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탄수화물 , 단백질. 지방 의 정의및 대한설명

교과목명교수이름날짜:학번:과/이름:목차1. 탄수화물1-1. 탄수화물의 정의1-2. 탄수화물의 관한 설명2. 단백질2-1. 단백질의 정의2-2. 단백질의 관한 설명3. 지방3-1. 지방의 정의3-2. 지방의 관한 설명1.탄수화물1-1. 탄수화물의 정의- 자연계에서 가장 많이 존재를 하고 있는 유기화합물로서 지질과 단백질 등과 함께 에너지의 영양소이게 된다. 탄소나 수소, 산소로서 이루어져 있음을 보이며, 단당류로서 구성이 되어 있음을 보인다. 식물은 광합성을 통해서 포도당을 합성을 하여 전분과 섬유소의 형태로서 저장이 됨을 보이며, 동물은 식물로부터 탄수화물을 제공을 받게 됨을 보인다.탄수화물(carbohydrate)은 우리들이 섭취하는 음식물의 성분으로 지질, 단백질과 함께식품의 기본 성분 중에서 가장 중요한 3대 성분 중의 하나이다. 탄수화물은 체내에서 중요한 에너지원으로 사용되기도 하며 대사과정에서 생성되는 중간 대사산물로부터 지방, 단백질 및 그 밖의 다른 성분으로 합성된다. 또한 식품 가공에서는 감미료나 여러 가지 첨가제로 이용되기도한다.탄수화물은 탄소, 수소, 산소의 세 종류의 원소로 구성되어 있으며 보통Cm(H2O)n으로불리는 일반식으로 표시한다. 화학적으로는 분자 내에 한 개의 알데히드기 또는 케톤기를 가지는 폴리히드록시(polyhydroxy) 화합물과 이들의 축합물 또는 그 유도체들이라고 정의할 수 있다. 탄수화물은 가수분해로 생성되는 단분자의 수에 따라 단당류, 소당류, 다당류로 분류한다.1-2. 탄수화물의 관한 설명탄수화물의 종류-단당류단당류(monosaccharide)는 더는 가수분해 되지 않는 당류이며 탄소수에 따라 3탄당, 4탄당, 5탄당, 6탄당으로 구분된다. 3탄당과 4탄당은 유리 상태로는 존재하지 않기 때문에 식품 중에 가장 널리 분포되어 있는 단당류는 주로 5탄당과 6탄당이다.탄소화물의 가장 단순한 형태로 바로 혈액 내로 흡수되는 특징이 있습니다.-단당류의 종류*포도당포도당(glucose)은 유리 상태로는 과일(특히 포도에 많이 으로 한 종류의 단당류로 된 다당류를 단순다당류(simple polysaccharide), 두 종류 이상의 단당류로 된 것을 복합다당류(hetero polysaccharide)라 한다. 단순다당류는 전분, 덱스트린, 글리코겐, 섬유소 등이 있으며, 복합다당류는 헤미셀룰로오스, 펙틴, 글루코만난, 한천 알긴산 등이다.-다당류의 종류*전분전분(starch)은 식물의 대표적인 저장 탄수화물 형태로서 쌀, 옥수수, 밀, 감자, 팥, 녹두 등에 많으며 동식물의 중요한 에너지원이다. 전분은 포도당이 수백개에서 수천 개 이상 결합된 중합체로서 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성된다.*덱스트린덱스트린(dextrin)은 전분이 효소, 산 또는 열에 의하여 가수분해되는 과정에서 생성되는 물질이다. 가수분해 정도에 따라 분자량이나 중합도가 다양한 덱스트린이 생성된다. 곡류에는 소량의 덱스트린이 존재하지만, 발아 중에 그 함량이 증가한다. 곡류를 볶거나 토스트를 만들 때에도 덱스트린이 생성된다.*글리코겐글리코겐(glycogen)은 동물체에서의 탄수화물 저장 형태로서 주로 간과 근육에 저장된다.글리코겐은 아밀로펜틴과 구조가 유사하지만 아밀로펜틴보다 가지를 더 많이 친 구조를 가진다.탄수화물의 기능*에너지 공급탄수화물의 가장 중요한 기능은 에너지를 공급하는 것으로 1g당 4kcal의 에너지를 낸다.신체활동을 위해서는 끊임없이 에너지가 요구된다. 특히 뇌와 적혈구는 주 에너지원으로 포도당을 사용하고 있는데, 체내 이용 가능한 포도당을 초과하는 경우 간과 근육에 글리코겐의 형태로 저장된다. 글리코겐으로 저장 가능한 양을 초과하게 되면 나머지의 포도당은 지방으로 저장된다*단백질 절약작용탄수화물을 충분히 섭취하면 식이단백질은 신체 조직을 구성하고 생명 유지에 중요한 대사과정에 쓰이게 된다. 탄수화물을 충분히 섭취하지 못하여 포도당이 부족한 경우 신체는 근육 조직 단백질을 분해하여 포도당을 합성한다. 이런 상태가 몇 주일 동안 계속되면 근육조직이 손실된다. 서 그리스어 ‘proteios(to be first)' 로부터 유래한 것이다단백질은 다수의 각종 아미노산을 기본 성분으로 가지고 있는 고분자의 질소를 함유한 유기 화합물이며, 보통 탄소 45~55%, 수소 6~8%, 산소 19~25%, 질소 14~20%, 황소 1~2.4%로 구성되어있다. 또한 단백질은 탄수화물이나 지질과 달리, 평균 16%의 질소를 함유하고 있으며, 일반적으로 질소량을 측정한 후 단백질 질소계수 6.25를 곱한 것이 조단백질 함량이다. 식품 중의 단백질은 체내에서 가수분해 되어 아미노산으로 흡수되고 우리 몸에 필요한 단백질로 다시 합성된다.단백질은 신체를 구성하는 기본 성분으로 생명유지에 필수적인 물질이며 열량을 공급하는 영양소이기도 하다.*아미노산단백질은 산 또는 효소로 가수분해 되어 각종 아미노산의 혼합물을 생성한다. 아미노산은 분자 내에 염기성인 아미노기와 산성인 카르복실기를 공유한 화합물이다.-아미노산의 종류아미노산은 분자 중에 아미노기(-NH2)와 카르복실기(-COOH)를 가지고 있고, 구성하고 있는 아미노기와 카르복실기의 수에 따라 중성 아미노산, 산성아미노산, 염기성아미노산으로 분류된다. 단백질을 구성하는 아미노산은 20가지이다.1)중성아미노산중성아미노산은 1개의 아미노기와 1개의 카르복실기를 가지고 있는 아미노산이다. 즉,아미노기와 카르복실기의 수가 같다.2)산성아미노산산성아미노산은 아미노기 1개에 카르복실기 2개를 가진 아미노산으로 카르복실기의 수가 아미노기 수보다 많으며, 음전하를 띤 친수성 R기를 가지는 아미노산이다.3)염기성아미노산염기성아미노산은 카르복실기의 수보다 아미노기의 수가 많으며, 양전하를 띤 친수성R기를 가지는 아미노산이다.*필수아미노산필수아미노산은 단백질을 구성하는 20가지 아미노산 중에서 인체 내에서는 합성되지 않아서 반드시 식품으로 섭취해야 하는 아미노산이다. 필수아미노산은 발린, 루신, 이소루신, 트레오닌, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판으로 여덟가지이다.*제한 아미노산제한아미노산은 섭취된 필수아순단백질은 주로 히스톤과 프로타민이다. 식품의 맛과 관련이 있다.2)당단백질당단백질(glycoprotein)은 당질과 단순단백질의 결합된 것이며, 당질로는 6탄당 및 그 유도체가 주로 많다. 독특한 점성이 있어서 점성단백질(mucoprotein)이라고도 하며, 조직 및 장내의 윤활 작용과 동-식물 세포 및 조직의 보호 작용을 한다.3)인단백질인단백질(phosphoprotein)은 색소와 단백질이 결합된 것이며 체액의 중성유지, 효소작용 등을 조절한다. 동물성 식품에 많다.4)지단백질지단백질(lipoprotein)은 레시틴, 세팔린 등의 인지질과 단백질의 결합된 것이다.-유도단백질유도단백질(derived protein)은 천연에 존재하는 단백질이 물리적 또는 화학적인 변화를 받는 것이며, 그 변화 상태에 따라 제 1차 유도단백질과 2차 유도단백질로 나뉜다.1)제 1차 유도단백질천연단백질이 물리적 또는 화학적인 변화(열, 자외선, 산, 알칼리, 알코올 등)을 약간 받은 것으로, 대부분의 분자 골격은 그대로이나 성질이 전과 다르므로 변성단백질 이라고도한다.-젤라틴콜라겐을 물과 함께 장시간 끓이면 뜨거운 물에는 녹고 찬물에는 녹지 않는 젤라틴이된다.-프로테안프로테안은 수용성 단백질이 물, 효소 ,묽은 산 등에 의하여 불용성으로 변한 것이다.대부분 가공식품들의 단백질이 여기에 속한다.-메타프로틴메타프로틴은 단백질이 묽은 산이나 알칼리로 변성된 것이다.-응고단백질응고단백질은 천연단백질이 열, 자외선, 기계적인 힘, 알코올 등으로 변성하여 응고된 것이다.2)제 2차 유도단백질제 1차 유도단백질보다 변성이 더욱 진행된 것으로 단백질이 아미노산까지 가수분해할 때의 중간 생성물을 말하며, 분해단백질이라고도 한다. 분해 정도, 즉 가수분해 생성물의 분자의 크기에 따라 프로테오즈, 펩톤, 펩티드 등으로 나눈다.-프로테오즈물에 녹고 열에 응고되지 않으며 황산암모늄[(NH4)2SO4] 포화용액에 침전된다.-펩톤프로테오즈보다 분자량이 작고 물에 녹으며 콜로이드성은 없다. 황산암모늄[(N백질은 생물체의 주요 구성성분으로, 세포의 세포막은 모두 단백질과 지질로 구성되어 있으며, 핵이나 미토콘드리아 같은 세포 내 여러 종류의 구조물도 단백질과 지질로 되어 있다. 세포의 원형질도 다량의 각종 단백질을 포함하고 있다. 생물의 체내에서는 각종 화학반응이 끊임없이 일어나는데, 단백질은 세포 내에서 화학반응의 촉매 역할을 한다. 화학반응은 생물체를 구성하는 모든 물질을 합성하고 생물의 활동에 필요한 에너지를 만들어내는 중요한 작용이다. 단백질은 이 모든 화학반응이 적절한 시기와 체내의 적합한 기관에서 이루어지도록 조절한다.-화학반응의 촉매생물체 내에서의 화학반응 속도를 조절하는 촉매를 효소라고 하는데, 효소는 거의 단백질로 되어 있다. 생물체 내의 화학반응 종류는 무수히 많은데 각각의 반응마다 촉매작용을 일으키는 효소는 모두 다르다. 따라서 효소의 종류도 매우 다양하다. 단백질 종류가 많기 때문에 무수한 효소류를 담당할 수 있는 것이다. 이처럼 효소 기능만 보더라도 단백질이 생물체가 생명을 유지하고 제 기능을 하는 데 필수적인 요소임을 알 수 있다.-면역을담당우선 단백질은 면역 항체를 구성하는 기능이 있다. 일반적으로 척추동물은 자기 몸에 있는 단백질과 다른 이질단백질을 외부로부터 흡수하면 체내의 항체 단백질을 이질단백질(항원)과 결합시킨 후, 항원을 파괴 또는 침전시켜 제거한다. 또한 이질단백질 종류에 따라 각각의 항원에 작용하는 특정한 항체를 생성한다. 이렇게 항체를 만들어 항원을 없앰으로써 생물의 본래 개체성을 지속시키는 현상이 면역이며, 면역에서의 모든 항체는 단백질이다. 단백질을 섭취한 경우, 소화기관에서 소화효소가 작용하여 단백질을 아미노산으로 분해·소화한다. 이 역시 음식물로 흡수된 이질단백질을 체내에 유입시키지 않고 먼저 아미노산으로 분해한 다음, 이 아미노산을 세포 내에 보내서 인체에 필요한 단백질로 합성하는 것이다-기능에 따른 분류다양한 종류의 단백질은 그 기능에 따라 구조 단백질과 생물학적 활성 단백질로 분류할 수 있다. 구조 단백질은다.

자연과학| 2019.11.18| 14페이지| 1,000원| 조회(256)

영양학, 식품학, 조리학

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