식품가공학< 글루텐 함량 측정 >1. Principle (원리)* 글루텐이란?→ 글루텐(Gluten)은 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질의 주요 성분. 글루테닌(Glutenin)과 글리아딘(Gliadin)으로 되어있다. 밀가루를 반죽하여 물속에서 전분을 씻어버릴 때 남는 점탄성의 덩어리이며, 반죽(dough)을 형성하는 기능이 있는 단백질이다.밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남는 것이 글루텐이다. 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 명이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분이다.글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다른데, 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 13% 이상이고, 다목적으로 쓰이는 중력분은 10~13%, 과자 제조에 쓰이는 박력분은 10% 이하가 포함되어 있다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다.* 강력분(Strong flour) : 경질밀가루라고도 하는데, 일반적으로 유리질의 밀을 제분하여 얻는다. 성질이 강인하여 제빵용의 밀가루.* 중력분(Medium flour) : 강력분과 박력분의 중간 성질을 가진 것으로 빵의 제조와 제면에 적당. 국내산과 오스트레일리아 산의 밀이 우수.* 박력분(Weak flour) : 연질 밀가루라고도 하는데 제과나 튀김용에 알맞다.* 습부율(Wet gluten) =젖은 글루텐 중량×100사용한 밀가루 중량* 건부율(Dry gluten) =건조된 글루텐 중량×100사용한 밀가루 중량2. Apparatus & Reagents (기구 및 시약)→ 강력분· 중력분· 박력분, 부직포, 비이커, 증류수, Dry oven, 메스실린더,층량저울, 바가지, 층량접시,3. Procedure (실험방법)① 실험에 필요한 실험기구 및 시료 준비② 강력, 중력, 박력분의 밀가루 25g씩 측량강중박③ 측정한 강력, 중력, 박력분의 밀가루에 15ml 증류수 투입 [반죽]④ 반죽 된 밀가루를 실온의 물에 침지(30분간)⑤ 부직포에 싸서 흐르는 물에 세척 (맑은 물이 생성될 때까지)⑥ 물에 30분간 침지⑦ 부직포에 담아 물기를 빼준 뒤 무게 측량⑧ 젖은 글루텐을 100℃ Dry oven에 24시간동안 건조 뒤 무게 층량⑨ 습부율과 건부율 계산4. Result & Calculation (결과 및 계산)밀가루처음무게⑦이후의 무게(2회 침지 후)⑧이후의 무게(건조 24간 후)강력분25.014g10.9830g4.414g중력분25.012g10.4934g4.429g박력분25.000g3.1446g1.356g* 1차 침지 - 3시 52분 (in) ----30분간----> 4시 22분 (out)* 2차 침지 - 4시 38분 (in) ----30분간----> 5시 08분 (out)* Dry oven 건조 - 5시 15분 (in) ----24시간----> 5시 15분 (out)* 습부율(Wet gluten) =젖은 글루텐 중량×100사용한 밀가루 중량* 건부율(Dry gluten) =건조된 글루텐 중량×100사용한 밀가루 중량* 습부율강력분 =10.983g×100 =43.9074118425.014g=43.91 %중력분 =10.493g×100 =41.951863125.012g=41.95 %박력분 =3.145g×100 =12.5825.000g=12.58 %* 건부율강력분 =4.414g×100 =17.6461181725.014g=17.65 %중력분 =4.429g×100 =17.7075003925.012g=17.71 %박력분 =1.356g×100 =5.42425.000g=5.42 %5. Disscusion (고찰)→ 수업시간에 배운 습부율과 건부율은 우리조가 실험한 결과와 많은 차이를 보이고 있었다. 글루텐 함량이 이론값에 못 미치는 것은 실험 과정에서 물에 밀가루 반죽을 씻는 과정에서 시료가 손실된 것으로 보인다. 습부율에서 강력분과 박력분은 이론 값에 맞았지만 중력분에서 손실이 많이 난거 같다.
