1.세균이란?2.세균의 특성3.세균의 분류4.세균의 형태5.세균의 번식과 속도6.주요한 세균1) 그램 음성, 호기성 간균 및 구균2) 그램음성 통성혐기성 간균3) 그램 양성, 호기성 및 통성 혐기성 구균4) 내생포자를 생성하는 간균류 및 구균류5) 방선균 및 그 관련 생물(6) 그램 양성, 무포자 간균세균이란?원시핵 세포의 구조를 가지는 하등미생물에서 폭이내외의 구형이나 또는 막대형의 단세호로 분열에 의해서 증식하는 것이 특징이다. 세균의 종류나 수는 대단히 많으며 자연의 공기, 흙, 물 등에 널리 분포하고 있다.세균의 특성.원핵세포의 구조를 가지는 세균은 하등 미생물에서 염조를 제외한 미생물군으로 작은 단세포생물이다. 그 특징은 분열에 의하여 증식하는 점이고, 세포가 2개로 분열하여 증식하기 때문에 분열균류에 속하고 있다.세균은 식물과 유사한 합성능력을 가지며 영양분의 섭취방법이 식물과 같이 세포내로 가용성 물질이 침투하는 방식이다. 또한 식물세포와 같이 세포막을 가지며 세포의 횡축면에서 분열이 일어나 식물계에 편입. 분류하기도 한다.세균은 세포 안에는 막으로 된 구획이 없어서 핵물질도 세포질과 함께 있으며 다른 소기관도 없다. 대분분 murein을 함유하는 세포벽을 지닌다. 세균은 그형태만으로는 특징을 묘사하는 일은 다양하지 못하다. 따라서 형태적 특징과 함께 생리적 특징들이 중요한 분류의 기준이 되고 있다. 형태적 특징으로는 간균, 구균, 나선균, 등 세포의 모습과 균체들의 배열(쌍구균, 사련구균, 팔련구균등)이 중요하다. 세포를 싸고 있는 협막의 유뮤, 편모의 존재와 위치, 내생포자의 형성, 그람 염색 반응 따위가 또한 중요한 기준이 된다. 분류에 기준으로 사용되는 생리적 특성으로서 산소와의 관계(호기성, 혐기성, 통성혐기성, 미호기성), 에너지 얻는 방법(빛에너지, 화학에너지), 영양요구성, 최적 혹은 한계온도나 pH서식처, 공생, 기생관계, 세포 구성성분(세포벽물질, 색소, 세포 내 함유물질, 협막구성물질), 혈청학적 성질, 항생제 저항성, DNA의균의 최대 효율을 유지하기 위해서는 산소 혹은 이산화탄소 등을 적정농도가 될 수 있게 공급하여야 한다. 집적배양기 (bioreactor)와 같이 유입량을 인위적으로 조절할 수 있는 장치에서는 큰 문제가 되지 않지만 토양내에서는 매우 어렵다. 아무리 좋은 호기성 세균을 대량 접종한다 해도 토양내에는 산소량이 한정되어 있기 때문에 짧은 시간 안에 산소가 고갈되어 토양은 생물적으로 산소 결핍 상태가 된다. 이렇게 되면 혐기성 세균이 급속히 증식하게 되며, 인위적으로 접종된 호기성 미생물은 휴면상태가 되거나 사멸하여 단지 유기물원이 되어 버리게 된다.?세균의 생육과 온도와의 관계세균은 적정한 영양원이 있으면 증식하지만 각 세균은 종류별로 생육적온이 있어 증식속도가 달라진다. 왜냐하면 세균의 중식에는 효소 등의 작용에 의해 대사가 일어나며 이들 작용은 적정온도에서 최대 효율을 나타내기 때문이다. 세균은 생육적온에 의해 저온성 세균(psychrophiles), 중온성 세균 (mesophiles) 및 고온성 세균(thermophiles)으로 구분할 수 있다. 이처럼 생육적온이 상이하다는 점은 계절 및 하루 중에도 기온 차가 큰 자연상태에서는 어떤 특수한 균 몇 종류만이 증식하는 것이 아니라, 각각의 특성을 가진 세균들이 상호 보완적으로 지역 및 기후적인 특성에 많게 서식하여 각종 생물학적 대사를 계속적으로 수행하여 살아 있는 자연환경을 유지하고 있음을 뜻한다.?세균과 pH와의 관계세균의 생리를 지배하는 또 다른 요인은 산도인 pH이다. 세균의 생육적정 pH범위는 중성 부근이지만 종류에 따라서는 호산성균 및 pH 10부근에서도 생육하는 호알카리성균 등이 있다. 단일 균주의 생육을 위해서는 산도를 일정하게 유지시켜주면 되지만, 토양 중에서는 상이한 현상이 벌어진다. 전체적인 토양산도가 일정한 수준을 유지한다 하여도 미소부위별로 산도가 다르기 때문에 서식하는 미생물의 종류가 다르다. 이러한 현상 때문에 전체적으로 중성 혹은 산성토양에서도 호알카리성 세균이 증식하게 된다. 이러한양을 이루는 것.⑥ staphylococcus(포도상구균):분열 후에 가 세포가 불규칙적으로 집합하 여 포도송이 모양으로 배열된 것.구균의 세포는 일반적으로 구형이지만 타원형이나 완두콩 모양의 것도 있다.2) 간균(bacillus, 복수 bacilli)간균은 구균에 가까운 단간균부터 장간균에 이르기까지 그 형태가 다양하다. 세포의 양쪽 끝이 둥글게 되어 있는 것이 보통이나, bacillus antracis와 같이 각형으로 되어 있는 것, 초산균에서 종종 볼 수 있는 예각의 것 등이 있다.간상 또는 원주형으로 생긴 세균의 총칭①단간균: 세균의 장축이 짧아 구균에 가까운 것.②장간균: 세균의 장축이 긴 것.③방추간균: 세균의 양끝이 뾰족한 것.④코머형 간균 : 코머(comma)같이 생긴 것.⑤원주상간균:세균의 양끝이 곧은 원주 모양인 것⑥양단둔원간균:소시지 모양을 한 것.⑦곤봉형간균:곤본 모양을 한 것.⑧연쇄간균:간균의 양끝이 서로 연결되어 있는 것.3) 나선균(spirillium,복수spirilla).입체적으로 S형 또는 나선형으로 생긴 세균의 총칭..만곡주기아 회전수에 따라 다음과 같이 4가지로 나눈다.①스피릴라(spirilla) : S 자 모양을 한 것.②스피로소마(spirosoma) : 만곡주기가 큰 것.③트레포네마(treponema) : 만곡주기가 중간이 되는 것.④렙토스피라(leptopira) : 만곡주기가 짧은 것세균의 번식과 속도1)세균의 번식적당한 배지에 세균을 접종하면 그 균운 먼저 구성성분과 그 양이 증가됨과 동시에 부피가 증대되어 모세포와 거의 동일한 크기의 2개의 세포로 분열된다.(2분열볍), 즉 세균에서는 원형질의 양이 어느 저도 증가하면 세포는 2개로 분열하여 균의 수가 증가하게 되는데 이것을 번식 또는 증식이라고 하지만 일반적으로 세균에서는 발육과 증식을 같은 뜻으로 사용한다.간균은 장축방향으로 길어지면서 핵은 대부분의 경우 메소솜을 거쳐 원형질막에 규칙적으로 부착된다. 이때 핵을 갈라 세포분열이 진행됨에 따라 신생된 2개의 메소솜은 , 육류, 육가공품, 생유, 계란, 채소 등 여러 식품에 대한 부패균이다. 특히 저온에서 호기적으로 저장되는 식품의 부패에는 제일 큰 작용을 한다. Pseudomonas속이 부패세균으로 중요시되는 것은 다음과 같은 까닭이 있기 때문이다.①증시속도가 빠르다.②많은 균종이 호냉성균이고 최적온도가 20℃이하이므로 저온 냉장한 식품에서도 잘 증식한다.③암모니아 등의 부패생산물의 생성량이 많다. ④몇몇 균종은 황록색의 형광색소 또는 황색, 적색 및 갈색의 색소를 생산한다.⑤단백질 및 유지의 분해력이 강하다.⑥여러 방부제에 대한 저항력이 강하고 pH5,0-5,2 정도의 산성에서도 생육을 한다.Pseudomonas속의 종 겸색의 지표가 되는 성질은 서식장소, 수용성 색소의 생성, gelatine 상의 생육상태, 편모, 생육온도 등이다.Pseudomonas속균이 번식하면 보통 암모니아태 질소가 증가되어, 식품의 pH는 알칼리성으로 된다. 어육에서 단백질 분해에 의한 암모니아태 질소의 생성은 Alcaligenes 속 등에 비하여 훨씬 강하다.(2) Actobacter 과① Actobacter속(초산균)Gram 음성이며 절대호기성균의 무포자의 간균으로, 때때로 긴 연쇄를 한다. 대부분이 비운동성의 것이며, 운동성인 것도 있다. 액체 배지상에서 피막을 형성하며 에탄올을 산화하여 초산을 만들므로 식초양조에 이용되는것이 있다.초산균은 편모의 착생부위와 산화력의차이에 따라 초산균Cuconobacter속의 두 속으로 구별된다 Gluconobacter속의 대사경로에TCA회로가 없어서 초산을 산화할 수 없으므로 ethanol을 산화하여 초산을 축적하게 되는 데에 비하여, Acetobackter속과 Gluconobackter속의 두 속으로 구별된다.Gluconobacter속의 대사경로에는 TCA-회로가 없어서 초산을 산화할 수 없으므로 ethanol을 산화하여 초산을 축적하게 되는 데에 비하여, Acetobackter속은 ethanol을 빠르게 초산으로 산화하고 생성된 초산은 다시 TCA-회인 Halobacterium속이 많이 생육하며, 이들 두 속이 여기에 속한다. 형태는 서로 다르나 성질이 유사하며, 생육에 Nacl를 요구하는 고도호염균(extrem halophile)으로 생육의 최저농도는 8.8 %, 최적농도는 17~23% 이며, 포화농도(32%)에서도 실제로 생육이 가능하다. 묽은 식염 농도에서는 세포가 붕괴한다. 이들 세포에는 적색 carotenoid의 함량이 높은 것이 특징이며, 강한 광선에 대한 세포의 광화학적 상해를 방지하는 역할을 하고 있다. 염전에서 이들이 발생하면 염수는 적자색으로 변하고, 이들 세균에 오염된 식염으로 절인 어류의 표면에는 때로는 착색된 반점이 나타나기도 한다. 예를들면 Halobaterium salinarium같은 것이 있다.(6). 유연관계가 분명하지 않으나 식품과 관계가 있는 속① Alcaligenes 속Alcaligenes, Flavobacterium 등의 속은 민물, 해수, 토양 등에서 흔히 볼 수 있고, 5~10℃의 저온에서도 식품을 부패하게 하는 호냉균이 많다.Alcaligenes isolatis는 우유의 topiness(끈적끈적함)의 원인이 되고, Alcaligenes mtacaligenes는 cottage cheese(희고 말랑 말랑한 치즈)에서 생육하여 점성을 나타내게 한다. 이들 균은 비료, 사료, 토양, 물, 먼지 등에 존재한다.② Flavobacterium 속황색 내지 적색의 색소를 생산하여 육류 표면을 착색되게 하고 어패류, 난류, 버터 및 우유의 변패에 관여하며, 또한 해동야채에서도 볼 수 있다.2) 그램음성 통성혐기성 간균1. Enterrobacteriacese과통성혐기성이며 포자를 형성하지 않는 작은 간균으로, 장내세균군이다. 대부분이 주모를 가지며, oxidase 음성으로 당을 발효시킨다. Serratia 속이 홍~적색 색소인 Prodigiosin을 생산하는 이외 기타 균들은 색소를 생산하지 않는다. 이과에서 식품과 관계 있는 속은 Escherichia, Enterobacter, 된다.
