광고홍보외식창업프랜차이즈학과 4학년074888 최수환- 창업에 대한 관심이 높아지면서 프랜차이즈 업체들의 마케팅 또한 강화되고 있습니다.다양한 마케팅방법 중 시장에서 가장 활발하게 이용되고 있는 것으로 스타마케팅을 꼽을수 있는데요. 현재 광고시장에서 가장 큰 인기를 누리고 있는 사람을 꼽자면 단연 김연아와 이승기가 아닐까 생각됩니다.▶ 1위 이승기 - 한국능률협회컨설팅이 1위로 선정한 KB금융지주, 지펠, 청정원, 피자헛등 4곳의 광고모델이다. 개수로 따지면 김연아와 공동 1위다. 반듯한 모범생이미지와 ‘1박 2일’에서 보여준 허당 케릭터가 화학 반응해 인지도와 호감드를높인 결과로 해석된다. 이승기는 호감형 외모에 반듯하고 성실한 이미지로 광고모델로 최적의 조건을 갖췄다고 한다. 덕분에 지난 한해동안 총 21편의 CF를 촬영하며 광고계 남자 최고스타 자리를 차지했다.▶ 2위 김연아 : 월드베스트 김연아 역시 KB금융지주, 애니콜, 나이키, 홈플러스등 4곳의1등 브랜드의 얼굴이다. 김연아가 출연한 CF는 UCC에서 여러 버전으로 패러디될정도로 큰 인기를 누렸고, 톡톡한 광고효과를 누렸다. 김연아는 작년 총 28편의CF에 출연했고, 그의 CF마다 각각의 화제를 불러 일으키고 있다.- 프랜차이즈 시장에서 스타마케팅이 가장 활발하게 진행되고 있는 분야는 외식업종입니다. 그 중에서도 스타마케팅이 가장 치열한 곳은 치킨업종이구요. 과거 교촌치킨의박명수부터 강호동, 유재석의 둘둘, 네네치킨, 그리고 아이돌 그룹들의 순수하고 신선한 광고들과 브랜드 이미지등에 대해 알아보도록 하겠습니다.천하장사출신인 강호동의 건강한 이미지를통해 엄선된 '건강닭'만을 사용하는 둘둘치킨의 강점을 효과적으로 부각시킬 수 있을 듯합니다. 실제로 지면이나 영상매체들을 통해매출의 급성장을 이룰것으로 생각됩니다.그리고 돼지고기 사업을 주로 하던 강호동의이번 치킨광고로 인해서 유재석과의 장애경쟁역시 기대되는 바입니다.유재석과 정준하, 노홍철이 팬들에게 행복한웃음을 선사하는 것이 회사 슬로건 ‘해피 초이스’ 및 가족이 함께 모여 즐길 수 있는 치킨과잘 어울린다는 판단으로 모델발탁되었고. 네네치킨 브랜드를 더 많은 소비자들에게 알리는성과가 있어 재계약을 했다고 합니다.- 그밖의 치킨업계 광고사례들차별화된 광고홍보의 사례 ☞ Mcdonalds선정이유 : 미국의 96%, 세계인의 절반이상이 이용하는기업 맥도날드는 햄버거를 주로 하여 밀크쉐이크, 프렌치프라이라는 평범하고 값이 싼 대중적인 즉석 식품을 가지고철강업과 자동차 산업에 뒤지지 않는 세계최고의 기업으로성장한 맥도날드야 말로 산화적인 기업, 진정한 초일류기업이라고 봐야 할것이다. 또한 매년 14억 달러를 들여 전세계에 광고를 하고 있다. 광고의 상징인 어릿광대의 로날드는 미국 모든 아이들로부터 산타클로스 이상의 대접을받고 있으며, 코카콜라, 성인잡지인 플레이보이와 함께 미국식 자본주의를 상징하는 3대 상품으로 꼽히고 있다. 세계적인 대기업이 된 맥도날드의독특한 광고에 대해 조사해 보겠다.↖ Open all night이 광고는 밤이 되어야만 비로소 완벽해지는 광고이다. 밤이되면 유리면에 전광판의반쪽이 비춰야 거꾸로 되어있던 Open all night 문구도 볼수 있고 M자도 완성이 된다.
가맹점 조사부산 해운대D'MARIS? 목 차 ?▣ 서 론 - 선정이유- D'MARIS 소개 및씨푸드 뷔페산업의 발전▣ 본 론 - 메뉴 및 시설분석- 서비스- 마케팅▣ 결 론 - 평가 및 느낀점♠ 외식업체 선정이유저는 외식업체중 부산의 D'MARIS라는 Seafood 뷔페를 선정했습니다.예전에 이곳을 주제로 Mistery Shopper를 했던 경험을 바탕으로 서비스나 전체적인 분위기가 기억에 남아 새롭게 조사해 보았습니다.부산의 경우 보수적인 식문화를 고집하는 특징이 있어 부산 외식산업에서 새로운 업종과 메뉴의 등장이 성공하기는 어려운 곳이라고 평가되고 있습니다. 그런 가운데 대형 씨푸드 레스토랑의 오픈에서부터 붐, 성장하는 과정은 외식시장에서 어떻게 자리 잡을 수 있는지를 보여주는 좋은 사례가 아닐까 생각됩니다.♠ D'MARIS 소개※ 레스토랑 명칭 = 드마리스(D'Maris)※ 종류 = 씨푸드 뷔페 패밀리 레스토랑※ 매장 규모 = 1천여평※ 직원규모 = 200 여명※ 객석 규모 = 950석※ 취급음식 상품 규모 = 200 여종※ 주소 = 부산광역시 해운대구 좌동 1467-2 씨티코아빌딩 2층※ 전화번호 = 1588-3798※ 홈페이지 = http://www.dmaris.co.kr/※ 대표자 = 이원철※ 특징 = 탤런트 홍학표 운영2008년 6월 18일에는 부천점 오픈※ 위치, 약도, 교통편※ 대중교통안내1) 지하철 : 2호선 장산역 10번출구에서 5분거리2) 버스: 36, 38, 115-1, 20, 10013) 마을버스: 2, 7, 9-1, 10, 8※ 주차시설드마리스건물 지하 주차장 2시간 무료비교적 넓은 주차시설주차요원 유도와 안내 있음(친절, 적극적임)※ 영업시간Lunch ............. 11:30 ~ 16:00Dinner ............ 17:00 ~ 22::00부산 초대형외식업체 바람, 소규모 업체 설자리 잃어 '양극화' 급속 진행[출처 : 뉴스 데일리, 2008년 6월 15일]부산에 전례 없는 초대형 외식업체 바람이 불고 있다.개별 넓이가 1천평이 넘고, 좌석도 500석 이상의 초대형.경기 침체 속에서도 국민소득 2만달러의 한국사회에서 '외식문화에서 외식산업으로"이동하고 있는 트렌드를 보여주고 있다.◇ 웰빙 내세운 씨푸드 뷔페2008년 6월 5일 부산 부산진구 전포동 밀리오레 1층에 '토다이 서면 밀리오레점'이오픈했다.토다이는 총 1천여평 590석 규모에 210가지 음식을 제공하는 초대형 뷔페이다.토다이 서면 밀리오레점은 서울 강남의 토다이 '삼성점'과 '코엑스점'에 이은 미국의 씨푸드 뷔페의 한국 프랜차이즈 3호점, 2006년 한국에 상륙한 토다이는 서울 강남에서새로운 수준의 해산물과 오후9시 넘어 서 입장하는 고객에게는 음식을 리필하지 않는대신 술과 음료를 제공하는 신마테팅기법으로 성공했다.자갈치 시장의 현대화 건물 5,6층에 위치한 '오 아제 부산점'도 쎄푸드뷔페로 총1천500평 1천여석 규모, 210여종의 음식이 150cm 길이의 진열대에 차려져 성업중이다.2007년 3월 개장한 대형 씨푸드 뷔페인 해운대 신시가지의 'DMARIS'는 1천200명950석 규모, 200여 종의 음식을 제공하고 있다. 씨푸드 뷔페가 음식문화의 축을육류에서 해산물 쪽으로 옮기는 역할을 할 것이다.◇ 외식업, '새로운 산업' 업그레이드초대형화하는 외식업체의 종류는 다양하다. 부산 부산진구 초읍동 선경아파드 바로옆에 오픈한 '모두모두 농원'은 '원주민 바베큐(돼지)와 냉면을 내세운 고가집. 1천600여평 부지에 500여석 규모로 동종업계에서는 부산이 최대규모.이와 함께 부산의 한 제과점이 수영2호교 인근 센텀시티에 식재료를 직접 재배하는공간도 갖춘, 한국에서는 전혀 새로운 개념의 초대형 고급양식당을 내년에 오픈할 것으로 알려져 있다. 지난달 오픈한 해운대 '리즈베이'도 3층 360석 규모로 일본, 이탈리아음식을 결합시킨 대형 패밀리 레스토랑이다.동의대 외식산업경영학과 교수는 "초대형 외식업체의 이점도 있지만, 중간 외식업체가흡수될 우려가 높다. 외식업체의 양극화는 그렇게 바람직스럽지만은 않다"고 했다.♠ FOOD 뷔페산업의 발전한때 서구인들은 날생선을 먹는 일본인들을 이상한 눈으로 쳐다봤다. 물론 한참 옛날 얘기다. 요즘 미국에서 스시와 사시미는 부자들이 즐겨 먹는 음식으로 분류된다. 외면당했던 식품이 동경의 대상이 된 것이다. 미국에선 동네 수퍼마켓에서도 캘리포니안롤을 팔 정도로 스시는 대중화의 길을 걷고 있다. 그래서 ‘미국이 스시 경제권에 편입됐다’는 말도 나오고 있다.세계화에 성공한 스시 바람이 한국에도 상륙했다. 서울 지하철 2호선 삼성역을 중심으로 반경 1㎞ 안에 ‘씨푸드 레스토랑’ 네 개가 몰려 있다. ‘보노보노’(테헤란로), ‘토다이 삼성점’과 ‘씨푸드오션’(영동대로 남쪽), ‘토다이 코엑스점’(봉은사로)이다. 메뉴는 대동소이하다. 다양한 종류의 생선초밥(스시)을 길게 늘어놓은 스시바가 한복판을 차지하고 있고, 샐러드·해산물·튀김·중국음식이 곁들여진다. 회가 핵심인 정통 일식 메뉴는 아니다. 일식의 세계화를 선도한 캘리포니안롤로 대표되는 서구화된 스시가 주류다. 미국과 유럽에서 일식 열풍을 일으킨 스시 뷔페다. 식당 형태도 미국에서 흔히 볼 수 있는 것과 비슷하다.이런 레스토랑 사업에 신세계·CJ·LG패션 등 대기업들이 잇따라 뛰어들고 있다. 활어회 를 좋아하는 한국도 이젠 스시 경제권으로 진입하고 있다는 소리를 들을 만하다.◇한국도 스시 경제권?스시 뷔페 형태의 씨푸드 레스토랑은 2006년 3월 미국계인 토다이가 서울 삼성동에 문을 열면서 국내에 소개됐다. 이 식당은 당시 평일에도 두 시간 이상 기다려야 자리를 잡을 수 있을 정도로 인기를 모았다. 그 뒤 여러 기업이 달려들었다. 지난해 말까지 2년 동안 100여 개의 시푸드 레스토랑이 문을 열었다. 하지만 재료비가 비싼 스시 뷔페의 수지 타산을 맞추는 건 쉽지 않았다. 지난해 말부터 중소형 식당들이 간판을 내리기 시작했다. 반면 대기업들은 사업에 더욱 박차를 가하고 있다. 신세계 보노보노가 서울 삼성동과 마포에 이어 22일 대중화 브랜드인 보노보노M 홍대점을 열었다. LG패션은 미국계 ‘마키노를 사들여 LF푸드라는 자회사를 만들어 사업에 뛰어들었다. 이들이 고급을 표방하는 반면 CJ와 제너시스는 대중화된 스시 뷔페를 지향하고 있다.활어회에 길들어 있는 부산도 예외가 아니다. ‘씨 케이프 타운’ ‘드마리스’ ‘오아제’ 등 부산 토종 시푸드 레스토랑이 문전성시다. 부산은 생각지도 않았던 대기업들도 이젠 부산 진출을 준비하고 있다. 부경대 조영제(식품생명공학부) 교수는 “시푸드 레스토랑의 인기 때문에 부산의 횟집들이 한물갈지도 모른다”고 말했다.◇ 왜 ‘스시 경제’인가?스시에 대한 열광은 요즘 세계적인 추세다. 일본은 이미 1980년대에 서구에 스시로 일식 바람을 일으켰다. 미국 부자들이 사는 캘리포니아주 베벌리 힐스에 최고급 일식 레스토랑이 들어서며 할리우드 배우와 부자들이 즐겨 찾으면서다. 일식은 고급이라는 이미지를 심은 것이 먹힌 것이다. 웰빙 문화는 이런 바람을 더욱 부추겼다. 경희대 김태희(외식산업학과) 교수는 “스시는 육류 위주 식단으로 비만이 사회문제가 된 서구사회에서 대안으로 떠올랐다”며 “서구인들은 스시를 음식뿐만 아니라 고급 동양문화를 상징하는 문화상품으로 보고 있다”고 말했다. 조영제 교수는 “일본은 스시를 표준화하고 과학화함으로써 세계화를 가능케 했다”고 말했다. 미국의 저널리스트 사샤 아이센버그는 『스시 이코노미 』란 책에서 “스시는 제트기로 날생선을 운반해 바로 식탁에 올릴 수 있다는 걸 증명한 20세기 후반 문화의 한 상징물”이라고 평하기도 했다.♠ 메뉴 및 시설분석평일 런치 : 22,000원평일 디너 : 27,000원주말 런치 : 26,000원주말 디너 : 29,000원소인(8-13세) : 14,000원유아(5-7세) : 6,000원4세 미만 : 무료부가세 10% 부가카드 : 가능1) 기본적으로 뷔페 레스토랑의 가격 시스템을 채택하고 있다.2) 런치와 디너, 그리고 평일과 주말의 가격 차별화 전략을 도입하고 있다.3) 부가세의 명확한 추가 계산이 호텔 등과 같이 이뤄지고 있다.4) 전반적인 가격 수준은 부산지역 씨푸드 뷔페와차이가 없이 평균적인 수준이다.5)고객이 직접 식재료와 조리과정을 볼 수 있는 '오픈 키친' 뷔페이다.1) Sea Food Island☞ 대게, 모듬해물, 씨푸드 샐러드, 유기농 채소2) Hot Dish & Open Kitchen☞ 파스타, 누룽지탕, 피자, 사천식 면요리, 호주산 청정우로 만드는 스테이크3) Sush & Sashimi☞ 활어 사시미, 통참치 도로시, 각종 스시4) Tenpura & Steam Boat,☞ 정통 스시, 각종 롤 종류☞ 버섯, 샤브샤브, 우동, 데판야끼, 오꼬노미야끼, 모듬전, 각종 튀김요리5) Dessert☞ 계절과일, 열대과일, 주소와 펀치, 쿠키, 무스, 아이스크림, 각종 브래드,6) 음료☞ 각종 와인과 맥주☞ 소주는 취급하지 않는 것이 특징이다(매우 잘 세운 정책인 것으로 생각된다).☞ 커피는 대형 자동 에스프레소 머신 3대(이태리제)가 설치되어 있다.☞ 원두의 조달 경로는 알 수없었다.☞ 머신에서 나오는 커피 액의 품질은 보통 수준은 되었다.♠ 서비스드마리스의 서비스는 뷔페레스토랑의 전형적인 서비스와 같다.1) 음식을 제공하는 카운터 주방이 있고, 고객들은 테이블이 정해지면 스스로 음식을선택하여 접시에 담아 테이블로 직접 가져 와서 먹는다.2) 종업원은 비워진 접시와 기물을 수거해간다.3) 종업원은 음료(물) 등은 수시로 보충해준다.4) 와인 등 주류의 경우에는 종업원이 직접 테이블까지 가져다 준다.5) 주말 등 고객이 밀려서 대기가 발생하는 경우가 많다.입장 시에는 종업원이 비워져 있는 테이블로 안내해준다.6) 대기 발생시 고객 밀집으로 인한 대기 행렬 발생시에는 입구 앞 로비 카운터에서전담직원이 접수를 받고 순서가 되면 육성이나 마이크로 고객을 호출하여 안내해준다.7) 계산시 입구 정면에 캐쉬 카운터가 있어서 고객의 식대 계산과 수납을 담당한다.이 담당자들은 고급 수준의 호텔리어 정도의 용모를 갖추고 있다.8) 중간 관리자의 서비스중간관리자들이 있어, 전체적인 고객 안내 등을 지휘해주는 방식이다.♠ 마케팅인터넷 홈페이영
-와인기사 및 추천와인 목록 조사-외식창업 프랜차이즈학과0748884학년 최수환[손용석의 Wine&] 칠레 와인, 시련의 계절[중앙일보] 기사-2010.03.05영화‘범죄의 재구성’을 보면 주인공(박신양)이 칠레 와인에 대해 예찬을 펼치는 장면이 등장한다.“프랑스나 이탈리아 와인을 못 먹는 건 아닌데, 2차 대전 때 독일 놈들이 프랑스를 쑥대밭으로 만들어 놓았잖아요. 포도밭이라고 남아나겠어요. 오리지널은 그냥 다 타 없어졌지. 근데 칠레엔 오리지널이 남아 있다 이거죠. 와인을 잘 모르는 사람들이 프랑스 와인을 찾아요.”당시 영화가 인기를 끌면서 시중에서 칠레 와인 판매가 급증했다.하지만 주인공의 말은 절반만 사실이다. 프랑스에서 ‘오리지널’이 없어진 것은 맞지만전쟁 때문만이 아니었다. 19세기 후반 ‘포도나무의 흑사병’으로 불리는 필록세라가 창궐해 유럽의 포도나무들은 황폐해졌다. 카르메네르 같은 포도 품종은 멸종했다. 20세기 후반 필록세라가 미국으로 건너갔을 때도 마찬가지였다. 하지만 기세당당한 필록세라가 함부로 넘볼 수 없는 곳이 칠레다. 칠레는 동쪽엔 4000m가 넘는 만년설의 안데스 산맥, 서쪽엔 광활한 태평양, 남쪽엔 혹한의 남극, 북쪽에는 아타카마 사막이 버티고 있어 외부 병충해가 침범할 수 없다. 칠레에서 카르메네르가 지금까지 명맥을 유지해온 이유다.이처럼 칠레 와인 산업을 지켜온 천혜의 자연보호막이 지난 27일 발생한 대재앙은 막아주지 못했다. 병충해로부터 포도밭을 지켜주던 안데스 산맥은 규모 8.8의 강진에 유린당했다. 해풍으로 양질의 포도를 생산해온 태평양 연안의 양조장들은 지진에 이은 쓰나미 공포에 휩싸였다. 다양한 기후를 선사한 좁고 긴 땅의 도로가 군데군데 유실되면서 와인 수송에 제동이 걸렸다.칠레 최대 와인 생산업체인 콘차이 토로는 지난 일주일 동안 와인 생산 및 운송을 전면 중단했다.지진의 직격탄을 맞은 남쪽의 상황은 더 심각하다. 현재까지 500명 이상의 사망자를 낸 마울레 지역은 국내에서 인기 있는 발디비에소(사진), 칼리나 등이악의 상황에서 돋보이는 것은 현지 생산자들의 침착한 대응 방식이다.칠레 고급 와인 생산업체인 에라주리즈는 전 세계 수입상과 기자들에게 e-메일을 보내 “남부 지역에 비해 피해 규모가 크지 않아 조만간 정상화시킬 수 있다”고 안심시켰다.남부 지역에 양조장을 보유한 미겔 토레스 측은 “지진으로 300여 개의 오크통과 대형스테인리스 스틸 저장고가 파괴됐지만 양조장 건물이 건재해 다행”이라고 밝혔다.인터넷에도 온정이 쏟아지고 있다. 해외 와인 관련 사이트에선 위기에 처한 칠레 와인을 마시자는 목소리가 뜨겁다. 콧대 높은 유럽 생산자들과 달리 해외시장을 개척하며 현지 소비자들에게 적극 다가선 감성 마케팅이 위기 속에서 빛을 발하고 있다.- 최근 일어난 칠레의 진도 8.8의 강진으로 무참하게 망가졌다는 소식을 접한바 있습니다. ‘신이내린 와인의 대재앙’으로 6억달러 이상의 피해가 났다고 하지만, 칠레와인 협회 르네 메르나 회장에 따르면 모두 1400만 케이스가 망가져 대략 25억달러의 와인피해를 입었다고 하네요. 길고 긴 태평양 연안의 와이너리들은 포도밭들이 강진으로 일부 망가진데다 도로 곳곳이 없어져 운송까지 차질을 빚었습니다. 칠레 와인은 국내에선 2000년 2.4%의 비중을 차지하다가 지난해에 무려 23.6%로 1위를 차지하고 있으며 이번 재앙으로 인한 감성 마케팅이 얼마만큼 먹힐지 애호가들의 시선이 집중되고 있습니다.반면 양조장 CEO들은 남미 특유의 낙천적인 시각으로 “포도주 저장고는 상당수가 파괴되었지만 양조장 건물이 아직도 버티고 있어 와인을 생산하는 데에는 문제가 없다.”는 말을 했다고 합니다.또, 칠레 와인 산업이 타격을 입으면서 국내에 들어오는 칠레 와인 가격도 상승하게 될것이고 차후, 수입되는 칠레와인의 비중도 변화할 것으로 보입니다. 한편 한국에서의 칠레와인의 인기는 전세계 와인 수출 시장에서의 칠레 위상과 비교하면 더욱 두드러지게 보입니다.(데이터 출처 : 관세청 http://www.customs.go.kr)이러한 배경에는 1. 칠레 와인의 가격 이미지의 한계를 극복시켜준 프리미엄 와인의 존재3. 국내 와인소비 구조의 특이성 을 들 수 있습니다.1. 칠레 와인의 가격 경쟁력 (이미지)칠레 와인이 가격 경쟁력이 있다는 것의 출발은 2가지에서 비롯됩니다. 하나는 "몬테스 알파"라는 Best Seller의 등장이고 다른 하나는 2004년 4월1일 발효된 한 칠레 FTA로 인한 수입관세의 점진적 철폐에 따른 가격 인하효과입니다. 와인에 문외한인 분들도 보르도 그랑크뤼는 몰라도 "몬테스 알파"는 알 정도였고 와인 애호가들의 몬테스 알파 품질에 대한 호평을 발견하기란 그리 어려운 일이 아니었으니까요. 요즘은 몬테스 알파의 품질이 예전 같지 않다는 분들이 계시긴 하지만 론칭 초기 몬테스 알파가 한국 와인 소비자에게 준 Impact 만큼은 향후 다른 와인에서 찾아 보기 쉽지 않을 것 같습니다.FTA 수입관세 철폐가 와인 최종 가격에 미치는 영향은 사실 미미하다고 볼 수 있습니다. 2004년 당시 15% 관세를 매년 2.5%씩 인하 하여 2009년도에 무관세가 되었으니 지난 5년간 칠레 와인이 가진 가격 경쟁력은 (수입사 이익율과 유통마진을 각각 40%로 가정하면) 아래 식에서와 같이 매년 수입원가의 4.9%에 불과합니다. (식을 단순화 하기 위해 실제 세금 부과와 약간 다르게 구성하였으나 결론에 영향을 미칠 정도의 차이는 아닙니다.)(1) 타국 와인 소비자가 = 수입원가 X (1+국내세+T) X (1+40%)^2(2) 칠레 와인 소비자가 = 수입원가 X (1+국내세+T - 2.5%) X (1+40%)^2---------------------------------------------------------------관세 차에 의한 가격 Gap : (1)-(2) = 수입원가 X (2.5%) X (1+40%)^2= 수입원가 * 4.9%즉 2004년도에는 수입원가가 1만원인 (소비자가 약 3만원) 와인의 경우 칠레 와인이 다른 국가의 와인보다 단지 490원 밖에 저렴하지 않았습니다. 15% 관세가 모두 철폐된 2009년도가의 약 30%인 3천원 수준 (3만원 소비자가 기준 10%)의 가격 경쟁력을 갖게 된 셈이죠.이런 점에서 보면 칠레 와인의 가격 경쟁력은 1차 와인붐 시기인 2000년대 중반에는 사실 무근이라고 볼 수 있습니다. 그러나, 마케팅 관점에서 보면 이는 소비자를 설득할 수 있는 객관적 Fact 이기 때문에 Sale of Point 에서는 무척 강한 무기로 작동합니다. 소비자는 "- 490원"은 모르고 "FTA 협정에 따라 관세가 낮아져 와인 가격이 저렴하다"라는 표면적이지만 "객관적 사실"에 설득 당합니다.몬테스 알파나 FTA 관세 철페 2가지는 위와 같은 점에서 가격 경쟁력이라기 보다는 "가격 경쟁력 이미지"라고 합니다. 그라나 두가지 표면적 Fact 인 "몬테스 알파"와 "FTA 관세 철페"는 칠레 와인시장의 성장에 지대한 공헌을 하게 된 것이고, 2차 와인붐이 일었던 2005년과 2006년 및 2007년에는 칠레 와인의 MS가 17%에 묶여 있게된 이유이기도 합니다.2. 저가 와인의 이미지 한계를 극복하게 해준 칠레 프레미엄급 와인지금은 인기가 예전만 못하지만 알마비바, 몬테스 알파 M, 쎄냐, 그리고 돈 멜초 등 칠레 프레미엄 급 와인에 대한 동경(?)과 애정은 보르도 그랑크뤼에 대한 것 만틈 와인 애호가들 사이에 컸던 것으로 기억됩니다. 성공적인 칠레의 마케팅 때문인지 아니면 미국의 호평에 의한 것인지는 모르겠지만 프랑스나 미국 등 유수 와이너리와 칠레 와이너리의 합작에 의해 탄생된 프레미엄 급 칠레 와인은 Story-Telling 소재를 제공해 주었고 칠레 와인에는 중저가 뿐만 아니라 프레미엄 급 와인이 있다는 사실을 한국 와인 소비자들에게 호소력 있게 다가간 것입니다.이러한 아이콘이자 프레미엄급 와인의 존재는 중저가 칠레 와인을 마시는 한국 와인 소비자들에게 또 다른 만족감을 주게 됩니다. 즉, 보르도 그랑크뤼 와인 이미지가 일반 보르도 AOC 와인에 전이 되듯이 (Brand Extension 효과) 몬테스 알파 M의 존재는 몬테스 알파에게 좋은 품질테스 알파를 마시고 만족한 소비자들이 몬테스 알파 M 을 구매하게 되는 선순환 고리가 작동하게 된 것입니다. 만약 칠레 와인 붐이 일었던 시기에 위와 같은 칠레의 프레미엄급 와인이 없었다면 칠레 와인은 중저가 이미지를 쉽게 탈피하지 못했을 것이고 이러한 사례는 중저가 와인의 품질이 우수함에도 불구하고 한국 시장에 안착하지 못한 아르헨티나 와인이나 스페인 와인에서 발견할 수 있습니다.3. 한국 와인소비 시장에서의 선물구매자 역할한국의 와인 문화의 시작은 유럽과 미국 등 와인문화가 있는 국가에서 공부하거나 거주했던 유학파들에 의해 초기 도입되었지만 와인 시장이 확장되는 도입기 후반과 성장 초기에는 "네트워킹 음료"로서 와인을 받아들인 와인 애호가와 Business Men 들의 역할이 컸다고 봅니다. 여기에 더욱 특이한 시장인 바로 기업과 단체 혹은 개인들이 선물용으로 구입하는 선물구매자의 역할을 무시 못할 겁니다. 그 규모가 얼마나 되는지 정확히 확인할 수는 없지만 시장조사 결과와 월별 수입동향으로 유추해 볼 때 적어도 15%는 차지할 것으로 추정됩니다.좀 오래된 자료이지만 2005년도 시장조사 결과에 의하면 와인을 마신 경험이 있는 소비자 중 30%는 자신이 구매하지 않고 선물로 와인을 받은 소비자입니다. (수동적 구매자라 할 수 있는 선물 와인 소비자는 일반 와인 애호가에 비해 소비 빈도가 낮기 때문에 소비 빈도까지 감안하면 시장 규모는 30% 미만으로 추정할 수 있습니다)선물용 와인은 연말/연시, 구정, 5월 가정의 달, 추석 시기에 많이 등장합니다. 월별 와인 수입물량도 이 시기에 몰리고 있습니다. 단순 계산으로 월평균 비중 8% 보다 더 많은 비중으로 수입된 달의 비중과 평균비중의 차이를 연간으로 합산하여 1995년 부터 2009년까지의 평균을 산출하면 대략 10% 정도가 나옵니다. 즉, 국내 와인 중 최소 10% 이상은 선물용으로 판매된다고 볼 수 있습니다. (계절 지수를 감안하지 않고 월 평균 초과치를 이용했기 때문에 현실적인 선물용 와인 비중은 10.)
-소믈리에 실무-(1~5강) 요점정리1. 와인과 음주문화2. 포도나무 생애주기3. 와인의 분류4. 포도품종의 이해5. 와인제조법6. 와인함유물7. 저장 및 보관1. 와인과 음주문화1) 와인이란 무엇인가?- 잘 익은 포도만을 수확하여 즙으로 만들고 효모를 넣어 발효시킨 발효주이다.2) 와인성분은 무엇인가?- 수분 85%, 알코올 9~14%, 기타당분, 비타민, 유기산, 각종 미네랄, 폴리페놀 등으로 구성3) 와인 생산국- 구세계 : 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투칼, 독일, 헝가리 등- 신세계 : 칠레, 아르헨티나, 남아공, 뉴질랜드, 호주, 미국, 캐나다 등4) 음주문화5~60년대소주, 막걸리술로써 신세한탄- 생활고를 잊기위한 음주70년대맥주경제개발 본격화로 사회급변- 맥주의 폭발적인 소비- 통행금지로 폭주문화 형성80년대접대용 안주경제발전, 인식변화-비용과 시간 절약을 위한 폭탄주 발전90년대술의 의미변화와인의 등장건강, 자가운전자 증가, 접대비 규제 등으로 음주문화 변화의 시작- 소주, 맥주 : 개인고객, 군소고객 집단- 양주, 맥주 : 중소기업 경영자 집단, 중간 간부 층- 와인 : 대기업경영층, 고위층등 의사결정권자 그룹, 재벌 2세, 해외파등 신진리더그룹2. 포도나무 생애주기- 포도가지의 삼출(weeping) : 포도나무의 뿌리가 물과 수액을 빨아들이기 시자하여 겨울동안전지되었던 가지끝 줄기마디에서 분비액으로 빛나는것.- 움뜨기 (bud-break) : 싹이 열림.- 싹, 입새 그리고 배반포의 출현 : 입사귀가 4~5개 나고 작은 초록의 포도송이가 형성되고 이것은하나의 꽃들이 되고 배반포라고 불린다.- 와인개화 : 배반포들이 꽃으로 변함.- 열매안착 : 개화된 이후 배반포들이 진정한 포도송이로 성장함.- 포도송이의 성숙 : 열매로 성장하고 열매표면이 색깔이 변화함. Veraison.- 포도수확 : 9월중순 ~ 하순 (남반구 2월 중순 ~ 하순)- 위대한 썩음을 함유한 포도송이의 수확- Eiswein3. 와인의 분류1) 색에 따른 분류@ 레드 와인(Red wine)- 일반적으로 적포도주를 사용하면 레드와인이 된다.제조과정에서 포도 껍질째 발효가 되므로 껍질속에 있는 색조(안토시아닌) 및 탄닌 성분으로하여 떫은 맛과 독특한 색을 나타낸다.@ 화이트 와인(White wine)- 적포도를 이용해 와인을 만들기도 하지만, 황색와인이나 금빛와인, 그리고 물처럼 맑은 와인들은모두 화이트 와인이다. 탄닌 성분이 적포도주에 비해 상대적으로 적어서 상쾌하고 부드러우며,과일향이 풍부한 것이 특징이다.@ 로제 와인(Rose wine)- 레드와인과 같이 붉은 포도를 원료로 하지만 제조과정에서 발효 초기나 중간에 껍질을 제거함으로써 레드와인과 화이트와인의 중간색을 띤다.@ 옐로우 와인(Yellow wine)- 프랑스 Jura지방의 사바낭(Savagnin)이라는 포도로 만들어 오크통에서 최저 6년간 줄어드는양을 보충하지 않고 숙성한다.이 기간동안 와인 표면에 Sur-lie와 같은 하얀 막이 생기고 독특한 꽃들이 생긴다. 수명도길어 80년이 지나도 그 개성은 약해지지 않는다. 진한 노란색을 띠는것이 특징이다.@ 그린 와인(Green wine)- Vino Verdelho wine : 원산지가 포루투갈인 포도품종으로 그린와인을 의미하며 초록색깔을띠는 와인이다.2) 제조방법에 따른 분류@ 스틸 와인(Still wine)- 발효 시 알코올과 탄산가스가 함께 생겨나는데 탄산가스를 함유하지 않은 와인을 스틸 와인이라 한다. 무발포성 와인이라는 뜻으로 주로 식사중에 마시기 때문에 테이블 와인이라고 불리며당분을 많이 함유하고 있는 것은 디저트 용으로 마신다. 20℃ 1기합 이하의 와인으로 분류한다.@ 스파클링 와인(Sparking wine)- 스파클링 와인은 이미 발효가 끝난 와인에 효모와 당을 첨가하여 병 속에서 2차 발효를 거쳐생기는 거품을 와인 속에 스며들게 한 것이다. 이런 방법은 원래 상파뉴(Champagne)지방의제조방법에 따른 것으로 우리가 흔히 말하는 샴페인이 상파뉴 지방의 이름을 영어식 발음에 기초한것이다.@ 주정강화 와인(Fortified wine)- 강화와인은 알코올 도수나 당도를 높이기 위해 발효 중 또는 발효가 끝난 후 브랜디를 첨가한와인으로서 셰리(Sherry), 포트(Port), 마데이라(Madeira), 마르살라(Marsala), 프랑스 뱅 드리퀴르(Vin de liquore)등이 대표적이다.포트와인을 프랑스인들은 식전주로 좋아하고, 미국, 이태리, 포루투갈에서는 치즈와 케익을 곁들여디저트 와인으로 마시는데, 식전주는 물론 식후주나, 칵테일 베이스로 등 여러가지로 이용되고있다.@ 가향 와인(Flavored wine)- 와인 발효 전후에 과실즙이나 쑥, 꿀등 천연의 향기를 첨가하여 향을 좋게 한 와인이다.이탈리아에서 만들어지는 버무스(Vermouth)나 스페인의 상그리아(Sangria)가 대표적인데,마티니 등의 칵테일용으로 많이 쓰인다.3) 와인의 맛(당도)에 따른 분류@ 드라이 와인(Dry wine)- 포도즙을 발효과정에서 포도당이 모두 발효되어 단맛이 거의 없는 와인을 말한다.식전이나 식사중에 음식과 함께 마신다.@ 미디엄드라이 와인(Medium dry wine)- 약간의 잔당을 발효과정에서 단맛을 감지할 수 있는 와인을 말한다.@ 스위트 와인(Sweet wine)- 발효과정에서 포도당이 남아 있도록 하여 단맛을 내는 와인을 말하며, 일반적으로 식후에디저트와 함께 마신다.4. 포도품종의 이해1) 레드와인용 포도품종- Cabernet sauvignon 까베르네소비뇽 : 매독지방의 주요품종 중 하나이며 보르도에서레드와인용 포도밭의 30% 를 차지한다. 짙은 빛깔과 풍부한 타닌을 지닌 와인을 얻을수 있다.- Merlot메를로 : 보르도에서 가장 많이 재배되는 품종으로 (53.3%) 포도알에 당분이 많이함유되어 있고 부드러운 와인을 생산하기에 적합하다.- Syrah시라 : 원산지가 불분명한 이 품종은 빛깔이 좋고 수렴성과 알코올이 강한 와인이만들어진다.- Pinot noir피노느와 : 입안에서 오래 머무는 풍부한 부케향과 진하지는 않지만 아름다운 빛깔의와인을 얻을 수 있다.- Cabernet franc까베르네프랑 : 까베르네소비뇽 보다는 옅은 빛깔을 가지며 타닌도 적다.그러나 포도 의 빠른 숙성을 기대할 수 있으며 향기로운 와인을 얻을 수 있다.- Gamay가메 : 보졸레나 오베르뉴의 화강암질의 토양에서 재배되었을 때 최상의 맛을 얻을수 있는데 알코올이 적고 산미가 있으며 일찍 마실 수 있는 와인에 적합하다.2) 화이트와인용 포도품종- Chardonnay샤르도네 : 버건디 화이트와 샴페인을 만드는 품종으로 쓰여지며 세계 어느곳에서도 적응을 쉽게 하여 많은 나라에서 재배하고 있다. 과일향이 강하며 대부분 오크통에서숙성시켜 복합적인 향과 맛을 낸다.- Riesling리슬링 : 독일의 대표적인 품종으로 산도와 당도가 적당히 밸런스를 유지하며 어린와인에서는 꽃향을 느낄 수 있으며 숙성된 와인에서는 좀더 복잡하고 미묘한 향을 느낄 수있다.- Sauvignon blanc소비뇽블랑 : 프랑스 상세르에서 좋은 결과를 얻을 수 있으며 구즈베리향이 강한 와인을 얻을 수 있다.- Semillon세미용 : 소테른 지방에서 좋은 품질의 와인을 만드는데 사용되며 오래 숙성시킬수 있는 부드러우면서도 드라이한 와인을 얻을 수 있다.5. 와인제조법레드와인화이트와인로제와인발포성와인주정강화와인수확수확수확수확수확파쇄파쇄&압착파쇄파쇄파쇄발효발효&앙금제거발효중 껍질 제거압착(1차 발효)압착압착-압착숙성발효숙성숙성숙성병입(효모/당분 첨가)통숙성(브랜디 첨가)앙금제거-앙금제거2차발효저장여과여과저장저장여과병입병입병입가침저장병숙성병숙성병숙성숙성병입출하출하출하출하출하6. 와인 함유물1) 수분 : 와인의 80%가 포도과육에서 나온 수분으로 구성되어 있다.2) 알코올- 에탄올(에틸 알코올): 72-120g/리터, 와인의 알코올 99%를 차지하고 와인에 열기를 주며아로마를 뒷받침 해준다.- 알코올 슈빼리에(alcools superieurs): 5-10g/리터 아로마를 뒷받침해주며 와인의 품질에이바지 한다.- 글리세롤: 방향에 이바지3) 산 : 와인에 들어있는 산성물질은 6가지로 나뉘어진다.
메뉴의 역할과 고려사항1. 메뉴의 개념- 메뉴의 어원을 라틴어의 Minutus에서 유래하여 영어의 Minute에 해당하는 말로서 “상세히 기록한다”라는 의미이다. 사전적인 의미로서는 메뉴란 식사로 제공되는 요리의 품목과 형태를 체계적으로 짜놓은 상세한 목록이나 표를 말한다.이러한 메뉴가 영리를 목적으로 하는 외식업체에서는 각 식당들의 모든 경영활동의 총체가 됨으로써 그 식당의 음식이나 서비스, 가격, 분위기, 조리사의 기술·기능, 계절감각 및 청결까지도 총망라한 내부관리의 매뉴얼의 축소판이다.또한, 메뉴는 식당통제관리의 기본일 뿐만 아니라 내부마케팅과 외부마케팅의 중요한 도구가 되었다. 외식산업에 있어 메뉴의 개념을 외식업체별로 메뉴의 성격이 달라지기 때문에 메뉴의 개념도 달라지게 된다.그러나 외식산업에 있어서 일반적인 메뉴의 개념은 고객의 욕구를 최대로 만족시키고 식당경영자에게 수익성 만족을 주면서 식당의 기본원칙(Q, S, C, A, V, T)을 지키면서 제공하는 것이라고 말할 수 있다.2. 메뉴의 기능(역할)1) 고객 측면- 메뉴는 Needs(현재적 욕구)와 기능(역할)의 Wants(잠재적 욕구)를 최대 만족할 수 있어야 한다. 그런데 고객의 욕구를 보면 어떤 고객은 가격이 저렴하고 음식의 양을 많이 요구하는 고객일수도 있고 가격이 적당하고 음식의 질과 양도 적당히 요구하는 고객과 가격이 저렴하고 음식의 양도 많이 요구하고 질도 높게 요구하는 고객, 가격이 비싸더라도 질만 높게 추구하는 고객 등 서민층·중산층·상류층에 따라 욕구가 다르며 같은 서민층, 중산층, 상류층에 따라서 욕구가 천차만별 한다는 것은 먼저 의식해야 한다. 그래서 고객은 메뉴에 대한 각자의 욕구가 있는데 그에 따른 메뉴는 고객의 욕구를 최대로 만족시켜 주어야 한다.2) 경영자 측면- 식당경영자들도 메뉴에 대한 기대욕구가 다르게 나타나는데 질과 양의 가격에 따라 느끼는 경영의 정도가 다르고 수익성에 따른 금액의 만족도가 각기 다르게 나타난다는 사실을 인식해야 한다. 메뉴에서는 경영자의 욕구에 따라 메뉴는 경영자에게 수익성 보장을 통한 만족을 주어야 한다.3) 고객과 경영자의 관계측면- 경영자가 마케팅을 통하여 고객의 Needs와 Wants를 정확히 파악한 후 메뉴를 제공한다면 고객은 식당에 대한 신뢰를 느끼고 그에 대한 보답으로 사회적, 시대적 욕구에 따른 고객의 정보를 경영자에게 제공한다.4) 종업원측면- 메뉴, 고객, 식당경영자의 가장 적절한 이론적 역할이 식당경영을 성공시키는 것이 아니다. 메뉴와 고객과 식당경영자를 연결시키는 종업원이 그 무엇보다도 중요한 측면으로 부각되었다는 사실을 인식하는 것이 고객이 원하는 메뉴나 식당경영자가 원하는 메뉴를 만들고 제공하는 종업원이기 때문이다. 그렇기 때문에 메뉴는 고객, 종업원과 식당경영자의 각자의 역할을 잘 통합·조정하는 것이 메뉴의 기능을 최대로 발휘할 수 있게 된다.3. 메뉴분석의 적용방안- 외식산업에 있어 메뉴분석방법은 다양하다. 많은 사람이 권하는 최선책은 가장 고객에게 인기도 있으면서 가장 수익성이 좋은 메뉴로만 영업할 수 있도록 메뉴를 골라내는 분석방법이 제일 좋은 방법이다. 그러나 업체별 영업하는 메뉴의 특성, 종류, 다양성, 디자인 등 수많은 요소들의 영향을 받기 때문에 이에 따른 업종·업태별 운영상의 특성으로 인하여 어느 특정메뉴분석방법의 적용이 쉽지는 않다.첫째, ABC분석방법의 경우는 메뉴별 단순 판매수와 판매금액을 기준으로 하여 선호도가 높은 메뉴에 집중하는 방법이므로 일반적으로 패스트푸드형 업체에서 이용한다.둘째, SWOT분석기법은 모든 외식업체 중 프랜차이즈형태의 외식업체에서 이용한다.셋째, 밀러의 분석방법은 가장 낮은 원가메뉴와 가장 높은 매출량의 메뉴들이 가장 좋은 영업성과를 가져오는 접근방법으로 각 파트별로 메뉴를 구성하고 있는 즉, 전채코스, 스프, 주요리, 샐러드, 후식 등으로 메뉴구성이 된 F.D.R.(고급레스토랑)이나 패밀리레스토랑, 고급 한정식, 고급 룸식당, 고급 일식당 등에서 이용한다.넷째, 메뉴엔지니어링을 통한 인기성과 수익성 메뉴분석방법은 전체매출액 대한 각각 메뉴들의 상대적 비중을 나타내 주기 때문에 일품요리를 영업하는 외식업체나 단품메뉴들로 구성되어 있는 업체, 패밀리레스토랑, 호텔에서 운영하는 레스토랑 등 다양한 업체에서 다 이용할 수 있다.다섯째, 파베식의 분석방법은 판매량에 따라 낮은 식재료원가율과 높은 공헌이익을 내는 메뉴가 가장 좋은 메뉴이다. 즉, 총수익과 식재료비율을 고려한 방법이기 때문에 김밥전문점, 돈까스전문점, 우동전문점, 피자전문점, 샌드위치전문점, 탕전문점 등 단품메뉴를 주로 취급하는 전문점에서 이용한다.여섯째, 메뉴스코어링의 분석방법은 메뉴가격의 변화, 인기도, 원가, 이익공헌도 등이 판매에 미치는 영향을 측정하는 분석방법이기 때문에 불특정 다수를 고객으로 하는 역주변의 외식업체들과 최고의 상권을 자랑하는 특급지역이나 1급 지역 등에서 영업하는 외식업체, 커피숍, 푸드코트업체 등에서 이용한다.
드마리스 가맹점 조사
