Report글로벌 사양과 먹거리*- 목 차 -*page. 1- 세계 3대 식재료 푸아그라- 푸아그라의 정의- 푸아그라의 유래page. 2- 푸아그라 맛의 특징- 푸아그라 조리 방법page. 3- 푸아그라를 위한 거위 사양 및 학대 논란프랑스 사람들이 즐겨먹는 푸아그라는 각종 정상회담의 만찬 메뉴로 등장하는 프랑스 고급요리의 대명사이다. 세계 3대 식재료 중 하나로 국내에도 잘 알려져 있으며, 프랑스 식재료 중에서도 귀하게 다루어지는 것으로 화려한 맛의 이면에는 동물 학대와 관련된 논란이 있기도 하다.- 푸아그라의 정의프랑스에서는 크리스마스 때 즐겨 먹는 메뉴로 유명하다.‘살찐 간’ 또는 ‘기름진 간’을 의미하는 말로 영어로 ‘fat liver’, 프랑스어로는 ‘푸아그라’는 프랑스에서 각종 연회나 행사 때마다 빼놓지 않고 등장하는 고급 요리이다. ‘살찐’, ‘기름진’ 이라는 말에서 알 수 있듯이 푸아그라는 일반적인 오리나 거위의 간이 아니라 거위나 오리에게 일정 기간 동안 강제로 사료를 먹여 간의 크기를 크게 만들어 낸 것을 지칭한다. 푸아그라는 프랑스 북동부의 알자스와 남부 페리고르지방의 특산품이며 일반적으로 스트라스부르에서 생산되는 것을 최고급으로 여긴다. 한 마리의 거위에서 나오는 푸아그라의 양은 150g 정도이며, 품질에 따라 A, B, C 세 가지 등급으로 나누어지는데 최고 등급의 푸아그라는 버터처럼 부드러운 맛을 낸다고 알려져 있다.- 푸아그라의 유래푸아그라의 유래는 고대 이집트까지 거슬러 올라간다. 피라미드 건설이 한창이던 시기에 이집트인들은 기러기들이 장거리 여행을 하기 전 무화과 열매를 잔뜩 먹은 채 여행을 떠나는 것을 발견했다. 목구멍까지 차오른 무화과를 담고 여행을 떠나는 기러기의 모습을 보면서 이집트인들은 자신들이 기르는 가금류에도 이러한 방법을 사용하게 되었고, 이후 이 방법은 프랑스의 알자스 지방에까지 전파된다. 처음 이 방법을 사용할 당시만 하더라도 기러기나 닭과 같이 다양한 가금류에 시도하였지만 이후 사육하기 쉬운 오리와 거위에만 국한되었고, 결국 억지로 음식을 먹여 살을 찌운 푸아그라는 전 세계 미식가들로부터 호평을 받아 현재의 명성을 얻게 되었다.- 푸아그라 맛의 특징푸아그라는 프랑스 남서쪽의 가스코뉴지방과 동쪽의 알자스지방이 유명한데, 오래 전 이 알자스 지방에 이주했던 유대인들은 다양한 푸아그라 요리를 개발해 내었고 이후 프랑스 전역으로 확대되었다. 푸아그라의 공급은 항상 부족하기 때문에 비싼 값에 거래되고 있으며 현재는 프랑스뿐만 아니라 헝가리, 벨기에 등 다른 국가에서도 생산되고 있다.1 푸아그라 스테이크. 2 푸아그라 팬 프라이.3 푸아그라를 넣어 만든 무스.4 계란과 버터를 넣어 만든 푸아그라.기름지면서 부드럽고 농후한 깊은 맛을 지니고 있는 푸아그라는 주로 전채요리에 사용된다. 조리 방법은 비교적 다양해서 테린으로 만들어 빵에 발라 먹거나 비스킷에 얹어 먹기도 하며 강한 불에서 양면을 살짝 익힌 뒤 먹기도 한다. 가공 방법에 따라서는 whole(간을 통째로 가공한 것), block(캔이나 병에 담겨 있는 것), cream(간에 계란, 버터 등을 넣고 가공한 것)으로 나뉘는데, 통조림 형태로 판매하는 푸아그라는 쉽게 부서지기 때문에 전용 칼을 사용하는 것이 좋다. 푸아그라와 함께 곁들이기 위한 와인으로는 보르도지역의 소테른와인이 좋다. 달콤함이 강조되는 소테른 지역의 와인이 기름기가 많은 푸아그라의 느끼함을 중화시켜 주는 효과가 있기 때문이다.- 푸아그라 조리 방법푸아그라와 궁합이 잘맞는 소테른 와인푸아그라가 가지고 있는 특유의 부드러운 질감을 실크 천에 비유해 ‘Silky' 하다고 한다. 그 특유의 부드러운 질감을 살리기 위해 푸아그라의 요리는 강한 자극을 주는 향료나 소스를 자제한다. 푸아그라 Whole 제품은 먹기 좋은 크기로 잘라 주로 팬에 약 1~2분 강한 열로 표면을 익히고, 푸아그라 Block, Cream제품은 차가운 요리로 사용되는데 입자가 고와 버터처럼 부드러워 바게트 빵에 발라서 먹거나 그냥 얇게 썰어 와인과 같이 먹는다.- 푸아그라를 위한 거위 사양 및 학대 논란프랑스 알자스 지방에서 잔혹하게 도축된 거위의 모습을 담은 사진.프랑스의 유명 배우인 ‘브리짓 바르도’가 “개고기를 먹는 한국인은 야만인” 이라고 비난한 이후 푸아그라를 먹는 프랑스의 식문화 역시 도마에 올랐을 정도로 푸아그라는 잔혹한 과정을 통해 만들어진다. 정상보다 비대한 간을 만들어 내기 위해서 거위를 수개월 동안 사육시켜야 하는데 거위가 움직일 수 없도록 좁은 우리 안에 목을 고정시킨 뒤, 긴 튜브를 꽂아 강제로 사료를 먹이는 장면은 너무나도 충격적이다. 강제로 사료를 먹이는 사육은 하루에도 서너 번씩 진행되며 두꺼운 금속 튜브를 오리의 목구멍에 넣고 옥수수 1파운드를 에어펌프로 밀어 넣는다. 한 달 정도 이 과정을 반복해야 일반적인 간인 50g 보다 5~10배 정도 큰 간이 만들어지게 된다. 이렇게 강제적으로 푸아그라를 만들어 내는 동안 거위의 목과 내장은 심각하게 손상되며 심지어 병에 걸려 죽는 거위도 상당하다. 그러나 현재도 1년에 수백만 마리의 거위가 이런 과정을 거쳐 사육되며 이를 위해 연간 25만 톤의 사료가 사용되고 있다고 한다.
근육의 사후 변화사후강직전 (Pre-Rigormortis)도살후 최초 1~3시간 동안으로 근육내에 잔류하는 글리코겐 및 ATP의 양이 많아 근섬유 단백질인 Actin과 Myosin에 의한 수축과 이완이 쉽게 일어남으로써 이때의 식육은 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지합니다.사후강직(Rigormortis)-사후강직이란 근육내 ATP분해 및 근원섬유단백질의 결합, Z-line의 단축으로 인하여 일어나는 현상이며 강직이 개시 될 때는 근육내 글리코겐이 소모되기 시작하면 ATP량이 일정 수준이하로 낮아지면 근섬유 단백질인 Actin과 Myosin이 actomyosin으로 형성되기 시작하고, 수축된 근원섬유가 다시 이완되지 않는 경우가 발생하기 시작합니다. 최종단계인 강직완료는 글리코겐과 ATP가 완전히 소모됨으로써 수축되어 이완되지 않는 근원섬유가 많아지면서 단단하게 굳어집니다. 또 글리코겐이 산소공급이 없는 혐기성 대사(해당작용)과정을 통해 젖산과 ATP가 ATPase에 의해 ADP로 분해되는 과정에서 생성된 유기산에 의하여 PH가 5.4~5.5의 상태로 산성화가 되며, actomyosin은 더욱 강화되고, 그 결과 근육은 신전성을 읽고 강직됩니다, 또한 근원섬유 사이의 공간이 좁아져서 수분을 저장하는 능력도 낮아지게 됩니다.숙성(Ripenig)- 근육 내 단백질분해 효소들에 의한 자가소화(Autoylsis)현상으로 사후강직의 해제 현상이라 할수있다. 숙성 중 근육 내 단백질을 분해하는 효소는 크게 카뎁신과 칼슘활성효소가 있는데 카뎁신은 근육조직 내 단백질 가수분해 효소로 리소좀이라는 미소립자 중에 존재하며, 낮은 ph에서 최대활력을 가지고 근원섬유 단백질에 대해 작용하여 근원섬유 단백질을 분해 시킬수 있다. 칼슘활성효소는 주로 근절의 z-line을 분해시키는데 고온숙성 시 이들 효소들의 작용은 숙성초기에는 높은 ph에서 활력이 좋은 칼슘활성효소가 조절단백질에 작용하여 분해시키고 사후 시간이 경과함에 따라 ph가 낮아져 카뎁신이 미오신과 액틴의 구조단백질 및 z-line을 분해시켜 고기의 연도를 증가시킨다. 숙성중 풍미의 변화는 주로 atp가 분해되는 과정에서 생성되는 imp가 주요한 성분이다. 숙성과정이 필요이상으로 장기간이 되면 근육 중에 존재하는 미생물의 번식으로 단백질 분해가 과다하게 일어나고 ph가 증가하며, 지방이 산패된다.
글로벌 사양과 먹거리
