1. 단체급식제도의 유형에 대해 설명하시오.① 전통적인 급식제도(conventional foodservice system):식품을 구입하여 조리하고 배식 될 때까지 음식은 여러 단계를 거쳐 만들어지는데, 이 모든 음식준비가 한 주방에서 이루어지고 같은 장소에서 동일한 피급식자에게 배식을 이루어지는 형태장점-배달비용을 최소화할 수 있다.-질적으로 우수한 음식을 제공 가능-고개들의 다양한 요구에 부응하기 쉬움-메뉴 수정이 가능-품질기준의 설정도 급식소에서 원하는 대로 가능-에너지 비용 면에서도 절감이 된다.단점-시설투자비가 많이 든다.-인건비 상승의 문제-작업자의 불만이 커짐에 따라생산성 저하가 초래됨-노동생산성이 낮은 편② 중앙공급식 급식제도(commissary foodservice system):여러 개의 급식소에서 음식의 생산과정과 시설 등을 중앙집중화하여 노동력 및 경비의 절감을 꾀한 형태 (국내에서는 1992년 학교급식의 확대 및 비용절감을 위하여 도입)장점-노동력, 식재료의 절감-시설 투자비의 최소화-필요한 공간도 최소화-음식의 잘과 양을 표준화할 수 있음-관리가 효과적단점-테스트 키친이 마련되어야함-특별한 배식설비가 필요운반을 위한 특별한 장비 필요-음식의 안정성에 관한 위험요인이 높음③ 예비저장식 급식제도(ready prepared foodservice system):음식을 생산함에 있어서 종업원의 여유시간 등을 이용하여 조리과정이 복잡한 음식이나 다음 번에 배식할 양까지 한꺼번에 생산한 후에 저장을 시키는 것(냉장저장급식/ 냉동저장)장점-피크타임을 없앤다.-인건비를 감소시킬 수 있다.-식재료비를 낮출 수 있다.-위해요소중점관리기준(HACCP)의 도입이가능단점-급속 냉장 혹은 냉동을 위한 기기의설치와 운영기술이 필요-조리기기의 설치가 요구됨-철저한 품질관리가 요구됨④ 조합식 급식제도(assembly foodservice system):식품제조업체나 가공업체로부터 완전히 조리되어 상품화된 음식을 구입하여 제공하는 형태(=편의식 급식제도, 최소 조리 컨제점- 식중독 발생 주의- 단체급식에서는 피해규모가 크다∴ 종업원의 위생교육과 단체급식시설 및 기기의 위생관리가 매우 중요함④ 비용 면에서의 문제점- 대부분의 급식소가 여유분을 두지 못하는 실정- 급식비용 중 인건비가 차지하는 부분이 많다.∴종업원의 적재적소 배치, 적절한 급식시설 설비가 필요3. 영양관리 실천방법을 설명하시오.영양계획 → 식사계획 → 급식생산 → 평가 및 교육 → 영양계획대상집단의 실태파악 식품구성의 결정 식품관리 섭취상황조사평균영양권장량 산출 식단구성 조리급식 평가, 교육4. 식단작성 시 유의사항에 대해 설명하시오.① 대상의 영양소요량 - 탄, 단, 지(65:15:20)② 균형 있는 식단 구성구성식품(1군단백질군,2군칼슘군), 조절〃(3군무기질 및 Vit군), 열량〃(4군당질, 5군지방군)③ 피급식자의 식습관과 기호도④ 예산에 알맞은 식품의 이용-식단가에 대한 식품 재료비의 비율호텔이나 식당 30~40%학교 카페테리아 50~60%학교급식, 산업체급식 등 단체급식 60~70%군대 급식 90~100%⑤조리원의 기술과 조리법- 가정식을 흉내 내기보다는 다량 조리 특유의 이점을 활용할 수 있는 음식을 연구하여 식단에 포함시키는 것이 바람직하다.⑥ 급식소의 주방설비 및 시설- 현재 어떠한 기기를 구비하고 있는지, 급식소의 시설 및 설비여건에 알맞게 식단을 작성⑦ 음식의 관능적 특성- 전체적인 음식 간의 조화나 균형을 고려해야 한다.⑧ 피급식자의 수와 배식방법, 배식 설비, 급식제도 등5. 식단작성 순서① 급여영양량의 결정- 피급식자의 연령, 성별, 활동정도에 따른 영양소요량을 결정- 우리나라의 경우 한국인 영양권장량을 기준으로 연령, 성별, 활동 정도 등에 따라1인1일당의 평균 급여 영양량을 산출하게 된다.② 식품구성의 결정- 기초식품군을 이용한 식품구성- 식품교환표를 이용한 식품구성③조리의 배합 및 식단표 작성식단작성자는 피급식자의 기호를 존중, 기본적인 요리의 재료와 그 분량을 알아야함④ 식단의 평가식단 평가를 위한 대조표(66쪽)⑤ 표준레시피레므로 공평, 객관적업자들이 치열한 경쟁을 하게 되므로 경제적원칙대로만 수행되므로 행정이 용이새로운 업자를 발견할 수 있다.단점 : 공고에서 입찰까지 많은 시간이 요구되고 행정비가 많이 든다.긴급 시에 조달시기를 놓치기 쉽다업자들의 담합으로 낙찰이 어려울 때가 있다.- 수의계약: 특정한 업자와의 계약이 가장 유리하다고 판단될 때 이용되는 것, 경쟁을 붙이지 않고 자격이 있는 특정인과 단독계약을 체결(경쟁입찰 시 낙찰자가 없을 때도 이 방법을 이용): 특정업자와 계약이 유리하다고 판단될 때에 적용하며, 농산품 등 비저장품목 필요시에 필요량 만큼 구입하므로 수의계약이 편리장점 : 절차가 간편, 경비와 인원 감소시킬수. 단점 : 공정성을 잃고 정실에 흐르기 쉽다.신용이 확실한 납품업자를 선정할 수 의혹을 사기 쉽다.상대방의 사정을 잘 알 수 있으므로 안전 불리한 가격으로 계약하기 쉽다.공고에 의한 물가등귀의 우려가 적다 유능한 새로운 업자를 발견하기 어렵② 기간에 따른- 수시구매 : 구매요구서가 들어올 때마다 그때그때 수시로 구매하는 방법- 정기구매 : 계속적으로 사용되는 물품의 구입 시에 많이 이용- 장기계약 구매 : 어떤 식품이 계속해서 대량으로 필요하게 되는 경우, 장기계약을 체결, 일정 기간마다 일정량씩 납품을 받는 방법-일괄위탁 구매 : 구입단가를 명백히 책정하여 특정업자에게 일괄, 위탁해서 구매하는 방법③ 구매 주체- 중앙구매(집중구매) : 기관 내의 구매담당 부서에서 필요한 물품을 집중시켜 구매- 비중앙구매(분산구매) : 조직의 한 부서에서 필요한 물품을 독립적으로 구매- 공동구매 : 경영자나 소유주 등 서로 다른 조직체들이 모여서 공동으로 구매7. 구매시장조사의 원칙-비용 경제성의 원칙 -조사 적시성의 원칙 -조사 탄력성의 원칙-조사 정확성의 원칙 -조사 계획성의 원칙8. 효율적인 저장 관리 원칙에 대해 설명하시오.① 저장위치 표식의 원칙정해진 곳에 정해진 물품을 구분하여 보관하며, 물품의 정면에 이름표를 붙어 두어 재고 조사나 출고 시에 소요되는 시간법은 생산될 1인분의 양과 전체 수에 대한 정보를 포함하고 있다.④모든 팬, 국자, 접시, 배식기구들의 크기를 아는 것이 표준화된 1인분량 제공에 도움이 됨10. 다량 조리 시 고려해야 할 요건에 대해 설명- 조리원의 숙련도 및 작업 방법① 조리작업을 사전에 정확히 파악하여 조리계획을 세운다② 조리작업 전에 사용할 조리 기구를 정리, 정돈하고 조리작업 중에는 조리방법에 맞는적절한 조리 기구를 사용③ 동선의 최소화로 피로를 줄이기 위해 조리 기구를 적절히 배치하여 사용하고 작업 시두 손을 이용하여 작업순서에 따라 신속히 진행함④ 위생적인 작업이 될 수 있도록 작업장 주위를 청결히 유지하며 사용한 조리기구 등을세척, 소독⑤ 조리과학에 기초한 조리방법을 습득하여 숙련되게 작업에 임해야 함- 조리해야 할 식품의 양 및 조리방법① 식단 작성 후 피급식자의 총인원수, 제공되는 1인분량에 따라 구입해서 조리해야 할 식품의 양이 얼마나 되며, 조리 후 제공할 음식의 양은 얼마가 될 지를 고려해야 한다.② 음식품목에 따른 총생산량을 한꺼번에 조리할 때에 품질저하가 큰 경우 분산조리(batch cooking)가 필수적 (음식품목에 따라 대량으로 한꺼번에 조리×, 배식시간에 맞추어 일정량)- 적절한 조리기구의 선정 및 사용시간적 절감, 인건비 절감, 조리작업원의 피로 경감, 식품의 위생적 처리 등을 위해서는 작업공정의 표준화, 고성능의 조리기구 및 편리한 소도구들의 사용이 필요함****발주량 = 1인분 순사용량 / 가식률 × 100 × 식수* 가식률 = 100 ? 폐기율단체급식 서술1.조리과정에서의 위생적 관리에 대하여 논하시오.①조리 전 조리대, 가스레인지 등 한번 닦은 후 역성비누 200배 희석액으로 소독하여 사용②음식물 취급 시 손으로 직접 만지지 말고 일회용 위생장갑을 이용하거나 젓가락,집게, 숟가락 같은 기구를 이용③다량조리의 경우 식중독의 위험을 고려하여 될 수 있는 대로 가열한 음식을제공하도록 하며, 식중독과 경구전염병발생이 우려될 때에는 생식품(김치류 포함)은공급하 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말함급식에 있어서의 필요성급식소에서 음식으로 인하여 발생할 수 있는 건강상의 위해, 즉 식중독으로부터 피급식자를 보호하기 위하여 HACCP이 필요함 (미생물적 품진관리를 통해 안전한 품질상태를 유지하여야 하기 때문에 HACCP시스템을 적용해 급식 생산 각 단계에서의 온도, 소요시간 측정, 미생물 검사를 실시하기 때문)3.HACCP의 7원칙 및 12단계에 대해 논하시오.4.급식의 관능검사 방법에 대해 논하시오.관능검사는 인간의 감각을 통해 음식의 질감, 외관, 향미 등을 측정하는 과학분석적 검사: 관능적 특성에 대한 질과 양의 유사점과 차이점을 정량하는 데 사용되고 일반적으로 전문적으로 훈련된 10명 내외의 관능요원에 의해 이루어짐기호적 검사: 생산품(음식)의 선호도 및 수용도의 정도를 평가하기 위한 방법으로 일반적으로 전문적 관능훈련을 받지 않은 피급식자에 의해 이루어짐5.급식 시설, 설비의 조건과 검토해야 할 사항에 대해 논하시오.설비의 조건①음식을 위생적으로 처리할 수 있을 것②경제적이며 능률저긍로 취급하기 쉬울 것③안전하고 쾌적하게 근무할 수 있는 환경일 것④일정한 시간 내에 조리, 배식할 수 있을 것검토해야 할 사항①급식소의 종류 및 급식목표, 급식대상, 급식수②식단의 종류 및 식사내용, 메뉴형태③배식시간 및 배식방법④시설의 면적 및 시설의 위치⑤급 배수, 열원, 냉 난방, 환기, 조명, 쓰레기처리, 하수처리 등 기본설비⑥식당의 위치와 좌석수⑦식품 내용과 가공식품 사용도⑧종업원의 연령, 노동조건, 근무시간 등⑨급식소의 시설 설비 예산 규모⑩시설 설비의 관련 법규 및 법적인 문제(소방, 급수,하수구, 쓰레기처리 규정 등 노동 안전 및 식품위생법에 저촉되지 않도록 고려)6.작업 개선의 원칙과 생산성 향상 방안에 대해 논하시오.작업개선의 원칙①목적추구의 원칙작업개선을 위해 현재의 일에 대해 최종 목적과의 관계를 깊이 추구하여 나아가야 함(주어진 일 맹목적, 습관적으로 반복할 수 있기함
실험10-4 달걀액의 농도와 첨가재료에 따른 달걀찜의 특성▣실험목적전란 및 50% 달걀액을 사용한 달걀찜과 달걀액에 우유, 소금, 설탕 등을 첨가한 달걀찜의 특성을 비교해 본다.▣실험결과표. 달걀찜의 특성달걀액의 농도(%)시료달걀액의 색달걀찜의 특성외관색기포형성이장정도부드러움맛냄새전체적기호도100A:무첨가777714343B: 소금755514445C: 설탕76671524150물 희석D:무첨가744627354E: 소금754647656F: 설탕744647151CBADEFABCDEF▣결론 및 고찰1. 전란과 50% 달걀액의 열응고성을 비교해 본다.위의 사진을 봐도 알 수 있듯이 농도가 높은 전란의 경우 50% 달걀액의 열응고성에 비하여 훨씬 단단한 응고물을 형성하였고, 50% 달걀액의 경우 굉장히 부드러웠다.물을 넣어 희석한 50% 달걀액이 물을 넣지 않은 전란에 비하여 늦게 응고됨(높은 온도에서)을 확인 할 수 있었다.이론 상에서는 달걀과 물을 1:1로 혼합한 달걀액은 74℃에서 응고한다고 하는데 실험 시 온도기로 직접 측정해 보지 못해 아쉬움이 남는다. 다음에 기회가 된다면 몇 도에 달걀액이 응고하는지도 확인해 보면 훨씬 더 좋은 실험이 될 수 있으리라 생각한다.2. 첨가재료(소금, 설탕)가 달걀찜의 특성에 미치는 영향을 알아본다.달걀에 설탕을 첨가한 C의 경우 A보다 부드러움을 느낄 수 있었다. 물을 첨가한 D와 물과 설탕을 첨가한 F의 경우 물의 첨가로 인해 둘 다 부드러워 차이를 크게 느끼지 못하였다.달걀에 소금을 첨가한 B의 경우 A보다 쉽게 응고되는 것을 볼 수 있었는데 그 이유는 염은 물 속에서 해리되어 반대 이온을 흡착하여 중화시킴으로써 달걀의 응고를 도와주며, Na+,Ca+ 등에 의해 응고가 촉진되기 때문이다.A와 B를 비교하여 보았을 때, B가 A에 비하여 조금 더 단단한 응고물을 형성하였음을 느낄 수 있었다.(D와 E는 물의 첨가로 인해 응고물의 부드러움의 차이를 크게 느끼지 못하였다.)실험11-3 산과 레닌으로 만든 치즈의 특성 비교▣실험목적우유가 산 및 효소에 의하여 응고되는 기작을 이해하고 치즈 제조의 원리를 알아본다.▣실험결과표. 산과 레닌으로 만든 치즈의 특성처리방법A: 우유 + 식초B: 우유 + 렌넷pH응고제 넣기 전77응고제 넣은 후57유청색우유색과 비슷함실험 실패연한 정도두부보다 연하다치즈양(g)59.5수율(%)약 15%우유 + 식초 응고물 면보에 거르기 치즈식초와 렌넷을 이용하여 치즈를 만들어보는 실험을 하였다.우유속 단백질인 카제인은 열에 응고하지 않고 산이나 레닌에 의하여 커드를 형성한다.먼저 산 또는 레닌을 첨가하였을 경우 카제인이 응고되는 원리를 알아보면 다음과 같다.산(식초)가 첨가되었을 경우 카제인 미셀표면에 노출된 음전하가 산의 수소이온과 결합하므로 더 이상 분자들 사이의 음이온에 의한 반발력이 없어져 서로 결합되어 침전하는 원리이고, 레닌의 경우 송아지의 위벽에서 얻어지는 효소로 k-카제인을 분해하여 친수성부분을 분리시킴으로 카제인 미셀을 안정화시키는 기능을 잃게 된다. 분리된 파라-k-카제인은 칼슘에 의해 불용화되고, 따라서 미셀들은 서로 결합하여 겔로 되는 원리이다.
