음식과 세계문화(9주차)*소믈리에- 소믈리에는 포도주를 관리하고 추천하는 직업이나 그 일을 하는 사람- 중세 유럽에서 식품보관을 하는 ‘솜’ 이라는 직책에서 유래- 영주가 식사하기 전에 식품의 안전성을 알려주는 것이 임무- 19세기경 프랑스 파리의 한 음식점에서 와인을 전문으로 담당하는 사람이 생기면서지금과 같은 형태로 발전*바리스타-‘바 안에서 만드는 사람’-칵테일을 만드는 바텐더와 구분해서 커피를 만드는 전문가만-좋은 원두를 선택하고 커피 머신을 완벽하게 활용하여 고객의 입맛에최대한 만족을 주는 커피를 만들어내는 일*프랑크푸르트 소시지-전통적으로 돼지고기와 쇠고기를 혼합하여 잘 훈제시켜 만든 소시지-17세기 독일 프랑크푸르트 지방의 소시지 기술자가 처음 만들어서 이름 붙임-1900년경 미국에 소개-이 소시지를 샌드위치로 만들어 파는 핫도그 판매대가 1916년 뉴욕의 코니아일랜드에처음 등장-이 샌드위치는 긴 빵 속에 소시지를 넣은 핫도그의 전형이 됨-우리나라와 일본에서는 ‘프랑크’ 로 알려짐II. 유럽의 식문화 (Food culture in Europe)*서유럽- 콜럼버스 미대륙 발견 이후 전파된 미국요리 등의 영향을 받으며과학과 기계문명의 뒷받침에 의해 형성된 식문화?조리특성- 큰 덩어리로 조리하여 식탁에서 잘라 먹음- 건열(乾熱)을 이용한 oven 음식이 많음- 식품조리 후 조미료를 첨가하고 소스를 이용함 (맛을 풍부하고 부드럽게하기위해)?유럽 요리 식단- 아침(breakfast) : 간단하게 함. 신선 주스, 토스트(toast), 햄/소시지, 계란요리, 우유/coffee/tea- 점심(lunch) : 영양과 열량을 고려함. sandwich, 간단한 어육류 요리, 샐러드- 저녁(dinner) : soup + main dish(fish/meat) + cooked vegetables- 정찬(formal dinner) : appetizer + soup + main dish(fish/meat/chicken)+ salad/cooked vegetables + des지방으로 양의 위를 채워서오래 끓여 만들고 그 즙에 조리한 채소를 곁들여 냄- 피클~ 각종 채소와 과일을 이용하여 식초와 향신료에 담아 저장~ 피클 담금약에 들어가는 향신료는 후추, 큐민, tumeric, 겨자, 생강, 고수, 커리잎,커리분말, 정향 등 매우 다양-릴리쉬~ 피클 담금액에 설탕을 가미하여 새콤, 달콤하게 만들고 다진 채소를 넣어 만듦- 처트니~과일과 채소를 섞어 졸인 것==============================================================* 프랑스-합리적이며, 과학적인 기술을 구사하여 셈세한 맛을 냄-포도주, 향신료, 소스로 음식 맛을 냄* 독일- 소시지, 감자를 이용한 요리가 발달 , 맥주의 나라*영국 : 음식자체의 맛을 중시, 다양한 감자요리 발달, 커피보가 차를 중시* 프랑스에서 식탁예절이 정립되어 일반인들의 포크사용이 익숙해진 시기? 17~18세기*프랑스의 대표적인 요리는? 푸아그라음식과세계문화(10주차)II. 유럽의식문화(Food culture in Europe)유럽남부의 지중해 연안국으로이탈리아는 올리브, 마늘 등을 많이 사용하며, 면류 문화가 발달스페인은 원주민 음식문화에 로마인과 아랍인의 영향으로 지금의 음식문화 형성4. 이탈리아4.1 자연적?사회적환경- 지중해 가운데 남북으로 길게뻗은 반도국- 온화한 지중해성기후로 남북의 기온차가 큼- 북쪽은 알프스산맥과 접해있어 남쪽보다 추운편- 여름은 비교적 가물고 겨울에 비가 많이 옴4.2 음식문화의특성- 올리브기름과 향신료(특히마늘) 사용량이많음- 면류 문화발달(pasta 발달)- 요리사 전문음식점이생김?지배계층과 서민간의 음식문화가 교차되는 동기부여4.3 대표적인음식(1) pasta = 파스타 + 소스l 파스타 소스- 볼로냐식소스 : 고기와 양송이, 양파를 다져 넣고 볶다가 토마토를 넣어 만드는 붉은색 소스- 까르보나라소스 : 베이컨과 생크림을 이용하여 만든 흰 색 소스- 봉골레소스 :봉골레란 이탈리아어로 조개를 뜻하며 조개와 마늘을 주재료로 쓰는 품종의 야생 향신료 발견~ 계피류, 생각, 다른 종류의 후추-콜럼버스 1차 항해 후→ 1494년, 교황 알렉산더 6세가 지도에 그려져 있지 않은 제국들에 대한 권리를 정돈함: 스페인과 포르투갈이 토르데실라스(Tordesillas) 조약 협정~ 대서양 남북을 기점으로 서쪽 : 스페인, 동쪽 : 포르투갈~ 설탕과 노예매매의 확대와 관련있는 브라질 및 아프리카가 포르투갈의 소유가 됨-15세기말~ 네덜란드가 향신료 무역에 파고들기 시작하고 이어 1599년 영국의 무역상들이 화합해동인도회사를 설립~ 프랑스+덴마크+오스트리아 -> 아시아에서 발판을 삼고자 계획○ 유럽인의 향신료에 대한 갈망으로 발견된 America 대륙 및 아시아 남부지역 정복은 향신료에 대한 만족보다도 새로운 식품들의 도래(到來)를 제공함→ 구세계(old world)와 신세계(new world)간의 식품교역이 이루어짐→ 유럽인들은 신세계에 채소종자, 밀, 콩, 사탕수수, 소 등을 전해줌→ 콜럼버스의 아메리카 발견 1세기 경과 후 파인애플, 파파야, 고구마 등이 아시아로 전해짐→ 칠레 고추가 인디아 전래 후 인도 카레 맛이 새롭고 통렬한 맛을 줌→ 감자 전래 후 네팔 세르파(Sherpas)의 주식이 됨→ 아시아 원산인 쌀, 바나나, 감귤류아프리카의 얌(yam), 커피 등은 신세계로 전해짐→ 옥수수는 유럽 전래 후 스페인 북부지역, 포르투갈, 이태리 등에서 주식으로 사용됨→ 옥수수, 감자, Chocolate, 땅콩, 바닐라, 토마토, 파인애플, 고추, 피망, 칠면조 등의소개로 유럽인의 요리의 범위를 넓혀줌→ 유럽 국가 간의 공통적 요리였던 요리(귀족식/서민식으로만 구분)는 새로운 식품 도입 후 각 국가별로 의식적으로 다른 특성을 나타내기 시작*옥수수- 콜럼버스가 카리브해에서 스페인으로 가져옴- 1519년 마젤란이 스페인을 대표해 서쪽지역으로 향신료를 찾아 떠나면서 옥수수를필리핀 군도에 소개 -> 이에 중국에도 알려짐- 아프리카 지역은 포르투갈인에 의해 전해진 것으로 추정- 옥수수를 주식으로 하던 유럽 사 포르투갈의 영향을 받아 카톨릭을 국교로 함2.2.1 음식문화의 일반적인 특징- 과일과 채소, 특산물이 풍부- 다양한 기후만큼 여러가지 식재료가 풍성하여 이를 이용한 독특한 음식이 발달함- 브라질의 식사는 짜고, 또 올리브유를 많이 섞어 조리하는데 이것은 열대국이므로, 땀으로 빠져 나간 염분의 보충과 식물성지방의 섭취를 위한 것임- 세계커피의 3분의 1을 생산하는 세계최고의 커피생산국- 1727년 프랑스 식민지였던 기아나(Guiana)를 통해 커피가 브라질로 전파되었고 포르투갈로부터 독립한 1822년에 본격적인 생산이 시작됨- 20세기 초에는 비교적 낮은 고도에도 적당한 습기, 흐린 날씨, 비옥한 토지, 값싸고 풍부한 노동력 등의 조건으로 전 세계 커피의 40~50%를 점유- 커피 소비국으로도 12.5% 이상 소비하여 2위를 차지한 브라질은 전통적으로 환영, 환대의 의미로 카페 징요(Cafezinho) 라는 커피를 대접- 원주민 문화+흑인문화+백인문화- 16세기, 포르투갈인들은 사탕수수를 재배하기 위해 아프리카 흑인노예를 대거 브라질로 이주시킴- 18세기, 유럽이 쇠퇴하면서 포르투갈은 물론 독일, 이탈리아 등 유럽인들이 이주하면서 다양한 인종 및 독특한 문화 형성- 가장 강하게 반영된 음식문화는 흑인, 노예들의 음식문화- 인디오의 음식문화- 백인의 음식문화 : 북부지역 ? 주로 원주민이나 흑인들의 영향을 받아 비교적 브라질 고유의 문화를 지니고 있음남부지역 ? 유럽문화를 옮겨다 놓은 듯 유럽과 흡사이탈리아인들이 많은 지역 ? 스파게티독일인들이 많은 지역 ? 낙농업을 이용한 버터나 치즈→ “백인의 대표적 요리 : 대구 요리”포르투갈의 가장 전통적인 요리상파울로나 리오데자네이루의 유명한 대구 요리- 흑인의 음식문화 : 소금과 마늘을 많이 사용→ 더운 지역에서 힘든 일을 할 때 땀을 흘리게 되므로 염분 보충을 위해 필요→ 열병을 막아주는 역할을 한다고 믿었기 때문에 많이 사용덴데유(dende oil)→ 흑인들이 아프리카에서 직접 가져온 식물인 ‘덴데(dende)’는향으로 멕시코와 마찬가지로 옥수수를 많이 이용- 노예로 데려온 아프리카인들은 여러 가지 곡물의 씨앗을 가져왔고 식탁을 더욱 풍성하게- 잡은 고기를 바비큐로 조리하는 방법, 훈제하는 방법을 알려줘 미국 음식문화에 중요한 전환점 됨코카콜라 : 미국의 코카콜라 컴퍼니가 제조하여 판매하는 탄산음료로 전 세계적으로 200여 개국 이상에서 팔리고 있어 가장 인지도 높은 상표이기도 하면서 미국과 자본주의를 상징펩시콜라는 펩시코에서 생산하는 탄산 음료로 1898년 8월 28일 미국 노스캘롤라나주 약사인 칼렙 브래드햄에 의해 만들어졌고, 1903년 6월 16일에 정식으로 판매 함- 핫도그는 1900년경 뉴욕에서 처음 소개된 전형적인 미국 음식- 독일 산 개인 닥스 훈트가 독일제 소시지인 프랑크푸르트와 비슷하게 생겨서 이 소시지로 만든 음식에 핫도그라는 이름을 붙여 부르게 됨10가지 소비매출 경향1 . 간편한 조리 : 끼니용 음식에 대해 미국인들이 가장 중요하게 여기는 특성은 요리가 쉽고 빨리 해 먹을 수 있어야 한다는 것임2. 육류와 감자 소비 증가 : 미국인들이 저녁 식사용으로 선호하는 음식은 닭고기나 칠면조, 쇠고기 스테이크, 수프, 피자, 파스타, 샌드위치, 햄, 구운 감자, 버거, 그리고 쌀로 만든 요리임3. 유제품의 신세대 :운반이 편리한 용기와 양, 최신 유행의 성분, 화려한 용기 디자인, 독특한 맛과 향기, 국제적 감각 등이 유제품들을 변화시키고 있음4. 다국적 맛의 조합 : 미국인들이 가장 즐겨먹는다고 대답한 요리로는 미국식 요리 66%, 중국요리 63% 이탈리아 요리 55%, 멕시코 또는 텍스멕스 55% 순위임5. 한 접시 식사 : 내용물을 듬뿍 넣은 샌드위치, 차에서 쉽게 이용할 수 있는 컵, 이동 중에 먹을 수 있는 음식 등이 미국인들이 선호하는 새로운 형식의 한 접시 식사법6. 식사시간의 절약 : 미국인들은 핵가족화, 바쁜 일과 등으로 인해, 집에서 해먹는 저녁시사는 간편하게 소량으로 해먹을 수 있는 음식을 선호7. 음료수의 다양화 :저 칼로리 생수나 천
1Week 음식과 역사 (선사시대)1. 인류초기의 식문화歷史(역사) : 生活史(생활사)식생활은 인류의 기본생활이다.초창기 인류생활은 먹이를 찾는 것이 전부 (search for food)인간에게 식량문제의 해결 없이는 문화가 존재할 수 없으며, 식량생산이 능률적으로 이루어져야만 문명이 있을 수 있다.- 레이 타나힐 “food in history”It is an obvious truth, all too forgotten, that food is not only inseparable from history of the Human race, but basic to it. Without food there would be no human race, and no history.*인류의 역사-400만년(지구의 생성연대 45억년 추정)-음식을 찾는 행위는 유인원(ape 원시인)을 인원(ape into man)으로 변형시키는 데 도움-오스트랄로피테쿠스(Australopithecus):멸종된 화석인류로 500만 년 전~ 50만 년 전 아프리카 대륙에서 서식라틴어로 남쪽원숭이, 최초의 인류로써 직립보행 (직립원인 homo erectus)-베이징원인(Peking man): 최초의 실제 인간 ,식사의 70%가 사슴고기: 중국 베이징에서 발견되어 북경원인 , 최초로 불을 사용한 인류이전에도 자연발화된 불은 사용 but 자의로 불을 지필수 있는 최초 인류불의 사용 ? 날고기가 연화되어 소화 흡수가 잘되어 질병에 잘 걸리 않음(수면연장)아래턱 작고 유연해짐-네안데르탈인(Neanderthals): 예지인(homo sapiens) B.C. 75,000년경 빙하기 초반~B.C. 30,000년: 1856년 독일의 Neander 계곡에서 인골 발견 Thal은 독일어로 계곡얼굴의 형태가 현대인과 비슷, 석기 문화와 농경, 목축과 같은 진보된 생산수단 발명: 훌륭한 사냥기술 /제의의식 /원시적인 외과수술 /식량부족시 인육섭취 / 원시적 요리법-B.C. 11000년경 빙하기 끝남 : 기후가 온화 인간r)- 인더스강 유역의 문명과 거의 동시대 출현- 황화~ 비옥한 침전물(서쪽 고원지대의 암석의 침식에 의한 모래 석회와 같은 황토)을 계곡으로 날라줌- 황화유역의 농사인구 증가~ 배수와 홍수이 통제가 요구되기 때문에 농사는 다수의 숙련된 노동력으로 가능- 황화지역 ~ 양자강을 중심으로 화남, 화북 지역으로 밀문화권, 쌀문화권으로 나눠짐- 식량자원 : 조(Foxtail millet), 밀, 벼양, 염소 사육중국 토종의 작은 돼지 개발 사육~B.C. 2000~1500 아주 이상적인 식용동물음식찌꺼기로 기를 수 있으며 성장기간 1년다산.. 중국에서 가장 선호되는 육류- 벼의 기원 ~ 인도기원설, 중국기원설 및 동남아기원설등 여러가지 의견이 중 인도의 아삼지방(홍차)과 중국의 운남성(차의기원~보이차,,) 부근을아시아 재배벼의 기원지로 봄베트남 메콩강 ? 오늘날의 원시 벼의 종자 발견되고 있음쌀의 두 종류로 나뉘어 경작이 되고 있음아시아 권이 주로 쌀 문화권~자포니카(일본형) : 짧고 둥근 모양, 포만감~인디카(인도형) : 가늘고 긴 모양, 소화가 빠름~우리나라에 전파된 벼는 경기도 여주에서 출토된 탄화쌀의 발굴을 통해알아본 결과 약 3000년 전 경부터 벼농사가 한반도에서 이루어 짐2.4 Tigris/Euphrates 지역 (Civilization of the Mesopotamia)- 인더스/황화문명 발생 시 티그리스-유프라테스강 지역은 이미 도시가 잘 형성- 메소포타미아 : 그리스어로 강 사이의 땅 의미- Sumer 지역 (Mesopotamia 남부) 농기구 발달 : 낫 (sickle) ~ 농기구 발달- B.C. 2500년경 수메르의 “농부연감(Famer’s almanac)” ~ 수세기 누적된 전문지식,세계에 잔존하는 가장 오래된 문헌 중하나- 주된 음식 재료 : 보리, 밀, 콩류, 순무, 양파, 마늘, 부추, 오이, 겨자, 상치- 고대 바빌로니아 시대에는 송로과의 버섯이 맛있는 음식으로 간주되어 왕에게 바침- 송로버섯 : 세계 3대 고급음식- 일상의 식사 : 보리남쪽에서 북상하는 난류와 연해주 방면에서 남하하는 한류 교차어종이 풍부, 계절성이 다양* 서해안 : 쾌청일수가 길어 염전발달 및 간척지 사업에 적합- 이러한 환경은 농업개시 이전부터 어패류가 좋은 식량으로 사용됨(패총)- 어패류를 이용한 가공식품 발달1.2.3.육류- 지형상 양축(말, 소 등 가축을 기름) 이나 수렵이 본격적인 식량 획득의 수달이 되지는 않음- 고대 부여국이나 고구려가 위치한 지역: 가축과 수렵하기에 적합~ 맥적(너비아니)과 같은 고기요리가 개발되어 한국 고기 요리의 전통을 이룸1.2.4 과채류- 지형 특성상 산야에 자생하는 식용식물자원이 풍부, 계절변화에 따른 다양성~ 이를 이용한 음식개발 , 생채, 쌈,김치..산채류..~김치 : 채소 발효식품으로 합리적인 한국음식의 전통을 이룸1.3 한국 음식의 특성1.3.1 곡물음식- 한국의전통음식중가장보편적,토착적인것은곡류음식- 곡류는기본주식으로중요시, 곡물의소비및관리가가정생활의주요문제- 죽 100여종, 미음 30여종, 밥 80여종, 떡 200여종등- 쌀/잡곡의혼합기법, 밥짓기. 떡짓기의과학성은다른쌀문화권나라와비교될만큼훌륭함* 발달과정 : 죽끊이기→술빗기→찐것(밥떡)/지진것→밥짓기, 엿, 국수, 만두등* 용기 : 시루 - 찐떡이나찐밥과같은증숙용기로청동기시대(B.C. 2000~B.C. 300) 등장솥 - 밥짓기에사용(삼국시대후기로추정)* 죽?떡?밥 : 밥짓기가일반화되기전까지같이상용되다가떡은의례음식,죽은환자음식으로점차자리를잡아감* 한국인의식생활기본구조가쌀+잡곡, 채소, 어패류를곁들이는것으로형성됨1) 장- 한국인의모든음식맛의기본(조미용 식품)- 곡류위주의식품에서부족한양질의단백질보충- 고구려는 콩을 소재로 한 장류의 가공기술이 발달(대두식 문화 발달)- 생활 토기에서 뚜껑이 있는 항아리 형태 발굴은 ‘장담기’와 관련- 大豆食문화발달- 콩을발효시켜소금과섞어먹던장문화는삼국시대이전부터발달됨동국이상국집 : 여름에는 장, 겨울에는 김치라고 소개- 조선시대에는장의제조방법을국가에서계몽 : 민가나관가의필수저장품장독은 민간신앙국의실권자인위안스카이에게애완용개한마리를선물하였다고한다. 얼마후위안스카이로부터답장이왔다고하는데“맛있게잘먹었소이다.” 서양인들은개를친구일수있지만중국을비롯한많은아시아국가에서는식재료일뿐인것이다.* 다양한지역음식문화형성1. 기후적측면북부지방->냉대하계습윤서부지방->온대몬순중부지방(양쯔강하류)->열대다우남부지방->열대다우다양한기후형성에따른자연환경은다양한식품재료생성에기초9561000 km² 의넓은국토->우리나라전체면적의약44배지역의방대성과지역적자연환경의조건의차이로생산되는식량자원이지역적으로큰차이를보임(지역마다지역, 기후, 풏토, 생활습관이다르게나타남)2. 사회적측면다민족국가: 한족을비롯한56개의소수민족으로구성북쪽->몽골족서쪽->위그르족서남고원지대->티벳족동쪽->조선족인구: 13억5천만명->전통문화의보존계승가능으로민족간의식문화교류가다양성증진촉발3. 정치, 경제적측면실크로드를통해유럽문화교역실크로드: 내륙(內陸) 아시아를횡단하는고대동서통상로(東西通商路). 비단길이라는뜻이다향신료를포함한농산물도입및토착화티벳->인도, 파키스탄교역해로->동남아시아국가교역음식문화의기초개념오행철학( 우주의구조와구성요소파악) + 음향철학(우주의기원/근본) = 중용철학(균형과조화)이영향을미침->중국인들은조화와균형을중시여기는가치체계를형성오행철학: 이세상에는존재하는모든물질은물, 불, 나무, 금속, 흙5가지요소의구조체로파악->음식물의구조를오행철학에입각해파악!오곡(밀, 콩, 조, 참깨, 기장)오축(양,닭,소,개,돼지)오미(간(단맛), 셴(짠맛), 쏸(신맛), 신(매운맛), 쿠(쓴맛))오향(산초향, 붓순향, 계피향, 꽃봉우리향, 회향풀향)음향철학: 음식물구조를음, 양의이분법적핵분열과정으로인식중국음식문화를관념적으로한단계격상음(양) +식(음) = 음식ex) 육류+ 곡류, 밥+반찬중용철학: 서로조화와균형을이루어야음식으로완전한생명력을가질수있다고봄균형과조화의관계로승화시킴음(육류, 주식) + 식(곡류, 부식) = 조화+ 균형중국음식의특색재료및조리법의다양성, 음식요법(음식=약), 조화와균형, 지역적특색ex)중국황실요리‘만한전석’중의특성米食민족, 魚食민족육식: 불교의영향과강우량이많은기후조건으로목축업이성하지않아채식위주의식생활이주가됨백제로부터불교가전래(538년)되고, 7시기후반에는육식을금함-> 1549년기독교전래와함꼐육식문화가부분적수용-> 1612년도쿠가와이에야스의기독교금교령을내리면서소를죽이는일을금함->명치시대(1871년) 문명개화와함께육식장려-> 20세기에들어서는육류소비량이증가1.2.1 일본음식의특성1) 부식으로수산물의비중이매우큼2) 전통적으로식품을자연에가까운상태로섭취함3) 칼의의미가매우중요함- 요리용칼발달4) 채식위주의식생활문화, 전통적으로육식이금지되거나제한된식문화형성5) 대표음식① 사시미/스시- 신선한어육+ 고추냉이/초밥- 일본의대표음식으로열가공하지않고재료의자연스런맛을살린음식- 스시의역사: 스시의한자어(?)=젓갈. 원래는우리나라의식해와같은형태로어패류를쌀이나조와같은전분에담구어자연발효시킨음식임. 교토나오사카중심의관서지방에서유행한음식- 나레스시- 생선을밥사이에넣고무거운돌을이용해압축시킨스시→ 16세기후반쌀이널리보급되고食醋도확산되어자연발효없이사용가능: 초밥에생선을끼어하룻밤만재우면된다는뜻에서속성스시(하야즈시), 하룻밤에만들어진다는이치야즈시,눌러서만든다는오시즈시라해부식이아님주식으로변함(기원을중국으로보기도함, 쌀이한반도에서일본에전해진시기에스시도우리나라서해안을거쳐일본에전해진것으로봄)-16세기후반쌀이널리보급되고식초도확산되어자연발효없이사용가능(하야즈시, 이치야즈시, 오시즈시)→ 1680년경도쿄(에도)에초밥집이독립해운영됨. 회덮밥형태에서네모지게자른초밥을조릿대나무에말음→ 1810년경요즘형태의생선초밥인니기리즈시등장(하야즈시를개량해와사비를넣고새우나중치, 전어를재료로개발한것임)- 관서지방의오시즈시, 관동지방의니기리즈시② 덴뿌라- 일본의대표적튀김요리- 16세기포르투갈의요리법이전해졌다고함- Temperal : 포르투갈어로“조리하다”는뜻(나베모노(냄비요리, 국물요리))③ 스키야키- 일본의대표적인고기요리- 규나베(牛鍋)라불리우다1918~9년경스키야키(鋤燒)로불림: 소고기, 닭등에두부, 파를넣고끊이는냄비요리샤브샤브는얇게저