식품위생 메뉴얼 외식사업경영학과 1535023 이명훈1. 개인위생 2. 주방의 위생 및 관리법 3. 홀의 위생 및 관리법 4. 음식별 위생 및 관리법 5. 주방도구 위생 및 관리법 6. 청소도구 관리법 7. 저장시 준수사항 8. 기타1. 개인위생 주방에 도착한 후 화장실 사용 후 재료를 만진 전 후 식품의 보관 또는 정리 후 쓰레기통 , 화학제품 , 청소 후 , 칼을 간 후 고 위험 지대로 떠날 때 ( 예 ) 초밥 또는 회코너 , 반품지역 , 샐러드 바 따뜻한 물을 사용 손을 적신 후 비누를 짠 후 손을 20 초 이상 비빈다 브러쉬로 손 및 손톱을 비빈다 따뜻한 물로 핸군다 드라이기나 종이 타올로 말린다 소독 젤이 있다면 바른다 손 세척 세척 방법1. 개인위생 개인 관리 장신구의 착용은 금한다 주방직원의 경우 시계 및 팔찌 , 귀걸이의 착용도 금한다 손톱의 경우 세척이 용이하게 짧아야 한다 주방직원의 경우 허가된 모자를 반드시 착용하여야 한다 전 직원의 경우 긴 머리 일 때는 머리망으로 머리를 묶어야 한다 모든 직원은 깨끗한 근무복과 앞치마를 착용하여야 한다 앞치마에 손을 닦는 것은 금지 한다 주머니에 숟가락 칼 수첩 등은 보관하지 않는다 ( 떨어질 수 있기 때문 ) 상해를 입을 시에 바로 응급처치를 하거나 병원을 가도록 한다 무거운 것을 들 때 조심한다 ( 허리통증 유발 )1. 개인위생 식품 취급장소에서는 절대 흡연하지 않는다 식품 취급장소에서는 먹거나 , 마시거나 , 껌을 씹지 않는다 침 뱉지 않는다 손톱을 물거나 핥지 않는다 코를 만지거나 긁지 않는다 식품 앞에서는 재치기 하지 않는다 주방 내에서는 머리를 만지지 않는다 국자 등으로 절대로 음식을 맛보지 말고 한번 사용한 숟가락으로도 맛보지 않는다 개인 습관 위생 장갑 위생장갑은 즉석식품 및 생선회나 초밥을 다룰 때는 반드시 착용하여야 한다 위생장갑은 적어도 30 분마다 교체해야 한다 c. 상호 요염을 예방하기 위하여 각 작업이 바뀔 때 마다 교체가 필요하다 d. 찢어지거나 구멍 난 장갑은 바로 교체 한다2. 주방위생 및 관리법 바닥 타일 주방바닥타일은 미끄러지지 않고물 흡수가 되지 않는 재질로 깐다 주방바닥은 매일 일이 끝난 이후에 청소세제로 거품을 내어 청소한다 주방바닥타일 사이에 때가 낀 경우 베이킹파우더를 이용하여 닦아주면 효과적이다 튀김기 적어도 이틀에 한번 기름을 갈아준다 튀김기 주변은 매일 오븐크리너로 청소한다 적어도 일주일에 한번 튀김기 내부를 청소한다 물을 끓인다 기름을 빼고 물을 튀김기에 채운다 잠시하 찌꺼기가 떠오르면 망으로 건진다 수세미를 이용하여 남은 찌꺼기를 청소한다 배수후 뜨거운 물을 부어 놓는다 30 분이 경과하면 뜨거운 물로 인하여 찌꺼기 청소가 용이해 진다 g. 마지막으로 수세미로 청소를 말끔히 한다 청소법2. 주방위생 및 관리법 냉장고 냉장고의 라지에이터에 먼지가 쌓이면 곧바로 세척제로 청소한다 냉장고 안에 물이 차 있을 시 곧바로 물을 빼어 청소한다 냉장고 안에 고드름 및 얼음이 껴 있을 시 청소한다 선입선출을 용이하게 하기 위하여 제고가 들어오면 곧바로 날짜에 맞게 정리한다 e. 냉장고는 1~5 도 냉동고는 18 도 이하를 유지한다 후드 필터에 먼지가 많이 껴 있을 시 청소한다 기름때를 매일 클리너를 이용하여 청소한다 후드 속 배기관에 기름을 가능한 닦아준다2. 주방위생 및 관리법 싱크대 마감이 끝난 후 항상 물기 없이 청소한다 일주일에 한번 거름망을 청소한다 베이킹파우더를 거름망에 붓고 식초를 부어준다 거품이 생기면 뜨거운 물을 부어주거나 칫솔을 사용하여 깔끔하게 청소한다 ( 베이킹소다가 때를 흡착시키기 때문에 청소에 도움이 된다 ) 가스레인지 마감이 끝난 후 수세미로 항상 청소한다 음식이 붙어 있는 경우 스페출라로 때어 청소한다 화구 뿐만 아니라 기름이 튄 가스레인지 주변도 청소한다 이틀에 한번 화구를 때어낸 후 태워서 솔로 청소한다 OR ( 화력이 약해 졌을 때 )2. 주방위생 및 관리법 식기세척기 매일 식기세척기 안에 음식물 찌꺼기를 청소한다 b. 매일 식기세척기 안에 프로펠라 및 마개 등을 청소한다 c. 매일 식기세척기 안에 있는 물을 다 빼고 퇴근한다 배수구 배수가 잘 되도록 2 개 이상 설치한다 적어도 이틀에 한번 필터를 열어 배수구 내부를 청소한다 적어도 이틀에 한번 필터를 클리너를 이용하여 솔로 청소한다2. 주방위생 및 관리법 제빙기 제빙기에서 얼음을 꺼내기 전 손을 씻는다 반드시 사용 할 얼음만 보관하여야 하며 다른 물건을 식히기 위해 사용하면 안된다 얼음보관 박스는 반드시 닫거나 커버를 덮는다 얼음 삽은 분리하여 위생적인 장소에 보관한다 삽과 보관박스는 매 4 시간 마다 청소 및 살균을 해야한다2. 주방위생 및 관리법 분리수거 음식물 일반쓰레기 유리 , 패트 음식물 , 일반쓰레기 , 유리 , 페트 등을 따로따로 모아 쓰레기 배출을 용이하게 한다3. 홀의 위생 및 관리법 냉장고 냉장고 내부를 적어도 일주에 한번 청소한다 b. 고드름 및 얼음이 생겼을 시 청소한다 c. 응축기를 자주 점검 하여 먼지가 쌓이기 전 솔을 이용하여 먼지를 청소한다 ( 응축기에 먼지가 쌓일 경우 과열로 냉장고 기능 상실 ) 바닥 및 책상 의자 주방과 마찬가지로 미끄러지거나 물이 흡수되지 않는 타일로 설치한다 매일 바닥을 쓸고 걸레로 닦아준다 의자와 책상은 손님이 식사가 끝난 이후 바로 소주를 이용하여 닦아준다3. 홀의 위생 및 관리법 ( 아이스크림머신 ) ( 커피머신 ) ( 음료수머신 ) 모든 머신과 보온통의 분리할 수 있는 부품은 분리하여 식기세척기에 돌린다 음료와 아이스크림이 남으면 버리지 않고 따로 담은 후 담긴 통을 매일 청소한다 보온 보냉통에 있는 된장국 및 육수는 버린 후 매일 청소한다 모든 머신과 보온통의 분리된 부품과 음료통 , 보온통 , 아이스크림통은 꼭 세척 후 건조시킨다 외부는 상시 더러울 경우에 마른행주로 닦아준다 ( 보온 보냉통 )3. 홀의 위생 및 관리법 화장실 화장실 내부에 냄새가 나지 않도록 방향제를 설치한다 자주 화장실 내부를 확인하여 휴지 및 쓰래기를 청소한다 매일 화장실을 물청소를 한다 변기나 소변기는 각별히 깨끗하게 청소한다 손님 및 모든 직원의 위생을 위해 손 소독젤을 준비한다 환풍기 or 환풍구로 환기가 잘되는지 확인하고 먼지가 쌓일 경우 청소한다3. 홀의 위생 및 관리법 선반 손님들이 음식을 가져갈 때 자주 흘리기 때문에 자주 확인하고 행주로 닦아준다 마감 때 선반에 낀 음식이 있는지 없는지 확인하고 행주로 청소한다4. 음식별 위생 및 관리법 광어 生 생 연어와 광어는 손질 후 버릴 부분은 버리고 살은 보다 오래 사용하고 맛을 높이기 위해서 숙성시킨 후에 사용하고 부패하면 폐기하도록 한다 연어4. 음식별 위생 및 관리법 死 장어 참치 진공포장 장어에 경우에는 손질하고 포장하여 냉장보관하고 표기된 유통기한을 유의하여 사용한다 진공포장 참치에 경우에 손질하면 2~3 일 이내에 사용하고 그 이후에는 냉동을 하여 보관하고 사용할 때 냉장 해동한다4. 음식별 위생 및 관리법 채소 , 과일 양파 , 양배추 , 마늘 , 과일 등은 항상 신선하게 관리해야 한다 , 이때 실온보관 해야 하는 채소와 냉장보관 해야 하는 채소를 잘 파악하고 관리해야 하며 무르거나 상한 것이 있다면 곧바로 폐기하도록 한다 ( 냉장온도는 약 5 도 ) 냉동식품 냉동으로 들어오는 면이나 치킨 , 탕수육 , 떡 등은 해동하지 않고 튀기거나 삶거나 튀기기 때문에 선입선출만 잘 실행하여 사용한다 ( 냉동온도는 약 18 도 이하 )5. 주방도구 위생 및 관리법 칼 도마 칼은 음식을 어떤 것을 사용하느냐에 따라 , 즉 용도에 따라서 용도에 맞는 칼을 사용해야 한다 회칼은 적어도 30 분 마다 한번씩 살균 세척 해야한다 일반적으로 슬라이스 할때는 칼을 바로 살균 세척 해야한다 작업에 맞게 도마를 사용한다 ( 예 ) 빨강 , 초록 , 파랑도마 각 작업 전후 반드시 세척 살균을 한다 여러 가지 용도로 한 도마를 사용하지 않는다 칼과 도마는 세척한 후 살균기에 넣어 보관한다5. 주방도구 위생 및 관리법 손님들이 사용한 접시나 컵 , 식기도구 등은 설거지를 한 후 식기세척기에 돌려 식기보관대에 보관하고 식기나 컵 등이깨지거나 심하게 얼룩이 져있는 경우 폐기 하도록 한다5. 주방도구 위생 및 관리법 후라이팬과 냄비는 사용하고 곧바로 세척하여 보관한다 코팅이 벗겨지지 않도록 조심하여 사용하여야 한다 음식이 타면 눌어붙어 세척이 힘들어지기 때문에 조심한다 코팅이 벗겨질 수 있는 철 등으로 만든 도구로 조리를 삼가한다 ( 코팅이 과하게 벗겨질 시 폐기한다 ) 냄비 및 후라이팬6. 청소도구 관리법 청소도구함 사용 이후 먼지를 털고 관리 사용 이후 물을 짜고 관리 냄새 및 물고임 예방7. 저장시 준수사항 선입선출 식품은 오래된 재고품을 먼저 쓰는 선입선출의 원리에 따라 사용 냉장 , 냉동 식품의 저장품은 가장 오래된 것이 먼저 쓸 수 있도록 한다 보존기간 조절을 확실히 하기 위해 라벨로 날짜를 표기하여 저장 라벨된 제품은 커버를 잘하여 식품용기에 보관 하여야 한다 날짜가 지난 것은 버린다 라벨에 생산자 이름 , 생산코드 , 유통기한과 함께 완전하게 라벨링을 하여 뚜껑에 붙힌다기타{nameOfApplication=Show}
SUBJECT WRITING 세계 식생활과 문화 지도교수 : 김 천 서 교수님 학과 : 외식사업경영학과 학번 : 1535023 이름 : 이명훈Contents 1 2 3 6 4 5 러시아 소개 식문화의 변화 요리 특징 , 주요 식재료 일상식과 대표음식 대표음료 동부유럽의 식문화 ( 서슬라브지역 )러시아 소개 지구상에 가장 큰 국토 면적 지구 육지의 1/8 을 차지하는 광대한 대륙 세계 산림의 1/5 에 이르는 다양한 산림 자원 대륙성 기후 국토의 대부분은 높은 위도에 존재 짧은 봄 , 가을 , 여름 / 긴 겨울 여름과 겨울의 기온 차이가 큼러시아 종교 동방정교의 정확한 명칭은 ' 정교회 '(Orthodox Church ㅡ 정통 교회 )식문화 변화 9 세기 10 세기 13 세기 17 세기 18 세기 19 세기 20 세기 10 세기 말 비잔틴 제국으로부터 기독교를 수용 13 세기 중반 약 250 여 년 간 몽골 타타르의 지배 러시아 사회의 서구와의 단절 17 세기 초 폴란드와 스웨덴의 침입으로 국가적인 위기 1613 년 위기를 극복 새로운 통치자로서 로마노프 왕조를 맞이 17 세기 중반 이후 서유럽 세계와 활발한 교류를 갖기 시작 17 세기 말 대대적인 서구화 개혁을 추진 표트르의 개혁 추진 1697~1698 년과 1717 년 두 번에 걸친 서유럽 여행 표트르의 적극적인 서구의 생활방식 채택 단기간에 러시아 식문화가 크게 변화 경제 정책과 강력한 정치 억압을 통하여 거대한 규 모의 산업화 독특한 재료와 19 세기 처음으로 토마토 사용 독특한 스토브 사용으로 다른 나라 요리와 차별화 식문화에 큰 변형을 유발식문화 변화 역사적 격동기 이전 introduction 역사적 격동기 이후생산성 저조 과거 소비에트 연방기에는 농토의 광대함에도 불구하고 생산성은 매우 저조하여 곡류의 수입국이었다 생산성 향상 러시아가 개방화가 되면서 2009 년 이후 미국과 EU 에 이은 세 번째의 밀수출국이 되었다 요리 특징 , 주요 식재료요리 특징 , 주요 식재료 채소 , 어패류 / 육류 , 가금류 소박하고 영양이 많다 냉동상태로 오래 보존이 가눙 싱겁고 재료의 맛을 살린 담백한 음식 생 채소 양배추 , 감자 , 토마토 , 양파 , 오이와 같은 저장채소 나 염장채소 넓은 땅을 이용한 방목 목축업 육류와 이를 이용한 유제품 가격 현대 러시아 요리는 다양한 공화국 요리가 혼합일상식 , 대표음식 ( 초르니 흘렙 : 러시아의 국민 빵 ) ( 블리니 : 러시아의 국민 빵 ) 호밀로 만든 전통 빵 흑빵 ( 배개빵 ) 손님이 오면 가정의 식탁 위에 이 빵이 놓여 있다 소금 그릇이 함께 있었다 호밀 빵은 우리의 아버지 라는 말이 있다일상식 , 대표음식 ( 시치 : 러시아의 국민요리 ) 양배추를 주 재료로 만든 수프 수천 년간 슬라브음식의 첫 번째 코스요리로 사용됨 감자 , 양배추 등 수확량과 저장성이 높은 채소를 기반으로 함 생선 가금류와 야생동물 버섯과 베리류 및 꿀로 맛을 낸 수프와 스튜를 시치 라고 함 유지방 함량이 높은 생크림을 발효시킨 스메타나를 얹어 빵과 같이 제공 여름에는 근대와 같은 녹색 채소의 양을 늘려 차갑게 먹는다 . 가난한 농민들은 양배추와 양파 , 절임채소만으로 새콤하게만든다 부유한 가정에서는 넉넉한 육류와 향신채소 당근 버섯 치즈를 넣어 맛을 낸다 러시아식 나무 스토브에 오래 끓여 만들어 채소의 맛이 국물에 우러나게 만드는 전통 컴포트 푸드 ( 위로음식 ) 이다일상식 , 대표음식 ( 샤슬릭 : 러시아의 대표 육류요리 ) 러시아어로 꼬치구이라는 뜻 유목민들의 이동 시 칼에 고기를 꿰어 굽던 전승에서 나온 음식 러시아 전역에서 찾을 수 있다 양고기를 많이 사용한다 고기뿐만 아니라 야채나 해산물 등을 꽃아 구워 먹기도 한다일상식 , 대표음식 러시아식 만두 베이킹 파우더를 넣지 않고 밀가루를 얇게 반죽하여 만든다 유래에 대해 확실히 알려진 바가 없는 음식 시베리아 지역의 전통 조리법이라는 설과 중국의 물만두가 시베리아로 흘러 들어온 것이라는 설이 있다 . 고려인들이 배추가 없는 중앙아시아에서 가장 많이 먹는 채소 인 당근을 사용하여 김치를 담근 것에서 비롯 되었다고 한다 채소가 부족한 중앙아시아에서 흔히 찾아볼 수 있다 카자크스탄 등 중앙아시아에 널리 퍼져 있는 피클형 샐러드 ( 펠메니 : пельме́ни ) ( 카레이스키 샐러드 )대표음료 대부분의 러시아 보드카는 알코올 도수가 40%를 넘을 정도로 독한 편이다 러시아인들은 점심식사 전에 작은 잔에 따라 한잔씩 마시는 습관이 있다 식욕을 돋우고 소화촉진에도 좋다고 한다 러시아 보드카는 전분이나 설탕을 포함한 작물을 이용해 만든다 오늘날에는 수수, 옥수수, 호밀, 밀과 같은 곡물들로도 만들고 있다 ( 보드카 : vodka)대표음료 ( 크바스 : kvas ) 러시아와 우크라이나의 전국 각지에서 볼 수 있는 유명한 음료 러시아의 코카콜라라고도 불린다 흑밀빵을 발효시킨 음료로 알코올 도수가 1.2% 술로 분류되지 않아서 청소년도 마실 수 있다 여름에는 길거리에서 음료탱크를 놓고 판다 ( 오크로시카 : Окрошка ) 여름철에 토마토와 오이 , 양파와 햄 등 재료를 넣어 오크로시카로 만들어 먹거나 겨울에는 스메타나를 얹어 뜨겁게 먹기도 한다대표음료 ( 캄포뜨 : компо́т ) 신선한 과일 , 냉동 과일 , 말린 과일을 설탕에 절여서 멸균된 항아리에 넣어 숙성시켜 디저트 타임 때 꺼내어 먹는 음료로 사과 , 복숭아 , 자두 , 체리 , 살구 , 배 , 딸기 등 다양한 과일을 종류별로 만들어 시원하게 마신다동부유럽의 식문화 폴란드 , 체코 , 슬로바키아 , 리투아니아 등 동유럽지역은 이주해온 슬라브족들이 토착민들과 함께 만들어간 식문화를 토대로 형성되었다 대륙성 한대 기후의 영향으로 열량이 많고 에너지가 풍부한 식사량을 기본으로 한다 러시아보다 육류의 사용이 많고 치즈와 훈연한 돼지고기 소시지와 햄 등의 사용이 많다동부유럽의 식문화 러시아 우크라이나 벨라루스 헝가리 오스트리아 독일동부유럽의 식문화 주재료가 시치처럼 뿌리 채소가 주가 아닌 파프리카와 고기를 많이 넣은 메인요리 같은 스프 ( 굴라시 ) ( 맥주 ) 대표음료는 맥주로 독일이나 오스트리아 다음으로 소비량이 많다 .동부유럽의 식문 화 종교적으로 가톨릭을 신봉하는 동부 유럽 크리스마스 이브 정찬이 공통적인 식문화 전통 12 사도를 상징하는 12 개의 식사코스로 이루어진 정식 지역마다 다른메뉴 달걀 , 우유 , 치즈를 공통적으로 많이 사용한다 12 코스 모두 육류를 사용하지 않는다 메인요리도 생선과 버섯 다양한 곡류로 만드는 특징이 있다SUBJECT WRITING 감사합니다{nameOfApplication=Show}
