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축산기술사 기출문제 정리 평가B괜찮아요

○ 뼈(골)조직 구성에 많이 관여하는 비타민과 무지물의 종류를 설명- 비타민 : Vit D는 뼈를 형성하고 유지시킴과 동시에 소장에서 칼슘, 인을 효율적으로 흡수하여 혈중 칼슘, 인의 수준을 정상범위로 조절하는 기능을 하고 있음- 무기물 : Ca, 인은 뼈의 구성성분이고 Mg은 뼈를 튼튼하게 해주는 역할을 함. Ca의 99%는 뼈와 치아에 인회석 형태로 보관되고 인의 90%이상이 뼈에 보관되어 필요시 꺼내어 사용함. 콜라겐에 인회석이 있으면 경골이고 물이 있으면 연골.○ 가축의 출하 전 절식을 시키는 이유에 대해 설명- 수송 중 폐사율 감소, 내장적출시 도체오염 가능성을 줄임, 도체 냉각과 절단 시 중량감소 저하, 생산된 식육의 육색과 보수성 향상- 절식을 통해 사료의 불쾌취가 식육으로 이행되는 것을 방지○ 곡류사료의 일반적인 영양적 특성을 설명- 에너지함량이 높고 조섬유 함량이 낮음- 단백질 및 아미노산 조성이 불량- 소화율 및 기호성이 높음- 비타민 A, D, 카로틴 함량이 낮음- 리보플라빈, 나이아신의 공급능력이 낮음- 칼슘과 유호인의 함량이 낮음○ 성장호르몬인 소마토트로핀의 체내 역할에 대해 설명- 뇌하수체 전엽에서 분비된 호르몬에 의해 갑상선이 자극되면 분비가 촉진 됨- 각종 물질대사를 조절하고 생장에 관여- 대사조절의 주요 물질로서 갑상선호르몬, 인슐린, 부신피질호르몬, 성호르몬 등의 호르몬과 길항적 또는 협조적으로 작용- 단백질, 지방, 탄수화물 대사를 활성화 시킴으로써 몸의 성장을 촉진○ 가축의 체내에서 혈액의 기능을 설명- 산소, 이산화탄소, 호르몬 등을 필요한 곳에 운반- 조직세포에서 생성된 노폐물과 이산화탄소등을 운반- 체온, 삼투압, 수소이온농도(pH)를 일정하게 유지- 세균제거, 병원체와 같은 이물질과 대항하여 싸울 수 있는 항체 생성○ 가축에 있어서 수분의 결핍현상에 대하여 설명- 가축체내에서 물은 각종 소화액의 중요성분인데 물이 부족함으로써 소화액의 분비가 원활치 않을 수 있음- 각종 물질은 오직 물속에서 녹아야만 비로소 물을 따라 지되는데, 포스포크레아틴의 분해와 글리코겐으로부터 ATP가 한동안 생성되기 때문이다. 포스포크레아틴의 고갈은 사후 초기부터 빠르게 시작되며 pH강하도 비슷한 경향을 보인다. 포스포크레아틴이 고갈된 이후 ATP도 고갈되기 시작하고, 두 필라멘트의 가교형성은 ATP가 없는 상태에서는 해리되지 않으며 결합만 이루어진다.?살아있는 근육에서 결합이 가능한 전체 결합장소의 20%만이 액토미오신 결합에 이용되지만, 사후강직의 경우 액틴과 미오신이 겹쳐있는 거의 모든 부위가 결합에 이용되기 때문에 더욱 단축되고 강한 장력이 생성되어 단단해진다.?사후강직은 근육의 pH강하와도 관계가 있어, pH강하가 거의 없거나 빠르게 진행되는 두 극단적인 경우에는 사후강직의 개시와 완료가 빠르게 이루어진다.-pH강하가 거의 이루어지지 않는 경우는 글리코겐이 거의없어 해당작용이 미미하고 ATP생성이 적어 강직이 빨리온다.-pH강하가 빨리 이루어지는 경우는 글리코겐이 단시간에 급속히 분해되거나, 젖산의 축적으로 pH가 낮아져 해당작용이 억제되므로 ATP생성이 장시간 지속되지 못하고 일찍 고갈되어 강직이 빨리 온다.-정상의 경우 강직의 개시 및 완료가 장시간에 걸쳐 서서히 진행된다.?동물의 강직개시 시간은 쇠고기는 6~12시간(★2~8시간), 돼지고기는 30분~3시간(★30분~3시간), 닭고기는 30분 이내(★수분~1시간), 어류는 1시간(★수분~30분) 이내.?강직기도 동물마다 다르며, 강직완료에 소요되는 시간은 적색근섬유의 비율이 많은 경우(소, 양)가 길다.(★사후강직개시는 근육의 부위에 따라 골격근이 강도가 높고 빠르며 내장근은 별 영향이 없다.)?사후강직은 15~37℃의 높은 온도에서 빠르게 진행되고 완료된다. 이는 근육의 온도가 높을수록 ATPase를 비롯한 각종효소들이 활성이 좋아져 근육내의 에너지원이 빨리 소모되고 고갈되기 때문이다.?도살직후 근육온도는 정상적인 생리적 수준인 38~40℃이며, 도축공정을 거쳐 4℃이하의 냉장실에 보관되는데, 도체의 냉각속도는 사후강직에 영향을 미친과도하게 되어 필라멘트 사이에 반발력이 발생하고, 그 결과 수분을 위한 공간이 넓어져 보수력이 높아진다.2)근원섬유 내의 공간- 식육의 수분 중 90%가 근원섬유 내에 존재하는데, 사후강직동안 근원섬유 내의 수분은 60%정도로 감소한다. 이렇게 감소되는 수분의 1/3은 pH의 강하 때문이고, 2/3은 사후강직에 따른 근절의 단축과 초원섬유들 사이의 교차결합으로 근원섬유 내에 수분이 위치할 수 있는 공간이 좁아진 결과 때문이다.- 사후강직 외에도 저온단축, 고온단축, 해동강직 등 근원섬유가 단축되는 모든 경우에 보수성은 감소하며, 그 근본적인 이유는 단축에 따른 근섬유의 팽창이 억제되기 때문이다. 이렇게 단축이 일어난 식육은 초원섬유 사이의 강한 교차결합으로 인해 육단백질들의 정전기적 반발에 대한 pH효과가 최소화된다.- 한편, 근육의 사후강직은 ATP가 소실되면서 수축단백질의 상호작용에 의해, 액틴과 미오신단백질은 서로 강력하게 결합한다. 그런데 Ca, Mg과 같은 2가 양이온들은 육단백질의 음전하 2개와 결합하여 육단백질의 전하력을 중화시킴으로써 단백질이 물과 결합할 수 있는 순전하력을 감소시킨다. 따라서 단백질 구조내 물이 결합할 공간이 줄어드는데 이런 현상을 단백질의 수분결합에 대한 ‘분자입체효과’라고 한다.3)근원섬유단백질들의 상태- 보수성은 근원섬유단백질들의 구조와 전하의 변화에 민감하다. 수분의 결합력은 기본적으로 액틴, 미오신필라멘트 사이의 상호관계에 의한 공간의 정도에 따라 달라질 수 있지만, 육단백질 분자들의 상태나 상호관계에 의해서도 영향을 받는다. 즉, 육단백질 중 미오신, 액틴, 트로포미오신등의 근원섬유단백질의 상태가 보수성과 밀접한 관련을 갖는다.- 미오신은 근원섬유단백질의 절반이상을 차지하며, 근원섬유 내의 수분들과 가장 많은 면적을 접하고 있는 단백질이다. 식육에 소금을 넣으면, 굵은필라멘트가 수분을 흡수한 후 팽창하여 전체근육의 팽창에 기여한다. 뿐만 아니라 미오신과 트로포미오신은 육단백질들 중 가장 높은 전하력을 보유하기 때문에 혀와 잇몸등 물집 / 입맛다시는 소리 / 물집은 발굽의 사이와 제간부, 젖꼭지 등에서 관찰 / 물집 터져서 피부가 드러나고 짓무르고 헐게됨 / 6개월 미만의 송아지에서는 심근염에 죽는 경우가 있으며, 이 경우 심근에 나타나는 특징적인 병변을 호반심(tiger heart)이라 함 / 1주 이상 거의 먹지 못하며 / 절뚝거리며 유방염, 산유량 격감 등 경제적피해 발생 / 착유량 50% 감소- 일반적으로 이환율은 높고 폐사율은 낮은편이나 어린송아지의 경우 성우에 비하여 폐사율이 높으며 임신우에서는 유산을 초래하기도 함② 돼지 : 절거나 기립하지 못함 / 잘 움직이지 않으며 / 사료섭취 부진 / 콧등, 혀, 유두, 발굽과 피부가 접하는 부위 등에 물집 / 물집이 터져 피부가 벗겨진 자리에 세균에 의한 2차감염 / 발굽탈락 / 입주변 물집형성은 소처럼 전형적이지는 않으나 콧잔등에 큰물집 형성 / 모돈의 경우 포유중인 자돈의 집단폐사가 종종 관찰③ 예방법- 의심가축 발견시 다른 가축과 격리하고 가축방역기관에 신고- 우제류(소, 돼지, 염소 등) 농가에서는 구제역 백신을 100% 접종 실시- 해외 구제역 발생국 예방 자제- 농장 내 의무 소독 주 1회 실시- 축사 내부 진입 시 전용 의복, 신발, 마스크 등을 착용하고 소독을 실시- 농장 출입 차량에 대해 출입 전, 후 소독 실시④ 발생시 지침사항- 농장을 폐쇄하고 꼭 필요한 물품과 사람만을 출입시켜야 한다.- 꼭 필요한 외출만을 하고 각종 농가 모임은 참석하지 않으며 외출복을 입고 외양간으로 가는 일은 없어야 한다.- 구제역 바이러스의 사멸은 섭씨 50도이므로 과립 생석회를 우사 내 외부에 2일 간격으로 살포한다.- 외양간 내부에 살포시 화재 위험이 있으므로 비료 살포하듯이 살포하며 절대로 한 군데 많은 양을 살포하면 안된다.- 출입구에는 출입구 폭만큼 2미터 길이로 두텁게 생석회를 살포한다.- 자체 소독을 강화하되 최소 3일 간격으로 소독하고 소독 일지는 반드시 작성한다.- 이상이 있는 소를 발견하면 즉시 가축 위생시험 단백질들은 단백질분해를 위해 리소좀으로 들어가지만, 사후근육에서는 이러한 세포내이입에 필요한 에너지가 없기 때문에 불가능해진다. 따라서 위의 세가지 단백질 분해료소체계들 중 캘파인만 사후 근육의 저장기간동안 일어나는 모든 근원섬유단백질들의 분해에 관여한다.?캘파인체계는 두 개의 칼슘의존효소들과 이 효소들의 활성을 억제하는 캘파스테틴으로 구성되어 있다. 두 개의 칼슘의존효소들은 최대의 활성이 나타나는 칼슘의 농도가 다른데, 하나는 10?³몰의 칼슘농도에서 최대 활성을 나타내는 M-캘파인, 다른 하나는 10??몰에서 활성을 나타내 μ(뮤)-칼페인이라고 한다. 숙성중 칼슘은 미토콘드리아나 근소포체로부터 유리되어 캘파인들을 활성시킨다.?식육에 칼슘을 인위적으로 확산시키면 식육의 연도가 극적으로 증진되며, 모든 형태의 단백질분해의 변화가 나타남.?반대로, 칼슘이온을 묶는 킬레이터를 확산시키면 단백질 분해의 변화가 안 일어나고, 연도도 증진되지 않는다. 그러나 캘파인과 비교하여 다중촉매단백분해효소복합체나 카뎁신은 둘 다 칼슘에 의해 전혀 영향을 받지 않는다.?캘파인 체계의 3번째 구성성분인 캘파스테틴은 캘파인의 활성을 억제시킨다. 질긴 쇠고기를 생산하는 품종은 캘파스테틴의 함량이 높다. 이러한 캘파스테틴은 사후근육에서 캘파인에 의한 단백질분해를 제한하고 그 결과 식육의 연화가 감소된다. 따라서 육종 시, 낮은 캘파스테틴 함량을 가진 소를 선발해야 한다.?위에서 설명한것과 같이, 연도가 증진되는 것은 거의 근원섬유단백질이 붕괴되는 자가소화에 기인하지만, 콜라젠의 붕괴도 식육의 연도를 증진시킬 수 있다.(★사후강직이 완료된 고기는 40℃까지 열에의한 변성이 없으나, 40~50, 60~70℃로 올리면 액틴과 미오신같은 근원섬유단백질 변성이 일어나 응고, 수축되어 단단한 젤이 형성되면서 고기가 질겨진다.)?한편, 사후근육들은 냉장온도에 저장하면서 숙성을 시키면, 사후강직이 형성되는 동안 근원섬유단백질들과 결합된 Ca, Mg등 2가양이온들이 K, Na등의 1가양이온들로 일부 치

생산/제조/기계기능사| 2020.03.12| 32페이지| 10,000원| 조회(1,085)

축산기사, 축산기술사 필기, 축산기술사 면접, 축산기술사 기출문제 정리

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축산물 관련 상식 평가A+최고예요

축산물관련 상식1.등급의 오해와 진실-기사내용?옥수수위주의 곡물사료비육 -> ①국민건강에 영향 ②옥수수를 바이오에너지로 활용함에 따라 곡물가 상승 -> 사료 전량수입에 의존하는 국내 축산의 대책 미흡. ③이러한 대안으로 친환경 방목사육, 쇠고기 연도관리시스템 등의 마블링 중심의 사육패턴 개선방안 모색-진실?쇠고기 등급기준은 자국 소비자의 식습관, 산업현황등 각국의 상황에 맞게 운영?우리나라등급과 지방함량 : 1++(19~17%), 1+(17~13%), 1(11~9), 2(7~5), 3(5미만)일본의 등급과 지방함량 : 5등급(31.7~22.5%), 4(20.2~15.6), 3(13.3~11), 2(8.8), 1(6.5)미국의 등급과 지방함량 : 프라임(10.4~8.6), 쵸이스(7.3~5.0), 셀렉트(3.4), 스탠더드(2.5~1.8)?1인당 쇠고기지방 평균섭취량 : 우리나라(1.1kg), 일본(2.0), 미국(2.2) -> 미국의 1/2?한국인 1일 적정지방 섭취량 77.2g에서 50%인 38.6을 동물성지방 섭취한다고 가정시. 1등급기준(100g당 조지방 11g) 351g, 1+등급(100g당 15g) 257g, 1++등급(100g당 19g) 203g 의 쇠고기섭취 허용수준. BUT 우리나라 1일 쇠고기 섭취량은 28g(연간 10.2kg기준)?농식품부는 국민의 소비성향변화 및 사료비 절감등을 위해 -> 2차에 걸쳐,못먹는 지방량 줄이고, 쇠고기 생산성을 높이도록 유도?육량등급개정 전개정 후 1단계(‘11.10.1)개정 후 2단계(‘13.1.1)A67.50 이상67.50 이상67.20 이상B62.70 이상 ~ 67.50 미만62.70 이상 ~ 67.50 미만63.30 이상 ~ 67.20 미만C62.00 미만62.70 미만63.30 미만육량지수 바꾸면 -> 출하일령 1개월 단축효과 (31 -> 30개월)C를 62.7 -> 63.3로 바꾸면 못먹는 지방 5kg 줄이는 효과육량지수는 소도체로부터 예측할수 있는 정육생산비를 산출한 값?이외에도 사료비 상승에 대응하지 ’10년대비 2배확대 ②생산량/재배면적 : (‘10) 244천ha/1597천톤 ->('14) 370/3138 ③국내산 조사료 품질등급관리시스템 구축?친환경, 동물복지 축산 육성을 위해①친환경 직불금 지급단가, 한도, 기한 현실화 및 지급 축종 확대를 통해 친환경추간 실천농가에 대한 인센티브를 강화②동물복지축산농장 인증제를 동물복지 수준?도입 용이성 등을 고려, 축종별로 순차적으로 도입예정(12년 산란계, 13년 돼지, 14년 육계, 15년 한육우, 젖소)③인증제 실천농가에 인센티브 제공 / 동물복지형 축산물 소비촉진을 위한 홍보 / 동물복지를 고려한 가축 운송차량, 도축장설비 구조 및 운송 도축방법등을 마련?근내지방도 기준의 NO.1~9까지 조지방함량은 최소 5%미만 -> 최고 19%이상까지. 2%씩 증가?한우 1등급 이상의 조지방 수준은 미국 Prime, 일본 2등급 이상에 해당.?소도체 등급판정 개정연혁1992.7.1. : 소도체 등급기준 제정(국내 축산업의 대외경쟁력 확보)?(육질등급) 1, 2, 3등급, 근내지방도 No. 1, 2, 3, 4, 5?(육량등급) A, B, C등급1997.12.1. : 육질 1+등급 신설(3 → 4개 등급), 육량지수산식 개정?1등급 세분화 요구 반영, 근내지방도 No. 6, 7번 신설?출하체중 증가 추세를 반영하여 육량지수 하향조정2004.12.1. : 육질 1++등급 신설(4 → 5개 등급), 육량지수산식 개정?1+등급 세분화 요구 반영, 근내지방도 No.8, 9번 신설?거세우 출현율과 출하체중 증가 추세를 반영, 육량지수 하향조정2011.10.1. : 육량등급별 육량지수범위 조정?불가식 지방량을 줄이고 육생산성을 높여 생산비 절감 유도-기사내용 : 농협축산물공판장, 가공단계는 개정된 등급표시되지만, 판매점은 의무가 아니라 구매정보 제공의미 없음-설명?돼지도체등급제도 : 축산법 제35조, 돼지고기 품질을 높이고, 유통을 원활화게 하며, 돼지고기 개량을 촉진하는데 기여하는 제도?식육의 부위별, 등급별, 종류별 구분방법에~ 2012. 3까지 6개월간 식육판매점 16개소, 가공장 6개소에서 시범사업 -> 그 결과, 등급별 구분?가공 위해서는 추가적인 냉장시설확보, 작업시간 지연에 따른 인건비부담 증가 등으로 돼지고기 가격 상승 우려책 참고!2.쇠고기의 매력?쇠고기는 필수아미노산을 균형있게 포함하고 있으며, 식물성단백질에 비해 체내흡수율도 뛰어난 양질의 영양소?단백질은 생체를 형성, 생명 유지하는데 필수적 영양소, 혈관을 유연하게 하고, 뇌혈관 질환을 예방, 감염에 대한 면역력을 높이는 기능. BUT 부족하면, 기운이 약해지고, 빈혈 유발, 면역력 떨어져서 병에걸리기 쉽다.?체내에서는 하루에 몸을 형성하는 단백질의 1/30이 새것으로 바뀜. 오래된 단백질 분해->새로운 단백질?아미노산의 일부는 음식을 통하여 섭취 -> 음식의 단백질은 소화되어, 분해물인 아미노산이 소장에서 흡수되어 단백질을 만드는 재료가 됨.?하루에 적정 단백질 섭취량은 60g. 필요한 단백질을 효율적으로 섭취하기 위해선 소고기! 우수한 단백질의 공급원.?체내의 단백질은 약 20종류의 아미노산, 이중 체내합성안되어 섭취해야 하는 필수아미노산은 9종류?단백질의 좋고 나쁨을 측정하는 지표는 아미노산점수이다. 소고기의 경우, 아미노산의 밸런스가 좋아 100점. 식물성단백질인 밀은, 리진이 적어 42점이다. 소고기의 체내에서 단백질 흡수율은 97%.?쇠고기에서 질병을 예방하는 기능성 성분으로 아미노산(단백질), 카르니틴(지방연소촉진작용), 헤모철(빈혈예방), 공역리놀산(CLA. 항암작용, 체지방감소), 올레인산(LDL콜레스테롤 감소 및 산화억제, 혈압 강하 작용)이 알려져 있음.①트립토판 : 정서의 안정을 유지하는 뇌신경전달물질로 세로토닌이 있다. 세로토닌은 트립토판을 원료로 만들어짐. 세로토닌의 90%는 소장, 8%는 혈소판, 2%는 뇌의 신경에 있음. 세로토닌이 부족하면 신경전달이 잘 안 이루어지고, 감정조절이 어렵고, 중독과 우울증을 나타냄. 트립토판은 체내에서 합성X 때문에, 음식 으로 섭취②타우린 : 답즙산의 아미노산. BCAA(천연아미노산) 중 하나로, 운동을 해도 근육 소모가 안되고, 자고 있는 동안 근육합성 (근육피로가 잘 일어나지 않고, 운동의 지속성 향상). 근육단백질 분해억제와 합성촉진. 살찌지않게함.④카르니틴 : 지방연소에 없어서는 안되는 물질. 지방산의 연소를 촉진. 카르니틴이 부족하면 카르니틴과 결합할 수 없는 지방산은 연소되지 않고 지방으로 되돌아 감. 노인이 되면 카르니틴 합성력 저하. 돼지고기, 닭고기에 비해 쇠고기에 많이 포함.⑤헤모철 : 쇠고기의 붉은 빛은 미오글로빈이라는 색소단백질로부터. 빨간색이 진할수록 미오글로빈 많음. 고기의 미오글로빈이나 레버의 헤모글로빈에 포함된 철은 헴철이고, 미오글로빈 많을수록 헤모철이 많고, 소장에서 흡수율 매우좋음. 하지만 야채에 있는 유리철은 식품 중 타닌, 인산등과 결합하면 관장에서 흡수되지 않음. 헤모철은 타닌과 인산의 보호 효과가 있으며, 흡수는 유리철의 2~10배. 빈혈 예방⑥리놀산 : 쇠고기의 지방은 복합리놀산(CLA)이 많이 함유. 이유는 반추위에 존재하는 혐기성 세균의 이성화 효소에 의해, 사료에 포함된 리놀산 수소가 첨가 될 때 공역리놀산이 합성되기 때문. 공역리놀산에는 항종양 작용, 체지방감소.⑦올레인산 : 동맥경화 예방. 올리브 오일의 주성분. HDL 콜레스테롤 양을 바꾸지 않고, LDL 콜레스테롤을 감소시키는 작용.이외에도 포화지방산인 스테아린산도 콜레스테롤 상승작용이 없으며, 혈중 LDL 콜레스테롤을 감소, HDL콜레스테롤을 늘리는 기능.?지방은 에너지의 저장고로, 콜레스테롤은 생명유지물질로 건강하게 살기위해 필수적인 영양소이다.?인간의 몸은 원래 체내의 콜레스테롤과 지방, 당분의 균형을 일정하게 조절하는 기능이 있다.?콜레스테롤은 체내의 구조지질이며, 일반적으로 지방이라는 중성지방은 저장지방이라는 차이.?콜레스테롤은 세포막의 성분, 스테로이드 호르몬, 성호르몬, 담즙산, 비타민D의 재료로 생명유지에 중요한역할.?체내 콜레스테롤중 음식으로 섭취되는 것은 30%, 70%는 지방질, 단백을 일정하게 유지하도록 하는 조절기능.?중성지방은 지방의 다른 당질, 단백질로도 만들어진다. 음식으로 체내에서 소화, 흡수되어 여분의 것이 저장지방으로 피하지방이나 간에 축적. 공복 시, 지질은 지방산과 글리세롤로 분해되어, 지방산은 각 장기의 에너지원으로, 글리세롤은 간의 에너지원으로 사용됨.?지방산은 탄소와 수소가 사슬모양으로 연결된 물질로, 사용되면 탄산가스와 수분이 된다.?지방산은 다양한 종류가 있다. 고기의 지방과 생선기름은 몸속에서 같은 에너지원으로 일하지만, 이외로 다른기능을 한다. 이것은 지방을 구성하는 지방산의 차이에 의한 것이다.?지방산은 모두 탄소와 수소가 결합된 것이지만, 그 결합에 따라 포화지방 과 불포화지방으로 나눈다.?포화지방 : 하나의 탄소에서 4개씩 나오는 결합방법에서, 2개는 탄소끼리 결합, 나머지 두 개는 수소와 결합하고 있는 구조로 안정된상태.?불포화지방 :①탄소끼리 2개로 연결되어 있는 부분(이중결합)이 있기 때문에, 남은 1개는 수소와 결합하고 있다. 2개로 연결되어 있는 부분에 1개가 분리되기 쉽고, 분리된 수소는 산소와 연결되기도 한다.②화학적으로 불안정한 형태이므로 공기에 의한 산화나 열에 의한 변화에 취약하다.③2중결합이 1개인 지방산을 불포화지방산, 두 개이상인 지방산을 다가불포화지방산 이라고 한다.④불포화 지방산은 체내에서 합성할 수 없기 때문에 반드시 식품을 통해 섭취해야 하므로, 필수지방산이라고도 함.?쇠고기등의 육류에는 가장많은 것이 불포화지방산 올레인산이며, 다음으로 많은 것이 스테라인산과 팔리틴산의 포화지방산, 또한 리놀산, 아라키돈산등의 불포화지방산도 소량 함유.?아라키돈산은 신경의 세포막을 만드는 물질. 식물에는 거의 없음.?스테아린산은 콜레스테롤 상승작용.?올레인산은 올리브유에 많이 들어있는 지방산으로, 나쁜콜레스테롤 저하?포화지방산 : 스테아린산(c18:0) / 불포화지방산 : 올레인산(c18:1), 리놀산(c18:2), α-리놀렌산(c18:3)?쇠고기에 포함된 주요지방산?육류만으로 필수지방산을섭취.

학교| 2017.08.30| 6페이지| 1,500원| 조회(134)

축산물, 축산 상식, 축산물 상식, 축산물 관련 상식, 축산물상식

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용어정리?가소화에너지 : 총에너지에서 분으로 손실된 에너지를 뺀 나머지 부분.?가소화영양소 : 사료의 각 함유성분에 고유의 소화율을 곱한 것.?가소화조단백질 : 사료의 조단백질함량에 그 단백질의 소화율을 곱한 것.?가소화영양소총량 : 가소화단백질, 지방, 탄수화물을 합계한 총량을 말한다. 지방은 2.25배를 하여야 한다.?가수소작용 : 어떤 화학반응시 수소가 가해질 때의 과정.?가인산 : 인산이 작용되는 과정. 즉, 포도당에서 글리코겐이 생성되는 과정(glycogenesis) 중 인산이 차지하는 역할 설명시 중요하다.?간접결정법 : 사료 및 분 중에서의 비율로부터 간접적으로 소화율을 구하는 방법이며 철, 황산바륨, 산화크롬, 동위원소 등이 표시제로써 쓰인다.?간접칼로리메트리 : 호흡시험장치나 기타방법을 이용하여 간접적으로 열생산량을 측정, 계산하는 것.?개정가소화영양소총량 : Maynard가 주장한 가소화영양소총량을 산출하는 방법이다.-가소화단백질×1.36 + 가소화탄수화물 + 가소화지방×2.25.?건초가 : 물, 알코올, 약산, 약알칼리에 용해될 수 있는 영양소의 총계.?고열량사료 : 브로일러사료로서 관행사료보다 고에너지, 고단백질, 고비타민이 특징이다.?고온한계점 : 고온하에서 동물이 물리적조절에 의하여 체온을 유지할 수 있는 한계점을 말하며 이 온도 이상이 되면 대사가 빨라지게 되므로 동물은 정상체온을 유지하지 못하고 체온이 높아지다 결국 죽게된다.?고혈당과 저혈당 : 형당이 120mg/100mg 이상으로 정상수준인 80~120mg/100mg보다 높은 경우를 고혈당, 반대로 80mg/100mg이하의 혈당수준을 저혈당이라 한다.?골격형성소 : 골격의 형성을 돕는 칼슘, 인, 비타민D를 말한다.?골연증 : 골격이 약해지는 병으로 다음과 같은 원인등에 기인된다.-Ca, P의 섭취부족 / Ca, P의 흡수불량 / parathyroid의 기능과다 / 임신, 수유로 인한 Ca, P의 요구량 증가.?광물질 : 동물체네에는 약 2~5%의 광물질이 함유되어 있으며 이들의량이 적으며 글리코겐이라고도 불린다. 많은 분자의 글루코스가 직선 및 지선적으로 연결되어 있고 전분보다는 더욱 많은 brach, chain을 갖는다. 요오드에 의해 적색 또는 갈색으로 되며 ?및 ß-amylase에 의해 amylopectin과 같이 분해된다.?동적 평형 : 특정물질의 혈액내 농도를 일정하게 유지하기 위하여 흡수와 배설의 정도를 동물체 스스로 조절하는 기능.?동화작용 : 세포의 조직에 필요한 물질을 합성하는 작용을 말하며 저분자물질에서 고분자물질을 합성하는 과정이다.?등전점 : 두분자의 전가가 0일 때의 pH를 말한다. 즉 양성전해질이 용액속에서 염기 및 산으로 해리할 때 양자의 전리도가 같아지는 것과 같은 상태를 말한다.?미지성장인자(UGF) : 어떠한 물질이 어떻게 작용하여 성장을 촉진하는지는 모르나 순수사료와 함께 급여할 때 가축의 성장을 촉진하는 인자를 말한다.?반추 : 반추동물이 주어진 시간에 많은 양의 사료를 섭취하고 한가한 시간에 섭취한 사료를 되씹는 행위로 제1~2위로부터 입으로의 식괴의 역출작용, 역출된 액체는 도로 삼키는 과정, 침의 재분비와 재저작과정, 식괴를 다시 삼키는 과정 등으로 나눈다.?반추동물 : 소, 면양, 산양, 염소와 같은 가축들로 네 개의 위를 가지며 맹장과 대장이 발달된 동물이다.?발효열 : 열량증가의 원인이 되는 것으로 특히 반추동물에서 볼 수 있으며 장내 미생물의 작용에 의하여 발생되는 에너지를 말하는데 대개 GE의 5~10%에 달한다.?Weende방법 : 사료영양소를 조단백질, 조지방, 조섬유, 가용무질소물, 조회분 등의 다섯가지 부류로 분류하는 방법.?보결군 : 단순단백질과 결합하여 구성하는 물질로서 여기에는 핵산, 탄수화물, 색소 등이 있다.?복위 : 가축에 따라 식도의 일부가 팽대하여져 위와 같은 형태를 나타내는 것을 일컫는다.?변선광 : 두 이성체 중 어느 한가지의 순수한 용액을 얻는다 해도 시간이 지나면 서서히 선광도가 변화하여 결국 평형상태에 이르게 되는데 이같이 광학적 성질이 변화하는 현상을노산균형과 불균형 : 사료내에 각각의 필수아미노산이 너무 많거나 요구량에 알맞게 함유될 때 전체단백질의 이용효율도 가장 높아진다. 이러한 상태를 아미노산균형이라 한다. 또한 필수아미노산 중 요구량에 미치지 못하거나 또는 요구량을 넘어서게 되면 각각의 아미노산들간의 균형이 깨어지는데, 이 경우를 아미노산의 불균형이라고 한다.?아크로디니아 : 선단동통증으로 홍반성부종이라고도 한다.?양성물질 : 염기에서는 산같이 작용하고 산에서는 알칼리같이 작용하는 물질.?열량소 : 탄수화물, 지방, 단백질과 같이 동물체 내에서 산화되어 에너지를 발생할 수 있는 영양소를 말하는데 열량영양소라고도 한다.?열량증가(HI) : 사료를 섭취하여 체내에서 이용되는 과정 중 사료의 소화 또는 대사자체를 위하여 소비되는 에너지를 말하며 열량증가 중에서 가장 많은 비율을 차지하는 것이 대사열이다.?영양 : 동물체가 생명을 유지하고 생산활동을 하기 위하여 영양소를 섭취, 소화, 흡수하는 조직의 대사작용을 통틀어 일컫는 말이다.?영양률(NR) : 가소화단백질에 대한 비단백질 가소화영양소 총량의 비율을 말한다.-NR = (가소화탄수화물 + 가소화지방) × 2.25 / 가소화단백질.?영양소 : 영양을 위하여 체외로부터 섭취하는 물질을 말하며 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 광물질이 이에 속한다.?예비소화 : 음식물의 소화과정 전에 음식물의 요리과정을 말한다. 즉 전분을 요리하면 전분입자각을 파괴하게 되고 셀룰로오스를 분해하게 되므로 탄수화물 소화를 돕게 되고 고기나 계란을 요리하게 되면 단백질을 응고 또는 변질하게 하여 소화를 돕는다.?오스테오포로시스와 오스테오말라시아 : 성숙한 동물의 골연증은 다음의 두가지 원인으로 온다.-첫째는 요로 배설되는 칼슘의 조절이 불량하거나 요조작용보다 칼슘 분해작용이 더 왕성하기 때문인데 이처럼 칼슘의 흡수가 원활치 못할 때 골연증이 발생하는 경우를 오스테오포로시스라고 한다.-둘째는 임신 또는 수유로 인하여 칼슘과 인의 요구량이 급증하고 사료로서 이들의 공급이 충분치한사양과 무제한사양 : 시험하는 사람이 동물의 채식량을 제한하는 경우를 제한사양이라고 하며, 동물이 원하는대로 자유롭게 먹게하는 것을 무제한사양 또는 자유급식이라고 한다. 자유급식시에는 채식량을 잘 기록해 두어야 한다.?제한아미노산 : 필수아미노산 중 요구량에 미달한 문제의 아미노산-제1 제한아미노산 : 2개 이상의 필수아미노산이 부족할 때 그중 가장 부족되는 아미노산.-제2 제한아미노산 : 제1 제한아미노산 다름에 부족되는 아미노산.?조회분 : 유기사료를 완전히 태운 후 남는 물질.?준필수광물질 : 모자라거나 결핍되면 생명유지가 곤란한 광물질로서 바륨, 브롬, 스토롬튬, 니켈, 규소, 바나듐, 루비듐, 알루미늄 등이 이에 속한다.?중독광물질 : 함유량이 극히 적은 상태에서는 체내에서 중요한 생리적 기능을 수행하지만 필요량 이상으로 존재할 때는 대사작용이라든가 생명유지에 심히 나쁜 결과를 초래하는 것이다. 구리, 셀레늄, 불소, 몰리브덴, 비소, 크롬, 수은, 카드뮴 등이 있다.?진정소화율 : 분으로 배설된 영양소 중에는 사료에서 유래된 것 뿐만 아니라 소화액, 장상피세포, 박테리아 등 동물체내에서 유래된 것은 제외시켜야 하는데 이렇게 계산된 소화율을 진정소화율이라 한다.?질소축적률(NR) : 흡수된 질소의 얼마가 체내에 축적되었는가를 %로 표기하는 것이며 이 수치가 클수록 질이 좋은 단백질이다.-질소축적률 NR(%) = (축적된 질소량 / 섭취한 질소량) × 100?총에너지(GE)와 연소열 : 유기물질은 완전 연소되면 최종적으로 이산화탄소와 물로 되며 이때 반응열이 발생한다. 유기물이 산화에 의하여 발생하는 열을 연소열이라고 하며 영양학적으로는 총에너지라고 한다.?칼슘분해 : 칼슘공급량이 모자랄 때 칼슘의 요구량충족을 위하여 뼈가 분해되는 현상.?케토유리아 : 케톤체가 오줌에 나타난 때의 상태.?케톤증 : 당질대사장해(당뇨병 등)의 경우 간글리코겐의 감소로 지방의 분해가 촉진되어 간의 처리능력 이상으로 아세틸CoA를 생성한다. 따라서 과잉의 아세틸CoA는 케한다. Estrogen은 발정을 유기하며 시상하부에 대한 정의 피드백작용으로 GnRH의 방출이 급증하며, 따라서 LH 폭증증을 유발하여 배란을 유기하며 성 성숙에 도달한다.?육종가 계산하기- 자기 자신의 능력이 없고 자손의 능력만 조사 되었을때개체 A의육종가 = 유전력 × 2 × (개체A 자손들의 평균 - 전체평균)(예 KPN000의 18개월령 체중에 관한 육종가 추정 : 유전력 × 2 × (KPN000의 자손 18개월령 체중 -한우 전체의 18개월령 체중)- 해당 가축의 능력이 있을때개체 A의 육종가 = 유전력 × (개체 A의 능력 - 전체평균)?육종가 보는법- 육종가 +10 : 소의 특정형질의 능력이 그 소 집단의 그 형질평균보다 10만큼 높음- 육종가 -10 : 소의 특정형질의 능력이 그 소 집단의 그 형질평균 보다 10만큼 낮음?소가 발육하는 순서- 두뇌 ＞ 골격 ＞ 근육 ＞ 근육사이 지방 침착- 골격 : 출생 전~10개월령까지 왕성(최고 발육은 8개월령)하게 발육- 근육 : 4개월령~13개월령에 최고(20개월령까지 왕성한 성장)- 지방 : 14개월령~17개월령에 최고?난자의 수정능 보유시간 : 토 끼 6 ~ 8 / 양 12 ~ 15 / 돼 지 8 ~ 20 / 소 18 ~ 20 / 말 4 ~ 20?생균제 : 미생물 자체를 가지고 만든 제제로서 가축의 장내에 정착하여 다른 유해성 미생물의 성장을 억제하고, 섭취한 사료의 소화와 흡수를 도와주며 다른 영양소의 합성에 도움을 줌으로서 가축의 성장을 촉진하고 사료효율을 개선시켜 주는 물질.?효소제 : 미생물이 생산한 효소를 사료첨가제로 상품화한 것이 효소제이다.?사독백신(사균백신) : 병원성 미생물을 가열, 자외선 조사 등의 물리적방법과 포르말린, 페놀 및 치메로샬 등의 화학적 방법으로 죽인 다음 동물체내에서 면역이 형성되도록 하는 성분만을 남긴 것으로 불활화백신(inactivated vaccine)이라고도 한다.?생독백신(생균백신) : 세균이나 바이러스, 즉 질병을 일으키는 병원체의 병원성을 약하게 만들어서 위

공무원| 2016.03.03| 14페이지| 1,500원| 조회(962)

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병원성 미생물

부패성세균 / 세균성식중독 / 인수공통전염?병원성 미생물 (3℃이하에서는 거의 생장하지 못한다.)-Salmonella(식육에서 오염빈도가 가장 높음), Staphylococcus aureus(그다음) Camphylobacter, Listeria monocytogenes, Clostridium perfrigenes, Clostridium botulinum, , Bacillus cerus, Streptococcus?곰팡이, 효모 증식온도 : 최저온도 0도, 최적온도 22~35도, 최고온도 45도?최적 pH는 세균은 중성, 효모와 곰팡이는 약산성?곰팡이-곰팡이는 진균류이며 균사체를 발육기관으로 한다.-곰팡이는 식품에 오염되어 발암성물질을 생성하는 대표적 미생물이다. (곰팡이류가 생산하는 독소인 맥각, 황변미, 아플라톡신 등은 발암물질이다)-곰팡이에서 2차대산물로 생성되는 독소를 총칭하여 Mycotoxin(마이코톡신)이라고 부른다.-수분활성도, pH, 온도에 대한 내성이 강하다.-열에약함, 식육의 모든곰팡이는 호기성. 그래서 육표면에서만 성장할 수 있다. 호기적으로 생장하면서 흑색, 백색, 청색 반점을 생성한다.-빙결점이하의 낮은 온도에서도 증식할 수 있다.?효모 : 산소가 있는 상태에서 잘 자람(산소없을 때 성장못함)?세균 : 호기성, 통성혐기성, 혐기성등 다양함.-주로 분열에 의하여 번식-미생물중 크기가 가장 작은 단세포생물?식육 부패에 관련된 세균 : Pseudomonas, Micrococcus, Acinetobacter, Psychrobacter, Moraxella, Aeromonas, Alcaligenes, Streptococcus, Bacillus,?식육부패에 관련된 곰팡이-Aspergillus(아플라톡신, 오크라톡신 등의 독소분비), Penicillum, Geotricum, Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Mucor, Alternaria,?저온균(호냉성균) (최적증식온도가 7℃ 이하인 것)-Pseudomonas(1위ella, Acinetobacter, Aeromonas, Alteromonas, Shewanella.리스테리아균이나 결핵균등 냉온성 세균은 영하에서도 생존가능하다.-1℃에서도 가장 잘 생존할 수 있는 세균은 Achromobacter이다.?중온균 (생육 최적온도 27~37℃)-Micrococcus(1위), Pseudomonas(내냉성균), Lactobacillus(내냉성균), Penicillium(내냉성곰팡이), Cladosporium, 대장균?고온균(호열성균) (생육 최적온도 50~60℃)?호기성균(식육의 대부분 균은 호기성)-Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus, Acinetobacter, Psychrobacter, Moraxella, Aeromonas?혐기성균(일부분만 존재)-Clostridium(편성혐기성), 유산균(혐기성, 통성혐기성균), 포도상구균(통성혐기성균), 비브리오(통성혐기성균), Bacillus(호기성, 통성혐기성), enterobacterium(통성혐기성), 대장균(통성혐기성균), Streptococcus(통성혐기성)?그람음성 (호기적조건, 열에약함, 수분활성도 내성이 약함, 염지에 약함)-Pseudomonas(간균), Acinetobacter, Psychrobacter, Moraxella, Salmonella(간균), Vibrio, 병원성대장균, Enterobacterium, Campylobacter?그람양성 (주로혐기적조건, 열에강함, 수분활성도 내성이 큼, 염지에 강함)-Clostridium(간균), Staphylococcus Aureus(황색포도상구균), Micrococcus(구균), Bacillus(간균), Streptococcus(구균), 젖산균?신선육을 호기조건에서 냉장 저장할 때 부패를 일으키는 미생물-냉장육부패와 관련있는 주료 미생물은 그람음성균-Pseudomonas, Acinetobacter, Psychrobacter, Mor자란다.-특히 유산균이 잘 자라 Micrococcus, Lactobacillus, Leuconostoc 등이 우세하다.-일반적으로 가공육은 진공포장을 함으로써 주된 부패균이 유산균(진공포장육을 장기간 보관시 신냄새가 난다)이다. *혐기성부패의 특징은 가스와 산이 생성된다.?18~20% 식염농도에서 잘 자라는 호염성 미생물은 Sacchromyces Rouxii?소시지의 부패-Micrococci?베이컨에서 pH가 높고, 소금을 적게사용한 후 저장온도가 높으면 그람음성균인 Proteus가 증식하여 변패취를 유발한다.?아포형성균 (포자형성균이 비포자형성균보다 냉동육에서 더 잘 생존한다)-호기성균인 Bacillus와 혐기성균인 Clostridium?토양과 물에 존재하는 미생물-Bacillus, Clostridium, Streptococcus?호기적상태에서 혐기적인 진공상태로 바꿔주면 주된 부패균은 그람음성균에서 그람양성균으로 전환된다.-식육의 부패검사를 위해 휘발성염기태질소, pH, VBN측정치, 과산화물가, 히스타민, 암모니아, 아미노산, 유기산 등을 측정한다.-거의 그람음성균이다.-부패세균 최적 pH는 6.5~7.5이다.-식육은 부패균의 번식에 의해 단백질과 지방이 분해(lipase)되는데 이들의 분해산물은 암모니아, 아민, 유기산, 황화수소(부패시 육색저하 요인), 토마인(세균이 단백질 분해시 생성하는 유독성분) 등이다.-부패하면 pH는 알칼리성이 된다.-고기의 부패중 호기성 부패는 고기표면에 세균이 자라서 점질물을 생성하며 발생하는 부패이다.-혐기성부패는 산, 가스생성, 암모니아, 아민 등 휘발성물질 생성.?Pseudomonas-병원성미생물이 아니다. 부패성미생물 임)-내내성균, 호기성균-통상 60℃에서 30분 혹은 65~70℃의 수분의 가열로 사멸한다.-유지의 변패-표면에 점질물 형성.?Proteus-통상 60℃에서 30분 혹은 65~70℃의 수분의 가열로 사멸한다.?유산균 : 과산화수소 생산하여 염지육 색깔을 녹갈색으로 변색시킨다. / 진공포장시 주로 산패를물형성?Streptococcus : 병원성미생물. 식육 부패에 관련된 세균. 그람양성. 통성혐기성. 아포형성X (아무리 많이 증식되어도 식육에 외관, 맛, 냄새, 색(색변화는 부패성 때문)등에는 영향을 미치지 않는다. / 전염이 되지 않는다(발병하면 그 병이 전염이 안된다는 것)[감염형]?Salmonella-대표적 식중독균은 : S.Enteritidis(그람음성간균, 편모를가짐, 급성장염), S.Typhimurium(그람음성간균, 편모를가짐, 포자를 만들지 않는다.) S.derby-대표적 감염형 식중독균.-가금육의 부패에 관여 (닭고기 생산을 위한 도계과정에서 오염될 가능성이 가장 높다)-사료로 전파되는 주된 식중독 미생물-1g중 10000개 이상 균 섭취시 감염. 저온과 건조에 강하다-급성위장염, 복통, 설사, 두통, 초기에는 감기로 오인되기 쉽다. 심한 열을 동반한다. / 급성패형증을 일으키는 살모넬라는 S.choleraesuis, S.typhisuis-1차오염 : 보균동물의 고기를 직접 생식하여 감염되는 경우-2차오염 : 쥐나 곤충류에 의하여 보균동물이나 보균자의 배설물이 식품에 오염되는 경우.-예방 : 저온보관, 가열조리 철저히, 빠른 시간내에 섭취?장염비브리오-균 : Vibrio parahaemolyticus-호염균의 일종. 그람음성간균, 통성혐기성균. 식염이 없으면 발육하지 못함.-이 균에 의한 식중독은 매년 살모넬라 식중독과 1, 2위를 다툼. 주요발생시키는 7~9월-어패류가 대부분 원인식품-예방 : 담수에 약하여 깨끗한 물로 씻기, 10℃이하에 저장?병원성대장균-그람음성, 통성혐기성균, 당을 분해하여 가스를 생성한다. / Coliform 박테리아는 대장균군이며, 대장균과 비슷한 성상을 가진 세균을 지칭하는 말이다.-식육의 위생지표로 이용되는 미생물 (검출되었다면 가열공정이 불충분했거나 취급, 보존방법이 나쁘다는 것을 알려준다.) / 분변오염의 지표 / 경구적으로 침입-장내 세균과에 속하는 그람음성의 간균. / 젖당을 분해하여 가스생성-주 증상은 을 척도가 된다.-대장균은 사람이나 포유동물의 장내에 서식하며, 세균 자체에는 병원성이 없다.?캠필로박터-가축과 애완동물의 장관내에 분포, 동물의 분에 오염된 고기나 물을 매개체로 해서 식중독을 일으킨다.-산소가 전혀 없으면 증식되지 않지만, 소량의 산소로도 살수 있음.-원인은 닭고기와 소고기의 생식, 가열불충분, 우유등.?식품매개 리스테리아균-최적발육온도는 30~37℃이지만 10℃이하에서도 발육하는 저온성균.-pH 4.5이하에서도 발육한다.-원인식품은 저온에서 보존된 조리가 끝난 식품.?웰치균(Welchii) (=가스괴저균)-균 : Clostridium Perfrigens-그람양성, 혐기성의 간균, 아포형성-소고기와 닭고기에서 잘 자라며 장염의 원인이 된다.-가열한 식육은 소비까지 장시간 방치하는 경우에 주로 나타남-감염이 발생되기 위해서는 상당수의 세균이 섭취되어야 하며 증상은 소화기 장애-감염을 예방하려면 가열처리된 식육을 빠르게 냉각시키는 것이 중요. 또한 충분한 온도로 가열하여 섭취-가열 조리된 동, 식물성 단백질을 염기상태로 하룻밤 이상 방치하면 증식이 빠르다.(가열조리후 실온에서 5시간 경과한 단백질성 식품에서 발생)[독소형]?보툴리누스균-균 : Clostridium Botulinum. 그람양성간균, 타원형의 단재성 아포 형성.-Clostridium속의 균은 아포상태로 흙이나 바다, 하천등이나 동물의 장관에 분포.-25~40℃에서 잘 자라므로, 냉장이 지연되면 뒷다리부위 깊숙한 곳에서 혐기적 부패를 발생시킨다.-토양, 밭, 진흙 속에 분포되어 있는 혐기성균으로 열에 강한 포자를 형성한다.-포자는 신경독소인 뉴로톡신(neurotoxin)을 생산하여 신경계의 마비증상, 호흡곤란, 복시, 실성을 일으킨다.(보톡스는 보튤리늄에서 나오는 독을 말함) 발열이 없다. / 특징적인 신경증세를 나타내기전에 구토, 설사 등 위장질환 증세-신선육 진공포장시, 통조림제품에서 단백질을 부패시켜, 황화수소, 아민, 암모니아 등의 휘발성물질을 생성하여 강한 부패취를 낸다. 한다.

학교| 2016.03.03| 7페이지| 1,500원| 조회(1,212)

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식육미생물 정리

●식육환경과 미생물-신선육을 호기조건에서 냉장저장할 때 부패를 일으키는 미생물은 Pseudomonas, Acinetobacter, Psychrobacter, Moraxella 등 그람음성균이 있다.-신선육에는 10²~10?정도의 미생물이 있으며, 10?cell/cm² 정도에 악취를 내고, 10?정도에 미생물의 대사산물인 점액성 물질을 볼 수 있다.-부패에는 분해과정이 복잡한 지질, 단백질 보다는 저분자 화합물을 이용하기 쉬운 저온성균들이 많이 있다.-생장을 억제하는 방법 : 냉각시켜 유도기와 발아기간 연장 / 표면건조로 수분활성도 떨어뜨림 / 산화-환원전위나 대기상태등을 조절하여 활성억제 / 부패를 일으키지 않은 그람양성균 즉, Micrococcaceae, 젖산균의 이용①신선육?신선육을 호기상태로 저장할 때 부패를 일으키는 미생물은 Pseudomonas, Moraxella, Psychrobacter, Acinetobacter 등?가금육의 가슴부위나 다리부위에 우점할 수 있는 미생물은 Pseudomonas.?포도당을 모두 이용하면 아미노산을 분해하여, 암모니아농도와 pH가 증가하게 된다.?Psuedomonas속, 다른그람음성균이 식육에 오염되면 첫 번째 단계로 탄수화물과 다른 이화작용에 의해 성장하며 지방산, 케톤, 알코올 등의 혼합물을 방출하여 과일향, 달콤한 향을 낸다. 두 번째 단계로 아미노산을 에너지원으로 이용하여 휘발성물질에 의해 부패취를 생성하게 된다. 이때 미생물수는 10??Psuedomonas spp는 탈아미노화, Enterobacteriaceae과는 탈카르복실화에 의해 아미노산을 분해하여 피루브산, 암모니아, 황화수소를 생산하여 불왜한 냄새와 유황냄새를 갖게된다.?아미노산의 탈카르복실화에 의해 생성되는 두가지 산물은, 라이신으로부터 생성되는 cadaverine, 오르니틴 또는 알기닌으로부터 생성되는 putrescine이 있다.?Proteus, Psuedomonas는 근원섬유와 근장단백질에 대한 높은 protease활력을 가지고 있다. 이러한 분비중인 진공포장베이컨에서는 Enterobacteriaceae, Vibrio가 생장하여 황화수소를 생산할 수 있다.?Providencia는 메티오닌을 이용하여 메탄에티올을 생산하여 양배추 냄새를 일으킨다.?Proteus, Procidencia는 당침 베이컨에서 부패를 일으킨다.?Burkholderia cepacia는 건염햄인 파르마 햄에서 potato effect라는 부패를 일으킨다.⑤내장류?냉장중인 내장에서도 Enterobacteriaceae, Aeromonas, Flavobacterium, Moraxella, Alcaligenes등이 발견된다.⑥조사처리제품?방사처리하면 포자형성하지 않은 병원균, 기생충등이 작용하지 못하므로 저장기간을 늘릴수 있다.?Psychrobacter immobilis, Moraxella, Acinetobacter 등은 방사능에 저항성이 높다.⑦식육 오염균의 서식지?호기성 그람음성균은 주로 수생환경에 서식하고, 조건적혐기성 그람음성균은 토양환경에 서식한다.?Pseudomonas 속은 가공과정중 일어나는데, 냉각과정 이후 다른 저온성균 중에서 우점한다.⑧곰팡이와 효모의 서식지로써 식육자원 환경1.초지?육제품과 관련된 곰팡이는 Aspergillus, Alternaria, Epicoccum 등.?신선육과 냉각육에서 우점하는 곰팡이는 Asp. niger, Asp. flavus, Asp. ochraceus, Asp. terreus, Asp. paraciticus등 아스퍼질루스와 페니실리움등이다.●식육오염 미생물의 종류①그람음성균1.운동성 있는 호기성 그람음성균?Pseudomonas 속-저온 호기상태에서 고기의 부패를 일으킨다.-고기부패의 56~80%정도를 차지하는 주요 원인균은 Pseudomonas fragi이다.-Pseudomonas spp.가 저온에서 생장할 수 있는 능력은 Entner-doudoroff대사경로의 대사물인 2-oxo-gluconate나 guconate를 부분적으로 이용할 수 있기 때문이다. 이 대사산물은 다른 미생물들은 이용할 로는 Citrobacter 속, Enteorobacter 속, Hafnia 속, Klebsiella 속, Proteus 속, Provudencia 속, Serratia 속 등이 있다.-Klebsiella 속 중에서 고기부패에 관여하는 종은 K.pneumoniae subsp. Pneumonia / K.pneumoniae subsp. ozaenae이 있으며, Kluyvera 속은 7~15℃에서 저장된 우육고기에서 우점한다.-Proteus 속 중 고기부패에 관여하는 종은 Prot. vulgaris biogroup / Prot. rettgeri 가 있다.-Serratia 속중에서 고기부패에 관여하는 종으로는 Serr. liquefaciens가 대부분이며, Serr. marcescens는 가끔 부패를 일으킨다.-DFD는 pH가 높아 진공포장이 적당하지 않으며, 황화수소와 미오글로빈이 결합하여 설프미오글로빈을 형성하여 육색을 녹색으로 변화시킨다.-혐기적 조건하에 pH높은 DFD에서 생장 가능한 미생물은 Serratia liquefaciens, Haf. alvei, Yersinia spp. 가 있다.-Enterobacter는 젖산균에 비하여 포도당 친화력이 매우높으며, 포도당과 동시에 세린도 이용할 수 있다.-Salinivibrio costicola 는 햄을 부패(bone taint) , 메티오닌을 대사하여 메탄에티올을 생산하여 양배추 냄새를 낸다.?Vibrionaceae 과-이 과에 속하는 속은 Vibrio 속, Aeromonas 속, Plesiomonas 속, Photobacterium 속 등이 있다.-Vibrio 속은 호염성이며 저온성균이다. 황화수소를 생산하고 dextran을 생산하기 때문에 부패한 고기에서 점액성 물질을 관찰 할 수 있다.-호기적 조건에서 Aeromonas hydrophila, Aer. caviae 들은 생장속도가 빠른 다른 미생물과 경쟁이 되지 않으나 저온의 산소조건하의 높은 pH의 고기에서 주요 오염원이다.②그람양성균-식육의 그람양성균은 Mic?Lactobacillus 속-조건적 헤테로발효 젖산균인 Lb. curcatus, Lb. sake가 가장 먼저 발견되며 가장 자주 접하는 젖산간균이다. 이 균은 진공포장육 부패뿐만아니라 건조소시지 발효에도 담당한다.-Lb. sake 는 단간균형태이며, Lb. curvatus는 커브형태를 갖는다.-Lactobacillus 속에서 pH 4.5이하에서 생장이 어렵지만 pH 9.0에서 잘 생육하는 특성이 있는것을 Carnobacterium 속으로 구별하였으며, 이 속은 다른 젖산균과 달리 세포벽에 meso-DAP를 함유하고 있다. Carnobacterium은 포도당으로부터 이산화탄소를 생성하며, 발효는 glucolytic pathway를 거쳐 L젖산을 주요 생성물로 생산한다.?Weissella 속-간상형 젖산균의 펩타이드 연결은 Lys-Ala-Ser 인데, Weissella paramesenteroides 는 Lys-Ala-Ala이다.?Pediococcus 속-이 속은 7℃이하의 온도에서 자라지 못하므로 냉장육제품의 부패와 무관한 편이다.-P. halophilus는 고도의 염 농도에 내성이 있어서 다른 pediococci와 표현형적으로 구별되며, 새로운 Tetragenococcus 속으로 명명되었다. 따라서 .Tetragenococcus. halophilus는 염지육제품과 베이컨제조를 위한 고농도 염지액과 관련있다.?Enterococcus 속-pH 5.0 이하에서는 포도당으로 L젖산을 생성함, pH 7.0이상에서는 에탄올, 초산, 개미산 등을 생산한다.?Lactococcus 속3) Brochothrix 속, Kurthia 속, Listeria 속-식육 및 육제품에 상주하는 catalase 양성 비포자형성 그람양성이다.?Kurthia 속-절대호기성 미생물이다.?Brochothrix 속-조건적 혐기성?Listeria 속-호기적 또는 혐기적 포도당 분해경로인 EMP 경로를 갖는데 이는 HMP 경로나 EMP 경로에 필요한 효소들을 모두 갖고 있기 때문이다.4) Microco나 후레시 소시지 표면의 노란색 점질물은 효모에 의해서 기인되는 변패현상이다.-냉장조건 하에서 가공이나 저장중 식육에 있는 주요 변패는 세균에 의해서 일어나며, 세균의 생장속도가 훨씬 빨라서 효모의 생장을 추월하기 때문이다.?냉장육의 효모-신선 우육의 우점균은 Candida종이며 이중 C.lypolitica, C.lambica 이다. 변패 우육에서는 C.lipolitica, C.zeranoide이다.-주요 효모 : Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula, Trichosporon-외견상 변패를 일으키는데 필요한 수준은 10? CFU로 세균의 10? CFU에 해당한다.?냉장육의 곰팡이-냉장육에서 곰팡이에 의한 육의 변패는 세균의 생장과 탈수에 의한 단축현상으로 나타난다.-식육 및 육제품에서 발견되는 주요 곰팡이는 Cladosporium, Penicillium, Chrysosporium, Aureobasidium, Alternaria, Aspergillus, Eurotium, Rhizopus, Thannidium, Mucor 등.-식육내 검은 반점을 일으키는 곰팡이 : Clad. herbarum, Clad, cladosporioides, Aureobasidium pillulans-식육 표면에 검은반점을 일으키는 곰팡이 : Penicillium hirsutum-흰색반점 : Chry. pannorum, Acremonium-단결정의 균락 : Tham.elegans, Mucor.racemosus-녹청색의 균락 : Penicillium corylophilum-이와 같이 건조에 내성이 있는 곰팡이들은 저온에서 생장할 수 있고 낮은 수분활성도에서도 생장할 수 있다.-저온성 곰팡이류는 Cladosporium, Penicillium이며 중온성균집에는 아스퍼질루스, Cladosporium, Penicillium이다.?가공육의 효모-가공육에 오염되는 효모종류는 매우 제한적이며, Candida, Cryptococcus, Rhodotorul.

자연과학| 2016.03.03| 8페이지| 1,000원| 조회(255)

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