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임신과 영양

임산부와 영양CONTENTS 1 1-1. 인구분포 서론 1-2. 생애주기표 2 본론 : 임산부 2-1. 임신 전 관리 2-2. 임신 중 관리 ( 초기 ) 2-3. 임신 중 관리 ( 중기 ) 2-4. 임신 중 관리 ( 후기 ) 2-5. 출산 후 관리PART 1 - 서론- 인구분포 PART 1- 인구분포 PART 1- 생애주기 표 PART 1 가임기 (15-49 세 )PART 2 - 임산부와 영양관리임신 전 관리 PART 2 임신 전에 확인 해야 할 위험 요인 위험요인 이유 술 평소에 술을 자주 마시다 보면 임신인 줄 알기도 전에 이미 술에 노출되어 태아에게 해가 될 수 있다 . 흡연 조기 진통 , 저체중아 출산 , 태아 기형 등 발생 . 간질 간질약은 태아 기형 유발물질 ( 전문의 상담 필요 ) 당뇨 당뇨가 조절되지 않은 상태로 임신을 하면 태아 기형률이 3 배 증가 . 성병 - 클라미디아와 임질은 자궁외임신 , 불임의 원인 - 임신 중 매독은 태아 기형을 일으키고 세균성 질염은 조산 유발 갑상선 이상 - 갑상선 기능 저하증 , 갑상선 기능 항진증 → 조기 진통 , 임신중독증유발 임신 중이라도 갑상선 기능 저하증이나 항진증 약은 계속 복용 할수 있으므로 의사와 상의 한다 .임신 전 관리 PART 2 임신 전에 확인 해야 할 위험 요인 위험요인 이유 B 형 간염 남성이든 여성이든 B 형 간염 예방접종 하는 것이 좋음 . 임산부가 B 형 간염 보균자경우 , 태어난 아이도 B 형 간염 바이러스를 갖게 돼 나중에 간경화 , 간암으로 발전 될 수 있다 . 풍질 풍진 항체가 없는 여성은 풍진 예방접종을 반드시 해야 한다 . 비만 신경관 결손과 같은 태아 기형 , 조기 진통 , 당뇨 , 재왕절개 , 임신 중독증 , 고혈압 등과 아주 밀접한 관계가 있다 . 임신 전 비만 : 조기진통 , 임신중독증 , 임신성 당뇨 , 산후 비만 , 제왕절개 아이 : 비만 , 소아 당뇨 로아큐탄 ( 여드름 약 ) - 자연유산 , 태아 기형 유발 - 복욕 중단 후 임신을 해야함 .임신 전 관리 P 소변 에스트로겐 3 가지 성분의 농도를 검사 . 태아의 신경관 결손증이나 염색체 이상 여부를 간접적으로 알아냄 . 이분척추 , 무뇌증 , 다운증후군과 같은 선천성 기형 70% 알아냄 . 쿼트 검사 트리플 마커 검사에서 하는 3 가지 검사 외에 인히빈 A 검사를 추가 한것 . - 트러블 마커 검사보다 15% 정도 높음 . 양수 검사 ( 양수천자 ) 고령의 임산부 , 트리플 마커 검사에 이상이 발견 된 경우 실시 . 양수에서 채추한 태아 세포를 이용해 염색체 검사 정밀 초음파 검사 초음파 화면을 통해 태아의 신체 각 부위를 볼 수 있음 .( 외형 ) 기형아 진단률 약 30~40% 혈청 더블 테스트 임신 초기에 다운증후군의 여부를 알기 위함 . ( 혈액 검사 가능 ) 제대혈 검사 탯줄로 부터 태아의 혈액을 채취하는 시술 . 태아의 염색체 이상 , 유전자 검사 , 혈우병 ( 혈액응고인자 ) 등 알기 위함 .임신 전 관리 PART 2 임신 전 어떤 예방접종이 필요할까 ? 임신부가 풍진 , 매독 , 수두 등에 감염되면 자연유산 , 조기 진통 , 태아 기형이 생길 가능성이 높아진다 . 수두 : 생백신이므로 임신 중에 예방접종을 해서는 안 되며 , 접종 한 달 후에 임신을 시도해야 한다 . : 임신 중 수두에 걸리면 태아 기형과 합병증이 올 가능성이 증가한다 .임신 전 관리 PART 2 임신 전 어떤 예방접종이 필요할까 ? 풍진 : 어릴 때 예방접종을 했더라도 일부 여성은 청소년기를 거치면서 면역력이 없어지는 경우 있음 . : 생백신이므로 접종을 하고 한 달 후에 임신 시도 . B 형 간염 : 엄마가 보균자라면 아이에게도 물려줌 . : 성생활로도 옮길 수 있으므로 남편도 같이 접종 . : 간경화나 간암으로 빠르게 이행 될 수 있음 .임신 전 관리 PART 2 임신 전 어떤 예방접종이 필요할까 ? A 형 간염 : 자연 유산 가능성이 증가 . : 예방접종을 한 뒤 6 개월 후에 추가 접종을 하면 95% 는 평생 면역을 갖게 된다 . 독감 ( 인플루엔자 ) : 최근 연구 중 ,확실히 볼 수 있어 임신을 실감함 . 임신 11 주가 지나면서 차츰 가벼워진다 . - 대부분의 임산부가 입덧을 느낀다 . : 입덧이 심할 때는 영양에 신경 쓰지 말고 먹고 싶은 대로 먹도록 함 . - 지금까지 식사보다 300 ㎉ 정도 더 열량을 섭취해야 함 . - 우유나 오렌지 주스 , 저지방 치즈 등을 섭취하여 칼슘을 충분히 보충함 .임신 중 관리 ( 초기 : 1~12 주 ) PART 2 임신 초기 - 임신 3 개월 (9~12 주 ) - 이달에 받는 검사 = 초기 정밀 초음파 검사 - 머리에서 엉덩이까지 기준으로 태아의 길이를 측정해 분만 예정일을 비교적 정확히 산출해 준다 .임신 중 관리 ( 초기 : 1~12 주 ) PART 2 임신 초기 - 임신 3 개월 (9~12 주 ) - 이달에 받는 검사 = 융모막 융모 검사 : 임신 9~12 주에 초음파를 통해 태아와 태반의 위치를 확인 한 후 플라스틱 기구를 이용해 융모막을 일부 때어냄 . : 채취한 융모막을 직접 염색체 표본 제작법 에 의해 분석하거나 배양하여 태아 세포 내 DNA 를 분자 유전학적으로 비교 분석함 . : 초음파 , 혈청 검사 , 양수 검사로 파악 할 수 없는 선천성 기형을 좀 더 정확하게 진단 . : 청각장애 , 정신지체 , 유전성 뇌성마비 , 근이완증 , 선천성 고환 장애 , 혈우병 , 콩팥장애 , 태아의 대머리 여부까지 진단임신 중 관리 ( 초기 : 1~12 주 ) PART 2 임신 초기 - 임신 3 개월 (9~12 주 ) - 이달에 받는 검사 = 융모막 융모 검사 : 임신 9~12 주에 초음파를 통해 태아와 태반의 위치를 확인 한 후 플라스틱 기구를 이용해 융모막을 일부 때어냄 . : 채취한 융모막을 직접 염색체 표본 제작법 에 의해 분석하거나 배양하여 태아 세포 내 DNA 를 분자 유전학적으로 비교 분석함 . : 초음파 , 혈청 검사 , 양수 검사로 파악 할 수 없는 선천성 기형을 좀 더 정확하게 진단 . : 청각장애 , 정신지체 , 유전성 뇌성마비 , 근이완증 , 선천성 고환 장애 , 쓴다 : 입덧이 끝나면 식욕이 당겨 많은 음식을 먹게 되므로 영양가가 편중되지 않도록 식사일기를 쓴다 . 철분을 신경 써서 섭취 : 임신 중에는 철 결핍성 빈혈에 걸리기 쉬우므로 임신 전보다 철분 섭취량을 60~70% 늘려야 한다 . 기형아 예방하는 엽산 : 엽산은 세포 형성을 도우므로 임산 중기에는 뇌와 척수 등에서 발생하는 신경계통의 기형을 줄 일 수 있다 . 효과적인 식사법 신선한 생과일이나 적당히 익힌 것을 먹는다 . 2. 채소를 찌거나 살짝 볶아 조리한다 . 3. 비타민 C 는 엽산이 파괴되는 것을 막아주므로 엽산과 함께 섭취한다 .임신 중 관리 ( 중기 : 13~28 주 ) PART 2 임신 중기 - 임신 5 개월 (17~20 주 ) 유방이 더욱 커지고 아랫배도 빵빵해져 누가 보아도 임신부 모습 태동이 느껴지면서 태아의 존재를 실감함 . 체중이 많이 늘 수 있음 . 체중에 신경 쓰고 항상 배를 따뜻하게 함 . - 철분이 많이 든 음식을 챙겨 먹고 빈혈이 있는 경우 철분제를 복용한다 . - 체중 관리를 시작해야 할 시점 .임신 중 관리 ( 중기 : 13~28 주 ) PART 2 임신 중기 - 임신 5 개월 (17~20 주 ) - 이 시기에 받는 검사 = 트리플 마커 검사 ( 단백질 스크리닝검사 ) : 선천성 기형을 알 수 있는 검사 . : 임신 관련 = 쿼드 검사 : 16~20 주의 임신 중기에 실시하는 혈액검사 : 다운증후군 , 신경관결손의 이상을 알 수 있음 : 트리플 검사의 검사항목에 이히빈 A 를 추가하여 보다 더 정확도가 높음 .임신 중 관리 ( 중기 : 13~28 주 ) PART 2 임신 중기 - 임신 5 개월 (17~20 주 ) - 이 시기에 받는 검사 = 양수 검사 : 보통 염색체 검사라고 함 . : 트리플 마크 검사에서 이상 소견이 있거나 다운증후군 같은 염색체 이상이 나타날 수 있는 35 세 이상 고령 임산부 등 고위험 임신부를 선별해 검사임신 중 관리 ( 중기 : 13~28 주 ) PART 2 임신 중기 - 임신 5 개월 (17~~38cm, 약 1kg 자궁저 높이 : 약 24~28cm임신 중 관리 ( 중기 : 13~28 주 ) PART 2 임신 중기 - 임신 7 개월 (25~28 주 ) 식생활 수칙 꼭 섭취해야 할 영양소 염분량 제한 : 임신 중독증의 위험 : 신장 기능 저하되기 쉬우므로 제한 . 변비 예방을 위해 채소 섭취 : 섬유질 및 비타민 , 철분 , 칼슘등도 많이 들어 있음 . 조산을 예방하는 비타민 C : 모자라면 기력이 떨어지고 조산 , 유산을 일으키기 쉽다 . 효과적인 식사법 열과 산소에 닿으면 파괴되므로 조리시간을 단축한다 . 2. 오이 , 당근처럼 비타민 C 산화효소가 포함된 식품은 갈아 먹지 않는다 .임신 중 관리 ( 중기 : 13~28 주 ) PART 2 임신 중기 – 트러블 질병 방광염 - 커진 자궁이 방광을 눌러서 생김 . 요통 - 배가 나오기 때문에 발생 . 정맥류 - 커진 자궁이 하반신을 압박하여 발생 .임신 중 관리 ( 중기 : 13~28 주 ) PART 2 임신 중기 – 트러블 질병 소화 불량 자궁 밑 부분이 위를 압박하여 발생 . 철분제의 부작용 임신성 치은염 임신 도중에 생겨 임신성 치은염 여성 호르몬 증가와 입덧 때문에 구강 관리를 청결히 하지 못해 발생 .임신 중 관리 ( 후기 : 29~40 주 ) PART 2 임신후기 - 임신 8 개월 (29~32 주 ) 태아가 급격히 자라 하루가 다르게 배가 불러옴 . 이 시기엔 2 주에 한 번씩 정기 검진 받음 . - 조산의 위험이 있음 . - 고혈압이나 부종 , 단백뇨 , 급격한 체중 증가 , 임신중독증 주의 - 고혈압 예방을 위해 저녁엔 콩 , 아침에는 물을 마신다 .임신 중 관리 ( 후기 : 29~40 주 ) PART 2 임신후기 - 임신 8 개월 (29~32 주 ) - 이 달에 받는 검사 = 초음파 검사 : 태아의 위치와 발육 상태 , 자궁경부 상태와 산도 크기 , 양수의 양과 태동에 대해 체크 . = 단백뇨 검사 : 임신중독증 등의 합병증이 우려 되므로 소변으로 부종과 단백뇨 체크함 .임신 중 관리ow}

의/약학| 2018.07.05| 85페이지| 15,000원| 조회(144)

임산부, 임신, 영양, 임신중 영양

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C.A srorage의 저장원리와 저장식품

C.A storage의저장원리와 저장 식품C.A저장 방식은 흔히 우리는 과일을 저장할 때 많이 사용한다. 이러한 가스 저장(control atmosphere storage ; CA 저장)은 식품을 CO₂나 N₂가스속에 보존하는 것으로 과일·채소·달걀·분유 등 저장한다.과일을 질소나 탄산가스만으로 저장하면 분자간 호흡으로 알코올 발효를 일으켜 품질이 떨어지므로, 산소가 약간 들어 있는 것이 좋다. 사과 저장에는 CO₂10~15%, O₂10%혼합기체로 5℃에서 저장하는 것이 가장 효과적이다. 토마토는 CO₂5%로, O₂ 5%, 12℃에서 저장하는 것이 좋다. 달걀을 CO₂에서 저장하면 알껍질로부터 CO₂의 발산을 방지하므로, 흰자의 수양화를 늦춘다. 이같이 달걀은 냉장과 가스 저장을 겸하는 것이 좋다.즉, 대기조성과는 다른 공기조성을 갖는 조건에서 저장하는 것을 말한다. 일반적으로 산소는 8%이하, 그리고 이산화탄소는 1% 이상을 의미한다.CA저장은 대기성분에 원하는 가스를 첨가하거나 제거함으로써 얻어진다. 즉 저장고 내의 산소농도를 낮추어 저장물의 호흡을 최소화시킬 뿐 아니라 필요한 기체(이산화탄소, 질소, 에틸렌) 농도를 제어해주는 저온방법이다.CA저장 청과물의 품질유지기술로 발전하여 분자체나 여과시스템을 이용한 압축공기로부터 질소를 공급하는 시스템, 저산소 CA저장, 저에틸렌 CA저장. 급속 CA저장 등이 개발되었다.CA저장은 호흡, 에틸렌 발생, 연화, 성분변화와 같은 생화학적, 생리적 변화와 연관된 노화를 방지하고, 곰팡이 발생률을 감소시킨다. 그러나 감자에서 흑색심부병, 상추의 갈색반점과 같은 생리적 장해를 유발할 수 있고, 낮은 산소농도에서 혐기적 호흡의 결과로 이취를 유발할 수 있다.또한 CA저장뿐만 아니라 MA저장(modified atmosphere storage)은 청과물의 호흡에 의한 산소 소비와 이산화탄소의 생산으로 포장 내에 적절한 대기가 조성되도록 하는 저장방법이다. 이 때 포장에 사용된 필름은 가스확산을 막을 수 있는 적절한 투과성을 지니고 있다.과일과 채소에서의 MAP(modified atmosphere packaging)는 고분자 필름을 포장함으로써 포장 내에 O₂와 CO₂농도를 바꾸는 기술로 주로 소포장 단위를 말한다. 낮은 O₂와 높은 CO₂농도는 포장된 산물의 대사과정에 영향을 주거나 부패를 야기하는 유기체의 활성을 억제함으로써 저장수명을 연장한다.실제로 포장 내 O₂농도가 조절되면서 CO₂농도가 변하게 된다. 대기조성과는 별개로 MAP는 습도를 높게 유지시킴으로써 가스조성보다 더 큰 영향을 주게 된다. 더욱이 포장함으로써 외부 병원체나 오염물ㄹ질로부터 보호하는 기능을 갖게 된다.필름포장 내에 산소농도는 일반적으로 2~5%까지 감소되고, 이산화탄소는 16~19%까지 증가하는데, 이러한 이산화탄소 농도 범위에서 대부분의 채소는 장해를 받게 된다. 따라서 MA포장에서 사용되는 이상적인 필름은 산소의 유입보다는 이산화탄소의 방출에 더 많은 비중을 두어야 하며, 이산화탄소 투과도는 산소 투과도의 3~5배에 이르러야 한다. 그리고 투습도를 갖고 있어야 하며, 인장강도 및 내열강도가 높고, 접착 작업이 용이해야 하며, 유해물질을 방출하지 말아야 한다. 또한 상업적인 취급 및 인쇄가 용이하여야 한다. 폴리에틸렌 필름과 폴리비닐 클로라이드는 과일과 채소의 포장재로 널리 이용되는 필름 종류이다. 폴리에스테르는 가스투과도가 낮아 호흡률이 낮은 청과물의 포장에 적합하다.품목저장특성사과수확 후 예냉한 사과는 플라스틱 상자에 넣어 저온저장 후 저온 유통시 신선도가 높다.배조생종은 수확 직후 저온저장고에 넣어 품온을 낮추고, 저온저장 중 과피흑변발생 우려가 있는 품종은 야적 후 예건을 실시하여 저장한다.단감수확 후 3~4일 예건 및 예냉이 필요하며 만생종 및 육질이 치밀한 품종이 저장력이 놓다. 폴리에틸렌 밀봉 저온저장이 가능하다.포도수확 후 통풍이 양호한 곳에서 품온을 낮추고 저온저장 시 통풍이 잘 되도록 적재하며 철저히 선별하여 열과는 저장을 피한다. 건조에 의한 탈립방지를 위하여 습도유지에 힘쓴다.감귤출고 시 품온이 낮으므로 출하시기를 기준으로 1~2일 전부터 서서히 저장고 온도를 상승시켜 준다.오이수확 후 선별, 포장, 유통에 이르기까지 저온을 유지하며 8℃, 95%의 습도를 유지하면 2주이상 저장이 가능하다.토마토수확 즉시 반숙토마토는 18~21℃, 완숙토마토는 7~10℃로 품온을 낮추어 저온저장하면 반숙 15~20일, 완숙 20~25일 저장이 가능하다.딸기동결이 일어나지 않는 0℃ 저장이 가능하며, CA저장 및 방담필름저장이 권장되고 있다.참외저장 중 호흡작용을 억제하고 5~7℃범위 내에서 저장한다. 0.03mm의 폴리에틸렌 필름으로 밀봉저장이 가능하다.고추수분 14%의 건고추 저온저장은 0~2℃, 습도 65~75%를 유지하고 저장고 습도가 18%이상일 때에는 그늘에 말려 저장한다.마늘수확 후 예건처리가 필수적이며 0~2℃로 초기온도를 설정하여 맹아신장을 억제하여야 한다. CA저장을 이용하면 품질변화를 막을 수 있다.양파수확 후 습도 70~80%, 온도 34~67℃의 조건에서 치유하여 공기의 순환이 용이한 저온저장고에서 0℃, 70~75%의 적정온습도를 유지한다.무0~2℃, 습도 90~95%의 저장환경이 최적조건이며, 부패현상은 거의 없으나 바람들이가 문제된다.배추0~3℃,습도 90~95%의 저장환경이 최적조건이며 , -3℃에서 겉잎이 얼기 시작하므로 얼기 전 에 저장하여야 한다.감자수확 직후 치유처리를 2~3주하며, 여름철에는 환기가 잘 되는 용기에 담아 저장하고 겨울에는 0℃이하로 내려가지 않게 한다.이러한 방법은 저장 기간 동안 초리의 기체 조성의 변경 유무, 완전 차단성 포장재의 사용 유무, 적용되는 식품의 호흡 유무에 따라 크게 MAP(modified atmosphere packaging)와 CAP(control atmosphere packaging)로 나누어진다. MAP는 주로 호흡하지 않는 가공식품에 적합한 방법으로 외부 기체 성분에 대하여 완전한 차단성을 보이는 포장재를 선택하여 내부에 일정한 기체 성분을 강제로 주입한다. 따라서 저장 기간 동안에 기체 조성비가 변할 수 있으며 호흡하지 않는 소포장의 가공 식품 예를 들면 분유 등에 적합한 방식이다.반대로 CAP는 MAP에 비하여고도의 포장 기술아 요구되는 방법이다. 이 방법은 저장 기간 동안 내용물 호흡률을 고려하여 내부 기체 조성을 일정하게 유지하는 방법으로 포장재료는 선택 투과적 필름을 적용한다. 따라서 이 포장 방법은 호흡하는 제품인 야채류 및 과실류에 적합하며 과채류의 저장 기간에 중요한 영향을 미치는 호흡률 등을 최소화 할 수 있는 기체 조성비를 선택 유지함으로써 저장 기간을 획기적으로 증가시킬 수 있는 방법이다.이 방법은 1993년 미국 Dole사에 의해서 야채류 소포장 제품에 실용화 성공하였으며 국내에서는 대구를 비롯한 과실류 저장 창고에서 대용량으로 CAP방법을 적용 실용화하여 계절 과일의 4계절 이용을 가능하게 할 뿐만 아니라 과실류의 수출 산업화 및 고 부가가치화 등에 많은 기여를 하고 있다. 앞으로 이러한 기체 조성 변경 방법은 소규모 포장으로는 육류 및 기호 식품 등에도 폭 넓게 이용 될 수 있을 것으로 기대되며 대 규모 저장에서도 계절 변화가 뚜렷한 국내 특성애도 적합하여 앞으로 적용 및 발전 가능성은 더욱 크다고 할 수 있다.

자연과학| 2013.04.03| 5페이지| 3,000원| 조회(438)

저장, C.A srorage, 저장원리와 저장 식품

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식혜와 식해의 차이

식혜와 식해의제법과 그 종류식혜의 경우 우리가 찜질방등에서 자주 먹을 수 있고, 흔히 음료로 나와서 볼 수 있지만, 식해의 경우, 요즘 미디어가 발달하여 들을 수 있지만, 쉽게 접해서 먹을 수 있는 음식이 아니다. 식해는 강원도에서 주로 먹는 음식으로 흔히 자주 우리가 들을 수 있는 것을 가자미 식해를 한 번 쯤은 미디어로 보거나 들을 수 있을 것이다.식혜의 경우, 쌀의 가공품에 속하게 되는데, 당화를 이용한 우리나라의 전통음료이다.1. 식혜(食醯)우리나라의 음청류 중 가장 고유한 것은 식혜라고 할 수 있다. 1800년대 말경의 [시의전서]에는 곡물과 엿기름으로 감주를 만들고 여기에 유자를 섞어 산미를 더한 것을 식혜(食醯)라 하였다.식혜는 감주 또는 단술이라고도 하며 엿기름에 의해 맛이 영향을 받는다. 엿기름에 들어있는 아밀라아제는 쌀 전분을 가수분해하여 덱스트린, 맥아당, 글루코스 등을 생성한다. 이것을 가열·농축하여 마시는 음료를 특히 제례(祭禮)·연례(宴禮) 등에 빼놓을 수 없는 식품이다. 식혜의 독특한 풍미는 당화과정에 의하여 생성되는 맥아당에서 비롯되므로 식혜제조에서 엿기름의 역할은 매우 중요하다.엿기름은 보리에 수분을 흡수시켜 적당한 온도에서 발아시킨 후 말려서 마쇄하여 가루로 만든 것이다. 엿기름 제조에 사용하는 원료보리는 단백질이 많고 아밀라아제를 많이 생성하는 품종을 사용한다. 보리는 발아율이 높고 낟알 모양이 고른 것이 좋다. 일반적으로 겉보리가 쌀보리보다 발아기간 중 뿌리나 싹의 성장이 빠르며 발아율도 좋아서 겉보리(육조대백)를 주로 이용한다. 원래 보리는 아밀라아제가 없지만 발아한 보리는 아밀라아제를 가지고 있어 효소활성이 높다. 이런 이유로 발아한 보리는 포도당, 덱스트린, 알코올 등의 제조에 이용되고, 제빵, 의약품에도 이용된다.이러한 엿기름의 제조법은 물을 충분히 흡수시킨 보리를 물기가 있는 가마니나 발아상을 이용하여 15℃ 정도로 유지하면서 발아시키는데 장맥아의 발아일수는 14~17일이다.식혜용 맥아는 보리알의 1.5~2배 길이로 발아하는 장맥아(long malt)보다 아밀라아제 작용이 1.5배 정도 강하여 식혜나 물엿 제조에 이용된다. 단맥아는 전분함량이 많아 맥주제조에 이용된다.< 겉보리를 이용하여 엿기름을 제조하는 방법 >엿기름 제조겉보리 → 침수 → 발아 → 교반 → 건조 → 마쇄 → 엿기름엿기름의 제조가 끝나면 식혜를 만드는데, 식혜의 제조방법은 녹말질 원료는 모두 단술의원료로 사용할 수 있으나 일반적으로 쌀을 많이 이용한다. 쌀은 도정도가 높거나 품질이 좋은 것을 쓸 필요는 없으나 멥쌀보다 찹쌀을 쓰면 당화가 더 잘 된다.식혜를 만들 때에는 쌀·엿기름·물의 양이 잘 조화되어야 맛있는 식혜가 된다(예 ; 쌀:엿기름:물 = 1:1:8). 감미가 많고 흰색을 띠는 것이 좋은 식혜이다. 엿기름이 많으면 감미는 높으나 색깔이 진하고 엿기름이 적으면 색깔은 좋으나 감미가 떨어진다. 일반적으로 엿기름 용출액의 당도가 4%일 때가 적당하다.식혜 제조쌀 → 수세 → 밥짓기 → 식히기 → 엿기름과 섞기 → 당화 → 가열 → 식혜체에 친 고운 엿기름가루를 찬물에 잠깐 담가 두었다가 주물러서 고운체에 걸러 가라앉힌다. 이때 엿기름의 아밀라아제가 용출된다. 찹쌀 또는 멥쌀을 찌거나 된밥을 지어 뜨거울 때에 전기 보온밥솥에 담고, 가라앉혀 둔 엿기름의 윗물을 고운체에 걸러 부어서 두면 4~5시간쯤 두에 밥알이 뜨기 시작한다.아밀라아제의 최적온도는 50~60℃이고 최적 pH 4~6이므로 이 족ㄴ에서 약 6~7시간 유지하면서 당화시켰을 때 환원당의 함량이 가장 커 식혜의 감미가 높아진다. 당화시 온도가 30~40℃로 내려가면 초산균과 젖산균에 의해 산패가 될 수 있으므로 당화가 끝나면 곧 가열한 후 냉각하여 저장성을 가지게 한다. 밥알에 단맛이 남아 있으면 잘 뜨지 않는다. 식혜를 잠시 끓여 밥알이 또렷해지면 건져내고 찬물에 행궈 물에 잠시 담근다. 단맛이 완전히 없어지면 건져서 물기를 뺀다.단맛을 강하게 하고자 할 때는 밥알을 건져낸 식혜물에 설탕을 넣고 끓인다. 이 때 거품이 생기면 계속 걷어내 깨끗하게 한 후 물기 뺀 밥알을 넣는다.식혜는 음료이지만 다른 음료와 달리 쌀을 이용해서 만든 것이므로 공복시에 먹으면 포만감을 줘서 약간의 요기가 된다. 식혜에는 소화효소가 많이 들어 있어 소화에 도움을 주며 피로회복에도 좋다. 또 시중의 섬유음료보다 섬유질 함량이 많다.[조선효리학]에는 "외관으로도 미술학적이고, 그 맑고 담백한 맛은 중국의 일등 품질의 차라도 우리의 식혜만은 못할 줄로 생각한다. 식혜를 늘 먹으면 소화가 잘 되며, 체중이 줄어들고 혈액을 잘 순환시키고 마음의 상쾌한 기분이 자연히 생기는 음식이다.“라고 예찬하고 있다.식혜는 더울 때 시원하게 목을 축여줄 뿐만 아니라, 갑자기 찬 것을 마셔서 탈이 나지 않게 밥알들을 씹어가며 마시게 하는 깊은 사려가 배인 음식이다.식혜는 지방마다 종류가 달라서 안동 식혜, 진주 식혜, 강원도 식혜, 경상도 식혜 등이 있다. 안동 식혜에는 고춧가루를 넣어서 만드는 등 지방마다 특색이 다른데 이중 특이한 것은 가자미 식혜이다. 가자미 식혜는 밥알 뿐만이 아니라 가자미도 같이 삭혀서 만든 함경도 고유의 음식으로 일종의 젓갈로도 볼 수 있다. 이외에도 도루묵식혜, 황해도연안식혜, 강원도 북어식혜 등이 있다 이런류의 식혜들은 주로 해안지방에서 발달하여 밥과 계절에 맞는 생선을 토막 내서 삭힌 것으로 후식이라기 보다는 반찬으로 사용된다. 그래서 혹자는 밥알만을 삭혀 만든 음료용 식혜만 식혜라고 표기하고 밥알 외에도 생선을 삭혀 함께 만든 것은 ‘식해’라고 표기하기도 한다.2. 식해(食?)식해는 소금에 의한 저장원리와 당화가 같이 섞여 있다고 보면 될 것같다.왜냐하면 식해를 만들 때에는 밥을 사용하기 때문이다. 어패류의 경우 가공보다 저장법이 더 많은데, 간단히 보면 ? 냉장(어체를 그대로하든가 토막을 내어 0~1℃로 냉장하면 2~3주간 정도 저장할 수 있다.) ? 냉동(어체를 해체하든가 도막을 내어 -40~-50℃로 급속 동결한다. 동결한 어체를 -20~-40℃로 보관하고 있다.) ? 건조(자연건조, 기계건조에 의해서 어체의 수분을 제거하여 세균의 번식이 어려운 상태로 하고 있다. 수분량은 10~40%의 범위인 것이 많고 제품은 냉장하여 보관하든가 실온에서 저장하고 있다.) ? 훈제(어패류에 적당히 짠맛을 부여한 후 훈연, 건조를 반복하여 보존성과 독특한 풍미를 가지게 한 것이다. 냉훈푼-수분35%이하-은 실온에 저장하고 있으며, 온훈품은 냉각하여 보관하고 있다.)? 염장(어패류를 소금 또는 소금물에 염지하여 세균의 번식과 자기 소화작용을 억제하여 보존성을 높인 것으로 냉장 또는 실온에서 저장하고 있다.) ? 조미품(어패류를 주박, 식포, 조미액 등으로 조미하여 보존성을 높인 것이다. 대부분은 실온에 저장하고 있다.) ? 배건(어체를 삶은 후 배건한 것) ? 통조림(보일드 통조림, 유지(油脂)통조림, 훈제유지통조림, 토마토 소스 담금 통조림, 조미(調味)통조림 등이 있고, 실온에 저장하고 있다.)식해(食?· cured fermented fish with cooked rice)는 생선을 이용한 일종의 수산 발효식품이며 소금의 생산과 유통이 원활하지 않았던 동해안 지역의 산물이다. 소금을 적게 넣는 대신 고추·마늘 등의 향신채소를 이용하여 저장성을 높였고 생선 이외에 곡류 등이 들어가 젖산발효가 일어나 김치 맛이 가미되므로 김치류에 포함시키기도 한다.식해는 함경도 지방의 향토음식으로 알려져 있으나 유희춘의 [미암일기]와 임진왜란 중에 쓰여진 오희문의 [쇄미록]에 의하면 여러 가지 생선 식해가 양반가에서 상용되었던 것을 알 수 있다. 지금은 동해안 속초 지역에서 실향민들에 의해 많이 만들어지고 있다.경상도의 마른고기 식해는 곡물·소금·생선에다 파·고추·마늘 등의 향신료를 섞은 것이고 경상도 진주식해, 함경도 도루묵 식해는 쌀이나 좁쌀 등의 곡물에다 소금·생선 및 각종 향신료를 넣고 엿기름을 섞어 만들고 있다. 또 강원도 북어식해, 함경도 가자미식해는 곡물·엿기름·소금·생선·각종 향신료에다 무를 섞어서 만든다. 경상도 안동식해는 곡물·엿기름·생강에다 무를 섞어 만든다.

자연과학| 2013.04.03| 6페이지| 3,000원| 조회(636)

발효식품, 전통식품, 식혜, 식해

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포도상구균

식중독균 포도상구균의 특징과 예방대책요즘 날이 점점 따뜻해지면서 패류독소가 발생하고, 미생물의 번식하기가 좋아져 식중독이 발생하는 등 여러 가지 발생요인으로 인해 현재 식중독이 발생하고 있다.하지만, 이러한 원인도 있지만 가장 오염되기 쉬운 것은 사람의 손이다. 손은 조리를 위해서는 꼭 필요한 조리 기구라고 할 수 있지만, 가장 세균이 많다. 특히 바이러스에서 가장 잘 발견 되는 것이 ‘노로 바이러스 식중독균’이라고 한다면, 세균은 살모넬라 다음으로 포도상 구균을 들 수 있다. 왜냐하면 우리 피부조직 등 많이 있기 때문이다.하지만 이러한 포도상 구균은 모두 다 식중독을 일으키는 것은 아니다. 세균류에는 G+C 함량이 낮은 그람양성균이 있는데, 이러한 G+C 함량이 낮은 그람양성균은 Firmicutes 문 (Phylum)에 속하며 clostridia, Mollicutes(Mycoplasma), Bacilli와 같은 3개의 강(Class)로 이루어져 있다. Firmicutes 강은 두꺼운 세포벽을 갖고 있는 Lactobacillus, Staphylococcus, Streptococcus 등이 있으며 Mollicute는 세포벽이 없는 특성을 나타내며 Mycoplasma 가 대표적인 균이다. 포도상 구균 속에는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 표피포도상구균(Staphylococcus epodermidis), 부생포도상구균(Staphylococcus saprophyticus)의 3종이 있다.항생물질에 개발이 이루어지기까지는 화농성을 일으키는 대표적인 균주로 알려져 있으며 그 외에는 독소성 쇼크 증후군(Toxin shock syndrome: TSS)을 일으키는 것으로 알려져 있다. 항생물질이 처음 개발되었을 때에는 치료가 쉬워 별문제가 없었으나 최근 내성균이 증가하면서 주목을 받고 있다. 특히 methicillin 내성 황색포도상구균(Methicillin Resistant Staphylococcus aureus : MRSA). Methicilli고 협막도 없다.배양의 경우 통성혐기성균이나 보통 액체배지와 한천 배지에서 호기적으로 잘 자라고, 종에 따라 황색~레몬색의 색소를 생산한다. 이전에는 색소 생산이 종의 감별에 이용되기도 하였으나, 조건에 따라 생산 상황이 달라지므로 현재는 사용되지 않는다. 황색포도상구균은 대부분 황금색의 색소를 생산하나, 표피포도상구균은 생산하지 않는다.혈액 한천 배지 상에서는 용혈독을 생산하여 집락의 주위가 투명하여진다. 그러나 이러한 용혈독을 생산하지 않는 균주도 있다. Mannitol salt agar 배지에서 내성이고 Mannitol당을 분해하여 황색을 나타낸다.이러한 포도상구균은 다음과 같은 독소를 생산을 하는데,① 용혈독 (hemolysin, staphylolysin) : α~δ의 4종이 있다. α 용혈독은 여러 포유동물의 적혈구를 용혈하는 독소이며, 백혈구, 근육, 심장근육, 신장조직을 파괴하는 독소이다. 사람에서 분리된 균에 양성이 많다. β-용혈독은 면양의 적혈구를 용혈하는 독소로서, 37℃에서 배양 후, 냉장고에 하룻밤 방치하면 더욱 확실하게 관찰할 수 있으며 (Hot-cold lysis), 동물에서 분리한 균에 양성이 많다. 이들 용혈독은 연쇄상구균의 용혈독과는 전연 관계가 없으며 α~δ도 항원적으로 완전히 별개의 독소이다.② 백혈구 살멸소 (leucocidin) : 사람과 토끼의 백혈구와 macrophage에 작용하는 특이적인 독소로 이들 세포에 결합하여 막을 붕괴시키고 Na?, K?의 투과항진을 일으켜 세포를 죽인다. 많은 종류의 동물백혈구를 죽일 수 있는 이열성(heat-la-bile)의 독소이며, 항원성이 있다. 이 독소의 항체는 포도상구균 감염증의 재발 방지에 유효하다.? 장관독 (enterotoxin): 포도상구균이 식품 1g당 10?개 정도 존재하면 구토, 설사를 주증세로 하는 식중독을 일으킨다. 이 식중독은 독소형인 내열성(100℃에서 30분 동안 가열해도 파괴되지 않음) 장관독소에 의하여 일어나고 대개는 24시간이내에 치유된다. 침강 반응에hylococcal scalded-skin syndrome: SSSS)이라고 한다. 이 독소 생산은 plasmid 유전자에 의해 생산된다.? Coagulase와 clumping factor: 포도상구균은 Coagulase를 생산한다. 이 효소 중 유리형 Coagulase는 혈장중의 pro-thrombin과 결합하여 thrombin를 생산시켜 혈장을 응고시키는 과정과 frbrinogen을 fibrin으로 만드는 과정을 야기시키는 것으로 알려져 있다. 결합형 Coagulase는 clot factor로서 혈장중의 frbrinogen과 혼합하면 혈장이 응집괴를 형성한다. 이 외에도 DNase, hyaluronidase, staphylokinase, gelati-nase, protein A, lipase, phosphatase 효소를 생산한다.포도상구균은 저항성을 가지고 있는데, 포자를 갖지 않은 병원균 중에서 비교적 저항성이 강한 편이며, 50℃에서 30분간 가열하거나 9%NaCl 중에서는 죽지 않는다. 그러나 그람양성균의 다른 균과 같이 gentian violet, crystal violet 등 aniline 색소가 배지에 첨가되면 발육이 억제된다. 설파제, 항생물질에 대한 감수성은 일정하지 않으며 내성균도 자주 관찰된다. 많은 베타락탐계 항생제에 대한 내성균주가 있는데, 그 원인은 이 균이 생산하는 β-lactamase에 의한 것이며, 이 효소의 생산을 plasmid에 의하여 유전적으로 지배된다.이 균은 아까 위에서 했듯이, 병원성을 가지고 있는데, 사람의 화농성질환의 원인균으로 피부에서는 절(furuncle), 옹(carbuncle), 봉과직염(phlegmone)을 일으키고, 호흡기에 감염해서는 폐렴, 폐화농증, 농흉 등을 일으킨다. 그 외에 신우염, 중이염, 결막염, 방광염, 근염, 골수염에서부터 전신성 폐혈증, 수막염, 장내 균교대증을 일으킬 수 있다. 특히 식중독이나 월경처리용 tampon에 의한 독소성쇼크증후군이 이 포도상구균의 독소성 쇼크 증후군 독소(험을 통하여 유효한 항생제를 선택하여야 한다.하지만 이 위의 방법은 거의 치료이지만, 우리는 식품을 만들기 때문에 예방이 더 중요하다. 가공처리에서의 예방법은 열처리, 저온 처리, 여과, 방사선 조사 등이 있다.특히 열처리는 우리가 가장 많이 사용하는 방법 중 하나인데, 열처리는 그리스 시대부터 열처리에 의한 살균 방법으로는 건열과 습열을 이용할 수 있는데 습열에 의해 바이러스, 세균, 곰팡이 등을 쉽게 사멸시킬 수 있으나, 세균의 내생 포자는 100℃의 끓는 물에서도 쉽게 파괴되지 않는다. 즉 끓는 물속에서 10분간 노출시키면 세균의 영양세포나 곰팡이 포자 등은 충분히 사멸되지만, 세균의 내생 포자는 사멸되지 못하기 때문에 100℃의 가열로 식수나 도구, 식품 등을 살균 할 수는 있지만 완전한 멸균을 기대할 수 없다.열을 이용해 미생물을 제어하는 것이 아주 효과적이기 때문에 열에 의한 사멸의 효과를 정확하게 측정해 볼 필요가 있다. 열 사멸점은 현탁액 속의 미생물을 10분만에 사멸시키는 최저 온도이다. 열 사멸점은 조건에 상관없이 즉시 사멸시키는 특정 온도를 의미하므로 최근에는 열 사멸시간을 일반적으로 많이 사용한다. 열 사멸시간은 특정 온도와 제한된 조건하에서 현탁액 속의 미생물을 사멸시키는데 필요한 최소시간이다.1. 고압살균(autoclaving) : 세균의 내생포자를 파괴하기 위해서는 100℃이상에서 습열멸균을 해야 하며 이때 높은 증기압이 필요하다. 증기멸균은 압력솥 같은 고압멸균기를 이용한다. 물을 끓여 증기를 발생시키고 발생된 증기로 고압멸균기 내부를 가득 채운다. 가열초기에는 내부에 있는 공기를 빼다가 내부가 적정온도와 압력, 보통 121℃, 15파운드의 압력에 이를 때까지 포화된 뜨거운 증기를 계속 유입시킨다. 이 온도에서 포화된 증기는 10~12분 내에 소량의 액체에 담겨있는 영양세포와 내생포자를 모두 파괴한다. 완전히 멸균시키기 위해 보통 15분 정도 가열가압상태를 지속한다. 습열은 핵산을 분해하고 효소 및 다른 필수단백질을 변성시키고, 미 변성되면 사멸하게 되는데, 건열은 습열에 비해 사멸 효과가 적다. clostridium botulinum의 내생포자는 습열멸균에서는 121℃에서 5분만에 사멸되나, 건열을 사용하면 160℃에서 2시간 정도에서 사멸된다.4. 화염멸균(flaming sterilization) : 물체를 직접 화염에 접촉시켜 표면에 붙어있는 미생물을 태워 죽이는 방법이며, 백금이와 백금선의 멸균과 배양 조작시 시험관 입구 멸군에는 알코올 램프, 분젠 버너 등이 이용된다.5. 자비멸균(boiling) : 완전한 멸균은 기대할 수 없으나 가장 간편한 방법으로 수술용구, 주사기, mass, 가위 등에 사용하여 100℃에서 30분간 자비살균한다.6. 간헌멸균(sterilization by intermittent heat) : 고온으로 파괴되는 배지 등에는 1일 1회, 100℃에서 30분씩 3일간, 3회 가열하는 간헐멸균법을 시행한다. 영양형인 세균은 100℃에서 30분의 가열에 의해 먼저 영양형을 죽이고, 실온에서 하룻밤 방치하여 아포의 발아를 기다려 이것을 같은 방법으로 가열한 다음, 다시 3일째 또 한 차례 처리함으로써 완전히 멸균할 수 있다.이 위의 것은 조리 시에도 사용을 할 수 있으나, 우리는 바로 조리를 할 경우도 있지만, 조리를 바로 들어가지 않은 경우도 있다. 그래서 우리는 저장을 하게 되는데 우리가 평소 가정에서나 급식소에서 사용하는 것은 미생물을 사멸을 시키는 것이 아니라, 활동을 정지시키는 상태로 만드는 것이므로 우리는 냉장고의 힘을 너무 의지해서는 안 된다.지금 내가 적는 것은 저온을 이용해서 미생물을 사멸 시키는 방법을 서술하지만, 이것은 가정에서 쓸 수 없는 방식이라는 것을 한 번 더 상기해야 할 것이다.미생물의 생장과 증식을 억제하는 방법으로 냉동, 냉장법이 가장 편리한 방법 중의 하나이다. 이 방법은 식품미생물학에 있어 특히 중요하다. -20℃ 또는 그 이하로 얼리면 온도가 낮고 액상 물분자가 없어 미생물의 생장이 중지된다. 얼음결정으로 세포막이 파괴되어 죽한다.

자연과학| 2013.04.03| 7페이지| 2,000원| 조회(309)

미생물, 식중독, 포도상구균

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파스타의 제법과 그 종류

파스타의 종류와 그 제법파스타의 정의는 우리는 음식으로 스파게티류를 파스타라고 알고 있다. 하지만 파스타의 원래정의는 이탈리아식국수인데 밀가루를 달걀에 반죽하여 만들며 마카로니, 스파게티가 대표적인 것 이다. 이러한 파스타는 밀가루가 기본 베이스로 만들어지는데, 이러한 밀가루는 밀가루 단백질의 함량 등으로 구분 할 수 있다.종류가루의 굵기글루텐 함량원료밀용도건부량습부량강력분거칠다13%이상40%이상유리질 밀식빵, 빵류중력분곱다10~13%30~40%중간질 밀면류박력분매우곱다10%이하30%이하분상질 밀과자, 비스킷또한 제조방법에 따라 면을 분류 할 수 있는데, ? 신연면(반죽을 길게 늘려서 뽑아내는 국수/ 우동, 중화면, 소면 등), ? 선절면(반죽을 면대로 만들어 가늘게 절단해서 만든 국수/ 생면, 건면 등), ? 압출면(반죽을 작은 구멍 안에 압축해서 뽑아내는 국수/ 당면, 마카로니 등)으로 구분 할 수 있다.파스타는 압출면에 속하게 되는데, 이러한 파스타는 앞에서 정의 내렸듯이 이탈리안 국수 전체를 파스타라고 정의하므로 그 종류가 다양하다. 또한 마카로니와 스파게티는 형태에 따라 마카로니 엘보, 스파게티, 스파게티 엘보, 셀, 알파벳, 넘버 등 여러 가지가 있다. 원료는 밀가루 강력분 100g, 물 21g, 소금 230g, 달걀 50g, 올리브유 약간으로 배합한다. 밀가루는 강력분을 약간 굵게 제분하여 사용한다. 배합비율은 일정하지 않다.50~60분간 반죽해서 반죽을 압출기에 넣어 관상으로 빼내어 적당한 길이로 잘라서 건조시킨다. 압력은 100~200kg/㎠을 가한다. 지름 0.15~0.7㎝의 관 모양을 마카로니, 0.15~0.28㎝의 막대기 모양을 스파게티라 하며 각각 긴 것과 짧은 것이 있다. 갑자기 건조시키면 금이 생기므로 서서히 24기간 건조한다.마카로니의 종류를 표로 정리해 보면명칭모양긴 것( long good )Macaroni튜브 모양Spaghetti튜브 또는 막대기 모양Vermicelli막대기 모양Noodle리본 모양짧은 것( short goodsor cut goods)Elbow초승달 모양Shell조개 모양Wheel수레바퀴 모양Alphabet글자 모양Ring고리 모양Star별 모양Number숫자 모양이렇게 마카로니를 구분 할 수 있으며, 이 위의 기계로 제조를 할 수 있다.면들의 제조 방법을 전체적으로 보면 이렇게 되어 있다.특히 건면과의 제조 차이점을 보면처음에 건면의 경우, 혼합 시 소금을 넣지만, 마카로니의 경우, 처음부터 다 섞인 상태에서 혼합을 한다. 그리고 마카로니는 압축과 냉각 포장을 걸쳐 제품이 나가게 된다. 그래서인지 건면보다 쫄깃한 맛이 있는 것 같다.이 리포트를 보면서 우리가 흔히 먹는 파스타의 개념을 바로 잡을 수 있었고, 현재 마켓에서 파는 마카로니의 모양이 다가 아니라 알파벳 등의 희귀한 모양이 있다는 것을 처음 알게 되었다. 이것을 이용하여 흔히 급식에서 튜브 형을 쓸 것 만이 아니라 아이들의 식습관 개선과 두되 발달을 위해 알파벳 마카로니 등을 급식에 이용하는 것도 좋은 방법 일 것 같다는 생각이 들었다. 그리고 우리나라의 면의 종류가 다른 나라의 비해서, 더 쉽게 집에서도 제조가 되는 것을 볼 수 있어 우리나라 식품의 좋은 점을 많이 느낄 수 있었다.

자연과학| 2013.04.03| 4페이지| 2,000원| 조회(323)

파스타, 마카로니, 파스타 제법

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