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중국 조리의 식기류 및 조리기구에 대한 정의 및 종류

차 례I. 제 1장(서론)1. 식기류의 정의2. 조리기구의 정의II. 제 2장(본론)1. 중국의 식기류2. 중국의 조리기구3. 기타III. 제 3장(맺음글)1. 느낀점2. 참고문헌제 1장 : 요리의 식기류 및 조리기구의 정의제1절 : 식기류의 정의좁은 뜻으로는 음식을 담아 식탁에 올려 놓고 먹는 그릇의 총칭, 그러나 넓은 뜻으로는 음식을 담는 그릇 외에 조리기구 ·저장기구 까지를 여기에 포함시킨다. 식기는 한식 ·양식 ·중국음식 ·일본음식 등 음식의 종류에 따라 그 종류가 많다.대략 BC 1000년 정도의 신석기시대는 토기가 조리기구 또는 식기로 사용되었고, 5∼6세기 이후에는 청동기가 사용되었다는 것이 발굴된 유물을 통해 밝혀졌다. 5∼6세기의 유물로 청동제 합(盒), 금제 완(椀) 등이 발굴된 것으로 보아 이미 그 시대에 여러 종류의 식기가 사용되었다는 것을 알 수 있다.조선시대에 와서 서양 선교사들의 왕래와 함께 여러 가지 음식이 외국으로부터 도래되어 보급되고, 따라서 식기류도 많이 다양하게 만들어져 여러 종류의 식기 ·조리기구 ·저장기구 등이 쓰였다고 기록이 있고, 현재까지도 사용되고 있다.제2절 : 조리기구의 정의조리에 사용하는 용구. 대형기기류를 비롯해서 요리용구, 주방기구 등이 포함된다. 기구의 재질, 구조, 성능은 조리의 작업능률이나 요리의 모양새, 식품재료나 열원의 경제성, 위생면 등에 영향을 준다. 가정용과 대량조리용, 한·일·양·중식의 요리별, 조리조작의 종류별 등으로 분류할 수 있다. 다용도로 쓸 수 있는 것과 이용 범위가 좁은 것이 있으며, 부품을 교환하여 다목적으로 쓸 수 있도록 한 기기도 있다.조리 조작별로 예를 들면, 기계적 조작으로서는 계량용 컵·스푼, 세정용의 식기세정기, 식기건조대, 식칼, 도마, 커터, 슬라이서, 혼합·교반용 거품기, 체, 믹서 등이 있다. 가열조작용에는 풍로, 오븐, 전자렌지, 그릴, 튀김기, 자동밥솥, 찜기, 각종 냄비류가 있다. 관리용구에는 냉장고, 냉동고, 온장고, 보온병 등이 있다.제 2장 : 중식의 예를 들면, 당대 시인 백거이가 강주의 사마로 있을 때 팽려호 근처에 사는 친구를 방문하고 소박한 식사를 했는데, “잠시 후 야외에 식사를 차렸는데, 쌀밥과 미나리 싹튼 채소였네. 흰색 사발과 푸른 대나무 젓가락에, 검소하고 정갈하니 비린내가 없었네”라고 읊었다. 젓가락이 금, 은, 옥이나 상아로 만들어져 사치의 상징이기도 했다. 예를 들면, 두보가 진주에 있을 때 가을이 되었는데 완방이 보내 준 ‘효(?)’라고도 하는 염 부추 ‘해채(?菜)’에 대한 감사의 시를 지었는데, “염 부추는 막 베어 낸 풀처럼 파랗고, 둥근 끝은 희기가 옥 젓가락과도 같네. 내가 늙어서 가슴과 배 사이가 차고 약해, 이 채소를 먹으면 아무걱정 없으리라” 라고 했다.그리고 젓가락은 중국인들의 식탁에서 가장 충실한 ‘시종’이다. 또한 가장 소장 가치가 있는 중국 민족 문화의 특색이 담긴 공예품이기도 하다. 이 때문에 여러 지역에서는 엄선된 재료와 독특한 예술적 가치 또한 많은 국내외 여행객들과 수집가들의 사랑을 받고 있다.2. 표(瓢)‘표(瓢)’는 호로(葫蘆)를 반으로 잘라놓은 형태이다. ‘의호로화표(依葫蘆畵瓢)’라는 중국의 속어가 있는데 이것은 “그대로 모방하다”라는 뜻이다. 처음에는 나무로 만들었으나 후에 도자기나 철로 만들어졌다. 한나라 때는 사각형의 바닥이 평평하고 물을 뜰 수 있으며 직접 음식을 담을 수 있어 ‘괴(魁)’라고 하였다. 표보다 작은 것을 표주박의 뜻인 ‘여(?)’라고 하였다. 또 중국 속어에 ‘이려측해’라는 말은 “표주박으로 바닷물을 잰다”라는 뜻이므로 “좁은 식견으로 헤아리다”를 뜻한다. 음식물을 뜨는 용도지만 술을 담을 때도 사용하였다.3. 작(勺)‘작(勺)’은 고대 중국에 두 가지 종류가 있다. 하나는 음식을 담아내는 도구이고 동시에 조리 중에 음식물을 휘젓는 도구로 옛날에는 이것을 숟가락의 뜻을 가진 ‘비(匕)’라고 하였는데 오늘날의 국물을 뜨는 국자 ‘탕작(湯勺)’과 볶을 때 쓰는 국자 ‘초작(炒勺)’과 유사하다. 다른 하나는 국을 떠먹는 숟가락에 가‘대(X)', 도마 ’조(俎)‘, 탁자 ’안(案)‘ 등이 있었다. 반이 음식을 담는 용기의 가장 기본적인 형태이다.1. 반(盤)‘반(盤)’은 신석기 시대에 이미 도기로 만든 소반이 보편적으로 사용되었다. 이 때 이후로 반은 식탁 위 가장 필수적이고 보편적인 용기가 되었다. 도기, 청동, 옻칠한 나무, 금과 은 등 다양한 재질로 만들어졌다. 가장 흔한 반은 원형으로 바닥이 평평한 것인데, 어떤 것은 사각형인 것도 있었다.2. 분(盆)‘분(盆)’은 윗부분이 벌어지고 아랫부분이 좁고 깊지 않은 원형 용기이다. 신석기 시대에 식기로 사용되었고, 모양도 다양했다. 진?한 시기 이후로 분의 재료는 많아졌지만 형태는 고정되어 오늘날 쓰이는 형태와 별 차이가 없었다. 분은 중요한 식기인데 주로 물이나 음식을 담는데 사용되었다. 분의 배가 깊고 굽어서 시각적으로 아름답고 음식을 흘리거나 물이 흘러 넘치는 것을 막을수 있는 기능도 갖췄다. 분은 나중에 음식을 저장하는 용기로 바뀌었다.3. 완(碗)‘완(碗)’은 반과 유사하나 형체가 작고, 식기 가운데 가장 흔하고 생명력이 가장 강한 주발이다. 최초의 완은 신석기 시대 초기 때부터 만들어졌고 오랫동안 사용되었으며 종류도 다양하다. 상주 시기 때 비교적 큰 완은 문헌 중에 ‘우(盂)’라고 칭했고, 밥을 담거나 물을 담을 때도 사용하였다.4. 두(豆)‘두(豆)’는 굽이 높고 뚜껑이 있는 그릇으로 도기?나무?대나무 재질로 만들어졌고 상주 시기 이후에는 청동 두로 유행했었다. 나무로 만든 두를 ‘두(?)’, 대나무 두는 ‘변(?)’, 도기 두는 ‘등(登)’이라고 칭했다. 상나라 때 두는 고기를 담는 그릇으로만 사용되었고, 제사용으로 광범위하게 쓰였다. 후세에는 ‘변두지사’라는 말은 음식을 신에게 제사를 지내는 것을 가리켰으므로 두는 제기(祭器)가 되었다. 두의 용량은 고정적이어서 용량의 단위가 되었는데, 1두는 4승(升)이었다. 1승은 1리터이다.5. 조(俎)‘조(俎)’는 평평한 판자 밑에 다리가 달린 도마를 가리킨다. 조는 보통 식품을 음식을 담던 식기이다. 청동 용기가 만들어지기 전에는 도기나 나무로 만들어졌는데, 이것을 토유 또는 토궤라고도 하여 기능은 완(碗)과 같았다. 보궤는 일상용기뿐만 아니라 제사에도 쓰였다. 솥과 함께 사용되었는데, 보통 정 하나에 궤가 두 개 쓰였다. 그러나 일반 백성들은 사용할 수 없었으며 신분이 비교적 높은 관리만이 궤를 소유할 수 있었다. 두(豆)와 다른 점은 궤에는 고기를 담지 않았고, 진한 이후로는 실용적인 보궤는 더 이상 존재하지 않았다.제2절 : 중식의 조리기구중국요리에 있어 주방에서 사용되는 조리기구와 설비는 조리와 불가분의 관계에 있다. 조리기구와 설비의 사용방법을 충분히 알고 자유자재로 운용을 할 줄 알아야 훌륭한 요리를 만들어 낼 수 있는 기본조건이 된다. 중국요리에 있어 자주 사용되는 주방조리기구와 설비에 대하여 소개를 하자면 다음과 같다.1. ?(guo 구어)?(guo 구어)는 중국요리 조리기구의 주요한 공구이다. 蒸(zheng-찜), 煮(zhu-끓임)와 炸(zha-튀김), 炒(chao-볶음)의 두 종류로 크게 나뉜다. 蒸, 煮?는 대부분 무쇠를 주조하여 만들며 이런 류의 철 ?는 푸른색의 검은빛이 돌며 균열이 없고 기포자국이 없는 것이 가장 좋다. 炸, 炒?는 손잡이가 하나인?柄式(dan bing shi 딴삥쓰; 炒勺)와 양쪽손잡이가 있는 ?耳式(shuang er shi 슈앙얼쓰; 二?)와 납작한 平底式(ping di shi 핑띠쓰)가 있다. 炸, 炒용은 열의 전달이 빨라야 하며, 견고하고 오래 쓸 수 있어야 하며, 중량이 가벼워야 한다. 그러므로 炸(zha guo 쨔구어)와 炒?(chao guo 챠오구어)는 연철을 두드려서 완성하는데 안쪽이 희고 밝으며 평평하고 매끄러운 것이 가장 좋다.중식팬의 재질은 주철이나 철이고 긴 나무 손잡이가 있는 북방식과 양쪽에 손잡이가 있는 남방식이 있다. 북방식은 볶음요리를 할 때 뜨거운 열과 기름에서 좀 떨어져 있기 때문에 식재료를 돌려 볶기가 용이하고 남방식은 튀김이나 찜요리에 많은 양의 기름과 물 보호하고 조리 시 붙지 않도록 하기 위해서 코팅을 해놓았기 때문이다. 油勺는 일반적으로 炒勺 보다 크며 튀김이나 기름으로 익히는 요리용으로 사용된다. ?勺는 탕을 끓이는데 전문적으로 사용된다.또한 구멍국자(로쏴 漏勺)는 기름을 거를 때와 물을 빼는데 쓰여진다. 중식팬에 들어가는 크기로 스테인리스 제품이 녹이 슬 염려가 없어서 좋다.3. 찜통(쩡롱 蒸籠)중식팬보다 작은 것으로 선택하고 가능한 한 2단의겹으로 된것이 편리하다. 여러 가지 음식을 찜기에 각각 담아 여러 층으로 쌓아 뚜껑을 덮어 사용 한다. 처음 사용할 때 한 번 쪄서 냄새를 없애고 사용 후에는 깨끗하게 씻어 그늘에서 말린다.금속찜기는 불 위에 직접 올려놓아 찜을 할 수 있도록 고안되었고, 음식이 찜기판에 붙지 않도록 소창이나 자기 그릇을 찜기판에 올려 놓는다.그리고 蒸?(zheng ti 쪙티)는 요리를 찌는데 쓰이는 공구다. 규격은 비교적 크며 대나무나 나무 혹은 알루미늄 등으로 만들어 진다. 대나무나 나무로 만든 것은 대부분 원형으로 蒸?(zheng long 쪙롱)이라고 불려진다. 알루미늄으로 만든 것은 대부분 장방형으로 고정되어 蒸箱(zheng xiang 쪙시앙)이라고 불려진다.4. 칼과 도마 (주유도 廚刀, 쓰엔단 橙砧)중식칼은 두 가지가 있는데 무거운 칼은 뼈나 단단한 식재료용이고 가볍고 작은 편인 칼은 야채나 고기를 자르는 데 쓰인다.중국식 도마는 통나무를 잘라서 사용하는데 매우 무거워서 안정감이 있다. 오래 사용하여 칼집이 많이 났을 때에는 대패로 밀어서 사용하고 늘 청결하게 유지한다.5. 중식소기물 (대쏴 ?勺)중식국자는 각종 식재료와 양념의 양을 재는 계량기 구실을 하며 녹말로 농도를 굳히거나 완성된 음식을 담는 데도 사용된다. 음식을 섞을 때나 튀김을 할 때도 사용 된다.젓가락은 나무재질이고 길이는 열이 전도되지 않을 정도로 길어야 뜨거운 기름요리와 찜요리를 할 때 편하다. 손잡이가 긴 체는 국수를 건지거나 삶은 야채를 건져 올릴 때 편리하다.6. 조리화로중국요리의 조리화로는 ??다.

자연과학| 2019.07.30| 13페이지| 1,500원| 조회(363)

정의, 중국요리, 조리기구, 중식조리, 중식식기, 중국조리기구, 중국식기류

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한식의 식공간연출과 서양의 식공간연출의 차이점

I. 서론오늘날 한식의 식공간(테이블 세팅)과 서양의 식공간은 많은 역사를 가지고 변화되어 왔다. 이러한 식공간에서는 그 나라의 역사를 둘러 볼 수 있는 계기가 될 수 있을뿐더러 현재 글로벌화 되고 있는 시점에 각 나라의 식사 문화 및 식공간 연출을 통해서 우리나라의 음식 및 상차림과의 퓨전을 통해 세계로 뻗어 나갈 수 있는 계기가 될 수 있을 것이다.그렇기 때문에 한식 및 양식의 식공간 연출을 비교해 보고, 그것에 따라 한식을 세계화 시킬 수 있는 방안에 대해서 조사를 해보았다.II. 본론◆ 한식의 식공간(테이블 세팅)1) 일상 상차림(1) 반상 차림3첩 반상은 기본음식으로 밥, 국, 김치, 청장이고 첩수에 들어가는 음식은 나물(숙채, 또는 생채), 구이 또는 조림, 마른찬이나 장과 또는 젓갈 중 한 가지이다.5첩 반상은 찌개를 놓고 7첩 반상에는 찜을 놓으며 전, 회, 편육을 반찬으로 놓을 때에는 초간장, 초고추장, 청장 등을 곁들인다. 또 김치도 반찬수가 늘어나면 2~3가지를 더 놓는다.(2) 죽상차림응이, 죽, 미음 등의 상차림으로 동치미나 나박김치 등 국물이 있는 김치를 준비하고 그 외 마른찬, 자반, 맑은 찌개, 꿀과 간장을 놓아 차린다.(3) 장국상차림(면상, 만두상, 떡국상)국수나 만두, 떡국으로 차리는 상차림으로 점심 또는 간단한 식사 상차림이다. 반찬으로 찜, 겨자채, 편육, 전, 배추김치, 나박김치, 나물, 잡채, 전 등을 낸다.(4) 다과 상차림주안상이나 교자상에서 나중에 나오는 후식상으로 또는 간단한 손님 접대 상차림으로 각색편, 유밀과, 다식, 숙실과, 생실과, 하채, 차등을 고루 차린다.(5) 주안상차림술을 대접하기 위해 술과 안주가 되는 음식을 고루 차린다. 술을 거의 마시면 면이나 떡국을 내고 그 외 신선로, 전골, 찌개, 찜, 포(육포, 어포), 전, 편육, 회, 나물, 나박김치, 초간장, 간장, 겨자즙, 과일, 떡과 한과류 등의 음식을 차린다.주안상은 외상인 경우도 있으나 2인 이상이 함께 받는 상차림인 경우가 많으며, 3∼4여러 겸상의 형식으로 개선되었다. 그리고 즐거운?마음으로 맛있게 음식을 먹을 수 있는 분위기도 만들어져야 한다.?음식을?맛있게 만들기 위해서는 요리의 종류를 많이 하지 않는 것이 좋다. 아무리?음식 솜씨가 좋아도?여러 가지의 음식을 ?다같이 맛있게 만들기는 어렵다.?그러므로 몇 가지 중심요리를 특별히 맛있게 만들고 그것을 중심으로 색채나 재료, 조리법 등이 조화되도록?또 다른?몇 가지의 ?요리를 만들도록?한다. 주식은 밥이나 면류가 보통이지만 ?경우에 따라서는 떡국이나 만두국이 될 수도 있으니 이 주식에 따라 식단의 ?내용을 정하도록?해야 한다. 식성이 다른 여러 사람들이 함께 모여 앉는 교자상의 요리는 특별한 ?배려와 솜씨가 필요하다.2) 통과의례 상차림(1) 출생아기가 태어나면 특상의 쌀로 흰밥을 짓고 수북히 세 그릇을 푸고 긴 미역(장곽)으로 소미역국을 끓여 세 그릇을 떠서 삼신상에 차려 놓고 감사하고 장수를 빈다. 한편, 산모에게도 똑같이 차려서 첫국밥을 먹인다. 이것을 삼칠일까지 먹인다.(2) 백일아기가 탄생한 지 백일이 되면 칙척과 이웃 사람들을 청하여 백일을 넘긴데 대한 감사와 함께 건강하게 자라기를 기원하는 뜻으로 상을 차린다. “백”이라는 숫자는 완전, 성숙이란 의미가 있다. 흰쌀밥과 고기를 넣은 미역국, 붉은 팥고물, 차수수경단, 오색송편 등을 차린다. 백설기는 기원의 뜻이 있으며, 붉은 팥고물, 차수수 경단은 액을 면한다는 의미가 내포되어 있다. 백일 축하떡은 백가(百家)에 나누어야 아기가 무병장수하고 복을 받을 수 있다고 믿어 왔다.(3) 첫돌아기가 태어난 지 만 1년이 되면 자축과 축복을 겸한 잔치를 베푼다. 백설기, 수수팥단자, 쌀, 국수, 과일, 대추, 돈, 종이, 붓과 먹을 놓고 남아는 천자문과 활과 화살을 놓고 여아에게는 천자문 대신 국문을 놓고 활과 화살 대신 색지, 실패, 자 등을 놓는다. 무명필을 접어 방석삼아 아기를 앉히고 가족과 친지들이 모여서 아기가 잡는 것에 따라 아기의 장래를 점치며 복을 받기를 기원한다.(4) 혼례자기로 쟁반째 싸는데, 포는 청색이 겉으로 대추는 홍색이 겉으로 나오게 싸며, 네귀를 매지 않고 근봉대라고 하여 종이를 오려서 붙이고 청·홍색 보자기의 네귀를 올려서 모아 끼운다.(5) 회갑례부모가 회갑(60회 생신)을 맞으면 자손들이 축하하는 수연상을 차려드리고 손님을 초대하여 잔치를 베푼다. 이때는 큰상을 차리는데 음식을 높이 고이므로 고배상 또는 바라보는 상이라 하여 망상이라고도 한다.(6) 제례돌아가신 분의 기일에 제사를 지내고 정월 초하루와 추석에는 차례를 지내면서 조상의 은덕을 기리고 추모한다. 제례음식과 진설법은 지역이나 가풍에 따라 차이가 조금씩 있는데 정성드려 조상을 모시는 마음이 중요하다.3) 현대의 상차림(한정식)한정식은 우리나라 상차림이 모든 음식을 한상에 차려내어 번거롭고 음식낭비가 많은 단점을 보완하고 전통반상차림을 현대에 맞게 변형시킨 것으로 보여진다. 이러한 '정식'이라는 단어를 국어사전에서는 '식당에서 일정한 값을 정해놓고 파는 일정한 음식' 또는 '식당이나 여관 따위에서 때를 정하여 놓고 먹는 끼니 때의 음식'이라고 하여 '백반정식', '갈비구이정식'처럼 쓰이고 있다. 또한 반상의 사전상의 정의가 '격식을 갖추어 밥상 하나에 차려 내는 음식 종류'라 한 것으로 보아 전통반상차림이 현대에 와서 한정식으로 바뀌었다고 할 수 있다.한정식은 가볍게 먹을 수 있는 전채, 곡물위주의 주식과 부식(반찬) 및 후식으로 구성되어 있으며, 음식의 재료와 조리법에 따라 향신료나 조미료를 다르게 사용하며 다양한 조리법과 가공법으로 발달하였다. 한정식의 상차림은 밥과 국, 김치, 조치(찌개), 그리고 종지에 담은 간장, 초장 등을 제외한 반찬을 기본으로 하여 생채, 숙채, 구이류, 조림류, 전류, 장과류, 마른찬, 젓갈류, 회, 편육 등을 쟁첩에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 나누었다.일상의 상차림인 반상(밥상)은 독상이 기본이며, 3첩은 서민들의 상차림, 5첩은 약간 여유있는 서민상, 7첩, 9첩은 반가의 상차림이었고, 12첩은 궁중의팅을 통해 한식의 미를 더욱더 강조하고 있는 추세이다.4) 현대식에 맞춘 한식의 테이블 세팅의 예추석에 어울리는 테이블 세팅으로 한식과 어울리는 문양의 포장지로 냅킨링과 디켄더를 장식함. 포장지로 냅킨을 감싸 단조로운 냅킨을 고급스럽게 바꾸고, 분위기를 내기위해 간단하게 조화로 된 꽃과 잎만 따서 센터피스로 사용함.청자 화형 찬기를 이용해 주 메뉴 및 백자 석류문으로 밥공기를 사용함. 빨간 열매가 달린 가지를 이용해 테이블보에 포인트를 줌.◆ 서양의 식공간(테이블 세팅)서양요리는 일인분씩 제공되며 한 요리가 끝나면 다음요리가 나오는데 오르되브르에서 시작하여 코스가 끝날 때까지 한 가지 요리씩 제공되는 방법이 프랑스에 정착한 이후 세계적으로 널리 보급되었다.1) 커틀러리 사용과 식사예법서양요리의 식사법은 커틀러리(나이프, 포크, 스푼류)를 사용하는 것이 기본이며, 나이프에서도 육류용, 생선용, 과일용, 디저트용, 버터용 등으로 다양하게 사용되며, 이러한 커틀러리를 올바르게 사용하는 것은 식사의 기본 매너이다.식기와 커틀러리는 공통의 세트방식으로 준비되며, 개인용 나이프와 포크를 사용하며 하나의 접시에 하나의 요리를 담는다. 수프는 스푼으로 떠서 먹는데 거의 다 먹어서 바닥이 보이면 바깥쪽으로 접시를 기울여서 소리내지 않고 떠 먹는다.2) 미의식에서 발생한 식사예법유럽의 식사예법의 책이 출판되기는 12~13세기경부터인데, 처음에는 성직자나 궁정기사 계급을 대상으로 하였으나 그 후 오랜 시간을 거치면서 그 예법이 정착되었는데, 그 근원은 먹는다는 행위를 보다 인간다운 행위로 만들기 위해 어떤식으로 먹는 것이 좋은가를 우선으로 한다. 즉, 미적인 면이 우선이며 타인에게 좋은 인상을 주기 위한 사교술이기도 하다.3) 테이블 세팅(1) 테이블 세팅의 기본절차① 언더 클로스를 깐다.② 테이블 클로스를 깐다.(재질은 면, 마, 합성섬유, 실크 등을 다양하게 사용)③ 장직용 접시를 덮는다.(음식을 담는 접시가 아니고 금방 놓았다가 치워버리는 접시이다.)④ 커틀러리를 놓는다.(식탁중앙에 식탁연출 컨셉에 어울리는 꽃이나 소품 또는 촛대를 놓는다.)⑦ 클라스를 놓는다.(물컵과 적포도주, 백포도주, 샴페인 잔 등을 풀세팅에는 놓는다.)⑧ 메뉴판, 네임카드를 놓는다.(메뉴판은 커틀러리 왼쪽 옆이나 위에 놓고 네임카드는 글라스 앞에 놓는 것이 일반적인 형태이다.)4) 테이블 세팅의 실체(1) 풀 세팅(full setting)- 접시의 왼쪽에는 피시 포크, 메인 포크, 샐러드 포크를 놓고 오른쪽에는 수프 수푼, 메인 나이프, 샐러드 나이프를 놓는다. 씨푸드포크는 굴과 같은 껍질 있는 어패류를 위한 것이다.(2) 단순한 세팅(simple setting)- 수프, 샐러드, 메인코스, 디저트를 포함하는 세팅으로 메인 접시위의 디저트 포크는 오른쪽, 디저트 스푼은 왼쪽에 놓는다.(3) 디저트 세팅(dessert setting)- 포크는 접시의 오른쪽, 스푼은 그 안쪽에 놓으며, 커피 스푼은 커피받침 접시 위에 가로로 놓는다.5) 서양의 테이블 세팅의 예◆ 한식과 양식의 식공간 비교한식과 양식의 식공간을 알아보고 비교를 해보았다. 먼저 다른점은 한식은 밥을 먹기 위해 차려진다는 점이다. 이것을 보면 중요한 점을 찾을 수 있는데, 한식의 테이블 세팅은 한상에 모든 음식을 차리는 ‘공간전개형’이지만, 양식의 테이블 세팅은 각각의 음식이 시간별로 나누어서 한 접시씩 나오는 ‘시간전개형’ 이다.그렇기 때문에, 한식은 한상에 모든 것을 차리기 때문에 모두가 나누어 먹을 수 있는 겸상의 의미로 다가올 수 있지만 양식은 개개인의 음식이 따로 준비되어 있어서 개인주의 적인 이미지가 뚜렷하다. 또한 음식의 양이 식기의 차이에 따라 결정되어 여백의 미가 적지만 양식은 개인이 식기에 덜어 먹으므로 음식량을 각자 조절 가능하여 여백의 미가 강조될 수 있다.그리고 한식은 음식이 대부분 썰어서 나오거나 쉽게 뜰 수 있도록 나누어져 있어서 젓가락이나 숟가락을 사용하지만 양식은 덩어리 채(스테이크 같은) 음식이 많기 때문에 포크나 나이프를 이용해 잘라서 먹는 다른 점이 있다.하지.

예체능| 2019.02.13| 10페이지| 2,500원| 조회(418)

차이점, 한식의식공간연출, 서양의식공간연출, 식공간연출론

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스무디킹 프랜차이즈 마케팅 전략 분석

목차I. HistoryII. Mission/Goals/BeliefsIII. The ConceptIV. Competitive Sustainable Advantage (SWOT & STP Analysis)V. Franchising SystemVI. Current Business Status (Financial Analysis)VII. Sucess FactorsVIII. What's New?IX. ConclusionList of ReferencesI. History◆ ‘스무디’의 창시자, 스무디킹- 스무디킹은 1973년 스무디(smoothie)라는 제품을 처음 개발하고 일반명사로 사전에 등재시킨 최초의 브랜드이고, 음식 알러지가 있는 사람으로부터 탄생된 사업체다.◆ 스무디킹의 역사는 1973년 미국 뉴올리언즈에서 시작되었다.- 스티브 쿠나우는 10대 때부터 음식 알러지가 매우 심했다. 그는 특히 유제품과 초컬릿 피넛버터 보리 제품을 알러지 때문에 입에 갖다 대지 못할 정도였다. 또한 스티브는 저혈당증세로도 고생했다.성인이 된 스티브는 1967년 알러지를 유발하지 않으면서 단백질이 풍부하고 인체에 좋은 과일과 비타민을 섞은 드링크를 처음 만들어냈다. 텍사스 브룩스 병원에서 간호사로 근무하던 스티브는 수년에 걸쳐 자신의 업무경험을 바탕으로 처음 개발했던 스무디의 맛을 보완했다.드디어 스티브는 1973년 루이지애나주 케너라는 도시에서 '타운 & 컨트리 헬스 푸드점'을 오픈했다. 스티브가 만든 스무디는 고객들로부터 큰 인기를 끌었다. 사업이 바빠지면서 스티브의 아내 신디가 비즈니스에 동참하게 됐다.스티브는 1987년 회사이름을 스무디로 바꾸면서 본격적인 법인체제로 전환했다. 그리고 이듬해인 1988년부터 프랜차이즈를 시작했다.현재 30년 이상 스무디 시장에서 최고의 점유율을 기록하고 있으며, 현재 전세계 700여 개 이상의 매장을 운영 중에 있다.II. Mission/Goals/Beliefs◆ Mission? 남보다 잘 하는 것 보다 남과 다른 것을 하고자 노력하고 다양성 나오는 등 번거로운 과정을 거쳐야한다. 하지만 한국 고객에게 가장 최적화된 스무디를 제공하기 위해 앞으로도 원료 국산화는 점진적으로 확산해 나간다는 방침이다.2003년 런칭 당시에는 미국 본사에서 판매하는 70여개 스무디 메뉴 중 한국인의 성향에 맞는 30여 개 선별해 선보였고 이후에도 김연아 스무디, 골드키위 스무디 등 미국 스무디킹에는 없지만 한국인의 정서와 맛에 맞는 한국형 메뉴도 꾸준히 개발해 선보이고 있다. 미국인 보다 먹는 양이 적고 손도 작은 한국 고객들을 위해 한국인의 양과 체형에 맞춘 453g(16온스)의 중간 사이즈 컵을 새로 개발하기도 했다.◆ Marketing1) 다양한 모델을 통한 스타 마케팅? 김연아, 손연재와 같은 여성 운동선수와 빅토리아, 설리 같은 여성 모델의 건강하고 활기찬 이미지가 스무디킹이 추구하는 브랜드 이미지에 부합 (친근한 할아버지 마스코트가 365일 서 있는 KFC의 성공사례가 예시)2) 건강(Health) 중점의 마케팅? 선불카드 결제시 할인 쿠폰 제공- 3만원과 5만원 가격의 선불카드 서비스- 선물용으로 정기적으로 이용할 수 있는 고객 확보- 세련된 이미지? 헬스 업체와의 제휴 - 스무디킹 체험권 제공- 매장 근처의 헬스 업체와 제휴를 하여 서로 win-win하는 전략적 마케팅- 다이어트와 헬스에 관심이 많은 젊은 남성, 여성 고객들이 타겟- 스무디킹의 브랜드 인식 각인과 제품 구매 유도? Beauty & Health Program- 스무디킹의 핵심 고객 관리 프로그램 중 하나 로 자리잡은 멤버십 제도- 30일 동안 매일 라지 사이즈 스무디 한잔과 인핸서(영양 파우더)를 추가 할 수 있음.- 스무디 다이어트 체험이 끝나면 우수한 체험 기를 작성한 체험자에게 경품 증정.- 건강과 다이어트에 관심이 많은 20대 여성 의 적극적인 관심 유도와 동시에 건강한 브랜드 이미지 부각3) 다양한 매체를 통한 마케팅? 파워 블로거 협조- 스무디킹이라는 브랜드를 잘 모르는 소비자들에게 브랜드와 제품의 평가를 다양한 관 점에서 평가에 좋은 블루베리를 주 재료료 한 신제품으로 탄력있는 피부에 도움을 주는 콜라겐과 함께 만나 피부가 고민인 여성들의 걱정을 덜어줄 수 있는 메뉴다.? 바나나 인 베리 또한 여성들에게 인기 있는 딸기와 블루베리를 가득 첨가하였고, 바나나를 첨가하여 부드러운 맛을 더하였다. 또한 요거트가 첨가되어 상큼한 맛도 느낄 수 있다. 이 메뉴의 주 재료인 블루베리는 뷰티베리 스무디에서도 언급했듯이 피부에 영양을 공급해 주는데다가, 칼륨이 첨가된 바나나를 넣어 영양적인 측면까지 고려된 메뉴.? 이 메뉴는 시기 상 봄철에 가장 피부가 건조하고 예민해진다는 것을 파악하고 이를 고민하는 여성을 주 타겟으로 삼았다.③ ‘로컬 메뉴 (local menu)’ = 한국 소비자의 취향을 고려한 현지화 메뉴? 제주 그린티는 제주도의 유기농 녹차를 주재료로 한 스무디로, 녹차의 진한 맛과 향을 그대로 담고 있다. 원료인 녹차 속 성분 카테킨은 강력한 항산화 기능을 가지고 있으며, 체지방 합성을 저해한다. 따라서 마실수록 몸이 가벼워 지고 산뜻한 느낌을 받을 수 있다. 다이어트를 하는 대상에게 적합한 메뉴이다.* 체지방 분해에 도움이 되는 다이어트다운 인핸서나 다이어트 뉴트리선 바를 함께 섭취하면 도움이 됨.? 홍삼 바이탈리티는 나른해 지고 면역력이 떨어져 독감에 걸리기 쉬운 시기인 봄철을 노려 출시된 메뉴이다. 한국 스무디킹만의 독자적인 메뉴로, 홍삼에 바나나와 우유 등이 조화를 이룬 스무디 이다.? 면역력을 높여줄 뿐만 아니라 다이어트 효과까지 있는 홍삼의 다양한 효능을 부각시킨 메뉴로 특유의 쌉쌀한 맛을 바나나, 우유와 함께 블렌딩 함으로써 줄여주었다.? 인핸서 중 에너지업 인핸서를 함께 추가하면 타우린 성분이 첨가되어 스무디의 효능을 더욱 높여줄 수 있음.④ 유명 인사의 이름을 건 메뉴◆ ‘김연아 스무디’? 김연아 스무디는 바나나, 딸기, 오렌지와 같은 3색 과일과 단백질 성분의 소이 프로틴, 체내 수분 공급에 도움을 주는 일렉트로라이트의 천연 영양 파우더를 첨가해 선보인 저칼로리 음료에 관심이 많은 남성의 증가로 이 시장에서의 수요를 기대할 수 있다.? 음료 시장에서 스무디 시장이 완전히 형성되지 않아 다양한 방법으로 스무디 시장을 개척할 수 있다.4) Threat? 아직 국내 시장에는 진입하지 않았으나 잠바주스와 같은 스무디를 주제품으로 하는 해외 타브랜드가 국내에 진출할 수 있다.? 기존의 음료 브랜드에 해당하는 롯데, 해태 등이 이미 스무디 제품에 속하는 음료를 내놓고 있어 이 부분에서의 경쟁이 불가피하다.? 뿐만 아니라 기존 제약회사들이 출시하는 건강기능음료인 비타500, 옥수수수염차, 박카스 등이 시장에서 강세를 보이고 있다.? 이는 스무디를 대체할 수 있는 기능성 음료는 무한하다는 것을 보여준다. 다시 말해, 스무디의 대체재는 무한하다.◆ STP 분석1. Segmentation (시장세분화)? 스무디킹은 음료사업시장에서 세분시장을 잘 파고 들어가 성공했음? 스무디킹은 소비자들의 욕구, 차별화된 음료수의 기능, 맛, 연령대 그리고 가격면을 분석하여 시장을 세분화 하였음1) 기능적 세분화(제품의 attribute에 따른)? 스무디킹은 기존의 단순한 과일 슬러시나 흔한 커피음료와는 달리 스무디의 딸기, 바나나, 파파야 등의 과일에 꿀, 천연향료, 과일 추출물 및 여러 가지 천연 영양분을 블랜딩 해 만들었기 때문에 단백질, 비타민, 식이섬유 등 꼭 필요한 영양소를 섭취할 수 있음? 이로써 원료의 차별화에 어느정도 성공을 하였고 기존에 시장에 존재 하지 않았던 ‘스무디’라는 음료를 일상에서 접하게 되는새로운 시장을 탄생 시켰다고도 평가할 수 있음? 스무디킹의 스무디는 흔히 파는 슬러시에 첨가된 우유나 생크림등의 유제품류가 전혀 들어가지 않기 때문에 유제품류에 알레르기가 있는 소비자층 또한 슬러시를 즐길 수 있게 함2) 인구통계학적 세분화 (demographic)? 스무디킹 제품의 타겟시장 - 20대의 건강과 다이어트에 관심이 많은 여성* 20대 연령대- 10대에는 3000원 이상의 음료수를 사마시는 것은 부담됨.- 20대 여성은 10대보이름을 불러주고 성분을 설명해주는 정성이 느껴지고 음료 한잔 마시는 것에도 몸을 위하는 기분이 들게 하는 브랜드로 위치화? 뷰티앤 헬스 프로그램으로 고객 관계 형성뿐만 아니라 고객의 건강과 다이어트를 위해 노력하는 이미지 구축V. Franchising System◆ Franchise offer : 스무디킹은 특정 기밀 정보와 영양 라이프 스타일 센터를 관리하기위한 방법으로 franchisee를 고용하는데, franchisee는 상표, 로고, 브랜드 및 전반적인 개발 지적 재산권을 사용한다.◆ 자격 요건 : 본사에서 특별히 요구하는 자격기준은 없다. 일반 비즈니스 경험이나 마케팅 능력만 갖추면 된다.(주로 외식업 운영 경험이 있으면 좋음) 프랜차이즈 신청인의 순자산은 1억 2천만 이상 이어야 하며, 유동성 현금자산은 5천 8백만 이상을 필요로 한다.◆ 점포 선정 : 점포 선정을 하기 전에 본사 개발팀과 가능한 투자비 및 선호하는 지역, 상권 등에 대해서 협의를 하신 후 점포를 물색함. 본사에서 점포를 직접 추천해 드리지 않는 것이 원칙이나, 점포 선정을 위한 최대한의 도움을 주며, 가맹점주가 물색한 후보 점포를 본사에 직접 의뢰 하게 되면, 현장 조사를 거쳐 입점 타당성에 대한 검토 결과를 토대로 최종 계약 여부를 결정하게 됨.◆ 교육 및 지원 : franchisee는 프랜차이즈 계약에 서명 후 지역 선택을 시작하기 전에 가능한 한 빨리 합리적으로 가능한 스무디킹 오리엔테이션과 사전 개방 훈련 프로그램에 참석해야 한다. 이 프로그램은 필수적으로 수료해야 되며, 서울 여의도에 위치한 스무디스 코리아 본사에서 개최하고 있다. 초기 관리 교육 과정은 하루에 10시간동안 이루어 지며, 총 14일 동안 교육을 받는다. 추가적으로 교육에 관한 과제도 부여하고 있다.그리고 franchisee가 점포를 열고 난 뒤, 본사에서 담당자가 나와서 현장 교육 및 지원을 무료로 7일간 도와주는데, 이 기간 동안 담당자는 franchisee에게 블렌딩 교육, 상담 및 직원 채용에 관련된음.

경영/경제| 2019.02.13| 18페이지| 2,000원| 조회(226)

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개인 베이커리와 프랜차이즈 베이커리의 비교 분석 - (개인 베이커리 경쟁력 강화방안)

목 차제 1 장 서 론?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????3제 1 절 연구 의의와 연구 목적??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????3I. 연구 의의???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????3II. 연구 목적????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????4제 2 절 연구 문제 및 선행 연구????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????하고 싶은 업종 중 하나이다.우리나라의 경우 소득의 증가로 인해 생활수준이 향상되어 삶에 있어서 질적인 면을 추구하는 경향이 늘고 있으며 세계화, 국제화의 추세는 식생활에 많은 변화를 일으키고 있다. 이러한 의식 및 환경의 변화를 충족시키는 방향으로 빵과 과자는 이미 친숙한 식문화로 자리 잡게 되었다.베이커리 산업은 1970년대 후반에 접어들면서 프랜차이즈 업체가 등장하여 고급제품을 선호하던 소비자들의 요구에 부응하면서 빠르게 성장하였다. 이후 해를 거듭할수록 베이커리 시장규모가 확대되면서 프랜차이즈 베이커리 뿐 만 아니라 개인 베이커리 점포수도 증가하고 있으며, 매출액 또한 큰 폭으로 상승하여 현재의 베이커리 산업을 주도하고 있다. 또한 할인 유통 점의 인스토어 베이커리(In-store Bakery)가 확산되고, 호텔 베이커리 업계의 사업 확대 등 관련 업체들의 시장 진출이 가속화 되고 있어 더 이상의 경쟁력 없이는 퇴출 될 수 밖에 없는 현실이다.또한 장기불황으로 인한 소비 심리 위축, 밀가루를 비롯한 원부재료 값의 계속적인 상승과 인력난, 식품 첨가물 트랜스 지방 문제 등 식품 안전에 대한 국민적 불신, 웰빙과 다이어트 열풍 등 일일이 손으로 꼽기 어려울 정도로 악재가 곳곳에 도사리고 있으며, 베이커리 카페 등으로 시장이 분산된 탓에 베이커리 시장은 더욱 경쟁이 치열해 지고 있다.특히 프랜차이즈 베이커리와의 경쟁에 있어 개인 베이커리는 열세를 모면 하지 못하고 있다. 프랜차이즈 베이커리의 대표 격인 파리바게트의 경우, 2009년 1조 15억원의 매출이 2011년 1조 5733억원으로 급증하였다.하지만 개인 베이커리의 경우 총체적인 어려움에 시달리고 있다. 매년 새로운 점포가 생겨나면서 운영하긴 하지만 프랜차이즈 베이커리에 밀려 경영의 어려움 및 수익성 감소에 부딪혀 문을 닫는 점포수가 더욱 많아지고 있는 추세이다.그리고 개인 베이커리에서 가장 크게 경쟁 업체로 볼 수 있는 프랜차이즈 베이커리 브랜드들은 자본력과 조직력을 앞세워 다양한 이벤트와 제휴카드 할대형 할인매장 내에 있는 소규모의 공장이 딸린 베이커리를 말하며 백화점 등에 운영하고 있는 베이커리로 매장에서 직접 생산하며 판매하고 있다. 대형 유통업체에 입점해 있는 장점으로는 지속적인 매출의 증대와 성장을 하고 있다. 인스토어 베이커리는 유통, 할인점의 발전과 함께 계속적인 확산을 할 전망이고 여타 베이커리의 운영에 큰 영향을 미칠 것이다.전체 경기가 침체된 가운데서도 E마트, 롯데마트, 홈플러스, 월마트 등 국내 대형 유통할인점의 성장세는 지속되었다. 2002년 연말 기준 129개 점포에서 1,330억원의 매출을 올렸고, 성장세는 지속될 전망이다. 물론 할인점의 빵 매출 점유율이 할인점 매출액의 0.2%정도로 미미하지만 각 업체에 입점해 있는 인스토어 베이커리의 영향력을 무시할 수 없기 때문에 베이커리 업체가 할인점의 팽창을 주목하고 있다. 할인점 내 베이커리가 국내에 첫 선을 보인 것은 1996년 Macro(현재 Wall-mart)제물포 점에 ARO베이커리가 개점하면서 부터였다. 대형할인점의 가격파괴정책에 따라 베이커리도 가격파괴와 높은 매출로 제빵 시장에 등장한 것이 인스토어 베이커리이다. 인스토어 베이커리가 호황을 누리고 있는 프랑스나 네덜란드의 경우 빵이 주식이기 때문에 소품종 대량생산체계가 쉽게 자리 잡을 수 있었으나 우리나라의 경우 빵은 간식 개념에 가깝기 때문에 다품종 소량체제가 더 적합하고 같은 매장 내에 가격이 저렴한 양산제품이 있기 때문이다. 그러나 인스토어 베이커리는 즉석 베이커리라는 인식과 함께 소비자들의 호응을 얻어 대성공을 거두었고 현재 전성기를 누리고 있으며 양산4사의 매출을 크게 잠식하고 있다.2000년 E-마트, 롯데마그넷 등 할인점에 입점해 있는 day&day, 브랑제리, ARO베이커리 등 70여개의 인스토어 베이커리에서 약 600억원의 매출을 올렸다. 2001년 점포를 확산하여 910억원, 2002년 1,330억원의 매출을 올려 전년대비 50% 이상의 증가율을 보이고 있다.5. 관광호텔 베이커리 (Hotel bakery는 아내 분으로 구성되어 운영되고 있었다. 그리고 프랜차이즈 베이커리는 점포주 분들이 모두 남자로 구성되어 있었다.나이는 주로 40-50대로 구성되어 있으며, 프랜차이즈 베이커리를 운영하는 점포주는 운영한 기간이 2-3년 사이였으며, 1곳은 오픈한지 얼마 되지 않은 신생 베이커리였다. 그리고 개인 베이커리는 운영 기간이 5-10년 사이이며, 제과 기능장의 경력은 대부분 10년 이상이 되었고, 제품 생산에 있어서 충분한 경험을 가지고 있었다.인터뷰 대상자 7명중 5명은 점포주(오너)였으며, 2명은 총제과장으로 구성되어 인터뷰를 진행하였다. 지역은 서울 강북구 지역의 개인 베이커리 및 프랜차이즈 베이커리 5곳, 개인 베이커리 용산구 2곳으로 주로 주택가 및 상가, 길목에 위치한 베이커리를 선정하였다.인터뷰에 대한 자료 수집은 본 연구에서는 인터뷰 대상에게 반 구조화된 인터뷰 가이드라인에 따라 질문을 하고 답변을 들으며, 현장노트와 녹음을 사용하여 기록하였고, 부족한 부분은 이메일을 통해 답변을 받아 기록하는 방법을 채택하였다.II. 인터뷰 방법 및 내용본 연구에서는 개인 베이커리의 경쟁력 강화 방안에 관한 기초적인 자료를 제공하고자 하므로 경영 형태 및 제품과 관련된 것들을 연구자가 응답자를 대면하여 질문을 하고 반응을 기록하는 인터뷰를 실시하였다. 인터뷰는 정성적 조사 방법으로 진행하였는데, 정성적 조사 방법이란 언제, 어디서, 무엇을, 어떻게, 왜에 관한 정보를 얻기 위한 검사방법이다. 이중에서 1:1 심층 인터뷰 방법을 실시하였는데, 일대일 인터뷰는 심층 인터뷰라고 불리며 대상자로부터 심도 있는 대답을 원할 때, 대상자의 행동이나 순수한 욕구를 알 수 있는 방법으로 질문과 답변에 대해 좀 더 구체적이고 분석적인 질문을 통해 개인 베이커리와 프랜차이즈 베이커리의 분석 자료를 도출하기 위함이다.인터뷰 장소는 대상자의 편의성과 적합성을 고려하여 해당 매장을 직접 연구자가 방문하여 실시하였으며, 인터뷰에 소요된 시간은 30분에서 1시간 정도 소요되었다.인터뷰의 내용만, 다량의 충동구매를 일으킬 정도는 아니라고 하였다.F-G의 경우 매장의 입지 조건은 아파트 단지의 다양한 연령층이나, 유동인구가 많은 상가지역을 입지조건으로 생각한다고 하였으며, 현재 매장의 위치는 프랜차이즈 형태이기 때문에 본사와의 회의를 거쳐서 아파트 상가 단지이기 때문에 인구밀도가 높아서 선택 하였다고 하였다. 배달이나 온라인 판매의 경우 빵의 신선도가 떨어질 수 있다고 생각하기 때문에 신선한 빵을 원하는 고객층에는 부합하지 않은 선택이라고 말하였다.4. 인적자원관리에 대한 분석결과W-A, W-B의 경우 부부 및 가족이 운영중인 관계로 직원의 선택이나 구성, 복지, 교육부분들은 대상자들의 가게와는 전혀 무관한 부분이므로 답변을 얻을 수 없었다. 그러나 고객에 대한 서비스 응대 부분은 W-A의 경우 초등학생들이 많이 이용하기 때문에 언제나 엄마 같은 분위기로 고객들을 대하며, 주로 외국인 기숙사 고객들 또한 많이 이용하고 있기 때문에 한국적 정서에 맞게 친절하게 대하고 있다고 답변하였다. W-B의 경우 고객에 대한 서비스 응대는 대로변 길가 횡단보도 앞에 위치하여 있기 때문에 거리가 좁아 빠른 포장으로 고객들이 받아 갈 수 있도록 노력하고 있다고 답변하였다. W-C, W-D의 경우 직원을 채용해서 운영을 하고 있어, W-C는 자격증이나 경력, 스펙보다는 이 일을 정말 좋아서 하는지, 단기적 열정이 아닌 꾸준히 할 수 있는지를 보며, 고객에 대한 서비스 응대는 만드는 사람과 손님이 직접 교류하면서 제품에 대한 정확한 이해를 바탕으로 자세한 설명을 해드리고 있다고 답변하였다. W-D는 직원 채용시 경력자 위주로 채용을 하였으며, 이 일에 대한 열정이 드러나는지, 끈기가 있는 점을 본다고 답변하였으며, 교육기간 같은 경우엔 주방은 오로지 경력직만 채용하며 홀에서 일하는 알바생은 일주일 정도 교육기간을 통해 운영하고 있다고 답변하였다. 그리고 고객에 대한 서비스 응대 같은 경우 고객이 원하는 포장으로 포장을 해주거나, 제품에 대한 이해도를 돕기 위해 설명을 하

학위논문| 2018.10.10| 30페이지| 7,000원| 조회(1,928)

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