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테이블 매너와 에티켓 & 와인 매너

TABLE MANNER’S 뉴질랜 드CONTENT * 매너와 에티켓의 차이점 1. 유래 2. 테이블 매너의 기본 - 예약의에티켓 - 착석의 에티켓 - 냅 킨 사용법 3. 와인 - 와인 매너 -TASTING 4 가지 요소 4. 기물 사용법 ( 포크 , 나이프 ) 5. FULL COURSE 요리순서 6. 센스있는 테이블 매너 알아두기 !! 7. 뉴질랜드 - 와인의 역사 - 재배환경과 특징 - 주요포도품종 - 뉴질랜드 와인에티켓 행동기준 , 규범 - form 매너 그 기준을 행동으로 나타내는 방법 – way EX) 지하철에서 노인에게 자리를 양보해야 한다는 룰은 에티켓 , 자리를 양보하는 행위는 매너 ▶ 매너란 상대방에 대한 배려와 상대를 올리고 자신을 낮추는 겸손의 발로에서 나오는 행동 매너와 에티켓의 차이점1. 유 래 19 세기 영국 빅토리아 여왕시대 때 완성된 것 필요성 : - 형식이나 도덕성의 틀 지켜 요리를 맛있게 ! 즐겁게 ! - 위험방지 및 안전성 유지에 필요한 것 예 ) 포크 , 나이프 사용 시 발생 할 수 있는 부상 등2. 테이블 매너의 기본고급호텔이나 레스토랑을 이용할 때는 반드시 사전에 예약해야 한다 . 인원 수 , 일시 , 예약자의 이름 S moking or Non Smoking 모임의 성격이나 목적 예약시 예산에 맞게 금액을 책정한다 . 참석자의 식성에 맞게 미리 메뉴에 대한 정보를 준다 . 규모가 큰 행사일 경우 사전에 직접 방문한다 . 2-1 예약의 에티켓2-2 착석의 에티켓호스 트 호스티스 부부 동반시상 석 입구에서 먼 곳 전망이 좋은 곳 레이디 퍼스트 왼쪽으로 앉는다 가방 , 서류봉투는 테이블 위에 놓지 않는다 식사가 시작되면 의자에 위치를 바꾸지 않는다 .모두가 자리에 앉고나서 편다 . 음식물에 의한 더러움을 방지하기 위해 사용한다 . 입을 가볍게 닦는다 . 식사 중 냅킨은 의자 뒤에 놓는다 . 식사 후 냅킨은 되는대로 의자 위에 접어 놓는다 . 루즈나 얼굴을 닦지 않는다 . 셔츠의 목 부분에 걸치지 않는다 . -( 어린이나 노인 ,번째 코 와인 향을 최대한 발산시키기 위해 잔을 크게 소용돌이 치도록 돌린다 . 공기와 접촉하면서 향기의 성분이 기화와 산화의 촉진을 통해 무거운 향을 맡을 수 있다 . 아로마 : 오래 숙성되지 않은 와인에서 초기 포도 품종의 향 , 주로 과일을 바탕으로 하는 향 . 부케 : 꽃다발에서 느낄 수 있는 다양한 향기와 유사한 개념으로 오크 숙성 이후에 발생하는 복합적인 향 1) 와인을 한 모금 입 안에 머금고 입 안에서 굴려본다 . 2) 머금은 채로 입으로 공기를 약간 들어 마셔서 입 안에서 풍미를 느껴본다 . 3) 와인을 삼키고 난 후의 여운을 느껴본다 . 1) 와인의 태생 외관 , 향 , 맛의 평가 , 품종 , 산지 , 빈티지 추정 2) 서비스 방법 요리와의 궁합 , 적정 음용 온도 3) 종합 인상 와인의 품질 수준 , 스타일 , 산지 및 품종의 개성 , 주관적 판단 : 취향과 선호도 4. Evaluation 평가 3.Palate 맛4. Fork , Knife 사용법 사용하는 순서는 밖에서 안쪽으로 사용한다 . 왼손에 포크 , 오른손에 나이프를 안정감 있게 깊숙이 잡는다 . 힘을 주어서 자를 때는 집게 손가락으로 힘을 준다 . 콩이나 밥 등은 포크를 오른손으로 옮겨 잡아도 무방하다 . 콩이나 밥은 포크 등으로 누른 후 떠 먹는다 .5. Full Course 요리순서 1.Appetizer : Hors d’oeuvre 빵 (Bread) 2. Soup : potage 3. Fish 4. Sherbet 5. Meat : Entrée 6. Salad 7. Dessert 8. Coffee or Tea 9. CheeseFull Course 요리순서 1.Appetizer : Hors d’oeuvre 전채요리로서 식사 맨 처음에 service 된다 . 주 요리를 맛있게 먹을 수 있도록 식욕을 돋구어 주기 위한 목적으로 제공되는 요리 자극적인 짠맛이나 신맛이 있어 위액의 분비를 왕성하게 해야 하고 , 분량이 적다 . 전체요리는 아무리 맛이 있어도 지나치게 많이 먹지 않는다 . . Soup Cup 인 경우에는 들고 마셔도 무방하나 Cup 을 들고 떠먹는 것은 삼가야 한다 . 미국식 ( 자기 앞쪽에서 바깥쪽으로 ) 과 유럽식 ( 바깥쪽에서 안쪽으로 ) 이 있다 . 다 먹은 후 Spoon 은 접시 위나 받침에 올려 놓는다 .Full Course 요리순서 4. 생선 요리 (Fish) 생선요리에는 비린내를 없애고 담백한 맛을 내기 위해 레몬 이 함께 나온다 . 레몬은 손이나 포크 , 나이프 등을 이용해서 즙을 낸다 . 식사 중 생선가시가 나올 경우는 포크로 받아낸다 . 치아에 낀 가시는 Napkin 으로 가리고 손가락으로 빼낸다 . 생선이 통째로 나올 경우에는 절대 뒤집지 않는다 . 도려낸 부분을 자기 몸 쪽으로 놓고 가시는 접시 위쪽으로 놓는다 .Full Course 요리순서 5. Meat : Entree Steak 의 양은 보통 180g 정도이다 . Steak 는 왼쪽부터 잘라먹는다 .( 포크가 왼쪽에 쥐고 있기 때문 ) Steak 는 앞으로 당기듯 자르며 나이프와 접시 사이가 소리가 나지 않게 한다 . 한꺼번에 잘라 놓지 않는다 . 육즙이 빠져 질기거나 쉽게 식어서 맛을 잃어버린다 .Full Course 요리순서 6. Salad 미국식은 Main 전에 유럽식은 Main 후에 Service 된다 . Salad 를 같이 먹을 경우에는 별도의 포크와 나이프를 필요로 하지 않는다 . 지방분이 많은 주요리 (Main dish) 의 소화를 돕는다 . 비타민 A, C 등 필수 비타민과 미네랄이 함유되어 건강의 균형을 유지시켜줌Full Course 요리순서 7. 후식 (Dessert) 식사의 마지막을 장식하는 감미 요리 시각적으로 구미가 당기게 화려한 모양으로 만들어짐 너무 달거나 기름지지 않고 산뜻한 맛을 주는 것이 특징Full Course 요리순서 8. Coffee or Black Tea 받침을 놓고 컵만을 이용해서 마신다 . 손가락을 손잡이에 넣지 말고 손잡이를 가볍게 잡아서 마신다 . 티스푼은 사용 후 절대 입에 넣지 말고 받침 ( Suace는다 . 식사 중 포크나 나이프는 세우지 않는다 . 포크나 나이프를 들고 행동하지 않는다 . 대화는 너무 크게 하지 않게 하고 , 포크나 나이프를 든 채 이야기 하지 않는다 .7. 뉴 질 랜 드7-1. 뉴질랜드 와인의 역사 뉴질랜드는 신세계 와인 생산국 중 가장 늦게 와인을 생산하기 시작했지만 -1980 년대 수출을 시작해서 세계 11 위의 와인 수출국이 된 신흥 와인 생산국이다 . -1839 년 호주에 포도나무를 전파한 제임스버즈비가 최초로 와인을 제조했다 . - 병충해 , 기술부족 , 금주법으로 와인 산업이 발달하지 못했다 . 와이너리는 호텔에서만 와인을 판매할 수 있었고 일반 소비자에게 판매는 금지되었다 . -1960 년대부터 레스토랑에서의 와인 판매가 허가 됨 .7-2. 재배환경과 특징 특별한 와인 생산에 결정적인 영향을 미치는 요소들7-3. 주요 포도 품종까베르네 소비뇽 전세계의 생산자들이 와인의 품질을 높이려 할 때 찾는 품종이다 . 강하고 억센 품종 , 만생종 , 두터운 껍질 , 굵은 씨 - 소출이 적다 . - 짙은 색감 , 풍부하고 강한 타닌 , 강한 과일향 - 오크 숙성을 통한 장기 숙성 * 유명 산지 : 보르도 , 이탈리아 슈퍼 투스칸 , 캘리포니아 컬투 와인 ,쏘비뇽 블랑 가장개성이 뚜렷한 품종으로 자극적임 일명 “ 퓌메블랑 ” 이라고 하며 프랑스 보르도의 그라브 , 쏘테른 루아르 지방 에서 많이 사용되는 품종이다 . - 영와인 → 신선하고 강한맛 비교적 추운 지방에서 잘 자라며 고유의 향을 발휘 .삐노누아 포도 재배자에게는 삐노 누아는 기쁨과 걱정을 같이 제공한다 . 재배가 매우 까다롭다 . - 감각적 , 향 풍부 , 부드러움 - 야생성을 가지고 있는 와인 색상은 연함 알코올 높음 새콤한 과일향 * 재배지역 : 프랑스 부르고뉴 , 독일 , 미국의 오레곤 , 뉴질랜드샤르도네 세계 최고의 화이트와인 품종으로 가장 인기 있는 품종이다 . 특유의 맛과 풍부한 향을 가지고 있으며 보통 오크통에서 숙성시킨다 . 달지 않은 드라이 타입 다른 와인보다 . 실레니 와이너리가 위치한 혹스 베이는 뉴질랜드에서 가장 오랜 역사를 지닌 포도 재배 지역 중 하나로 이 곳의 기후는 뉴질랜드에서 가장 햇살이 강한 지역 중 한 곳 이 지역은 두 개의 상이한 기후를 보이는데 높은 기온을 지닌 지역에서는 보르도 품종인 메를로 , 까베르네 프랑과 말벡 , 세미용 , 시라 등이 잘 자라며 , 구릉지대로 이루어져 이곳보다 낮은 기온을 지닌지역은 부르고뉴 품종인 피노 누아 , 샤르도네를 비롯하여 소비뇽 블랑 , 피노 그리지오가 잘 자람 .Kim Crawford, Sauvignon Blanc 2010 ( 킴 크로포드 소비뇽 블랑 ) 뉴질랜드 소비뇽 블랑의 대표주자로 한국에서도 높은 인기를 누리고 있다 . - Wine Spectator 의 Top 100 에 수회 선정 . - 뉴질랜드 소비뇽 블랑의 구스베리와 자른 풀 향기가 정갈하며 , 상큼한 홍자몽을 선두로 하여 입안 가득 채우는 과일의 느낌이 매우 인상적이며 미디엄 바디의 무게감이 매력적인 와인 .Kim Crawford, Pinot Noir 2009 ( 킴 크로포드 피노 누아 ) - 보라 빛을 띈 심홍색 와인 다크 체리 및 딸기 류의 향 신선한고 풍부한 과일과 달콤한 느낌의 훈제 오크의 풍미가 견고한 타닌과 입안에 즐거움을 전달 .Sileni Cellar Selection Pinot Noir 2009 ( 실레니 셀라 셀렉션 피노누아 ) 입안을 풍부하게 감싸며 실크처럼 부드러운 타닌이 돋보이고 지금부터 6 년 후까지 최고의 맛과 향을 감상할 수 있음 .빌라 마리아 (Villa maria ) - 빌라마리아는 1961 년에 현 소유주인 George Fistonich 에 의해 설립 현재 100% 개인 소유로 되어 있는 40 여년 전통을 가진 뉴질랜드에서 가장 성공한 와이너리로 손꼽힘 . 1990 년대 많은 연구와 투자를 통해 스크류캡을 도입하기로 결정 2004 년 빈티지부터 빌라마리아가 생산하는 모든 와인은 스크류캡을 적용 전세계 주요 와인생산자중 처음으로 'Cork Free Zone' 이}

사회과학| 2014.11.11| 48페이지| 1,500원| 조회(532)

테이블 매너, 테이블 에티켓, 와인 매너, 뉴질랜드 와인, 착석의 에티켓, 테이스..

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리조트 사업의 생존전략과 미래의 전망 평가B괜찮아요

리조트 사업의 생존 전략과 미래의 전망제 1 절 개 요 1. 리조트의 개념 2. 리조트 기능과 여건 3. 리조트 유형과 특성 제 2 절 리조트 사업환경과 특성 1. 리조트 사업환경의 구조 2. 리조트 사업의 특성 3. 리조트 사업 전개 방향 제 3 절 국내 리조트 해외 리조트 1. 국내 리조트 산업 현황 2. 국내 리조트 시장 개요 3. 국내 리조트의 대표적 유형 4. 국내 리조트의 운영 사례 5. 국내 리조트 사례 6. 국내 리조트 산업 발전방향 - 기사 2 개 해외 리조트 사례 ( 디즈니 랜드 - 리조트 파리 ) 제 4 절 리조트 개발의 문제점과 해결방안 1. 리조트 개발의 문제점 2. 리조트 개발의 활성화 방안 제 5 절 리조트의 향후 전망 제 1 절 개 요 리조트의 개념 가 . 리조트의 사전적 의미 나 . 리조트 기업의 개념 2. 리조트 유형과 특성 제 2 절 리조트 사업환경과 특성 1. 리조트 사업환경의 구조 ......4 2. 리조트사업의 특징 ...........4 1) 리조트에 요구되는 것 2) 사업으로서 리조트의 특징 3. 리조트사업과 지역사회 .......5 1) 리조트사업의 기대성 2) 행정의 역할 제 3 절 리조트현황과 해외 리조트의 사업동향 1. 리조트현황 6 1) 국내 리조트 현황 2) 해외 주요리조 사례 2. 해외 리조트사업의 동향 .....7 1) 최근 유럽 리조트사업의 동향 2) 최근의 미국 리조트사업의 동향 제 4 절 리조트사업의 전략 1. 리조트개발험할 수 있도록 특정주제를 중심으로 개발한 곳 - 주로 문화유산 , 자연환경특색 , 놀이 등 전문적인 관심분야에 초점이 맞추어짐 . 주거형 리조트 숙박시설 위주의 요양 , 보양 , 주거 등 장기체재시설을 중심으로 개발된 곳 - 온천을 중심으로 하는 온천리조트나 노인들의 장기간 체류를 목적으로 하는 노인휴양단지 등이 있음 . 휴양형 리조 트 통합리조트 관광객 위주로의 개발을 의미하는 것으로 관광에 필요한 숙박시설 , 위락시설 , 상업시설 편의시설 등이 모두 갖추어진 곳 타운리조트 지역사회활동과 관광활동을 혼합시켜 놓은 곳으로 경제적으로 관광상품의 판매에 중점으로 두고 온천장 , 유적지 , 산악경관 등의 어느 특정한 관광대상을 위주로 이루어지는 곳 . 휴양리조트 규모는 비교적 적고 작은 섬이나 산 등 멀리 떨어진 곳에 위치하고 있으며 , 휴양중심의 특별한 욕구를 충족시킬 수있게 조성된 곳 . 도시형 리조트 관광시설과 서비스 등은 도시구조의 한 집적된 부분이고 관광시설은 일반관광 여행객과 업무여행객 모두에게 제공되는 곳 - 관광시설은 관광목적 이외의 타 용도로도 사용되며 관광대상물의 개발은 관광객 뿐만아니라 지역주민을 위해서도 개발됨 . 리조트 유형과 특성리조트 사업 환경 구조리조트 사업의 특성리조트 사업의 특성리조트 사업 전개 방향프로젝트의 체계화와 통합 관광 개발 사업에서 다루는 시설은 ( 특히 종합 시설의 경우 ) 기능적으로 구조적으로 복합적이고 상호 연관되어 있으므로 가급적 계획 단계에서 시공 단계에 이르기까지 체계화할 필요가 있다 . 그리고 이때 다루는 환경은 쉽게 훼손 , 인멸되기 쉬우므로 환경 영향에 맞는 면밀한 검토와 대비가 있어야 하고 이것도 사업화 하여 기간 사업과 통합할 필요가 있다 . 이와 같은 프로젝트의 체계화 통합은 사업의 규모를 키워서 기업 이윤을 늘린다는 점에서 중요한 조치라고 하겠으나 , 무엇보다도 건설의 역할이 파괴가 아니고 생산이라는 있음을 감안하면 당연한 조치라고 할 것이다 . 분야의 협업의 필요성 전문 분야의 협업 건설업은 환경 이하는 두자리수 성장 , 1 만 % 이상에서는 양적성장 둔화 ) 리조트 확장 원인 : 국민소득수준의 향상 , 주 5 일제 근무 정착 , 가족단위 레저활동 증가 변화추세 : 숙박 또는 관광형에서 체류 휴향형으로 변화됨에 따라 다양한 시설을 구비한 대형 / 복합 리조트들이 조성되는 추세임국내 리조트의 대표적 유형■ 국내 리조트의 운영사례 국내 리조트 업계 경영실적 분석 결과 ( 한국레저산업연구소 ) 초기 과대한 투자 , 경기침체 영향 등으로 대부분 적자 . 국내 8 개사 ( 용평리조트 , 보광 휘닉스 파크 , 현대성우리조트 , 대명비발디파크 , 무주리조트 , 한솔리조트 , 파인리조트 , 한솔오크밸리 ) 평균 매출액은 2006 년 578 억 원으로 전년보다 4.9% 증가 . 이처럼 매출액 증가율이 둔화된 것은 2006 년 여름철 수해로 인한 영업차질 등으로 용평 및 휘닉스파크의 매출액이 감소했기 때문으로 풀이된다 .상위 5 개사 매출규모 - 한화리조트를 포함한 상위 10 개사가 전체시장 ( Kis -Value 산업구분상 ‘ 리조트 ’기준 ) 의 90% 차지 - 2007 년 상위 10 개 리조트 매출액 9,399 억원 ( 연평균 17.0% 성장 )- 업체별 매출액성장율 : 한솔 오크밸 리가 36.6% 로 1 위 . - 대명 비발디파크가 24.2% 로 2 위 유지 . - 여타 리조트는 평균 3% 의 성장률 . * 한솔오크밸리 : 지역별특성에 따른 접근성 ( 원주권 , 1 시간 권 이내 ) * 대명 비발디파크 : ‘06 년 워터파크 오션월드 개장 및 운영 ( 타업체에 비해 빠른 전략 ) * 파인리조트와 휘닉스파크는 2002 년 이후 지속적인 감소세주요 리조트 사업부문별 매출액 - 스키 (30%) 객실 (21%) 부대시설 (17.2%) 식음 (17%) 골프 (13.1%) 전반적으로 객실부문 매출액은 소폭감소 , 스키 / 골프의 레저부문과 이에 수반된 식음부문 증가지역별 경쟁현황 - 전국적으로 총 23 개가 분포 , 강원도 (8 개 ) / 제주도 (8 개 ) 에 집중 - 는 동양리조트로 구성돼 있다 . 동양은 강원도 삼척공장 주변을 비롯한 여러 시멘트공장과 광산개발 지역에 자원개발이 완료되는 시점에 리조트 단지 개발에 들어간다는 방침이다 . 시멘트사업을 갖고 있는 동양은 개발 이후 부지를 친환경적으로 바꿔야 하는 부담을 리조트단지 개발로 해결하는 셈이다 . 한화는 최근 ‘비전 2012’ 라는 리조트사업 활성화 중장기 투자 전략을 만들었다 . 이 방안에 따르면 한화는 1 차적으로 시설이 노후화됐다는 지적에 따라 내년부터 설악 본관을 시작으로 순차적으로 콘도 리모델링 작업을 실시하기로 했다 . 아울러 충남 태안과 제주도에 대규모 골프 리조트를 건설하고 프리미엄급 콘도를 포함한 500 실에 가까운 콘도를 세워 양적 규모도 더욱 확대한다는 방침이다 . 이 같은 기업들의 리조트 사업 진출에 대해 재계 관계자는 “레저산업이 활성화되고 있어 기업마다 이 분야 진출을 면밀히 검토하는 것 같다” 면서 … “그러나 레저산업의 수익률이 워낙 낮은 데다 대규모로 투자해야 하는 자금도 부담돼 성공이 보장되는 분야는 아니다” 고 지적했다 .국내 리조트 산업의 발전 방향 1) 향후 국내경제는 연간 4~5% 의 성장이 가능 국민소득과 여가시 간의 증대 , 가치관의 변화 , 교통통신의 발달 , SOC 확충에 따라 향후 국내 레저수요는 지속적으로 증가할 것이다 . 리조트시장을 전망하기 위해서는 여러 가지 요소가 있지만 그 중에서도 경제성장 이나 소비문화 변화 , 레저비 지출비용 확대 등에 따른 수요변화를 우선적으로 살펴볼 필요가 있다 . 우리날 경제는 2007 년 5.0% 의 GDP 성장률을 기록하였으며 향후에도 연평균 5.0% 내외 수준의 안정적인 성장이 예상되고 있다 . 그러나 단기적으로 2008 년에는 내수경기 및 국내외 여건의 불확실성이 증가하면서 GDP 성장률의 성장세가 소폭 둔화되어 4.8% 의 성장에 그칠 전망이다 . 산업구조가 과거 자동차 , 철강 , 조선 등 중후장대형 산업 중심 에서 IT, 전자통신 등 경박단소형 산업으로 변화하면서 생활에 대중교통 (KTX, 복선전철 , 고속버스 등 ) 은 물론이고 일반 차량 이용 시에도 수도권에서 1 시간대 진입과 전국 대부분 지역에서 2 시간대에 진입이 가능한 지역이며 , 경부고속도로 목천 IC 바로 옆에 위치해 접근성이 뛰어나다 . 삼성전자와 대규모 산업단지가 조성됨에 따라 천안지역 기업들과 거래하는 바이어 숙소나 워크샵 , 교육 , 세미나 , 전시 등을 위한 공간인 컨벤션 센터와 비즈니스 센터도 들어서 기업하기 좋은 천안에 큰 보탬 이 될 것으로 기대된다 . 아울러 인근 독립기념관 등 근대사 관광 유적지까지 벨트화해 천안시 관광지 개발 계획의 핵심 역할도 수행할 것으로 보인다 . 회원영업본부 조인호 본부장은 “ 천안리조트 주변에는 약 10 여 곳의 골프장들이 밀집해 있어 이들 골프장과 전략적 업무제휴를 통해 회원에게는 양질의 회원서비스를 제공하게 될 것” 이라고 말했다 .해외 사례 - 디즈니랜드 리조트 파리디즈니랜드 주변의 고속도로 인터체인지 , 20 개 교량 , 정용 TGV 역 및 수도권 고속전철역의 신설과 11KM 의 철도연장으로 디즈니랜드의 접근성 극대화 . □주요시설□관광현황 연간 방문객 1 천 2 백만명이라는 경이로운 기록으로 프랑스의 관광지 중 최다 입장객을 자랑하며 40 만명에 이르는 직 간접 고용창출 및 매출액 980 백만 유로 규모로 매머드급 기업으로 성장 .21 세기 리조트 사업의 문제점 1) 가격 면에서도 비교 우위성이 낮고 , 다양한 시설을 갖춘 해외 리조트와의 경쟁이 필연적 2) 시설의 획일성 , 진부함 노정 3) 지역적 특성의 미반영으로 소비 만족도 저하 4) 수요의 탄력성 큼 ( 사회적 , 자연적 영향에 좌우됨 ) 5) 과잉개발 , 교통혼잡 , 소음공해 , 물가인상 ⇒ 배후도시 6) 개발목적의 변질 : 휴양지개발보다 부동산 개발 목적으로 봄 . 7. 유럽형 리조트에 대한 국내의 적용이 가능 여부 8. 법적 규제나 정책적인 측면의 개발 제한 요소 등 .리조트 사업의 활성화 방안■ 리조트의 향후 전망 21 세기 국내 리조트 산업도

사회과학| 2014.11.11| 29페이지| 1,500원| 조회(631)

리조트 사업, 리조트 향후 전망, 리조트 유형과 특성, 리조트 사업 환경의 구..

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컨벤션 산업의 목적 및 배경과 향후 발전 및 연구과제

REPORT컨벤션 산업 논문□ 서론1. 연구 배경 및 목적오늘날 전시 컨벤션산업은 기업들의 수출마케팅 촉진을 위한 범국가적인 인프라로서의 기능을 담당할 뿐만 아니라, 다양한 산업연관 효과를 지닌 경제적 파급효과가 매우 큰 산업으로 각광받고 있다. 그러나 우리나라의 전시산업 규모는 2007년 기준 GDP대비 비중이 0.18%에 불과하여, 특리 제조업 기반이 상대적으로 강한 우리나라로서는 동 비중이 1%대에 달하는 미국, 독일이나 홍콩 등에 비해 상대적으로 열악한 상태이다. 서비스 산업 중 전시 컨벤션 산업은 굴뚝 없는 산업이자 21세기 미래형 성장산업으로서 지역 비즈니스의 중심적 산업이고, 고용창출과 부가가치 획득뿐만 아니라, 다른 제조업에도 큰 파급효과를 미치는 중요한 전략산업의 하나이다. 전시 컨벤션산업은 1차적으로는 전시컨벤션센터의 운영과 관련된 설비 및 서비스 관련 산업, 전시 관련 산업을 지칭하나, 다양한 연관 산업 효과를 가지고 있어 경제적 파급효과가 매우 높은 산업니다.즉, 전시 컨벤션산업은 관광?레저산업, 숙박?유흥?식음료, 교통?통신 등 관련 산업까지를 포함하는 종합산업이자 지식과 정보의 생산과 유통을 촉진하는 지식기반 산업의 핵심 산업인 것이다.국내 전시컨벤션센터는 1988년 코엑스 건립을 시작으로 지방화 시대와 지역 균형 발전을 위해 1999년 5월 SETEC, 2001년 4월 EXCO, 2001년 9월 BEXCO, 2003년 3월 ICC JEJU, 2005년 4월 KINTEX, 2005년 9월 GEXCO, 2005년 9월 CECO등이 개관하여 급격한 증가세를 보여왔다. 이와 같이 국내외적으로 치열해지고 있는 환경 속에서, 국내 전시컨벤션산업을 성공적으로 수행하기 위해 실질적으로 전문 전시컨벤션센터의 역할이 구체적으로 무엇인지에 관한 대책과 그에 대한 지속적인 연구가 필요하다고 하겠다. 따라서 본 연구에서는 이러한 문제 인식 하에 전시컨벤션 산업의 이론적 고찰과 함께 국내 전시 컨벤션산업 현황을 살펴보고, 전시 컨벤션산업 발전을 위한 시사점을교류되는 것을 의미하는 것으로 주로 회의?집회?대회 등의 의미를 지닌 용어로 사용되고 있으며, 회의의 주제?진행방법?참가인원 등에 따라 다양한 형태를 갖는다. 컨벤션은 국내뿐만 아니라, 해외에서도 학술대회?전시회?공연 등이 수반되는 행사를 의미한다.컨벤션산업의 특성 : 컨벤션산업의 특성은 관광 산업과 유사한 특성을 갖추고 있는데, 일반적인 특성은 공공성, 영리성, 전문성, 전체성 등이 있다.전시컨벤션산업의 역할 : 전시컨벤션 산업은 1차적으로 전시컨벤션센터의 운영과 관련된 설비 및 관련 산업, 전시사업에 파급효과를 가지며, 2차적으로 전시컨벤션 및 관련활동이 이루어지는 공간과 직접적인 관련을 갖고 있는 호텔, 레스토랑 등의 산업에 파급효과를 미친다. 또한 전시컨벤션 산업은 지역이나 도시 내의 관광 산업과 이와 관련된 서비스 산업의 활성화를 촉진시킨다. 전시컨벤션과 직접적으로 관련된 산업은 회의 및 전시기획사, 운송업, 숙박업, 식음료업, 도소매업 등이며 관련된 서비스 산업으로는 소프트웨어, 정보제공서비스산업, 디스플레이산업, 디자인산업, 경영컨설팅산업, 기계설비 산업 등의 지식관련 산업, 상품 검사업 등이 있다. 이와 같은 측면을 고려해 볼 때 전시컨벤션 산업은 국가전체의 산업활성화 효과는 물론 지역경제 활성화에도 크게 기여하는 것으로 판단되며, 특히 국제회의 개최는 인근 지역의 관광산업에도 큰 영향을 미친다. 따라서 전시컨벤션산업은 관광객의 유입에 따른 지역의 관광산업과 관련 산업 활성화에 파급 효과를 제공하여 지역발전을 도모하는 중요한 경제활동이기에 도시 서비스산업중의 하나로 볼 수 있는 것이다.전시컨벤션산업의 파급효과 : 전시컨벤션산업은 회의 및 전시회를 통한 기업홍보와 수출 마케팅 수단으로 활용하여 중소기업의 국제화를 촉진시키고, 행사 주최자의 투자효율을 높이며, 지역경제를 활성화시키는 등 경제, 산업, 문화, 관광, 건설등 다양한 부문에서 파급효과가 매우 큰 산업이다.□ 국내 전시컨벤션산업 환경1. 국내 컨벤션산업 현황컨벤션산업은 고부가가치를 창출하는확충, 복합리조트 개발, 전문인력 양성, 선도사업자 발굴 및 관련업체 육성, 마케팅 조직 강화 및 상품 개발, 세제 혜택 및 정부의 관련예산 지원,맞춤형 서비스 및 각종 유인책 제공 등이 뒷받침되어야 한다.따라서 본 연구에서는 서울형 전시컨벤션산업의 활성화를 위해 앞서 분석한 서울 및 해외 전시컨벤션센터의 운영사례 분석을 바탕으로, 서울 전시컨벤션산업의 주요 문제점과 이를 해소하기 위한 개선과제를 도출해 보고자 한다.3. 서울 전시컨벤션산업의 주요 문제점1) 서울의 대표적 글로벌 전시회 부재서울의 전시컨벤션 산업부문은 대표적 글로벌 전시회의 부재로 시장 잠재력을 극대화하지 못하고 있으며, 이를 타개하기 위해서는 서울 경제에서 차지하는 전시산업의 시장비중을 높이는 수요창출 노력이 필요하다.2) 전시컨벤션 인프라 시설 및 전문 인력 부족현재 서울은 다양한 규모의 회의,전시, 이벤트 등을 동시에 수용할 수 있는 전문 전시장과 대규모 국제회의를 유치?수용할 수 있는 대규모 전문국제회의시설이 매우 부족하다. 따라서,대규모?고부가가치의 컨벤션을 개최하는데 많은 제약을 받고 있다.컨벤션이 개최되는 장소는 거의 특급호텔에 부속된 컨벤션 시설이고 그 밖에 컨벤션 이외의 목적으로 건립된 공연장,전시장,체육관 시설 등이 필요에 따라 컨벤션 센터로 변형되어 사용되고 있다. 그나마 인터콘티넨털 호텔과 현대백화점을 가까이 두고 있는 COEX의 시설규모 등은 그 내용면에서 일본이나 싱가포르와의 경쟁력이 매우 약하다고 할 수 있다.또한, 전시컨벤션센터 주변의 만성적인 교통체증 역시 해소해야할 문제이다.한편 국제회의를 유치하고 운영하기 위한 전문 인력이 부족한 것이 현실이다.여기서의 전문 인력이란 주로 국제회의 전문가를 의미하는데, 이전문가들이야말로 국제회의의 운영과 내용에 있어서 실질적인 수준향상과 전문화를 이룰 수 있는 경쟁력의 핵심이라고 할 수 있다.미국이 전 세계 국제회의 시장을 석권하는 이유가 반드시 시장규모가 아니라 바로 엄청난 규모의 회의전문가가 있기 때문이라고 해도 과언이 아 되어줄 것이다. 따라서 보다 적극적인 소프트웨어 개발에 노력을 기울여야하고, 특히 최근 최첨단 위성통신을 통한 화상회의와 같은 첨단 분야를 이용한 국제회의 형태와 같은 미래의 변화에 따른 시장성과 경쟁력을 키워야만 한다.국제회의의 소프트웨어에는 회의진행방식과 조직운영 및 구성, 회의지원 업무 즉 문서나 주변행사 내용 및 이에 따른 행사구성과 진행 등 보다 독창적이고 한국적인 특성이 담겨져 있고 참가자들에게 깊은 인상을 나눌 수 있는 차별화된 내용이 연구되고 준비되어져야 할 것이다.4. 서울 전시컨벤션산업의 개선과제1) 대표적 글로벌 전시회 육성을 위한 선택과 집중전략 수립전시컨벤션산업의 육성 및 수요창출을 위해서는 인적구성의 고도화, 인프라 확충 및 기능 제고 등 물적 경쟁력 극대화와 함께,국내 전시산업 잠재수요자 그룹인 국내 관련 산업부문의 기업 및 소비자, 해외 전시참가자 등에 대한 네트워크 구축, 인지도 제고 등이 필요하다.이러한 전시산업의 집중적인 육성을 위해, 서울 지역경제에 대한 부가가치, 생산유발 및 고용 파급효과가 큰 대표적 글로벌 전시회를 육성하여 전시산업의 선도 역할을 수행하도록 유도하는 선택과 집중 전략이 요구된다.특히 시장에 큰 영향을 주면서 관련 산업에의 파급효과가 큰 세계 수준의 전시회 발굴 육성이 중요 현안 과제라 할 수 있다.2) 전시컨벤션 인프라 시설 확충 및 전문인력 양성전시컨벤션 산업에 있어, 서울이 국제적인 경쟁력과 국내외 전시컨벤션 개최지들과 차별화되는 경쟁력을 갖추기 위해서는 관광 및 전시컨벤션 육성의 관점에서에서 전시컨벤션 시설 및 주변 교통체증 해소를 위한 전략적 인프라 시설확충이 시급하다.또한,컨벤션 산업의 전문 인력을 양성하여 경쟁력 있는 컨벤션 유치국가로 거듭나야 한다.각 국가에서 경쟁적으로 유치하려 하고 있는 컨벤션 산업을 육성하려면 컨벤션 산업에 대한 기본인식과 전문시설, 제도적지원 장치 등이 우선 마련되어야 하지만, 동시에 컨벤션 운영능력인 소프트웨어 측면의 전문적 인력의 전문성을 확보하여야 한다.컨벤션 선 등의 효과가 있다. 또 국제회의 대행업, 호텔, 항공사, 여행사 등 회의관련사업의 발달을 가져옴으로서 지역경제 활성화와 서비스분야의 국제화를 앞당기는 효과가 있다.사회?문화적 측면으로는 개최지를 중심으로 복합문화공간이 형성되며, 회의장은 정보의 중심지가 되고 회의 참가자와 지역주민이 함께 어울리는 국제친선, 국제교류의 장소가 돼 문화적으로도 한 단계 도약할 수 있다.또한 전시컨벤션산업은 관광의 3대 요소인 볼거리?놀거리?먹거리에 국제화된 전문 인력의 확보 등이 복합적으로 구비되어야만 발전할 수 있다.범정부적인 차원의 지원을 극대화하고, 민간부문의 적극적인 참여와 수용태세에 만전을기하고, 사후관리를 철저히 하여 관광차원으로 재방문할 수 있는 기회로 활용해야 한다.이에 서울특별시에서는 전시컨벤션산업을 애니메이션, 패션산업과 더불어 신산업으로 육성하기 위해 인프라 구축에 나서고 있다. 컨벤션산업이 서울의 관광 및 지역경제 발전은 물론 도시 이미지 마케팅 활동을 펼치고 국제 비즈니스의 흡인력을 확충할 수 있기 때문이다2. 서울 전시컨벤션 산업경쟁력 강화 기반 마련1) 전시컨벤션센터 확충 및 운영활성화① 서울역 전시컨벤션센터 건립서울역에 국내 최대 규모의 회의·전시시설이 들어설 전시·컨벤션센터 사업이 본격 추진될 전망이다.코레일(사장 허준영)은 서울역북부 역세권개발사업의 하나로 추진해온 ‘서울역 전시·컨벤션센터’의 건립을 지식경제부로부터 승인받았다고 밝혔다.서울역 전시·컨벤션센터는 국내 최대 규모의 회의시설(2만3000㎡)과 전시시설 (1만600㎡)등을 갖춘 복합문화공간으로 국제교류단지의 핵심 사업으로 꼽힌다.서울역북부 역세권 개발사업은 9700억원이 투입돼 오는 2014년까지 전시·컨벤션센터를 비롯한 호텔,업무·상업시설 등을 조성하는 대단위 택지개발사업이다.코레일은 전시·컨벤션센터사업이 승인됨에 따라 서울역북부 역세권의 국제교류단지 조성에 탄력이 붙을 것이라고 예상했다.코레일 관계자는 “올 상반기에 도시관리계획 및 지구단위계획의 변경등을 마무리하고 이르면 내년 초 분야

관광학| 2014.11.11| 13페이지| 3,000원| 조회(465)

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테이블 매너

테이블 매너 식음료실무일반적인 예절 _Paragraph Ⅰ 식탁 예절 _Paragraph Ⅱ Aperitif_Paragraph Ⅲ 오드블 ,soup,bread_Paragraph Ⅳ C ontents Wine_Paragraph ⅤC ontents 생선과 육류요리 _Paragraph Ⅵ 식후에 마시는 술 _Paragraph Ⅸ Dessert( 후식 )_Paragraph Ⅷ 야채와 샐러드 _Paragraph Ⅳ일반적인 예절 _Paragraph Ⅰ 1. 테이블 매너는 요리를 맛있게 먹기 위한 것이다 . * 소리가 나지 않도록 유의한다 ( 마시는 소리 , 쩝쩝 거리는 소리 , 식기도구 사용하는 소리 ) * 양 무릎을 뻗어서 상대방에게 닿지 않게 한다 . * 동석자를 아랑곳 하지 않고 먹기에만 열중하지 않는다 . * 대답할 때는 입안의 음식을 삼킨 후에 한다 . 2. 테이블 매너는 자기보호 및 안전사고 예방이다 . * 대화 중 포크 , 나이프 등을 흔들지 않는다 . * 음식을 서브하는 웨이터와 충돌하지 않도록 한다 .3. 식당은 사전예약과 시간관념을 지켜야 한다 . * 예약 시 요령 – 성명 , 인원 수 , 날짜 , 시간 등 여러 사항들을 알려 준다 . * 급한 용무로 인한 예약 취소 전화나 늦어질 경우 시간 조정의 전화가 필요하다 . * 예약 시 식사의 목적을 꼭 알려 주어야 한다 .( 지배인의 사전 준비를 위해 ) 4. 고급식당은 정장을 하여야 한다 . * 대중을 위한 장소 ( 운동복 , 등산복 , no-necktie 이 차림시 거절 당할 수도 있다 . ) 5. 식당에서는 안내원의 안내를 받아야 한다 . * 예약 석 * 손님이 한 곳으로 집중되어 웨이터에게 일이 과도해질 경우 서비스에 지장 자리가 마음에 들지 않을 시 “ 저쪽은 어떨까요 ” 하고 희망사항을 나타낸다 .6. 좌석을 정할 때에는 일행 중 누가 제일 중요한 분인가를 생각한다 . * 주빈은 나이가 많은 여성 , host, 초면인 손님 , 사회적 지위가 높은 사람 , 유명한 사람 *host 의 친구 , 친척 주빈 hostess 의 우측 - 가장 중요한 남자 주빈 hostess 의 좌측 - 그 다음 중요한 남자 주빈 * 부부는 대각선으로 마주 앉게 한다 . 7. 웨이터가 맨 먼저 빼어주는 의자가 최상석이다 . * 웨이터가 없을 시 남자가 주빈 또는 여자들의 의자를 뒤로 물러줘야 한다 . * 사람들의 왕래가 많은 복도 쪽 , 출입문 쪽은 말석이다 . 8. 여성은 착석시 남성시 도와준다 . * 식사 장소에서 여성에게 가장 편한 자리를 권하고 여성이 앉은 다음에 앉는다 . 9. 테이블과의 간격은 주먹 두 개 정도 떨어져 앉는다 .10. 여성은 핸드백은 등과 의자 사이에 놓아둔다 . * 의자의 뒤편이 뚫려 있는 경우에는 의자의 우측 다리 옆에 * 기타 휴대품 을 식탁위에 놓아두는 것은 금물이다 . * 핸드백 이외의 소지품은 들어갈 때 checkroom 에 맡겨야 한다 . 11. 냅킨은 모두가 착석한 뒤 무릎 위에 편다 . * 전원 착석 후 , 안정된 상태에서 무릎 위에 가져와서 조용하게 편다 . 양복조끼 단추에 걸거나 와이셔츠의 목 부분에 걸치는 것은 X ( 흔들리는 열차식당이나 비행기 ). 12. 웨이터는 고객의 팔과 다리이다 . * 웨이터는 고객을 위해 존재하며 고객의 식사를 즐겁게 해주기 위해 근무 13. 고급식당에서는 중간가격으로 주문한다 . * 초대받은 쪽은 초대한 사람의 경제적 사정을 고려한다 . * 초대한 쪽은 대접하는 목적이기 때문에 선택의 의사를 미루는 행위는 피한다 .식탁 예절 _Paragraph Ⅱ 1. 식사시에 얼굴이나 머리를 만지거나 다리를 포개는 것은 좋지 않다 . * 식탁 위에 팔꿈치나 손은 얹어 놓는 일 , 포크나 나이프를 손에 든 채 식탁위에 팔을 놓아서는 안된다 . 2. 식탁에 놓여 있는 knife 와 fork 는 바깥에서 안쪽으로 놓인 순서대로 사용한다 . * 요리 접시를 중앙에 두고 우측에 knife, 좌측에 fork *knife 와 fork 는 같은 수가 양쪽에 놓여진다 . 3. Fork 는 좌측 손에서 우측 손으로 옮겨 잡아도 무방 이라 한다 .4. 바닥에 떨어진 fork 나 kife 는 줍지 않는다 . *napkin 이나 knife, fork 가 떨어졌을 때 줍는 사람은 웨이터나 웨이트리스이다 . 5. 손에 잡은 knife 와 fork 는 세워서는 안 된다 . 6. 식사를 마친 후 knife 와 fork 는 나란히 접시 오른쪽에 비스듬히 놓는다 . 식사 중 미국식 방법 : knife 와 fork 끝부분을 접시 위에 걸쳐놓고 손잡이 부분을 팔자형으로 놓는다 . 식사 중 영국식 방법 :knife 와 fork 를 접시 위에 바로 X 자형으로 놓는다 . 7.Napkin 을 수건으로 사용해서는 안 된다 . 8. 식기는 자신이 움직여서는 안 된다 . * 요리의 순서나 식기의 자리는 먹기 쉽도록 합리적으로 고안한 것이기 때문이다 . 9. 부득이한 경우를 제외하고는 입에 넣었던 음식은 그대로 삼키는 것이 예의이다 . 10. 무작정 조미료를 치는 것은 매너가 아니다 .Aperitif _Paragraph Ⅲ 1. 식사 전에는 식욕 촉진주를 마신다 . *sherry wine 과 vermouth 가 대표적이다 . * 남성이 즐기는 martini 와 여성이 즐기는 manhatan 2. 차게 해서 마시는 술은 술잔의 다리 (stem) 를 잡는다 . * 술이 들어있는 부분을 잡고 글라스를 따뜻하게 해서는 안 된다 . 칵테일은 시간을 끌면서 먹으면 참맛을 모르게 된다 . 3. 여성에게는 가벼운 칵테일이 좋다 . *daiquiri, pink lady, alexander, singpore sling, grass hopper 4. 칵테일을 재청할 때는 먼저 마신 것과 같은 것을 청해야 한다 . 5. 식전 위스키는 약한 것이 좋다 . * 알코올 성분으로 인하여 혀가 정상을 찾지 못할 정도가 되면 요리의 맛을 잃게 된다 .오드블 ,soup,bread _Paragraph Ⅳ 1. 요리가 제공되면 지체 없이 먹는 것이 좋다 . 2. 오드블은 조금만 먹는 것이 좋다 . ( 식욕 촉진제이기 때문에 조금만 먹는 것이 좋다 .) 3. 생굴은 굴용 fork 로 떠서 먹는다 . 6. Soup 는 앞에서 바깥쪽을 향해 미는 것 같이 해서 떠먹는다 . 7. Soup 는 소리 내며 먹지 않는다 . 프랑스 정찬요리8. 손잡이가 달린 Soup cup 은 들어서 마셔도 무방하다 . 9. 빵은 soup 를 끝낸 뒤에 먹는다 . 10. 빵은 knife 로 자르는 것이 아니다 . * 서양에서 포도주와 빵은 예수의 피와 몸을 상징한다 . 11. 버터는 빵 접시에 옮긴 다음 빵에 바른다 .Wine _Paragraph Ⅴ 와인을 선택하는 방법에는 네 가지 요점이 있다 . 생산지 , 포도의 수확년도 , 양조장 이름 , 요리와의 조화성 2. 포도 수확연도 대체로 적당한 강우량과 일조량이 충분한 연도에 수확된 포도로 양조된 와인은 그 향이 깊고 그윽하여 맛이 매우 짙다 . 3. 와인과 요리의 조화 와인을 마시는 이유는 입안에 지방성분이 많아져서 다음 요리의 맛을 잘 분별할 수 없게 되는 것을 방지 , 지방을 씻어내고 산미를 공급해 준다 . 4. 와인을 따를 때는 병 안에 침전물이 일어나지 않도록 가만히 따른다 . 와인은 보관할 때는 반드시 15 도 정도로 뉘어서 보관 똑바로 세워 보관할시 코르크 마개가 건조되며 알코올 성분과 향기가 증발 변질될 우려가 있다 . 5. 와인의 테스트는 남성이 한다 . 6. 와인은 공기와 결하시켜 마신다 . 레드 와인은 산소와 접촉하게 되면 한층 더 맛에 활기를 넣어 준다 . 7. 와인을 마실 때는 반드시 냅킨으로 입을 닦아야 한다 . 음식의 지방이 유리잔에 묻어 와인의 맛을 해치고 육류 지방이 지저분하게 되어 깔끔한 이미지를 주지 못한다 . 8. Champagne 은 많이 마시는 와인이 아니다 .1. 생선 요리는 서비스된 상태로 먹는다 . 2. 므니에르 (meuniere) 에 얹어서 나오는 레몬 짜는 방법 레몬조각 끝을 fork 로 누르고 knife 의 넓은 쪽으로 눌러 즙을 낸다 . 3. 갑각류를 먹는 방법 fork 를 사용해서 머리를 누르고 knife 를 껍질과 알맹이 사이에 넣어 . 껍질 속 소스는 마신다 . 5. 소스가 나올 때까지 요리에 손을 대지 않는다 . 6. 연한 소스와 진한 소스는 치는 방법이 다르다 . 연한소스는 요리에 위에 뿌리고 강한 소스는 덜어 먹는다 . ( 브라운 소스 - 육류 , 화이트 소스 - 생선 , 마요네즈 - 찬 육률 , 생선 , 새우 요리 ) 7. Steak 의 참 맛은 육즙에 있다 . 굽는 시간에 따라 다르다 . 오래 구울 수록 육즙이 증발해 맛도 줄어든다 . 생선과 육류요리 _Paragraph Ⅵ1. 콩 종류는 fork 로 뜰 떄 빵을 이용해도 좋다. green peas 와 같이 먹기가 힘든 것은 빵을 pusher 로 해서 사용한다 . 2. 먹기 어려운 콩은 fork 의 등으로 눌러 부수어 먹는다 . 3. Baked potato( 구운감자 ) 의 껍질은 먹어도 된다 . 익은 껍질은 목메임 방지 역할을 한다 . 4. 샐러드와 고기 요리는 번갈아 가며 먹는 것이 좋다 . 고기는 산성이 강한 식품이기 때문에 알카리성이 강한 야채를 먹는다 . 야채와 샐러드 _Paragraph Ⅳ1. Finger bowl( 핑거볼 ) 에 손가락을 씻을 떄 한손씩 교대로 씻는다 . 2.Irish coffee 는 식후주 대신으로 사용할 수 있다 3. 담배는 dessert 가 끝난 후에 피운다 . 4. 남성은 여성보다 먼저 식사를 끝내서는 안 된다 . 5. 트림과 하품은 금기로 되어 있다 . 6. 계산은 웨이터를 불러 식탁에서 하는 것이 정식이다 . 7. 일어설 떄 냅킨은 아무렇게나 해서 식탁 위에 놓는다 . Dessert ( 후식 )_ Paragraph Ⅷ1.brandy 는 식후 술이다 . Brandy 는 입에 닿을 때 휼륭한 맛과 도취되는 방향을 낼 뿐만 아니라 알코올성이 40~50 도까지 되어 위스키와 버금가는 강한 술이다 . 이조건이 바로 brandy 로 하여금 식후주로 애호 받도록 되어 있는 것이다 . 2.Brandy 는 커피에 타서 마시는 것이 풍미가 있다 . 외국인 중에는 흔히 Brandy 와 커피를 섞어 마시는 사람ow}

사회과학| 2014.05.28| 18페이지| 2,000원| 조회(182)

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외식산업의 식재료 원가관리

외식산업의 식재료 원가관리제 9 장 외식산업의 식재료 원가관리 제 1 절 식재료 원가관리의 의의 1. 식재료 원가관리 2. 원가관리 시스템 3. 원가관리 방법 제 2 절 식재료 관리절차 4. 식재료 구매관리 5. 식재료 검수관리 6. 식재료 저장관리 7. 식재료 출고관리식재료 원가 관리의 의의 식재료의 주문구매 , 검수 , 저장 , 출고 , 조리 , 판매 등과 관련된 모든 업무를 의미 . 식재료 원가관리의 업무 “ 모든 사람들이 식재료 원가를 올바로 인식하고 예정한 대로 업무를 진행하는 수단 ” 식재료 원가관리의 구체적인 수단 요리 내용을 상세하게 검토 · 계획해서 필요한 식재료를 선택 , 필요량과 적정한 가격으로 구입 낭비 없이 조리하여 판매하는 과정을 관리 하는 것 .2. 원가관리 시스템 계획과정 , 비교과정 , 수정과정 , 개선과정 의 단계를 끊임없이 순환시킬 수 있는 관리 시스템 개 선 improving 계획 수정 correcting 상호 비교 comparing 재 계 획 Planning3. 원가 관리 방법 식재료를 이용한 판매수익과 원가를 각 재료에 따라 분문별로 원가요소를 계산하고 부문별로 원가 분석을 하여 관리 . 활 동 활동 기준 원가계산 활동분석 투자관리 성과측정 활동의 감소 활동의 제거 활동의 선별 활동의 단순화 활동의 공유 제품 원가계산 책임 회계 원가 절감(1) 양목표에 의한 원가관리 음식에 대한 단위별 , 품목별 , 가격과 수량 이 정확하게 명시되어 있는 명세서 는 원가분석의 기초 자료이다 . 양목표에 의해 원가관리를 하는 것은 조리사들의 조리 업무를 합리적으로 수행할수 있게 하고 , 재료 소모량을 계산할 수 있게 하는 이점이 있다 . (2) 비율에 의한 원가관리 . 가장 일반적으로 사용되는 원가관리법은 비율법 이다 . 비율로 보는 원가분석은 매출에 대한 원가의 비율이 분석의 중심으로 만약 이 비율이 적정수준 이상을 넘어서면 식자재 원가가 지나치게 높은 것을 의미한다 . 전체 자재원가가 업소별 또는 일반적인 적정수준을 벗어났을 때 경고의 역할을 한다는 데 그 의미가 있다 단점 : 구체적으로 어느 품목에서 원가의 변동이 있었는지에 대해 밝혀지지 않은 것 . 식재료 원가 = 기초재고 + 당기매입 – 기말재고 식재료 원가 식재료 원가율 = ――――――――――― × 100 총 매출액基準養目表 요리명 작성년월일 1 차 시장조사장소 작성자 200 년 월 일 2 차 시장조사 장소 조사자 품명 단가 사용량 금액 비고 재료원가 1 예상판매가격 2 재료원가비율 3 1 차수정 4 2 차수정 5 요약 6 7 8(3) 표준원가에 의한 관리 미리 표준이 되는 원가를 과학적 통계적인 방법으로 정하여 놓은 표준원가와 실제원가와의 차이를 비교분석하기 위하여 실시하는 방법이다 . 표준원가는 정량의 표준화 , 판매의 합리화 , 시장가격의 변동 등이 즉각적으로 반영되어야 정확하게 구할 수 있다 . 표준원가 설정 : 1. 직접재료비 2. 직접노무비 3. 제조간접비 * 표준 원가 관리를 해야하는 필요성 * ①식재료의 원가절감 ②식재료 품목별 표준원가의 공정한 계산 ③메뉴 및 표준 원가 카드 작성 ④원가에 대한 판매분석이 용이 ⑤변동 원가에 대한 계산이 용이 ⑥노무비의 합리적인 계산 ⑦원가보고서 작성 ⑧경영성과 분석에 의한 적정한 이익관리표준의 설정 표준원가의 계산 비교 , 차이 분석 실제작업 실제 비용의 집계 표 준 원 가4. 식재료 구매관리 - 원가 관리를 위한 기초적인 관리단계 (1) 구매 관리의 정의와 기능 ① 생산활동과정에서 생산계획을 달성할 수 있도록 ② 생산에 필요한 식자재를 ③ 양호한 거래처로부터 ④ 적절한 품질을 확보하여 ⑤ 적당한 시기에 ⑥ 필요한 수량만을 ⑦ 최소의 비용으로 구입하기 위한 관리활동이다 . →식재료 구매절차 구매 요구서 작성 계약 방법 결정 입찰계획 입찰공고 입찰자 선정 납품업자 선정 개 찰 응 찰 낙 품 낙 찰 수의계약 중간검사 납품검사 제품생산 납 품 업 체 표(2) 구매관리 과정 ① 적정재고량의 파악 ② 구매량 결정 – 수익에 커다란 영향을 미침 ( 구매 청구서 작성 ) ③ 품질기준 설정 ④ 납품업자 선정 – 견적서의 내용과 실제납품되는 내용 일치여부를 확인 ⑤ 구매가격 결정 – 최소의 비용으로 최고의 품질 ⑥ 결재조건과 납품시기 결정 – 반품에 대한 조건도 결정 ! ⑦ 송장의 점검 – 물품 내역과 가격결정에 따라 일치여부 확인 ⑧ 검수작업 – 반품 처리과정이 일어남 ⑨기록 및 기장 관리 - 주문서 사본 , 구매청구서 , 물품인수장부 , 검사 또는 반품 보고 기록서 작성하여 비치하고 보관하여야 함 . (3) 식재료 구매방법5. 식재료 검수관리 (1) 검수관리 목적 주문한 내용 즉 가격 , 품질 , 수량 , 규격 등이 일치하는가에 대하여 견적서와 비교함으로써 성립 . (2) 검수관리 과정 ① 구매주문서 , 계약서 , 혹은 견적서에 의하여 배달된 식재료의 수량 및 가격을 점검 . ② 표준구매 명세서를 근거로 하여 주문 물품의 내용을 검수 . 불일치 발생시→ 반품 혹은 크레디트 메모를 작성 . ③ 검수요원은 검수를 거쳐 인수한 식재료에 대한 1 일 검수 보고서를 작성 . ④ 검수 결과에 대한 내용을 기록하고 검수요원이 반드시 사인을 한다 . ⑤ 검수가 끝난 식재료는 신선도를 유지할 수 있도록 창고로 신속하게 옮김 . ⑥ 검수 담당자는 인수한 식재료에 대한 검수 내용을 기록한 1 일 검수 보고서를 작성해 관련부서에 송부 , 검수의 승인이 있고 난 후 부터 회사의 자산으로 평가 . ⑦ 주문서에 있는 품목이 배달 날짜에 도착하지 않으면 지시 받은 검수원은 구매자나 경영자에게 즉시 통보 . 검수원의 자질 : 지식 , 인품 , 관심 및 식료에 대한 정보 등을 요구6. 식재료 저장관리 (1) 저장관리 검수과정을 거쳐 입고된 식자재를 손실 없이 보관하여 수요자에게 공급할 때까지 일정기간 합리적인 방법으로 변질되지 않도록 보존 , 관리하는 것을 의미 . 목적 ① 폐기에 의한 식음료의 손실을 최소함으로써 식재료의 적정재고를 유지하는 데 있다 . ② 식재료의 출고가 올바르게 이루어지도록 하는 데 있다 . ③ 출고된 식재료에 대해서는 매일 그 총계를 내어 관리 하도록 한다 . ④ 물품청구서에 의한 식재료의 출고는 사용되는 시점 에서 이루어지도록 하는 데 있다 . (2) 효율적 저장관리 ① 저장 창고의 시설관리를 위해 적정한 온도유지 등의 정기적인 점검을 통해 유사시의 사고에 대비해야 함 . ② 식재료의 재고량을 파악하기 쉽게 위치 선정을 명확 하게 해야 한다 . ③ 식재료의 입고날짜 , 명칭 , 규격 , 용도 및 기능 별로 세분화하여 저장 해야 한다 . ④ 충분한 저장 공간을 확보해야 한다 .(3) 저장관리 방법 1) 창고저장 통조림 식품 과 과일 , 야채 , 콩과류 , 전지분유 , 탈지분유 , 계란 등의 탈수 건조 식품 . 2) 냉동저장 식품의 영양 , 맛 , 조직 , 색 등은 영하 52 ℃ 이하에서 저장 할 경우에 거의 변질이 없다 . 3) 냉장저장 0 ℃ 정도 의 온도에서 식품을 냉장 저장할 경우에 , 미생물과 효소의 활동을 단기간 동안은 정지 시킬 수 있다 . 야채와 과일 , 염장 및 절임 식품 . (4) 저장 관리의 과정 및 고려할 사항 ① 재고 위치를 파악 - 물품별 카드 ② 선입선출 ③ 적절한 공간활용으로 입체 공간의 최대한 활용과 저장 지역의 적절한 설계 , 즉 낱개 저장지역 , 박스 팔레트지역 , 대량 팔레트 지역 등 소비 및 작업 공간을 고려한다 . ④ 식재료를 저장함에 있어 사용 가능한 상태로 보존할 수 있어야 한다 . ⑤ 식재료의 명칭 , 규격 , 용도 및 수요번호를 보아 기능별로 그 종류를 분리하여 저장한다 .7. 식재료 출고관리 출고관리 식재료 관리 활동과정에서 가장 마지막으로 이루어지는 단계의 관리 . 목적 저장된 식재료를 각 사용부서에 공급하는 일련의 과정 , 담당자의 권한과 매일 적정한 재고량을 유지 하면서 식재료의 출고 행위 . (2) 출고관리 절차 피드백 식재료 청구서 제출 출고 관리자 확인 및 처리 업무 진행 물품운반 식재료 출고후 관리(3) 출고 관리 방법 1) 선입선출법 먼저 입고 되었던 식재료부터 차례로 출고 하는 방법이다 . 구매 과정 ~ 출고되기 전 생산날짜 , 구입일이 빠른 식재료를 선별하여 출고하는 방법 . 2) 후입선출법 선입선출법의 반대 개념으로 나중에 입고된 물품이 먼저 출고되는 방법 .{nameOfApplication=Show}

경영/경제| 2014.05.28| 16페이지| 2,000원| 조회(684)

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