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제과제빵 실험-글루텐 추출

글루텐추출실험실습재료명젖은 글루텐무게(g)젖은 글루텐팽창길이(cm)건조글루텐무게(g)건조 글루텐높이(cm)손의 감촉글루텐 굽기 전 특징글루텐구운 후 특징큐원 강력분4221144.5내장이나 장기를 만지는 것처럼 미끄럽고 탱글탱글한 느낌.글루텐의 양이 가장 많이 나왔고, 색이 가장 엷은 색이였다. 탄성이 가장 높았다.결이 잘 찢어지고, 많이 부풀어 올랐다백설박력분2219133.2비 많이 오는 날 흙 위를 걸을 때 질척질척한 느낌글루텐 양이 가장 적게 나왔고, 질긴 편이 아니었다.딱딱하고, 뚝뚝 떨어지고 결대로 찢어지지 않아 가장 적게 부풀었다.쌀가루(백진주)xxxx물기 없이 푸석푸석한 느낌xx농심미분xxxx엄청 질척질척한 느낌xx해표우리밀통밀가루3217145귓불 만질 때처럼 말랑말랑한 느낌베이지색,탄성이 가장 낮았다가장 많이 부풀어 올랐다.평가1.글루텐이란?- 소맥에서 제조되는 단백질 혼합물로 주로 글루테닌과 글루아딘으로 구성2.글루텐이 가장 많이 형성된 가루- 강력분3.글루텐이 형성되지 않은 가루의 종류와 이유-쌀가루, 농심미분이유: 쌀가루에는 글루텐이 함유 되지 않았기 때문이고, 농심미분은 강력미분에 인위적으로 무언가 넣어 만든 가루이다. 미분가루에도 글루텐이 함유 되지 않아 글루텐이 형성되지 않았음.4.젖은 글루텐이란?- 밀가루에 물을 첨가하여 만든 반죽덩어리를 물로 씻어낸 것5.젖은 글루텐 손으로 만진 느낌- 어렸을 때 가지고 놀았던 개구리알(?) 같은 말랑하면서 탱글탱글한 느낌 이였다.6.젖은 글루텐중 제일 잘 늘어가는 순서- 강력>박력>우리 밀7.젖은 글루텐과 건조 글루텐의 차이- 수분함량에 다른 차이밀가루에 물을 첨가하여 만든 반죽덩어리를 물로 씻어내면 젖은 글루텐이 되고 이것을 처리하여 수분을 제거시킨 것은 마른 글루텐임8.글루텐실험에서 가장 흥미로운 점- 밀가루 반죽을 물에 씻으면 말랑한 글루텐이 나온다는 점9. 느낀 점- 밀가루를 계량하고 물의 양을 계량할 때 저울의 단위를 주의 깊게 보지 않아 다시 새롭게 해야 하는 상황이었지만 덕분에 농심미분에 대해서 알게 되어 좋았다. 전공과목들을 들으며 글루텐이라는 말은 많이 들어봐서 그냥 글루텐이라는 것은 빵의 탄력성과 신장성에 영향을 준다고 생각했지 정확히 어떤 영향을 끼치는지 자세히 생각해보지 않았다. 솔직히 반죽을 물에 씻어 낼 때까지만 해도 무엇을 하고 있는지 잘 몰랐는데 계속 씻다보니 말랑한 글루텐이 나왔다. 내가 생각했던 것보다 글루텐이 반죽의 큰 부피를 차지하고 있어 놀랐고, 글루텐이 제과 제빵을 할 때 얼마나 중요한지에 대해 알게 된 재밌고 신기한 실습이었다. 앞으로 실습을 할 때 저울을 잘 확인하여 계량을 완벽하게 해야겠다.

생활/환경| 2018.11.29| 3페이지| 1,000원| 조회(796)

실험, 제과제빵, 제빵, 식품영양, 실습, 글루텐, 레포드, 베과

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