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haccp 란?

원칙1. 위해분석(Hazard Analysis；HA)위해분석은 각각의 공정별로 행해야 한다. 그 목적은 HACCP계획을 작성하려고 하는 식품의 원재료 및 공정에 대하여 발생할 가능성이 있는 위해 또는 위해원인물질을 특정하고 리스트화하는데 있다. 또한 그 위해들과 위해원인물질의 발생요인 및 발생을 방지하기 위한 조치를 명확히 하는데 있다. 식품위생상의 위해란 식품 중의 생물학적, 화학적 및 물리적인 원인물질에 의하여 사람에게 건강피해를 일으키는 것이다.이들 위해 또는 위해요인물질은 예방, 배제 또는 허용 범위내로 둘 수 있는 성질의 것이어야 한다.원칙2. CCP(Critical Control Point：중요관리점)의 설정위해분석으로 특정지워진 식품의 안전확보상 중요한 위해로서 일반적 위생관리프로그램에서 관리할 수 없는 모든 위해에 대하여 위해분석에서 수집한 정보에 따라 어떤 공정이 CCP(중요 관리점)에 해당하는가를 정한다.원칙3. CL(Critical Limit：관리기준)의 설정각각의 특정된 CCP에 대하여 CL(관리기준)을 설정한다. CL(관리기준)은 각각의 CCP(중요 관리점)에서 위해를 예방, 배제 또는 허용범위내로 하기 위하여 관리되어야 하는 기준의 최대 또는 최소치를 말한다. 이들 기준에는 온도, 시간, 습도, 수분활성, pH, 산도, 염분농도, 유효염소농도 등이 이용되는 일이 많다.또한 CL(관리기준)은 제조기준, 과학적인 데이터(문헌, 실험)에 근거하여 설정되어야 한다.원칙4. 모니터링(Monitoring)방법의 설정모니터링은 CCP(중요 관리점)가 CL(관리기준)의 범위내에서 관리되고 있음을 확인하기 위하여 관찰, 측정 또는 검사하는 것을 말한다. 연속적인 모니터링이 바람직하지만 그것이 불가능한 경우에는 개개의 제품에 대하여 CCP(중요관리점)의 관리상태가 적절함을 보증할 수 있는 충분한 빈도로 하여야 한다.각각의 CCP에서 모니터링 담당자를 지명하는 일은 중요하다.모니터링 담당자로 지명된 종사자는 모든 결과를 정확하게 기록할 수 있도록 필요한 교육훈련을 받아야 한다.원칙5. 개선조치(Corrective Action)의 설정HACCP계획에는 CCP(중요 관리점)에서의 모니터링 결과 CL(관리기준)로부터의 위반이 명백해진 경우에 취해야 하는 개선조치가 포함되어 있어야 한다. HACCP계획 작성시에는 문제발생을 방지하기 위하여 CL(관리기준)을 포함한 관리방법 전체를 충분하게 고려하지만 이러한 고려에 입각하여 CL(관리기준)이 설정되었다고 해서 문제가 일어나지 않는다는 것을 완전하게 보증할 수는 없다. 그래서 CL(관리기준)로부터의 위반시에 취해야 하는 행동계획을 설정해 두는 일은 HACCP계획의 중요한 부분이 된다.이 경우 개선조치는 안전성이 손상되어 있을 가능성이 있는 제품에 대하여 식품위생상 필요한 처분을 행함과 동시에 위반요인을 특정한 후 그것을 배제하고 공정의 관리상태를 원래대로 돌려야 한다. 경우에 따라서는 새로운 CL(관리기준) 또는 추가 CCP(중요 관리점)의 설정이라는 HACCP계획의 수정이 필요하게 되는 경우도 있을 수 있다.원칙6. 검증(Verification)방법의 설정HACCP제도는 계통적으로 검증되어야 한다. 계획작성시에 검증한 후에도 위해의 발생방지를 위하여 HACCP계획이 정확하고 또 효과적으로 기능하는 것을 정기적으로 검증해야 한다.정기적인 검증에서는 행해지고 있는 위생관리가 HACCP계획에 적합한지의 여부 또는 식품의 안전성 확보상의 목표를 달성하기 위하여 수정 및 재검토가 필요한지의 여부를 결정하기 위하여 모니터링 이외의 검사 및 조사절차가 포함된다.원칙7. 기록(Record)의 유지관리HACCP계획에 따라 위생관리 전체를 효과적으로 기록하는 방법, 담당자, 양식 등을 정하고 그에 따라 실행되어야 한다.HACCP계획을 실시하고 있는 동안 계속적이고도 신뢰성있는 기록이 유지관리되지 않는다면 HACCP제도는 성립될 수 없다. 또한 이들 기록은 HACCP계획 수정시에 사용할 수 있어야 한다.HACCP제도의 장점은 공정관리를 행함으로써 영업자 및 행정담당자 모두에게 객관적이며 적절한 기록을 얻을 수 있기 때문이다.

자연과학| 2008.11.12| 2페이지| 1,000원| 조회(1,724)

HACCP, 해썹, 중점관리, 햇섭, 위해요서

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BBQ 치킨의 특징과 메뉴조사

R E P O R T치킨 전문점 조사( BBQ 치킨 )■ 조사 대상 지역 : 의 치킨전문점■ 조사 업체 : BBQ 치킨전문점BBQ 회사 소개새로운 도전과 변화를 통해 세계 최대 최고의 프랜차이즈 그룹을 꿈꾸고 있는 제너시스는 1995년 9월 “세상에서 가장 맛있는 치킨 BBQ”를 시작으로 “깨끗한 치킨 BHC”, “세계인이 즐기는 한국식 닭요리 전문점 닭익는마을”, “맛이 죽여주는 초밥ㆍ 우동ㆍ 돈까스 전문점 U9”, “웰빙 후레쉬 간편식 전문점 델리아띠”, “한국식 패밀리 레스토랑 Chops”, “BBQ의 새로운 서비스 BBQ 치킨&비어”, “해산물 뷔페식 전문점 OceanStar” 8개 브랜드에서 3,000여 점포를 운영하는 국내 최대, 최고의 프랜차이즈 외식 기업으로 성장하였습니다.저희 BBQ는 세계 최초로 신이 내린 선물이라는 ‘엑스트라 버진 올리브 오일’을 이용한 명품 건강 치킨인 BBQ 올리브 치킨을 개발하여, 한 차원 높은 고품질로 고객을 감동시키고 있으며, BBQ의 맛과 건강의 가치를 세계인에 제공하고 있습니다.또한 BBQ는 “지식기반 산업인 외식 프랜차이즈 사업”을 통해 국내 최초로 무형의 지식산업 수출시대를 열게 하여, 향후 국가의 생존 경쟁력을 바꾸는 새로운 성장 동력을 창출해내는 계기를 만들었습니다.조사 매장 소개BBQ 전남 순천시 용당점 (061-753-1180) 전남 순천시 석현동 152-3■ 조사 시기 : 2007년 10월 25일(목)■ 조사 방법 : 방문조사 및 인터넷 홈페이지 참조■ 조사 결과★ BBQ 치킨의 효능여성들의 피부미용에 좋습니다.닭날개에는 여성 미용에 탁월한 콜라겐 성분이 다량 함유되어 있어 탱탱하고 매끄러운 피부를 유지할 수 있습니다.두뇌 활동을 촉진하고 동맥경화 및 심장병 예방에 도움이 됩니다닭고기에는 단백질이 풍부하여 두뇌 활동을 촉진하므로 청소년의 영양간식으로 적합합니다. 또한 동맥경화와 심장병을 예방하는 불포화지방산인 리놀레산을 많이 함유하고 있습니다노화를 억제하여 다이어트에 도움을 줍니다.올리브유가 풍부하게 함유하고 있는 단순 불포화 지방산인 올레인산은 항산화 효과를 지니고 있어 노화를 방지합니다또한 신진대사와 통변이 원활해져 다이어트에 도움이 됩니다.항암효과와 심장병 예방효과를 지닙니다.올리브유에 포함되어 있는 스쿠알렌과 비타민 A는 암세포의 성장을 억제하고 비타민 E는 심장병을 예방하는 효과를 갖고 있습니다★ 배달되는 BBQ 치킨의 모습치 킨 류데리큐 골드 스틱찹살가루와 마늘 간장소스의 만남가격 : 15,500원데리큐 골드 윙마늘 간장 소스의 맛을 윙에서도가격 : 15,500원데리큐 골드 콤보한꺼번에 즐기는 콤보가격 : 15,500원매운맛 닭다리통고추에 고추장 소스의 매운맛가격 : 16,000원매운맛 양념치킨눈물나지만 중독성있는 매운맛가격 : 한 마리 15,000원닭다리 후라이드올리브오일에 튀겨담백하고닭다리가격 : 8조각 16,000원후라이드 치킨BBQ 대표 메뉴, 후라이드 치킨가격 : 한 마리 13,000원통다리 바비큐숯불구이의 진정한 맛가격 : 14,000원스모크 치킨푸짐한 넓적다리의 훈제 치킨가격 : 3조각 8,500원치킨류칼슘양념치킨칼슘이 풍부한 양념치킨가격 : 반마리 7,500원 한 마리 14,000원스낵 및 디저트류BB 윙스고소한 날개 튀김

경영/경제| 2008.11.12| 5페이지| 1,000원| 조회(1,701)

닭, bbq, 치킨, 메뉴, 통닭

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전북의 향토음식 ppt 자료입니다.

전라북도 향토음식의 맛과 멋맛과 멋과 예향의 고장 전라북도목 차 - 전라북도 음식의 특징 자연환경 주식류의 특징 부식류의 특징 발효식류의 특징 기호식류의 특징 각 시군별 향토음식 소개전북음식의 특징전라북도는 맛과 예향의 고장이라 불리운다. 특히 음식문화가 발달하여 서울, 개성과 함께 한국음식을 대표한다해도 과언이 아닐 것 이다. 전북의 음식문화가 발달한 가장 큰 이유는 자연환경과 문화적 배경으로 그 독특한 맛과 멋을 형성해 왔다.전북음식의 특징전북의 동부 및 동남부는 산야이고, 서부는 넓은 평야와 바다가 있다. 기름진 호남평야의 풍부한 곡식과 각종 해산물, 산채등의 산물이 다른 지방에 비해 많아 음식의 종류가 다양하며, 음식에 대한 정성이 유별나고 사치스러운 편이다. 특히 전주는 조선 왕조 전주 이씨의 본관이어서 부유한 토박이 들이 대를 이어 살았으므로 좋은 음식을 가정에서 대대로 전수하여 풍류와 맛이 개성과 맞먹는 고장이라 할수 있다.전라북도의 자연환경전라북도 지역의 기후가 따뜻하여 음식의 종류와 만드는 법이 다양하고 또 변질을 막기 위해 간이 좀 세고 고춧가루와 젓갈의 사용이 많았다. 김치와 젓갈의 종류가 많으며 콩나물 기르는 법과 콩나물 조리법이 특이하고 된장 , 고추장, 장아찌등의 발효식품이 발달하였다. 맛있는 음식과 땔래야 땔수없는 색를 중요시 여겼다.그저 배를 채우는 음식이 아니라 오방색을 활용하여 우주의 생성과 소멸의 철학을 담았으며 색깔을 음미하고 그 색깔의 아름다운 조화속에서 풍류까지 즐기기도 했다.주식류 – 전북의 쌀, 우리민족의 삶의 원동력멥쌀과 찹쌀, 여러가지 잡곡을 이용한 밥은 반상차림으로 가장간 간소한 3첩반상부터 5첩,7첩,9첩12첩의 형태로 반찬의 종류를 정할때 계절에 맞고 재료가 중복되지 않도록 하였으며 빛깔과 영양을 고려한 이상적이 차림이였다. 죽은 곡류와 견과류, 잡곡, 육류와 해산물을 이용한 형태로 죽, 미음, 응이등의 유동식으로 어린아이와 이유식,노인식, 환자식,특별식으로 이용하였고 옛날에는 조조반이라고 하여 아침 식사전에 더위로 잃었던 입맛을 되찾아주는 우리 한국의 맛이라 생각된다.발효식류 – 전북의 김치류, 장류, 장아찌, 술, 식초류장아찌는 장지또는 장가라고도 하며 반상차림에 대비하는 밑반찬류로 삼국형성기부터 해먹기 시작하였으며 되장, 고추장, 식초, 소금물, 술지게미, 젓국들을 이용한 염장기술이 정착되었다. 계절에 따라 그 종류가 매우 다양하여 식물성식품인 채소류, 산채류외에 어육류, 건어류, 패류등도 장아찌로 이용되고 있다.기호식류 – 전북의 술맛과 음청류예로부터 우리나라는 금수강산이라 불릴 정도로 아름다운 자연경관을 이루었고 좋은 샘물도 도처에서 솟고 있어 술맛과 음청류의맛이 뛰어났다 기호식품의 대표적인 음청류는 자연어서 그 재료를 구했으며 계절적인 감각을 담아냈다, 그리고 약식동원의 식생활의 지혜를 찾아 볼 수 있다. 고려시대에는 차에 대한 관심이 많았고 조선시대에는 차문화가 쇠퇴되었다가 최근에 들어 차 생활을 즐기는 계충이 많아 졌다. 녹차, 두충차, 감잎차, 인삼차, 모과차.생강차, 계피차, 오미자차, 유자차등을 많이 마시며 여름 전통음료로 미숫가루와 오미자 화채, 과즙화채, 꿀물화채에 계절에 나오는 재료를 다양하게 이용하며 마셨다.기호식류 – 전북의 술맛과 음청류떡은 의례와 절기에 따른 토착성이 깊은 전퉁음식으로 쌀등 곡류가 풍부했던 전라북도 지역에서 더욱 발달하였다, 재료배합면에 있어서 도 쌀과 콩류, 견과류등 다양하게 이용되어 영양소의 상호보완성을 형성하였으며 물성적인 면에서도 노화방지 , 점성, 탄성의 증가와 좋은 맛을 내기 위해 물을 주고 체에 내리는 조리법 등이 발달되었다. 한국 고유의 과자류인 한과는 유과, 유밀과 , 다식, 정과, 당속류등으로 나뉘는데 쌀의 생산이 많은 전북지방에서 유과가 발달하였으며 고려시대에 숭불사상으로 육식을 금하게 됨으로 기름기가 많은 약과가 매우 성행했었고 차를 많이 마시면서 다식류가 발달하게 되었다전라북도 향토음식 맛지도추어탕비빔밥장어구이꽃게장어죽백합죽민물고기매운탕붕어찜우어회다슬기탕흑염소 주물럭산채정식애저찜콩나물 국밥민물만을 뜯어다가 시루에 찐 후 하루 햇볕에 말리는 절차를 거쳐야 한다.군산 - 꽃게장군산의 특산물인 꽃게를 게딱지와 다리를 문질러 씻어 물기를 뺀 후 간장과 물을 섞고 여기에 각종 양념과 한약재를 넣어 끓인 장에 3일간 숙성시킨 음식이다. 짜지도 않고 떫은 맛도 없는 독특한 맛이 이 고장을 찾는 관광객들이 많이 찾는 음식이다군산 - 꽃게장음식재료 꽃게1.2㎏(4마리), 진간장2 1/2컵, 등피리100g, 물 12 1/2컵, 마늘75g, 생강40g, 멸치생젓국1 1/2컵, 고추씨(말린 것)250g, 굵은소금 3 1/2큰술, 감초15g, 대추 15g, 황기 75g, 솔잎10g 만드는 법 꽃게는 솔로 문질러 깨끗이 씻은 후 물기는 제거한다 베주머니에 고추씨, 대추, 마늘, 생강, 당귀, 감초 등을 넣고 간장 액젓을 첨가하여 3시간정도 끓인다. 꽃게를 항아리에 넣고 3시간 끓인 장을 식힌 후에 붓는다 매일 간장만 따라내어 끓여 식혀 붓기를 3회(3일) 한 후 다시 3일간 두었다가 먹는다.익산 - 우어회예전부터 익산 웅포 지역에서는 우어와 황복이 많이 잡혔는데, 최근 금강 하구둑 공사로 인하여 어족이 많이 줄었들었다. 우어는 맑고 깨끗한 물에서만 서식하는 연어와 같은 희귀어로써 맛의 결정은 산란기인 매년 3~4월까지이며, 두번째 맛의 결정시기는 우어의 성숙기인 9~10월 까지라 한다. 특히, 우어의 맛은 살이 연하며 부드럽고 뼈가 고소하여 감칠맛이 일품인데 씹으면 씹을 수록 우어는 제맛을 더해 잃어버린 미각을 되찾는데 일조를 할 것 같다.완주 - 붕어찜붕어에 대추, 생강, 감초, 통후추 등의 약재를 찐물과 찜통에 쪄낸 후 갖가지 양념으로 맛을 낸 음식완주 - 붕어찜음식재료 참붕어 1.4㎏(4마리), 물 10컵, 삶아 불린 시래기 600g, 고춧가루 6큰술, 마늘(다진 것) 2 1/2큰술, 무 200g, 고추장 300g, 감자 200g, 국간장 4큰술, 생강(다진 것) 2큰술, 들기름 4큰술, 된장 30g, 대파 80g, 붉은고추 20g, 풋고추20g 만드는 법 붕어의 내준다. 된장과 고추장, 고추가루를 넣고 다시 끓여준다. 깻잎, 파, 미나리를 먹기 좋은 크기로 자르고 냄비에 넣어 끓여준다. 야채가 어느정도 익었을 때 고추를 넣고 밀가루 수제비를 넣고 끓인다 죽의 농도가 걸죽해지면 다진마늘, 다진생강을 넣고 그릇에 담는다.장수 – 흑염소 주물럭토종흑염소를 재료로 뼈를 3-4시간 끓여서 육수를 만들고 고기는 먹기좋게 썰어서 고추장, 마늘, 생강, 꿀 등 10여가지의 양념을 가미하여 1시간여 재운뒤 장수 곱돌석기에 육수와 함께 넣어 구워내는 요리로서 장안산에서 자연초 및 약초등을 먹고 자란 흑염소만을 골라 현대인의 입맛에 맞도록 개발한 전통 음식이다장수 – 흑염소 주물럭음식재료 흑염소고기, 파, 마늘, 양파, 배즙, 인삼, 대추, 생강, 고추장, 고춧가루, 밀가루 약간 만드는 법 1.염소고기를 밀가루에 버무려 여러 번 씻어 핏물을 제거한다. 2. 고기를 양념과 들기름, 설탕, 후추로 재워 놓는다. 3. 이 고기에 남은 야채를 잘 섞고 버무린다. 달구어진 팬에 올려 구워낸다.남원 - 추어탕미꾸라지를 이용한 탕 및 숙회는 비타민A와 칼슘을 다량 함유하고 있으며, 시골의 풍미와 맛을 간직한 남원의 대표적 음식으로, 지리산 자락에서 많이 잡히는 질좋은 미꾸라지와 독특한 조리법 때문에 유명해졌다. 미꾸라지를 삶아 체에 거른후 여기에 된장과 고추장으로 무친 시래기를 넣고 끓이다가 들깨즙을 풀어 걸죽하게 끓인 후에 잼피가루와 함께 낸다.남원 - 추어탕음식재료 미꾸라지 280g, 물 9컵, 시래기 40g, 들깨 20g, 불린쌀 12g, 된장 60g, 고추장 20g, 마늘(다진 것) 2큰술, 청장 4큰술, 물고추 2큰술, 후춧가루 1/3작은술, 산초가루 만드는 법 미꾸라지는 소금을 뿌려 해감을 시킨 후 푹 고아서 뼈와 살을 분리한다. 시래기에 된장과 고추가루를 넣고 바락바락 주무른다. 미꾸라지살, 시래기, 마늘, 물고추, 후추가루를 넣고 끓인다임실 - 다슬기탕다슬기탕의 맛은 다슬기의 쌉스름하면서 독특한 향기를 내는 시원한 맛, 다슬기 알맹이의 되었다. 시지만 너무 배가 고파 허겁지겁 먹고는 겨우 집으로 돌아 왔다. 다음날 아침 일어나서 소변을 보러 화장실에 갔는데 소변줄기가 너무 힘이 세어 오줌항아리가 뒤집어지고 말았다. 그래서 '뒤집어진다'는 뜻의 '복(覆)'과 '항아리'인 '분(盆)'을 합해 '복분자(覆盆子)'라는 이름이 생겼다고 한다.부안 - 백합죽조선시대부터 임금의 진상품으로서 귀한 식품으로 전래 되어 왔으며 어부들이 지친 몸을 달래기 위하여 먹어왔던 백합은 부안의 특산품이며 백합속살, 불린쌀, 김 등을 재료로 하여 만든 음식으로 여기에는 30여가지의 영양소가 있고 특히 철분이 다량 함유되어 여성들의 빈혈과 숙취 그리고 원기회복 특효가 있다.부안 - 백합죽음식재료 쌀 280g, 백합 660g, 참기름 3큰술, 소금 1/2큰술, 깨소금 2작은술, 김 4g, 물 12컵 만드는 법 입이 넓은 쪽으로 칼을 넣어 백합의 속살을 빼낸 후 깨끗이 씻어 칼로 살짝 다져준다. 불린쌀을 넣고 10분정도 끓인후에 백합 속살을 넣고 참기름, 소금을 넣어 끓여준다 백합죽을 그릇에 담고 김과 깨소금을 얹어준다.전주 - 비빔밥전주비빔밥은 콩나물과 청포묵, 찹쌀고추장 등 30여가지의 재료를 사용하여 만든 것으로 그 맛이 독특하여 전주의 향토 음식으로 각광을 받고 있다전주 - 비빔밥만드는 법 오이와 당근은 채썰어 소금에 절여 준비하고 호박, 더덕, 표고, 달걀 지단, 밤, 대추, 무는 채썰어 준비하고 잣과 호두는 먹기좋게 미리 준비해둔다. 은행은 소금을 조금 넣고 볶는다. 호박, 당근, 오이, 더덕을 살짝 볶아준다. 표고버섯과 고사리는 참기름, 소금, 간장, 깨소금, 마늘, 다진파를 넣고 볶아준다. 콩나물은 다진파, 마늘, 소금, 참기름을 넣고 무친다. 시금치는 소금, 다진마늘, 깨소금, 참기름을 넣고 무친다. 무는 생강즙, 다진파, 깨소금, 소금, 고추가루를 넣고 무친다. 사골 국물로 밥을 짓는다. 싱싱한 소고기를 준비하여 채썰어 정종, 배즙, 생강즙, 깨소금, 참기름, 고추장, 마늘, 잣, 꿀을 넣고, 육회를 만든다w}

생활/환경| 2008.11.12| 47페이지| 2,500원| 조회(1,254)

조리, 음식, 전북, 요리, 향토음식

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두부,적,구이의 역사에 대해서

목 차1. 두부- 두부의 시발과 전수- 두부의 기록과 역사적 흐름- 두부의 제조과정- 두부의 종류- 두부의 영양학적 효과- 신문기사 발취내용 < 순두부도 세계화 >- 신문기사 발취내용 < 콩을 세계화하려면 >- 두부의 현재와 향후 발전방향 (자신의 생각)2. 구이- 구이의 역사- 구이의 종류- 구이의 현재와 향후 발전방향 (자신의 생각)3. 적- 적의 역사- 우리문화와 산적- 적의 종류두부의 시발과 전수높은 영양과 저렴한 가격, 언제 어디서나 쉽게 구할 수 있다는 이점 덕분에 꾸준히 우리네 밥상에 오르는 찬거리로 사랑 받고 있는 두부는 지금으로부터 약 2000년전 중국 한나라의 류안(劉安)이 회남왕(淮南王)으로 있을 때 처음 만든 것으로 전해지고 있다.원래 한 고조의 손인 회남왕 류안은 도가에 심취돼 회남에서 수련을 했었는데 그를 동반한 승려들이 식생활 개선을 위해 두부를 연구 발명해 류안에게 대접했고, 그 맛을 본 류안이 대량제조의 명령을 내려 두부의 발명권은 류안에게로 돌아가게 됐다는 것이다.우리의 문헌에서 두부에 관한 최초의 기록은 고려말기 성리학자 이색(李嗇)의 문집인 목은 집에 대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)이라는 시에서 발견할 수 있다.`나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네. 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다'라는 구절이 바로 그것이다.두부의 전래 시기는 분명하지 않지만 그 기원이 중국임은 확실하고 우리 문헌에 등장하는 때가 고려말이고 보면 아마도 가장 교류가 많았던 고려말에 원나라로부터 전래됐을 가능성이 큰 것으로 추측되고 있다.조선시대에는 우리 나라의 두부 만드는 솜씨가 뛰어나서 중국과 일본에서 그 기술을 전수해 갔다고 한다.두부의 기록과 역사적 흐름콩의 가공식품이지만 그 영양소를 고스란히 지니고 있는 두부는 그 역사가 아주 깊다. 고려 말 이색의 에는 '두부'라는 말이 처음으로 등장한다. 그는 "큰집에서 두부를 구해 먹다"라는 시에서 두부를 기름진 돼지비계에 견주면서, 늙은 몸을 보양하는 데는 두부고제로서 주로 사용되고 있는 것은 GDL 니가리로 알려진 염화 마그네슘과 황산 칼슘 등이다. 이 외에 앞의 응고제와 일부 첨가물을 제품에 알맞게 혼합한 혼합제재(복합 제재)가 있다.[마그네슘 응고 ( 염화 마그네슘 )]일반적으로 "니가리"라고도 불려지는 염화마그네슘은 옛날부터 두부의 제조에 널리 사용되어 왔다. 흔히 말하는 "천연 간수"가 염화 마그네슘이다. 염전에서 소금을 쌓아 놓으면 녹아 내리는 액체가 바로 염화 마그네슘이다. 염화 마그네슘은 염이 올라오는 속도가 상당히 빠르다. 이 때문에 수율이 낮아지는 경향이 있어 사용방법에 숙련이 필요하다.그러나. 두부 특유의 맛을 낼 수가 있어서 맛을 위주로 할 경우 많이 사용된다.염화 마그네슘은 두유 온도가 65～70℃가 적당하며 물에 잘 녹아 사용하기에 편리하긴 하나 작업시간이 느려지고 첨가량이 정확해야 한다. 하지만 극소수의 업체에서는 염화 마그네슘만으로 작업하는 경우도 있다. 이는 작업방법의 개선이 필요하다.염화 칼슘은 성형시 물이 잘 빠져 작업이 빠른 점을 이용하여 소금이 들어가는 보온두부나 초당두부에 일부 업체에서 사용되고 있으나 염화 마그네슘과는 다르다. 강원도 일부 업체에서 바닷물을 사용하고 하면서 염도를 높이기 위하여 첨가를 하고 있으나 염화 마그네슘을 사용하여야 한다.[칼슘 응고 ( 황산 칼슘 )]판두부 제조에 널리 사용되고 있는데 이는 반응 속도가 마그네슘에 비해 느리기 때문에 보수량이 많아 부피가 큰 두부가 제조되기 때문에 외견상의 수율이 많고 교반에 큰 무리가 없기 때문에 많이 사용된다. 그러나 물에 녹지 않아 지나치게 많은 양을 사용했을 경우 회분 초과의 문제점이 있다. 두유 온도 80-85℃가 적당한 온도이다.미국산이 주류를 이루었던 황산칼슘 시장에서 지금은 중국산의 품질이 향상되어 대부분의 업체에서 중국산 황산칼슘을 사용하고 있다.[산 응고 ( 글루코노 델타 락톤. Glucono Delta Lactone)]산 응고는 생산 공장에서 흔히 볼 수 있다.여름철에 두유를 통에 받아 2-3시간이 일반적으로 보존기간의 유지를 위해 물탱크에서 급냉한 냉각수로 냉각하여 포장한 다음 냉장고에 보관, 출하한다.2) 보온두부일반 경두부의 공정에서 깨주는 공정을 하지 않고 간수를 약하게 주입하여 부드럽게 응고시킨 다음 성형틀에 부어 천천히 압착하여 성형한 두부로 매우 부드럽고 두부의 맛과 향이 그대로 살아있어 뜨거운 상태로 먹을 수 있게 한 두부로 보존기간이 하루에 불과하지만 부드러운 맛으로 찌개용이나 두부김치용으로 많이 사용한다.3) 견(絹)두부견두부는 비단처럼 부드럽고 매끄러운 맛이 나는 두부라고 하여 비단두부라 고도 한다. 일본에서 주로 많이 생산되는 두부로 부드러운 맛을 좋아하는 사람들에게 많이 애용되고 있다. 제법도 일반 경두부의 공정 중에서 깨주기나 압착의 공정을 하지 않는다. 구멍이 없고 두부포를 깔지 않은 성형상자에 먼저 응고제를 투입한 다음 뜨거운 두유를 천천히 부어넣어 응고제와 두유가 골고루 섞이게 한 다음 일정시간동안 두면 자연히 응고가 진행되어 두부가 만들어진다.견두부는 응고의 상태가 매우 부드럽고 압력을 가하지 않고 자연상태로 응고되므로 두부의 절단면이 섬세하고 매끄러우며 부드러운 맛이 특징이다. 이를 위해서는 일반 경두부에 비해 고농도의 두유를 사용한다. 견두부는 두유를 전부 응고시킨 것이므로 보수력(保水力)이 있는 응고제가 필요한데 황산칼슘과 글루코노델타락톤을 사용함으로써 생산성이 높아지게 되었다. 충진두부 비단두부와 거의 유사하게 부드럽고 세밀한 조직감을 가진 두부로 공정상에서 운반과 보관이 용이하도록 용기에 충진시킨 두부다. 순두부와 연두부를 일반적으로 충진두부라고하는데 공정은 다음과 같다. 먼저 두유를 일단 냉각하여 응고제와 함께 일정한 용기에 붓고(충진)밀폐시켜 가열하여 응고시킨다. 두유를 냉각시키는 것은 뜨거운 두유에는 응고제가 투입되면 곧바로 응고가 되므로 용기에 충진시키기에 불편하기 때문이다.4) 충진두부비단두부와 거의 유사하게 부드럽고 세밀한 조직감을 가진 두부로 공정상에서 운반과 보관이 용이하도록 용기에 촉진시킨 두부다제대 식품과학연구소 권태완 교수팀은 16일 콩속의 제니스틴이 암을 비롯， 각종 성인병 예방에 탁월한 효능이 있다는 사실을 세계에서 처음으로 입증했다 고 밝혔다．흰쥐를 대상으로 한 실험에서 제니스틴은 발암물질에 노출된 비정상 세포가 악성종양세포로 진행되지 못하도록 억제하는 효능을 갖고 있다는 사실이 밝혀졌다． 암이 발생하는 과정은 세포내의 유전자가 손상되는 개시단계 와 세포 분열이 빨라지는 촉진단계 로 나뉘는데 제니스틴은 촉진단계를 억제한다는 것． 제니스틴은 풋콩보다 성숙한 콩에 더 많이 포함돼 있다．2) 골다공증 예방효과콩이 골다공증을 막아주는 근거는 콩에 함유돼 있는 제니스틴과 다이제인이라는 물질에 있다．인제대 식품영양학과 권태완 교수는 『제니스틴은 에스트로겐을 활성화시키고，다이제인은 뼈의 손실을 저해한다』고 밝혔다.한방에서는 콩중에서도 서목태라는 품종이 골다공증 처방에 응용되고 있다．「쥐눈이 콩」으로도 불리는 이 콩은 개량되지 않은 토박이 품종으로 제니스틴과 다이제인 함량은 다소 떨어지지만 지역간 성분편차가 작아 안정적으로 사용할 수 있는 장점이 있다.서정한의원 박기원 원장은 『쥐눈이 콩을 주재료로 한 한약을 처방한 후 갱년기 증세가 줄어들고 골밀도가 높아지는 것을 임상에서 확인할 수 있다』며 『그러나 갱년기 골다공증에는 홍화씨 분말?태반추출물 등 다양한 약재들이 복합 처방되는 만큼 좀더 분석적인 연구가 필요하다』고 말했다．3) 당뇨병과 고혈압 예방효과동물성 단백질을 섭취하면 식물성 단백질을 섭취하였을 때보다 혈중 나트륨 농도가 더 높다. 혈중 나트륨 농도가 높으면 체액이 일정한 삼투압을 유지하기 위해서 수분의 양이 증가한다. 즉 전체 체액의 부피가 더 증가하는 데, 이는 결국 혈관을 압박하여 고혈압을 유발하는 것이다. 따라서 채식주의자의 혈압이 육식주의자의 혈압보다 더 낮은 것이다.또 다른 메커니즘은 바로 혈압을 낮추는 성분이 콩 단백질에 내제되어 있다는 것이다. 콩 발효식품인 된장을 보면 콩단백질이 분해되어 형성된 콩 펩티드라는 것이 존재한다. 이 콩 사랑받는 식품 아이템으로 계절과 지역 등의 많은 영향을 받지 않고 안정적이며, 대중적인 메뉴구조와 마니아층의 입소문, 특정 집단이 아닌 전 연령층이 선호하는 최고의 시장 지배력을 자랑하고 있다.이를 잘 말해주듯 LA북창동순두부 인터넷 홈페이지에서는 두부를 이용하여 독자적으로 만든 세트메뉴, 계절특선메뉴, 전골, 전 등 약 40여 가지의 먹음직스럽고 다양한 두부음식 메뉴를 접해볼 수 있다.LA북창동순두부는 "체인사업 전개에 있어 가맹점과 본사의 긴밀한 협력 체제를 구축하는 슈퍼바이저의 활동 및 안정된 식자재 공급과 상권분석, 출점전략 시스템을 구축하여 보다 현실적인 접근으로 사업을 전개할 계획이다"라고 말하며 계획을 밝혔다.현재 LA북창동순두부는 프랜차이즈 사업, 해외지사 설립 및 확장을 하고 있으며 식자재 유통, 프랜차이즈 컨설팅 영역까지 사업을 확대하고 있다.이를 바탕으로 우리 전통건강식품인 두부의 고급화와 대중화, 세계화를 위해 끊임없이 연구하는 LA북창동순두부의 행보가 주목된다.신문기사 발취내용 < 콩을 세계화하려면 >(남승우 / 풀무원 대표이사 사장 )콩에 관한 서구인의 관심은 20세기 후반에 높아지기 시작했다. 비만을 비롯한 각종 성인병이 육류 중심의 식생활 때문임을 깨달았기 때문이다. 그들이 동양의 두부를 주목하기 시작한 데도 그런 배경이 있다. 그전까지 콩은 그들에게 식용으로보다 가축 사료로 더 익숙했다.소위 정크 푸드의 폐해가 심각한 미국의 경우 꽤 큰 두부 회사가 180개쯤 있다. 그 대부분은 동양인이 세운 회사로 자기 나라 동포에게 팔 전통적인 동양 두부를 만드는 데 주력한다. 미국의 두부 사업이 근본적으로 동포시장 안에서의 경쟁인 만큼 현지화 노력이 두드러지지 않는다는 말이다.사실 동양 문화에 매료되었거나 채식을 지향하는 이념적 구매자를 제외한 보통 미국인은 가미되지 않은 두부에서는 이렇다할 맛을 느끼지 못한다고 털어놓는다. 거대 수퍼마켓에 두부가 진열되어 있기는 하지만 그것은 거의 동양인 고객을 대상으로 하는 것일 뿐이다. 미국 주류 사회 썼다.

생활/환경| 2008.11.12| 21페이지| 1,500원| 조회(743)

역사, 적, 두부, 음식역사, 구이

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궁중술

술조선은 한양에 수도를 정하고 오백년 찬란한 문화를 꽃피웠다.궁중 안에는 솜씨 좋은 상궁들과 숙수들이 있었고 물자 또한 풍부하여 궁중 음식을 비록하여 수십가지 술이 발달 하였음을 알 수 있다.특히, 궁중에서는 술 빚는 것을 매우 중요하게 여겨 궁중 내 내의원(內醫院) 소속의 양주처리는 관청을 따로 두어 어의(御醫) 처방을 받아서 철저한 감시 아래 술을 빚었고 술 항아리를 황금색 보자기로 덮는 등 그 관리가 철저 하였다.가야곡 왕주궁중술이라고 불리워지는 왕주는 가야곡의 맑은 물을 사용하여 만들어지며 조선시대부터 왕가에 전통술로 사용되었으며 현재는 제왕들의 신위를 모시는 종묘대제의 제주로 지정되어 있어서 왕주라는 이름의 유래를 짐작하게 한다. 구전에 의하면 왕주는 백제시대부터 내려온 가양주로서 조선시대의 금주령 등으로 간신히 명맥을 유지하다가 조선시대 말 규제가 완화되면서 민씨집안(명성황후의 친정)에서 곡주와 약술을 접목시켜 이를 빚어 왕실에 진상하였다고 한다. 그것이 전주 이씨의 종부인 도화희씨에게 이어져 그의 딸인 남상란 여사에게 술을 빚는 법이 계승되어 현재에 이르고 있다.가야곡 왕주는 약주 특유의 황금빛 색깔과 곡주 특유의 냄새와 맛이 있으며 약초와 어우러져 독특한 향을 내게한다. 특히 집에서 직접띄운 자가누룩을 사용하여 그곳 전통주만의 특유의 향과 맛을 느끼게 해준다. 은은한 향과 혀 끝을 감도는 부드러운 감칠맛이 가야곡 왕주의 가장 큰 장점이라고 할 수 있다. 숙취와 두통이 거의 없으며 술에 함유되는 약초(야생국화, 구기자, 솔잎)의 효능으로 두통, 혈압상승, 미용에 뛰어난 효과를 보이기도 한다.◎ 제조 과정1.찹쌀 7kg을 씻어서온도에 따라 12~15시간 정도 물에 담그어 불린다.2.찹쌀을 다시 깨끗이 씻어서 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.3.찹쌀을 시루에 담아 불을 땐다.4.가마솥에서 김이 난지 15분 정도 지나 뜸이 들면 불을 끈다.5.찐 고두밥에 누룩 175g을 섞어서 멍석 위에 완전히 식힌다.6.술독을 깨끗이 세척한 후 독안에 불을 피워 세척한다.의 14대손인 이횡(李鐄)의 부인인 지복남(1926년생)씨에 의해 전승되고 있다.◎ 제조 과정0. 끓인 물을 식혀 밀가루를 혼합하여 누룩을 만든다.1. 솔잎과 찹쌀을 섞어 쪄내어 누룩을 섞고 끓여 식힌 물을 적당히 붓는다.2. 잘 말린 진달래꽃과 오미자, 황국을 엷은 천에 싸서 독에 담가두는데 항아리는 땅 속 깊이 묻었다가 거르게 된다.3. 이 술을 다시 창호지로 2차 여과한 뒤 저장용기에 담아 한 달 동안 2차 숙성시키면 맑은 백일주가 된다.진양주진양주(眞釀酒)는 구중궁궐에서 임금이 마시던 어주다. 대부분의 특산품이나 전통주가 궁중에 진상한 것만으로 ‘명품’이라고 내세우고 있으나 진양주는 궁중의 어주가 반가의 가양주로 전승돼온 내력을 담고 있어 차별화된다. 전남 해남과 영암지역에는 진양주의 내력이 애주가들에 의해 전설처럼 구전되고 있다.조선조 헌종 때 이조좌랑과 사간원의 사간(司諫) 벼슬을 지낸 김권이 사직하고 고향인 영암군 덕진면으로 낙향할 때 어주를 담그다 폐출된 상궁을 후실로 거둬 함께 왔다.최씨 성을 가진 궁인은 궁중에서 빚던 진양주를 광산 김씨 문중의 제사나 애경사 때마다 제조해 상에 올렸는데 이를 맛본 문중의 애주가에 의해 입소문을 타고 그 진가가 원근에 퍼져 나갔다.궁인 최씨는 김권의 손녀에게 진양주를 빚는 비법을 전수했는데 이 손녀가 해남군 계곡면 덕정마을 장흥 임씨 집안으로 출가해 진양주를 담그면서 제조비법이 임씨 집안의 며느리에 의해 대를 잇게 됐다. 김권의 손녀는 친정에 갈 때마다 자신이 빚은 진양주를 가지고 갔는데 할아버지는 “네가 만든 술맛이 훨씬 좋다”고 평가했다.임씨 집안의 술맛이 친정집의 술맛보다 더 좋다는 평가를 받은 것은 흑석산의 맑고 깨끗한 암반수가 지하로 흐르다 솟는 우물 물로 술을 빚었기 때문이다. 덕정마을의 우물은 물맛이 좋기로 소문나 최근까지도 수십리 떨어진 마을에서 물을 길어갔다.94년 전남도 무형문화재 제25호로 지정된 진양주 기능보유자 최옥림씨(65)가 23세에 임씨 집안으로 시집와 시어머니 어깨너머로 진양주 제다.발효기간은 10여일이 걸리는데 중간에 꼭 술을 한번 뒤집어주어야 한다.술을 담글 때 누룩과 찹쌀, 물의 비율을 잘 맞춰야 하며 발효기간 중 온도를 맞추는 일 등이 술맛을 좌우한다.2. 2차 발효가 끝나면 용수를 박아 여과된 맑은 술을 떠내는데 이 기간이 일주일 이상 걸린다.연엽주각 지역마다 고유한 전통주가 많지만 그 많은 전통주 가운데 연엽주를 알고 있는 사람은 드물다. 그만큼 아산 연엽주가 일반인들에게 잘 알려져 있지 않다는 것이다. 그 독특한 향과 맛에도 불구하고 연엽주가 지금까지 이처럼 널리 알려지지 못한 이유는 예로부터 임금에게만 진상되었던 술이며 얼마 전 까지만 해도 집안에서 제수용으로만 쓰던 귀한 술로서 일반인들은 맛 볼 수 있는 기회가 거의 없었기 때문이다. 약 200여년 전부터 전래되어 왔다고 전해지는 아산 연엽주는, 현재 이 술을 제조하고 있는 이득선씨의 고조부인 이원집이라는 사람이 중국으로부터 그 비법을 처음 도입하였다고 한다. 이원집은 조선말 고종 때 왕실비서감을 지낸 인물로서 당시 궁중음식의 제조법을 기록한 「치농」이라는 요리책을 지은 사람으로 유명하다. 그는 1850년 연엽주의 제조비법 등을 상세히 기록한 이책을 부인 이씨에게 전해 주었고, 이로부터 연엽주의 제조비법은 예안이씨가의 부인들을 통해 대대로 전해지게 되었다. 연엽주란 말 그대로 연잎을 재료로 사용하기 때문에 붙여진 이름이다.지금으로부터 약 200여년 전, 3년 내내 가뭄이 계속되어 식량이 부족해지자 조정에서는 금주령을 선포하고, 쌀이나 여타 곡식을 재료로 하여 가양주(家釀酒)형식으로 생산해 오던 술 제조를 금지시켰다. 이렇게 하여 술을 만들 수 없게 되자 백성들은 용왕께 올릴 제주(祭酒)로 사용하기 위해 민간으로 전해지는 중국의 양조기술을 이용하여 기존의 술보다는 약하고 차(茶)보다는 도수가 높은 새로운 술을 개발하게 되었다. 이것이 오늘날의 연엽주이다. 몇 년이 지나 흉년을 벗어난 이후에도 이 연엽주는 계속해서 제조되었으며, 그 독특한 맛과 향으로 인해 왕에게 진상할 수쌉, 연잎(연꽃이 없을 때는 연근으로 대체) 등을 주원료로 하여 제조된다. 누룩을 만드는데 사용되는 재료 중 옥수수는 발효제의 역할을 하고, 감초는 간의 대사작용을 증진시키며, 밀과 녹두는 초독을 없애고 독을 중화시키는 작용을 한다.◎ 제조 과정재료 :누룩, 멥쌀, 찹쌀, 지하수, 솔잎, 연잎누룩의 제조 방법0. 재료를 깨끗이 씻은 후 물과 함께 메주 빚듯이 빚어 낮에만 말렸다가 잘게 부수는 과정을 여러 번 되풀이 하여 알갱이가 호두알만 해지면 햇빛을 쬐지 않고 밤이슬만 맞혀 깨끗한 습기가 스며들게 한다.※곰팡이가 생기지 않게 낮에 말렸다가 밤에 이슬을 맞히기를 5회정도 반복한다.1. 만들어진 누룩알갱이를 쌀, 콩, 대추씨와 함께 약한 불로 소독한 솥에 넣어 잘 혼합하여 다시 한 번 습기를 제거한 후 절구방아에 넣어 곱게 가루로 만든 후 적당한 불로 달군 솥에 넣고 다시 잘 혼합하여 깨끗한 천 위에 얇게 펴 바람을 쏘였다가 비닐에 넣어 보관해 둔다.연엽주 제조방법이참판댁 가양주로 더 잘 알려진 연엽주의 제조방법은 보통 정성으로는 엄두도 낼 수 없을 만큼 까다롭다. 술을 담그기 위해서는 먼저 몸을 닦고 의복을 단정히 한 후, 길일(손 없는 날)을 택해 동서남북 방위를 가려 항아리를 놓을 위치를 정한다. 이는 일단 술을 담그면 항아리 위치를 바꿀 수 없기 때문이다.0. 찹쌀 한 되 반과 멥쌀 10되를 깨끗이 씻어 고두밥을 만들어 하룻동안 밤이슬을 맞혀 냄새를 제거한다.1. 항아리의 가장 밑바닥에 연잎을 깔고 밥을 넣고 솔잎을 깔고 가루로 빻은 누룩을 뿌리고 다시 연잎을 깔고 밥을 넣는 과정을 여러 번 반복 한 후 물 16리터를 부으면 준비과정이 끝난다.2. 항아리 속에 넣은 재료를 10∼15일간 발효시키는데 처음 1주일 가량은 섭씨 25∼29도로 나중에는 20도 정도로 차츰 온도를 낮춰 숙성시킨다.이강주이강주는 조선 중엽부터 전라도와 황해도에서 제조되었던 우리나라 5대 명주의 하나로 손꼽히던 술로 [경도잡지],[동국세시기]에서 그 기록을 찾을 수 있다. 선조 때부빚는 방법을 배웠으나 맛이 본토주(김천 과하주)와 같지 아니하였음은 그 샘물이 타지와는 달리 특이한 신비가 있는 연고다.” 향지 금릉승람(1702년)은 이렇게 과하주 맛의 비결이 이 고장 물에 있다고 적고 있다.김천의 향토사에 따르면 옛날 이 지방에 샘이 있어 그 샘물로 술을 빚으면 맛과 향기가 좋았다. 이 샘을 금지천(金之泉) 또는 주천(酒泉)이라고 불렀으며 김천이라는 지명도 그 샘으로부터 유래됐다고 전해진다.400여년 전 임진왜란 당시 명나라 장수 이여송이 이 곳을 지나다가 물 맛을 보고 중국의 금릉(金陵)에 있는 과하천(過夏泉) 물맛과 같다 하여 김천의 옛 이름인 금릉이란 지명과 과하천이 유래됐다고도 한다.옛날에 금이 났다는 샘인 금지천은 묻혔다고도 전해져 과하천과 같은 것인지는 확실치 않지만 오랫동안 과하주샘으로 불려온 과하천은 경북도 문화재 자료 제228호로 남산동에 있다. 이 샘에는 1882년 새겨진 ‘금릉주천(金陵酒泉)’이란 글귀가 남아 있다.김천 과하주는 조선 초기부터 만들어져 온 것으로 전해지며, 일제시대를 거치면서 일본의 기록에 남겨질 정도의 명주였다. 1930년 한?일 합작으로 김천주조가 설립되면서 대량 생산됐으나 해방과 함께 문을 닫으면서 명맥이 끊겼다. 이를 치과의사이자 천문화원장이던 고 송재성(1912～1998년)씨가 복원, 1987년 경북도 무형문화재 제11호로 지정됐다. 김천주조 건너편에서 치과의원을 운영하면서 제조 과정을 익히 봐왔던 송 씨는 김천주조에서 근무했던 조무성씨와 함께 숱한 시행착오 끝에 과하주를 복원했다. 1991년 제조면허를 받아 생산에 나섰으며 기능보유자 이던 송씨 작고 이후에는 둘째 아들인 송강호(66?전수조교)씨가 대를 잇고 있다.술의 제조 시기는 우수와 경칩 사이가 최적기이며, 정월 보름에 빚어 4월 8일경에 마신다. 재래 양조법은 정월 대보름날 새벽에 과하천 샘물을 길어 찹쌀을 고슬고슬하게 찐 다음 같은 양의 누룩가루를 섞어 반죽하고 떡을 만들어서 독에 넣어 밀봉하여 1∼3개월간 저온으로 발효시켜 거르면 된다.

자연과학| 2007.12.15| 15페이지| 1,000원| 조회(428)

술, 향토음식, 궁중, 궁중술, 전통요리

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