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전통병과의 유래와 역사 그리고 종류

1. 떡1)떡의 유래와 역사우리나라 떡의 시작은 청동기 시대의 유적인 나진초도 패총 및 삼국시대의 고분 등에서 시루가 출토되면서 부터인 것으로 추측되고 있다. 이 무렵의 생활 유적지에는 거의 예외 없이 연석이 발견되고 있는 것으로 보아, 곡물로 가루를 만들며 시루에서 찐 음식인 떡이 농경전개시기부터 널리 애용되었음을 추정할 수 있다. 이어서 무문토기시대 유적, 김해문화 삼국시대 고분에서도 거의 시루가 나오고 있으며, 고구려 시대의 벽화인 황해도 안악 제 3고분의 벽화나 황해도 약수리 벽화에도 시루에서 음식을 찌고 있는 그림이 발견 되었다.떡은 우리의 식생활과 밀접한 관계가 있는데 정월 초하루에는 흰떡을 만들어 떡국을 끓이고, 이월 초하루 중화적(中和節)에는 노비 송편, 삼월 삼짇날에는 두견화전, 사월 초파일에는 느티떡, 오월 단오에는 수리취절편, 유월 유두에는 떡수단, 추석에는 송편, 구월 구일 중구절(重九節)에는 국화전, 음력 시월에는 시루떡을 하여 동리 이웃과 나누어 먹는 세시 풍습이 있다.또한 어른의 생신, 회갑, 아기의 백일, 첫돌, 생일, 혼례, 젯상 등에도 빼놓지 않는 것으로, 신성하고 편안함을 비는 마음과 함께 오랜 평화가 두고두고 깃들기를 바라는 풍습인 것이다.떡은 조리법을 중심으로 분류하는데 시루에 쪄서 완성한 찐 떡 다음 다시 완성한 친 떡, 기름에 지져서 완성한 지진떡, 찰가루 반죽을 삶아 건져 낸 삶은 떡 등이 있다.삼국시대이전학자들은 삼국이 성립되기 이전인 부족국가 시대부터 떡을 만들어 먹은 것으로 추정하고 있다. 이 시대에 떡을 주재료가 되는 곡물이 생산되고 있었고, 떡을 만드는 데 필요한 갈판과 갈돌, 시루가 당시의 유물로 출토되고 있기 때문이다. 황해도 봉산 지탑리의 신석기 유적지에서는 곡물의 껍질을 벗기고 가루로 만드는 데 쓰이는 갈돌이, 경기도 북변리와 동창리의 무문토기시대 유적지에서는 갈돌 이전 단계인 돌확이 발견된 바 있다. 그리고 나진 초도 조개더미에서는 양쪽에 손잡이가 달리고 바닥에 구멍이 여러 개 난 시루가 발견되기도 했다.이로 미루어 보아 우리 민족은 일찌감치 삼국시대 이전부터 곡물을 가루로 만들어 시루에 찐 음식을 만들어 먹었으리라고 추측할 수 있다. 여기에서 곡물을 가루로 만들어 시루에 찐 음식이라면 '시루떡'을 의미하는 것이고, 따라서 우리 민족은 삼국시대 이전부터 시루떡 및 시루에 찐 떡을 쳐서 만드는 인절미, 절편 등 도병류를 즐겼을 것으로 보인다. 다만 당시에는 쌀의 생산량이 그다지 많지 않아 조, 수수, 콩 보리 같은 여러 가지 잡곡류가 다양하게 이용되었을 듯싶다.상고시대의 우리음식은 일본에도 그대로 전해진 것으로 보인다. 일본의 "정창원문서"에는 떡 만드는 방법이 상세히 기록되어 있어 당시의 떡의 모양새를 짐작하게 한다. '대두병은 떡 한 장에 쌀 두 홉, 콩 한 홉을 두고, 소두병은 쌀 두 홉으로 떡 한장을 하고 장마다 팥 두 홉씩을 섞는다.'라고 하여 콩시루떡과 팥시루 떡의 원형을 보여주고 있다. 이밖에도 '이리모치히(기름에 지지는 떡)'라는 전병에 관한 기록이 있어, 삼국시대 이전에 이미 우리 민족은 시루떡, 치는 떡, 지지는 떡 해서 다양한 떡을 만들어 먹었음을 알 수 있다. 이들 떡은 무천, 영고, 동맹과 같은 제천의식에 주로 사용되었을 것으로 생각된다.삼국시대와 통일신라시대삼국시대를 거쳐 통일신라시대에 이르게 되면 사회가 안정되면서 쌀을 중심으로 한 농경이 더욱 발달하게 된다. 이 시기에 쌀을 주재료로 하는 떡이 더욱 일반화되었음은 물론이다. 고구려 시대 무덤인 황해도 안악의 동수무덤 벽화에는 시루에 무엇인가를 찌고 있는 모습이 보인다. 한 아낙이 오른손에 큰 주걱을 든 채 왼손의 젓가락으로 떡을 찔러서 잘 익었는지 알아보는 듯한 모습이 그려져 있다. 이와 더불어 삼국시대의 다른 여러 고분에서도 시루가 출토되기도 했고, '삼국사기', '삼국유사' 등의 문헌에도 떡에 관한 이야기가 유달리 많아 당시의 식생활에서 떡이 차지했던 비중을 짐작하게 한다. 신라본기 유리왕 원년(298년)조에는 유리와 탈해가 서로 왕위를 사양하다 떡을 깨물어 생긴 잇자국을 보아 이의 수효가 많다고 여겨 떡을 씹어서 시험한 결과 결국 유리가 잇금이 많아서 왕이 되었다는 것이다. 또 같은 책 백결선생조에는 신라 자비왕대(458~479년) 사람인 이야기가 나온다. 깨물어 잇자국이 선명히 났다든지 떡방아 소리를 냈다든지 하는 기록으로 보아 여기서 말하는 떡은 찐 곡물을 쳐서 만든 흰떡, 인절미, 절편 등 도병류임을 알 수 있다. 특히, 백결선생이 세모에 떡을 해먹지 못함을 안타깝게 여겼다는 기록은 당시에도 이미 연말에 떡을 해먹는 절식 풍속이 있었음을 보여 준다.또한 효소왕대(692~702) 죽지랑조에는 설병이라는 떡이 나온다. '설'은 곧 '혀'를 의미하므로 혀의 모양처럼 생긴 인절미나 절편, 혹은 그 음이 유사한 설병, 즉 설기떡이 아니었을까 추측할 수 있다. 비슷한 시기의 발해 사람들도 시루떡을 해먹었다.

예체능| 2007.11.26| 20페이지| 1,500원| 조회(1,310)

떡, 시루떡, 경단, 전통병과, 시루

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궁중요리의 종류와 방법 평가A좋아요

1.궁중음식의 종류1) 주식1.수라흰 수라①쌀을 씻어서 소쿠리에 건져 놓는다.②새옹에 불린 쌀을 담고 밥물 분량을 맞추어 붓고 불에 올려 끓인다.③밥물이 잦아들면 불을 약하게 하여 뜸을 충분히 들인다.④밥이 뜸이 들었으면 주걱으로 아래위를 고루 섞어서 수라기에 담는다.오곡반(밥)①팥은 씻어서 불에 올려 충분히 잠길 정도의 물을 부어 끓어오르면 물을 따라 버리고 다시 3컵 정도의 물을 부어 팥알이 터지지 않을 정도로 삶아 건지고 팥물은 따로 받아둔다.②콩은 물에 불리고 수수는 여러 번 데껴서 씻어 붉은 물을 우려내고 차조는 씻어 건진다.③찹쌀과 맵쌀은 밥짓기 약30분 전에 씻어 물에 불렸다가 건진다.④쌀, 찹쌀과 삶은 팥과 불린 콩, 수수를 합하여 냄비나 솥에 안쳐 고루 섞고 팥 삶은 물과 물을 합하여 계량하여 소금을 넣어 잘 저어서 밥물을 부어 불에 올려 끓인다.⑤밥이 끓어오르면 위에 차조를 얹고 불을 중불로 줄인다.⑥쌀알이 익어 퍼지면 불을 아주 약하게 하여 뜸을 들인 후 위,아래를 잘 섞어 밥그릇에 푼다.2.죽타락죽재료: 쌀, 우유, 물, 소금, 설탕①쌀을 씻어서 물에 2시간 이상 충분히 불려서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.②분마기나 블렌더에 쌀을 분량의 물에 조금 넣어서 갈아서 고운 체에 밭여 남은 찌꺼기는 버린다.③두꺼운 냄비에 갈은 쌀과 남은 물을 부어 불에 올려서 가끔 나무 주걱으로 저으면서 끓인다.④한번 끓어올라서 흰죽이 거의 어우러지게 쑤어졌으면 우유를 조금씩 넣어 나무 주걱으로 멍울이 지지 않게 풀어서 잠시 끓인다⑤더울 때 그릇에 담고, 소금과 설탕을 따로 작은 그릇에 담아낸다. 먹을 때 각자의 기호에 맞추도록 한다.-4-흑임자죽재료: 쌀, 흑임자, 물, 소금, 설탕①쌀을 씻어서 물에 2시간 이상 충분히 불려서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.②깨는 일어서 깨끗이 씻어 건져서 고소한 향이 나도록 볶고, 분량의 물을 정확히 재워 놓는다.③분마기나 블렌더에 쌀과 깨를 따로따로 물을 조금씩 부어 넣어 갈아서 고운 체로 밭여 체에 남은 찌꺼기는 버린다.④두꺼 3cm로 토막을 내어 넓이 2.5cm 두께 0.4cm 정도의 납작한 모양으로 한다.②배추는 겉잎은 떼고 연한 흰 속대만을 모아서 잎을 길이로 2등분하여 넓이 3cm로 썰어서 무썬것과 합하여 소금을 넣어 절인다.③흰파는 씻어서 3cm 길이로 썰어 가는 채로 썰고 마늘과 생강도 가는 채로 썬다.④다홍고추는 갈라서 씨를 빼고 길이 3cm의 채로 썰고 또는 실고추를 짧게 끊어 대신 넣어도 좋다.⑤무.배추가 절여졌으면 준비한 채 양념을 모두 넣어서 한데 버무려 항아리에 담는다.⑥버무린 그릇에 소금물을 삼삼하게 만들어 고춧가루를 면헝겊에 싸서 흔들어 붉은 빛이 우러나게 하여 항아리에 부어서 익힌다.⑦미나리는 3cm 길이로 썰어서 김치가 익으면 넣는다. 익으면 바로 냉장고에 보관하여 차게한다.장김치재료: 배추속대, 무, 간장, 배, 밤, 잣, 미나리, 갓, 석이버석, 표고버섯, 실고추, 흰파, 마늘, 생강, 설탕, 물①배추는 속이 찬 것으로 골라서 겉잎은 떼고 속대만 씻어서 3cm 폭으로 썰어 간장을 부어서 절인다.②무는 길이 3cm로 토막을 내어 폭2.5cm 두께0.5크기의 네모꼴로 썰어서 배추가 어느 정도 절여서 숨이 죽으면 배추에 배추에 합하여 절인다. 도중에 가끔 뒤섞으면서 고루 간이 들도록 2시간정도 절인다.③배는 껍질을 벗겨서 무와 같은 크기로 썰고 밤은 껍질을 벗겨서 납작하게 저며서 썰고 잣은 고깔을 EP고 실고추는 길이 3cm로 끊는다.④미나리, 갓은 다듬어 씻어서 3cm 길이로 썬다.⑤표고버섯은 불리어 기둥을 떼고 석이버섯은 불려서 손질하여 가늘게 채로 썬다.⑥흰파는 3cm로 토막을 내어 채로 썰고, 마늘,생강도 가늘게 채로썬다.⑦무,배추가 절여졌으면 간장물은 따라내어 물3컵을 합하고 설탕으로 간을 맞추어 국물을 만든다.⑧절인 무.배추에 준비한 고명과 양념을 넣어 살살 버무려서 항아리에 담고 간을 맞춘 장국을 부어 익힌다. 이삼일만에 익고 빨리 시어지므로 익으면 바로 냉장고에 넣어 차게 하여 닷세 이내에 먹도록 한다.-6-2.젓갈어리굴젓재료: 생굴, 무,탕거리를 담고 국물을 붓는다.2.조치굴두부조치재료:굴, 두부, 실파, 다홍고추, 물, 소금, 새우젓국, 참기름①냄비에 물을 담아 끓이다가 소금이나 새우젓을 넣어 간을 맞춘다.②굴은 옅은 소금물에 흔들어 깍지없이 씻어 건져 놓는다.③두부는 사방이 1.5cm 정도의 네모를 썰고 다홍고추는 씨를 발라 내어 채 썰고 실파는 4cm길이로 썬다.④장국이 펄펄 끓일 때 먼저 두부를 넣어 익으면 바로 굴과 고추를 넣는다. 굴이 익어 떠오르면 실파를 넣어 잠시 끓인 후 불을 끄고 참기름을 넣는다.절미된장조치재료: 쇠고기(등심), 두부, 표고, 풋고추, 다홍고추, 파, 고춧가루, 된장, 물장국양념(소금약간, 다진마늘, 참기름, 후추)①쇠고기는 납작하게 썰어 장국양념하여 놓고 두부는 모지게 썬다.②표고는 씻어 물1컵에 불렸다가 채썬다. 표고 불린 물은 버리지 말고 장국에 쓴다.③뚝배기에 양념한 고기와 채썬 표고를 볶다가 표고 불린 물을 붓는다.④된장을 덩어리 없이 풀어 넣고 물 한겁을 더 넣어준다.⑤끓기 시작하면 두부를 넣고 불을 줄여 오랫동안 서서히 끓인다.⑥맛이 잘 어우러지면 고추와 파를 송송 썰어 넣고 고춧가루를 넣어 개운한 맛을 낸다.3.전골낙지전골-8-재료: 낙지, 양파, 다홍고추, 실파, 쇠고기, 쑥갓고기양념(간장, 설탕, 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루)전골양념(참기름, 고춧가루, 간장, 설탕, 파, 마늘, 생강, 깨소금)①낙지는 굵은 소금을 뿌려 주물러 씻어 4~5cm 길이로 썬다.②양파는 길이대로 채를 썰고 다홍고추는 갈라서 씨를 빼서 다지고 실파는 다듬어서 5cm 길이로 만든다.③쇠고기는 채로 썰어 고기양념으로 고루 무쳐 먹는다.④전골양념 중에 먼저 참기름에 고춧가루 넣어 고루 으깬 다음 나머지 양념을 모두 섞어서 ①의 낙지에 고루 무친다.⑤쑥갓은 씻어서 5cm 정도로 끊어 놓는다.⑥두꺼운 전골 냄비를 잘 달구어서 기름을 두르고 먼저 다진 마늘과 양파를 넣어 잠시 볶다가 쇠고기와 낙지를 넣어 고루 볶는다. 낙지가 거으 익으면 쑥갓을 넣어 살짝 익힌다.두부④오이는 길이로 반갈라 어슷하고 도톰하게 썰어서 소금에 절였다가 물기를 제거하고 기름에 살짝 볶아 넓은 그릇에 펴서 식힌다.⑤삶은 죽순은 반갈라 빗살모양으로 얇게 썰어서 소금과 흰후추로 간해 기름에 볶아 넓은 그릇에 펴서 식힌다.⑥도마에 넓은 종이를 펴고 잣을 곱게 다져서 잣가루를 만든다.⑦잣집을 만들어서 준비한 재료를 한데 담고 소금과 흰후추를 살짝 뿌린 다음 잣집을 넣어 가볍게 무친다.5.생채무생채재료: 무, 고춧가루, 설탕, 식초, 소금, 다진 파와 마늘 그리고 생강, 참기름, 깨소금①무는 껍질을 벗겨 5cm 정도의 길이로 고운 채로 썰고 파, 마늘, 생강은 곱게 다진다.②그릇에 무채를 담고 먼저 고운 고춧가루를 넣어 고루 주물러서 붉은 빛을 고르게 한 다음에 나머지 생채양념을 넣어 고루 무친다.파생채재료:파, 간장, 고춧가루, 식초, 설탕, 깨, 참기름,①파의 흰부분만을 길게 채로 썬다.②채썬 찬물에 담구어 매운맛을 뺀 후 물기를 거둔다.-10-③상에 내기 전에 생채 양념장으로 살짝 무쳐서 그릇에 담는다.6. 초홍합초재료: 홍합, 쇠고기조림양념장(간장, 물, 설탕, 마늘, 생강, 흰파, 후춧가루, 참기름)녹말물(참기름, 녹말가루, 물, 잣가루)①생홍합은 큰 것으로 골라서 붙어 있는 털과 얇은 막을 떼어내고 다듬어서 끓는 물에 살짝 데쳐서 건진다.②쇠고기는 납작하게 저며서 썰고, 마늘?생강 납작하게 저미고 파는 3cm로 토막 낸다.③냄비에 조림양념장과 쇠고기를 한데 넣고 불에 올려 끓인다.④장물에 다시 끓어오르면 홍합을 넣어 약한 불에서 서서히 조린다. 장물이 조금 남으면 녹말물을 넣고 고루 뒤섞는다.전복초재료:전복, 쇠고기양념장(간장, 설탕, 전복 삶은 물, 마늘, 후춧가루)녹말물(녹말가루, 물, 참기름, 잣가루)①전복을 껍질째로 솔로 문질러 씻고 살 겉쪽의 검은 색의 막은 소금으로 문질러 씻어낸다.②쇠고기는 납작하게 저미고 마늘도 납작하게 저민다.③냄비에 마늘을 제외한 조림양념장을 담아 끓어오르면 쇠고기를 넣는다.④다시 장물이 끓어오르면 정복 저민 것 지짐가루두릅양념장(소금, 참기름, 후춧가루)고기양념장(간장, 설탕, 파, 마늘, 깨소금, 참기름)①두릅은 길이가 짧고 통통한 것으로 골라 딱딱한 부분을 떼어내고 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데쳐낸다.②데친 두릅 중 굵은 것은 길이로 반을 가르고, 가는것은 그대로하여 두릅양념장으로 고루 무친다.③쇠고기는 살로 두께0.7cm로 크게 적을 떠서 잔칼집하여 길이 6cm의 막대 모양으로 썰어 고기양념장으로 고루 무쳐서 대꼬치에 두릅과 번갈아 꿴다.④꼬치의 양면에 밀가루를 고루 묻히고 달걀 푼 것에 담구었다가 달군 번철에 기름을 두르고 양면을 지진다.⑤또 한 가지 방법은 데친 두릅만을 꼬치에 꿰고 뒷면에 쇠고기를 다져서 양념하여 고른 두께를 붙여서 밀가루와 달걀을 씌어 지져 내가도 한다.화양적재료:쇠고기(우둔), 마른 표고, 통도라지, 당근, 오이, 달걀, 소금, 참기름, 다진 파와 마늘양념장(간장, 설탕, 다진 파와 마늘, 깨소금, 참기름, 후춧가루)잣집(잣가루, 육수, 소금)①쇠고기는 살로 두께0.7cm로 크게 적을 떠서 잔칼집을 많이 넣어 고기양념장의 반분량으로 재웠다가 번철에 지져내서 6cm길이의 막대 모양으로 썬다.②마른표고는 되도록 큰 것으로 골라서 물에 담그어 불려서 0.8cm 폭으로 썰어 고기양념장의 반량으로 고루 무쳐서 번철에 볶는다.③통도라지와 당근은 같은 크기로 썰어 소금물에 살짝 데쳐내고 오이는 6cm로 토막을 내어 속을 잘라내어 막대 모양으로 썰어 소금에 절였다가 물기를 짠다.④ ③으 채소를 각각 소금, 참기름, 다진 파와 마늘로 양념하여 번철에 볶아서 바로 넓은 그릇에 펴서 식힌다.⑤달걀은 황백으로 나누어 소금을 약간 넣어 0.7cm 두께로 두껍게 부쳐 다른 재료들과 같이 썬다.⑥잣가루에 소금을 넣고 육수를 조금씩 부우면서 저어 뽀얀 잣집을 만든다.⑦가는 대꼬치에 이상 준비한 재료들을 색맞추어 꿰어서 접시에 돌려담고 잣집을 위에 고루 비빈다.9. 장과오이갑장과재료: 오이, 소금, 물, 쇠고기(우둔), 표고버섯, 식용유, 참기름, 깨소금, 실고추

예체능| 2007.11.26| 18페이지| 1,500원| 조회(1,640)

소금, 궁중음식, 밥물, 주걱

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