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식품의 물성

식품의 물성용액의 종류 진용액 : 용질입자 크기 1nm 이하 콜로이드(교질) : 용질(분산)입자 크기 1～100nm 현탁액 : 용질입자 크기 100nm 이상 용액 : 용매 + 용질 균일 혼합물 용매 : 녹이는 물질(주성분) 용질 : 녹는 물질(소량성분) 용액의 성분으로 많은 쪽이 용매 공기 : 기체용액(기체 + 기체) 음료수 : 액체용액(탄산수 : 액체 + 기체, 술 : 액체 + 액체) 합금 : 고체용액(고체 + 고체)콜로이드(교질) 분산질 : 분산된 물질(소량성분, 용질) 분산매 : 분산질을 포함하는 물질(주성분, 용매) 분산액 : 분산질과 분산매가 혼합된 상태(용액) 콜로이드(교질) 의 분류 : 분산질-분산매 상태 유화액 (에멀션) : 액체-액체 거품 (포말질) : 기체-액체 졸 : 고체-액체 겔 : 액체-고체분산질과 분산매의 친화성 친액성 ( 가역 ) 교질 : 높은 친화력 , 분산매 : 물 → 친수성 교질 소액성 ( 비가역 ) 교질 : 낮은 친화력 , 분산매 : 물 → 소수성 교질 소액성 ( 비가역 ) 교질 + 소수성 교질 → 보호 교질 ( 젤라틴 , 우유 )식품의 콜로이드 ( 교질 ) 상태식품 콜로이드의 종류콜로이드의 성질 반투성 : 저분자 통과 O, 교질입자 통과 X 브라운 운동 : 불규칙적 운동 → 교질입자와 물분자의 충돌 응석 : 소수성 졸 + 전해질 첨가 → 침전(응집 : 교질입자가 중력에 의해 침전 ) 흡착성 : 표면적이 큰 교질입자의 다른 물질 흡착졸과 겔 졸(sol) : 분산질-분산매 → 고체-액체 유동성 O : 된장국, 수프, 우유 겔(gel) : 분산질-분산매 → 액체-고체 유동성 X : 어묵, 두부, 치즈, 한천, 젤리유화 현상 유화현상 : 분산질 - 분산매 ( 액체 - 액체 ) → 액체 ( 분산매 ) 속에 액체 ( 분산 질 ) 가 분산 유화액의 종류 ① 수중유적형 (O/W 형 ) : 물 ( 분산매 ) 속에 기름 ( 분산질 ) 이 분산 우유 , 아이스크림 , 마요네즈 , 샐러드 , 드레싱 ② 유중수적형 (W/O 형 ) : 기름 ( 분산매 ) 속에 물 ( 분산질 ) 이 분산 버터 , 마가린 유화제 : 친수성 ( 극성 ) + 소수성 ( 비극성 ) → 유화액 안정화 유화제의 종류 천연유화제 : 레시틴유화현상거품현상 거품현상 : 맥주, 샴페인, 탄산음료 분산질-분산매(기체-액체) → 액체(분산매)속에 기체(분산질)가 분산 달걀흰자 젤라틴 호프의 수지 보리단백질 사포닌리올로지 우리는 식품의 미각을 달다 , 짜다 , 쓰다 , 시다 , 맛있다와 같이 화학적으로 표현 하지만 뜨겁다 , 차다와 같은 온도감각에 의한 표현도 한다 . 이러한 식품의 물리학적 미각을 연구하는 학문이 리올로지 (rheology) 이다 . 즉 , 식품의 리올로지는 외부의 힘에 의한 식품 재료 , 중간산물 , 최종제품의 변형과 유동 특성을 규명하고 그 정도를 정량적으로 표현하는 학문이다 .2 . 점성 보통 중력하에서 유동하는 것을 액상식품이라 하며 , 졸상의 액상식품은 점성을 가진다 . 액체는 온도를 올리면 점성이 감소하고 , 압력을 가하면 점성이 증가한다 . 점성이란 액체의 흐름에 대한 저항이다 . 간장이나 식초는 흐름에 대한 저항이 적어 점성이 낮고 , 수프 , 소스나 토마토퓌레는 점성이 중간이며 , 물엿이나 꿀은 흐름에 대한 저항이 커서 점성이 큰 식품이다 .3. 탄성 고무줄이나 용수철은 대표적인 탄성체로 잡아당긴 후 손을 놓으면 원상복귀되는 특성을 가진다 . 이와 같이 외부에서 힘을 주면 변형이 일어나고 다시 힘을 제거하면 원상복귀되는 성질을 탄성이라 한다 . 식품으로서 완전한 탄성체는 존재하지 않으며 , 곤약의 탄성이 비교적 크고 양갱이나 묵은 탄성이 약한 식품이다 .4. 소성 외부에서 힘을 주면 변형이 일어나지만 힘을 제거할 때 원상 복귀되지 못하는 성질을 소성이라 한다 . 탄성한계 이상의 힘을 가할 때 생긴 비틀림이나 일그러짐이 그 힘을 없애도 그대로 남아 변형되는 것이다 . 식품으로는 둥글게 말아 싸거나 비틀거나 모양의 변형이 일어나는 경우가 그 예이다 . 또는 생크림 , 버터 , 마가린처럼 외부의 힘에 의해 모양이 만들어진 뒤 , 변형된 그대로 모양을 유지하는 것도 그 예이다 . 그러나 물엿과 같은 고점성체는 흘리지 않고는 수저로 떠낼 수 없고 접시에 옮겨도 점차 흘러 퍼지므로 소성을 유지할 수 없다 . 외부에서 힘을 주면 변형이 일어나지만 힘을 제거할 때 원상 복귀되지 못하는 성질을 소성이라 한다 . 탄성한계 이상의 힘을 가할 때 생긴 비틀림이나 일그러짐이 그 힘을 없애도 그대로 남아 변형되는 것이다 .5. 점탄성 외부에서 힘을 줄 때 탄성 변형과 점성 유동이 동시에 나타나는 성질을 점탄성이라 한다 . 늘어나면서도 펴질 수 있는 복잡한 성질로서 밀가루 반죽 , 인절미 , 씹는 껌에서 그 예를 찾을 수 있다 .예사성 청국장이나 달걀 흰자위 등에 젓 가락을 넣어 당겨 올리면 실을 빼는것과 같이 되는 성질 바이센베르그 의효과 연유중에 젓가락을 세워서 회전시키면 연유가 젓가락을따라 올라가는 성질 경점성 점탄성을 나타내는 식품의 경도를 말하며 반죽또는 떡의 경점성은 파리노그래피 를이용하여 각종 밀가루의 파리노 그래픽을측정한다{nameOfApplication=Show}

생활/환경| 2018.09.16| 18페이지| 2,000원| 조회(294)

식품, 물성, 거품현상, 유화현상, 식품의물성

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