C.A srorage의 저장원리와 저장식품

목차

1. C.A저장
2. 청과물의 저장특성
3. 과일 및 야채의 CA 및 MA를 통한 장기 보존 가능성

본문내용

C.A저장 방식은 흔히 우리는 과일을 저장할 때 많이 사용한다. 이러한 가스 저장(control atmosphere storage ; CA 저장)은 식품을 CO₂나 N₂가스속에 보존하는 것으로 과일·채소·달걀·분유 등 저장한다.
과일을 질소나 탄산가스만으로 저장하면 분자간 호흡으로 알코올 발효를 일으켜 품질이 떨어지므로, 산소가 약간 들어 있는 것이 좋다. 사과 저장에는 CO₂10~15%, O₂10%혼합기체로 5℃에서 저장하는 것이 가장 효과적이다. 토마토는 CO₂5%로, O₂ 5%, 12℃에서 저장하는 것이 좋다. 달걀을 CO₂에서 저장하면 알껍질로부터 CO₂의 발산을 방지하므로, 흰자의 수양화를 늦춘다. 이같이 달걀은 냉장과 가스 저장을 겸하는 것이 좋다.
즉, 대기조성과는 다른 공기조성을 갖는 조건에서 저장하는 것을 말한다. 일반적으로 산소는 8%이하, 그리고 이산화탄소는 1% 이상을 의미한다.
CA저장은 대기성분에 원하는 가스를 첨가하거나 제거함으로써 얻어진다. 즉 저장고 내의 산소농도를 낮추어 저장물의 호흡을 최소화시킬 뿐 아니라 필요한 기체(이산화탄소, 질소, 에틸렌) 농도를 제어해주는 저온방법이다.
CA저장 청과물의 품질유지기술로 발전하여 분자체나 여과시스템을 이용한 압축공기로부터 질소를 공급하는 시스템, 저산소 CA저장, 저에틸렌 CA저장. 급속 CA저장 등이 개발되었다.
CA저장은 호흡, 에틸렌 발생, 연화, 성분변화와 같은 생화학적, 생리적 변화와 연관된 노화를 방지하고, 곰팡이 발생률을 감소시킨다. 그러나 감자에서 흑색심부병, 상추의 갈색반점과 같은 생리적 장해를 유발할 수 있고, 낮은 산소농도에서 혐기적 호흡의 결과로 이취를 유발할 수 있다.
또한 CA저장뿐만 아니라 MA저장(modified atmosphere storage)은 청과물의 호흡에 의한 산소 소비와 이산화탄소의 생산으로 포장 내에 적절한 대기가 조성되도록 하는 저장방법이다. 이 때 포장에 사용된 필름은 가스확산을 막을 수 있는 적절한 투과성을 지니고 있다.

참고 자료

현대 식품 가공·저장학 개정판/ 안용근, 오성천, 오현근, 정인창 공저/ 효일/ p. 100
식품안전과 품질관리/ 한응수 저/ 태학원/ PP. 390~391
식품안전과 품질관리/ 한응수 저/ 태학원/ p. 391 표 인용
식품포장학/ 안덕준 저/ 보문각/ pp. 86~96