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테이블 세팅 Table Setting 평가A+최고예요

Table SettingTable Setting Contents 테이블 세팅의 정의 테이블 세팅의 사전준비 테이블 세팅 테이블 세팅의 요령 그 밖의 준비사항테이블 세팅의 정의 Table Setting 깨끗하고 품격 높은 식탁차림 준비는 고객으로 하여금 업장의 첫인상임과 동시에 고객만족을 위한 준비단계이다 . 준비된 장소에서 시설과 분위기 및 서비스와 함께 식탁 위에서 음식과 음료상품을 판매하기 위한 준비작업이다 . 그러기 위해서는 식사를 제공할 수 있도록 필요한 식사도구인 테이블 (table), 의자 (chair), 테이블클로스 (table cloth), 냅킨 (napkin), 은기류 (silverware), 도자기류 (chinaware), 유리기물 (glassware) 및 각종 테이블용 기물 , 소도구 등을 갖추어 놓아야 한다 . 호텔 레스토랑 및 외식업체의 식음료 담당부서에서 가장 중요한 서비스 과정이 바로 고객들의 식사와 음료를 제공하기 위한 사전 식탁 준비단계이다 .테이블 세팅의 사전준비 업장준비 Table Setting 업장준비란 ? 호텔 레스토랑이나 외식업체를 영업하기 위해 업장 사전준비라는 것은 각종 업장에서 고객에게 식사를 제공하기 직전까지 모든 서비스 기물을 사전에 준비하는 것을 말한다 . 업장 입구 간판 청소 , 메뉴판 배치 , 명언 등 특이한 사항을 비치한다 . 샹들리에에 있는 전구를 청소해 고객의 입점부터 기분을 상쾌하게 만든다 . 문 청소 , 입구바닥 청소 등 고객을 처음으로 영접하는 장소이기에 깨끗하고 상큼한 인상을 주는 것이 제일 중요하다 . 홀 (Hall) 전등 청소 및 작동 , 유리창 등을 얼룩이 없도록 청소한다 . 벽 청소 및 액자 및 그 외 부착물 관리 홀 정리 , 사이드 테이블 준비 청소 각종 기물 청소 및 기타사항 점검 주방 및 준비창고 주방 입구 및 내장고 , 제빙기 싱크대 관리 각종 소모품의 관리함 정돈 주방 입구의 바닥 청소 접객원용 거울 청소테이블 세팅의 사전준비 업장준비 ( 테이블 과 의자 ) Table Setti전준비 1. 업장준비 ( 냅킨 ) Table Setting 모양의 다양성과 정돈된 상태는 수준 높은 분위기의 변화와 좋은 첫인상을 주기 때문에 식탁의 마지막 장식품이라 할 수 있다 . 규격은 50cm*60cm , 67.5*67.5cm 등의 여러 종류로서 빠르고 쉽게 , 또한 아담하고 단정하게 접어야 한다 . 청결한 느낌을 주기 위해 배색을 원칙으로 하나 , 테이블클로스와 잘 어울리는 색깔을 사용하여야 하며 , 접어진 냅킨은 서비슬 플레이트나 식탁위에 그냥 세워놓기도 한다 . 냅킨을 접을 때는 정찬 분위기에 어울리는 화려한 모양이나 단정하고 점잖은 모양 , 손이 많이 가지 않는 단순한 모양 등으로 한다 . 축하연이나 피로연 등 각종 행사에서 다양한 냅킨 모양은 예외 없이 환영을 받기 때문에 항상 변화를 준다 .테이블 세팅의 사전준비 1. 업장준비 ( 서비스 타월 ) Table Setting 서비스 타월은 일반적으로 암타월 (arm towel) 혹은 핸드타월 (Hand towel) 이라고도 부른다 . 접객 서비스맨들이 고객의 불평 · 불만사항을 사전에 예방하고 , 자신의 실수를 미연에 방지하기 위한 도구이기도 하다 . 서비스 타월은 3 등분 도는 4 등분으로 길게 접어 왼쪽 겨드랑이에 낀다든지 , 아니면 왼쪽 팔목에 걸쳐서 고객의 부주의로 음식이나 음료를 쏟았을 때 신속하고 예의바르게 대처하기 위한 용도이다 . 뜨거운 접시나 플레이트 등을 운반할 때 사용하기도 한다 . 서비스 타월의 재질은 면직류나 마직류로 만들어진다 .테이블 세팅의 사전준비 1. 업장준비 ( 그 외 ) Table Setting 센터 피스 (Center pieces) : 식음료업장에서 식사를 하는 데 있어서 테이블 중앙에 보조적인 기능으로 놓이는 것을 센터 피스 (center pieces) 라고 말한다 . 즉 식탁을 돋보이게 하기 위해 놓은 센터 피스의 종류로는 꽃병 , 소금병 , 후추병 , 재떨이 , 촛대 등이 있다 . 바 클로스 (Bar Cloth ) : 바 클로스는 주장에서 주로 사용하는 기 부분에 포크의 배열선과 맞춰 놓는다 . 6 . 디너 나이프 포크 세팅 7. 피시 나이프 포크 세팅 8. 수프 수푼 샐러프 포크 세팅 9. 애피타이저 나이프 포크 - 10. B.B. 플레이트 및 버터나이프 세팅 11. 디저트 수푼 포크를 쇼플에이트 위에 세팅 12. 물잔 포도주잔을 위에 세팅 13. 냅킨을 편다 . 14. 전체적인 조화와 균형을 점검한다 .Table Setting 테이블 세팅 테이블 세팅의 요령 1. 식탁차림 순서 a. 인원수에 맞게 의자를 배치한다 . b. 서비스 플레이트는 먼저 의자 중앙 앞에 무늬가 바르게 되도록 기준을 잡는다 . c. 나이프는 날이 안쪽으로 향하게 해서 우측에 수직으로 놓는다 . d. 포크는 날 부분을 위로 향하게 해서 좌측에 수직으로 놓는다 . f. 그 밖의 기물도 음식을 먹는 부분이 위로 향하게 해서 다른 기물과 나란히 놓는다 . g. B.B 플레이트는 서비스 플레이트 왼쪽에 놓는다 . h. 버터나이프는 B.B 플레이트의 오른쪽 위에 포크와 나란히 놓는다 . i. 레스토랑에서는 기본세팅만 먼저 해놓고 , 그 밖의 필요한 기물은 고객의 주문에 따라서 추가로 세팅한다 . j. 정식일 경우에는 식사 종류와 순서에 맞추어서 미리 세팅한다 .Table Setting 테이블 세팅 테이블 세팅의 요령 2 . 글라스의 세팅 a. 워터 고블렛을 중심으로 와인 글라스류가 놓인다 . b. 워터 고블렛은 미트 나이프의 약 1.5~2cm 정도 위에 세팅한다 . c. 워터 고블렛을 중심으로 마름 꼴이나 사선형으로 다음과 같이 글라스가 차례로 놓인다 . 화이트 와인글라스 - 레드 와인글라스 - 샴페인 글라스 d. 테이블 세팅을 할 때 에는 위치를 정확히 해야 한다 . e. 한 사람의 고객 앞에 한꺼번에 4 개 이상을 세팅하는 일이 없도록 한다 . f. 너무 많은 글라스가 놓이면 고객에게 부담감을 준다 . g. 글라스류는 반드시 손잡이나 밑 부분을 잡아야한다 . h. 입이 닿는 윗부분을 잡아 손자국이나 오점을 남겨서는 안 된다 .Table Set 순서 셋팅순 서 셋팅 순서 1 2 2 3 3 4 4 5 6 7 8 1 0 9 11 1 12 타블 도트 (table d'hote ) 는 프랑스식 정식 코스 요리의 종류와 순서가 미리 결정되어 있는 차림표이다 . 각각의 음식 항목마다 가격이 각기 정해져 있는 알 라 카트 (a la carte: 일품요리 ) 와 달리 완전한 식사 한 끼 단위로 가격이 책정되는 형식이다 . 주 요리의 선택에 타라 전체 코스의 가격이 미리 정해져 있는 메뉴로서 보통 레스토랑에서 주문을 하게 되면 앙트레 (entree) 가격에 몇 가지 코스의 완전한 식사가 나온다 . 타블 도트는 프랑스어로 ‘주인의 식탁’이라는 뜻을 가지고 있다 .테이블 세팅 일품요리 차림 (A La Carte Setting) Table Setting ①메뉴상의 명칭으로 고객의 주문에 의해 제공되는 일품요리를 말하며 , “Table D’hote ” 와 상반되는 요리로서 이것은 계절과 조리기술에 따른 변수가 있어 메뉴의 변화가 많은 요리이다 . 아 라 까르뜨는 1972 년 프랑스에 많은 외국정부 고위관리자가 오랜 기간 모여서 회담하는 가운데 매일 같은 메뉴에 싫증을 느껴 생긴 요리 . ② 메뉴상 용어로 일품요리라 하며 , 식당에서 정식요리와 다르게 매 코스마다 주종의 요리를 준비하여 고객이 원하는 코스만을 선택하여 먹을 수 있는 식당의 표준차림표 .테이블 서비스 요령 테이블 서비스 Table Setting a. 고객이 도착하면 캡틴이 고객을 자리까지 영접 · 안내하고 , 체어 서비스를 실시한다 . b. 캡틴이 식전주 메뉴판을 제공한다 . c. 웨이터는 고객에게 워터 서비스를 실시하고 , 식전주 주문을 받는다 . d. 빵이 제공된다 . 빵은 웨이터가 직접 접시에 담아서 제공하거나 , 브레드 바스켓에 담아서 제공되어진다 . e. 식전주를 제공한다 . 식전주는 주로 칵테일로 , 여자는 맨하탄 , 남자는 마티니를 이용한다 . 고객에게 제안하는 식음료는 강요한다는 느낌이 들지 않게 예의바른 태로를 취해야한다 . f. 식전주를 테이. 디저트 메뉴를 제공 , 주문을 받는다 . 디저트는 주로 칵테일이나 카페인과 함께 제공한다 . o. 디저트 스푼과 포크 , 칵테일잔이 치워지고 , 데미타스가 서브된다 . p. 손님의 요청에 따라 계산서를 가져오고 , 지불방법을 확인한다 . q. 손님이 가신 후 테이블 정리의 진행절차에 따라서 한 번 사용한 클로스를 더러워지지 않는 이상 세팅되어 있는 상태에서 물을 뿌리고 다리미로 다려서 다시 사용하기도 한다 .4) 기타 준비 및 점검사항 Table Setting ( 1) 웨이터가 갖추어야 할 준비물 1. 메모지와 흑색볼펜 2. 오더슬립 3. 서비스 클로스 또는 암 타월 4. 성냥이나 라이터 (2) 리넨 교환절차 1. 각 업장마다 각 리넨류에 대한 1 일 적정 재고량의 기준을 설정하여야 한다 . 또한 실제로 사용되지 않는 리넨은 업장지배인 감독하에 보관 창고에 깨끗이 보관하여야 한다 . 2. 사용된 리넨은 지정된 리넨통에 즉시 넣어야 하며 , 마룻바닥이나 지저분한 곳에 쌓아 두어서는 절대로 안된다 . 3. 지배인이나 캡틴은 일반직원들이 리넨으로 가구류나 기물들을 닦거나 윤내는 데 쓰지 않도록 경계해야 한다 . 8 . 각 식당은 월 1 회씩 리넨 재고조사를 실시하며 , 기준적정량에 해당하는 숫자를 보유하고 있는가 확인한다 . 9. 리넨은 간 용도별로 만들어졌기 때문에 제 용도대로 사용하여야 한다 . (3) 양념류 취급 시 주의 사항 1. 스위트를 제외한 모든 요리를 서브할 때에는 식탁에 솔트와 페퍼셰이커를 셋업한다 . 2. 훈제연어 , 굴를 서브할 때에는 페퍼밀을 사용한다 . 3. 연회 테이블 세팅시 8 인용 원형 테이블에 캐스터 1 세트씩 셋업한다 . 4. 기타 다른 양념류는 서비스 스테이션에 준비하여 놓는다 .Table Setting (4) 양념류와 그 용도 1. 소금 : 응고를 방지하기 위하여 솔트 셰이커 속에 볶은 쌀을 약간 넣는다 . 2. 설탈 : 페퍼백과 볼 , 셰이커에 부어 사용하는 방법이 있다 . 3. 후츠 : 셰이커 또는 페퍼 밀을 이용한다 . how}

사회과학| 2016.10.09| 19페이지| 1,000원| 조회(461)

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