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초콜릿에 대하여..

·◈ 초콜릿의 어원초콜릿은 chocolatl(초콜라틀),또는 `초콜릿을 함께 마시는`뜻인 마야어 chocola`j(초콜라흐)에서 유래되었다는 가능성이 있다.대개 지금의 초콜릿(chocolate - 스페인어로 초코라테)은 초코라틀에서 유래가 되었다고 믿는 편이다.초콜라틀 이라는 언어의 근거에 대한 여러 가지 설이 있다. 그중 하나는 초코와 물의 합성어라는 설, 또는 쓰다(xoco 쇼코)와 물을 뜻하는 (atl 아틀)에서 쇼콜라틀이 되었고 그것이 초콜라틀로 되었다는 설, 또는 유가탄어로 뜨거운 물(처음 초콜릿은 뜨겁게 마시는 것이었음)이라는 뜻의 chacau haa(차카우 하)설 등이 있다.첫 가공 초콜릿을 만든 사람들은 약 3천 년 전 멕시코 남부 저지의 산림지대에 살았던 올멕족이다. 올멕족에 이어 마야문명과 아스텍 문명을 거쳐 카카오는 스페인사람에게 알려지게 된다.초콜릿 카카오나무로써 열매는 럭비공 모양처럼 보이고 그의 꽃은 향기는 없지만 색깔은 흰색에서 밝은 노란색에 이르기까지 매우 다양하다. 한 나무에 25-57개 정도 열매가 열리며, 이 열매 안의 씨가 그의 주원료이다. 적도 근처 아마존 지대의 거대한 숲속의 습하고 더운 기후에서 성장하며 그의 품종은 3종류로 크레올레빈, 포레스테로빈, 트리니타리오빈 이다. 멕시코의 올맥족, 마야족을 거쳐 아스텍 문명 안에서 그는 신들의 열매로 불리며 황제에게만 바쳐지는 귀한 것으로 영양가 있고 원기를 회복시키는 음료 일 뿐만 아니라 "갈색 금"으로 화폐 역할까지 했다. 1519년, 에르난 코르테스(Hernan Cortes)에 의한 멕시코 정복은 역사와 전설의 가장 독특한 만남으로 그의 존재가 유럽사회에 알려지는 계기가 되었다. 유럽에서 그를 처음 대한 스페인 사람들은 얼마 안 있어 광적으로 좋아하게 되었고 급기야 초콜릿 제조 공장까지 세우며 유럽 전역에 퍼져 나가게 되었다. 유럽에서 초콜릿은 성공적으로 보급되었고 세계 각국에서 카카오나무를 재배하게 됨으로 설탕, 커피에 이어 세계 제3대 무역상품이 되었다.? 여러 나라의 초콜릿 시장형성① 초콜릿 하우스에서 정치의 꽃을 피우다-영국스페인에서 시작된 마시는 초콜릿 음료의 유행은 17세기 영국의 초콜릿 애호가 클럽을 탄생시켰다. 영국의 초콜릿 하우스는 귀족계급, 신사계급, 그리고 새롭게 출현한 중산층의 정치 및 문화생활의 클럽으로 바뀌어 정치적 결단을 내려야 할 위치에 있는 사람들의 토론장소가 되었다. 산업혁명은 카카오와 초콜릿 역사에 중대한 영향을 끼쳤으며 런던에서 시작된 판형초콜릿의 보급으로 초콜릿 대중화가 이루어졌고 프라이 (fry's)나 캐드버리(cadbury)와 같은 기업들은 사회적 양심을 지키려 노력했다. 캐드버리 가문은 버밍엄 근교의 본빌에 종업원을 위한 주택 , 식당과 독서실을 갖춘 모델 타운을 만들어 종업원들의 복지향상에도 힘을 기울였다.② 국가산업으로서의 초콜릿-벨기에플랑드르 지방은 2세기 동안 스페인 제국의 지배를 받음으로서 카카오를 주성분으로 한 음료를 처음으로 개발한 지역이 되었다. 17세기 말부터 최초의 초콜릿 제조업자들이 브라셀에 정착하기 시작 , 장 노이 하우스에 의해 1912년 프랄린(praline)이 만들어졌다. 프랄린은 주로 몰딩을 거쳐 대량으로 생산되어 고디바(Godiva), 레오니다스(Leonidas), 노이하우스(Neuhaus), 길리안(Gilian)등의 이름으로 공급되고 있다.*프랄린(견과류, 신선한 크림, 버터 등으로 속을 채운 후 초콜릿 층으로 봉인된 것. 현재 초콜릿 전문점 에서 볼 수 있는 고급 핸드메이드 초콜릿의 효시다.)1946년에 설립된 고디바(Godiva)는 벨기에에서 생산된 프랄린중 50%를 수출하고 있으며, 도쿄와 뉴욕에도 공장이 있고 세계적으로 고급 초콜릿 마케팅의 선두를 달리고 있다.③ 최고의 초콜릿을 위하여- 프랑스루이 13세와 결혼한 스페인 공주에 의해 프랑스 궁정에 유입된 초콜릿 역시 왕족과 귀족들의 즐거움이 되었고 왕비 마리 앙트와네트는 전속 chocolatier를 두기도 하였다. 초콜릿 산업의 보호와 고품질을 유지하기 위해 프랑스 정부는 초콜릿에 관한 법률을 제정해 가짜 초콜릿의 유통을 막고 있으며 최고의 맛을 위한 장인들의 노력은 수많은 초콜릿을 생산하고 있다. 많은 chocolatier들은 그들만의 비밀스러운 조제 비법으로 명성을 떨치고 있으며 소비자들에게 즐거움을 선물하고 있다. 대표적 기업으로 발로나(Valrohna), 라 메종 드 쇼콜라, 보나 (Bonnat)등이 있다.④ 반호텐의 코코아 - 네덜란드초콜릿 제조 기술 영역에서 네덜란드에 주요공헌을 한 사람은 Coenraad-Van Houten 이다. 암스테르담의 화학자로 초콜릿에서 카카오버터를 제거함으로써 미세한 분말형태의 초콜릿 제조법을 개발했다. 이 분말은 "코코아" 로 불리며 간단하고 소화가 잘되는 근대화된 초콜릿 음료였다. 반 호텐이 새로운 지방제거법과 알칼리염 처리 방법을 개발하여 초콜릿의 분말과 고체의 두 가지 형태의 대량생산이 가능하게 된 후로 네덜란드는 분말 카카오를 전문적으로 생산해 내기 시작했다. 멋보다는 실리와 질을 중시하는 네덜란드 사람들은 순수한 카카오 분말의 질을 한 단계 끌어올렸으며 대표적 기업으로 반 호텐(Vanhouten), 벤스드롭(Bensdorp), 드쟌(De Zaan), 제르켄스(Gerkens) 등이 있다.⑤ 초콜릿의 나라 - 스위스18세기가 돼서야 초콜릿을 발견한 스위스는 초콜릿 제조방법을 혁신하는 개혁의 발상지가 되었고 초콜릿 소비량이 세계 제일인 초콜릿 국가가 되었다. 앙리네슬레가 개발한 분유를 이용해 다니엘 페터는 1879년 밀크 초콜릿을 생산하였고 더 나아가 스위스는 경쟁력을 높이기 위해 처음으로 초콜릿에 헤이즐넛을 첨가하기도 하였다. 필립슈샤드는 밀크초콜릿의 상징이 되었고 루돌프 린트는 "콘킹법(Conching)"을 발명해 초콜릿의 질을 한 단계 끌어올렸다. 1970년 이후에는 초콜릿에 얼룩이 생겨나지 않게 하는 Tempering "적온처리법"이 발명되었는데 이 방법은 카카오 버터가 많이 포함되어있는 고급초콜릿을 만드는 데 있어 지금까지도 매우 중요한 과정이다. 대표적 초콜릿회사로 네슬레(nestl), 린트(Lindt), 슈샤드(Suchard)등이 있다.⑥ 쟌두야의 요람-이탈리아음료인 동시에 음식으로서 유행했던 초콜릿은 다른 나라와는 달리 카톨릭 국가인 이탈리아에서는 종교적 관례인 성직자의 단식에 위배되는가 아닌가 하는 논쟁의 대상이 되기도 하였다. 그 당시의 초콜릿은 최음제라고 생각했기 때문이다. 초콜릿 바바로아를 비롯해 초콜릿을 이용한 수많은 달콤한 디저트를 만들었고 에스프레소 커피, 초콜릿, 크림을 같은 비율로 섞어 만든 "비체린(bicerin)" 음료와 함께 아몬드, 헤이즐넛, 호두가 섞인 부드러운 초콜릿 "쟌두야(Gianduja)" 는 세계적으로 유명하다. 대표적 초콜릿 기업은 카파렐리(Caffarel), 페루지나(Perugina) 등이 있다.⑦ 초콜릿의 대중화를 이룬 허쉬- 미국1893년 시카고에서 열린 만국박람회를 통해 초콜릿 제조 기계들을 구입한 밀턴 스네이블리 허쉬(Milton snavely hershey)는 역사 깊은 초콜릿 산업에서 초콜릿 제조에 대량생산 방식을 도입해 초콜릿의 대중화를 이루었다. 또한 펜실베니아 주 데리 마을에 초콜릿 공장을 세우고 초콜릿 마을 - 허쉬를 이루었다. 허쉬의 초콜릿 바, 코코아는 미국 시장을 석권하였고 허쉬의 "키세스"초콜릿은 초콜릿의 대명사가 되었다.⑧ 초콜릿의 영원한 고향-멕시코가장 좋은 카카오나무의 재배부터 최고급 초콜릿의 생산까지 전 세계를 여행하고 있는 초콜릿의 영원한 고향은 멕시코이다. 스페인으로 전해져 바로크 시대의 유럽을 점령한 초콜릿과는 다른 독특한 형태의 초콜릿을 선호하며 요리에 곁들여 나오는 초콜릿 소스와 아이스크림 , 타블렛 형태의 거친 느낌의 초콜릿, 카카오 원산지에서 만들어 지는 100% 내추럴 초콜릿 등이 사랑받고 있다. 초콜릿에 멕시코 특유의 칠리와 데킬라를 혼합한 맛도 독특하며 홈메이드 초콜릿 분말을 만드는 모습 또한 수천년전의 그들의 조상 마야와 아스테카 문명의 향수이기도 하다.◈ 초콜릿의 제조 과정① 카카오의 수확카카오 콩을 수확하는 과정은 복잡하다. 우선 카카오 콩이 들어있는 꼬투리를 따낸다. 그 다음 함께 둘러싼 펄프재질의 껍질에 싸여있는 콩을 꼬투리에서 빼내어 한 곳에 쌓아놓거나 용기 등에 넣어두고 3-7일 간 숙성시킨다. 숙성(발효)과정을 거치고 나면 비로소 친숙한 초콜릿 향을 내기 시작한다. 그럴 때 카카오 콩을 재빨리 건조시켜 곰팡이가 생기는 것을 막는다. 날씨가 허락하면 햇볕에 펼쳐놓고 말릴 수도 있다.

자연과학| 2010.06.17| 18페이지| 3,000원| 조회(782)

초콜릿, 식품가공학, 초콜릿의 어원, 초콜릿의 종류

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우리나라의 대표음식

? 우리나라의 대표음식Ⅰ. 서울 지역의 음식서울 지역에서 직접 생산되던 산물은 별로 없었으나 전국 각지의 여러 식료품들이 서울로 집중됨으로서 다양하고 화려한 여러 음식들이 만들어졌으며, 음식에 넣는 양념류와 음식의 가짓수가 많은 것이 특징이다.○ 대표적인 서울 음식설렁탕, 장국밥, 비빔국수, 떡국, 잣죽, 흑임자죽, 신선로, 갈비찜, 각색전골, 도미찜, 너비아니구이, 양지머리편육, 매작과, 약과, 만두과, 다식류, 강정류, 오미자화채, 원소병, 유자차, 모과차, 오미자차, 구기차, 개피떡, 각색편, 봉우리떡, 화전, 주악, 각색단자 등이 있다.① 설렁탕→ 설렁탕은 쇠머리·사골·도가니 그 밖에 뼈·사태고기·양지머리·내장 등을 재료로 쓰며, 10여 시간 푹 끓이면 국물에 살코기와 뼈의 가용성분이 우러나와 국물이 유백색의 콜로이드성 용액 상태를 이루고 살코기만을 곤 국과는 다른 독특한 풍미가 난다.큰 솥에 물을 넉넉히 붓고 끓이다가 뼈를 넣고 끓이는데, 거품이 떠오르면 자주 걷어내고 누린내가 가시도록 생강·파·마늘 등을 넣는다. 고기류를 끓는 국에 넣어 국물이 뽀얗게 될 때까지 함께 끓인 후 뼈는 건져내고 살과 내장을 먹기 좋은 크기로 썰어 다시 넣고, 고기가 손으로 뜯어질 때까지 끓인다. 뚝배기에 설렁탕을 담고 밥과 소금·고춧가루·후춧가루·다진 파·다진 마늘 등을 따로 결들이여 내면 먹는 사람이 간을 맞추어 먹는다.② 육개장→ 육개장은 쇠고기와 여러 야채, 고사리나 숙주나물 등 나물을 푹 삶아 끓인 매운 맛이 도는 국의 한 종류로서, 개장국에서 유래하였다. 고춧가루로 간을 하며, 후추나 소금, 설탕, 참기름, 간장 등도 양념으로 첨가한다. 쇠고기 대신 닭고기를 사용하는 경우도 있으며 이런 육개장은 '닭육개장' 또는 '닭개장'이라고 부른다. 육개장의 기원은 개장국에 바탕을 둔 궁중 요리에 있으며, 곰국의 하나로 보기도 한다. 뜨겁고 맵기 때문에 특히 여름에 몸을 보하기 위해 많은 사람들이 찾는다.③ 신선로→ 신선로라는 탕기에 끓여먹는다 하여 신선로라는 이름이 붙여졌 말아서 채로 썬다. 쇠고기는 다지거나 채를 썰고 양념하여 볶다가 물을 부어 맑은 장국을 끓이고 청장으로 간을 맞춘다. 애호박은 반으로 갈라서 얇게 썰고 파는 어슷하게 썬다. 맑은 장국이 맛있게 끓을 때 준비한 국수를 헤쳐 넣고 한 번 저어서 뚜껑을 덮고 끓인다. 국수가 가라앉았다가 위로 뜨면 호박과 파를 넣고 잠시 더 끓인 후 달걀 한 개를 깨서 알끈을 제거하고 풀어 넣은 다음에 대접에 뜬다. 간장, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 참기름을 넉넉히 다져 넣고 만든 다음 양념장을 준비하여 조금씩 넣으면서 먹으면 맛이 깔끔하다. 쇠고기 대신에 닭 육수로 장국을 끓여도 맛이 담백하다.④ 수제비→ 수제비는 밀가루로 만든 밀수제비, 밀가루를 뇐 찌꺼기로 만든 노깨수제비, 통밀을 맷돌에 갈아 만든 막갈이수제비가 있다. 이밖에 메밀가루로 만든 메밀수제비, 감자녹말로 만든 감자수제비, 칡뿌리녹말로 만든 칡수제비, 어린 보리싹을 볶아 찧어 만든 보리수제비, 보리쌀을 대낄 때 나온 겨를 반죽하여 만든 겨수제비, 송기가루로 만든 송기수제비 등 여러 가지가 있다.수제비 만드는 법은 장국이 끓을 때에 반죽을 손으로 뜯어 넣는 방법을 비롯하여, 커다란 나무주걱 위에 반죽한 것을 놓고 납작하게 두드려 숟가락총으로 뜯어 넣는 방법이 있다. 이밖에도 반죽한 것을 조금 떼어내어 손으로 비벼 5㎝ 가량의 길이에 손가락 굵기 정도로 만들어 장국에 넣는 방법이 있다.수제비는 물의 분량이 많아서 조금만 먹어도 배가 부르기 때문에 필요한 만큼의 영양분을 섭취하기가 매우 어렵다. 따라서 수제비를 먹을 때는 되도록이면 채소·육류·생선 등을 함께 섞어 먹는 것이 좋다.⑤ 개성보쌈김치→ 개성의 씨도리배추를 밑동만 남기고 잘라 사용한다. 배추의 넓은 잎은 그대로 두고 무와 배추의 줄기는 납작하게 썰어서 절인 다음, 미나리, 갓, 파, 마늘, 생강, 배, 밤, 잣, 대추 같은 과실이고, 낙지, 전복과 같은 해물, 그리고 표고버섯과 석이버섯을 넣어 고춧가루, 조기젓국과 함께 버무린다. 그 다음에 절인 배춧잎을 펴 구수하고 담백한 맛이어야 하기 때문에 고기류나 파 ·마늘 등의 양념은 막국수 본래의 맛을 해친다.② 감자송편→ 강원도지방 향토음식의 하나이며, 강원도 감자는 독특하여 전분이 많이 나고 질척거리지 않아서 맛이 좋다. 예전에는 구황식품이던 것이 근래에는 향토의 별미음식이 된 것으로 여겨진다. 만드는 법은 감자녹말을 익반죽하여 팥소나 풋강낭콩 소를 넣고 송편처럼 빚어 찌는 떡으로, 뜨거울 때 먹으면 쫄깃한 맛이 일품이다. 특히 강릉지역에서는 이 떡을 빚을 때 손자국이 선명하게 나도록 해서 한층 소박한 멋을 내기도 한다.감자송편의 주재료가 되는 감자녹말은 깨끗한 감자를 골라서 껍질을 벗긴 다음 갈아서 건더기를 베보자기에 싼 다음 그 물을 가라앉혀 앙금을 말려서 가루로 만든 것이다. 이렇게 만들어진 감자녹말을 끓는 물로 익반죽해준다. 감자송편의 소로 넣을 풋강낭콩은 씻어서 소금을 섞어 둔다. 반죽을 떼어내 소를 넣고 일반 송편처럼 빚어 준 후, 김이 오른 시루에 쪄내면, 거무스름하고 투명한 감자송편이 된다.③ 오징어순대→ 오징어 몸통에 소를 채워 익힌 음식이며, 강원도 향토음식의 하나이다. 만드는 법은 오징어는 한손으로 몸통을 잡고 다른 한손으로 다리를 떼어 내고 내장도 뽑아낸다. 몸통은 마른 행주로 껍질을 벗겨 낸 다음 씻어 놓고 다리는 씻어 끓는 물에 살짝 데쳐 잘게 썰어 놓는다. 숙주나물은 깍지를 떼어 내고 씻어서 소금을 탄 끓는 물에 삶아 건져 놓는다. 두부와 숙주를 삼베나 거즈에 싸서 물기를 짠 다음 곱게 다진다. 양파도 잘게 다져 놓는다. 쇠고기도 곱게 다진다. 표고버섯은 물에 불려 꼭지를 따고 잘게 다져 놓는다. 붉은 고추, 풋고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 잘게 다진다.그릇에 다져 놓은 오징어 다리, 두부, 숙주나물, 표고 등을 넣고 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 소금, 화학조미료 등으로 양념한다. 오징어 몸통 속에 밀가루를 살짝 뿌려 털어내고 양념한 소를 꼭꼭 눌러 2/3 정도 채운 다음 벌어진 부분을 꼬챙이로 막는다. 찜통의 물이 끓으면 오씻어서 긴 것이면 반으로 잘라 솥 밑에 소복하게 깐다. 쌀을 씻어 일어 콩나물 위에 안치고 물을 붓고 소금으로 간을 맞추어 밥을 짓는데, 흰밥을 지을 때보다 물을 적게 붓고 뜸 들이는 시간을 길게 한다. 소금 간을 하지 않고 맹물로 밥을 지어 양념장에 비벼 먹는 방법도 있다.⑦ 곤떡→ 곤떡은 색과 모양이 특히 곱다 하여 처음에는 고운 떡으로 불리다가 차차 곤떡으로 불리게 된 충청도 지방의 별미떡이다.찹쌀가루를 익반죽해서 동글납작하게 빚고 지초기름으로 지져낸 지지는 떡(유전병)이다. 지초는 산야에서 자생하는 지치과의 다년생풀로 잎과 줄기는 지초, 자지(紫芝), 자초라고 불리며 뿌리인 자근이 강한 자색을 띠는데 음식에 붉은 색을 내는데 많이 사용된다.지초를 우려낸 기름에 지진 붉은색 곤떡은 위에 대추나 비늘잣 등으로 고명을 올려 잔칫상에서 고물이 없는 편의 맨 위에 놓아 장식하는 웃기떡으로 쓰인다.⑧ 새뱅이지짐이→ 새뱅이지짐이는 충청북도 향토음식으로 길이 25cm 이하의 민물새우에 무를 넣고 고추장 양념에 조려먹는 음식이다. 새뱅이는 하천이나 연못에 서식하는데, 5-7월경에 알을 낳는다. 새뱅이지짐이는 담백하고 얼큰한 맛이 특징인데, 고추장만 넣으면 텁텁하므로 기호에 따라 고춧가루를 넣어 끓인다.싱싱한 민물새우(새뱅이)를 골라 티를 손질한 다음 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 냄비에 고추장과 간장을 넣고 물을 부어 간을 맞춘 다음 무를 나박나박 썰어 끓인다. 국물이 끓어오르면 새우, 다진 파, 마늘을 넣고 끓인다. 국물이 자작해지면 불을 약하게 줄이고 길이로 썰어 놓은 파를 넣는다. 맛이 어우러지고 국물이 약간 있을 때에 그릇에 낸다.Ⅴ. 전라도 음식전라도 지방은 전주와 광주를 중심으로 하여 음식 문화가 발달하였으며, 음식의 사치스럽기는 개성 지방과 맞먹는다. 상차림의 가짓수는 전국에서 가장 많은 편이며, 기후가 온난하여 간이 매우 세고 김치는 고춧가루를 많이 쓰고 짜며 국물 없는 김치를 담근다.○ 대표적인 전라도 음식전주비빔밥, 콩나물국밥, 고들빼기김치명가루 등 모든 재료를 넣고 비벼 독에 넣고 꼭 밀봉한다. 뚜껑을 덮어 썩는 퇴비 속에 묻고, 자연발효 시키거나 불을 지펴 발효시키는 방법이 있다.⑧ 나주곰탕→ 1940년 《조선요리》에서는 ‘곰국은 사태, 쇠꼬리, 허파, 간, 곱창을 덩이째로 삶아 반숙되었을 때, 무, 파를 넣고 간장을 조금 넣어 다시 삶는다. 무르도록 익으면 고기나 무를 꺼내어 잘게 썰어 숙즙(熟汁)에 넣고 고추와 파를 넣는다. 라는 기록이 있다. 곰국에 밥을 말아 국밥식으로 낸 것을 곰탕이며, 곰탕의 쇠고기는 단백질과 양질의 지방이 풍부하며 쇠뼈에서 우러난 풍부한 칼슘이 성장기 아이들과 여자들의 골다공증 예방에도 좋다. 여기에 고기 누린내를 없애기 위해 무, 파, 마늘 등을 많이 넣어 비타민과 무기질도 충분한 영양식이다.나주곰탕은 전라남도 나주의 향토음식으로 나주에서는 약 20년 전부터 나주의 5일장에서 상인과 서민들을 위한 국밥요리가 등장하였으며 이것이 오늘날의 나주곰탕으로 이어지고 있다. 나주곰탕은 다른 지역의 곰탕과 다르게 좋은 고기를 삶아 국물을 만들어 국물이 맑은 것이 특징이다.쇠뼈는 파의 흰 뿌리와 양파, 마늘을 넣어 24시간 동안 삶아 그 육수로 국물을 만들어 둔다. 사태와 양지머리는 따로 삶아 고기를 결대로 찢어 놓는다. 파의 파란 부분은 가늘게 다져 분량의 재료를 담아 양념을 만들고, 끓는 육수에 삶은 고기와 다진 파를 얹고 양념을 추가한다. 기호에 따라서 깍두기 국물로 간을 해 먹는 것도 좋다.Ⅵ. 경상도 음식경상도 지방은 동해와 남해를 끼고 어장을 가지고 있어 해산무링 풍부하고, 경상 남?북도를 크게 굽어 흐르는 낙동강 유역의 분지와 평야에서는 각종 농작물이 산출된다. 경상도 음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않으며 싱싱한 바닷고기에 소금 간을 싱겁게 해서 국을 끓이는 음식이 많다.○ 대표적인 경상도 음식진주비빔밥, 무밥, 통영비빔밥, 닭칼국수, 미더덕찜, 아귀찜, 마른홍합미역국, 마른문어쌈, 동래파전, 추어탕, 무적, 모시잎송편, 쑥굴래떡, 만경떡, 안동식혜, 안동칼국수,있다.

자연과학| 2010.06.17| 31페이지| 3,000원| 조회(2,224)

서울, 대전, 지역별 음식, 지방 음식

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여러 나라의 대표음식

? 다른 나라의 대표음식Ⅰ. 일본1. 주식① 고항모노 (밥요리)→ 밥 요리에는 스시(초밥)에서 시작하여 양념을 버무리는 마제고항(혼합밥) 같은 방법 등 매우 다양하다. 스시에도 모양과 맛이 종류를 헤아리기 어려울 정도로 많은데 계절의 미각을 밥에 섞어서 식탁에 올리는 계절의 밥 요리가 대부분이다. 쌀을 단순하게 밥과 반찬으로서만 식탁에 올리지 않고 맛과 빛깔, 담는 모양으로 멋을 내는 밥 요리는 일본의 가장 특색 있는 요리이다② 스시 (すし)→ 한국말로 초밥이다. 원래의 스시는 한국의 식해(食醯)와 같은 것이다. 즉, 물고기를 소금 간을 하여 조밥이나 메밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 생선식해와 똑같은 조리법이다. 이 방법은 지금까지 한국에도 일본에도 전수되고 있으나, 일본에서는 그 후 '하야즈시'라 하여 하야[早:빠르다는 뜻의 일본말] 자를 붙여 즉석음식으로서 간소화시켜 다음의 세 가지 요리법으로 분화되었다.쌀밥에 식초를 뿌려서 새콤하게 조미한 다음 김으로 싼 것이 '노리마키'이고, 생선조각, 기타 해물을 꼭꼭 뭉친 밥에 얹은 것이 '니기리즈시', 두부조각을 기름에 튀겨서 만든 유부를 조미하여 주머니처럼 벌리고 그 속에 맛이 나게 조미한 밥을 뭉쳐 넣은 것이 '이나리즈시'이다.초밥은 김초밥·생선초밥·유부초밥 등의 기본이 되는 밥으로, 식초·설탕·소금을 섞어 만드는데, 밥은 되직하게 잘 지어야 한다. 쌀을 밥 짓기 2∼3시간 전에 씻어 두어 물기를 뺀 후 보통밥보다 물을 10% 정도 적게 붓고 청주 1큰 술을 넣어 끓을 때 씻어 놓은 쌀을 넣고 소금을 약간 넣어 1번 휘저은 다음 뚜껑을 덮고 끓인다. 뜸이 들 동안에 식초에 설탕을 넣어 잘 섞어 놓는다. 뜸이 들면 널찍한 그릇에 밥을 쏟고 설탕식초를 뿌려 나무주걱으로 빨리 저어 식힌다. 이것을 각각 김·생선·유부 등에 싸서 초밥요리를 만들어낸다.③돈부리 (どんぶり)→ 큰 그릇에 밥을 담고 그 위에 여러 가지 재료를 얹어서 먹는 일본식 덮밥이다. 저렴하고 맛있어 인기 있는 대중음식이다. 돈부리는 밥그릇보다 고기와 적당한 크기로 썬 두부, 배추, 쑥갓, 파, 우엉, 다시마, 곤약 등을 전골냄비의 끓는 물에 살짝 데치듯이 익혀 내어, 개인 접시에 담아 양념 소스에 적셔 먹는 음식이다. 이때 얇게 썬 고기를 국물에 넣을 때 [しゃぶしゃぶ(첨벙 첨벙)]라고 들린다고 해서 샤브샤브(しゃぶしゃぶ)라고 이름 붙여진 것이다.⑥ 오 뎅 (おでん)→따뜻한 정종을 떠올리게 하는 꼬치는 술안주 이외에도 밥반찬과 아이들의 간식 등 다양하게 즐길 수 있는 요리이다. 각종 생선과 야채 등을 갈아 만든 어묵으로, 먹을 때는 말린 가다랭이, 다시마, 무로 우려 낸 국물에 여러 가지 모양의 어묵, 야채, 곤약, 계란, 당근, 우엉, 감자 등을 냄비에 넣고 간을 한 다음 장시간 끓여 먹는다.⑦ 사시미→ 일본의 가장 대표적인 요리로서 이미 전 세계적으로 고급 요리로 인정받고 있는 요리로서 신선도를 자랑하며 자연 그대로의 담백함을 느낄 수 있는 음식이다. 그 중에 최고의 요리로는 복 사시미로 다루기도 힘들지만 고급 요리로서 겨울에 더욱 맛이 있어서 겨울의 대표적인 계절 메뉴이다.⑧ 시루모노→ 시루모노는 요리 중에 가장 먼저 먹는 국물요리이다. 시루모노에는 맑은 국물을 그대로 써서 재료 자체의 향기와 풍미를 나타내는 스마시지루(맑은 국물)와 된장을 풀어서 끓인 미소시루(된장국)로 나눌 수 있다.⑨ 니모노 (煮物)→ 니모노(煮物)는 조림요리이다. 다시마나 가다랭이포 국물에 간을 맞추고 육류·어패류·야채류 등을 넣고 조려서 연하게 조리한 요리로, 반찬은 물론 술안주까지 일본인의 평상시 식단에서 없어서는 안 될 요리이다.Ⅱ. 중국1. 지역별 요리 특징① 베이징 요리→ 청조(淸朝) 전성기의 궁정요리를 기반으로 발달한 요리의 일부가 형태를 남기고 있으며, 청나라 초기부터 많은 왕들이 궁정요리사로 산둥성[山東省] 요리사를 고용했고 이때부터 일반적인 음식점도 대부분 산동 사람들이 주도했기 때문에 북경요리는 궁중요리와 소수민족, 산동 요리의 색채를 골고루 지니고 있다.베이징 지방은 겨울이 추우므로 자연히 높은 칼로다.② 양장피잡채→ 양펀피짜차이라고 불리며, 양장피를 뜨거운 물에 불려 굵게 채치든지 4 cm의 정사각형으로 썬다. 쇠고기도 결의 반대방향으로 저며 채를 썰고 양파 ·당근 ·죽순 ·불린 해삼 ·불린 표고버섯은 모두 채로 썬다. 숙주는 머리와 꼬리를 땋고 부추는 4 cm 길이로 자르며, 달걀은 지단을 부쳐 4 cm 길이로 채쳐 놓는다. 볶음냄비에 기름을 두르고 높은 온도에서 쇠고기 ·양파 ·당근 ·죽순 ·해삼 ·표고버섯 ·숙주 ·부추를 각각 볶아 놓고, 육수에 녹말을 풀어 익힌 다음 겨자를 섞어 맛있는 겨자초장을 만든다. 양장피를 접시에 돌려 한 켜 담고 모든 볶은 재료를 보기 좋게 색을 맞추어 돌려 담은 다음 겨자초장을 곁들여 낸다. 또는 볶은 재료를 겨자초장에 무쳐 담기도 한다. 겨자초장으로 무쳐 담을 때는 상에 내기 직전에 무쳐야 맛을 잃지 않는다.③ 말라황과→ 중국식 오이김치이며, 오이를 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜서 간장, 식초, 설탕, 고추기름 등의 양념에 버무려 내는 새콤한 초무침이다.○ 주채① 쓰촨식 새우볶음→ 단백질과 칼슘을 비롯한 무기질, 비타민 등이 고루 함유된 새우를 쓰촨식으로 조리한 볶음 요리로, 양념에 토마토케첩이 들어간다.② 쓰촨식 야채절임→ 쓰촨의 유명한 야채절임으로, 신맛이 나는 반쯤 절인 야채는 식욕을 촉진시키고 소화를 도와주며, 기름진 요리를 먹은 후에는 입 안을 산뜻하게 해 주고 술안주로도 좋다. 신맛이 너무 강할 경우 설탕으로 조절한다.③ 광둥식 탕수육→ 탕수육은 우리나라에서도 널리 알려진 중국의 대표적인 요리 중의 하나이다. 설탕과 식초가 들어가 새콤달콤한 맛이 나기 때문에 누구나 즐겨 먹을 수 있는 요리이다.④ 깐풍기→ '깐풍'이란 국물 없이 마르게 볶은 음식을 가리키는 말로 여기서 '기'는 닭고기를 의미한다. 4인분을 기준으로 한 재료는 다음과 같다. 닭 1/2마리, 후춧가루 1큰 술, 술 1큰 술, 소금 1큰 술, 녹말 5큰 술, 달걀 1/2개, 마른 붉은 고추 2개, 풋고추 2개, 양파 30g, 굵은 파 1/2개,에스카르고를 버섯·마늘 등과 함께 버터로 볶아 파슬리 다진 것을 뿌려서 내기도 한다. 뜨거울 때 먹어야 제 맛을 느낄 수 있으며 버터소스가 나올 때는 빵과 에스카르고에 소스를 듬뿍 묻혀 먹는다. 달팽이는 동면에 들어가기 직전의 것을 사용해야 영양 상태가 좋아 맛이 좋다고 한다.② 생굴 요리→ 약간 비싼 전채 요리로 가을쯤에 나오는 생굴을 들 수 있다. 한 접시에 보통 6개이며 레몬을 굴 위에 짜서 포크로 찍어 먹는다. 해물 모듬은 브르타뉴의 바다에서 나는 해물이 얼음 위에 듬뿍 올라 있는 호화로운 전채 요리이다. 굴, 조개, 소라, 섬게, 게, 새우 등에 검은 빵과 버터가 곁들여 나온다. 1인분을 두 사람이 나누어 먹으면 적당한 양이다. 먹는 방식은 레몬즙을 요리 우에 짜서 포크로 찍어 먹는다.③ 빼뜨→ 빼뜨는 고기나 소나 거위의 간을 파이 껍질로 싼 것이다. 스몽퓨메는 훈제한 연어이며, 떼힌느는 고기와 간을 함께 저민 것이다. 소플은 치즈를 섞은 달걀흰자 요리이다.2. 수프 (오르되브르 다음에 나온다.)① 콩소메 수프→ 수프스톡을 달걀흰자를 써서 누린내나 비린내를 없애고 은근한 불에서 맑게 끓여 만든다. 부용보다 국물이 맑고 맛이 담백하다. 향이 강한 양파·셀러리·파슬리·월계수잎·마늘 등의 야채와 2가지 이상의 고기를 사용하는데, 주로 쇠고기와 닭고기를 쓴다.다 끓인 뒤 접시에 담고 당근·마카로니·토마토 등을 여러 가지 모양으로 잘라 넣으며 이 건더기에 따라 이름이 달라진다. 토마토를 넣은 것은 콩소메 마드릴렌, 물에 불린 제비집을 넣은 것은 콩소메 니드 디롱델, 달걀노른자와 생크림을 넣은 것은 콩소메 제르미니, 당근이나 양파 등을 은행잎 모양으로 잘라서 얹은 것은 콩소메 페이잔이라고 한다. 진하게 끓인 콩소메에 젤라틴 등을 넣어 차갑게 보관한 것은 여름철이나 파티 때 먹는다.② 감자 크림수프→ 감자 크림수프는 감자와 야채를 위주로 해서 육수를 넣은 다음 삶아서 갈아 내어 크림을 섞어 완성하는데, 집에서도 쉽게 만들 수 있는 프랑스 요리의 하나이다. 감자 수껍기 때문에 굽는 데 기술이 필요한 까다로운 스테이크 요리였다.5. 로스트 요리 (앙트레 다음에 내는 요리로, 이 요리에 첨가해 내는 소스로는 앙트레소스와는 달리 고기를 로스트할 때 나온 육즙 그대로를 소스로 하여 내 놓는다.)○ 양고기 요리→ 양고기는 일반적으로 1년 미만의 어린 양을 램(lamb), 1년 이상의 양을 머튼(mutton)이라고 불러서 구별한다. 머튼은 쇠고기처럼 짙은 붉은 빛이고, 특유의 냄새가 있다. 램은 머튼에 비해 붉은 빛이 흐르고 지방과 냄새도 적어 부드럽다. 한국인에게는 램쪽이 구미에 맞는다. 양고기 특유의 냄새를 제거하려면 향미 야채를 효과적으로 사용해야 한다. 특히 지방 부분에서 냄새가 나기 때문에, 조리시 가능한 한 지방을 제거해야 한다. 그러나 어린 양고기는 냄새가 강하지 않기 때문에 전부 제거할 필요는 없다.6. 야채 요리→ 앙트레 다음에 내는 요리이며, 샐러드는 생것, 혹은 찬 음식물로 찬 소스로 간을 해서 식후 치즈를 먹기 직전에 내보낸다. 시원한 야채 요리인 레터스(양상추), 앤디브(네덜란드의 꽃상추), 캐비지, 오이, 토마토, 샐러리 등은 날것으로 사용하고 감자 등은 삶아 익혀서 사용하며, 마요네즈 계통과 비네그레트 계통의 드레싱을 사용한다.7. 디저트→ 종류로는 감미로운 요리인 달콤한 것과 치즈 및 치즈 요리를 주로 한 사부뢰가 있다. 또한 찬 후식으로는 바바로와, 브라망쉐, 샬로트, 무스 등이 있다. 더운 후식으로는 베네, 크레프, 푸딩 등이 있다.사부뢰는 ‘한입의 요리’라는 뜻에서 본격적인 정찬이 아니면 대개 생략하는 수가 많다. 이것은 오르되브르에서 내놓은 가벼운 앙트레와 상통하는 거승로서 가벼운 앙트레와 같이 제공해도 좋은데, 보통은 각종 치즈 비스킷, 치즈 오믈렛 등을 내놓는다. 과실을 내놓을 때에는 껍질을 벗길 필요가 있는 것은 과일 칼과 과일용 포크를 내고 멜론 등에는 식사용 스푼을 놓는다. 통조림 속의 과일은 신선한 과일이 없을 때 외에는 내놓지 않는다. 그 밖에 건과류가 건포도 등을 내놓는다.○ 크레것이다.

생활/환경| 2009.10.30| 18페이지| 3,000원| 조회(1,293)

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식품과 유독성분 평가A+최고예요

☆ 식품과 유독성분독성물질(toxic compounds)은 인체에 섭취되어 해를 입히거나 정상적인 건강상태를 유지하는 데 지장을 주는 물질이라고 할 수 있다.식품에서의 안정성(safety)이란 위험이 절대로 없는 것(zero risk)을 관례상 의미하나, 위험이 하나도 없는 절대적 안전성(absolute safety)을 기대하기란 어렵다. 따라서 최소의 개념으로 안정성이란 "위험하지만 그 위험이 무시될 수 있거나, 이득이 더 크기 때문에 받아들일 수 있는 위험(acceptable risk)"을 말하게 되었다. 즉, 사람마다 안전하다고 느끼는 정도가 다르다.받아들일 수 있는 위험 판정의 수준을 결정하는 방법에는 여러 가지가 있으나, 보통 안전계수(safety factor)법이 가장 많이 사용된다. 안전계수법은 동물이나 사람에게 어떤 화학물질의 해가 나타나는 수준과 나타나지 않는 수준에서 실험적으로 얻은 독성 시험자료로부터 최대 무작용량(maximum no effect level : MNEL)을 구하고, 여기에 사람이 섭취하여도 안전하다고 생각되는 수준을 설정하기 안전계수를 도입하는 방법이다. 안전계수는 관례상 100을 가장 많이 사용하며, 특성에 따라서 10~1000사이의 안전계수를 채택할 수도 있다.ADI(accepatable daily intake)는 유독물질의 인체 허용 1일 섭취량이다.식품 중에 존재하는 유독성분의 분류는 세 가지로 나눌 수 있다.첫째는 내인성 : 동?식물성 자연식품 중에 하나의 정상적인 구성성분으로 존재하는 독성 성분이다.둘째는 외인성 : 생물적?인위적 원인에 의하여 식품 중에 존재하는 유독성분이다. 생물적인 것은 식품 중에 번식하는 세균성 식중독의 원인균 및 어떤 미생물의 대사에 의하여 생성되는 유독성분이 대표적, 인위적인 것은 식품 중에 혼입되는 오염물질과 식품 첨가물이 해당된다.셋째는 유인성 : 식품 중의 어떤 성분이나 식품 첨가물이물리적?화학적 처리에 의하여 새로이 식품 중에 생성되는 독성 성분인 것이다.넷째는 야채류, 과실류 및포하고 있으며, 식용 꼬치로 잘못 알고 먹은 후 중독된다.미생물의 독성 대사산물곰팡이 독(Mycotoxin)곰팡이 독이란 진균류인 곰팡이와 2차 대사산물로서, 포유동물인 가축이나 사람에 대하여 바람직하지 못한 생리적 장애를 일으키는 유독물질을 말한다. mycotoxin은 포유동물뿐만 아니라, 어류, 하등동물, 식물, 미생물에 대해서도 생리 활성을 나타낸다.식중독 유래 mycotoxin : 사람이나 가축의 식중독 원인 식품에서 직접 분리되어 그 존재가 확인된 물질로서, 동물실험에 의하여 식중독 사고에서와 동일한 증산을 재현할 수 있음에 따라 그 독성이 확인된 물질이다. aflatoxin, rubratoxin, maltoryzine, patulin, spordesmin등이 속한다.오염균주 유래 mycotoxin : 실품이나 사료에 오염된 곰팡이를 분리하여 인공적으로 배양하고, 그 배양물로 수행한 동물 실험에서 높은 독성이 확인된 물질들이다. 황변미독(luteoskyrin, islanditoxin, citreoviridin, citrininemd)이 이에 속한다.보존균주 유래 mycotoxin : 실험실에 보존 중인 균주로부터 얻은 대사산물의 독성을 동물실험에 의해 증명한 것들로서, 미생물을 이용하여 새로운 발효식품이나 의약품을 제조하고자 할 때에는 여러 가지 배양조건에서 mycotoxin이 생성되지 않음을 신중하게 검토해야만한다.① 간장독 (hepatotoin) : Aflatoxin, islanditoxin, luteoskyrin, sterigmatocystin② 신장독 (nephrotosin) : Citrinin, Ochratoxin③ 신경독 (neurotoxin) : Citreoviridin, maltoryzine, patulin④ 광과민성 피부염(photodynamic dermatoxin) : Sporidesmin, 8-methoxypsoralen☆ 식품 첨가물정의 : 식품첨가물에 대한 용어의 정의를 살펴보면 우리나라 식품위생법 제1장 제2조 2항에 ‘첨가물내게 하는 화학물질⊙사용 식품 ; 치즈, 버터, 아이스크림, 과자류, 캔디, 소시지, 통조림, 푸딩⊙부작용 ; 간, 혈액, 콩팥 장애, 발암성(2)화학조미료◈ 화학조미료 ; MSG 글루타민산나트륨식품첨가물의 대표적인 화학조미료의 성분인 MSG(Monosodium L-glutamate)는 버섯, 육류, 김, 토마토 등 자연 식품에 단백질의 일부분으로 존재한다. 그러나 이러한 자연 식품을 섭취했을 때 부작용이나 병적 증세가 보고된 예는 없다. 다만 식품 첨가제로 만들어진 화학조미료의 경우 독성을 나타낸다.글루탐산은 흥분성 신경전달물질로 과량의 글루탐산이 신경조직에 흡수될 경우 신경 세포막을 파괴한다. 유아의 대뇌는 어른과 달리 극소량이라도 뇌하수체가 파괴될 가능성이 있으며 성장은 물론 일반 대사에 이상을 불러올 수 있다는 보고가 있다. 이밖에 글루탐산은 산혈 증의 원인이 되면서 신장에서의 칼슘 흡수를 막고 뼈속에 저장됐던 칼슘까지 떨어져 나가게 해 골다공증을 일으킨다고 한다. 감칠맛을 내는 화학조미료인 MSG는 일본의 이케다 박사에 의해 다시마 추출물에서 발견된 물질인데, 일반 음식점에서 가정에 이르기까지 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다. 다량의 MSG를 섭취했을 때 10-20분 후 후두부의 작열감과 함께 불쾌감, 근육 경직, 메스꺼움 등의 증상이 얼마간 나타나기도 한다. 특히 중국 음식에 이 MSG가 많은데 중국음식을 먹고 난 후 이런 증상을 호소하는 사람이 많아 '중국음식점증후군(Chinese Restaurant Syndrome)' 이라는 말이 있을 정도이다. 중국 음식점뿐만 아니라 거의 모든 식당과 많은 가정에서 맛을 내기 위해 화학조미료를 사용하고 있는 것은 우리의 건강에 심각한 문제이다. 가정에서부터 화학조미료의 사용을 줄이고 천연조미료를 사용해야 하며, 우리나라에서 생산되는 천연식품자원으로 고유의 천연조미료를 개발하는 것도 시급한 문제이다.⊙기능 ; 식품에 존재하지 않던 맛을 내거나 전재하던 맛을 더욱 강하게 혹은 바꾸고 없애는 물질⊙사용 식품 ; 0% 내외의 단백질이 함유되어 있으면 대부분 glutelin과 prolamin이며, 그 외에 albumin과 globulin도 소량 존재한다.밀가루에는 8~16%의 단백질이 함유되어 있으며, prolamin에 속하는 gliadin과 glutelin에 속하는 glutenin은 밀가루를 물과 함께 반죽할 때 형성되는 소위 글루텐(gluten)을 이루는 구성성분이 되며, glutenin은 글루텐에 견고성을 주는데 대하여, gliadin은 점착성과 연한 성질을 부여한다.무기질 : 곡류는 2% 내외의 무기질을 함유하며, 정곡을 하면 무기질 함량이 감소된다. 특히, 밀에서는 외피가 더 제거됨에 따라 무기질이 규칙적으로 감소하고, 반대로 빵의 팽창도는 증가하므로 밀가루의 품질을 평가하는 데 무기질 함량을 하나의 지표로 삼는다.비타민 : 곡류에는 비타민 A,C,D,는 거의 없고 B1, B2, niacin, B6, 엽산, pantothenic acid등의 비타민 B 복합체가 약간 함유되어 있다.특수성분색, 냄새, 맛 : 밀가루의 담황색은 주로 flavone계 색소인 tricin에 의한 것이며, 그 밖에 carotenoid계 색소를 함유하고 있다. 또 옥수수의 노란색은 주로 zeaxanthin, cryptoxanthin등의 xanthophyll계 색소 때문이다. 보리에는 쌀이나 밀에 없는 미량의 tannin이 함유되어 있어 약간 떫은맛을 가지고 독특한 색을 가지고 있다.효소 : 곡류에는 α-amylase, β-amylase, catalase, peroxidase, protease, lipase등의 효소가 있으며, 이 중 peroxidase의 활성도는 쌀의 신선도를 감별하는 데 이용되며, 밀가루중의 효소는 제빵 시에 중요한 역할을 한다.독성 성분 : 곡류, 특히 쌀 중에는 용혈작용이 있는 인지방질인 lysolecithin이 0.25% 함유되어 있다. 그러나 이것을 경구적으로 섭취할 때는 거의 유해하지 않다.곡류의 용도와 가공식품(1) 쌀쌀은 우리의 식생활에서 주식을 이루는 것으로다. 버섯과 같은 흰 것은 엽록소가 거의 없으며 양파와 같이 푸른 것은 엽록소를 함유하고 있다. 양파에는 황화 allyl류에 속하는 매운맛 성분이 있다.3) 근채류뿌리 또는 이에 해당하는 부분을 식용으로 하는 채소를 근채류라 하며, 전분과 같은 저장다당류가 많은, 고구마, 감자, 토란, 우엉, 연근, 참마 등과 다당류가 적은 무, 순무, 당근 등이 있다.일반성분수분이 90%정도로 많이 들어 있으며, 단백질은 2%이내이고 지질은 0.5%이하로 매우 적고, 탄수화물 함량도 비교적 적어 그 중 중요한 것은 가용성의 당분이고, 이밖에 pentosan, pectin 등이 들어 있다. 무기질은 약 1%들어있다. 무에는 비타민 A가 거의 없으나 당근에는 대단히 많은 양을 가지고 있다. B1은 당근에 많고, C는 무에 많다.특수성분당근의 황색은 carotene이 많이 들어 있기 때문이며, 근채류 잎의 풋내는 β,γ-hexenol 때문이다.단맛은 당분에 의한 것이고, 감칠맛은 산amide, 유기염기 때문이며 무의 매운맛성분은 sinnigrin의 분해로 생긴 겨자유 때문이다. 무의 특수한 향기의 주성분은 methyl mercaptan이다. 이들을 저장하면 단맛이 높아지는 것은 amylase의 작용으로 당분이 많이 생기기 때문이다.용도 : 대부분은 직접 조리하여 식용하나 상당량은 그대로 또는 말려서 저장한다. 특히 무는 김치, 단무지 등의 침채류로 많이 가공?이용한다.4) 과채류열매를 식용으로 하는 채소를 과채류라 하며, 대표적인 에로는 호박, 가지, 오이, 참외, 수박, 토마토 등이 있다.일반성분과채류는 약 95%의 수분을 함유하고 단백질은 약1%, 지방질은 약 2%로서 그 함량이 적다. 일반적으로 과채류는 탄수화물을 2~5% 함유하고 있으나, 호박은 탄수화물을 13%나 함유하고 있다. 무기질은 1%이하이며 비타민 A가 상당히 많으나 C는 비교적 적고, B1, B2, niacin은 거의 없다.특수 성분호박의 황색은 carotene, xanthophyll에 의하고, 수박, 토마토이다.

자연과학| 2007.10.18| 10페이지| 3,000원| 조회(709)

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① 당진군특산물 : 배, 쌀, 한과, 메주, 김치, 돼지, 한우, 밤호박, 표고 버섯, 오이, 가화포도, 사과, 달래, 딸기당진 쌀당진쌀은 예당저수지의 맑은 물과 소들평야의 비옥한 토질에서 생산된 청결미로 씻지 않고 물만 부어도 밥을 지을 수 있는 한국제일의 맛좋은 쌀입니다.면천 두견주누룩, 찹쌀, 멥쌀 그리고 진달래로 만드는 순수한 발효주인 면천두견주는 담황갈색의 점성이 있는 19도의 술로서 맛과 향기가 천하일품인 최고급 양조주이다. 또한 『아지라인』이라는 성분이 들어 있어 진해 효능이 뛰어나며, 신경통, 부인냉증, 요통 등에 탁월한 효능이 있는 약용주로 동의보감에도 기술되어 있다.면천 두견주는 음력 정월에 꽃술용 누룩을 준비해 밑술을 빚어놓고, 진달래가 만개할 때 그 밑술에다 꽃잎과 술밥을 다시 비벼 넣는 정성스러운 과정을 거친다. 그 뒤 삼칠일이 지나면 심지불을 술독에 넣어 완전히 익은 것을 확인한 연후에 비로소 먹는다. 그래서 누룩과 담그는 집안의 환경에 따라 술맛도 조금씩 다른 것이 특색이고, 보존기간도 6개월을 넘기지 않는다.당진 가화포도충청남도지사의 품질추천 농산물로 비가림 시설재배로 병해충이 없고 당도가 높고 육질이 연한 특징을 가지고 있으며 완숙과를 출하함으로써 색상이 뛰어나다.당진 사과서해안의 해풍과 황토땅에서 친환경농업으로 생산하는 사과는 충청남도지사 품질추천 농산물로 감칠맛, 향, 당도가 매우 뛰어납니다.초락도 약쑥서해바다에서 불어오는 해풍을 맞고 자라 향기와 약효가 뛰어나 한약재료상과 목욕탕등에서 주문이 밀리고 있다.ㅁ 생산량 132톤(6.2ha)느타리 버섯비타민과 무기질 단백질등이 다량 함유 되어 있어 맛과 향이 좋은 느타리버섯은 저칼로리 고단백 무공해 자연식품이며,당진 느타리버섯 연구회에서는 전국최고의 생산량 및 최고품질의 느타리버섯을 생산하기 위하여 배양기술 등 연구개발을 꾸준히 노력하고 있으며, 여름재배에도 성공하여 연중 생산하고 있다.면천 꽈리고추육질이 연하고 품질이 우수한 꽈리 풋고추는 비타민C 와 무기질이 풍부하게 들어 있고 감미롭고 씨알이 굵으며 내병성이 강하여 바이러스 감염율이 적고 알을 쪼개보면 6쪽이 많으며 육질이 단단하고 충실하여 저장성도 우수합니다.서산 간월도 어리굴젓서해안 서산지방의 굴은 자연산 잔 굴로써 정조실록에도 맛과 영양가가 뛰어나 궁중에 진상되었다고 평가한 기록이 있습니다.토종 강굴로 담근 서산지방의 전통 음식으로 맛이 독특하고 영양분이 풍부한 자연식품입니다.또한 고대로부터 양가에서는 생굴에 소금을 삭혀 고춧가루를 버무려 만든 맛깔스런 향미를 내어 영양식품으로 애식하였고, 선사품으로도 중시하였다고 합니다.간월도 어리굴젓은 그 맛이 뛰어나서 식탁의 명찬으로 고려 말기부터 조정에 알려지기 시작하였습니다.부석 생강한과부석생강한과는 생강 조청을 직접 고아서 만든 무방부제 제품이며 서산시 부석에서만의 전통비법을 사용하여 정성스레 손으로 만드므로 한과 본래의 옛 맛이 그대로 담겨져 있는 제품입니다.또한 지역발전과 문화 유산인 전통식품을 계승 발전시킨다는 신념으로 최선의 노력합니다.부석생강한과는 좋은 환경에서 직접 재배한 우리농산물을 엄선하여 원료로 사용하고 있으며 현대적이고 위생적인 가공기술을 이용하여 전통의 옛맛을 재현하고 있습니다.어죽서산지역 민물에서 많이 나오는 미꾸라지, 붕어, 송사리 등을 갈아서 국물을 만들고 고추장, 깨, 마늘 등으로 갖은 양념과 국수와 밥을 넣고 끓여서 먹는 음식이다. 민물고기의 특유의 비린 맛이 없어서 누구나 즐겨 먹을 수 있다. 또한 서산지방에는 매운탕 문화가 발달하여 민물고기, 바다고기를 매운탕으로 즐겨 먹는다.④ 홍성군특산물 : 대하, 더덕, 오이, 꽈리고추, 쪽파, 딸기, 방울토마토, 사과, 배, 수박, 느타리버섯, 팽이버섯, 달팽이, 사슴, 염소, 김, 대하, 된장, 간장, 새우젓홍주골 더덕국립농산물 품질관리원(농산물검사소)에서 품질인증을 받았을 뿐만 아니라 농약 잔류검사에서는 1년에 3번씩이나 불검출 적합판정을 받음. "홍주골더덕"은 충절의 고장 용봉산 기슭에서 재배되어 맛과 향이 독특하며 아삭아삭한 것이 특징. 농촌지도자가 수 신암팽이버섯예산팽이버섯은 최첨단 자동화시설에서 항상 청결을 유지관리하며 재배생산된 100% 무공해 식품으로 가습할 때 사용하는 물은 역삼투압 정수기를 설치하여 가습하고 환기는 공기 청정기를 설치하여 무균상태로 재배하고 있으며, 항암성분, 비타민, 무기질, 핵산 등이 다량함유 되어 있어 고혈압, 당뇨, 성인병 예방에 좋은 식품으로 독특한 향과 맛이 있어 각종요리의 맛을 돋구는 재료로 쓰이는 최고급 버섯입니다.예산 꽈리고추예산에서 생산된 꽈리고추는 유기질 사용으로 비옥한 토양에서 재배되어 육질이 연하며 매운맛에 적당하고 맛이 좋아 전국적으로 최고의 상품으로 품질을 인정받고 있습니다.예산 쪽파예산쪽파는 예산의 특산물로서 양념류에는 필수적이며, 매운맛에 독특한 향과 맛을 내는 특성이 있음, 특히 예산의 지리적 여건상 일조량이 풍부하고 토양성분이 쪽파재배에 적합하여 잎은 곧바르게 힘이 있고 곧으며, 뿌리는 희고 단단하여 탄력과 윤기가 좋아 전국에서 최고의 품질로 평가받고 있습니다.삽다리 더덕삽다리더덕은 덕숭산 기슭의 기름진 토양과 청정 자연환경에서 유기질 비료를 사용 무농약 재배한 무공해 자연건강 식품으로 더덕고유의 향이 강하고 맛이 담백하여 식욕을 돋구어주며, 잔뿌리가 없이 곧게 뻗어 있어 제품의 우수성을 인정받고 있습니다. 또한 더덕에는 사포닌 성분이 함유되어 있어 제2의 인삼이라고 불려지고 있는데 식품으로 사용시 "더덕"이라 하고 약품으로 사용시는 "사삼"으로 불려질 만큼 예로부터 각종 요리재료와 한약재로 많이 쓰여지고 있습니다.삽다리 사과쨈삽다리과일쨈은 우리기호에 맞는 재래방식으로 응고제 및 화학성 첨가제를 사용하지 않고 과일(65%이상)과 설탕만을 사용하여 만들었기 때문에 맛이 부드럽습니다. 또한 과일자체의 향과 맛을 유지하고 영양소 파괴를 최대한 억제하기 위해 저온으로 장기간 농축하여 soft화 했기 때문에 빵에 발라먹는 것 외 각종 간식에 첨가하거나 유산균을 이용하여 가정에서 만드는 요구르트에 첨가하면 색다른 맛을 느끼실 수 있으며, 사과통조림은 신선하고 있으며, 버섯 고유의 향기가 뛰어납니다.성환배성환 신고배는 일조량이 풍부하고 사질양토에서 재배하여 석세포가 적으며 연하고 달면서 그 시원한 맛이 천하일품이며 또한 세계시장에서 품질을 인정받아 미국, 대만 등지로 수출 중에 있습니다.크기별로 선과하여 저온 저장고에 보관 출하함으로써 품질과 신선도를 높이고 있습니다.두레앙 와인 ? 두레앙 브랜디입장 거봉포도로 만든 두레앙왕인은 알코올도수가 12도로 남녀노소 누구나 부담없이 즐길 수 있고, 와인 특유의 감칠맛이 뛰어난 증류포도주입니다. 두레앙와인은 와인이 떫은 맛을 내는 타닌성분이 강하지 않고, 프랑스의 유명 와인인 "보졸레누보"와의 소비자 비교 시음회에서 맛은 물론 가격에서도 월등하다는 평을 받은 우수한 와인입니다.⑧ 연기군특산물 :오이, 복숭아, 배, 포도, 느타리버섯, 고추, 무, 살구연기 복숭아연기지방의 명물로 유명한 조치원 복숭아는 토심이 깊은 구릉지에서 재배하여 색택이 아주 곱고, 당도가 높으며 조직이 치밀하여 소비자들의 인기를 독차지하고 있습니다.배과피가 얇고 당도가 높아 전국 최상의 배로 각광받고 있으며 농협중앙회에서 전국 우량배 품평회에서 2년 연속 (96,97년)전국 최우수배로 선정되었으며 농산물 품질 관리원으로부터 품질인증을 획득한 상품입니다. 또한, 우리군에서는 2000년, 2001년 연속 동남아 등으로 수출하여 조치원배의 우수성을 세계로 알리게 되었습니다.연기 느타리 버섯연기군느타리버섯은 지하수를 이용하여 재배한 버섯으로 향기와 맛이 뛰어나고, 육질이 부드럽고 탄력이 있으며 맛이 담백하고 향이 우수하여 소비자들로부터 좋은 반응을 얻고 있습니다.살구 식초살구의?수확시기는?6월?20일에서?30일경이다.?먼저?살구나무에서?수확한?살구를?세척기를?이용하여?완전하게?세척한?후?수분을?제거한다.?깨끗한?살구를?분쇄기에?넣어?과육?및?씨를?가늘게?분쇄한다.?분쇄된?살구는?저장용기에?담아?2차례?발효시키게?된다.?1차?발효는?상온?20도에서?알콜발효를?시키며,?1차?발효된?원료를?여과하여?상온?30도에서? 있다.구기자차구기자를 깨끗이 씻어 살짝 볶은 구기자 약300g을 8리터 정도의 물에 처음에는 강한불로 끓이다가 일단 끓으면 약한 불로 3~4시간동안 달여 걸러서 마신다.구기자 식혜쌀 1되에 구기자 3홉을 섞어 식혜밥을 한다음 엿기름 5홉을 물에 개어 따뜻한 방에 두면 식혜가 된다.구기죽구기자엽 반근과 또는 구기자 1홉에 쌀 2홉을 섞은뒤 콩물을 만들어 그 물로 죽을 쑤어 먹는다.구기자 다림차구기자를 주원료로 하여 건강, 갈근, 감초, 대추로 만든 액상추출차로 관내 생산농가로 구성된 생산자단체인 조합원이 생산한 구기자를 가공함으로서 소비자가 저렴한 가격 및 신뢰로 드실 수 있습니다.청양 구기자한과칠갑산 주변 청정지역에서 생산한 구기자와 찰쌉을 주원료로 하여 대대로 내려오는 전통제조 방법으로 만들었기 떄문에 맛이 아주담백한 것이 특징입니다. 보양 강장제로 유명한 구기자를 넣어 맛과 향은 물론 뼈를 튼튼히 하고 정기와 운기를 복돋아 주는 건강식품입니다.청양 고추청양지역은 충남의 알프스라고 할 정도로 산간계곡과 작은 분지 형태로 이루어져 있으며 작물재배에 좋은 부식질이 많고 배수가 잘되는 사질양토이다. 청양지역이 고추재배에 더없이 좋은 지형과 기후 조건을 갖추고 있어 일부 상인들에 의해 타지역 고추가 청양 고추로 둔갑 판매될 정도로 청양 고추의 호응이 좋다.칠갑산 표고버섯칠갑산 표고버섯은 충남의 알프스 칠갑산 청정지역에서 생산한 무공해 식품으로 이 지역 표고 버섯만을 엄선하여 전국 최고의 품질을 자랑하고 있으며 독특한 맛과 향이 뛰어나다.참게장지천구곡의 맑고 깨끗한 물에서 사는 참게는 맛과 향이 뛰어나며, 조선 성종때부터 임금님께 올리는 진상품으로 유명합니다. 충청수산은 참게부화장, 육성장, 가공공장 등 현대적 시설을 갖춘 국내 최대의 참게양식장으로 성숙한 참게만을 엄선하여 전통방식에 따라 참게장을 담근 후 숙성실에 숙성 후? 철저한? 품질관리로 제품의 성분변화가 없는 고품질의 참게장을 소비자에게 공급하고 있습니다.⑪ 보령시특산물 : 취나물,포도, 밤, 양송이 버섯니다.

자연과학| 2007.10.17| 24페이지| 3,200원| 조회(1,143)

딸기, 특산물, 버섯, 대하, 달래

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