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프랑스 식문화 평가B괜찮아요

안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'프랑스의 식문화제3부 서양의 식문화 이해안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'목 차1장2장3장프랑스 식문화의 변천사프랑스 식문화의 이해프랑스 식상차림과 식사예절안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'프랑스 식문화의 변천사프랑스 식문화1프랑스란?유럽 서부에 있는 나라로 정식명칭은 프랑스공화국 (la République française)는 이며,수도는 파리이다.총면적은 한반도의2.5배이며, 인구6020만명인 유럽에서 3번째로 큰나라이다.987년 프랑크 왕국이 멸망하고 카페 왕조 창시로 최초의 국가가 형성되었다. 절대왕정과 제정, 공화정을 반복하다가 1871년 공화정부 수립 이후 오늘에 이른다.전세계 제1의 와인생산국가이며,국민의 약 85%가 가톨릭신자이다.화려함을 내세운 프랑스요리는 중국요리와 더불어 세계 2대 요리로 손꼽히며,거위간(foie gras), 달팽이(escargot), 철갑상어알(caviar)등 세계에서 손꼽히는유명 식재료들이 모두 프랑스에서 발달했을 정도로 프랑스는 고급요리의 최고봉이다. 프랑스는 기원전 골이라 불리었고 이곳에 살던 민족을 골루아라고 하였다. 그러나 로마인이 이들을 지배하면서부터 로마요리의 영향을 받은 것이 프랑스요리의 출발점이 되었다.안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'프랑스 식문화의 변천사프랑스 식문화프랑스요리 표준 조리서 발간현대요리가 종합예술로 인식 주방기기 발달(간접오븐 개발) 홀렌다이즈 소스 사용 시작 조리법의 단순화근대레스토랑에서 포크, 나이프 사용 시작 이탈리아 조리사들이 프랑스로 대거 이주 조리이론서적 발간(Le viand) 아이스크림, 커피, 버터, 설탕, 초콜릿 사용 까렘에 의해 고전 프랑스요리가 창시됨중세철제 조리기구 발명 십자군전쟁으로 동양의 식재료 유럽에 전파 수도원이 조리수련장으로 발전로마시대초기 그리스도인들은 하루에 네번 식사를 함 그리스의 유명한 조리사들이 시베리우수에서 조리기능 연마그리스시대마마레이드하는 신선한 생우유로 만들어진다. 외피는 붉은 갈색톤으로 흰 곰팡이가 덮여 있다. 그러나 공장에서 대량으로 만들어 판매되는 카망베르치즈의 외피는 얇고 하얗다. 외피도 안과 함께 먹는다. 안은 노란색을 띄며 크림같다. 온도가 상승할 수록 부드러워지며 나중에는 흘러내리기까지 한다. 카망베르 치즈는 얼리면 안된다. Brie: 치즈의 여왕이라 불린다. 숙성정도에 따라 많이 다르긴 하나 약간의 신맛과 쏘는 맛이 나며, 나무향과 부드러움으로 유명한 치즈다. 이름은 파리 근교의 지방명에서 유래되었다. 브리가 옛부터 크게 알려지고 많은 소비가 될 수 있었는 것은 파리 근교가 주생산지였기 때문이다. 현재도 파리 부근의 모(Meaux), 멀랭(Melun), 쿨로미에(Coulommiers) 등이 유명한 브리의 생산지다.안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'프랑스 식문화의 이해프랑스 식문화(3)달팽이 와인의 나라 불란서는 와인생산을 위한 포도밭이 전국 곳곳에 퍼져있다. 식용달팽이인 에스까르고는 포도나무 잎을 좋아하기 때문에 포도밭이 있는 곳이면 쉽게 사육할 수 있으며 달팽이의 품질 또한 와인으로 유명한 지역의 달팽이가 풍부한 맛으로 유명하다. 달팽이는 살에 끈끈한 점액이 있어서 자극적인 맛을 내는데, 이는 뮤신의 일종인 콘드로이친 황산이 주성분이기 때문이다. 이밖에도 달팽이에는 단백질이 많고, 칼슘이 풍부하며, 지방질이 적어 우수한 건강식품으로 꼽히고 있다. 일반적으로 달팽이는 정력과 강장에 좋은 식품으로 알려져 있다. 불란서에서 즐겨먹는 달팽이는 우리네 달팽이와는 종류가 다르다. 우선 크기에 있어서 우리나라에서 자생하는 달팽이 보다 크기가 무척 크다. 일반적으로 가장 많이 소비되는 부르고뉴 달팽이의 경우 약 4cm 정도로 우리나라 달팽이에 비하여 무척 크다. 봄부터 가을까지 왕성한 식욕으로 먹이를 충분히 먹은 달팽이는 겨울이 다가오면 껍질 안으로 몸을 숨기고 석회질이 주성분인 껍질을 만들어 동면을 준비한다. 동면 직전의 달팽이가 가장 기름지고 맛이 좋다. 프랑스에 소떼른느(Sauternes), 그라브(Graves)등이다.안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'프랑스 식문화의 이해프랑스 식문화가프랑스 와인의 지역별특징(2) 부 르 고 뉴 프랑스의 여러 포도산지 중에서도 가장 여러 나라에서 명성을 얻고 있는 부르고뉴(Bourgogne)는 그 명성에 뒤지지 않는 세계에서도 가장 우수한 와인이 만들어진다. 프랑스 내륙에 위치한 부르고뉴 지방의 기후는 여름은 뜨겁고 겨울에는 많은 서리가 내려 포도밭에 심각한 피해를 줄 정도로 추운 '대륙성 기후'에 속한다. 토양은 지역에 따라 아주 상이한데, 샤브리의 백악질 토양, 꼬트 도르와 샤로네즈 및 마꼬네의 진흙, 석회암, 보졸레지역의 화강암으로 특징지어질 수 있다. 부르고뉴 와인은 다른 지방보다 다양한 와인이 생산되지만, 반면에 와인의 종류는 획일적이다. 그 이유는 레드 와인은 삐노누와(Pinot noir), 화이트 와인은 샤르도네(chardonnay), 보졸레 레드 와인은 가메이(gamay) 포도품종으로만 집중해서 와인을 생산하기 때문이다. 부르고뉴 지방의 포도밭은 여러 가지 이유로 해서 많은 사람들이 밭을 분할하여 조금씩 소유하는 형태로 이루어져 있다. 연간 총생산량은 2억 5천만병으로 , 보르도지방의 1/3 정도이다.안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'프랑스 식문화의 이해프랑스 식문화(3) 알 자 스 알자스 지방은 프랑스 북서쪽에 위치하여 독일과 국경을 맞대고 있으며, 동쪽으로는 라인강을, 서쪽으로는 보주(Vosges)산맥 사이에 남북으로 길고 가늘게 늘어서 있다. 알자스 와인은 입안 가득히 짙게 깔리는 꽃내음의 과일향과 담백하고 깨끗한 맛으로 승부를 건다. 따라서 독일 와인은 단맛이 주류를 이르는 반면, 알자스 와인은 드라이한 깊은 맛이 있다. 알자스지방도 북쪽의 바-라인(Bas-Rhine) 지역과 남쪽의 오-라인(Haut-Rhine) 지역으로 나뉘지만, 꼴마(Colmar)시가 중심이 되는 오-라인의 와인이 더욱 풍부하고 향이 많다. 따라서 오래활동을 지연시키기 위해서이다. 포도액의 색을 맑게 만들기 위해서는 적어도 반나절 정도 그냥 내버려 두어야 한다. 그 뒤 맑은 포도액은 만들고자 하는 와인의 타입과 품질에 따라 새로운 발효통이나 참나무통으로 옮겨 알콜발효과정을 거치게 된다. 보르도(Bordeaux) 지방은 세미용(semillon), 소비뇽 블랑(sauvignon blanc)이고, 부르고뉴(Bourgogne) 지방은 샤르도네(chardonnay)이다. 알자스(Alsace) 지방는 리스링(riesling) 게브르츠트라미네(gewurztraminer), 삐노 그리(pinot gris), 뮤스까(muscat)이고, 루와르(Loire) 지방는 슈냉 블랑(chenin blanc), 무스까데(muscadet)이다.안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'프랑스 식문화의 이해프랑스 식문화(3) 로제 와인 로제 와인은 레드와인을 담그는 중에 통에 칼집을 내어 떨어지는 포도즙의 일부나 전부를 받아내는 '세녜'(saignee)라는 과정을 거쳐 만드는 것이 가장 일반적이다. 이 때 로제와인의 빛깔은 큐브통에 담겨져 화이트 와인과 마찬가지의 발효과정을 거치게 된다. 레드 와인용 포도를 담그기 과정없이 화이트 와인처럼 바로 담아내도 로제와인이 된다. 먼저 포도를 밟아 압착한 뒤 거기서 떨어진 포도액을 받아낸다(화이트 와인). 그리고 남은 찌꺼기들을 바로 건져내어 프레스기로 반복하여 눌러 주면 붉은 포도액을 얻을 수 있다. 이 포도액을 먼저 받아낸액과 혼합한 뒤 찌꺼기를 가라 앉히고 화이트 와인과 마찬가지의 발효과정을 거치면 로제와인이다.안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'프랑스 식문화의 이해프랑스 식문화(4) 발포성 와인 발포성 와인은 두꺼운 병에 와인원액을 넣고, 여기에 설탕과 호모를 섞은 뒤 마개를 닫아 2차 발효시켜 만든다. 이렇게 하면 병 안에는 탄산가스가 발생하는데, 이 탄산가스가 밖으로 새어 나지 못하고 와인에 녹아 있다가 마개를 띠는 동시에 거품을 일으키는 것이다. 병 안의 기이스의 비네그레뜨 드레싱을 많이 사용한다. (10) 치 즈 치즈는 디저트에 포함할 수도 있지만, 프랑스인에게 이 치즈 코스는 빼놓을 수 없는 것이다. 보통 식사 후에는 까망베르나 브리 및 로크포르 등이 서브되는데, 커다란 나무도마 위에 각종 치즈를 얹어 돌리면, 본이니 원하는 것들을 잘라서 덜어 간다. 치즈는 남은 치즈는 남은 바게뜨와 포도주를 끝내기 위해 함께 먹는다.안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'프랑스상차림과 식사예절프랑스 식문화(11) 디 저 트 프랑스인은 디저트를 먹기 위해 위의 긴 코스요리를 다 먹었다고 해도 과언이 아닐 정도로 디저트를 즐긴다. 아주아주 단 케잌종류에서부터 구운 사과에 생크림을 뿌린 것, 오렌지소스에 아이스크림이 곁들어지는 크렙, 슈제트, 쵸컬릿 무스, 시럽에 절인 배, 비가공 요구르트나 응고시키지 않은 자연 치즈 등에 과일을 넣어 내놓는 콩포트 등 다양하고 예술의 경지에 오른 디저트들이 셀 수도 없이 발달해 있다.안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'프랑스상차림과 식사예절프랑스 식문화프랑스 만찬초대에는 초대장 명함을 먼저 보내는데 이 때 초대장안에는 반드시 3인칭을 사용하며 착용할 복장을 지정 해준다. 또한 초대된 사람들은 초대된 시간보다 약간 일찍 도착해야 하는데 그러나 너무 빨리 도착하면 실례이다.안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'프랑스상차림과 식사예절프랑스 식문화3식사예절안양과학대학 호텔조리전공 1학년 E반 '프랑스 식문화'프랑스상차림과 식사예절프랑스 식문화초대장 귀하(누구누구)를 저희 집 만찬에 초대합니다. 장소 : 저희집 일시 : 2008. 11. 21. PM8:00 복장 : 편안한 캐쥬얼 발신자 : 누구누구초대 받는다는것은 초대자의 호감을 표현하는 것인 만큼 특별한 이유가 없으면거절할 필요가 없고 더욱 중요한 것은 한번 수락했으면 절대 취소해선 안됩니다. 초대하지 않은 동반자를 데리고 가는 일은 큰 실례이며 초대자가 명시하지 않은 한 아이들은 초대하지 않았다고 생how}

생활/환경| 2009.05.17| 40페이지| 2,500원| 조회(766)

프랑스, 식문화, 프랑스 음식, 프랑스 식문화, 양식 매너

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-TONYROMA'S- 메뉴엔지니어링TONYROMA'S StoryTONYROMA'S를 알고 계시나요? TONYROMA'S는 한국에 립이란 음식을 대중화 시키는데 선구자 역할을 톡톡히 한 브랜드에요.아주 엄선된 프리미엄 립 만을 고집하고 있는데요. 아메리칸 웨스턴 다이닝 분위기로 전세계사람들에게 사랑을 받고 있어요.벌써 36년이나 된거 있죠? 세월이 지나도 변하지 않는 토니로마스만의 비결궁금하지 않으세요?TONYROMA'S Story한국 TONYROMA'S Story서비스 형태운영철학 How Our Staff Please Others? 어떻게 직원들이 손님을 즐겁게 해줄 수 있을까? 『 빠르고 맛있고 시끌벅적하다』 이것이 Tony Roma's이다. 원래 맛있는 음식점은 항상 붐비고 시끌시끌하다. 고객들은 맛과 생동감이 넘치는 활발한 분위기, 즉 이렇게 많은 사람들이 찾아와 왁자지껄 음식을 먹는 이 멋진 레스토랑에서 나도 음식을 먹고 있다는 즐거움을 음식 맛 못지 않게 즐기는 것이다. Tony Roma's의 서비스는 항시 대기하고 있는 주차요원들의 환대로부터 시작된다. 이곳 서비스의 특징은 기능적이면서도 정서적으로 풍부하여 손님과 종업원이 부담 없이 친구처럼 어우러질 수 있고 무엇보다도 재빠른 데에 있다. Tony Roma's의 요리들은 주문에서 제공까지 10분 이내에 나와 테이블 전체를 빈틈없이 가득 채우고 종업원들은 손님이 무엇이 언제 필요한지를 먼저 파악하여 손님이 불러서 찾기 전에 먼저 서브한다.OPEN KITCHEN 정통 서부 스타일의 분위기를 마음껏 느낄 수 있도록 식사를 기다리는 동안 벽 한쪽 전체를 넓게 차지한 오픈된 주방 안으로 바쁜 조리 팀의 움직임이 보이고 석쇠에서 지글지글 구워지면서 참을 수 없이 식욕을 당기게 하는 바베큐 립, 치킨, 꼬치 등의 냄새는 손님들을 더욱 즐겁게 한다. 붉은 색 벽돌과 은은하게 실내의 분위기를 고조시키는 촛불은 고객들로 하여금 따뜻하고 아늑한 느낌을 갖게 하여 친구나 친지들과 함께 오붓한 저녁시간을 보내기에는 안성맞춤이 될 것이다. 친근하고 따뜻한 분위기, 최고의 맛에 완벽한 서비스, 이것들이 바로 Tony Roma's가 추구하는 호스피탈리티(Hospitality)의 정신을 대변하고 있는 것이다.TONYROMA'S 메뉴TONYROMA'S 메뉴34*************014333.33445.16평균Star7*************14*************11470030500World Famous Ribs SeriesPuzzle6*************11*************81210026500Roasted Garlic RibsPlow Horse6*************12*************71230026500Black pepper RibsDog3*************6*************31310026500Carolina honey's™ RibsPlow Horse6*************12*************71280026500Tony Roma's Red Hot's™RibsStar8*************15*************51200026500The Original Baby Back Ribs비교분석총 공헌이익총 식재료원가총 판매가공헌이익판매량식재료원가판매가메뉴명공헌이익판매량평균공헌이익14333.33평균판매량445.16공헌이익 High , 판매량 Low Puzzle공헌이익 Low , 판매량 Low Dog공헌이익 Low, 판매량 High Plow Horse공헌이익 High , 판매량 High StarThe Original Baby Back RibsWorld Famous Ribs SeriesTony Roma's Red Hot's™ RibsBlack pepper RibsCarolina honey's™ RibsRoasted Garlic Ribs공헌이익판매량공헌이익 High , 판매량 Low Puzzle공헌이익 Low , 판매량 Low Dog공헌이익 Low, 판매량 High Plow Horse공헌이익 High , 판매량 High Star가격을 현재수준에서 유지하거나 조심스럽게 인상가능 눈에 잘 띄는 곳에 위치해 판매를 유도재 검토 후 보완하고 판매가격을 인상 메뉴를 삭제 후 신메뉴 출시가격을 높여 공헌이익을 높임 식재료 원가를 낮춰 공헌이익을 높임가격을 낮추어 가격대비 고객 만족도를 높여 선호도 증가 메뉴 네이밍에 변화를 주어 이목을 집중시키거나 판매촉진SWOT 분석대학생, 젊은층의 외면 우려 고객의 가격부담 강화 근처의 패밀리 레스토랑과의 경쟁 심화 홍대점 입점 계약완료로 폐점단골 고객 증가, 좋은 이미지 고객의 만족도 높아짐 대학생뿐 아니라 인근지역 직장인 들에게도 어필 인근 지하철, 버스정류소근접Threaten(위협)Opportunity(기회)가격이 높음 할인 혜택 (카드, 쿠폰) 매우 적음 접근성 타 레스토랑에 비해 낮음타 패밀리 레스토랑과 차별화 되는 메뉴 음식의 질이 높음 타 패밀리레스토랑에 비해 편안하고 고급스런 분위기 상권이 좋은 곳에 위치Weakness(약점)Strength(강점)손익분기점레시피(립 만들기)바비큐 소스의 맛이 살아있는 베이비 립 * 열량: 850kcal * 조리시간: 1시간 * 난이도: 중 * 재료 : 베이비 립 1kg, 화이트와인 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 바비큐 소스(토마토케첩 1컵, 우스터 소스·레몬즙·다진 땅콩 2큰술씩, 칠리 소스·다진 마늘 1큰술씩, 다진 양파 1/2개분, 흑설탕 3큰술, 셀러리 1줄기, 식용유 약간) * 조리법 1. 베이비 립은 소금, 후춧가루, 화이트와인으로 밑간해 쿠킹호일로 싼 다음 200℃로 예열한 오븐에 20분 정도 굽는다. 2. 팬에 기름을 약간 두르고 다진 양파와 마늘을 볶다가 나머지 소스 재료를 넣고 30분간 끓인다. 소스가 끓으면 고운 체에 밭여 바비큐 소스를 만든다. 3. 베이비 립은 쿠킹호일을 벗겨내고 소스를 충분히 발라 오븐에 다시 넣는다. 5~10분 간격으로 립을 꺼내 소스 덧바르고 방향을 뒤집어주는 것을 반복하면서 40분 정도 굽는다(같은 온도로 오븐을 맞춰도 집집마다 약간씩 온도 차이가 나기 때문에 오븐 옆에 서서 립이 타지 않도록 봐가며 굽는 것이 가장 정확하다).허브향이 진하게 퍼지는 베이비 립 * 열량: 850kcal * 조리시간: 1시간 * 난이도: 중 * 재료 : 베이비 립 600g, 청주 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 허브솔트(구운 소금·겨자씨·페퍼플레이크 1큰술씩, 로즈메리·바질·마늘가루 1/2큰술씩) * 조리법 1. 베이비 립은 10cm 넓이로 준비한다. 2. 베이비립은 청주와 소금, 후춧가루로 밑간한 다음 200℃로 예열한 오븐에서 1시간 정도 굽는다. 이때 립이 타지 않도록 중간 중간 앞뒤로 뒤집어준다. 3. 분량의 재료를 섞어 허브솔트를 만든다(시판 허브솔트를 사용해도 되지만 홈메이드 허브솔트가 짜지 않고 향도 훨씬 좋다). 베이비 립이 완전히 익으면 뜨거울 때 허브솔트를 뿌려 낸다.마치면서..지금까지 패밀리 레스토랑 '토니 로마스' 에 대해 알아보았다. 최근의 경제 불황과, 국내 외 크고 작은 사건들로 국내 경제가 어두운 상황 속에서도 패밀리 레스토랑의 인기와 성공은 놀라울 정도이다. 패밀리 레스토랑 업계는 IMF 이후 경기 불황에도 불구하고 지속적인 성공을 하고 있다. 그러나 경쟁업체들의 증가로 인해 고객 감소를 줄이고, 고정고객 확보를 위한 마케팅에 사활을 걸고 있다. 토니 로마스와 같이 고객이 무엇을 바라는지, 타 업체와의 차별화를 위한 포지셔닝 전략을 잘 세우는 것이 무엇보다 중요할 것이다. 대외 경쟁력을 제고하기 위해 독자적인 특성을 키우며, 고객만족과 기업이익을 극대화하는데 더욱 주력해야 할 것이다.감사합니다{nameOfApplication=Show}

경영/경제| 2009.05.30| 18페이지| 2,500원| 조회(446)

손익분기점, 엔지니어링, 외식사업, 메뉴관리, 토니로마스, STOW분석

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probiotic 과 prebiotic 평가B괜찮아요

probiotic 과 prebiotic에 대해서...우리 몸에는 나쁜 균들의 성장을 억제 해주고 전체적인 건강을 증진 시키는 좋은 균들이 있다. 흔히 이런 균들을 유산균이라고 한다.이 좋은 유산균들을 지켜주기 위해서 선 영양을 공급해주어야 하는데 이때 유산균들의 먹이가 되는 것을 Prebiotic 이라 하고. 유산균들은 Probiotic 이라고 한다. Prebiotic 소화되지 않고 그대로 대장으로 이동하여, 인체에 도움을 주는 균들을 증가시켜서 인체를 건강하게 한다.probiotics 및 prebiotics는 식품 및 건강 관련 사업에 널리 사용되고 있는 장 건강 개선 기능성 물질로서, 장내 미생물의 효율적 균형 유지, 장내 건강을 위한 유용 세균의 제공, 장내 유용 세균의 면역 증강, 호르몬 균형 및 식품 유래 질병과 알러지 예방 등을 위해 이용되고 있다. 이러한 probiotics와 prebiotics는 현재 주로 유제품에 적용되어 사용되고 있으며, 세계적으로 시장이 지속적으로 확대되고 있다.prebiotic 이란?생물 발생 이전의 유산균을 포함한 장내 유산균의 증식을 도와 유산균이 더욱 활발하게 활동할 수 있도록 도와주는 물질이다. 유익한 장내 세균의 활성과 성장을 위해 필요한 유익한 성분, 식품소재이다. 장내를 무대로 하여 살고 있는 세균 중 어떤 것은 숙주에게 유용한 균이고, 어떤 것은 숙주의 조직에 침입하여 손상을 주기도 하며, 유해한 물질을 만들기도 한다. Prebiotic 의 예로는 곰팡이, 효모, 세균(박테리아), 바이러스, 등의 미생물과 올리고당 등이 있다.* prebiotics의 기능성 식품prebiotics는 probiotics와 함께 요즘 장 건강에서는 중요한 키워드로 떠오르고 있는 성분이다. prebiotics 장내에 살아있는 미생물로서 장을 더 건강하고 면연력을 강하게 만들어주는 올리고당성분이다. 우리가 흔히 접하는 유산균음료는 probiotics로서 살아있는 장내 유익균으로 만들어진 보충제인데 이 성분도 prebiotics를 이용해 성장한다.식이섬유, 올리고당, 흡수 되지 않는 당류 등이 장내 미생물의 성장에 영향을 주는데 이와 같이 인체에 유익한 장내미생물의 성장을 도와주는 성분을 prebiotics(프리바이오틱스)라고 한다. prebiotics는 소장에서 소화가 되지 않고 그대로 대장으로 이동하여 유산균 같은 박테리아의 성장이나 활성을 선택적으로 높여 인체의 건강을 증진시킨다. 그러나 아직 prebiotics 기능에 대한 낮은 사회적 인식으로 세계적 시장은 발달 초기단계이다.probiotic 이란?생균제로 불리우며 그리스어에서 유래되었으며 원 의미는 for life로서 미생물 연구의 발전과 함께 그 정의도 변화해 왔다. 최초로 Lilliy와 Stillwell이 1965년에 probiotic이라는 단어를 사용하였으며 미생물이 분비하는 물질로 다른 미생물의 성장을 자극하는 물질로 정의하였다.* probiotics의 기능성 식품옛날부터 유산균류는 유제품제조(요구르트, 유산균 음료, 치즈, 발효버터), 육류가공(햄, 베이컨, 말린 소시지), 양조(장유, 된장, 청주, 과실주), 염장식품(소금에 담근 것, 피클), 제빵(호밀빵) 등에 이용되어 왔다.* Synbiotics이는 probiotics와 prebiotics가 함께 작용함으로써 소화관(GI tract) 상부에서 분해되지 않고 무사히 통과하여 대장에서 그들이 잘 활동할 수 있게 하는 역할이다. 최근 서울우유에서 신제품 ‘장마스터’를 선보였는데 이 제품이 발효유의 새로운 트랜드인 prebiotic과 probiotic이 결합한 SYNBIOTIC 제품이다.1967년에 Sperti는 미생물 성장을 촉진하는조직추출물이라고 정의하였으며 1974년에 Darker는 숙주동물에게 유익한 효과를 주는 생물 또는 물질 이라고 정의함으로써 probiotic을 섭취한 숙주에 대한 유용성을 강조하였다.

의/약학| 2009.05.17| 3페이지| 1,000원| 조회(1,058)

유산균, 건강, probiotic, prebiotic

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메뉴의 종류와 구성 과 원가관리 레포트

메뉴와 원가관리1.Menu의 개요Menu란? 차림표 또는 식단의 뜻으로 쓰이는 전 세계적으로 통용되는 용어로 원래 불어의'Minute'에서 유래된 말로써 그 뜻은 작은 목록 이라고 한다. 1540년 프랑스에서 그링위그 후작이 요리에 관한 내용, 순서를 식탁위에 놓고 차례로 나오는 요리를 즐기고 있었는데 이것이 초대되어온 손님들에 눈에 들어 좋은 착안되었다.수요자경영자메뉴성공적인 메뉴란? 이윤을 창출 시킬 수 있도록 고객의 욕구를 충족 시킬 내용과 외양을 갖춘 것 이라고 할 수 있습니다.데코레이션 기능상품의 공급능력설비및시설 배치,조화적절한 가격수준성공적인 메뉴2.Menu의 종류(2-1)Table D, hote Menu (Full Course Menu) 제공할 음식의 종류와 순서가 미리 정해진 메뉴로써 고객의 선택이 제한된다는 단점과 저렴한 가격으로 다양한 요리를 맛 볼 수 있는 장점이 있다. 일반적으로 Banquet연회시 사용하며 Delux Restaurant에서도 사용한다.전채(Appetizer) 수프(Soup) 생선요리(Fish) 샐러드(Salad) 주요리(Main) 후식(Dessert) 커피 또는 차(Coffee or Tea)(2-2) A la carte Menu 일명 일품요리라고 하며 고객이 원하는 코스만 선택하여 먹을 수 있는 식당의 표준차림표라고 할수 있다. 선택의 폭이 넓고 고객이 원하는 음식으로 주문할 수 있다는 장점과 가격대가 올라간다는 단점이 있다.(2-3) Daily Menu (Plats Du Jour)식당의 전략메뉴라고 할 수 있는 이 식단은 매일 시장에서 나오는 특별한 재료를 구입하여 조리사의 기술을 최대한 발휘하여 고객의 식욕을 자극 할 수 있는 메뉴다. 양질의 재료를 적정가에 구입하여 계절감각을 돋을 수 있으므로 고객의 기호를 만족시킬 수 있다.Daily Menu의 식당운영상 장점 1.Ready Dish 로 빠른 서비스를 할 수 있다. 2.재료 사용상 재고품을 판매 함으로서 재고경비를 줄 일수 있다. 3.고객에게 매일매일 새 상품을 식당의 메뉴와 가격을 그대로 도입하거나 약간의 수정을 거쳐 그대로 도입하는 것을 말한다 이러한 방법은 원가에 대한 정확한 분석 없이 판매가가 결정되기 때문에 바람직하지 못한 방법이다. 2 수요중심의 가격결정 단수 가격: 하나의 음식에 하나의 가격으로 하는 방식 가격 단계 설정법: 가격 점에서는 수요가 탄력적이지만 가격 점 사이에서는 비탄력적이라는 원칙을 이용 유인 가격 설정법: 백화점, 연쇄점에서 특정상품을 싸게 함으로서 다른 상품의 구매를 유도 3 경쟁중심의 가격결정 가격 선도제: 선도기업이 가격을 결정하면 나머지기업들이 이에따라 가격을결정 관습적 가격 설정법: 기업들이 사회관습에 의해 관행적으로 결정하는 가격 시장점유율 확보가격 설정법: 자사의 상품을 처음 판매하는 경우에 시도되고 자사가 제시하는 가격이 소비자들이 기존 사용하던 상표를 포기하고 자사상품을 구입할 것 이라는 전제하에 시도되는 가격설정법이다. 이때 자사가 제시하는 가격은 침투가격이다.2)구조적인 방법 1 팩토를 이용한 판매가 결정방식 호텔경영을 위한 회계원칙인 Uniform system of Account for Hotel”를 채택하고 있는 미국을 포함한 전세계의 여러 국가의 호텔에서 이용하는 F,B,C와 맞물려 식 음료의 원가산정에 있어서 식 음료원자재의 원가를 산정하고 그 외의 인건비 등 제반 비용은 별도로 계산하는 방법이다. *판매가의 산정공식 판매가격= 식료원가x팩토 예를들어 표준양 목표양에 계산된 어떤 품목의 원가가 5000원이라고 할 때. 판매가는 식음료원가 5000 x 3배 = 15000원이 된다 . 판매가15000원에서 식음료 원가 5000원을 감하면 10000원이 남게된다. 총 매출 100% - 식 음료원가33% = 67%-(각종비용+이윤) 판매가를 결정할 때는 식 음료 원가율이 33%를 넘게 되면 결과적으로 이윤은 그만큼 줄어든다는 것이다.2 프라임코스트에서의 판매가 결정방식 프라임 코스트란? 팩토에서의 식음료 원가를 기준으로 판매가를 결정하는 방식에 직접 인건비를 더해서 판00,000,000원 -식료 원가 - 330,000,000원 --------------------------------- =매출 총이익 = 870,000,000원 ÷고객의 수 ÷ 300,000원 = 객당 매출 총 이익 = 2,900원6 평균 객 단가를 이용하는 방식 고객(시장)의 수준에 따라 판매가를 계산하는 방식 ◎평균 객 단가 계산 ①원하는 ROI 계산 : 20,000,000원 X 0.12 = 2,400,000원 ②세금을 포함한 이윤계산 : 순수익/(1-세율) = 2,400,000/1-0.3 =2,400,000/0.7 = 3,428,571원 ③이자계산 : 50,000,000원 X 0.1 X 1 = 5,000,000원 ④고정비계산(이자제외) 10,000,000원 ⑤변동비 : 50,000,000원 ⑥식료수입 : (②+③+④+⑤) / (1-원하는 원가율) = 68,428,571/1-0.4 = 68,428,571/0.6 = 114,047,618원 ⑦매출 량(서빙 될 고객 수 ) : 영업일수 X 좌석 수 X 좌석회전율 =313 X 100 X 2 = 62,600 ⑧평균 객 단가 : 총 식료 수입 / 예측된 고객 수(커버) = 114,047,618 / 62,600 = 1,822원원하는 ROI 12% 금리 10% 세율 30% 식료원가율 40% 좌석회전수 2회투자액 20,000,000원 은행대출 50,000,000원 이자를 제외한 고정비 10,000,000원 변동비 50,000,000원 좌석수 100 영업일수 3135. 메뉴분석과 메뉴엔지니어링(5-1)메뉴분석 메뉴는 레스토랑의 실제적인 얼굴이 되는 것으로 단순히 판매도구의 기능이라기보다는 사업의 성패를 좌우하는 중요한 매체라고 볼 수 있다. 메뉴는 커뮤니케이션의 한 방안으로도 볼 수 있으며 ,그러므로 현재나 미래의 고객과 환경을 면밀히 분석해야 할 필요성도 있다.메뉴분석을 위한 대상요소 ①일반적인 메뉴의 특성 ②가격수준 ③고객의 형태 ④서비스의 형태 ⑤장식 ⑥필요한 기술 ⑦설비배치에 대한 검토 ⑧공급원 ⑨시각적인 효과 ⑩A B C D 총판매수익단위메뉴당 총판매수익에대한비율(%)단위메뉴별 판매수익메뉴명⑧ 각메뉴의 판매수익이 총 판매수익에서 차지하는 비율을 계산한다.⑨ 단위메뉴당 공헌이익인 ⑦ 을 기준으로 평균판매수익의 기여도보다 높은 수치는 High 낮은수치는 Low로 표기한다. 평균공헌이익은 전체 공헌이익 (3.685)을 팔린 전체 품목의 수로 나누어 서 얻는다. (3.685 /1.100 =3.35)LOW HIGH HIGH LOW2.5 3.35 3.5 3.35 5.0 3.35 2.5 3.35A B C D결과단위메뉴당 공헌이익 비교메뉴명PLOWHORSE STAR PUZZLE DOGLOW HIGH HIGH LOWHIGH HIGH LOW LOWA B C D결과수익기여율인기도메뉴명가격의 재조정 그대로 유지 메뉴상의 위치변경 다른 품목으로 교체PLOWHORSE STAR PUZZLE DOGA B C D정보 분석후 조정내용⑩항의 결과메뉴명⑪ 각메뉴를 하나하나 검토 분석 하여 메뉴 조정시에 활용한다. 즉 인기도와 수익기여율의 결과가 서로 상치되는 것을 조정하는 것이다.⑩ 각메뉴를 기준에 따라 평가한다.47.1%$1,700$800.00300총계50.0%$1,200$600.00200$6.00$3.00240.0%$500$200.00100$5.00$2.001음식비용퍼센트총매출총비용판매된양항목 판매비용항목비용항목43.8%$1,600$700.00300총계50.0%$600$300.00100$6.00$3.00240.0%$1,000$400.00200$5.00$2.001*판매믹스 문제* 어떤특정기간동안 (식사시간,하루,주 또는 한달) 판매되어져 있는 각각의 분리된 메뉴품목의 수량을 의미한다. 음식 비용 퍼센트에 판매믹스 효과의 설명 경우A경우BA의 경우 전체음식비용은 47.1%이다. B의경우에서는 판매믹스에 변화가 있는데 43.8%까지 음식을 감소했다. 이러한 이유에서 우리는 지금 품목두개다보다는 비용 백분율이 더 낮은 품목 한가지를 팔려고 한다. 판매믹스변화는 이러한 비용백분율의 감소를 이끌어 미래에 바람여한 정도를 평가하게 된다. 2단계:새로운 메뉴 구상 및 개발 일반적으로 Grand menu제도를 운영하는 영업장에서는 전체메뉴의 30%정도를 교체하는데, 새로운 메뉴구성을 위해서는 평상시에 고객의 기호변화 ,상권,해외동향 등의 정보를 수집해야 한다. 3단계:고객욕구의 파악 및 정보수집 경쟁력 있는 메뉴를 만들기 위해서는 객관적인 데이터가 체계적으로 수집,관리 되어져야 한다. 설문조사를 주기적으로 실시하여 통계적으로 분석,저장하고 경쟁업소에 대한 벤치마킹도 사전준비를 철저히 해야 한다. 4단계:샘플 메뉴 및 시뮬레이션 구상된 메뉴는 모두 출시 해서는 안되며 고객만족 측면, 수익성측면, 생산력 측면 등을 고려한 가상테스트를 실시하고 출시해야 한다.3 메뉴의 엔지니어링의 방법 -공헌도 비교 분석법- 매출비중 및 기여마진에 대한 메뉴 별 공헌도를 비교 분석하는 방법으로 각매출 수량과 개당 마진을 평균치와 비교 한 후 4분 면상에서 분석하는 방법이다.결과는 Plowhorse(매출은 좋으나 마진이 낮은메뉴) ,Star(매출 마진 둘다 좋은 메뉴), Dog (둘다 낮은 메뉴), Puzzle(매출은 낮고 마진은 높은 메뉴) 로 나타낸다. 일반적으로 대표적인 메뉴엔지니어링 기법이지만 인건비, 경향변화 등은 무시되어 버리는 치명적인 약점이 있다. -순위비교 분석법- 판매수량, 원가율, 매출액, 기여이익, 노동강도 등 5가지를 판단 기준으로 사용한다.위 기중에 대한 해당기간의 실적을 집계하고 순위를 부여한 후 각 기준별 순위를 합하여 종합순위를 구한다.집계순위가 빠를수록 메뉴의 공헌도가 높은것으로 판정한다. 독자적으로 사용하지 않고 다른기법과 혼합하여 사용한다. -종합법- 기여도 비교분석법의 단점보완을 위해 순위비교법과 결함시켜 보다 정밀한 분석법이라도 할 수 있다.기여도 분석법인 4가지보다 정밀하고 현실적인 방법이라고 할 수 있다.(5-5)메뉴관리의 절차 및 영향요인 이 시스템은 고객에게 고품질의 서비스 제공이 보장되고 업체의 매출목표를 달성하는 기초가 되므로 관리자들은 각 }

경영/경제| 2009.05.17| 44페이지| 2,000원| 조회(1,103)

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프랑스 와인에 관한 레포트

프랑스의 와인와인하면 가장 먼저 떠오르는 것은 아마도 프랑스일 것이다. 세계 제일의 와인 생산국으로서 명성을 높일 수 있었던 이유는 프랑스라는 나라가 지형과 토양, 기후 등 포도에 영향을 주는 모든 요소에 최적의 조건을 갖추고 있으며 ,오랜 세월 동안 수많은 포도품종을 개발하고, 와인제조방법을 연구하는 노력에서 기인한다. 프랑스는 우수한 포도밭을 소유하고 있을 뿐만 아니라 모든 포도밭을 일일이 규정하고, 그 곳에서 생산되는 와인의 등급을 정하고 관리하는 노력 또한 앞서 나갔으며, 이렇게 프랑스에서 제도화된 등급기준은 현재 유럽의 여러 나라들뿐 아니라 와인의 신세계인 아메리카나 오스트레일리아 및 아프리카에서까지도 모방하기 때문에 프랑스가 와인종주국이라는 사실이 증명될 수 있는 것이다.포도주의역사는 문명의 역사만큼 오래 되었다. 포도나무는 유럽과 동양에서 야생상태로 자랐으며, 메소포타미아에서 라바피옹(신들이 술마시는 관경을 그린그림)이나 이집트인들이 기원전 3000년 전에 그들의 장례의식에 포도주를 사용했었다는 것, 히브리인들이 포도주 애호가였음을 보아도 알 수 있다.포도재배와 포도주를 만드는 방법은 신화에 따르면, 디오니소스에 의해 그리스인들에게 알려졌다고 한다. 사실 지중해연안, 특히 시실리와 남부 이탈리아에 이 방법을 보급했던 것은 이집트인들이였다.좋은 포도주는 포도가 흉작이냐, 풍년이냐에 영향이 크다. 풍작이란 많이 열렸다는 것이 아니고 포도의 품질이 포도주 담그는 데 알맞은 조건의 우량포도냐 아니냐를 더중시 하고있다.가) 프랑스 와인의 지역별 특징.(가) 보 르 도보르도(Bordeaux) 지방은 ‘와인의 고향’이라 할 만큼 세계에서도 가장 크고 우수한 포도산지이다. 보르도는 토양, 지형, 기후, 포도품종이 서로 잘 조화되어 있다는 것을 알 수 있다. 연간 생산량은 약 7억병이며, 이 중 82%는 레드와인, 17%는 화이트와인, 1%는 로제와인이 생산된다. 주요지역은 메독(Medoc), 쌩떼밀리옹(St.-Emilion), 소떼른느(Sauternes), 그라브(Graves)등이다.(나) 부 르 고 뉴프랑스의 여러 포도산지 중에서도 가장 여러 나라에서 명성을 얻고 있는 부르고뉴(Bourgogne)는 그 명성에 뒤지지 않는 세계에서도 가장 우수한 와인이 만들어진다. 프랑스 내륙에 위치한 부르고뉴 지방의 기후는 여름은 뜨겁고 겨울에는 많은 서리가 내려 포도밭에 심각한 피해를 줄 정도로 추운 ‘대륙성 기후’에 속한다. 토양은 지역에 따라 아주 상이한데, 샤브리의 백악질 토양, 꼬트 도르와 샤로네즈 및 마꼬네의 진흙, 석회암, 보졸레지역의 화강암으로 특징지어질 수 있다. 부르고뉴 와인은 다른 지방보다 다양한 와인이 생산되지만, 반면에 와인의 종류는 획일적이다. 그 이유는 레드 와인은 삐노누와(Pinot noir), 화이트 와인은 샤르도네(chardonnay), 보졸레 레드 와인은 가메이(gamay) 포도품종으로만 집중해서 와인을 생산하기 때문이다. 부르고뉴 지방의 포도밭은 여러 가지 이유로 해서 많은 사람들이 밭을 분할하여 조금씩 소유하는 형태로 이루어져 있다. 연간 총생산량은 2억 5천만병으로 , 보르도지방의 1/3 정도이다.(다) 알 자 스알자스 지방은 프랑스 북서쪽에 위치하여 독일과 국경을 맞대고 있으며, 동쪽으로는 라인강을, 서쪽으로는 보주(Vosges)산맥 사이에 남북으로 길고 가늘게 늘어서 있다. 알자스 와인은 입안 가득히 짙게 깔리는 꽃내음의 과일향과 담백하고 깨끗한 맛으로 승부를 건다. 따라서 독일 와인은 단맛이 주류를 이르는 반면, 알자스 와인은 드라이한 깊은 맛이 있다. 알자스지방도 북쪽의 바-라인(Bas-Rhine) 지역과 남쪽의 오-라인(Haut-Rhine) 지역으로 나뉘지만, 꼴마(Colmar)시가 중심이 되는 오-라인의 와인이 더욱 풍부하고 향이 많다. 따라서 오래된 중세도시 꼴마에 가면 알자스 와인의 역사와 체취가 한껏 담겨 있다. 또한 독일과 프랑스의 두 문화를 한 곳에서 만끽할 수 있는 곳이기도 하다.(라) 론론 지방은 프랑스에서 가장 오래된 와인생산지 중의 하나이다. 이 곳에서 와인이 생산되기 시작한 것은 BC 600년으로 거슬러 올라가며, 론강 북부지역의 가파른 경사에 위치한 포도밭이 프랑스 최초의 포도농원이었다고 전해져 온다. 알콜도수가 높아 북부지방의 알콜도수가 낮은 와인과 블랜딩되어 사용되기도 하였으며, 최근에야 그 품질의 우수성을 인정받기 시작했다. 론 지방의 완인생산지는 리용(Lyon) 남부지방에서 아비뇽(Avignon)까지 뻗어 있으며, 약 140마일 정도에 이른다. 이 지방은 북부와 남부 2개 지역으로 나뉘는데, 서로 다른 기후와 토양 및 포도품종으로 전혀 다른 종류의 와인을 생산해낸다.(마) 샹 빠 뉴샹빠뉴 와인은 세계에서 으뜸가는 스파클링 와인으로 우아한 즐거움이 필요한 경우나 축하하는 분위기를 고조시킬 때 없어서는 안될 와인으로 손꼽히고 있다. 샹빠뉴 역시 포도로 만든 와인으로 와인 글라스에 따랐을 때 거품이 피어 오르느냐 아니냐의 차이일 뿐 와인으로 분류해도 이견이 있을 수 없다. 다만 샹빠뉴 지방에서 샹빠뉴방식으로 만든 와인만 샴페인이라 할 수 있고, 그 외의 지방이나 나라 및 다른 방법으로 만든 스파클링 와인은 EC의 규정에서도 샴페인이라 할 수 없다고 제한하고 있다.(바) 루 와 르루와르(Loire)강은 프랑스 중앙산악지대인 마시프 썽트랄(Massif Central)에서 시작되어 1,000km를 흘러 프랑스 서부해안 항구도시인 낭뜨(Nantes)시에서 대서양에 합류하는 프랑스에서 가장 긴 강이다. 루와르강을 끼고 양쪽으로 대단위 포도재배단지가 형성되는데, 이 곳은 포도재배단지로서 유명할 뿐 아니라 프랑스의 왕실과 귀족들이 거처하던 아름다운 성들이 즐비하여 ‘발레 데 루와’(Val e des Rois : 왕들의 골짜기)라고 부르기도 한다. 이 루와르강이 주변의 포도산지에 다양한 기후와 토양 및 4~5종의 중요한 포도품종 등 와인의 특성을 형성하는 데 지대한 영향을 끼치는 것 너무도 당연하다. 루와르 지방의 주요 와인은 화이트 와인이지만, 서부(Pays Nantais) 지역과 동부(Pouilly와 Sancerre)에서는 드라이한 와이트 와인이 생산되고, 중부(Tourained와 Anjou)의 스위트한 화이트 와인, 또 뚜레인의 레드 와인과 앙주의 로제 와인 등 모든 종류의 와인이 생산된다. 이렇듯 르와르계곡은 크게 4지역으로 나뉘는데, 각 지역에서도 작은 구역마다 서로 유사성이 없는 것이 특징이다.나) 와인의 분류(가) 레드 와인레드 와인용 포도들의 과육은 대체로 투명한 색을 띠며, 와인의 색을 내는 것은 포도껍질에 들어 있는 색소들이다. 따라서 적포도양조의 특징은 발효하는 동안 포도껍질과의 접촉을 오래 유지하여 색이 우러 나오도록 하는 데 있다. 지역이나 포도품종 그리고 와인을 제조하는 곳에 따라 차이가 조금씩 있다.보르도(Bordeaux) 지방은 까베르네 소비뇽(cabernet sauvignon), 메를로(merlot), 까베르네프랑(cabernt franc)이고, 부르고뉴(Bourgogne) 지방은 삐노 누아(Pinot noir)이다.보졸레(Beaujolais) 지방은 가메이(gamay)이고, 루와르(Loire) 지방은 까베르네 프랑(caber-net franc)이다. 또한 론(Rhone) 지방은 시라(syrah), 그르나쉬(grenache)이다.(나) 화이트 와인화이트 와인은 보통 포도껍질이 투명한 포도를 가지고 만든다. 공기에 닿아(공기에 닿으면 포도즙은 갈색을 띤다) 포도가 상하기 전에 재빨리 프레스로 압착해야 화이트 와인을 만들 수 있다. 압착을 쉽게 하기 위해 때로는 포도알을 미리 밟아 주기도 하는데, 과육이 터지면 즙이 더 잘 나오기 때문이다. 흘러 나온 포도액을 발효통에 담은 후 탈색과 살균을 하게 되는데, 여기서 아황산을 넣는 것은 산화를 최대한 억제하고, 부패를 막으며, 발효에 필요한 효모의 활동을 지연시키기 위해서이다. 포도액의 색을 맑게 만들기 위해서는 적어도 반나절 정도 그냥 내버려 두어야 한다. 그 뒤 맑은 포도액은 만들고자 하는 와인의 타입과 품질에 따라 새로운 발효통이나 참나무통으로 옮겨 알콜발효과정을 거치게 된다.

농/수산학| 2009.05.17| 4페이지| 1,000원| 조회(620)

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