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호주 와인

최초의 영국 함대와 포도 묘목이 오스트레일리아로 수송되었으며 아서 필립 선장이 시드니의 보스타닉가든에 처음으로 포도를 심었으나 토질이 맞지 않아서 번성하지 못했다. 이후 전원 시인이자 목축업자인 존 마카서가 파라마카 지역의 비옥한 토질을 발견했으며 여기서부터 헌터밸리까지 포도원이 확장되었고 또 신앙의 자유를 찾아서 온 루터 교회의 교인들이 사우스 오스트레일리아주에 정착하여 교회와 마을을 건설하고 독일의 품종을 심었다. 빅토리아주에는 초대 총독이였던 찰스 라 트로브와 스위스인 부인의 영향을 받아서 스위스 정착자들이 포도를 심었으며 빅토리아주는 1880년대까지 오스트레일리아 와인의 ¾을 생산했다. 1890년 전 오스트레일리아의 포도원이 필록세라 때문에 황폐화되었으나 사우스 오스트레일리아 주만은 피해를 받지 않았다. 이 당시 와인 제조 방법은 매우 조약해서 품질관리가 제대로 이루어지지 못해 어떤 제품은 품질이 좋고 어떤 제품은 품질이 좋지 못했다. 그러나 이후 오스트레일리아인들의 해외 여행이 잦아지고 또 외국 와인 기술이 도입됨으로써 품질이 계속해서 향상되었다.호주 와인의 특징과 산지경제 공황 시대를 전후로 해서 알코올 도수가 높은 술의 소비가 증가 하면서 알코올이 강화된 와인이 약 70~80년대 사이에 많이 소비되었 으나 테이블 와인의 소비도 꾸준히 증가하여 1970년대에는 주류 판매 량의 50%에 이르렀다. 그리고 1970년대 중반에는 오스트레일리아가 더운 지방이라 시원하게 냉장된 화이트 와인을 선호하게 되어 화이트 와인의 소비가 급격히 증가하였고, 또한 맛이 산뜻한 리슬링을 선호하게 되어 샤르도네 품종을 뽑아내고 리슬링 포도를 많이 심었다가 1990년대 에는 다시 또 리슬링을 뽑아내고 샤르도네를 심는 등 소비자의 기호가 변하고 있다. 1980~1990년에 이르러서는 레드 와인의 색깔,향,맛이 개선 되어 최근에는 레드 와인의 소비가 엄청나게 증가하고 있으며 고 급 와인만을 생산하는 소규모 양조자들도 많아져 그 수가 급속도로 증 가해서 2003년 천 2백 명을 넘 풍부한 호주의 샤르도네 와인은 캘리포니아와 함께 프랑스 샤르도네 와인에 뒤떨어지지 않다는 평을 받고 있습니다. 호주 리슬링도 원산지인 독일산과는 다른 개성을 가지면서도 놓은 푸질을 자랑하고 있는 데, 독일의 리슬링이 스위트한 반면에 호주의 리슬링은 드라이한 면이 강합니다. 뉴사우스웨일즈의 헌터밸리에서 생산하는 세계 최고 품질의 스위트 와인과 드라이 와인들은 세미뇽이란 품종으로 생산 되고 있습니다. 호주의 레드와인 품종으로는 쉬라즈(Shiraz), 까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 멜롯/메를로 (merlot), 삐노 누아(Pinot Noir), 까베르네 프랑(Cabernet Franc), 그르나슈(Grenache) 등이 있습니다.호주 와인 포도품종프랑스에서 씨라(Syrah)라고 부르는 호주의 쉬라즈(Shiraz)는 오래전부터 호주를 대표하는 품종으로 자리 잡았습니다. 호주는 세계 쉬라즈 재배면적의 절반 이상을 차지합니다. 이곳 쉬라즈는 프랑스 론 지방의 시라 품종이 건너왔다고 하지만 현재는 오지 쉬라즈 란 말이 생길 정도로 호주만의 독특한 맛을 보여주고 있습니다. 쉬라즈는 호주 전역에서 재배되고 있습니다. 쉬라즈 다음으로는 까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)이 사우스 오스트레일리아의 쿠나와라 지역을 비롯하여 웨스턴 오스트레일리아의 마가렛리버, 빅토리아 주의 야라 밸리등에서 생산되며 최고의 레드 와인의 주품종으로 자리 잡고 있습니다. 호주에서는 스파클링 와인도 우명한 데 프랑스의 샴페인처럼 샤르도네(Chardonnay) 삐노 누아(Pinot Noir)등의 품종이 주로 사용됩니다. 빅토리아주의 옐로우글렌사(Yellowglen)와 쎄펠트사(Seppelt) 그리고 타스마니아섬의 잔스사(Jansz) 파이퍼스 브룩 빈야드사(Popers Brook Vineyard)등이 질좋은 스파클링 와인을 생산하고 있습니다. 또 호주는 쉬라즈, 멜로/메를로 등으로 생산하고 있습니다.호주 와인 포도품종호주 쉬라즈의 포도나무는 프랑스의 론 밸리(Rh e 이후, 골드러시가 Victoria (빅토리아주)의 젊은 인구를 세배로 증가시켜 식사와 함께 와인을 즐기기를 좋아하고 재력 있는 중산층이 형성되었을 때, 진지 하게 와인을 만들고 수출하기 시작호주 와인의 역사◆ 1800년대 대부분과 1900년대 중반까지, 호주의 와인 부문은 근본적으로는 끊임없이 늘어나는 국내 와인수 요를 만족시켰고 때로 수출시장에 발을 들이기도 함 ☞ 초기의 호주 수출 성장 스토리 중 하나는 잘 만들어 지고 풍부한 맛의 스타일을 지닌 Chardonnay (샤도 네이)였으며, 그 일관된 품질과 마케팅으로 인해 영 국에 크게 인기를 얻게 됨 ☞ Chardonnay (샤도네이)의 성공은 이내 풍부한 과일 향을 내는 호주산 Shiraz (쉬라즈) 그리고 Cabernet Sauvignon (까베르네 쇼비뇽) 합류 ☞ 호주의 다른 탁월한 레드 스타일인 - Grenache (그 르나슈), Pinot Noir (피노 누아) 및 Merlot (메를로) – 모두매우 성공적으로 수출 ◆ 오늘날, 와인 수출은 수십억 달러의 기업으로 성장하였으며 전세계 더 많은 소비자가 호주와인의 품질과 다양성을 즐기는 한 그 성장을 지속할 것호주 와인의 역사◆ 특별한 등급체계가 없으며 유럽의 AOC시스템 같은 원산지 통제도 잘 이루어 지지 않음 ☞ 다만 몇 개에 대형회사에서 정한 등급이 있긴 함 랑톤 : 랑톤의 최상급인 익셉셔널과 아웃스탠딩, 엑셀런트, 디스팅귀스트 네단계로 나뉨 호주 최고 와인으로 꼽히는 그랜지와 국내에서도 유통되는 리우윈에스테이트의 아트 시리즈 샤르도네와 헨쉬케의 힐 오브 그레이스는 익셉셔널에 속한다. 호주 최고와인 '그랜지'와 리우윈에스테이트의 '아트시리즈'호주 와인 등급 및 규정◆ 호주 와인의 규정은 유럽과 다르지만 미국의 시스템과 비슷한 면이 많음 1) 지역명 이 상표로 되어있는 포도는 그지역 포도가 최소 80% 이상 포함 2) 포도 품종이 상표로 되어있는 와인은 명기된 품종이 80% 이상 포함 3) 포도 수확 년도가 있는 와인은 그해 수확된 와인이 95기가 난다. 가장 영양가 높은 과일로 알려져 있는데, 30% 정도의 지방, 많은 탄수화물과 단백질이 들어 있고 비타민의 함량도 높다. 소스를 만들거나 샐러드 등의 요리재료로 쓰며, 빵에 발라먹거나 아보카도기름을 채취하기도 한다. 500종류 이상의 품종을 개발하였으나 과테말라·서인도·멕시코의 3가지 계통으로 크게 나눈다. 중앙아메리카와 서인도에서 많이 심으며, 미국의 캘리포니아주와 플로리다주에도 분포한다.아보카도 (Avocado)호주 와인의 역사짧은 시간 이루어 낸 대표적 신세계 와인 생산지 호주의 비약적인 성장 과정을 정리 해 보자.1800 년대_ 호주 와인 역사의 시작• 1824년 : '제임스 버스비(James Busby / 호주 포도재배의 아버지)'가 호주로 이주하여 뉴 사우스 웨일즈 주의 헌터 밸리(Hunter Valley) 지역 주민들에게 포도재배와 와인양조 방법을 전파. • 독일을 필두로 이탈리아, 영국, 스위스 등 유럽의 이민자들이 남부 호주 전역에 걸쳐 영역을 넓혀 가면서 포도 재배.1800 ~ 1960 년대• 가정용, 영국 수출용 포트(Port) 와인, 브랜디, 싸구려 스위트 와인 등이 주류를 이룸.1970 년대_ 양질의 드라이 레드 와인 시대 시작• 유럽에서 온 전후(戰後) 이민자들이 드라이한 테이블 와인의 맛을 전파 시킨 것이 계기 • 물질적인 풍요와 함께 지속적인 기술혁신, 생산설비 향상, 기업합병 등을 통해 양질의 와인이 대량 생산되기 시작함.호주 와인의 역사짧은 시간 이루어 낸 대표적 신세계 와인 생산지 호주의 비약적인 성장 과정을 정리 해 보자.1980 년대_ 세계 수출시장의 본격적인 진입• 독창적, 탁월한 마케팅을 바탕으로 함.2000 년대_ 비약적인 성장• 세계 6위의 와인 생산국, 세계 4위의 와인 수출국 • 호주 와인의 가장 큰 수출시장은 영국 : 2003년 프랑스 와인을 제치고 25% 점유 • 마케팅 성공 대표 와인 : Jacob's Creek (제이콥스 크릭) ☞ 세계 판매 1위 브랜드 Yellow Tail (옐로우 테일) e ShirazReserve Bin 00A Chardonnay리코킹 클리닉호주 주요 와이너리소규모 (가족 경영) / 대규모 (와인 그룹 산하)호주의 5대 와인 그룹산하의 주요 와이너리들Hardy Wine Company (하디 와인 컴퍼니) ※ 모그룹 : 美 Constellation(컨스텔레이션)Hardy's(하디스), Banrock Station(밴락스테이션), Tintara(틴타라) Savy(싸비), Houghton(휴턴), Brookland Valley(브루클랜드 밸리) Emus Wine(에뮤 와인), Stonehaven(스톤헤븐), Reynell(레이넬) Yarra Burn(야라 번), Nobilo(노빌로), Leasingham(리징엄), Barossa Valley Estate(바로사 밸리 이스테이트) 등Foster's Group (포스터 그룹)Southcorp Wines (싸우스코프 와인즈)Penfolds(펜폴즈), Lindemans(린드만), Rosemount(로즈마운트), Wynns(윈즈), Seppelt(쎄펠트), Seaview(씨뷰) 등Beringer Blass Wine Estates (베린저 블래스 와인 이스테이트)Wolf Blass(울프 블라스), Saltram(쌀트람), Yarra Ridge(야라 릿지) Kangaroo Ridge(캥거루 릿지), Annie's Lane(애니스 레인), Greg Norman Estate(그렉 노먼 이스테이트) 등Orlando-Wyndham Group (올랜도 윈담 그룹) ※ 모그룹 : 佛 Pernod Ricard Pacific ( 페르노 리카 퍼시픽)Orlando Wines(올랜도 와인즈), Jacob's Creek(제이콥스 크릭), Wyndham Estate(윈담 이스테이트), Morris(모리스), Coolabah (쿨라바), Henry Lawson(헨리 로슨), Russet Ridge(러싯 릿지), Orlando Trilogy(올랜도 트릴러지), Richmond Grove(리치몬드 그로브) 등McGuig}

생활/환경| 2015.10.26| 40페이지| 6,000원| 조회(414)

와인, 호주와인, 호주의 유명 와인

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식당경영론

한 잔의 맛있는 커피를 위한 추출 보고서 식당경영론 배지 연목 차 Ⅰ. 서론 Ⅱ. 본론 2-1) 커피 추출 개념 정리 _ 창작 메뉴에 적합한 추출 방법의 고찰 (1) 블렌딩 (Blending) (2) 로스팅 (Roasting) 추출 및 조정 2-2) 창작메뉴 레시피 와인 시럽 (Vin Chaud) 아이스 카페 뱅쇼 (Ice Café Vin Chaud) Side Menu_ 달콤 팥 수수 부꾸미 2-3) 기타 _ 에스프레소 추출 Ⅲ. 결론 Ⅲ. 결론서론 손때 묻은 다이어리에 깨알 같은 글씨로 오늘의 할 일을 빼곡하게 적어놓으며 남들과 다를 바 없는 회사 생활을 하던 내게 카페는 로망의 공간이었고 , 커피는 달콤한 휴식이었다 . 예전에도 그랬고 , 지금도 그렇고 , 앞으로도 그럴 것이다 . 카페에 들어가 향기로운 커피 한잔을 건네 받는 순간 , 일상에 끌려 다니던 시간에서 벗어나 온전히 나만의 시간을 소유하는 짜릿함이 커피 한잔에 담겨있기 때문에 커피 맛을 잘 모르던 예전에도 , 카페인에 조금은 익숙해진 것 같은 요즘도 , 배울수록 갈 길이 먼 것 같아 고개가 절로 숙여지는 미래에도 커피는 내 인생에 친구이자 풀리지 않는 숙제처럼 남아 상큼하고 달콤하며 , 때론 쌉싸름한 맛을 보여줄 것이라고 생각한다 . 어쩌면 세상의 기준에서 볼 때 , 늦었다고도 할 수 있는 나이에 ‘바리스타’라는 새로운 길을 선택한 나의 결단이 모든 사람들의 축복과 환영을 받은 것은 분명 아니었다 . 하지만 나는 세 명의 소중한 사람들이 있었기에 인생의 중요한 터닝 포인트가 되어줄 현재의 시기를 무사히 , 그리고 감사하게 살아가고 있다 . 이번 레포트는 한 잔의 맛있는 커피를 위한 추출에 대해 그 동안 배운 내용을 토대로 고민하고 , 실험하며 , 총 정리할 수 있는 기회가 됨과 동시에 ‘바리스타’가 되어 커피와 함께 하기로 한 그 초심의 결심을 다시 한 번 굳게 다지는 시간이 되었다 . 그런 의미에서 레포트의 주제 졸업 작품의 창작 메뉴는 지금의 내가 열심히 공부하며 미래를 준비할 수 있도록특히 이롭다고 한다 . 암이나 염증을 유발하고 노화를 촉진하는 활성산소의 피해를 예방할 수 있는 대표적인 항산화제가 커피 , 와인에 들어있는 폴리페놀 성분 때문이며 , 개인의 특성에 맞는 적당한 커피와 와인 섭취는 우리 몸에 긍정적인 효과를 준다는 것으로 조사되었다 . 이러한 와인을 창작메뉴에서는 ‘뱅쇼’ (vin chaud) 나 ‘글루바인’ (Gluhwein) 과 같은 제조방법을 이용하여 응용하였다 . 겨울이 일찍 오는 유럽에서는 환절기에 와인을 따뜻하게 데워서 차 ( 茶 ) 처럼 마시는데 , 이를 프랑스에서는 뱅쇼 (vin chaud), 독일에서는 글루바인 (Gluhwein), 영국에서는 멀드와인 (mulled wine), 북유럽에서는 글뢰그 (Glogg) 라고 부른다 . 필요한 재료는 레드 와인과 배 , 오렌지 , 시나몬 스틱 , 꿀 등이다 . 온 국민이 즐겨 먹는 서민 음료라는 특성에 맞게 만드는 방법과 재료도 소박하며 , 과일 등을 첨가하여 끓여 사용하기 때문에 가격대가 낮은 와인을 사용해도 된다는 장점이 있다 . 이렇게 만든 ‘뱅쇼’는 비타민 함유량이 높아 감기 예방뿐만 아니라 혈액순환까지 원활하게 해줘 피로회복제로도 효과가 좋다고 한다 . 와인은 발효주이기 때문에 일반 상태에서의 블렌딩은 배합의 조절에 있어 다소 어려움이 있겠지만 ( 커피와 잘못 블렌딩 할 경우 베리에이션 음료라기보다 칵테일에 가까운 음료가 될 가능성이 크다 ) ‘ 뱅쇼’로 만들어 사용할 경우 끓이면서 와인의 알코올을 증발시킬 수 있고 , 설탕 대신 건강 감미료인 ‘올리고당’이나 ‘꿀’ 또는 단 맛이 풍부한 레드와인에 역시 단 맛이 풍부한 과일을 좀 더 첨가해 졸이는 과정을 거치면 와인 시럽으로서의 활용도 가능하다 . 더욱이 이렇게 와인을 끓여 사용해도 건강에 이로운 와인의 중요 성분들은 거의 손실이 되지 않으며 , 첨가한 과일에 따라 커피의 풍미를 한층 살릴 수 있는 와인의 향미 역시 크게 손실 되지 않는다는 점 역시 와인을 부 재료 사용하는 데 있어 큰 장점이라 하겠다 . 차별tigua)생두 분석 Green bean analysis 블렌딩에 사용 된 생두의 특성에 대하여 ◆ 산지 이력 정보 Grade / 생두 등급 : SHB Altitude / 고도 : 1,200m~1,600m Growing Region / 지역 : Antigua Processing / 가공 방식 : Washed( 수세식 가공 ) Appearance / 사이즈 : Sc. 17+ Varietal / 품종 : 아라비카 100%(Caturra, Catuai, Bourbon) ▶ ( 특징 ) 영양이 풍부한 화산토와 낮은 습도 , 높은 일조량과 시원한 밤이 특징인 안티구아 지역의 커피를 특징적인 것으로 만들어 준다 . 일일이 손으로 따서 가공하기 때문에 제품의 품질이 좋다 . 단종 · 블렌딩용으로 이용하기에 적합하다 . (SHB 는 Body 가 강하며 감칠맛이 나는 훌륭한 커피로 알려져 있어 블랜딩 시 풍부한 커피향을 강조하고 싶을 때 사용하면 좋다 .) Ⓐ 생두의 특징 : 모양은 길며 일정하게 크고 표면이 매끈하며 , 초록빛이 살짝 감도는 황색이다 . 손으로 만져보면 무게감이 느껴지며 알차다는 것을 알 수 있다 . 과테말라 안티구아 ( Guatemala Antigua)생두 분석 Green bean analysis 블렌딩에 사용 된 생두의 특성에 대하여 Ⓑ 향미 : 이 지역에서 생산된 커피는 벨벳과 같은 느낌을 주는 풍부한 Body, Smoky 하고 톡 쏘는 듯한 느낌의 생동감 있는 강한 Aroma 와 알맞은 Acidity, 초콜릿 같은 달콤한 맛이 특징이며 , 전 세계적으로도 최상급 커피 중 하나로 인정받고 있다 . 밝은 신맛과 초콜릿 , 카라멜 향이 공존하기에 커피 애호가들의 사랑을 많이 받고 있는데 그 부드러운 신맛과 신비로운 향이 첫 맛은 단순하나 차츰 다양한 맛을 내는 여운이 있어 한국인의 식성에 제일 잘 어울리는 커피라는 평가를 받고 있다 . 〔 Antigua Coffee® cup profile 〕 과테말라 안티구아 ( Guatemala Antigua)로스팅 Ro 과테말라 안티구아 SHB( 중강배전 )_88℃ 정도 • 추출 방식 : 뜸들이기 _ 점식 / 추출 _ 나선형 • 추출 량 : 총 200cc ( 최대 4 차까지 스윙 ) • 추출 시간 : 2~3 분 이내 배합 비율 결정을 위한 커피 추출 및 혼합 과정추출 및 조정 추출 평가 뜨겁게 추출한 커피가 순식간에 차가운 얼음과 만나면서 향과 맛이 더욱 풍부해지는 급냉식 아이스 커피 (Ice Hand Drip Coffee) 는 얼음을 타고 내려온 원액만 추출하기 때문에 물 탄 듯 희석된 맛이 덜하며 , 일반 아이스 커피보다 맑으면서도 진한 느낌이 들었다 . 아이스 버킷을 사용하지 않고 일반 서버에 얼음을 담은 채 추출하는 방식 ( 얼음 1 개 _ 약 20cc 로 환산 / 서버에 담긴 얼음 5 개 포함 총 250cc 추출 ) 과 비교 시 농도가 바디감에 있어 아이스 버킷을 사용한 급냉식 추출이 단연 중후함과 감칠맛이 돋보였기 때문에 와인 시럽의 신 맛과 밸런스를 맞추기에 좋은 추출법이라고 생각한다 . 또한 라이트 로스트 보다 상대적으로 다크 로스트 커피 추출에 적합한 고노 드리퍼를 사용하여 짙은 바디감과 풍미를 내고자 하였다 . 배전도에 따라 90℃ 를 넘지 않는 선에서 원두의 양을 25g 과 30g 으로 비교 실험해 보았고 , 25g 추출 시 다소 밋밋한 느낌이 있어 원두의 양은 30g 으로 조정하되 물의 온도를 일반 아이스 추출 때보다 2℃ 정도 낮추고 , 추출 시간이 길어지지 않도록 주의하였다 . ( 안티구아의 경우 로스팅 후 3 일 경과 시 추출하여 뜸 들일 때 많이 부풀어 오르는 것을 확인할 수 있었다 . 이에 물 주입량과 시간의 여유를 줄 수 있는 점 식으로 뜸 들이기를 시행하고 , 1 차 추출을 비교적 천천히 하였다 .) 급냉식 추출은 아이스 버킷 제거 시기의 판단이 맛의 중요한 변수가 될 수 있음을 알 수 있었다 . 뜨겁게 추출한 커피가 아이스 버킷의 얼음을 통해 순간적으로 냉각되어 일반 서버에 얼음을 담은 채 추출하는 것에 비해서는 농도감 있는 추출이 가능하데 , 가압 추출 방식에 의해 수용성 성분 외에 물에 녹지 않은 성분까지 추출 되므로 드립 방식의 커피에 비해 농축된 맛을 느낄 수 있다 . 우리나라에서 일반적으로 통용되는 에스프레소 추출 기준과 이태리의 기준 그리고 WBC 대회 규정을 살펴보면 세부적인 내용에서 차이가 있으며 항목별로 기준이 없는 경우도 있다 . 즉 이런 에스프레소 추출 기준은 나라나 지역에 따라 에스프레소를 즐기는 취향과 문화가 다르며 사용 되는 에스프레소 머신의 특성이 다르므로 그 기준 또한 절대적이지 않으며 , 조금씩 다를 수 밖에 없다는 의미이다 . 에스프레소 (Espresso) 추출에 대한 정리 일반적 기준 WBC 이태리 커피 (g) 7 ±1 - 6.5 ±1.5 추출 량 ( ㎖ ) 25 ±5 30 ±5 ( 크레마 포함 ) - 물의 압력 (bar) 9 ±1 9 ±0.5 9 ±2 추출 시간 ( 초 ) 25 ±5 25 ±5 ( 권장사항 ) 30 ±5 물의 온도 (℃) 90~95 90.5~96.0 90 ±5 〔 자료 발췌 _ 커피 인사이드 〕기타 _ 에스프레소 추출 추출 시간 별 에스프레소 맛의 변화 에스프레소의 추출 시간은 보통 30 초 이내인데 맛 성분이 동일하게 처음부터 끝까지 지속적으로 추출 되는 것이 아니라 시간대별로 다르게 되므로 단계별 맛의 차이를 느낄 수 있다 . 각 단계별 성분이 하나로 혼합 되었을 때 비로소 신맛과 쓴맛 , 바디 , 아로마 등이 밸런스를 이루어 한잔의 에스프레소가 만들어 지는 것이다 . 에스프레소 (Espresso) 추출에 대한 정리 시간 0~10 초 (A) 10~20 초 (B) 20~30 초 (C) 내용 주요 성분 지방 다량 중간 소량 당분 다량 중간 소량 산 다량 중간 소량 카페인 다량 중간 소량 CO₂ 소량 중간 소량 맛의 변화 단계별 성분이 강해 마시기 어려움 기포가 증가 , 에스프레소 맛에 근접 색깔이 옅어지고 신맛이 감소 , 쓴맛과 아린 맛이 증가 A+B 아직 맛에 강한 맛의 밸런스가 필요하며 , 에스프레소에 근접한 맛 A+B+C 신맛과 쓴맛이 }

생활/환경| 2015.10.25| 34페이지| 6,000원| 조회(179)

블렌딩, 로스팅, 식당경영론, 커피추출, 생두분석

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서양식 정찬 서비스의 비교 및 테이블 세팅의 변화

서양식 정찬 서비스의 비교 및 테이블 세팅의 변화*서양의 식사 문화사서양의 식사 문화는 종교적, 정치적, 사회적 영향에 따라 조리된 음식을 취하는 방법 등으로 문화가 만들어져 왔다.*그리스 시대의 정찬 장면◆ 장소 : 메가론(megaron) 방법 : 클리네(cline)에 누워서 식사 ◆ 포크 없이 손으로 식사 접시 없이 둥근 모양의 받침대 놓임 칼(고기), 화려한 손잡이의 숟가락 (퓌레), 나무나 금속으로 만든 사발그리스 (기원전 7000~기원전 4C)서양의 식사 문화사서양의 식사 문화는 종교적, 정치적, 사회적 영향에 따라 조리된 음식을 취하는 방법 등으로 문화가 만들어져 왔다.*2세기의 로마시대의 정찬◆ 높은 신분의 경우 : 청동 침대와 같은 높이의 사각 테이블 을 가운데 두고 식사 ◆ 손으로 식사 ◆ 도기 잔과 글라스 웨어 → 나이프와 숟가락, 수프용 큰 숟가락, 이쑤시개 → 향이 나는 물을 담은 물 주전자 → 은접시(가보)로마 (기원전 8C~서기 15C)서양의 식사 문화사서양의 식사 문화는 종교적, 정치적, 사회적 영향에 따라 조리된 음식을 취하는 방법 등으로 문화가 만들어져 왔다.*14세기의 트랜처와 핑거볼◆ 화려한 집이라도 본격적인 테이블, 식당 없었음 ☞ 수도원만 식당 소유 ◆ 나무로 만든 대 위에 판 올려놓아 테이블로 사용. ◆ 식기는 한쪽에 나열 함 나무나 금속으로 된 트랜처(tranchoirs) 숟가락, 큰 대접, 와인 피처 세팅중세 (1000~1450)서양의 식사 문화사서양의 식사 문화는 종교적, 정치적, 사회적 영향에 따라 조리된 음식을 취하는 방법 등으로 문화가 만들어져 왔다.*1565년의 글라스웨어와 도기◆ 여전히 식당 없어 보통의 방에 테이블 준비 됨. ◆ 화려하고 혁신적인 식사 방식 : 석식 후 무도회 → 코라시옹(뷔페) 제공 ◆ 가볍고 예술성 평가 받는 상품인 무라노 글라스웨어와 풍성한 주름, 값비싼 레이스 칼라의 유행 ☞ 포크(2개의 날) 사용 / 각자의 접시 제공르네상스 (1450~1643)서양의 식사 문화사서양의 식사 문화는 종교적, 정치적, 사회적 영향에 따라 조리된 음식을 취하는 방법 등으로 문화가 만들어져 왔다.*1680년의 은제식기◆ 공개 회식 및 소수 사람이 서로 마주보고 식사를 하는 형식 발생. ☞ 유럽 귀족 사회에 유행 프랑스식 서비스로 발전 함. (현재의 스타일에 가까움) ◆ 좌우 대칭, 개인용 접시 ◆ 루이 14세 시대 : 왕의 스타일 모방 ☞ 화려하고 빛나는 식기 (포크, 숟가락, 식기 은으로 제작)바로크 (1643~1715)서양의 식사 문화사서양의 식사 문화는 종교적, 정치적, 사회적 영향에 따라 조리된 음식을 취하는 방법 등으로 문화가 만들어져 왔다.*1730년의 로코코 스타일◆ 식사 전용 식당, 원탁의 테이블 사용 ◆ 우아한 분위기, 아름답고 가벼운 식사 ◆ 디너 세트(통일된 디자인) / 금 • 은의 실버웨어 / 자수 테이블 클로스(호화스럽고 세밀) / 와인 글라스웨어(용기에 넣어 마심) / 테이블에 올리는 찻잔 및 새로운 커피 숟가락 • 셔벗 숟가락, 디저트 실버웨어, 포크 제작로코코 (1715~1774)Service 방법서양의 식사 문화에 큰 영향을 끼친 대표적인 정찬 서비스인 프랑스식 서비스와 러시아식 서비스를 비교 해 보자 !*1811년의 프랑스식 서비스1827년의 러시아식 서비스VS◆ 18세기 궁정, 귀족의 저택에서 행해진 사치스러운 서비스 ◆ 테이블에 좌우 대칭으로 요리가 나오되 일품씩 순서대로 나오지 않고 한 번에 꽉 차게 나열, 호화스러움 ◆ (단점) 세련되었으나 정성이 많이 들어간 요리가 쉽게 식어버림프랑스식 서비스1827년의 러시아식 서비스◆ 19세기 초, 파리 주재 러시아 대신 크라킹이 소개한 자국의 서비스법 ◆ 테이블 위에 요리를 올리지 않고 모든 것이 식당에 준비되어 회식자에게 하인이 직접 서비스하여 전원이 같은 요리를 먹도록 하는 것 ◆ (장점) 각자의 접시에 원하는양만큼 서빙, 질적으로 최고의 상태에서 요리를 맛볼 수 있음 ☞ 1870년대 보편화 되면서 현대 레스토랑 서비스의 원형이 됨.러시아식 서비스서양 테이블 세팅의 분류서양의 식사 문화는 유럽 대륙의 정통 프랑스식과 섬나라인 영국식 그리고 영국에서 독립한 미국식으로 크게 나눌 수 있다.*◆ 엄격한 의례가 요구되는 국가 간 외교 행사, 웨딩 등과 같은 상황에서 이루어짐. ◆ 다섯 가지 이상의 코스 요리와 최상의 와인 대접하는 정식 정찬 ◆ 기본을 갖춘 격식 있는 테이블 세팅, 데코레이션포멀 테이블 (Formal Table)우아하고 여성적인 분위기 / 전체적으로 삼각형 형태 / 전반적으로 부드러운 색상 사용*프랑스우아하고 여성적인 분위기 / 전체적으로 삼각형 형태 / 전반적으로 부드러운 색상 사용*프랑스1 버터 스프레더 8 샴페인 2 오드블용 포크 9 디저트용 포크와 3 생선용 포크 숟가락 4 육류용 포크 10 육류용 나이프 5 물잔 11 생선용 나이프 6 레드 와인 잔 12 수프용 숟가락 7 화이트 와인 잔 13 오드블용 나이프만찬용 포멀 테이블 세팅1 오드블용 포크 5 화이트 와인 잔 2 테이블 포크 6 테이블 나이프 3 물잔 7 오드블용 나이프 4 레드 와인 잔 ☞ 메뉴에 따라 용도에 맞는 커트러리와 글라스가 세팅 됨.포멀한 약식 테이블 세팅남성적이고 권위적인 클래식 스타일 / 전체적으로 직사각형 형태 / 전반적으로 무게감 있고 화려한 색상 사용*영 국1 버터 스프레더 8 물잔 2 오드블용 포크 9 화이트 와인 잔 3 생선용 포크 10 디저트용 나이프 4 육류용 포크 11 디저트용 숟가락 5 디저트용 포크 12 육류용 나이프 6 샴페인 13 생선용 나이프 7 레드 와인 잔 14 수프용 나이프 15 오드블용 나이프1 버터 스프레더 6 레드 와인 잔 2 오드블용 포크 7 화이트 와인 잔 3 테이블 포크 8 디저트용 숟가락 4 디저트용 포크 9 테이블 나이프 5 물잔 10 오드블용 나이프 ☞ 메뉴에 따라 용도에 맞는 커트러리와 글라스가 세팅 됨.만찬용 포멀 테이블 세팅포멀한 약식 테이블 세팅실용적인 스타일 (격식 배제, 캐주얼) / 아르데코 스타일 반영*미 국1 샐러드용 포크 7 화이트 와인 잔 2 생선용 포크 8 셰리용 글라스웨어 3 육류용 포크 9 육류용 나이프 4 물잔 10 생선용 나이프 5 디저트용 글라스웨어 11 수프용 숟가락 6 레드와인 잔 12 시푸드(칵테일)용 포크1 샐러드용 포크 5 식전주 또는 2 테이블 포크 디저트 글라스 웨어 3 물잔 6 테이블 나이프 4 와인 잔 7 수프용 숟가락 ☞ 메뉴에 따라 용도에 맞는 커트러리와 글라스가 세팅 됨.만찬용 포멀 테이블 세팅포멀한 약식 테이블 세팅Table Service Trend현재 미식 • 외식 문화의 주요한 키워드를 알아보자 !*◆ 포멀의 딱딱한 격식과 번거로움 또는 인포멀의 가벼움에서 변형 된 스타일 ☞ 인포멀 테이블 : 형식에 얽매이지 않고 자유롭게, 편안하며 간단한 코스의 식사 (ex : 포트럭 파티, 피크닉, 뷔페 등) ◆ 기본은 지키되 유행만 따르지는 않는 테이블 세팅 ☞ 자유로운 표현, 화사한 세팅세미포멀 테이블 (Semi-formal Table)Table Service Trend현재 미식 • 외식 문화의 주요한 키워드를 알아보자 !*◆ 특별한 날, 최고의 요리와 최상의 서비스를 제공함. ◆ 최고의 서비스와 음식을 유지하면서 경직된 형식을 타파한 캐주얼 파인 다이닝 등장 ◆ 장소, 재료, 요리, 서비스 모든 것이 최상인 파인 다이닝을 이용하는 고객 역시 고객다운 자세를 갖춰야 함파인 다이닝 (Fine Dining)Summary*◆ 대접하는 마음을 바탕으로 즐거운 식사를 하기 위한 약속. ◆ 식사와 차를 보다 맛있게, 보다 여유있고 풍요롭게 즐기기 위한 식탁의 연출 ◆ 아름다운 테이블 세팅은 눈을 즐겁게 해줄 뿐 아니라, 대화를 풍성하게 해 줍니다.테이블 세팅은식사를 제공하는 사람 ☞ 환대의 기본 정신 식사를 하는 사람 ☞ 올바른 테이블 세팅법과 매너{nameOfApplication=Show}

생활/환경| 2015.10.25| 16페이지| 7,000원| 조회(507)

테이블세팅, 서양식, 서양식정찬

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과테말라 커피의 모든 것

커피학 - 과테말라 커피의 모든것 -배지연과테말라 Guatemala개요중앙아메리카 북서단에 있는 나라로 정식명칭은 과테말라 공화국(Republica de Gueatemala)이다. 북쪽과 서쪽은 '멕시코', 동쪽은 '온두라스만(카리브해)'과 경계하여 '벨리즈'와 접하고 남서쪽은 북태평양과 경계하여 '엘살바도르'와 남동쪽은 '온두라스'와 접해 있다. 지금까지 친미국가로 독재정치와 쿠데타가 반복되는 가운데 좌 · 우 게릴라의 대결이 격렬하여 정치적으로 불안정한 편인데, 현재는 중도좌파정부가 집권 중이다. 마야문명의 중심지였으며, 현재 주민은 메스티소(라디노인_에스빠냐계 백인과 인디언의 혼혈)와 백인이 약 59.4%를 차지하고, 약 40%는 마야 인디언이 차지한다. 에스파냐어가 공식어이지만 약 20여 개의 인디언 방언도 사용된다. 행정구역은 22개 부(departamento)로 이루어져 있다.지역환경대부분이 산악 지형이며, 좁고 긴 태평양 해안평야와 석회암이 많은 평평한 고원도 있다. 과테말라는 수도권 지역, 고원 지대(중앙 · 서부 · 북부), 평원지대(동부), 마야 유적지가 있는 북부 저지대 페텐(Peten) 밀림 지역, 목장 및 농장 지대인 해안 저지대(카리브 연안과 태평양 연안) 등으로 이루어져 있다. 33개의 화산으로 구성된 화산대가 멕시코 국경에서부터 태평양 연안을 따라 과테말라 수도권까지 형성되어 있으며, 주로 1,300~2,500m의 고원지대에 도시가 형성되어 있다. 과테말라를 동쪽 끝에서 서쪽 끝을 가로지르는 두 개의 거대한 산맥으로 크게 3개의 지역으로 구분하면 아래와 같다. ① 중앙 산간 지대 ② 남서부 해안과 인접한 남부 산악 지대 ③ 북부 페텐 부근의 산악 지대지형지역환경국토의 총 면적은 108,000㎡로 넓지는 않으나, 기후는 지역에 따라 매우 다양하게 나타난다. 과테말라는 고온다습한 열대 기후 지역에 속하지만, 따뜻한 해수(해수면 평균 온도_ 25~35℃)와 불규칙한 지형의 영향으로 다양한 기후가 나타나는 것이다. 태평양 연안과 대서양 연50년 스페인 식민지 시절, 예수회 교도들에 의해 과테말라의 이전 수도였던 안티구아(Antigua) 시에 처음으로 커피가 소개되었다. 수도승들은 커피묘목을 가져와 당시 중미를 관할하는 스페인 식민총독부가 있던 안티구아 시(市)에 위치한 수도원 정원에 관상용으로 심었는데, 문자 그대로 「과테말라의 미래라는 씨(the seeds of Guatemala's future)」를 심고 있다는 사실을 그들은 꿈에도 상상하지 못하였다. 1700년대 후반까지 과테말라 경제를 지탱하는 주요 수출품은 선인장 잎에서 자라는 연지벌레를 말려서 만드는 코치니일 염료(red cochineal)와 인디고(indigo blue)라는 의류 염료 재료였는데, 1800년 경 메뚜기 떼와 전염병으로 인해 산림이 황폐화되어 회복 불능의 상태에 이르자 총독부에서는 인디고 대안의 수출 식물로 일부 농장주들이 안티구아 산골짜기에 실험적으로 상당한 규모의 재배를 하고 있던 커피에 주목하기 시작하였다. 총독부는 1835년 각각 20,000 파운드의 커피를 생산한 네 명의 커피 생산업자를 선정하여 일등 1명에게 300페소, 나머지 3명에게 똑같이 100 페소씩 상금을 지불하였고, 10년 뒤인 1845년에는 커피묘목을 심을 땅의 지질 · 병충해 · 수확 · 가공 등 기본적인 커피 재배와 생산 관련 내용이 담긴 16페이지의 매뉴얼을 발간하였다. 또한 커피생산 장려를 위하여 정부는 수출세를 유예하였고, 카톨릭 성당에서는 십일조를 줄여 주기도 하였다. 이때부터 프라이자네스(Fraijanes), 코반(Coban), 아티뜰란(Atiltlan), 산 마르코스(San Marcos) 등에서 대대적으로 커피 생산이 이루어졌는데, 1859년 전국적으로 3백 5십 만주의 커피나무가 심어졌고 같은 해 처음으로 60kg으로 포장된 383 자루를 유럽으로 수출하게 되었다. 그 다음 해에는 전년의 세 배인 1,117 자루를 생산하기에 이르렀다. 이에 본격적으로 과테말라의 커피생산은 주요 수출산업의 하나로 태동하게 되었다. 주로 유럽과 미좋다. 단종 · 블렌딩용으로 이용하기에 적합하다. ⓐ 생두의 특징 : 모양은 길며 일정하게 크고 표면이 매끈하며, 초록빛이 살짝 감도는 황색이다. 손으로 만져보면 무게감이 느껴지며 알차다는 것을 알 수 있다. ☞ 과테말라 안티구아 SHB : 생두가 단단한 편이기 때문에 로스팅(Roasting)은 비교적 시간이 걸리는 풀시티 로스팅(Full city roasting)이 일반적이다.ⓑ 향미 : 이 지역에서 생산된 커피는 벨벳과 같은 느낌을 주는 풍부한 Body, Smoky하고 톡 쏘는 듯한 느낌의 생동감 있는 강한 Aroma와 알맞은 Acidity, 초콜릿 같은 달콤한 맛이 특징이며, 전 세계적으로도 최상급 커피 중 하나로 인정받고 있다. ☞ 전체적으로 부드러우면서 강한 바디(full and velvety body)를 가지고 있는 가운데 스모크(smoke)한 향이 배어 있는 안티구아 커피의 이 향기는 30년마다 있는 화산 폭발에서 나온 질소를 커피나무가 풍부하게 흡수해서 만들어진다. 과테말라의 태평양 연안에는 33개의 화산이 있으며 실제로 화산 지대에서 자라는 모든 나라의 커피들은 스모크한 향을 지니고 있으나 안티구아처럼 극명하게 나타나지는 않는다.㉥ 유명 커피 ⓐ 엘 풀칼(El Pulcal) : 안티구아 지방의 커피 중에서도 스모크한 향의 특징이 가장 잘 살아있는 카모나 농장의 커피로서 진한 향과 복합적인 맛을 지니고 있어 명품커피 중 하나로 꼽히고 있다. ⓑ 산타 바바라(Santa Babara) : 자극적인 신맛과 꽉 차 오르는 향기, 스파이시한 향미가 느껴지는 커피로서 전문가들에 의해 인도네시아의 '셀레베스 커피'를 닮았다는 평을 얻고 있다. ⓒ 안티구아 로잘리타(Antigua Rosalita) : 여타 과테말라 커피 원두들이 중배전을 하여 연한 커피로 마시기에 좋은 반면, 이 커피는 에스프레소와 같이 진한 커피에 어울리는, 풍미가 꽉 찬 커피로서 선호도가 높다.㉮ 위치 : 과테말라 남부 엘살바도르 국경근처 지역의 산타 로사(Santa Rosa) / 분지 형양의 비가 온다. 나머지 기간에는 코반의 유명한 '치피-치피' 날씨가 자리하는데, 하늘에 구름이 가득한 가운데 아름다운 안개가 이 지역을 감싸 버리는 것을 말한다. ㉣ 토양 : 석회암(석회질 점토)열대 우림의 코반(Rainforest Coban)㉰ 생산지 커피의 특성 ㉠ 재배 품종 : 주로 버본, 마라고지페, 카투아이, 카투라, 파체 종 ㉡ 수확 시기 : 12월~다음 해 3월 경 ㉢ 가공 방법 : 습식법(Wet Method) ㉣ 특징 ⓐ 생두의 특징 : 초록빛을 띠며, 표면은 고르지 못한 편이다. ☞ 레인포레스트 코반 SHB : 보통 로스팅(Roasting) 포인트는 풀 시티 로스트(Full City Roast)로 전체적인 맛의 조화를 위해 신맛을 대체로 감소시킨다. ⓑ 향미 : 중간 정도의 Body, 강하지 않은 Acidity, 과일과 같은 Flavor가 특징이며, 매우 좋은 아로마를 가지고 있으며, 와인같은 풍미가 가볍게 느껴진다. 전체적으로 매우 부드러운 커피로 평가받고 있다.㉮ 위치 : 멕시코 국경과 인접, 과테말라 북서부 지역에 위치 ☞ 이 지역은 과테말라 3개 비화산토 지역 중 가장 고지대(약 3,600m)로서 험준한 지역이면서 과테말라의 가장 외곽 지역이다.고지대 우에우에테낭고(Highland Huehuetenango)㉯ 재배 환경 ㉠ 고도 : 커피 재배는 1,520~1,830m 정도에서 이루어진다. (경사가 급한 지대에서 재배 됨) ☞ 이 지역 커피 재배 농장은 서로 너무 멀리 떨어져 있기 때문에 대부분의 농부들은 규모가 어떠하건 간에 자기 커피를 스스로 정제해야 한다. 다행히도, 강과 물길이 무한할 정도로 많아, 어디에든 정제소를 지을 수가 있다. ㉡ 평균 기온 : 23℃ 정도 ☞ 이 지역은 커피가 재배 되는 곳으로는 가장 높은 곳이자, 화산이 없는 커피 재배지로서는 가장 건조한 지역이다. 그러나 건조하고 뜨거운 바람이 멕시코의 테우안테펙(Tehuantepec) 고원으로부터 불어와 23℃정도의 기온을 유지시켜 주며, 서리가 오지 않고 해발 2,아이 종 ㉡ 수확 시기 : 과테말라에서 커피 꽃이 가장 빨리 피는 지역으로, 수확은 12월~다음 해 3월에 이루어진다. ㉢ 가공 방법 : 습식법(Wet Method) ☞ 과테말라의 외곽 재배지가 그러하듯, 재배된 대부분의 커피는 자체 정제 시설에서 정제된다. 수확기에 비가 오는지 오지 않는지 예측하기가 어렵기 때문에 다수는 햇볕으로 사전 건조한 후 '과르디올라 건조기'를 사용하여 마무리 건조한다. ㉣ 특징 ⓐ 생두의 특징 : 초록빛을 띠며, 표면은 거친 편이다. ☞ 볼케닉 산 마르코스 SHB : 로스팅(Roasting)은 보통 풀 시티(Full City)로 하여 신맛보다는 단맛과 끈적끈적한 느낌(Oily)이 조화롭게 어우러져 풍부한 바디(Body)를 갖도록 한다. ⓑ 향미 : 신맛보다는 단맛의 풍부한 Body를 지닌다.㉮ 위치 : 온두라스 국경 근처 과테말라 동부지역의 화산 지대에 속해 있다. ㉯ 재배 환경 ㉠ 고도 : 1,310~1,680m 정도 ㉡ 평균 기온 : 18~25℃ 정도 ㉢ 강우량 : 1,800~2,000㎜ 정도 (평균 습도_ 70~80% 정도) ☞ 이 지역은 비가 많이 오고 구름이 낀다는 점에서 코반과 기후가 비슷하다. ㉣ 토양 : 변성암, 점토 ☞ 한때 화산활동이 있던 곳인지라 토양은 변성암 풍화토이다. 영양소가 균형을 맞추어져 있으며 과테말라의 타 화산 지대, 그리하여 커피가 처음 심어졌던 재배지와는 차이가 난다. ㉰ 생산지 커피의 특성 ㉠ 재배 품종 : 주로 버본, 카투아이, 카투라, 파체 종 ☞ 1950년대 거의 대부분이 소규모 생산자들에 의해 커피가 재배 되었으며 1980년대에 스페셜티 커피 수요가 늘어나면서 부상하기 시작하였다. 오늘날, 이 지역 산지의 모든 농장에는 커피 생산 설비가 있다. 한때는 과테말라에서 가장 가난하고, 격지 지역이었던 이곳이 활기 가득한 성장 마을이 된 것이다. ㉡ 수확 시기 : 12월~다음 해 3월 ㉢ 특징 : 매우 좋은 향을 가지고 있으며 두드러진 Acidity와 Body가 좋은 것으로 평가 받는다.뉴 오리how}

생활/환경| 2015.10.26| 24페이지| 6,000원| 조회(430)

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주장관리 : 직무분석

주장의 개념주장의 유래 및 정의에 대해 알아보자.바(Bar)의 유래• 어원 : 프랑스어의 '바리에르(Bariere)' • 고객과 조주원(Bartender / Bar Man) 사이에 가로질러진 널 판 ⇒ (현대) 술을 판매하는 『주장』을 총칭 : 알콜릭을 비롯한 소프트 드링크 등의 음료(Beverage)를 위주로 판매하는 영업장주장 ⇒ 고객의 기분을 회복 시켜주는 정신적 공간주장 ⇒ 고객이 이용하기에 편리한 장소에 일정한 시설을 갖추어 놓고, 각종 음료와 접객 종사원의 서비스를 제공하는 영업장주장의 종류주장의 영업장 형태에 대해 알아보자.종류특징Main Bar호텔 고객 위주로 영업, 영업장이 취급하는 전 음료를 리스트에 표기, 일반적으로 표준 가격으로 판매Lounge소파 형의 안락한 좌석과 라이브 음악 등의 유흥적 분위기를 갖추어 음료를 판매하는 영업장 ㉠ 로비 라운지(Lobby Lounge) : 로비에 위치 ㉡ 스카이라운지(Sky Lounge) : 최상층(전망 좋은 곳)에 위치, 간단한 식사 취급 또는 양식당 운영Pub대중적 사교의 장, 비교적 가격이 저렴한 영국식 선술집 형태Entertainment Center / Sports Bar캐주얼 한 분위기의 종합 사교 유흥장. 각종 바(Bar), 다트게임(Dart Game), 당구대 등의 스포츠 시설과 디스코테크 등의 시설을 갖추고 음료를 판매하는 영업장Mens Bar규칙에 의해 여성 출입을 제한하는 형태의 영업장Members Club Bar입회비와 연회비로서 운영되는 회원 전용제 형태의 영업장기타Wine Bar, Jazz Bar, Night Club 등주장의 조직주장 영업의 중요성 및 효율적인 주장의 조직도Beverage ManagerBar ManagerBar CaptainSenior BartenderBartenderAssistant BartenderSommelierBar Waiter/WaitressBar Asst' Waiter/WaitressTrainee◆ 주장 영업의 중요성 : 호텔의 경우 식 음료 영업은 크에 맞게 구조 형성주장의 조직직무분석 (Job Description) : 해당 직무를 수행하기 위해 요구되는 사항을 명시해 놓은 것Bar ManagerBar CaptainSenior BartenderBartenderSommelierBar Waiter/Waitress• 주장 종사원들의 근무 편성 및 교육훈련 담당 • 고객영접, 불평처리 담당 (필요 시 직접 접객 서비스) • 영업향상 위한 상품 및 촉진 기획 • 식 음료 및 재고관리 감독 • 영업종료 후 영업일지 점검 및 마감 작업 확인 (영업보고 및 재료 사용보고서 작성 제출)Bar Manager영업장의 책임자• 영업 전후의 업무 관장 • 필요 시 지배인의 업무 보좌 및 대행하기도 함 • 접객서비스의 직접적인 책임자로서 정확한 주문 및 서비스 담당 • 판매하는 품목의 상품지식, 시간, 순서, 서비스와 연계된 모든 행사일정에 대해 정확히 숙지 • 음료의 입출고 관리 및 적정 재고 파악하여 보급 관리에 책임Bar Captain접객서비스의 조장• Bar Counter 내의 청결, 정리정돈 • 각종 기계류 작동상태 점검 및 일일 적정재고(Bar Stock) 파악하여 사전에 준비 • 글라스 류 및 Bar 기물 정비 • 음료에 대한 충분한 지식 숙지하여 정확히 제공 • 영업종료 후 재고조사표(Inventory Sheet) 작성하여 지배인에게 보고BartenderAssistant Bartender• Bar에 있는 비품 위생적으로 유지 및 청소 • 보급품과 기물, 주류, 글라스 류 등 바에서 필요한 모든 물품 창고로부터 수령 • 칵테일 장식에 필요한 과일류 즉시 사용 가능하도록 지정된 자리에 준비 • 파티가 있을 시 바텐더의 헬퍼(Helper) 역할 • 간단한 믹스 드링크와 병으로 제공되는 것은 바텐더의 감독 하에 제공Assistant Bartender• 고객에게 와인 추천 및 주문 받은 와인 서비스, 판매 책임자 • 와인의 진열과 재고 점검 및 관리 • 다른 동료들이 바쁠 시 서로 돕고 협동Sommelier• 테이블 및 서됨. • 항상 예의 바르고 분명한 언어와 태도로 고객을 유도해 나간다.종사원의 자세• 서비스 맨은 상품과 가격을 판매하기 이전에 가치와 분위기를 판매해야 함. • 규정된 레시피를 준수하고, 칵테일 조주는 고객이 보는 앞에서 한다. • 레시피에 있는 음료 없을 경우, 유사품 사용하되 대치된 술의 요금 받아야 함. 레시피에 없는 음료 주문 시, 고객에게 직접 물어봐 제공되도록 하고 그에 적정한 요금 산출해야 함. • 근무 중 특정 고객이나 동료직원 등에 술을 무료로 제공해서는 안 됨. • 근무 중 바 카운터 내에서 흡연이나 취음, 취식 해서는 안 됨. • 근무시간 이외에는 영업장 출입을 삼간다.종사원의 자세Bar 종사원의 올바른 몸가짐 및 서비스 요령종사원의 주문 받는 요령 및 서비스• 항상 단골고객의 성명, 인상착의를 기억하고 있어 영업장 방문 시 환대로서 맞이한다. • 특히 단골고객이 즐겨 드시는 술의 이름과 특징을 잘 기억하고 있어 신속 ∙ 정확한 서비스 및 고객으로 하여금 기억되어 있다는 인상 심어준다. • 고객 착석 시 계절 및 시간에 맞는 미소 띤 인사로 응대 • 주문 받을 시 그 날의 주빈과 주인(Host)을 빨리 파악하여 주문받는 순서 및 주문 받을 목표 정해야 함. • 서비스 시 고객의 대화에 방해되지 않도록 최대한 조용하고 신속하게 • 항상 고객의 주위를 살핀다. • 고객의 글라스가 절반 이상 비워졌을 때 재 주문 여부 탐색 • 고객 퇴장 시 예의 바르고 진심 어린 인사로 영업장 기억될 수 있도록 할 것 • 고객 퇴장 시 신속하게 테이블, 의자, 바닥 등 청결하게 정돈하여 다음 손님 맞을 준비주장관리 관련 기출문제항목 : 주장(Bar)의 개념Q1. 주장을 의미하는 것이 아닌 것은?가. 주류를 중심으로 한 음료 판매가 가능한 일정시설을 갖추어 판매하는 공간 나. 고객과 바텐더 사이에 놓인 널 판을 의미 다. 주문과 서브가 이루어지는 고객들의 이용 장소 라. 조리 가능한 시설을 갖추어 음료와 식사를 제공하는 장소2010년 10월 3일_ 조주 기능사 ck bar 다. Western bar 라. Wine bar2009년 3월 29일_ 조주 기능사 기출 문제주장관리 관련 기출문제항목 : 직무분석 (Job Description)Q4. 주장 지배인(Bar manager)의 직무에 대한 설명으로 틀린 것은?가. 풍부한 지식을 가지고 직원의 교육·훈련을 담당한다. 나. 고객서비스를 지휘·감독하고 고객관리에 만전을 기한다. 다. 고객에 대한 접객 서비스는 직원들에게 모두 일임한다. 라. 원가 계산을 할 수 있어야 하며 월말재고조사를 실시한다.2009년 3월 29일_ 조주 기능사 기출 문제주장관리 관련 기출문제항목 : 직무분석 (Job Description)Q5. 주장 캡틴(Bar Captain)에 관한 설명 중 틀린 것은?가. 영업을 지휘 통제한다. 나. 서비스 준비사항과 구성인원을 점검한다. 다. 지배인을 보좌하고 업장 내의 관리 업무를 수행한다. 라. 고객으로부터 직접 주문을 받고 서비스 등을 지시한다.2010년 10월 3일_ 조주 기능사 기출 문제주장관리 관련 기출문제항목 : 직무분석 (Job Description)Q6. 헤드 바텐더(=Senior Bartender)의 가장 주된 임무는 ?가. 각 바(Bar)를 청결하고 정상적인 상태로 영업을 수행할 수 있도록 업무를 지시, 감독한다. 나. 모든 주류 및 칵테일을 조주 봉사한다. 다. 조주에 필요한 고명(Garnish)를 준비한다. 라. 보급품,소모품 등을 창고로부터 보급한다.2004년 10월 10일_ 조주 기능사 기출 문제주장관리 관련 기출문제항목 : 직무분석 (Job Description)Q7. 바람직한 바텐더의 직무가 아닌 것은?가. 바 내에 필요한 물품 재고를 항상 파악한다. 나. 일일 판매할 주류가 적당한지 확인한다. 다. 바의 환경 및 기물 등의 청결을 유지, 관리한다. 라. 칵테일 조주 시 지거를 사용하지 않는다.2010년 10월 3일_ 조주 기능사 기출 문제주장관리 관련 기출문제항목 : 직무분석 (Job Description)Q8. 바텐더 보조(As사2003년 10월 5일_ 조주 기능사 기출 문제주장관리 관련 기출문제항목 : 직무분석 (Job Description)Q10. 바 웨이터(Bar Waiter)의 역할과 거리가 먼 것은?가. 음료의 주문 그리고 서비스를 담당한다. 나. 영업시간 전에 필요한 사항을 준비한다. 다. 고객을 위해서 테이블을 재정비한다. 라. 칵테일을 직접 조주한다.2011년 2월 13일_ 조주 기능사 기출 문제주장관리 관련 기출문제항목 : 재고 관리Q11. 주장 관리에서 inventory의 의미는?가. 구매 관리 나. 재고 관리 다. 검수 관리 라. 판매 관리2011년 4월 17일_ 조주 기능사 기출 문제주장관리 관련 기출문제항목 : 재고 관리Q12. 다음 사항 중 par stock을 측정 자료로 사용하지 않는 것은?가. 영업매상(sales revenue) 나. 고객취향(customer tastes) 다. 일일 소비량(daily consumption) 라. 고 회전 품목(quickly moving item)2005년 10월 2일_ 조주 기능사 기출 문제주장관리 관련 기출문제항목 : Bar 종사원의 자세 및 서비스 요령Q13. 다음 중 바텐더가 지켜야 할 사항이 아닌 것은?가. 항상 고객의 입장에서 근무하며 고객을 공평히 대할 것 나. 업장에 손님이 없을 시에도 서비스 자세를 바르게 유지 할 것 다. 고객의 취향에 맞추어 서비스 할 것 라. 고객끼리의 대화를 할 경우 적극적으로 대화에 참여할 것2009년 1월 18일_ 조주 기능사 기출 문제주장관리 관련 기출문제항목 : Bar 종사원의 자세 및 서비스 요령Q14. 바(Bar) 접객원의 접객방법 중 잘못 설명된 것은 ?가. 주문은 복창(repeat)하여 주문내용을 재확인한다. 나. 세컨드 라운드(Second Round)의 주문은 고객이 요청 할 때까지 기다린다. 다. 음료를 제공하기 전에 식탁 위에 코스터(Coaster)를 먼저 놓는다. 라. 한잔의 주문일지라도 반드시 쟁반(Tray)을 사용하여 제공한다.2001년 7월 22일_ 조주 기}

생활/환경| 2015.10.26| 23페이지| 5,000원| 조회(232)

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