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가공학실험, 레몬청만들기

1) 실험날짜 : 2019. 12. 062) 실험제목 : 레몬청 만들기3) 재료 및 방법레몬, 설탕, 충진용기, 굵은 소금, 베이킹 소다를 준비한다.1. 레몬을 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 굵은 소금을 이용해 한번 더 닦아준다.2. 깨끗한 물에 베이킹 소다를 섞은 후 레몬을 10분간 담가 놓는다.3. 끓는 물에 10초간 레몬을 데친 후 흐르는 물에 한번 더 세척해준다.4. 레몬을 체에 받친 후 레몬 겉면의 물기를 완전히 뺀다.(키친타올 이용)5. 적당한 두께로 가늘게 채 썰어주고 씨를 분리해준다.6. 채 썬 레몬의 무게를 재고 동일한 무게의 설탕을 계량 후 뿌려 잘 버무려준다.7. 용기에 충진한다.8. 숙성기간(상온)을 걸친 후 냉장보관을 하여 맛을 본다.4) 결과 및 고찰레몬청을 만드는 과정은 간단한다. 레몬을 껍질 채로 가공하기 때문에 레몬 껍질에 상처가 없고 품질 좋은 레몬을 골라야한다. 또한 레몬청을 만들 때 생각보다 많은 양의 설탕이 들어가서 약간 놀랐다. 그리고 레몬에 있는 씨를 분리해주는 과정이 생각보다 많이 귀찮기도 했다.먼저 레몬은 시트러스 과일에 속한다. 시트러스 과일은 귤, 오렌지, 레몬, 유자, 라임, 자몽 등의 과일을 포괄하는 명칭이다. 두꺼운 껍질과 과즙을 다량 함유하고 있다. 주요 원종에는 시트론, 포멜로, 만다린, 파페다가 있다. 과피의 바깥부분은 flavedo라고 부르며 향기를 만들어내는 정유물질을 함유하고 있다. 또한 리모넨, 터펜류, 왁스 등의 물질을 포함하고 있다. 과피의 안쪽 부분은 albedo라고 하며 당 성분, 셀룰로스가 주성분이다. 또한 리그닌, 펙틴 등으로 구성되어있다. 헤스피리딘, 나린진 등이 포함되어 있다.또한 레몬청을 만드는 목적은 식품의 품질손실을 최소화하여 장기간 일정한 품질의 식품을 보존하여 지속적으로 이용하는데 있다는 것을 알 수 있다. 주요공정인 밀봉이 완벽하게 이루어지지 않는다면, 미생물에 의해 식품을 더 이상 이용할 수 없을 정도의 미생물에 의한 변질을 제외하더라도 원료 자체의 효소 등에의해 내용물은 섭취할 수 있으나 맛, 색, 냄새 등 품질이 저하되는 경우가 발생할 수 있다.1. 레몬레몬은 히말라야가 원산지로 비교적 시원하고 기후의 변화가 없는 곳에서 잘 자라는 것으로 알려져 있으며 주 생산국은 이탈리아,에스파냐,미국,오스트레일리아 등에서 많이 재배되며 특히 지중해 연안에서 재배하는 것이 가장 품질이 좋다. 국내에서 취급되고 있는 수입 레몬은미국과 칠레가 대표적이다. 또한 높이는 3∼6m이다. 잎은 어긋나고 어릴 때는 붉은 색을 띠지만 점점 녹색으로 변한다. 꽃은 5∼10월에 피고 잎겨드랑이에 하나씩 또는 몇 개씩 무리지어 달린다. 꽃봉오리는 붉은 색이고, 꽃의 안쪽은 흰색, 바깥쪽은 붉은빛이 강한 자주색을 띤다.레몬의 수확시기는 주로 10월 이후부터 다음해 봄까지 수확하고 11월에서 12월경에 가장 많이 수확하며 캘리포니아 같은경우는 일년내내 수확하며 1월에서 5월에 가장 많이 수확한다.1. 음료, 향수 및 레모네이드의 원료로 사용한다.2. 과즙은 음료, 식초의 원료로 사용한다.3. 과자를 만들 때 향료로도 사용한다.4. 튀김요리, 홍차, 칵테일의 장식에도 사용한다.신맛이 강하여 직접 먹을 수는 없지만 레몬의 용도는 다양하며 없어서는 안될 과일의 한 종류로 자리매김 하였다. 레몬은 비타민C와 구연산이 많기 때문에 신맛이 강하다. 과피에서 레몬유를 짜서 음료·향수 및 레모네이드의 원료로 사용하고, 과즙은 음료·식초·화장품의 원료로 사용하며 과자를 만들 때 향료로도 사용한다. 과피를 설탕에 절여서 캔디를 만들고 또 이것을 잘게 잘라서 케이크를 장식할 때 사용한다.레몬의 효능은 레몬은 붓기와 독소를 제거해주고 지방이 축적되는 것을 예방해주며 식욕 억제에도 도움을 준다. 또한, 항산화와 비타민C가 풍부해 콜라겐 생성에 도움을 주어 피부에 탄력을 불어넣어 준다. 오래되어 먹기 어려운 레몬이나 즙을 짜고 남은 레몬은 강한 산과 상큼한 향 때문에 탈취제로 사용하거나 청소용으로 사용이 가능하다. 각종 주방용품, 가전제품 청소에 문지르거나 탈취용으로 사용해주시면 묵은 때 제거 및 비린내 제거에 탁월하다.2. 베이킹소다베이킹 소다의 구입요령은 시중에 나와 있는 제품을 구입한다. 포장상태의 여부, 유통기한을 확인 후 구입한다. 유사재료로는 베이킹파우더가 있다. 베이킹소다는 옆으로 부푸는 성질이 있고 베이킹파우더는 위로 부푸는 성질이 있다. 보관온도는 18~22℃이다. 보관일은 30일이다.보관법은 개봉 후에는 꼭 밀봉하여 보관한다. 손질법은 밀가루와 함께 체에 쳐서 사용한다.베이킹 소다의 섭취방법은 빵을 부풀게 하는 작용을 하며 머핀, 케이크, 찜케이크 등에 쓰인다. 또한 지방산을 중화시키는 성분이 많이 함유되어 잘 지워지지 않는 기름때나 먼지를 제거할 때 유용하다. 궁합음식정보는 버터이다. 빵 만들 시 발효할 때 쓰이는 베이킹소다는 버터와 같이 사용하면 빵의 풍미를 더욱 증진시킨다. 베이킹소다는 열량이 거의 없어 다이어트에 도움이 된다.3. 굵은소금구입요령은 알이 굵고 반투명이다. 보통 수분이 많아 간수가 많아 떫고 쓴 맛이 난다. 알이 고른 것이 좋은 것이다. 유사재료로는 꽃소금이 있다. 이것은 가공과정을 거치지 않은 것이 굵은소금이며 꽃소금은 천일염을 제재염과 1:9로 가공하여 만든 식재료에 많이 쓰는 소금이다. 보관온도는 18~22℃이다. 보관일은 3개월이다. 소금의 보관법은 눅눅해지지 않게 보관하여야 하며, 습기가 차지 않게 상온에 보관한다. 손질법은 바로 섭취 가능하며 따로 손질과정이 필요하지 않다. 산지특성 및 기타정보은 나트륨과 염소의 화합물로 식염이라고도 한다. 우리나라를 비롯해 외국에서도 모두 사용한다. 섭취방법은 김장용 배추 절일 때, 간장이나 된장 담글 때 사용한다. 궁합음식정보는 감자이다. 감자는 칼륨이 풍부한 식품으로 칼륨은 체내에서 나트륨과 길항작용을 하므로 칼륨이 많은 감자와 소금을 함께 섭취하면 나트륨의 제태배설을 도울 수 있다. 또한 소금은 부종을 유발하며, 입맛을 살리므로 다이어트 시 주의하도록 한다. 주의사항은 고혈압을 유발한다. 소금기가 많은 음식을 고혈압 발생 위험이 증가한다.또한 소금에는 많은 종류가 있다. 예를 들어 천일염에 대해 알아볼 것이다. 천일염은 바닷물을 그대로 증발시켜 만든 것으로 바닷물에 녹아 있던 소금 이외의 다른 성분도 포함되므로 소금 농도는 상대적으로 떨어진다. 나트륨 이외에 칼륨,마그네슘 등 뿐아니라 각종 유해성분도 함유되어 있을 수 있다. 국내 천일염은 주로 서해안갯벌에서 나고, 전남 신안이 60%정도를 생산한다. 갯벌에서 물을 증발시키고 얻은 소금이라 비위생적이라는 점 때문에 한동안 광물로 취급됐다.국내 천일염은 생산방식에 따라 크게 토판염과 장판염으로 나뉜다. 토판염은 전통적인 천일제염법으로 생산되는 것으로 갯벌흙이나 황토흙을 깔아 만든 결정지에서 만들어진다. 염화나트륨의 농도가 약 80~85%로 낮은 대신 칼륨과 마그네슘을 포함한 미네랄의 함량이 높은 편이다. 생산량이 적고 가격이 비싼게 단점이다. 장판염은 검정색의 PVC 비닐장판이나 타일을 바닥에 깔은 후 해수를 증발시켜 채취하는 것으로 토판염보다 생산량이 3배 정도 많고 가격도 싸다. 그러나 미네랄 등의 함량이 토판염에 비해 적고 장판이 태양열에 녹으면서 환경호르몬 물질이 발생할 수 있다.4. 설탕설탕은 원료에 따라 사탕수수에서 만들어지는 수수설탕, 사탕무에서의 무설탕, 사탕단풍의 수액으로 만드는 단풍설탕 대추야자의 수액으로 만드는 야자설탕이다. 제법에 따라 함밀당과 분밀당으로 나뉜다. 함밀당은 당밀분을 함유, 빛깔이 다소 검고 단맛과 함께 당밀의 냄새를 가지고 있다. 분밀당은 당밀분을 분리한 것이고 보통 일상생활에서 사용되는 것은 대부분이 분밀당이다. 이것은 당밀이 분리, 정제된 것이므로 거의 흰색이다. 설탕의 형태는 과립설탕, 분당, 각설탕이 있다. 과립설탕은 시판되는 설탕 중 가장 널리 이용되는 것으로 일반적으로 설탕이라 한다. 사탕수수 또는 사탕무의 즙을 추출하여 여러 단계를 거쳐서 불순물을 제거하여 결정체를 얻는다. 분당은 굵은 설탕을 곱게 분쇄하여 만들며 덩어리지는 것을 막기위하여 옥수수 전분을 첨가한다. 각설탕은 시럽이나 포화당액을 소량 첨가하고 습기를 줘 압착하여 60도 내외로 건조시킨 것이다. 식품제조 시 당의 특성은 단맛, 저장성, 융점과 갈변, 흡습성, 용해도, 설탕 용액의 비점이 있다. 모든 당은 단맛을 부여한다. 그러나 당의 종류에 따라 정도가 다르다. 상대적인 감미도를 비교하기 위해서는 10% 설탕용액의 단맛을 100으로 하여 감미를 표준물질로 삼는다. 또한 식품의 저장시 당 함량이 높으면 미생물의 번식을 억제한다. 당을 가열하면 녹아서 액체 상태가 되며 이 이상으로 가열하면 변화가 일어난다. 자당은 160도 정도에서 녹아 맑은 액체가 되는데 계속 가열되면 점점 변화가 일어나 170도 정도가 되면 갈색으로 된다. 이 현상을 캐러멜반응이라 하는데 캐러멜 향이 나며 갈색을 띈다. 캐러멜반응은 비효소적인 갈변이며 수분이 제거되고 중합체를 형성하는 복잡한 화학적 반응이다. 캐러멜화가 지나치게 일어나면 쓴맛을 내며 반응 정도는 당의 종류에 따라 다르다. 당류는 흡습성이 강하여 공기 중에 노출되면 덩어리지기 쉽다. 과당은 다른 당보다 더 흡습성이 크다. 그러므로 과당 함량이 높은 꿀이나 당밀을 넣어 만든 케이크나 쿠키는 더 많은 습기를 흡수하게 된다. 용해도는 물 100ml에 녹을 수 있는 설탕의 g수로 나타낸다. 당은 친수기인 OH기를 가지고 있으므로 물에 쉽게 용해되나 당의 종류에 따라 용해도가 다르다. 당류의 용해도는 입안에서의 느낌과 텍스쳐에 영향을 미친다. 용해도가 가장 큰 과당은 결정을 형성하기가 가장 어렵고 용해도가 가장 낮은 젖당은 쉽게 결정화된다. 용해시키는 물의 온도가 높아지면 모든 당의 용해도도 증가한다. 적은 양의 설탕을 물에 넣고 저으면 설탕은 녹고 용액은 투명해진다. 또한 당용액의 비점은 순수한 물보다 높은데, 특히 당용액의 농도가 높을수록 상승한다.

공학/기술| 2024.11.06| 7페이지| 2,000원| 조회(94)

실험레포트, 식품가공학, 식품가공학실험, 식품공학레포트, 가공학레포트

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가공학실험, 견과류 양갱

1) 실험날짜 : 2019. 11. 152) 실험제목 : 견과류 양갱 만들기3) 재료 및 방법1. 각 조별 설탕, 앙금, 소금, 물엿, 견과류 무게 측정하여 소분한다.재료조당 g 배합(g)팥앙금500물250설탕50소금2한천가루10물엿402. 미리 물에 불려둔 한천을 중불에 올려 거품이 솟아오를 때까지 끓인다.3. 정량된 설탕과 소금을 넣고 1분간 더 끓인다.4. 불 위에서 내려 앙금을 넣고 주걱으로 고루 섞는다.5. 다시 불에 올려 바닥이 눌지 않게 주걱으로 3분간 중불에서 저어준다.6. 불 위에서 내려 견과류와 물엿을 잘 섞은 후 2분간 중불에서 졸인다.7. 불에서 내린 반죽을 틀에 부어 실온에서 1시간 굳힌다.8. 틀에서 양갱을 분리한 다음 포장지에 담는다.4) 결과 및 고찰견과류 양갱을 만드는데 큰 어려움은 없었고 한천가루가 젤리 같은 양갱의 식감을 만들어 주는게 신기했다. 생각보다 설탕과 물엿이 많이 첨가되어 약간은 의외였다. 그리고 양갱의 주재료가 되는 팥에 대해서 관심을 더 가져보게 된 계기가 되었다. 또한 우리가 양갱을 만들 때 사용했던 한천에 대해 더 찾아보았다.1. 한천한천은 우뭇가사리나 꼬시래기처럼 세포벽 구성성분이 점액질 성분을 띤 다당류로 된 홍조식물을 뜨거운 물로 끓여서 추출시킨 액을 여과, 응고시킨 뒤 동결, 융해, 탈수, 건조의 과정을 여러 차례 반복하여 만든 식품을 말한다. 한천이라는 이름은 우무를 한랭한 대기를 이용하여 만들었다는 의미에서 생겼다. 한천의 영어 명칭은 AGAR-AGAR라고 하며, 그 어원은 말레이시아에서 유래되었다고 한다. 원래 한천이라고 하면 천연적으로 만드는 것을 지칭했으나 요즘은 기계적으로 제조하는 것도 있어 자연한천과 공업한천 등 두 가지로 구별하고 있다. 공정상 양자의 큰 차이점은 우무의 탈수방법에 있다. 자연한천은 원조를 고아서 만든 우무를 응고상자에 넣어 응고시킨 뒤 이를 잘라 추운 겨울 옥외에서 야간에는 -5∼-10℃의 한기로 동결시키고, 주간에는 5∼10℃의 저온에서 건조시키는 일을 약 보름동안 되풀이하여 만든다. 젤리모양의 우무는 동결이 되면 한천질과 얼음의 결정으로 분리되며, 이것이 녹을 때 한천질은 남게 되고 수분은 점차 증발하게 된다. 이와 같은 탈수공정을 천연적으로 한 것이 자연한천이고 기계화한 것이 공업한천이다. 자연한천은 순도가 낮지만 점성이 강한 반면에 공업한천은 순도가 높으나 점성이 약하다.한천은 원조의 종류, 서식환경 및 제조방법에 따라 화학적 특성이 달라지지만 크게 아가로스와 아가로펙틴의 2가지 다당류로 혼합되어 있다. 비율은 아가로스가 70%, 아가로펙틴이 30% 정도이다. 중성 다당류인 아가로스는 겔화 하려는 특성이 강해 강도를 높이는 성질을, 산성다당류인 아가로펙틴은 겔성이 약한 대신 점탄성을 향상시키는 성질을 각각 갖고 있다. 성분은 수분 13∼24%, 무질소물(당질) 70∼85%, 조단백질 1.5∼3.0%, 에테르추출물 0.2~0.3%, 조섬유 0.5∼0.8%, 회분 1∼3% 등으로 구성되어 있다. 건조된 제품은 자기무게의 20배 가량 되는 물을 흡수한다. 한천의 물성을 말한다면 응고성·점탄성·보수성 등 크게 3가가지로 요약할 수 있다. 한천은 이처럼 상반된 성질인 응고성과 점탄성을 지니고 있기 때문에 이 두가지 물성을 조절하여 안정제, 증량제, 형성제, 농후제, 건조방지제, 물성유지제 등으로 활용되고 있다. 또한 보수성은 보관하기 쉽도록 함으로써 일반 가정에서 식용으로 사용하기에 편리한 장점이 있다. 한천수용액은 다른 어떤 겔 형성 물질보다 겔화하려는 성질을 강하게 나타낸다. 한천수용액은 32∼43℃에서 겔을 형성하며, 한번 형성된 겔은 80∼85℃ 이하에서는 녹지 않는 특이한 성질을 갖고 있다. 또 겔화와 용해를 반복하여도 원래의 한천 겔 특성에는 변화가 없다. 투명한 한천 겔은 착색이 쉬울 뿐만 아니라 설탕, 포도당, 그리셀린 등을 첨가하면 굴절률이 증가하고 광택을 띠게 된다. 물성이 특이한데다 냄새가 없어 식품첨가물로 쓰기에는 매우 적합하다. 최근 들어서는 한천의 주성분인 탄수화물이 소화·흡수가 잘되지 않은 점을 이용, 저에너지 식품의 소재로 주목을 받고 있다.또한 한천이 굳어져 겔화 되는 현상에 대해서도 더 알아보았다.2. 겔화현상한천 또는 젤라틴을 뜨거운 물에 넣었다가 냉각하면 굳어져 일정한 모양을 지니게 될 때의 상태를 말한다. 겔은 많은 분산상의 입자 사이에 비교적 적은 양의 분산매가 있음 → 분산상의 입자가 서로 접촉 → 전체적으로 유동성을 잃게 된 것을 말한다. 또한 겔을 만드는 방식은 2가지가 있다. 침전겔과 젤리가 있다.침전겔은 졸의 입자가 응집하여 분산매가 분리 침전되어 겔이 되는 것이다. 예를 들어 우유가 산패되어 단백질이 응고 침전되는 경우가 있다. 젤리는 한천과 젤라틴과 같이 많은 물을 함유한 상태에서 분산상이 서로 접촉하여 그물눈 구조를 만들어 생성되는 것이다. 가열하면 녹아 졸이 되고 냉각하면 굳어서 젤리가 된다. 또한 한천과 젤라틴의 차이에 대해 알아보았다. 한천은 홍조류의 세포벽 성분, 탄수화물이 주성분이다. 30~35℃로 식히면 gel화 되면서 실온, 손위에서 잘 안 녹고 한번 굳으면 80℃까지 온도가 올라가도 그 형태가 유지된다. 반면 젤라틴은 콜라겐, 단백질이 주성분으로서 한천보다 더 낮은 온도에서 gel화 된다. 실온, 손위에서 잘 녹는 편이다.3. 두류두류는 콩과 식물의 꼬투리 속 종자를 총칭하며 크게 두류는 단백질과 지방 함량이 높고 탄수화물 함량이 비교적 낮은 콩, 땅콩 등이 있고 지방의 함량은 극히 작고 50% 이상의 탄수화물을 함유한 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등이 있다. 또한 채소적 성격을 띄는 청태콩, 껍질콩, 풋완두 등이 있다. 또한 두류에는 많은 성분들이 들어있다. 두류는 단백질과 지질이 풍부한 식물이다. 콩, 땅콩은 지질이 풍부하고 탄수화물이 적으며 팥, 완두, 녹두, 강낭콩 등은 탄수화물은 많으며 지질이 적은 편이다. 또한 불완전단백질로서 필수아미노산인 메티오닌, 시스테인, 트립토판이 결핍되어 있다. 하지만 필수아미노산인 리신을 많이 함유하고 있다. 또한 다량의 칼륨, 철, 마그네슘을 함유하고 있다. 따라서 인체 내 두류의 철 흡수를 높이기 위하여 비타민 C가 풍부한 식품과 같이 섭취하는 것이 좋다. 그리고 이소플라본이 다량 함유되어 있다. 이것은 강력한 항산화 역할을 하며 식물성 에스트로겐이 풍부하다.두류는 발표제품인 된장, 고추장, 간장, 청국장 등에 사용되고 발아제품인 콩나물에도 사용된다. 또한 기타가공인 콩우유, 두부, 식용유 등으로도 사용된다.하지만 콩은 우수한 영양적 품질을 가지고 있음에도 불구하고 이용률은 높지는 않다. 왜냐하면 가공 및 조리를 위한준비와 조리시간이 길다. 또한 영양저해 인자가 존재한다. 트립신 저해제와 피트산이 있다. 트립신 저해제는 단백질의 소화를 저해하고 가열을 통해 효소를 불활성화한다. 피트산은 칼슘, 구리 등의 금속이온과 결합하여 불용성 물질을 형성한다. 또한 체내 필요한 무기질 흡수를 방해하고 가공 및 발효에 의해 함량이 감소한다.4. 팥팥의 원산지는 중국으로 추정되며, 소두, 적소두라 불린다. 국내에서는 콩 다음으로 수요가 많은 두류이다. 특히 탄수화물을 많이 함유하고 있다.팥의 성분은 약8%의 수분, 68% 탄수화물 및 20%의 단백질을 함유하고 있다. 특히 식이섬유가 쌀의 2배 이상이다. 비타민 B가 풍부하고 칼륨, 인, 칼슘 등의 미네랄이 풍부하다. 칼륨은 체내의 나트륨을 배출시켜주고 혈압 조절을 시켜준다. 그리고 안토시아닌이 함유되어 있다. 안토시아닌은 팥의 껍질 색소로 항산화 성분이고 수용성 색소이기 때문에 변색이나 퇴색될 수 있다. 는 세포벽 외부의 열 응고성 단백질이 함유되어 있어 가열시 우선적으로 열 변성이 된다. 팥 껍질에는 사포닌이 다량 함유되어 있어 아린맛을 낸다. 그리고 무기질은 K과 P이 많이 함유되어 있고 반면에 Ca, Na 등의 무기질은 적은 편이다. 표피에 는 cyanidin 배당체가 들어있고, 팥 앙금으로 하면 안토시아닌 등이 금속이온과 반응하여 암 색으로 변하므로 식품 가공시에 용기에 주의를 기울여야 한다. 또한 팥의 종피가 두꺼워 수분 을 흡수하는데 걸리는 시간이 길기 때문에 조리시 중탄산나트륨(NaHCO3) 등을 첨가하여 조리시간을 단축하기도 한다. 또한 팥을 취급할 때에는 껍질이 단단하기 때문에 삶기 전 반드시 물에 불려야 한다. 또한 껍질에 사포닌 성분이 있어 처음 삶은 물은 버려 사포닌 성분을 제거하고 다시 물 붓고 삶는 것이 좋다. 일반 곡류와 동일하게 곤충을 차단시킬 수 있는 서늘하고 건조한 장소에 보관한다. 팥은 낟알이 크고 붉은색을 띠는 것, 낟알이 광택이 나며 흰색의 띠가 뚜렷한 것, 여러 색이 섞이지 않은 것이 좋다. 팥에는 쌀의 소화에 반드시 필요한 비타민 B1이 다량 함유되어 있기 때문에 팥밥은 이상적인 식품 배합의 형태이며 잉어의 내장을 제거한 후에 팥을 넣어서 고아 먹으면 이뇨작용을 돕기도 한다. 또한 팥의 조리 및 가공에는 팥은 잡곡밥의 재료로도 쓰이며 팥을 삶아서 팥앙금, 죽, 젤 식품에 사용된다. 대표적으로 양갱이나 팥음료를 만드는데에도 사용된다.

농/수산학| 2024.11.06| 6페이지| 2,500원| 조회(98)

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1) 실험날짜 : 2019. 10. 112) 실험제목 : 피클 만들기3) 재료 및 방법피클액즙을 만들기 위해서는 정제수 1204g, 백설탕 500g, 2배식초 210g, 꽃소금 86g(총 2kg)가 필요하다.재료는 오이2개, 당근 1개, 양파1개, 파프리카1개가 필요하다1. 준비된 채소를 세척한다.2. 각자 준비한 병 크기에 맞춰 원하는 크기로 자른다.3. 채소를 병에 넣고 피클링 스파이스를 넣는다.4. 피클 액즙을 만든다 (위의 피클액즙의 재료를 넣고 끓인다.)첫 번째 사진은 2405g을 측정한 사진이다. 후라이팬 무게가 1198g이였기 때문에 1204g을 더하면 2402g이 나와야한다.5. 끓인 피클액즙을 바로 채소가 들어있는 병에 넣고 밀봉한다.6. 냉장에서 약5일간 숙성 후 시식한다.4) 결과 및 고찰우리조는 이번 실험을 통해서 피클제조를 직접해보았다. 어려웠던 점은 없었고, 피클액즙 만들 때 냄새가 너무 심해서 고생했다. 아직 피클 시식을 해본건 아니지만, 직접 만든 피클을 먹어보고 싶다.침채류는 채소에 소금, 장류, 조미료, 식초 등을 가하여 조리와 저장을 겸한 일종의 염장식품을 말한다. 저장 중 미생물, 특히 유산균에 의해 유기산, 알코올 및 에스테르 등의 독특한 풍미가 생성된다. 침채류의 보존성은 소금의 높은 삼투압성에 의한 것으로 약 17%의 소금농도로 부패균의 증식을 방지할 수 있다. 근래에는 식생활의 변화, 유통보관기술의 향상, 건강지향성 식생활 습관에 의해 저염 식품의 기호가 늘어 전체적으로 소금 농도가 낮아지는 반면 산, 아미노산 등을 활용하는 추세가 증가하고 있다.침채류의 영양성분에는 신체활동에 필요한 열량이나 단백질은 거의 없고 인체에 필요한 식염 및 Ca, K, Fe등 무기염류를 공급해준다. 섬유질의 중요한 급원으로 소화촉진 및 정장효과가 있다. 비타민의 급원으로 중요하며, 특히 비타민 B 및 C가 많다. 여러 가지 효소가 함유되어 있어 소화를 돕는다. 젖산균 등으로 정장작용이 크다.침채류는 삼투작용, 효소작용, 발효작용에 의해 숙성된다.삼투작용은 식품 내외의 삼투압 차이에 의해 침투와 확산으로 식품 내에 존재하는 소금, 당 등은 식품 내에 스며들어 흡수되고, 수분은 탈수되어 식품의 수분활성도가 낮아지며 식품에 묻어있는 미생물도 소금, 당 등에 의한 삼투압으로 원형질분리가 일어나 생육이 억제되거나 사멸되는 현상을 말한다. 특히 호기성균은 삼투현상에 의해 생육이 저해된다. 삼투압을 이용하여 식품을 가공, 저장하는 주요 목적은 유해 미생물의 생육을 저해하고 식품 내의 수분함량을 조절한다. 이는 식품의 저장성과 보존성 향상을 위한 것이다. 미생물의 저항력은 식품의 종류, 균류의 종류 및 식염의 농도 등에 따라 다르다.염장 식품의 경우 보존성을 높이는 것으로 전통식품 중에서도 장류 및 수산식품류에 많이 이용되어 왔다. 세균은 상온에서 대략 소금농도 2%에서부터 억제되기 시작하여 10% 전후에서 상당량 억제되며, 효모는 15%이상, 곰팡이는 20% 이상의 소금 농도에서 억제된다. 소금의 삼투속도는 염장초기에 빠르고 그 이후 완만하여 평형에 도달한다. 소금의 침투속도나 침투량은 식품의 성상 및 크기, 지방 또는 단백질 등 성분의 함량정도, 소금농도, 온도, 염장방법, 식품의 상태 등에 따라 달라진다. 삼투속도는 고형식품보다 액상식품이 빠르며 지방이 많은 식품 보다 지방이 적은 식품이 빠르고, 대형식품보다 소형식품이 빠르다. 식염의 종류는 암염 및 정염과 천일염이 있다. 암염 및 정염은 정제되어 오염균이 없는 소금이며, 천일염은 화학적인 불순물과 더불어 미생물도 함유하고 있는 소금이다. 식품 가공에 사용되는 식염은 불순물이 거의 없는 것을 사용해야 한다. 식염농도는 농도가 높을수록 삼투압이 커지며 일반적으로 식염농도 10% 이상이면 세균의 생육을 억제한다. 염장방법은 건염법보다 염수법이 삼투속도가 크다. 식염 중 칼슘염이나 마그네슘이 소량 함유되어 있으면 식염의 침투가 저해된다. 순수한 식염의 삼투속도가 크다. 삼투속도는 온도와 비례하며 온도가 높을수록 삼투속도 크다.효소작용은 원료 채소의 세포가 죽게 되면 효소작용이 발생한다. 채소 중의 고분자물질, 예를 들면 전분 및 단백질 등이 이들 효소에 의해 일부가 가수분해 되어서 당류 및 아미노산 등이 생겨 조화된 맛 성분이 생성된다.발효작용은 침채류의 원료인 채소나 쌀겨 등에는 풍미 성분은 갖고 있지 않으나, 발효 중 이들 채소의 성분 또는 쌀겨의 성분이 효소작용으로 가수분해 및 발효작용 등을 일으켜 산, 알코올, 에스테르 등의 조미성분이 만들어지고 이들이 소금과 함께 채소에 스며들어 독특한 맛과 향기를 갖게 된다.침채류의 종류에는 크게 김치, 단무지, 피클 등이 있는데 우리는 이번 실험에서 피클 만들기를 하였다.피클은 식품을 장기보존 하기 위해 만들어진 방법 중 하나이다. 현대사회에 들어와서 냉장고가 장기보존을 처리해주게 되었지만, 냉장고가 없던 과거에는 식품을 절이거나 말려 보존하였는데 그 중 절임을 통한 음식에는 젓갈, 장아찌, 피클 등이 있다. 피클은 원래 순수하게 식자재 보존을 목적으로 만들어졌다. 시간이 지나면서 피클 자체가 지닌 독특한 맛 덕분에 점차 별도의 식자재로 취급되기 시작했다. 냉장고가 개발된 후 피클은 사실상 보존의 의미로 만들지 않게 되었고 단순히 먹기 위해 만들어진 피클은 만드는 방법이 세분화되었다. 피클의 종류에는 발효피클과 간이피클이 있다. 발효피클은 원료를 소금 절임 하여 젖산발효를 일으킨 피클이며 간이피클은 발효시키지 않고 식초에 담근 피클을 말한다.피클을 제조하기 위해서는 주의할 점이 있는데, 피클은 초 절임류가 많고 산이 강하므로 용기, 기구류는 산에 의하여 영향을 받지 않는 것을 사용하는 것이 중요하다. 향신료를 사용하므로 제조시에는 향기의 침출을 꾀하고 향기의 일산을 방지하기 위해서 덮개로 용기를 밀폐해야한다. 산이 강하므로 철이 노출된 용기나 기구는 사용하여서는 안되며 유리제품, 스테인레스 스틸, 플라스틱 재질이 알맞다.또한 피클은 dill을 위시하여 올스파이스, 정향, 계피, 후추, 생강, 마늘 등 각종 향신료가 배합된다. dill은 오이 등의 발효 피클에 사용되고 이 향신료가 들어간 것을 dill pickle이라고 한다. dill은 1년생 초본식물로 추위에 강하여 동양에서는 가을에 파종하면 겨울을 넘겨 5월경에는 1미터 가까이 자라며 황색의 꽃이 피게 된다. 일방적으로 향신료는 건조된 것이 많다. dill은 건조하는 경우도 있으나 소금 절임 하여 보존하는 것이 더욱 좋다. 꽃이 한창 피어 있을 때 베어 소금절이 하게 되는데 이는 꽃이 지고나면 풍미가 떨어지기 때문이다. dill은 15% 소금으로 절인다.

농/수산학| 2024.11.06| 5페이지| 2,500원| 조회(123)

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식품저장학실험_ 과산화물가 측정

1. 실험날짜- 2020. 05. 182. 실험제목- 과산화물가 측정3. 실험목적유지의 과산화물가가의 측정 원리를 이해하고, 우리가 실험하고자하는 시료의 과산화물가를 측정하여 산패여부를 알 수 있다.4. 실험원리유지의 산화가 일어나면 초기에는 불포화 지방산이 산소를 흡수하여 과산화물을 형성한다. 과산화물가는 이 산소량을 측정하는 것으로 유지의 초기단계의 산화정도를 알 수 있다. 엄밀한 정법은 아니지만, 최근 일반적인 방법은 과산화물이 요오드화칼륨과 반응하여 유리되는 요오드를 Na2S2O3로 적정하여 시료 1kg에 대한 mg당량수로 표시한다.유지의 산화가 일어나면 초기에는 불포화 지방산이 산소를 흡수하여 과산화물을 형성한다. 과산화물가는 이 산소량을 측정하는 것으로 유지의 초기단계의 산화정도를 알 수 있다. 엄밀한 정법은 아니지만, 최근 일반적인 방법은 과산화물이 요오드화칼륨과 반응하여 유리되는 요오드를 Na2S2O3로 적정하여 시료 1kg에 대한 mg 당량수로 표시한다.과산화물가는 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수로 유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 측정함으로써 유지의 산패 정도와 유도기간의 길이를 알 수 있다. 과산화물이란 유지의 산패 과정에 생성되는 물질이며 Hydro- peroxide, 고리화된 peroxide, 이들 중합체 및 과산화수소를 말하며 특히 Hydroperoxide를 말한다. 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl 화합물로 분해되어 다시 감소하기 때문에 산패가 발생한지 오래된 유지나 지방질 식품의 과산화물가가 의외로 낮게 측정되는 단점이 있다. 따라서 과산화물가는 유지의 산패 초기 단계에 있어서의 산패 정도를 나타내는 척도가 되며, 이 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것으로 식품으로서 부적당한 것이다. 일반적으로 식물성 유지의 경우에는 과산화물가가 60~100meq/kg, 동물성 유지의 경우에는 과산화물가가 20~40meq/kg에 도달하는 시기를 산패 발생 시기로 보아 그 시기까지의 저장 기간을 유도기간으로 정하고 있다. 과산화물가는 유지의 chloroform과 초산의 혼합용액에 용해시킨 후 KI를 가하여 형성되는 요오드화물이온을 유지 중의 과산화물과 반응시켜 I2로 산화시키고, 이 때 생성된 요오드의 양을 Na2S2O3 표준용액으로 적정하여 측정한다.또한 신선유보다 산패유가 과산화물가가 높다. 그 이유는 과산화물가는 자동산화가 일어나는데, 이 자동산화초기에 생기는 과산화물의 양을 측정하여 유지의 상태를 알 수 있다. 따라서 오래된 기름을 사용하거나 사용했던 기름을 계속 사용하는 것은 여러가지 이유로 과산화물이 생기게 되는데 과산화물가가 높을수록 기름의 상태가 좋지 않음을 의미한다. 그리고 과산화물이 많을수록 요오드가 많이 유리된다.과산화물 측정시 지시약은 전분시액이며, 표준용액은 티오황산나트륨이다. chloroform을 넣는 이유는 유지를 용해시키기 위함이다. 이 반응의 적정시 색의 변화는 보라색에서 무색으로 변화한다.유지의 자동산화는 과산화물의 생성으로부터 시작되므로 생성된 과산화물의 양을 나타내는 과산화물가는 자동산화의 정도를 나타내는 지표이다. 과산화물은 생성과 동시에 중합과 분해로 인해 감소하기도 하므로 실제로 과산화물가로서 측정되는 과산화물의 양은 생성된 과산화물의 총량이 아니고 생성량에서 분해나 중합 등에 의해서 감소된 량을 제외한 양 즉 과산화물의 잔존 총량을 의미한다. 산화의 초기 단계에서는 과산화물은 생성속도가 감소속도보다 크므로 과산화물가는 산화와 더불어 증가하지만, 산화가 더욱 진행되어 과산화물이 축적되면 과산화물의 생성속도보다 분해속도가 크므로 외관상 과산화물가는 감소한다. 과산화물가의 측정원리를 보면, 유지에 potassium iodide(KI)를 반응시키면 과산화물에 의하여 KI로부터 요오드(I)가 정량적으로 유리된다. 이것을 전분지시약 존재 하에서 sodium thiosulfate 표준용액으로 적정하는 요오드 적정법이 신뢰성이 높아 널리 이용되고 있다. 과산화물가는 유지 1kg에 대한 유리된 요오드의 밀리 당량으로부터 환산한 과산화물산소의 밀리당량(meq/kg)으로 나타낸다.유지 자동 산화의 연쇄 반응 메커니즘식용 유지나 지질 성분은 공기와 접촉이 있는 한 비교적 낮은 온도에서도 자연발생적으로 산소를 흡수하여 서서히 산화가 일어나는데, 이를 자동산화하고 한다. 유지의 산소 흡수 속도가 매우 느린 어느 일정 기간 즉, 유지를 저장하여 산패가 발생하기 직전까지의 기간을 유도기간이라고 한다.① 초기반응(개시반응, Initiation reaction)반응이 이루어지기 위한 유리기(R?)를 형성한다.② 연쇄반응(Propagation reaction)초기반응에서 생성된 유리기는 공기 중의 산소와 결합하여 peroxyradical(ROO?)이 되고, 이 페르옥시기는 유지분자(RH)에서 수소를 얻어 히드로페르옥시드(hydroperoide, ROOH)가 되고 유지분자는 유리기가 된다.③종결반응자동산화의 후반기가 되면 연쇄 반응에서 생성된 유리기들이 서로 중합체를 형성하여 반응이 끝나게 된다. 히드로페르옥시드는 불안정하므로 다시 분해되어 유리기를 생성함으로써 산화를 촉진하여 자기 촉매적 자동산화를 일으킨다.이러한 자동산화과정을 거치면 유지는 알데히드, 케톤, 산, 다량체 함량이 계속 증가하며 휘발성이 큰 물질이 증가하고 비정상적인 냄새와 맛이 나며, 산가는 높아지고, 요오드가는 낮아지며, 유리기의 중합으로 점도가 증가하게 된다.과산화물 측정의 원리는 유지의 이중결합에 O2가 결합하여 형성된 과산화물의 양을 측정하는 것으로, 시료에 KI를 가하면 과산화물이 KI와 반응하여 요오드가 유리되고, 이때 유리된 요오드량을 Na2S2O3 용액으로 적정하여 유지 1kg에 함유된 과산화물의 양을 mg 당량수로 표시한다. ?ROOH + 2KI → ROH + I2 + K2I2 + 2Na2S2O3 → Na2S4O6 +2NaI자동산화(autoxidation)식물기름이나 생선기름을 공기 중에 방치해 두면 서서히 변질되어 경우에 따라서는 표면에 얇은 피막이 생긴다. 이와 같은 변질은 기름이 자동산화 때문이다. 또 기름을 사용한 식품이 오래 되거나, 공기 중에 오래 방치해 두면 맛이 저하되는 것도 자동산화에 의한 변질 때문이다.순수한 벤즈알데하이드를 공기 중에 방치해 두면, 곧 자동산화하여 흰색 결정이 석출된다. 이와 같은 자동산화는 일반적으로 자유라디칼을 중간체로 하는 연쇄반응에 의해 진행되어, 우선 과산화물이 생긴다. 페놀성 화합물 등을 첨가해 두면 자동산화를 억제할 수가 있다. 따라서 합성섬유나 플라스틱에는 억제제로서 이것을 첨가하는 경우가 많다. 자동산화는 물질을 열화시킬 뿐만 아니라, 유용한 물질의 합성에도 이용할 수가 있다. 예를 들어, 아이소프로필벤젠의 자동산화로, 쿠멘의 하이드로필옥사이드를 만들어 이것을 산으로 분해하여 페놀과 아세톤을 제조할 수가 있다. 무기화합물에서는 아황산나트륨이나 철(Ⅱ)염이 자동산화 한다.히드로퍼옥시드(Hydroperoxide)과산화수소의 수소1원자를 알킬기등 유기원자단으로 치환한 화합물. ROOH로 나타내는 화합물을 말한다. 식품에 있어서는 우선 지방질 hydroperoxide가 대표적이다. Linoleic acid는 pentadiene 구조를 가지며 11번째의 탄소원자에 붙은 수소원자가 이탈되며 radical로 된다. 여기에 즉시 산소분자가 결합하여 peroxy radical로 되고 이것은 이웃의 분자로부터 수소원자를 취하여 hydroperoxide로 된다. 이때 2종의 위치이성질체인 9-, 13-hydroperoxide가 생긴다. 동시에 2중결합의 이동이 일어나서 공액형으로 되고 자외흡수를 가지게 된다. 또한 cis-trans의 전환이 일어난다. Linolenic aicd는 pentadiene 구조를 2개 가지게 되어, 생성하는 hydroperoxide의 위치이성질체의 수는 4종이 된다. 이상은 자동산화이지만 이것과는 별도로 광 증감작용에 의해 생기는 일중항산소는 radical을 거치지 않고서 2중결합의 양측탄소에 결합하여 hydroperoxide가 생긴다. 따라서 2중결합의 배의 수의 위치이성질체가 생긴다. 그중에서 반수는 비공역형 hydroperoxide가 생긴다. Hydroperoxide는 비교적 분해되기 쉽고 aldehyde나 ketone 등 소위 2차 생성물이 생긴다. 식품의 산화변패의 원인이 된다. Hydroperoxide는 활성산소의 일종이다.

공학/기술| 2021.04.14| 4페이지| 2,000원| 조회(90)

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식품가공학실험_ 두부제조

1) 실험제목: 두부 제조2) 실험날짜: 2020.06.173) 실험재료: 불린콩, 간수, 휴롬, 정제수4) 실험방법 (과거형)1. 콩 760g을 재주었다.2. 콩 무게의 3배인 2280g 정제수의 무게를 재주었다.3. 불린콩과 정제수를 휴롬을 이용해 마쇄했다.4. 마쇄 후 면보자기를 이용하여 한번 더 걸러주었다.5. 걸러준 여액을 국자로 잘 저어주면서 강불로 끓여주었다.6. 간수는 물 200ml에 천일염 한수저, 식초 2수저를 넣어주었다.7. 간수를 넣어줄 때는 아주 천천히 저어주었다.8. 면포를 깐 두부틀에 부어주었다.9. 누름틀을 이용해 약 10분간 눌러주었다.10. 두부를 적당한 크기로 잘라주었다.11. 찬물에 5분간 침지하였다. 간수가 남아있으면 쓴맛을 내기 때문이다.5) 결과 및 고찰이번 실험은 두류의 가공에 대해 이해하는 실험으로 두부를 직접 제조해 보았다. 두부를 제조할 때 응고의 목적으로 간수를 넣어주었는데 간수를 넣으면 천천히 저어주어야 한다. 세게 저을 경우 응고되지 않고 깨지기 때문이다. 또한 두부를 다 만든 후에는 찬물에 5분간 침지하는데 침지하는 이유는 간수가 남아있으면 쓴맛을 내기 때문이다.두부식품공전상의 두부는 대두를 원료를 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 말한다.콩에 들어있는 주요 단백질인 glycinin은 콩을 물과 함께 마쇄하고 가열하면 콩 속에 함유되어 있는 각종 염류에 의하여 단백질이 용출되어 교질 현탁액을 이루게 된다. 여기에 Ca, Mg, 등의 염, GDL과 같은 응고제를 첨가하여 단백질을 침전, 응고시켜 성형한 gel 상태의 식품을 두부라고 한다. 두부는 보수력이 풍부하고 독특한 탄력을 갖추고 있어 쌀을 주식으로 할 때 잘 어울리는 기초식품으로 우리의 식생활 중에 중요한 비중을 차지하고 있다. 두부의 단점은 수분 함량이 높아 부패하기 쉽다.두류의 분류두류의 종류에는 지방질과 단백질이 많고 탄수화물이 적은 대두, 땅콩이 있다. 그리고 지방질이 적고 탄수화물이 많은 팥, 녹두, 완두, 강낭콩이 있다. 풋 완두콩은 비타민 C의 함량이 많으므로 채소로 취급한다.두류의 성분은 단백질과 지질이 풍부한 식물이다. 불완전단백질로서 필수아미노산이 메싸이오닌, 시스틴, 트립토판이 결핍되어 있다. 반면에 필수아미노산인 라이신을 많이 함유하고 있다.두부의 종류일반두부: 대두고형분이 6~8%인 두유를 응고시켜 수분이 85%내외인 것순두부: 대두고형분이 7% 내외인 두유를 가열냉각 후 응고시킨 것연두부: 대두고형분이 11% 내외인 두유를 가열냉각 후 가열 응고시킨 것압착연두부: 연두부 조직과 같이 한 압착두부경두부: 일반두부를 압착하여 수분을 78% 이하로 줄인 것대두단백질의 종류형태에 따라 분말상 대두단백질, 입상 대두단백질, 섬유상 대두단백질로 나눌 수 있다.분말상 대두단백질: 대두에서 기름을 제거한 탈지 대두에 물을 가하여 교반한 후 단백질을 추출, 원심 분리하여 단백질과 당질을 함유한 유장으로 분리된다. 이 단백질을 중화시켜 살균한 후 순수 건조된 것을 말한다.입상 대두단백질: 탈지대두를 엑스프루터란 기계에 걸어 열과 압력을 가하여 작은 구멍으로 압출하여 조직화한 것을 말한다.섬유상 대두단백질: 분리 대두 단백질, 농축대두단백질 또는 탈지 대두분을 원료로 하여 물과 혼합한 다음, 가열하면서 압력을 가하여 작은 구멍이 뚫린 격막을 통해서 식염을 함유한 아세트산 용액 중에 압출한 제품이다.콩의 건강기능성-식이섬유소식이섬유소는 변비를 완화시키고 콜레스테롤을 감소시킨다. 또한 심혈관 질환 예방 효과가 있다. 또한 소자에서의 음식물 소화 속도를 감소시킨다. 배출되는 콜레스테롤이 장의 재흡수를 방지한다.-이소플라본이소플라본은 산화를 방지하고 여성 호르몬을 유지시킨다. 또한 폐경기 증상을 완화시킨다. 또한 칼슘 흡수 촉진 및 칼슘 배설을 감소시킨다.-레시틴레시틴은 세포막의 인지질을 구성한다. 또한 세포막 노화 시 인지질이 콜레스테롤로 대체된다. 따라서 물질의 이동이 자유롭지 못하다.-올리고당올리고당은 정장 작용을 하며 대장에서 비피더스균의 성장이 용이하다. 따라서 유해균의 성장을 막고 장건강을 좋게 해야 한다.영향 저해 인자-트립신 저해제콩에 함유된 일부 알부민은 단백질 분해효소인 트립신의 작용을 억제하는 물질이다. 이 물질은 트립신 저해제로서 작용하기 때문에 이를 제거하거나 불활성화 시키지 않고 섭취하면 단백질의 소화가 억제될 뿐만 아니라 함황 아미노산의 결핍이 유발되어 성장이 저해되는 현상을 일으킨다.-피트산Ca, Ma, Cu 등의 금속이온과 결합하여 불용성 물질을 형성한다. 체내 필요한 무기질 흡수를 방해한다. 또한 가공 및 발효에 의해 함량이 감소한다.간수옛날부터 두부제조에 응고제로 사용되어 왔던 간수는 바닷물을 증발시켜 소금을 분리하는 천일염 제조시에 소량의 무기물이 농축된 노란 액체 상태를 말한다. 또는 식염을 쌓아 놓았을 때 흘러내리는 액체 상태를 말한다. 이 간수 속에는 여러 종류의 염류, 즉 MgCl₂, MgSO₄ 등의 응고성분이 들어있다. 간수를 응고제로 사용할 때는 마지막에 간수를 제거하기 위해 두부를 물 속에 담가두어야 한다. 또한 간수는 열량이 낮고 만성 기관지염을 치유하는 효능이 있다. 하지만 간수는 예전부터 사용되어왔으나 해양 오염 등의 문제로 법적으로 사용을 금지하고 있다. 따라서 간수에서 염화마그네슘을 따로 분리하여 사용해야한다. 염화마그네슘은 해수에서 소금을 채취한 후의 부산물인 간수의 주성분이다. 그리고 식품첨가물로 허용하고 있는 두부 응고제로서는 CaSO₄, CaCl₂, MgCl₂, glucono-δ-lactone, Ca gluconate 등이 있다.응고제-황산칼슘판두부의 제조에 가장 널리 사용되고 있는 응고제이다. 이는 반응속도가 느려 사용하기가 쉽고 부드럽고 보수성이 좋은 두부가 되기 때문이다. 가장 큰 장점은 가격이 저렴하다. 용해속도는 결정의 질, 결정의 입도분포에 의해 크게 달라지고 거기에 따라 사용의 편리성, 제품의 상태도 큰 영향을 받는다. 따라서 황산 칼슘의 품질은 입도분포와 용해속도 모두를 관리해야 한다.-글루코노 델타락톤물에 녹아 수용액을 가열하면 락톤이 끊어져 글루콘산이 되어 응고된다. 락톤용액을 가열한 두유에 섞어 그대로 놓아두면 두유는 균일한 겔 상태가 되어 응고된다. 장점은 사용이 편리하고 응고력이 우수하다. 또한 수율이 좋고 표면이 매끈하고 부드럽다. 단점은 가격이 비싸며 약간의 신맛이 있다. 또한 조직이 대단히 연하다.-염화마그네슘해수에서 소금을 채취한 후의 부산물인 간수의 주성분이다. 콩 본연의 맛을 가장 잘 나타내는 응고제이다. 두유와 혼합 시 바로 반응하는 속효성 응고제이다. 또한 숙련된 기술을 요구하며 반응속도와 맛을 적당히 조정한 혼합제제가 개발되어 사용된다.-염화칼슘칼슘분을 첨가하여 영양 가치를 높이기 위해 사용한다. 이것을 사용하면 응고작용은 비교적 쉽지만 많이 이용하지는 않는다. 첨가온도는 80~85도이고 물빠짐이 좋아 튀김 두부용으로 많이 사용되지만 수율이 낮고 두부의 표면을 거칠게 하고 풍미가 덜하다는 단점이 있다.소포제콩은 가열하면 마쇄 시 섞여 들어간 공기가 외부로 분출되면서 단백질이나 사포닌으로 인한 거품이 발생하는 경우가 많다. 따라서 거품을 제거하기 위해서 공장에서는 소포제를 사용한다. 소포제로 대두 인지질, 규소수지, 모노글리세리드 등이 있다. 소포제를 사용할 때에는 두부에 50ppm 이하로 제한하고 있으며 사용하게 되면 제품의 품질을 저하시키므로 주의하여야한다.부산물인 비지두부와 두유를 제조할 때에는 많은 양의 비지가 발생하게 된다. 비지는 수분의 함량이 높고 단백질, 이소플라본 등 영양성분이 많이 잔존하고 있지만 보존성이 낮고 변질되기 쉬워 사료로 이용되고 있다.두부의 제조공정두부의 제조공정은 원료-침지-마쇄-가열-여과-응고-성형의 과정을 거친다.-원료콩은 세척 후 이물질 혼입을 방지해야한다. 이물질이 혼입되면 품질이 저하되거나 마쇄과정 중에 들어오면 마쇄기 고장의 원인이 될 수 있다. 또한 콩의 수용성 단백질 함량이 높을수록 높은 수율을 갖는다. 따라서 저장기간이 짧고 물의 흡수 속도가 빠른 콩을 사용해야 한다.

공학/기술| 2021.04.14| 7페이지| 2,500원| 조회(108)

식품가공학, 가공학실험, 두부제조

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