들낫또(natto) - 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본 전통음식으 로 우리의 생청국장과 비슷한 낫또는 세균 의 작용으로 끈적거리는 실이 많고 하마낫 또, 시오까라 낫또, 이또비끼 낫또가 있음. 미소(miso) - 달짝지근한 맛의 일본식 된장중국의 발효식품들오룡차(O-ryong tea) - 오룡종의 차나무에서 만든 청차로 녹 차와 홍차의 중간정도의 발효로 만들 어진 대표적인 발효차. 피단, 송화단(pi dan) - 오리 알은 대부분 숙성시켜 먹는 데 숙성 방법에 따라 분류. 피단 : 남 부식, 송화단 : 북부식.인도의 발효식품들난(nan) - 정제한 하얀 밀가루(마이다)를 발효시 켜 구운빵. 도사(dosa) - 남인도의 스낵 .하루정도 발효시킨 쌀 가루를 반죽해 기름에 두른 철판에 얇 게 구운 것.이탈리아의 발효식품들살라미(salammi) - 마늘 양념을 하여 발효, 건조시킨 이 탈리아의 소세지. 치아바따(chiabatta) - 이스트를 넣고 반죽하여 올리브 오일 을 발라 발효시킨 후 얇고 넓게 성형 해 구워내는 빵.{nameOfApplication=Show}

생활/환경| 2015.06.15| 20페이지| 1,000원| 조회(609)

발효식품, 발효, 세계의 발효식품

미리보기

닫기
알코올에 대하여

-알 코 올 -식생활과 건강차 례 알코올의 정의와 영양 알코올의 대사과정 알코올의 장점 알코올의 단점 알코올이 신체에 미치는 영향 알코올에 대한 상식과 오해알코올의 정의와 영양일반적으로 알코올은 술의 주성분인 에탄올을 뜻하기도 하며에탄올이 포함된 음료 즉, 술 자체를 의미알코올의 정의알코올의 영양알코올 : 1g당 7kcal※ 지방(9kcal/g) 알코올(7kcal/g) 단백질(4kcal/g)알코올의 대사과정위에서 30% 흡수, 소장에서 70% 흡수흡 수- 위 속에 남아 있는 음식물, 술의 종류, 알코올 농도 등 여러 요인에 따라 흡수율 변화알코올은 섭취량이나 혈중 농도에 상관없이 매시간 일정량만 대사대 사- 맥주 1000cc 또는 위스키 100ml가 완전히 대사 되는데 약 5시간이 소요과음을 한 경우 술이 깨는 데 많은 시간이 필요배 출배설은 주로 콩팥과 폐가 담당섭취한 알코올의 90% 이상은 물과 이산화탄소로 완전히 분해물은 콩팥을 통해 소변으로 배설되고 이산화탄소는 폐를 통해 배출알코올의 장점알코올(술)의 장점 심장병 예방- 고비중리단백질(HDL)의 비중을 증가시켜, 심근경색 등의 질환을 예방※ 알코올이 몸에 이롭기 위해서는 적당한 음주라는 필수조건이 필요- 남자는 하루 술 2~4잔, 여자는 1~2잔이 적당한 음주알코올의 장점청주(1급)맥주(담색)흑맥주포도주(적)소주(25%)위스키(1급)브랜디(1급)에너지(Kcal)1103*************4알콜농도(%)14-164.44.412254343수분(g)81.892.887.688.479.666.664.8단백질(g)0.50-40.60.2000지방질(g)미량미량미량미량000당질(g)5.03.15.31.5000회분(g)미량0.10.20.3000칼슘(mg)4238000인(mg)8143911000철(mg)미량미량미량0.6000나트륨(mg)2434000칼륨(mg)43570100000비타민 B2(mg)미량0.030.050.02000나이아신(mg)미량0.61.00.1000 술에는 영양분이 풍부하다알코올의 장점 적당한 음주는 사람의 정신건강에 유익하다. 적당한 음주는 소화제 역할을 한다.- 소화계통 내의 각종 소화액 분비를 촉진하여 위장의 소화와 섭취 능력을 향상- 정신을 유쾌하게 하고, 우울증과 긴장감을 완화시켜 안정감을 준다.알코올의 단점 뇌세포에 영향을 준다.알코올(술)의 단점- 뇌기능 저하, 기억력 상실, 집중력 부족을 발생 지방의 분해를 방해한다.- 다이어트에 영향을 주고 지방간, 간경변증이 유발 비만도를 증가시킨다.- 지방 분해 방해 및 같이 섭취하는 안주류로 인해 비만확률 증가 여성이나 임산부는 유산 및 기형아를 출산 할 수 있다. 위산 분비를 촉진시켜 위염, 위궤양을 발생시킬 수 있다.이로인해 동맥경화나 고지혈증을 유발알코올이 신체에 미치는 영향간간은 알코올의 해독작용을 하는 곳인데해독작용을 하지 못하게 된다.술을 마시면 간 조직이 파괴되어위알코올은 위를 자극하여 염산이 많이위벽이 헐게 되는 위궤양을 유발나오도록 하며, 많아진 염산과 알코올이간위알코올이 신체에 미치는 영향심장과 혈관알코올은 심장질환, 동맥질환, 부정맥 등영향을 미친다.을 유발하여 심장수축과 혈액순환에관계가 있는 곳이다.췌장췌장은 탄수화물, 단백질, 지방을소화액을 분비하여 당뇨병과 밀접한심장췌장알코올이 신체에 미치는 영향성기능 약화알코올을 섭취하면 성욕은 증가하지만발기력은 감소한다.뇌세포의 손상알코올은 뇌세포를 죽여 알콜성 치매로이어진다. 과음의 경우 뇌세포 감소가뇌 용적마저 줄어들어 치매 확률 증가5배 이상 늘어나 뇌에 구멍이 뚤리고성기능뇌알코올이 신체에 미치는 영향면역력의 약화인체를 질병으로부터 보호하는 면역체계의 활동에 손상을 준다.탈수작용술을 오래 많이 마시는 사람은 세포의수분이 부족하여 항상 건조하게 되고비해 더 늙어 보이게 하는 신체노화 촉진이는 얼굴의 주름으로 나타나 나이에▶ 술을 마신 다음날은 더 배고프다. ( Yes / No )알코올에 대한 상식과 오해주당들은 한번쯤은 느껴봣을 과음 후 허기짐은 과학적으로 일리가 있다.술을 마시면 알코올이 포도당 합성을 방해하기 때문에 혈당치가 일시적으로낮아진다. 이때 우리 몸은 마치 한 끼 굶은 것으로 인식, 배고픔을 느낀다.▶ 낮에 마시는 술이 더 취한다. ( Yes / No )이것은 신체 림듬의 영향 때문이다. 사람은 시간대에 따라 알코올 분해 효소의분비가 다르다. 술은 밤에 자주 마시기 때문에 낮에는 알코올 분해 효소가 덜만들어 지는 게 일반적이다. 따라서 같은 양이라도 낮에 마시는 술이 더 취한다.▶ 배가 불러도 계속 안주를 먹게 된다. ( Yes / No )알코올에 대한 상식과 오해알코올 때문에 식욕을 억제하는 중추신경이 마비되어 배고픔과 상관없이과식을 하게 된다. 안주로 먹는 음식들은 대부분 칼로리가 높아서 위장이나간질환이 생기기 쉽고 복부비만의 원인이 된다.▶ 소주를 물과 함께 마시면 물이 소주가 되어 더 취한다. ( Yes / No )소주의 주성분은 에틸알코올. 이것은 위와 장에서 흡수되는데, 그 흡수 정도에따라 취기가 오른다. 물을 마시면 이러한 알코올 농도가 낮아지기 때문에이때 소변을 통해 알코올이 빠져나가기 때문에 오히려 덜 취한다.당연히 취기는 덜 오른다. 그리고 물 때문에 소변을 자주 보게 되는데,▶ 술 마시기 전 사탕 2-3개를 먹는 것이 좋다. ( Yes / No )알코올에 대한 상식과 오해알코올은 몸에 들어가면 포도당을 분해하기 때문에 당분을 미리보충해두면 음주 후에 나타날 수 있는 저혈당을 막을 수 있고 알코올대사도 촉진시켜 준다.▶ 음주 후 구토하는 것은 몸에 해롭다. ( Yes / No )주량 이상의 술을 마시고 구토한 경험은 모두 한번쯤은 있을 것이다.구토는 비위생적이지만 일종의 방어기전이므로 억지로 참을 필요가일부러 토하는 것은 식도나 위에 상처가 날 수 있으므로 주의한다.없다. 오히려 자칫 해가 될 수도 이는 술을 위장에서 흡수하기 전에배출함으로서 급성 또는 만성적인 술의 영향에서 해방될 수 있다. 하지만▶ 숙취 해소엔 해장술이 좋다. ( Yes / No )알코올에 대한 상식과 오해일시적으로는 두통, 속쓰림 등 숙취 증세를 멈추게 한다. 하지만 이는새로 들어간 알코올이 아세트알데히드의 처리를 막아 아세트알데히드에의한 불쾌감을 느끼지 못하는 것뿐이다. 해장술은 전날 마신 술을▶ 술은 불면증에 효과가 있다. ( Yes / No )일반적으로 많은 사람들이 자기 전에 맥주나 포도주 한잔을 마시면 잠이잘 온다고 알고 있다. 하지만 알코올의 진정효과가 최적 수면상태인불면증에 효과가 있는 것이 아니라 오히려 불면증을 유발시킨다.대사하느라 지쳐 있는 간이나 뇌에 부담, 장기 손상을 유발할 수도 있다.렘수면을 방해해서 잠에서 자주 깨거나 얕은 잠을 자게 된다. 술은▶ 탄산수를 술에 섞어 마시는 게 좋다. ( Yes / No )알코올에 대한 상식과 오해소주에 사이다나 콜라 같은 탄산음료를 희석해서 마시면 목넘김이 좋고알코올 도수도 낮아져 마시기가 한결 수월해 진다. 하지만 희석한탄산수는 위 속의 염산과 작용하여 위의 점막을 자극해 위산과다를▶ '좋은 술'은 몸에 이롭다. ( Yes / No )소량의 알코올은 좋은 콜레스테롤과 콜레스테롤을 간까지 전송해주는단백질인 HDL을 증가시켜 심장병을 예방한다. 특히 적포도주는 항산화작용을 하여 동맥경화 예방에 좋다고 한다.일으킨다. 그러나 물과 우유는 탈수를 막아줄 뿐 아니라 알코올 농도가희석되므로 덜 취한다.{nameOfApplication=Show}

공학/기술| 2015.06.15| 17페이지| 1,000원| 조회(195)

알콜, 알코올, 알콜의 장단점

미리보기

닫기
Haccp의 이해와 적용

Haccp의 이해와 적용< 참치통조림의 Haccp plan>목 차참치 HAACCP 적용 12단계⑴ HACCP 팀구성⑵ 제품에 대한 기술⑶ 사용자 의도의 식별⑷ 공정도 작성⑸ 공정도의 현장검증⑹ 위해분석(원칙1)⑺ 중요관리점(CCP) 설정(원칙2)⑻ 허용한계기준(CL) 결정(원칙3)⑼ 모니터링방법의 설정(원칙4)⑽ 시정조치의 설정(원칙5)⑾ 검증방법의 설정(원칙6)⑿ 기록보관 및 문서화 시스템의 설정(원칙7)⑴ HACCP 팀구성HACCP팀장공 장 장HACCP협의체HACCP계획 검토실무책임자생 산 부 장생산팀장공무팀장품질관리팀장자재팀장물류팀장생산과장공무과장품질관리과장자재과장물류과장공정관리냉동/냉장설비제품검사원료입고보관출고관리실 무 자실 무 자실 무 자실 무 자실 무 자위생관리환경시설공정검사제품보관차량관리실 무 자실 무 자실 무 자실 무 자실 무 자폐수관리용수관리실 무 자실 무 자HACCP팀 구성원별 역할 (책임과 권한)HACCP팀에 포함된 각 부서나 팀원 개개인에 대한 책임과 권한을 구체적으로 기술한다. 이를 위해 먼저 각 업체에서 수행하는 현재의 업무내용을 종류별로 구분하여 업무분장에 대해 정리해볼 필요가 있다.HACCP팀장이나 각 부서, 팀원의 담당역할의 예시는 다음과 같다.?HACCP팀장 : HACCP업무 총괄?생산팀 : 작업장 위생관리, 종사자 위생관리, 공정관리?공무팀 : 시설?설비관리, 냉장?냉동설비관리, 환경관리, 용수설비관리, 폐수?폐기물관리?품질관리팀 : 제품검사, 위생검사, 클레임관리, 교육?훈련?자재팀 : 원료입고?보관, 제품보관?물류팀 : 제품출고, 차량관리이러한 부서별 또는 개인별 책임과 권한은 절대적인 것이 아니며, 회사의 조직체계, 업무분장 등에 따라 조정되어 업무의 효율을 극대화하여야 하며, 책임과 권한이 중복되거나 누락되지 않도록 해야 한다.⑵ 제품에 대한 기술제품설명서 작성제품설명서는 원재료나 가공, 보관 등에서 존재할 수 있는 위해요소의 파악에 도움을 주도록 작성하여야 하며 다음과 같은 사항이 포함되도록 한다.?제품명?제품유형 및 성상?품목제조보고연윌일?작성자 및 작성연월일?성분배합비율?제조(포장)단위?완제품의 규격?보관?유통상의 주의사항?제품용도 및 유통기간?포장방법 및 재질?표시사항?기타 필요사항⑶ 사용자 의도의 식별-참치 통조림은 찌개류, 샌드위치, 샐러드, 간식 및 도시락 반찬용으로 이용한다.⑷ 공정도 작성공정흐름도면의 작성공정흐름도면은 제품이 어떤 환경 하에서 어떤 경로를 통해 만들어지며 위해가 어디에서 발생할 수 있을 것인가를 보여주는 자료로 제품설명서와 더불어 위해요소 분석 등에 매우 중요한 정보를 제공해준다.공정흐름도면으로 작성해야할 도면의 종류는 다음과 같다.?제조공정도?작업장평면도?공조시설계통도?용수 및 배수처리계통도제조공정도에는 공정별 가공방법이 포함되어야 하며 작업장평면도에는 작업특성별 구획 및 기계?기구 등의 배치, 제품의 흐름과정, 세척?소독조의 위치, 작업자의 이동경로, 출입문 및 창문 등을 표시한 평면도면이 포함되어야 한다. 또한 공정흐름도면이 다 작성되면 정확성과 완성도를 위해 현장확인을 통해 검증을 받아야만 한다.⑸ 공정도의 현장검증-절차 4에서 작성된 작업공정 흐름도가 실제 작업과 일치하는가를 현장 확인한다.⑹ 위해분석(원칙1)위해요소 분석은 제품설명서와 공정흐름도면을 기초로 하여 최종제품 및 각종 원재료, 공정에서 어떠한 위해가 존재할 것인가를 확인하고 적절한 예방조치를 강구하기 위한 과정이다.위해요소 분석을 위하여 다음의 자료를 활용하여야 한다.?정부의 법적 관련규정?간접자료 : 문헌, 서적, 규정 등?사내위생관리자료?현장분석자료제품설명서와 공정흐름도로부터 위의 자료들을 이용하여 원부재료 및 제조공정에서 발생이 가능한 모든 위해요소를 확인하고 이에 대한 예방조치방법을 강구하여 위해목록표를 작성한다.⑺ 중요관리점(CCP) 설정(원칙2)중요관리점이란 HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지?제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 말한다.위해요소 분석을 통하여 확인된 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소와 예방조치방법를 목록화 한 후에는 어떤 수준으로 관리할 것인가를 결정하기 위하여 중요관리점의 결정단계를 거친다. 중요관리점은 그림 2와 같은 중요관리점 결정도를 사용하여 결정할 수 있으며 이 결정도는 검토를 거쳐 수정될 수도 있다.질문1이 공정이나 연속된 공정에서 확인된 위해의 관리를 위한 예방조치방법(Preventative measures)이 있는가?←↓↓예아니오공정, 절차, 제품 변경↓↑질문1-1이 공정에서 안전성(safety)을 위한 관리가 필요한가?→예↓아니오→종결↓질문 2이 공정은 이 위해의 존재가능성을 허용수준으로 제거(Elimination)또는 감소(Reduction)시키는가?예↓아니오↓질문 3확인된 위해의 오염(Contamination)이 허용수준을 초과하여 발생하는가? 또는 그 오염이 허용 못하는 수준으로 증가(Increase)하는가?↓↓예아니오→종결↓질문 4확인된 위해를 제거하거나 또는 그 발생을 허용수준으로 감소시키는 연속된 공정이 있는가?↓↓↓예아니오→CCP↓종결중요관리점 결정도(Decision tree of CCP )중요관리점의 결정은 위해목록표의 순서에 따라 작성하게 되며, 중요관리점 결정표 서식에 작성하여 정리한다. 확인된 위해가 선행요건 프로그램에 의해 잘 관리되는 경우라면 다음의 확인된 위해에 대한 판단으로 진행하며 선행요건 프로그램에 의해 잘 관리되지 않는다면 중요관리점 결정도의 질문 1로 진행한다.⑻ 허용한계기준(CL) 결정(원칙3)한계기준이란 위해요소의 관리가 한계치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단하는 기준을 말한다.한계기준은 관리항목과 그에 대한 기준 또는 규격으로 구성하며, 한계기준의 관리항목이 될 수 있는 종류에는 다음과 같은 것이 있다.?생물학적 항목 : 미생물, 기생충, virus 등?화학적 항목 : 농약, 중금속, 수의약품, 호르몬제, 보존료, pH, 산도, DOP, 수분활성도(Aw), 휘발성염기질소(VBN), 산가, 과산화물가, 염농도, 유효염소농도 등?물리적 항목 : 이물(곤충, 돌, 금속), 온도, 시간/속도, 습도, 청결도, 교육?훈련, 이해도, 세척?소독상태 등한계기준은 식품위생관련 법적 규정의 기준?규격, 사내규정, 과학적 자료에 적합하여야 하며 다음 절차에 준하여 설정한다.1. 결정된 CCP나 CP별로 해당제품의 안전성을 보증하기 위하여 어떤 법적 한계기준이 있는지를 확인한다.2. 법적 한계기준이 없는 경우, 당사에서 위해를 관리하기에 적합한 한계기준을 자체적으로 설정하며, 필요시 외부전문가의 조언을 구한다.3. 설정한 한계기준을 뒷받침할 수 있는 자료 또는 과학문헌 등의 모든 자료를 유지?보관한다.⑼ 모니터링방법의 설정(원칙4)모니터링이란 위해요소의 관리여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단을 말한다. 중요관리점이 한계기준에 적합하다는 것을 확인하기 위하여 각각의 중요관리점에 대한 모니터링 방법을 일일이 지정하여야 한다. 중요관리점이 한계기준을 이탈하게 되면 식품의 안전성을 심각하게 위협하므로 적절하고 효과적인 모니터링 방법이 필수적이며, 신속하게 확인할 수 있도록 이화학적 방법 또는 육안 관찰 등 분석하는데 시간이 오래 걸리지 않는 것이 유용하다.

공학/기술| 2015.06.15| 10페이지| 1,000원| 조회(491)

HACCP, Haccp의 이해, HACCP 팀구성

미리보기

닫기
폴라로그래피, polarography

..PAGE:1Polarography..PAGE:2목 차전기화학적 분석법의 분류TerminologyPolarography란?분석원리Polarogram분석방법참고문헌..PAGE:3전기화학적 분석법의 분류전해질인 시료용액에 적당한 전극을 담가서 전기화학전지를 만들고전극전위 측정 물질을 정량분석 - 전위차법전극사이의 전도도 또는 전기저항을 측정하는 방법 - 전도도법전극을 통해 흐르는 전기량을 측정 - 전기량법전류를 측정 - 전류법전압과 전류 두 가지를 동시에 측정 - 전압-전류법폴라로그래피-전압-전류법..PAGE:4Terminology전기화학(electrochemistry) : 물질과 전기와의 관계를 연구하는 학문전기분석화학(electroanalytical chemistry) : 전기화학의 원리를 분석화학에 응용하는 분야 (전기화학전지에서 전기적 측량은 전극반응에 관여하는 물질의 양과 관련이 있다.)redox : 산화-환원기전력(electromotive force : emf) : 두 전극 사이의 전압전압(voltage) : 두 전극 사이에서 얼마나 세게 전자를 끌어 당기고 내 주는가에 대한 정도전하(charge) : 전류를 정의하기 위해 도입되었다. q로 표기되며 단위는 쿨롱 (coulombs C) 전자 1몰은 9.6485381 X 104C패러데이 상수 F : 전자 1몰이 가지는 전하량전류(current) : 초당 1쿨롱의 속도로 지나가는 전하. 단위는 암페어( ampere A)..PAGE:5전위차 : 두 점(전극) 사이를 1C의 전하가 통과할 때 수행될 수 있거나 필요한 일의 크기 ( = 전압)전위(potential) : 볼트(V)로 측정됨. 온도와 마찬가지로 절대값을 정의할 수 없으며 두 점 사이의 전위차로 말한다.일 : 에너지 차원. 단위는 joule .J 1J = 1쿨롱의 전하가 1볼트의 전위차로 이동할 때 얻거나 잃는 에너지전해(electrolyte) : 전기에너지를 받아 전기분해가 일어나는 것편극(polarization) : 전류가 증가하여 전지전위와 전학자 J Heyrovsky-voltammetry 분야에 많은 발전1959년 노벨 화학상*용액상에서 전극 반응에 의한 전위차, 전기량, 전도도값의 변화등 물질과 전기와의 관계를 다루는 학문을 전기화학이라고 하며, 이 원리를 물질의 화학 분석에 이용하는 방법을 전기화학 분석법이라 한다.전해질을 포함한 시료 용액에 적당한 전극을 담그어 전기화학전지를 만들고 전극 전위를 측정하여 물질을 정량하는 방법을 전위차법(Potentiometry), 전극 사이의 전기저항을 측정하는 방법을 전도도법(Conductometry), 전극을 통하여 흐르는 전기량을 측정하는 방법을 전기량법(Coulometry), 전류를 측정하여 분석하는 방법을 전류법(Amperometry)이라 한다. 이밖에 두 가지 전기적 성질을 동시에 측정하여 분석하는 방법도 있는데, 전류와 전압의 관계를 측정하는 방법은 전류-전압법(Voltammetry)이고 이 방법의 한 가지가 Polarography법이다.Voltammetry는 Auxilary electrode 와 working electrode 그리고 Reference Electrode 간에 공급되는 전압에 따른전류의 변화를 측정하여 분석 시료에 대한 정보를 얻어내는 전기화학적 분석 방법의 일종으로 0.5mg/l 이하의농도까지의 미량 금속 및 유기성분을 측정함으로써 최근 몇 년간 그 전성기를 맞고 있으며 발전되는 분석법은ppt 단위의 측정도 가능하게 하고 있습니다.Voltammetry는 비교적 저가이면서도 정확성과 재현성이 뛰어나 분석화학의 거의 모든 분야에서 폭넓게 응용할 수있으며, 이런 응용은 특히 물 분석 (폐수, 음용수, 하천수), 식품, 제약, 도금, 화학 공업 등에서 폭넓게 자리 잡아가고 있으며 스위스와 같은 여러 국가들에서는 수질 관리를 위한 공식적인 분석 방법으로 적용되고 있으며 미국에서는 제약 분석에서의 공식 방법으로 이용되고 있습니다.이러한 원리를 기반으로 한 중금속 분석의 온라인화가 성공하여 수질에서 As, Cd, Pb, Hg등의 분석이나 반 의해 연속적으로작은 방울(직경 0.5 - 1 mm)로 재현성 있게 떨어진다...PAGE:8분석원리기준전극 : 전위가 정확히 알려져 있고작은 전류가 흐르는 동안일정한 전위유지지시전극 : 화학반응에 관여 X전자 전달만 하는 역할작업전극 : 분석하고자 하는 물질이반응하는 전극3 전극전지 : 전류는 작업전극과보조전극에서 흐름.기준전극이안정(보다 정확한 전류측정이가능해짐)분석물질 농도 전류분석물질 농도 전류지시전극*이장치는 앞의 장치에서 좀 더 발전된 모습이다...PAGE:9분석원리그림 1그림 2*적하 수은 전극을 음극으로 하고, 넓은 표면적을 가진 수은지를 양극으로 하는 전해병(그림 1참조)에 시료액을 넣어 전해를 하고, 전극간의 전압을 점차로 높여가며 처음에 전류는 극히 조금밖에 흐르지 않으나, 전압이 분해전압에 도달하면 전해가 시작되고 전류가 증가한다.어떤 값까지 도달하면 정상상태로 되고 그림 2과 같은 전압-전류곡선이 얻어진다. 그림 2에서 b점에서의 전류 Ib를 잔여전류, 그 전위 Eb를 환원전위, C점에서의 전류의 세기 Ic를 제한전류라 한다. 또 C점에서의 전위를 Ec로 하면 Eb + Ec/2 = E를 반파전위(半波戰位)라 부르고, Ic-Ib = Id를 확산전류(擴散電流)라 부른다. 반파전위는 각 피전해질에 관해서 특이적이고 또한 농도와 관계가 없으므로 물질의 정성에 이용되고 , 확산전류의 세기는 피전해질의 농도에 비례하므로 이것을 사용해서 물질의 정량을 행한다...PAGE:10적하 수은 전극장점수은 방울이 계속 새로 생성되어 적하항상 깨끗한 전극표면이 시료용액과 접촉전극반응은 항상 같은 조건에서 반복되어 일어날 수 있다.수은전극에서 수소기체의 발생에 대한 과전압은 대단히 크다수소이온의 방해를 받지 않고 금속이온 환원전극으로 사용할 수 있다.다른 전극보다 재현성이 좋다단점수은은 쉽게 산화되므로 산화전극으로 사용이 곤란잔류전류로 인해 확산전류의 정확한 측정이 방해 받는다.*기기장치는 비교적 간단하고 저가이면서도 미량 성분분석에 있어서 뛰어난 감도를 자랑한다 표면이 항상 깨끗하므로 전해 도중에 전극을 흐르는 전류에 미치는 전극 자체의 영향을 최소로 할 수 있다. 또한 가역 반응인 경우 전압의 변화속도와 전압의 scan 방향과 관계없이 동일한 polarogram을 얻을 수 있다.- 전도성이 뛰어나다.- 수은은 수소 과전압이 높으므로 큰 음의 전압에서 문제가 될 수 있는 수소 발생이 적다.- 귀금속적인 성질이 있기 때문에 높은 양전위를 가할 수 있으며, 지지전해질의 선택에 따라서 는 +0.4V 까지도 측정이 가능하다. 적하 수은 전극은 수용액상에서 +0.4 ... -2.6 V의 범 위내에서 측정이 가능하며, 비수용액 에서는 -3.0V 까지도 가능하다. +0.4V 이상에서는 수 은이 용해되며, -2.6V(-3.0V) 이하에서는 solvent가 전기분해 된다.- 적하 수은전극에서의 전해는 아주 미량만의 성분이 관계하므로 동일 시료용액에서 여러번 측 정 하여도 동일한 곡선을 얻을 수 있다.Stripping analysis와 같은 Inverse voltammetry에서는 적하 수은전극 대신 고정된 수은전극인 HMDE(hanging mercury drop electrode)를 사용한다. 이 전극은 미량의 중금속 원소 분석에 흔히 사용되며, 최근의 polarography 장치는 보통 적하 수은전극과 HMDE를 겸할 수 있는 다기능의 MME(multi mode electrode)를 사용하고 있다...PAGE:11폴라로그램외부전위에 대한 전류를 측정한 결과 전압전류곡선= 폴라로그램정량/정성분석에 대한 정보외부전위변화 (-) charge 를 가함음전하가 충분히 가해지면(분해전위) (+) charge를 가진 시료이온들의 환원반응 시작Cd2+ + 2e + Hg = Cd(Hg)*그림2개중하나선택할것!용액중의 카드뮴 이온은 수은전극에서 다음과 같은 환원반응을 하여 카드뮴이 아말감으로 된다.Cd2+ + 2e + Hg = Cd(Hg) (식1)곡선 II에서는 -0.6V 부근에서 전류가 급증하는데 이것은 이 전위에서 위의 반응이 시작하기 때문이다electrolyte)도 필요한 조건중의 하나이다. 지지전해질로 가한 KCl은 전극전위가 -2.0V 정도로 낮아지기 전에는 전기분해 되지 않지만 곡선I 에서 보는 바와 같이 전류가 조금씩 증가하는 경향이 있고 이것을 잔류전류(residual current)라 한다.잔류전류가 나타나는 원인은 두 가지를 들 수 있는데 그중 하나는 용액중에 들어 있는 미량의 불순물이 전극반응을 하는 것으로 용액중에 녹아 있는 미량의 산소 또는 중금속등이 환원되기 때문이라고 생각된다. 또 한가지의 원인은 축전전류(condenser current)라는 것으로 수은방울의 적하에 의해 이동하는 전하에 의한 전류이다.이러한 조건에서 얻은 카드뮴의 한계전류는 확산전류(diffusion current) id라고 부르고 그 값은 전극반응을 하는 화학종 Cd2+의 농도에 비례한다. 이로써 카드뮴이온의 정량이 가능하다.확산전류의 반값에 해당하는 전류에 해당하는 전위는 반파전위(half wave potential)라 하고, 보통 E1/2로 표시하는데 이 값은 전극반응을 하는 화학종에 따라 다르므로 정성분석을 하는데 이용된다.즉, KCl 지지전해질하에 수은전극과 기준전극 사이에 전위를 -0.2V 근처에서 음의 방향으로 증가시켜가면 -0.6V(E1/2)에서 카드뮴이온은 수은과 아말감을 형성하며, 이때 전류값(id)이 증가한다. 동일조건에서 카드뮴이온은 항상 -0.6V에서 수은 전극과 반응하므로 미지의 시료 용액을 KCl 지지전해질하에 polarogram을 기록, -0.6V에서 전류의 변화가 있으면 이 용액중에는 카드뮴 이온이 있다고할수 있으며 이 용액중의 카드뮴 이온의 함량은 그때의 전류에 비례한다...PAGE:12폴라로그램외부전압과 무관하게 일정한 전류를 갖는 영역 존재한계전류(limiting current)반응물이 수은 표면으로 운반(전달)되는 속도에 한계가 있기 때문즉, 반응물질 확산속도에 의해 결정확산 전류 = 한계전류 - 잔류전류원하는 산화-환원 반응으로 생기는 전류 이외에 몇몇 원인에 의해 미는 전류

공학/기술| 2015.06.14| 24페이지| 1,000원| 조회(180)

폴라로그래피, polarography, 분석원리

미리보기

닫기
향미물질, 향미

..PAGE:1-향 미 물 질 -식 품 화 학2004304023 윤기준2004304024 이경태..PAGE:2차 례정 의사용목적식품향료의 분류식품향료의 소재..PAGE:3향미의 정의식품 향료는 식품의 품질, 기호성을 향상시키기 위해 첨가된 Flavor물질, 품미 물질 즉 향미 물질이라고 정의 할 수 있다.이 Flavor라는 말은 원래 식품을 맛보는 데서 얻 어지는 다종다양한 냄새,산미, 감미, 고미, 염미, 떫은 맛, 금속맛등을 포함한 맛, 게다 가 입 속에서의촉감, 자극성, 온냉감등의 먹고 마실 때 느껴지는 종합적, 입체적 감각으로단순한 냄 새, 감각만이 아니고 이와 같은 효과를 주는 것이 식품향료이다.넓은 의미에서의 향료라 함은 특유의 냄새 또는 맛을 주는 물질로서, 단일물질뿐 아니 라 두 가지 이상의 조합물질을 총칭한다.자체의 향과 더불어 혀끝의 맛을 함께한 복합적인 냄새의 감각을 형성하는데이를 flavor 라 한다.즉, 식품향료란 먹기 전에 코로 들어오는 자극과 입안에서 느껴지는 맛과다시 코로 역류해 느껴지는 냄새가 복합적으로 어우러진 냄새를 말한다...PAGE:4향미물질의 사용목적식품이 원래 가지고 있는 향을 보강할 목적으로 사용되는 경우강 화(Enrichment)Chewing Gum이나 Candy처럼 소재 자체로는 그 맛이나 향이 없고Flavor를 첨가 함으로 서 상품에 특징이 부여되는 경우부 향(Character 첨가)Masking소재 자체에서 나오는 비기호적인 향취와 맛, 혹은 가공과정에서발생되는 좋지 않은 느낌을 Masking하는 경우..PAGE:5식품향료의 분류총괄적 분류- 합성물질이거나 천연물질이거나 관계없이 단일 성분으로, 인위적으로 조합하지 않은것으로 주로 조합향료의 소재로 이용된다.1) 단품향료- 각종의 향료 소재를 적절히 배합하여 목적에 맞도록 일정한 비율로 혼합 한 향 을 말한다.일반적으로 식품향료라 함은 단품향료 소재들을 조합한 조합향료를 일컫는다.2) 조합향료..PAGE:6식품향료의 분류향료 구성 요소에 따른 분류- 정유, 올레문에 과즙 음료, 빙과류에 이용된다.향료 Base를 Arabic gum등의 안정제와 식용유화제로 물속에 Emulsion 한 것, 즉 Oil in Water(O/S)형이다.유화 향료는 향료입자가 수용액 속에서 균일 하게 분산되고 안정하게 보호되어 있기 때문에 향기의 발산성이Soft하여 보류효과와 경시적 안정성 을 갖는다.3) 유화 향료(O/W형)..PAGE:9식품향료의 분류- 조합 향료 상기의 유화 향료처럼 유화제 등을 가해서 유화 시킨 후 그 유화액 을 분무해서 순간적으로수분을 증발시켜 건조 분말화한 것(spray dryer법)으 로 , 증기 가열에 의한 향기의 휘산, 노화도 나타나만,비교적 간단하고 , 안 정성이 우수하기 때문에 널리 사용된다. 부형제로서는 주로 아라비아 검 (Arabic Gum)등의 천연검질과 덱스트린(Dextrine)등의 사용된다.천연 Gum류나 당류로 향료성분을 Capsule화한 것으로 분말식품에 최적인 향 료이다. 향료 Base를Arabic gum, Dextrin, 젤라틴등의 수용성 보호 콜로이드 물질로 유 화한 후 분무 건조한 것이 일반적인데단순히 유당등과 혼합, 흡착 시킨 것도 있고 이 두가 지를 병용한 것도 있다. 이러한 분말 향료는 내열성이뛰어나고 물에는 녹고 기름에는 녹지 않는 특성이 있으며 코팅되어 있기 때문에 향료의 지속성도 뛰어나다.Cookie등의 양과자나, Chewing gum, Tablet 제품, 조미식품, 분말 식품등에 사용된다.4) 분말향료그 외에 포도당, 유당에 조합 향료를 흡착시킨 것 (혼합흡착법)과 가열용해한 당류와 당 알콜에조합 향료를 유화한 후 , 냉각 또는 유기용매 속에침적시켜고형화시켜 분쇄한 것 (고형화법)이있지만 사용에는 미비한 실정이다...PAGE:10식품향료의 분류Type에 의한 분류Fruit계 : Apple, Apricot, Banana, Grape, Peach, Strawberry 등2) Citrus계 : Orange, Lemon, Lime, Grapefruit 등3) 유제품계 : Milk, 해 얻어지는 고형물을 말한다. 왁스 성분 또한 함유한다.예) 콘크리트 로즈(concrete Rose)7) 콘크리트 (Concrete)- 천연물의 압착액과 분비물을 농축할 때 휘산되는 향기 성분을 회수한 아로마 (Aroma)와 가식물을수증기 증류하기 직전에 유출되는 유출수층을 채취한 것이다. (distilled water)8) 리커버리 프레이버 (recovery flavor)..PAGE:14식품향료의 소재1) 압착법 (Expression)과피를 압착해서 정유를 얻는 방법 (주로 감귤류)2) 수증기 증류법 (Steam distillation)정류를 실제의 비점보다도 낮은 온도로 유출 시키는 방법3) 흡착, 흡수법 (Absorption)동물유지에 꽃향기 성분을 흡착시켜 채유하는 방법* 냉침법 (cenfleurage) : 저온에서 동물유지 표면에 꽃을 산포하게 함.* 온침법 (maceration) : 따뜻한 동물유지에 꽃을 침적해서 얻음.4) 용제 추출법 (Solvent extraction)휘발성용제 (Hexane 석유ether, Ethanol등)에 의해 꽃향기 성분을 추출하는 방법* 콘크리트(Concrete)는 왁스, 단백질, 색소 등을 함유하지만 수지분은 함유하지 않음* 레저노이드 (Resinoid)는 반고체상으로 가용성 수지를 함유하고 있으며, 오루 리오리즌(Oleoresin)도가용성 수지를 함유하지만 액상의 것이 많다.5) 침출법 (Percolation)천연물을 에탄올에 침액해서, 향성분을 침출시키는 방법이다. 팅크(Tincture)와 향성분은 에탄올에용해되어 있는 상태이지만 침액은 침출과정에서 가열한다.@ 천연 향료의 채취 방법..PAGE:15식품향료의 소재합성향료- 화학적 합성에 의해 제조되는 것과 천연으로부터 분리시킨 화합물도 합성향료에 포함된다.식품향료의 소재로 사용되어지는 합성향료로는 그 기원에 의해 다음 3가지 로 나눌 수 있다.1) 단리 향료 (Isolated Substance)단품 혹은 Chemical이라 불리우며 천연의 향기물질을 물리적 수단에.크라우디(Cloudy)효과비용이 비싸다.보존안정성문제(층분리, 미생물 오염)음료, 빙과크라우디(cloudy)음료분말향료보존 안정성이 좋다.취급이 간편하다.비용이 비싸다.톱노트(TopNote)가 약하다.흡습에 의한케이킹(Caking)현상미생물 대책분말식품과자류..PAGE:18식품향료의 소재1) 주요 품종* 홍옥 : 갈아만든 사과에서 사용된 type* 부사(후지) : Flavor의 주 type* Green Apple type : 데미소다 apple2) 향기성분Alcohol, Ester, Aldehyde가 주요성분* 홍옥 : Alcohol 류가 주성분 n-butanol - 후지의 fresh한 특징을 줌 n-hexanol* Delicious종 : Ester가 주성분 Ethyl acetate, Hexanol(Aldehyde C-6),* Trans-2-hexanal(leaf aldehyde)# Apple Fl.의 주체적 느낌을 주는 단향(ester는 보조적 역할)Hexanol, Hexanal, Trans-2-hexenal, Hexyl acetate(apple의 body형성),Iso amyl acetate,Ethyl-2-methyl butyrate# Fruit에서 맛의 조화용으로 사용되는 단품Hexyl acetate, Iso amyl acetate, Ethyl-2-methylbutyrate@ 식품향료 각론 < Fruit계 Flavor >Apple Flavor..PAGE:19식품향료의 소재Banana Flavor1) 향기성분 (Ester류가 주체)* Iso amyl acetate(가장 주체적인 성분)* Ethyl acetate* Iso butyl acetate* Iso amyl butyrate* top의 특징을 주는 성분(Alcohol류)- EthylIso butylIso amylHexylMethyl Alcohol2) 숙성에 의한 향기의 차이* 미숙과 : Trans-2-nonanal, Aldehyde C-9, Trans-2-cis-6-nonadienal* 성숙과 :Alde Flavor1) 숙성에 의한 성분의 변화숙성에 따라 ester류는 감소하고 benzyl aldehyde류와 Lactone류는 증가한다.(※ Peach의 주성분은 Lactone이며 함유량이 다른 과일의 2배정도 많다.)2) 주요 성분 : γ-Undecalactone(=Aldehyde C-14)@ 식품향료 각론 < Fruit계 Flavor >..PAGE:23식품향료의 소재Grape Flavor대표적 품종 : Concord, 칸타베류아리, 거봉2) 대표적 향기성분 : Methyl antranilate(포도의 특징을 주는 성분)Pineapple Flavor주요 향기성분* Allyl cyclohexane propionate(신선,달콤한 Pineapple의 가장 중요한 성분)* Aldehyde C-19(=Allyl caprylate : Pineapple의 특징을 줌)* Methyl β-methylthio propionate@ 식품향료 각론 < Fruit계 Flavor >..PAGE:24식품향료의 소재조향사란 ?향료 소재인 천연향료 약 500종과 합성향료 약 1,000종을 사용하여 향의 타입, 용도, 가격,제품특성등을 고려함과 아울러 오랜 경험과 화학적 지식, 자료축적, 향에 대한 뛰어난 기억력,인내력 , 예술적 감각을 기초로 하여 창작하는 연구자를 조향사 , 즉 프레이버리스트(Flavorist)라고한다. 조향사의 자질이란 향에 대하여 세련된 감각, 감 성과 예민한 후각, 독창력, 창조력이풍부하고 예술적 재능과 화학적 지식이 풍부한 사람만이 조향사가 될 자격이 있다고 하겠다.@ 식품향료의 조향에 대해서..PAGE:25식품향료의 소재식품향료 (Flavor)의 제조향료 소재를 배합해서 조합향료를 만드는 과정을 조합 (compounding)이라고 하는데, 조합의전형적인 예를 들면 제일 먼저 flavor의 골격을 만든다. 이를 바디라 부르고, 그 다음으로이 바디에 잘 어울리는 조화제 (Blender)를 가하여 향기의 향조에 변화 를 주며, 전체를 조정하는변조제(Modifier)용하 는

생활/환경| 2015.06.14| 33페이지| 1,000원| 조회(219)

식품향료, 향미, 향미물질

미리보기

닫기