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haccp제도

식품위생학 - HACCP제도목차1. HACCP 제도란해썹´ 또는 `해십´ 이라 부르며 우리나라에서는 1995년 12월에 도입하면서 식품위생법에서 `식품위해요소중점관리기준´이라고 한다.HACCP은 최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는 개념이 아니라 식품의 생산 유통 소비의 전 과정을 통하여 지속적으로 관리함으로써 제품 또는 식품의 안전성(Safety)을 확보하고 보증하는 예방차원의 개념이다. 따라서 HACCP은 식중독을 예방하기 위한 감시활동으로 식품의 안전성, 건정성 및 품질을 확보하기 위한 계획적 관리시스템이라 할 수 있다.HACCP은 NASA(미항공우주국)의 요청으로 1959년 필스버리(Pillsbury)사가 우주식에 적합하게 개발 한 것으로, 무중력 상태에서 병원균 혹은 생물학적 독소가 전혀 없는 식품을 만들기 위한 것이었다. 무균식품을 만들기 위해서는 전체공정, 원료, 환경 및 종업원들에 대한 위생관리가 철저하여야 한다. 안전한 우주식량을 만들기 위해 필스버리사와 미육군 나틱(Natick) 연구소가 공동으로 HACCP를 실시한 것이 최초이며, 1980년대에 일반화 되었다.우리나라는 1995년 12월 29일 식품위생법에 HACCP제도를 도입하여 식품의 안전성 확보, 식품업체의 자율적이고 과학적 위생관리 방식의 정착과 국제기준 및 규격과의 조화를 도모하고자 식품위생법 제 32조에 위해요소중점관리기준에 대한 조항을 신설하였다. 우리나라 HACCP 관련 고시를 보면 HACCP 시스템에 의한 식품 위생관리는 물론 전제가 되는 시설설비 등의 일반적 위생관리를 실천함으로써 종합적으로 위생관리 할 수 있는 식품의 제조·가공·조리방법을 의미하고 있다.HACCP은 위해분석(HA : Hazard Analysis)과 중요관리점(CCP : Critical Control Point)으로 구성되어 있다. HA는 위해 가능성이 있는 요소를 전공정의 흐름에 따라 분석·평가하는 것이고, CCP는 확인된 위해 중에서 중점적으로 다루어야 할 위해요소를 의미한다. HACCP는 전 공정에서 CCP를 설정하여 각 CCP의 지점에서 설정된 기준에 따라 이를 관리하여 해당 위해를 사전에 예방하며 식품의 안전성을 확보한다.HACCP는 국제식품규격위원회(codex)에 규정된 12단계와 7원칙으로 현장에 적용되고 있다.위해요소중점관리 기준제도를 시행하는데 필요한 7가지의 기본원칙을 보면 다음과 같다.원칙 1.식품생산에서의 각 공정별로 발생할 우려가 있는 위해를 모두 파악하고, 예측할 수 있는 위험도를 분석하는 것이다.(식품의 원료로 부터 최종적으로 인간이 섭취하기까지의 위해분석의 실시)ex) FDA의 세 가지 위해분류① 제품에 통상적 환경에서 잠재적 오염원이 될 수 있는 성분이 있는가?② 제조 공정중 미생물 사멸을 위한 공정이 있는가?③ 수송, 배송, 소비자 취급 중 미생물 증식이 일어나 이로 인한 건강문제가 생길 수 있는가?원칙 2.공정중에서 위해가 발생할 우려가 높으며, 따라서 위해요소를 제거할 수 있는 관리 점을 설정하는 것이다.(제조공정 흐림도에 따른 중요관리점의 설정)원칙 3.원칙 2.에서 설정되어진 중요관리점에서의 위해발생을 방지하기 위한 허용한계기준을 설정하는 것이다. 위해관리에서 허용할 수 있는 측정인자들의 기준으로서 제품의 pH범위, 항생제 잔류물의 허용수준, 저온살균의 시간과 온도범위 그리고 금속검출의 최소입자 크기를 들 수 있다.(식품의 위해요소 관리기준의 설정)원칙 4.중요관리점에 대한 허용한계기준이 준수되고 있는지를 감시하는 방법에 대하여 구체적으로 설정하는 것이다. (모니터링 방법의 설정)원칙 5.중요관리점에 대한 허용한계기준이 준수되지 않을 경우에 취하여야 할 시정조치에 대한 기준을 설정하는 것이다.(관리기준을 벗어난 경우의 시정조치의 설정)원칙 6.HACCP시스템이 효과적으로 운용되고 있는지를 확인하여 HACCP시스템이 적합하게 작성된 것인지를 검증하는 방법을 설정하는 것이다.(시스템이 효과적으로 운용되고 있는지 검증방법의 설정)원칙 7.HACCP시스템이 종합적으로 잘 준수되는지를 효과적으로 기록하여 문서화하는 방법을 설정하는 것이다.(시스템 관련기록을 효과적으로 문서화하는 방법 설정)2.HACCP시스템 개요HACCP system은 원료생산, 수확, 운반, 제조?가공, 보관, 유통?판매 및 최종소비에 이르기까지 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인을 각 단계에서 과학적으로 분석하고, 특히 이들을 최종제품에 결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점 등에서 효과적이고 효율적이며 과학적으로 관리하는 수단을 강구하여 사전관리 함으로써 식품의 안전성(Safety)을 확보하기 위한 조직적인 자주위생관리체계이다.즉 HACCP에 의한 관리방식은 최종검사 대신에 원료의 입고부터 제조공정, 출하에 이르기까지 위해발생을 사전에 예방하는 것을 목표로 위해에 관련된 중요한 관리 점을 관능검사 및 계측기기에 의한 공정관리에 바탕을 둔 감시를 하고 그 데이터에서 벗어나는지 여부를 해석하여 그 결과를 기록하는 방법이다.HACCP제도는 7가지 원리로 구성되며, 각 용어에 대한 정의는 다음과 같다.식품위해요소중점관리기준(HACCP)- 식품의 원료, 제조?가공 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당식품에 혼입 되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준(1)위해요소(Hazard)- 소비자의 건강장해를 일으킬 우려가 있어 허용될 수 없는 생물학적, 화학적, 물리적 특성- 식품위생법 제4조의 규정에 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자(2)위해분석(Hazard Analysis)- 가공식품의 원재료인 가축, 가금, 야채, 과일류, 어패류에 대하여 그 발육, 생산, 어획, 채취단계에서 시작하여 원재료의 보존, 처리, 제조, 가공, 조리를 거쳐 제품의 보존, 유통단계를 지나 최종적으로 소비자의 손에 들어갈 때까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 미생물 위해의 원인을 확정하고, 그 위해의 중요도(Severity)와 위험도(Risk)를 평가하는 것.(3)중요관리점(Critical Control Point, CCP)- 어떤 식품의 제조?유통체계에 있어 관리하지 않으면 건강장해를 일으킬 우려가 있는 장소 및 방법- HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정- CCP결정도(그림 1)를 사용하여 논리적으로 중요관리점을 설정한다.-일반적인 CCP는 다음과 같다.1. 시설, 설비의 위생유지2. 기계, 기구의 위생3. 종업원의 개인위생4. 일상의 미생물 관리 체계5. 미생물의 증식억제, 온도관리HACCP제도는 식품안전성의 관리도구로서 원료에서 가공, 소비자까지 포괄적으로 적용되는 위생대책이며 기술과 과학을 바탕으로 위해요인이 소비자에게 도달되기 전에 방지되도록 할 수 있어 효과적인 식중독 예방대책으로 꼽힌다.위생상 가장 중요한 부분에 중점투자가 가능해지고 문제발생시 책임소재를 확실히 할 수 있으며 자율적으로 발생 가능한 위해의 예측, 관리 방법을 설정할 수 있을 뿐 아니라 CCP설정 후에도 변형하여 품질을 증진 시킬 수 있다. 재료의 변질에 따른 손실도 방지할 수 있음은 물론이다.(4)중요관리점의 한계기준(Critical Limit)- 하나의 CCP에 있어서 그것이 유래하는 위해의 예방에 효과적인 역할을 하고 있다는 것을 보증하기 위하여 정해진 하나 이상의 미리 설정된 허용한계- 위해요소의 관리가 한계치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단하는 기준(5)감시(Monitoring)- 제품의 안전성을 유지하고 확보하기 위하여 하나의 CCP 또는 그 기준에 대해 정확한 기록을 얻도록 계획된 일련의 검사, 측정 및 관찰을 행하는 것.- 위해요소의 관리여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정 수단(6)개선조치(Corrective Action)- 모니터링 결과가 중요관리점의 한계기준으로 관리되지 못할 경우에 취하는 조치(7)검증(Verification)- HACCP방법에 따른 관리(감시)가 당초의 계획대로 정확하게 실시되고 있는지의 여부를 확인하고, 증명하기 위한 방법과 방식 및 검사- 해당업소에서 HACCP 계획이 적절한지 여부를 정기적으로 평가하는 조치식품의 위생과 품질을 보증하기 위하여 식품에 적용되어 온 시스템은 일반위생규정, GMP규정 및 ISO제도 등을 들 수 있다. 이러한 HACCP제도와 기존의 일반위생규정을 비교하여 보면 표 2와 같으며, 이러한 식품의 안전성과 품질 확보를 위한 제도를 요약하면 표 3과 같이 HACCP제도는 ISO 9000제도로 가는 과정의 하나라고 할 수 있다.HACCP system을 식품산업에 적용하기 위하여 Codex, 미국 등에서는 12단계의 절차를 거치나 유럽과 같은 경우에서는 14단계의 절차로 이루어지고 있다.3. HACCP 도입의 필요성최근 수입식육이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성대장균 O-157, 리스테리아, 캠필로박터 등의 식중독 세균이 빈번하게 검출되고 있으며, 농약이나 잔류수의약품, 항생물질, 중금속 및 화학물질(포장재가소제(DOP), 식물성 가수분해단백질(MCPD), 다이옥신 등)에 의한 위해발생도 광역화되고 있다. 그러므로 우리나라도 이들 위해요소에 대한 안전지대가 아니라는 우려가 확산되고 있으며, 식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 전 사회적으로 고조되어 가고 있다. 따라서 이들 위해요소를 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP를 법적근거에 따라 도입하여 적용하고 있거나 적용을 추진하고 있다. 더욱이 EU, 미국 등 각국에서는 이미 자국내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록 요구하고 있으므로 수출경쟁력 확보를 위해서도 HACCP 도입이 절실히 요구되고 있는 실정이다.◎ 식품의 오염 : - 잠재적으로 위해한 식품 재료

자연과학| 2008.05.18| 5페이지| 1,500원| 조회(382)

식품, 제조, HACCP, 원료, 중점관리

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