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GRAND HAYTT SEOUL

GRAND HAYTT SEOULSAUCEContents1. Summary of Sauce 2. Basic Ingredients of Sauce 3. Classification of Sauce 4. Kind of Sauce*Summary of Sauce 1“Sauce”란 서양요리에서 맛이나 빛깔을 더 좋 게 하기 위해 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 것을 총칭하는 말 “Sauce”의 어원은 고대 라틴어 “Salus”에서 유래되었는데 “소금을 첨가한다”는 “Salted”의 옛말로 이것이 발전하면서 “Sauce”라는 말로 유래된 것으로 추측된다.*Summary of Sauce 2목적 : 1. 음식의 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진 2. 음식의 색채를 더욱 아름답게 하는 역할 3. 재료의 첨가로 영양가를 높임 4. 음식이 요리되는 동안 재료들이 서로 결합 되게 하는 역할 주의사항 1. 소스가 요리의 맛을 압도하는 향신료 냄새는 안됨. 2. 너무 묽게 되면 원래 요리의 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 3. 주요리-흰색 /흰색 소스, 주요리-갈색 / 갈색 소스 4. 소스 농도와 색 : 주르르 흐르는 크림 정도의 농도와 광택이 날 정도의 윤기가 이상적 5. 온도에 신경 써야 한다(더운 소스/63℃±2)*Summary of Sauce/History**Basic Ingredients of SauceStock / 육수 소스의 맛을 좌우하는 가장 기본이 되는 요소. 쇠고기, 닭고기, 생선, 야채와 같은 재료의 국물 재료 본래의 깊은 맛을 낼 수 있도록 해야 함. 2. Thickening agents / 농후제 소스의 농도를 조절하는 기능을 함. 대부분은 녹말이 gel(반유동:풀)상태로 변함. 농후제는 자신의 특성을 최소화하고 stock의 맛을 극대화하여야 함.*Ingredient / StockStock에 사용되는 3대 기본재료Stock 1.*Stock 2.*Thickening agents/농후제*Classification of Sauce*SauceTomatoI/Meat BolognaisePestoBéchamelHollandaisePeppercornBeef JuiceMushroom*Brown Sauce*Brown Sauce*Brown Sauce*Tomato Sauce*Tomato Sauce*123456Tomato Sauce*Béchamel Sauce우유와 Roux에 향신료를 가미한 소스. 프랑스 루이14세 집사 Louis de Bechamel 이름에서 유래됨. 짙은 크림색의 윤택과 다른 재료를 감쌀 수 있을 정도의 농도가 되어야 함.*Béchamel Sauce*Béchamel Sauce*Hollandaise Sauce완성된 Hollandaise Sauces는 매우 부드럽고 표면이 반짝거리며 잘 익은 레몬과 같이 밝은 노란색을 띄게 된다. 물론 풍미도 깊게 된다. 소량의 액체와 계란노른자를 섞고 따뜻한 버터를 첨가하게 되면 난황 속의 유화제가 기름 입자 감싸서 수분과 함께 고정시키는 역할 완성된 소스는 어떠한 덩어리나 분리현상을 보여 서는 안된다. 농도는 너무 되어서는 안되며 마요네즈보다는 좀 더 묽고 연해야 한다.*Hollandaise Sauce*Hollandaise Sauce 1*123456Hollandaise Sauce 2*78910Choron s.Hollandaise Bearnaise S.*Veloute Sauce*Veloute Sauce*Veloute Sauce*Salad Sauce / DressingVinaigrette Sauce - Oil : vinegar = 3 : 1 식초와 향신료, 흰후추, 소금을 섞고 oil를 조금씩 넣으면서 거품기로 저어주면 점점 되직한 형태로 만들어짐. Mayonnaise Sauce - 마요르카섬의 마욘에서 유래 됨. “ 마욘풍” 소스라는 뜻. 18C 프랑스에서 처음 유래됨.*Salad Sauce / Dressing*Salad Sauce / DressingThousand IslandHoney MustardCocktailHorseradish creamBalsamicFrenchCaesarMustardCitronVinegared Chilly pepperChilled FruitBean paste Fruit*Sauce Dressing*Dessert Sauce디저트는 식사가 끝나고 식욕이 충족된 상태에서 끝맺음은 우아하고 향기롭게,눈은 즐겁게!!! 디저트의 단맛(sweet), 풍미(flavor), 과일 (fruit)의 3요소가 모두 포함되어야만 훌륭한 디저트. 디저트에 맛과 향, 질감과 시각적인 아름다움을 더해주는 것이 디저트의 소스.*Dessert Sauce*Dessert Sauce*VanillaBerrychocolateMangoRaspberryDessert Sauce**Thank You !{nameOfApplication=Show}

생활/환경| 2014.01.21| 38페이지| 1,000원| 조회(149)

소스, 양식, 서양요리, 양식조리사, 모체소스, 양식소스, 서양소스, HAYATT, w..

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두산 DI엔진 분석방안

서비스를 통한 DI 엔진 브랜드 이미지 향상 방안 CONFIDENTIAL1 우리의 다짐브랜드 이미지 의 중요성과 향상 방안 - 브랜드 이미지의 중요성 - 브랜드 이미지 확립 성공 사례 ( 삼성 ) - 브랜드 이미지 향상 방안 (Service) DI 엔진 브랜드 이미지 현황 DI 엔진 서비스 현황 경쟁사 서비스 현황 서비스 향상 방안 2 Table of Contents3 브랜드 이미지 중요성 브랜드는 기업의 재화 및 서비스의 상징체계이며 경쟁사들에게는 없는 이점 혹은 소비자들이 구매해야만 하는 이유를 제공한다 . 모방하기 힘든 자산 강력한 브랜드 이미지는 모방하기 힘든 중요한 자산으로 인식되며 , 직접적으로 고객의 행동에 영향 을 준다 . 고객의 충성도 영향 기업에 대한 경험이나 정보들을 통해 고객에게 인지된 기업 이미지는 향후 기업 및 제품에 대한 충성도 에 영향 브랜드 로열티 형성 브랜드 인지가 제품의 구입 기회를 제공하는 최초의 원인이라면 제품의 구입 전과 구입 후 반복되는 과정에서 발생되는 브랜드 이미지는 브랜드 로열티를 형성하는 결정적 요인 브랜드 이미지 실패 사례 국내 수입자동차 시장에서 안정성과 품질로 높은 시장 점유율을 가졌던 도요타는 2005 년 발생한 대량 리콜 시 한국을 제외 하려는 계획이 알려짐에 따라 국내 브랜드 이미지 하락 과 동시에 시장 점유율 하락 브랜드 이미지 중요성 브랜드가 시장에서 경쟁우위를 차지하기 위해서 호의적인 브랜드 이미지를 가지고 있으면서 , 동시에 경쟁제품들 보다 우수함을 시사하는 독특한 브랜드 이미지 확보 필요타회사의 브랜드 확립을 위한 노력 사례와 결과 삼성전자의 내 · 외부적 노력 브랜드 이미지 상승 외부적 노력 내부적 노력 “ 고객의 가치와 행복을 위한 초일류 품질 추구 ” 비전 선포와 “5 대 행동강령 ” 제정 운용 제품 품질향상 수리비상한제 도입 / 서비스 거점 확대 / 엔지니어 교육 /SMART DEKUVERY 고객감동 서비스 혁신 고객 만족도 조사 및 목표관리 소비자 불만 자율관리 프로그램 (CCMS) 미지 하락으로 실제 DI 엔진의 아니더라도 우리 엔진의 문제인 듯한 기사가 많이 나오고 있는 실정이다 . 7 언론에서의 DI 엔진 DI 엔진 이미지 DOWN!!8 Happy Call 결과 Happy Call 실시 결과 지역 별 평가 점수의 차이가 컸으며 평균 평가 점수는 70 점으로 고객 들 에게 높은 점수를 얻지 못하는 실정 . 문제의 주된 원인은 품질 문제로 확인 . Work Center 딜러명 대상 실시 완료율 만족도 기술력 신속도 감점 합계 평가점수 DSM0004 대전 4 3 75% 73.3 73.3 73.3 0 220.0 73.3 DSM0005 강릉 4 3 75% 46.7 46.7 46.7 0 140 46.7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 합계 18 13 75% 70 70 70 0 210 70 반복적 하자 발생 부품 내구성에 대한 불만 대전 DSM CYLINDEER BLOCK Main Bearing Cap Side Bolt 3 회 절손 CYLINDEER BLOCK Main Bearing Cap Side Bolt 4 회 절손 마산 DSM 브랜드 이미지 DOWN브랜드 이미지 의 중요성과 향상 방안 DI 엔진 브랜드 이미지 현황 DI 엔진 서비스 현황 - 서비스 현황 - 현재 상황 및 개선필요사항 - 인터뷰를 통한 개선사항 경쟁사 서비스 현황 서비스 향상 방안 9 Table of Contents10 서비스 현황 Service 경쟁력 재고 고객 만족도 재고 제품 경쟁력 재고 2013 년까지 Top Tier 수준의 Service Parts Network 을 구축하고 , Train the Trainer 교육체계 운영을 통한 자체 서비스 역량을 강화 Warranty Policy 제공 정비교육 프로그램을 통한 서비스 기술력 확보 Manual 제작 및 배포 부품공급 체계 확립으로 원활한 서비스 제공 24 시간 이내 Claim 처리하여 고객 만족 유도 순회 SVC, 정보제공을 통한 하자 예방활동 실시 Parts suppl 통한 공급 ERP System 상에서 우선순위 혼란 - 부품 공급은 양산이 우선순위 - ERP System 으로 통합된 후 돌발상황에 즉각적으로 대처하기 어려움 품질 이상 통보서 - 기술직 사원들은 자신들이 제고한 Issue 들에 대한 Feedback 을 받지 못함 - 위의 사항을 해결하기 위해 품질 이상 통보서가 구축되었지만 아직 정착이 미숙한 상태 업체 출장으로 인해 발생하는 비효율성 - 사진 , 동영상은 단편적인 정보만을 제공 하므로 정확한 판단이 어려움 - 지방에 지사를 두는 것은 어려움 현장직 교육을 통한 서비스 개선 - 전자제어식 Engine 이 제공된 이 후 현장직 교육이 어려운 상황 완성차 업체와의 협력 부재 현재 상황 및 개선필요사항12 연구소에서 유량 속도만 제한하고 다른 것은 수정할 수 있는 Mapping Program 제공 ( 업무량 10% 이상 감소 예상 ) ONE PLUS SERVICE : 하나 더 해주는 마음가짐으로 ONE DAY SERVICE : 하루 안에 끝내자 ONE STOP SERVICE : 한 번에 끝내자 Mapping 하자품 Engine 보관 장소 하자 품 Location 지정 부품 정 위치 적재 Engine 보관 장소에 천막 증축 요청 보관 장소 신규 부지 할당 요청 하자 Engine 의 신속한 처리 요청 Service Portal 구축 올해 말이나 내년에 Service Issue 에 대하여 VOC 반영 / Claim data 관리를 위한 Service Portal 을 구축할 계획 현재 데이터 베이스 부재로 인해 과거의 서비스 사항들에 대한 정보가 없으며 , 따라서 이를 System 상에서 공유할 수 없음 ERP 연동은 되었지만 딜러 , 지정정비 공장에서의 요구하는 사항들에 대한 대처를 할 수 없다 . 정보공유를 통한 향상 현재 다양한 용도로 판매되는 Engine 은 과거 MAN 의 베이스를 공유하는 Engine 들이기 때문에 상용 , 건기 , 산 차 등 담당자들 간의 정보공유를 통해서 Service 사항에 대하여 신속야만 가능 인터뷰를 통한 개선사항 3ONE Campaign브랜드 이미지 의 중요성과 향상 방안 DI 엔진 브랜드 이미지 현황 DI 엔진 서비스 현황 경쟁사 서비스 현황 - Caterpillar - Cummins 서비스 향상 방안 13 Table of Contents14 Caterpillar 고객 맞춤형 서비스 Vehicle Data Gateway System 운용 체계적 부품 공급 System 구축 높은 브랜드 가치 , 고품질 , 경쟁력 있는 생산 시설 , 신속한 신제품 출시 가장 경쟁력이 있는 부분은 우수한 물류체계 , 제품지원기능 , 고객과의 긴밀한 관계 세계 어디에서나 48 시간 이내 모든 기종 , 모든 부품 공급 세계 각지에 1000 개가 넘는 서비스 지원 , 물류 센터 운영 최단시간 부품 및 기술 서비스 지원 제품고장으로 인한 고객의 손실 최소화를 위해 장비 지원 Gateway 를 모든 장비에 장착하여 고장 데이터 수집 엔진의 총 운용거리 , 연료소비 , 사용시간 등의 데이터를 바탕으로 오작동 감지 시 , Caterpillar 사의 직원들에게 정보 제공 실시간으로 가장 가까운 서비스센터에 이상상태를 전송하고 빠른 대응 실시 부품을 적시에 지급하기 위해 효율적 이고 첨단 부품 검색 시스템을 도입하여 48 시간 이내 부품 보급률 80% 이상 달성 필요 시 다른 부품공급 업체로 부 터 고객에게 부품을 조달하는 유연한 시스템 4~5 년 마다 정기적인 부품 공급 테스트를 통하여 경쟁사와 차별화 원활한 제품 및 부품 공급을 위해 효율적인 독자 부품 물류 네트워크 운용15 Cummins 차별화된 서비스 방식 서비스 전문 엔지니어 양성 고객의 불편 최소화 엔진 분야 90 년 역사의 독보적 노하우를 바탕으로 각지에 질 높은 기술 서비스 제공 고객의 서비스에 곧바로 응답하는 One-Stop 서비스 제공 서비스 팩을 구매하면 보증기간을 늘려줌과 함께 업그레이드 제공 수리 후 Dynamo Test 를 실행하여 서비스 신뢰도 향상 최근 전자식 엔진의 등장으로 고도화된 엔진 tents17 IT 기반 서비스 엔진에 부착된 센서를 이용하여 원거리에서 엔진의 이상유무를 확인할 뿐 아니라 전자식 엔진 소프트웨어 정비 업그레이드 까지 가능한 디지털 컨버전스를 이용한 서비스 제공 엔진 이상 발생 수리 요청 수리 시작 수리 완료 정상 작동 이상 작동 수리 대기 수리 정상 작동 장비 미 작동 시간 ( 고장 원인 탐색 시간 포함 ) 센서가 엔진의 이상을 예측 하고 감지함과 동시에 필요 시 수리 요청 수리 시작 수리 완료 정상 작동 이상 작동 수리 정상 작동 미 작동 미 작동 시간 단축 서비스 IT 화 엔진에 장착된 센서와 IT 기반 시스템을 융합하여 엔진의 고장 유무판단 데이터 등을 수집 수집한 데이터 ( 주파수특성 , 타음 , 과부하 ) 를 기반으로 고장을 예측하여 부르 기전에 달려가는 서비스 제공 고객의 불편 최소화 전자식 엔진의 매핑을 온라인 으로 수정하여 고객과 회사의 서비스 비용 최소화 엔진 정비 전문 IT 기기를 도입하여 빠르게 고장 원인을 파악 1. 서비스의 IT 화 2. 전자식 엔진의 특성 활용3. 기대 효과 전자식 엔진 전문엔지니어 양성 전자식 엔진에 대한 전문지식을 갖춘 사내 외 엔지니어를 양성 함으로서 전자식 엔진 대처 능력을 늘림과 동시에 Before Service 효과 기대 1. 전문 엔지니어 교육 체계화 엔지니어 양성의 취지와 참여도를 높이고 전문인 평가를 위해 경연대회를 개최 정비 능력에 대한 피드백을 받아 정비 현황을 점검하고 적절한 포상을 통해 전문 엔지니어에 대한 동기 부여 2. 엔지니어 경연대회 개최 체계적 교육과 테스트를 통하여 사내 전문엔지니어와 사외 교육 강사 양성 . 임금인상 , 직급부여 등을 통해 엔지니어들의 Pro 의식유도 사외 ( 협력사 , 고객사 정비공 ) 전문 엔지니어 양성을 효율적으로 전환 - 전문 엔지니어 교육 프로그램 이수 시 , 서비스 특혜 제공 ( 보증기간 연장 등 ) - 현업종사에 따른 교육 미 참석 방지 대안 제공 : 동영상 강의제공 , 교육 기간동안 사내 엔지니어의 협력사 , 고객사how}

공학/기술| 2014.01.21| 20페이지| 1,000원| 조회(93)

엔진, 두산, 분석방안, DI엔진, 두산인프로코어, 두산분석방안, 엔진분석방안

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음식박람회 견학후기

나는 코엑스에서 매년마다 Food week 가 한다는 소식을 접해 듣고 15일전에 사전예약을 해둔 상태였다다른것보다 20일날 개인적으로 좋아하는 쉐프인 최현석쉐프가 오전 11시에 요리시연이 있다고 해서가볼 예정이였었다.교수님께서 Food week 박람회를 말씀하셔서 한편으로 잘됐다는 생각

독후감/창작| 2012.04.04| 3페이지| 1,000원| 조회(215)

브랜드, 한식, 우수성, 분자요리, Food, 음식박람회, 음식과문화, 퓨전한식, fo..

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탄수화물 대사2(생)

탄수화물 대사 2 - 대사·기능 -포도당 대사 요약Lactic acid 생성알코올 발효효모와 박테리아에서 일어남 탈카르복시화 반응을 통해 에탄올(에틸알코올)이 되는 과정 상업적으로 포도주, 맥주, 빵 등의 제조에 이용미토콘드리아의 구연산 회로TCA 회로(Krebs cycle, citric acid cycle)Citric acid cycle의 조효소비타민 B군이 관련된 대사경로Acetyl-CoA + 3NAD+ + FAD + GDP + Pi + 2H2O ------ 2CO2 + 3NADH + FADH2 + GTP + 2H+ + HSCoATCA 회로는 pyruvid acid의 호기적 대사 탈탄산반응에 의해 acetyl-CoA가 되고 oxaloacetic acid와 축합해서 citric acid 생성 다섯가지 종류의 보조효소 작용 → 섭취부족 또는 알코올중독자 = 피루브산과 젖산 쌓임 회로를 회전하면서 oxaloacetic acid로 되고 acetyl CoA와 결합 → pyruvic acid가 완전 산화 → CO2+ H2O + 32분자의 ATP 생성TCA 회로의 요약포도당 대사의 에너지 효율반 응ATP 생산Embden-Meyerhof 회로 : glucose → 2pyruvate 1 ATP x 2 1 NADH x 2 x 2.52 5Pyruvate의 산화 : pyruvate → acetyl CoA 1 NADH x 2 x 2.55TCA 회로 : 3 NADH x 2 x 2.5 1 FADH x 2 x 1.5 1 GTP x 2 x 115 3 2합 계32포도당 1분자가 완전 산화될 때 ATP 생산포도당 신생.포도당 신생포도당 : 뇌, 신경, 적혈구, 부신수질, 수정체 에너지원 탄수화물의 섭취가 부족할 때 당뇨병 등 포도당 이용이 원활하지 못할 때 ① 젖산(근육과 적혈구 산화→간과 신장) : 코리회로(Cori cycle) ② 당 형성 아미노산(근육피루브산+아미노기 결합=알아닌 →간) : 알아닌 회로(Alanine cycle) ③ 피루브산, 프로피온산 해당과정과 TCA의 역반응으로 진행 : 포스포에놀피루베이트 카르복시키나아제 : 프룩토오스 1, 6 디포스파타아제(지방조직 x) : 글루코오스-6-포스파타아제(근육과 지방조직 x)코리회로와 알아닌 회로포도당 신생과 해당작용Hexose monophosphate pathway (HMP)3 glucose-6-phosphate + 6 NADP+ 6CO2 + 2glucose-6-phosphate + glyceraldehyde-3-phosphate + 6 NADPH + 6 H+Hexose monophosphate(HMP), Pentose phosphate pathway 경로는 지방합성이 활발한 지방조직, 유선조직, 부신 피질, 간, 적혈구, 고환 세포질에서 해당경로의 측로(shunt)를 형성하는 당질의 또 다른 대사경로 해당경로와는 달리 직접 ATP를 생산하지 않는 대신 NADPH를 생성 : 지방산 및 스테로이드 호르몬 합성에 필요, 강력한 항산화제 핵산합성에 필요한 리보오스를 생성 초기에 이산화탄소를 발생시키고 오탄당을 생성하는 것이 특징오탄당인산 회로와 해당작용Hexose monophosphate pathway (HMP)* HMP경로와 EMP 경로의 차이점 1) HMP경로에서의 EMP경로와 달리 수소이탈 보조효소가 NADP이고 ATP를 필요로 하지 않음. 2) HMP경로에서는 NADPH2를 재산화하는 화합물을 만들지 않으며 steroid나 장쇄지방산 등의 생합성에 이용, 환원적 생합성 반응에서 수소공여체 3) 핵산합성에 필요한 ribose 5-phosphate를 공급 : RNA, DNA 구성에 이용 4) 6탄당을 5탄당으로 3,4,5,6 탄당으로 상호전환 수단.다른 주요 당대사①②.갈락토오스(galacose) 대사간에서 이루어 짐 : 간기능 장애→갈락토오스 포도당 전환 x : 갈락토오스 부하검사를 간 기능 검사에 이용 갈락토오스 혈증(선천성 대사질환) : 갈락토오스 우리딜 전이효소 결핍 : 혈액에 갈락토오스 축적되어 백내장, 신경조직 손상 초래.Glycolysis - Summary.탄수화물의 기능에너지 공급 1g = 4 Kcal 2. 단백질 절약작용 : 기아상태에서 근육, 간, 신장, 심장에서 단백질 분해 사용 → 체단백질 손실과 체중감소 3. 케톤증 예방 : 포도당 부족시 옥살아세트산 생성X TCA 회로에 못 들어감. : 하루 50~100g 정도 탄수화물 섭취 4. 단맛제공 : 단순당 단맛 있음 : 당의 종류에 따라 감미도가 다름(설탕 감미도 1.0 기준) 5. 체내구성분 형성 : 리보오스 → RNA와 DNA의 구성분 : 갈락토오스와 만노오스 → 복합지질이나 당단백질 구성 : 갈락토오스의 경우 수유부의 유당을 만드는데 사용케톤체 대사표 2-2당질의 감미도표 2-3식품의 혈당지수{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2012.04.04| 26페이지| 1,000원| 조회(538)

탄수화물, 포도당, 갈락토오스, 당대사, 탄수화물 기능, 탄수화물 대사2, 식품의 ..

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조리과학실험보고서 ( 육수제조시 가역 시간의 효과,달걍의 가열 시간과 냉각속도에 따른 응고 상태 )

REPORT< 실험 보고서 >육수 제조시 가열 시간의 효과육수를 만들 때 고기의 가열시간에 따른 맛을 비교하여 육수 제조의 가장 적합한 가열시간을 알아본다.⦿ 재료 및 분량양지육 또는 사태육 200g, 소금, 간장, 마늘, 후추 약간⦿ 기구 및 기기시험관 5개, 온도계 1개, 스탑워치⦿ 실험 방법❶ 살코기 200g을 섬유와 직각 방향으로 2㎤의 크기로 썰고 높이가 깊은 냄비에 물 1.2L를 넣고 불 위에 올린다.❷ 고기는 한 조각만 남기고 나머지 고기 조각은 다 넣어 중간 불로 90~95℃를 유지하고 뚜껑은 약간 열어 놓는다.❸ 가열 시간은 15분, 30분, 60분, 90분, 120분마다 고기 3조각씩과 국물 50ml를 꺼내고 그 중 10ml는 시험관에 넣어 색과 탁한 정도를 비교하고 나머지 국물과 고기는 간을 하고 시식하여 색, 맛을 비교한다. 육수 제조시 가열 시간에 따른 풍미의 비교가열시간(분)고기국물가열시간(분)색맛근육의 풀린 정도색맛국물의 탁한 정도0붉은색손으로 찢기지 않고 질김투명색맹물맑음15연한갈색조금 퍽퍽함손으로 누르면 들어가고 잘 찢겨지지 않음연한 미색싱거움불순물 약간, 기름 거의 없음30갈색육즙이 거의 남지 않아 퍽퍽함힘을 줘야 고기가 찢겨짐미색고기맛살짝남불순물, 기름 조금60진갈색육수가 스며들어 고기향이 조금씩 나기 시작함고기결이 선명하고쉽게 찢어짐연갈색육수맛불순물, 기름 많음90진갈색고기향이 많이 남매우 단단하고,고기가 바로 찢어짐진갈색매우짬* 각 사항의 순서는 좋은 것을 1번으로 하여 순서대로 기입한다.⦿ 결과 및 고찰육류 제조시 가열 시간에 따른 풍미의 비교에는 적당한 조리를 함으로써 연하게 만들 수 있다. 그러나 질긴 부분의 고기는 오래 끓임으로써 현저하게 연화시킬 수 있는데 이 경우 가열의 효과는 콜라겐을 연하게 하는 정도와 근육섬유가 굳어지는 정도의 비율에 따라 정해진다. 가열온도가 높으면 높을 수록 그리고 가열 시간이 길면 길수록 근육섬유는 더 많이 수축하고 수분이 유출되어 고기의 액즙함량은 감소한다.달걀의 가열 시간과 냉각속도에 따른 응고 상태 (5/19)신선도가 비슷한 달걀을 100℃의 물에서 가열시간을 달리하여 조리한 후 냉수와 온수에서 각각 식혀 난백과 난황의 응고 상태를 관찰하고 난황의 청변 여부를 살핀다.⦿ 재료 및 분량달걀 8개⦿ 기구 및 기기온도계⦿ 실험 방법① 물을 100℃에서 가열해 끓으면 달걀 8개를 넣고 5, 10, 15, 20분이 경과할 때마다 2개씩 꺼내어 냉수와 온수에 각각 담근다.② 식은 후 껍질을 벗겨 세로로 잘라서 관찰한다. 달걀의 가열 시간과 냉각 속도에 따른 응고 상태가열시간냉각 방법응고상태난황의 위치완숙과 반숙의 적합성난황의 청변여부가열시간냉각 방법난백난황난황의 위치완숙과 반숙의 적합성난황의 청변여부5분냉수겉은 익고 안은 익지 않음응고X가운데덜 익음X5분온수겉은 익고 속은 익지 않음응고X가운데덜 익음X10분냉수응고O반숙가운데반숙X10분온수응고O반숙아래쪽반숙X15분냉수응고O완숙가운데부드러운 완숙X15분온수응고O완숙아래쪽부드러운 완숙O20분냉수응고O완숙아래쪽에 치우침딱딱한 완숙O20분온수응고O완숙아래쪽에 치우침딱딱한 완숙O5분 좌(냉수) 우(온수) 10분 좌(냉수) 우(온수)15분 좌(냉수) 우(온수) 20분 좌(냉수) 우(온수)⦿ 결과 및 고찰- 난황의 위치를 그림으로 그려본다.- 난황의 청변이 생기기 시작하는 가열시간은 언제부터인지 알아본다.- 냉수와 온수에 의한 냉각방법의 차이와 이유를 고찰해 본다.달걀을 껍질 째 완숙하려면 98~100℃에서 12분정도 삶아야 된다고 한다. 우리가 실험했던 끓는 물에 달걀을 넣고 15분일 때 꺼냈었던 달걀이 난백, 황백이 모두 적당하게 익었었다.달걀을 가열하면 황화수소가 철과 반응하여 황화 제일철을 생성하여 난황표면이 청색으로 변한다고 한다. 이런 현상은 가열온도가 높고, 가열시간이 길수록 심하게 나타난다고 하는데 우리 조에서는 20분부터 달걀의 난황 안쪽에 청변이 생기기 시작 했다.5분마다 달걀을 꺼내서 각각 냉수와 온수에 2분간 담그고 껍질을 벗겼을 때는 찬물에 있었던 달걀의 껍질이 온수에 있었던 달걀보다 더 쉽게 벗겨졌다.실험을 하고 나서 4가지의 달걀을 모두 맛보았다. 제일 맛있었던 건 역시 가장 적당한 시간삶은 15분 때 꺼냈던 달걀이다. 5분때 꺼냈던 달걀은 난백과 난황이 모두 익지 않았고,10분때 꺼냈던 달걀은 난황이 살짝 덜 익었고, 20분째 꺼냈던 달걀은 난황이 너무 익어서퍽퍽했기 때문이다.

자연과학| 2012.04.04| 7페이지| 1,000원| 조회(179)

냉각속도, 수축, 냉수, 가열, 감소, 온수, 육수제조시 가역 시간, 달걍의 가열 시..

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