REPORT한국의 절식과 시식학과교수님학번과목? 계절과 절기의 변화에 따라 챙겨먹는 음식□ 사계절이 뚜렷한 우리나라는 절기에 따라 많은 명절이 있다. 우리나라 대표 명절인 설과 추석처럼 이런 날에는 조상을 숭배하는 의식, 농사의례 등 의미가 있는 행사나 놀이를 했고 액을 면하기 위해 해당 계절에 나는 재료로 특별한 음식을 만들어 먹었다. 이처럼 “절기에 맞춰 해먹는 특별한 음식”을 절식이라고 한다. 또한 춘하추동 계절에 따라 나는 재료로 만든 음식을 통틀어서 시식이라고 한다. 예를 들면 쑥과 두릅이 밥상에 올라왔다면 봄이 왔음을 알 수 있다. 봄이면 가장 먼저 올라오는 식물이기 때문이다. 그 밖에도 다채로운 나물 반창에서 우리는 봄 내을을 만끽하곤 한다. 그리고 송이가 반찬으로 올라올 때면 가을임을 알 수 있었다. 송이는 가을이 제철인 음식재료 이고, 전어 역시 가을 제철음식이다. 전어는 구웠을 때 고소한 냄새에 집나간 며느리도 돌아온다는 말이 있다. 절식과 시식 풍속은 사계절 자연과 더불어 살아오면서 자연스럽게 형성된 우리나라 고유의 식생활 문화이다.? 농경사회 한국의 절식 문화□ 절식은 농경사회였던 한국이 성공적인 농사를 위해 24절기를 얼마나 중요하게 여겼는지를 보여주는 고유한 관습이라고 할 수 있다. 정월 초하루의 설음식이라고 시작한다. 정월 보름, 흔히 정원 대보름이라고 부르는 상원절식, 입춘의 입춘절식으로 이어진다. 2월 1일 중화절식, 3월 삼짇날의 중삼절식, 4월 초파일 등석절식, 5월 5일의 단오절식, 6월 보름의 유두절식, 7월 삼복중의 삼복절식, 8월 보름, 우리에겐 추석으로 더 익숙한 중추절식, 9월 9일의 중구절식, 10월의 고사병, 11월 동지일의 동지절식, 12월 납향일의 납향절식으로 마무리 된다. 설음식과 초여름의 유두절식, 추석과 12월의 납향절식은 조상을 숭배해 온 문화에 의해 새로 나는 물건을 먼저 조상에게 맛보이는 의미가 강하다. 그리고 2월 중화절식, 5월의 단오절식, 그리고 8월의 중추절식은 농경의례의 의미가 깊다.시기(음력)명칭음식1월 1일정월초하루, 설흰떡국, 찬술, 만두1월 15일정월 대보름부럼, 귀밝이술, 오곡밥, 약식, 묵은나물1월 중입춘오신반(신검초, 멧갓, 움파, 부츠 등의 산채를겨자, 식초, 소금으로 조미한 채소음식)2월 1일중화절식큰 송편을 만들어 나눠먹음3월 3일중삼절식두견화전, 화면, 진달래화채, 향애단, 탕평채 등4월 8일등석절식유엽병, 콩볶음, 미나리나물 등음력 4월단오절식차륜병, 제호탕6월 15일유두절햇밀 밀전병, 참외, 애호박 밀전병 등매년 7월 ~ 8월삼복절식계삼탕, 개장국 등8월 15일중추절식송편, 토란탕 등9월 9일중구절식국화전, 국화주10월 중시월고사시루떡11월 중동지절식팥죽(새알심은 각기 나이대로)동지 후셋째 미일납향절식참새구이, 멧돼지고기, 산토끼 고기? 절식의 종류□ 한 해의 시작 ? 설날? 한 해의 시작을 뜻하는 설은 경건한 의미가 크다. 설의 대표적 음식으로는 세찬과 떡국이 있다. 세찬은 설에 차리는 차례 상과 세배 온 손님을 위한 음식과 술을 일컫는 말입니다. 떡국은 떡을 장국에 끓여낸 음식으로 보통은 흰 가래떡을 얇게 썰어 사용하지만, 지역마다 특색 있는 떡을 사용 한다. 예를 들면 개성에서는 누에고치 모양의 조랭이떡을, 충청도나 전라도에서는 멥쌀가루를 익반죽해 만든 생떡을 이용한다. 한국에서는 설날 떡국을 먹으면 한 살 먹는다는 말을 하곤 한다. 이는 한 해를 새롭게 시작하는 날 먹는 음식이기에 갖는 상징성으로 이해 할 수 있다.□ 봄을 시작을 알리는 ? 입춘? 명절로 집집마다 입춘대길 이라는 봄맞이 글귀를 대문, 난간, 기둥에 써 붙인다. 입춘 날이면 진산체라 하여 움파, 산갓, 당귀씩, 미나리싹, 무 등으로 만든 입춘 오신반을 진상하고 서로 선물로 주고받았고, 음식으로는 탕평채, 승검초산적, 죽순나물, 죽순찜, 달래장, 냉이나물 등이 있다.□ 어둠과 질병을 밀어내는 밝음의 상징 ? 정월 대보름? 대보름의 달빛은 어둠과 질병 등을 밀어내는 밝음을 상징한다. 그래서 정월 대보름날에는 마을의 수호신에게 질병과 재앙에 서 벗어나 한해를 건강하게 날 수 있도록 기원하는 다양한 의식이 치러졌다. 쥐불놀이 등 놀이만도 여러 가지였고, 현대에 와서는 음식만 약간의 명맥을 이어오고 있다. 대표적인 절식으로 오곡밥, 부럼, 귀밝이술, 복쌈, 묵은 나물 등이 있다. 오곡밥은 다섯 가지 곡식을 섞어 지은 잡곡밥이고, 묵은 나물은 도라지, 표고, 숙주, 무 등 9가지로 만든 나물입니다. 부럼은 정월 보름날 아침에 밤, 호두, 잣, 은행 등을 겉껍질 채로 깨물어 멀리 던져버리는 풍습인데 이렇게 하면 일 년 내내 부스럼이 나지 않고 건강하게 지낼 수 있다는 설이 있다, 귀밝이술은 차가운 청주로, 귀가 밝아지고 좋은 소식만 들을 수 있다 해서 보름날 아침에 한 잔씩 마셨다고 한다. 그밖에 경단을 삶아내어 꿀물에 띄운 떡, 일명 보름떡인 원소병과 찹쌀에 밤, 대추, 잣 등을 섞고 꿀과 참기름 진간장으로 간해 쪄낸 밥인 약식도 먹는다.□ 농사의 철을 알리는 ? 중화절? 음력 2월 초하루를 농사일을 시작하는 날로 삼고 노비일 또는 머슴날 등으로 불렀다. 이 날 농가에서는 그 해의 풍년을 기원 하는 뜻으로 정월 대보름날 세워 두었던 볏가릿대에서 벼이삭을 내려 콩 또는 팥을 소로 넣고 송편을 만들어 먹었다. 송편을 노비송편이라 하는데 크게는 손바닥만 하게 작게는 달걀만 하게 송편을 만들어 노비들에게 나이 수대로 나누어 먹이고 격려하는 뜻에서 하루의 일을 쉬게 하였다.□ 햇과일과 햇곡식으로 풍요로운 명절 ? 추석? 햇곡식과 햇과일의 수확이 시작되는 만큼, 가족이 먹기 전에 조상님에게 갓 수확한 재료들로 차례를 지낸다. 햇과일과 햇곡식으로 다양한 절식을 만들었는데 대표적인 음식으로는 송편과 토란국이 있다. 송편은 햅쌀로 빚은 떡으로 소를 넣어 솔잎을 깔고 찐 떡이다. 토란국은 쇠고기 양지머리 육수에 제철 재료인 토란을 넣고 끓인 맑은 탕입니다. 그밖에 쇠고기, 버섯, 도라지, 파 등의 재료를 양념해 볶아 꼬치에 꿰어 낸 화양적도 대표적인 추석의 절식이다.□ 여름 더위가 시작되는 날 ? 단오? 단오는 음력 5월 5일로 보통 여름이 시작되는 때입니다. 여자들은 단오 날이면 창포 삶은 물로 머리를 감는 독특한 풍습이 있고, 단오절식으로는 수리취떡인 차륜병과 제호탕이 있다. 단오 날이면 누구나 만들었던 차륜병과 달리 제호탕은 궁중 내의원에서 만들어 왕가에만 진상하면 음료이다. 차륜병은 멥쌀가루를 시루에서 익힌 다음 수리취 잎을 끓는 물에 데친 것과 섞어서 만든 떡이다. 수레바퀴 모양이 나타나도록 떡살로 찍어 차륜병 이라고 부른다.□ 일 년 중 가장 더운 절기 ? 삼복? 초복,중복,말복 이 세 날을 통틀어 삼복이라 불렀다. 이때는 땀을 많이 흘려 피로를 느끼기 쉽다고 해서 몸을 보신하기 위한 보양음식을 즐겼다. 절식으로는 육개장,계삼탕,개장국,임자수탕,민어국 등이 있다.□ 일 년 내내 지어온 농사가 끝이 나고 농산물이 풍부해 지는 시기 ? 상달절식? 상달의 절식으로는 고사에 쓰이는 판 시루떡이 가장 대표적이다. 이 떡은 떡가루에 무를 섞어 팥고물을 겹겹이 얹어가며 시루에 안쳐 찐 떡으로 우리나라에서는 가장 전통적인 떡의 하나이다. 상달에는 초가을의 추위를 막기 위한 절식으로 난로회가 있고, 난로회는 화로 가운데에 숯불을 활활 피워놓고 번철을 올린 다음 양념한 쇠고기를 구우면서 화롯가에 둘러앉아 먹던 음식이다. 이 난로회는 오늘날 쇠고기에 갖은 양념을 하여 불에 구워 먹는 불고기의 형태로 전해지고 있다. 상달의 절식은 이밖에도 각종 어육류와 채소를 신선로에 색스럽게 담아 끓이는 신선로를 비롯하여 두부를 가늘게 썰어 꼬챙이에 꿰어 기름에 지지다가 닭고기를 섞어 국을 끓인 연포탕 등이 있다.□ 1년 중 밤이 제일 긴 날 ? 동지? 동지는 한해 중, 낮이 가장 짧고 밤이 제일 긴 날입니다. 이날을 기점으로 낮이 점점 길어지기 때문에 동지는 중요한 축제일이기도 했다. 동지절식으로는 팥죽이 대표적이다. 동지 일에 팥죽을 끓이면 가장 먼저 사당에 동지 차례를 지내고 그것을 대문이나 외벽에 뿌려 악귀를 쫓아낸 다음 가족이 먹도록 하는 풍습이 있다고 한다. 붉은 팥죽 안에서 찹쌀로 새알심을 만들어 넣는데 새알심은 각자 나이대로 넣어주는 것 또한 동짓날의 독특한 풍습이라고 한다. 그리고 전약은 쇠족과 쇠머리 가죽을 삶아 뼈를 추린 다음 다려서 *대추고, 계피가루, 후추 가루, 꿀 등과 함께 굳힌 음식으로 추위를 이기기 위한 일종의 보양식이다.
제목 11 코스타리카 ? A table of contents. 목차 2 품종과 특징 및 생산지 3 등급 4 가공법 5 실습 2코스타리카 공화국 ( República de Costa Rica) , 줄여서 코스타리카 ( Costa Rica) 중앙아메리카에 위치한 나라 면적 : 51,100 km 2 인구 : 499.9 만 (2018 년 ), 약 500 만명 위도 : 북위 8~12 도 , 열대성 기후 코스타리카 https://ko.wikipedia.org/wiki/ 코스타리카의 _ 국장 https://ko.wikipedia.org/wiki/ 코스타리카 3다양하고 풍부한 생물군을 자랑하는 나라로 , 국명 코스타리카 (Costa Rica) 는 ‘ 풍요로운 해안 (Rich Coast)’ 를 의미한다 . 코스타리카의 커피 역사는 1779 년 쿠바를 통해 처음 시작되어 , 1821 년 독립 이후에는 커피 경작에 관심을 가진 사람들에게 커피 나무와 땅을 무상으로 배분하면서 커피 생산지를 늘려갔다 . 또 , 1831 년 국회에서 황무지에서 커피를 5 년 동안 경작한 사람들의 땅에 대한 권리를 인정해주는 정책을 펼치기도 했다 . 이러한 정부의 적극적인 지원을 통해 , 현재 커피는 코스타리카의 3 대 수출품 중 하나를 차지하고 있다 . 코스타리카와 가장 활발한 커피무역을 보이는 나라 중 한 곳인 영국은 1843 년 영국 선원 윌리엄 라처 (William Lacheur) 가 코스타리카의 산티아고 페르난데스 (Santiago Fernandez) 커피를 구입한 것이 계기가 되어 코스타리카와 영국간의 커피 무역이 시작됐다 . 4코스타리카 국장 https://ko.wikipedia.org/wiki/ 코스타리카의 _ 국장 https://ko.wikipedia.org/wiki/ 코스타리카 금색 방패 가운데에는 연기가 피어 오르는 세 개의 화산이 그려져 있으며 화산 양쪽에는 태평양 과 카리브해 를 횡단하고 있는 2 척의 상선이 그려져 있다 . 2 척의 상선은 코스타리카와 접하고 있는 바다의 역사를로 쓰여져 있다 . 5코스타리카의 커피 품종 카투라 (Caturra) 카투아이 (Catuai) 카티모르 (Catimor) 문도노보 (Mondo-Nuevo) 아라비카 로부스타의 재배를 법적으로 금지 6품종 문도노보 (Mondo-Nuevo) 1943 년 브라질 상파울루에서 발견 브루봉과 수마트라의 교배종 브라질의 칸파니스 농사시험장에서 생산성 향상을 목적으로 품종개량을 거듭해 단숨에 브라질 주요 재배품종이 되었다 . 생산성은 뛰어나지만 나무가 높아 작업의 효율이 떨어지는 단점이 있다 . 카투라 벨메료종 (Caturra Vermlho) 브루봉의 돌연변이종 1951 년 브라질에서 발견 수확량이 많으나 나무가 자라는 기체가 약해 금방 약해지고 말라 버리는 특징을 가지고 있다 . 생산성과 품질이 뛰어나지만 격년제로 생산한다 . 7품종 카투아이 벨메료종 (Catuai Vermlho) 문도노보와 카투라 벨메료종의 교배종 생산성은 카투라보다 양호하고 , 크기가 작아 수확하기가 쉽다 . 재배 3 년부터 수확이 가능하다 . 많이 보급되어 있으며 , 병충해 저항력이 뛰어나다 . 매년 수확이 가능하고 , 생두의 크기가 크며 품질도 좋다 . 카티모르종 (Catimor) 키가 낮고 , 빈이 크며 , 저지대에서 대량생산이 가능 맛은 떨어지고 , 고지대일수록 맛이 명확해진다 . 8따라주 (Tarrazu) 청정지역으로 공기가 맑고 , 미네랄이 풍부한 화산지역의 고지대에서 재배되는 따라주는 많은 영양을 받고 자라며 , 국가자체 내에서 친환경적인 커피농사를 엄격히 관리해 준다 . 생산고도 역시 1,500~1,900m 이상으로 밀도도 상당히 높은 편이며 , 비옥한 땅으로 인해 맛이 우수하다 . 시에라 산맥의 일부인 협곡에 둘러싸여 있고 화산퇴적물로 이루어진 토양에 기후는 건기와 우기가 극명히 둘로 나뉘어져 있어 커피재배에 이상적인 환경을 갖추고 있다 . 따라주 에서 재배되는 원두는 두 종류로 카투라종과 카투아이종이다 . 이 지역 사람들은 커피재배를 하기 전에는 주로 담배나 카카오 농사를 지었는데 우기가 명확하게 구분되어 있다는 자연적 장점이 있다 . 다른 곳에 비해 부유한 지역이며 , 농장지대의 75 퍼센트가 삼림보호지로 지정되어 있다 . 건기와 일치하는 수확기는 약 3 개월 정도로 12 월부터 이듬해 2 월까지다 . 출처 - http://baristarules.maeil.com/blog/2008/ 10트레스 리오스 (Tres Rios) 코스타리카의 수도인 산호세 동쪽에 위치한 트레스 리오스는 역사를 가진 커피 생산지이다 . 근처에 이라수 화산이 있어 이 곳의 토질은 유기물이 풍부하고 질감이 좋으며 , 태평양 유역에서 불어오는 바람까지 영향을 주어 커피 맛 또한 일품이다 . 남성적인 강한 느낌의 프랑스 보르도 지역의 와인과 비슷하다고 해서 이름 붙여진 ‘ 코스타리카 보르도 (Costa Rica’s Broreaux)’ 라는 별명이 생길 정도 . 트레스 리오스 지역의 커피는 해발 1,200~1,650m 에서 생산되는 SHB 등급이다 . 최근 들어 , 택지화가 진행되면서 생산량이 감소하고 있다고 하니 아쉬울 따름이다 . 출처 - http://baristarules.maeil.com/blog/2008/ 11브룬카 (Brunca) 코스타리카의 남부의 브룬카는 꼬또 브루스 (Coto brus), 부에노스 아이레스 (Buenos Aires), 페레즈 젤레돈 (Perez Zeledon) 지역으로 나뉜다 . 1950 년 꼬또 브루스에 도착한 이탈리아 인들이 코스타리카 주민들과 함께 커피 농장을 설립한 것을 첫 걸음으로 브룬카 지역의 커피 산업이 시작되었다 . 타지 역 보다 조금 늦은 감이 있지만 마이크로 밀에서 생산된 정제가 잘된 커피는 부드러운 맛부터 달콤하고 감귤 향이 나는 맛까지 다양한 향미를 내 이미 커피 매니아들 사이에서 입 소문을 타고 있다고 한다 . 출처 - http://baristarules.maeil.com/blog/2008/ 12코스타리카 수확 시기 대서양 경사면 저지대 – 8 월 ~ 11 월 고지대 – 10 월 ~ 1 월 태평양 경사면 저지대 –d Bean) 고도 1,200m 이상의 고지대에서 재배된 원두로 40% 의 생산량을 차지하고 있으며 , 12 월에서 3 월에 걸쳐 수확한다 . 고도 1,000~1,200m 에서 생산된 원두로 10% 의 생산량을 차지하고 있으며 , 주 생산지는 나랑조 (Naranjo), 팔머레스 (Palmares), 사농 (sanon) 등이 있다 . 고도 800~1,000m 에서 생산된 원두로 19% 의 생산량을 차지하고 있으며 , 산조세 (San Jose), 아리주엘라 (Alajuela), 헤레디아 (Heredia) 지역의 저지대에서 주로 생산된다 . 산 조세의 남부지역에서 생산되는 SHB 등급의 커피 중 Tarrazu 라 불리는 커피는 일반적으로 가장 고급 코스타리카 커피로 알려져 있다 . 고도 500~1,200m 에서 생산된 원두로 14% 의 생산량을 차지하고 있으며 , 대서양과 태평양지역에서 주로 생산된다 . GHB (Good Hard Bean) HB (Hard Bean) MHB (Medium Hard Bean) 14품질 등급 고도 900~1,200m 에서 생산된 원두로 5% 의 생산량을 차지하고 동부지역에서 주로 생산된다 . 고도 600~900m 에서 생산된 원두로 8% 의 생산량을 차지하고 있으며 , 동부지역에서 생산된다 . 고도 200~600m 에서 생산된 원두로 3% 의 생산량을 차지하고 있으며 , 동부지역에서 생산된다 . 고도 400~1,000m 에서 생산된 원두로 1% 의 생산량을 차지하고 있으며 , 서부지역에서 생산된다 . HGA (High Grown Atlantic) MGA (Medium Grown Atlantic) LGA (Low Grown Atlantic) P (Pacific) 15가공법 - 허니 프로세싱 (Honey processing) 최근 가장 주목 받는 가공방법인 허니 프로세싱은 커피 체리의 일부 점액질을 남긴 상태에서 가공하는 방법으로 단맛과 향미를 더욱 농축시켜 고품질의 커피를 생산하고자 고안된 방법이다 . 점액질을 남기는 방법은 펄프드 내추고 7 일 정도 건조시킨다 . 골드와 레드 그리고 블랙 허니는 점액질을 모두 남겨 건조하는데 골드의 경우 21℃ 이하에서 레드는 21~28℃ 에서 블랙은 28℃ 이상에서 14~21 일 동안 건조시킨다 . 화이트 - 옐로우 - 골드 - 레드 - 블랙의 순서대로 남겨지는 점액질이 많아 농축도가 상승되며 , 점액질이 많이 남겨질수록 건조하는 과정도 까다로워지고 시간도 더 많이 걸리기 때문에 더 꼼꼼하게 관리하고 작업할 수밖에 없다 . 아직은 농장이나 생산자의 독자적인 노하우에 따라 가공되므로 각 방식에 조금씩 차이가 있고 정확한 정의나 기준은 없는 실정이다 . 하지만 이 방법은 워시드 프로세싱 (Washed processing) 이나 펄프드 내추럴에 비해 물을 적게 사용해 환경친화적이라는 점에서도 의미가 있다 . 16가공법 - 마이크로랏 (Micro-Lot) 의 내추럴 프로세싱 마이크로랏 자체도 코스타리카에서 처음 개발되었지만 , 이 마이크로랏에서는 독자적인 내추럴 프로세싱을 만들어 기존의 내추럴 프로세싱과는 다른 향미의 커피를 생산한다 . 먼저 커피 체리의 당도를 확인하여 21~22% 일 때 일일이 핸드픽으로 수확한다 . 수확한 체리를 세척하고 다시 선별한 다음 1 주일 정도 백 (bag) 에 넣어 그늘에서 건조시켜 당도를 높인다 . 이후 오전 7 시부터 오후 1 시 사이에는 야외 파티오에서 일광 건조하고 오후 2 시부터 다음날 오전 6 시까지는 실내 건조실의 아프리칸 베드에서 건조시키는데 이 건조 과정을 15 일 정도 진행하는 방법은 펠라 네그라 (Perla Negra) 라고 하며 약 한 달간 지속하는 방법은 알마 네그라 (Alma Negra) 라고 한다 . 이 외에 수세 과정 없이 바로 펄핑하고 플라스틱 소재의 밀폐통에 점액질 상태의 체리를 넣어 밀봉하는 언에로비카 (Anaerobica) 라는 방법도 있다 . 이 방법은 기존 발효과정보다 두 배의 시간 동안 보관해 응축된 단맛을 두 배로 늘리면서 수분과 산소는 차단해 과 발효의 위험을 줄이고 마이크로랏 고유의 w}
