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발효식품학 - 젓갈의 정의, 종류, 제조공정, 품질특성, 미생물 등

젓갈2. 젓갈의 종류 1. 젓갈이란 ? 3. 제조공정 4. 품질특성 01 | 정 의 02 | 유 래 03 | 기 원 04 | 이용도 01 | 젓 갈 02 | 액 젓 03 | 식 해 01 | 제조원리 02 | 젓 갈 03 | 액 젓 04 | 식 해 01 | 일반성분 02 | 질소화합물 03 | 냄새성분 목차6. 기타 5. 젓갈의 미생물 01 | 젓 갈 02 | 식 해 01 | 품질 규격 02 | 시장 현황 03 | 자료 출처 04 | Q A 목차01 젓갈이란 ?01 | 정 의 02 | 유 래 03 | 기 원 04 | 이용도 사전으로 알아보는 젓갈의 정의 1 젓갈이란 ? 젓 - 갈 1 : 「 명사」젓으로 담근 음식 . 젓 1 : 「 명사」 새우ㆍ조기ㆍ멸치 따위의 생선 이나 , 조개ㆍ생선의 알 · 창자 따위를 소금에 짜게 절이어 삭힌 음식 .01 | 정 의 02 | 유 래 03 | 기 원 04 | 이용도 젓갈이 탄생하게 된 배경 “ 젓갈은 동남아시아 등 더운 지방 에서 유래 ” 더운 기후때문에 음식의 저장이 쉽지 않은 환경 →먹고 남은 음식은 부패되어 버릴 수 밖에 없었다 . 1 젓갈이란 ? Fermented 버려진 음식물 발효식품01 | 정 의 02 | 유 래 03 | 기 원 04 | 이용도 문헌으로 알아보는 젓갈 중국의 주례 ( 周禮 ) 라는 책에 젓갈을 뜻하는 “ 鮨 ( 젓갈 지 )” 자의 기록이 있다 . 젓갈에 관하여 나타난 문헌상 최고의 기록 ! 중국의 농업 종합서 제민요술 ( 齊民要術 ; 530~550) 에는 젓갈의 종류 , 제조방법 , 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 존재 . 삼국시대의 삼국사기 , 고려시대의 향약구급방 , 조선시대의 세종실록 등을 아울러 다양한 문헌에서 젓갈과 식해의 종류 , 제조방법 등에 대해 찾아볼 수 있다 . (265~267P 참고 ) 1 젓갈이란 ?01 | 정 의 02 | 유 래 03 | 기 원 04 | 이용도 젓갈의 다양한 쓰임새 김치 담금 - 한차례 숙성을 거친 젓갈은 젓갈의 미생물이 김치의 숙성을 촉진 중량의 3% 정도의 소금을 넣고 녹인다 . 단시간에 세척하여 이물질과 혈액을 제거한다 .01 | 제조원리 02 | 젓 갈 03 | 액 젓 04 | 식 해 멸치젓의 제조공정 3 제조공정 수절 소금혼합 수세 [ 수절 ] 수세한 멸치를 다공성 바구니에 방치하여 어체 표면에 물이 흘러내리지 않을 정도로 물빼기를 한다 .01 | 제조원리 02 | 젓 갈 03 | 액 젓 04 | 식 해 멸치젓의 제조공정 3 제조공정 수절 소금혼합 수세 [ 소금 혼합 ] 숙성탱크 바닥에 소금을 한층 깔고 원료를 얇게 펴서 번갈아 쌓아준다 . 사용하는 소금의 양은 원료 중량의 25% 이다 . 마른 간법 과 물 간법 이 있다 .01 | 제조원리 02 | 젓 갈 03 | 액 젓 04 | 식 해 마른간법 ? 물간법 ? 3 제조공정 마른간법 (Dried salting) - 원료에 직접 고체의 소금을 살포하여 염장 Good ! 삼투압이 커 염장 초기에 부패하는 일이 적고 , 염장하는데 특별한 용기가 필요 없으며 , 대량 처리하는데 적합 한 이점이 있다 . Bad ! 식염이 고루 침투되기 어렵고 , 강한 탈수 때문에 어체가 수축하여 외관 , 수율이 나쁘고 , 염장 중 공기와 접촉되기 쉬우므로 유지 산화변색을 일으키기 쉽다 . 물간법 (Brine salting) - 식염수에 원료를 침지하여 염장 보통 포화식염수 ( 실온기준 26%) 를 사용하지만 , 원료 , 저장 기간 , 계절 등을 고려하여 선택 . Good! 공기접촉이 없어 유지산화가 어렵고 식염이 균일하게 침투되며 , 짠맛 조절이 가능 하고 지나친 탈수가 없어 외관 , 풍미 , 수율이 좋다 . Bad! 물이 새지 않는 용기가 필요하고 , 원료에서 나온 물이 식염수를 희석시켜 식염의 침투와 탈수가 정지되어 염장 초기에 부패할 수가 있다 .01 | 제조원리 02 | 젓 갈 03 | 액 젓 04 | 식 해 멸치젓의 제조공정 3 제조공정 포장 숙성 · 발효 [ 숙성 · 발효 ] 시원하고 그늘진 곳에서 6 개월간 숙성 시킨다 .01 | 제조원리 02 | 젓.5 2.5 2.0 0.5 0.1 8.0 2.4 효모 생육억제 식품첨가물01 | 제조원리 02 | 젓 갈 03 | 액 젓 04 | 식 해 저염조미 젓갈 3 제조공정 ✔ 식염섭취를 줄이고 있는 트렌드에 맞춰 식염함량을 최대한 낮추며 기존 젓갈과 같은 풍미를 갖는 젓갈 . ✔ 숙성 , 발효 전후로 1 차조미 , 2 차조미 과정이 있다 . 1 차조미 : 소금 , MSG 에 의해 조직연화 , 감칠맛이 스며들음 2 차조미 : 고추가루 , 마늘 등에 의해 다양한 맛성분이 스며든다 . ✔ 까다로운 품질관리 때문에 상업적 생산은 이루어지지 않고 있다 .01 | 제조원리 02 | 젓 갈 03 | 액 젓 04 | 식 해 간단하게 알아보는 액젓의 특징 3 제조공정 “ 액젓 ” 소형의 어패류 또는 내장을 염장하여 숙성 시켜 만든 어간장 . 혐기적 조건에서 1 년 내지 수년을 발효한다 . 액젓은 가능한 한 다량의 발효액을 얻어야 하는 제조목적 때문에 사용되는 원료어도 숙성발효가 용이한 멸치 , 젓새우 , 까나리 , 살치 , 정어리 , 밴댕이 등으로 국한된다 . How? 젓갈이 발효되어 어체가 분해되면 분해산물이 위로 떠 형성된 층이 산소를 차단해 혐기적인 조건에서 발효되는 것 .01 | 제조원리 02 | 젓 갈 03 | 액 젓 04 | 식 해 액젓의 일반 제조공정 3 제조공정 원료어 수세 가염혼합 숙성 선도가 양호한 멸치 , 젓새우 , 까나리 , 밴댕이 등 3% 정도의 식염수로 수세 원료어 중량의 25~30% 상당 소금 첨가하여 혼합 숙성용기에 투입하여 표면에 충분한 소금을 도포하고 2~3 일 후 표면을 일정한 무게로 눌러 액즙 중에 원료어가 잠기도록 한다 .01 | 제조원리 02 | 젓 갈 03 | 액 젓 04 | 식 해 액젓의 일반 제조공정 3 제조공정 1 차액분리 원액 조여과 발효 청징액을 흡입방식으로 분리 ( 생선 지방 여과 ) 정밀여과 용기충전 최상품 ( 원액 ) 발효잔사 염수혼합 2 차발효 및 액분리 여과 보통제품 25% 내외의 식염수를 원액의 1~2 배량 가함 1 차액분 숙성발효 관여 미생물의 작용효소의 메커니즘 및 상호 관련성 등이 완전히 규명되지 않은 채 자연 숙성 발효방식에 의해 생산되고 관련 영향요인들도 복잡하여 타 발효식품과 같은 객관적 품질평가의 기준이 극히 모호하다 . [ 화학적 지표 ] [ 관능적 지표 ] 염함량 아미노태 질소 총질소 색택 향미01 | 일반성분 02 | 질소화합물 03 | 냄새성분 젓갈의 일반성분 4 품질특성 특성 : 수분과 유기물 ( 단백질 , 지방 , 당질 등 ) 의 감소 염을 포함한 무기성분이 증가 젓갈 pH 수분 지방 단백질 염분 당질 멸치젓 5.6~6.2 57.6~61.1 1.6~4.3 13.1~17,2 19.2~20.2 0.2~1.1 밴댕이젓 6.5 66.3 2.9 11.4 15.1 - 정어리젓 5.9 58.5 10.3 14.2 16.9 - 황새기젓 5.8 54.5 0.8 16.3 22.5 2.3 새우젓 7.5 60.7 0.9 10.4 27.3 0.7 바지락젓 7.1 65.0 2.2 9.7 21.0 2.5 전어밤젓 - 61.0 1.4 13.3 20.9 0.5 명란젓 - 66 3 20.5 9 2.701 | 일반성분 02 | 질소화합물 03 | 냄새성분 어간장과 간장의 성분비교 4 품질특성 성분 액젓 간장 pH 5.3~6.7 (6.0) 4.7~4.9 NaCl 22.5~29.9 (26.2) 16~18 Total amino acids 2.9~7.7 (5.3) 5.5~7.8 Glutamic acid 0.38~1.32 (0.85) 0.9~1.3 Total organic acids 0.21~2.33 (1.27) 1.4~2.1 Acetic acid 0.0~2.0 (0.87) 0.1~0.3 Lactic acid 0.06~0.48 (0.27) 1.2~1.6 Succinic acid 0.02~0.18 (0.10) 0.04~0.05 Reducing sugar trace( 극미량 ) 1~3 Alcohol trace( 극미량 ) 0.5~201 | 일반성분 02 | 질소화합물 03 | 냄새성분 어간장의 상업적 bacterium, Brevibacterium , Sarcina , Micrococcus 숙성 중기 우세한 미생물 = 혐기성균 Pediococcus ( 내염성 젖산균 ) , Yeast( 효모류 ) 가 우세하여 맛 , 향미생성 위의 미생물이 가장 많을 때 = 최적의 맛 * 멸치젓과 새우젓 미생물상의 주목해야 할 차이점 새우는 껍질이 있어 미생물 생육속도가 10 일정도 느리다 .01 | 미생물상과 젓갈의 맛 02 | 미생물상과 식해의 맛 미생물상과 식해의 맛 5 젓갈의 미생물 숙성 초기 : 10 일 내로 지방분해세균이 점점 사라짐 숙성 중기 : 산 생성 세균 , 효모 , 단백분해세균 증가 숙성 후기 : 숙성 10 일 후 단백분해세균 숙성 14~15 일 후 효모 숙성 21 일 후 산생성 세균이 감소 가장 좋은 맛을 나타내는 시기 : 효모수 , 산생성균이 최고에 도달했을 때 * 숙성 온도가 높으면 산 생성 세균의 증식속도 증가 효모 , 단백분해세균은 온도에 영향 X06 기타01 | 품질 규격 02 | 시장 현황 03 | 자료 출처 04 | Q A 젓갈류의 품질규격 6 기타 국가법령정보센터의 품질기준에 따르면 … (1) 공통기준 : 원료는 국산이어야 한다 . (2) 품질기준 젓갈류의 품질은 표 1 의 품질기준에 적합하여야 한다 관능 품위는 표 2 의 채점기준에 따라 채점한 결과 평균 3 점 이상이어야 하며 , 2 점 및 1 점 항목이 없어야 한다 .01 | 품질 규격 02 | 시장 현황 03 | 자료 출처 04 | Q A 젓갈의 품질기준 6 기타 항목 기준 원료 알을 이용한 것은 생색소의 충전이 양호하며 파란 및 수란이 없어야 하며 , 그 외 원료는 이종품 및 잡어의 혼입이 없어야 한다 . 색택 고유의 색깔이 양호하고 변색이 없어야 한다 . 향미 고유의 향미를 가지고 이미 · 이취가 없어야 한다 . 협잡물 토사 및 기타 협잡물이 없어야 한다 . 처리 알의 경우 핏줄제거 및 배열이 양호 하여야 한다 . 타르색소 검출 되어서는 아니된다 .( 양념젓갈에 한함 )01 | 품질}

농/수산학| 2020.12.07| 89페이지| 5,000원| 조회(538)

젓갈, 발효식품학, 젓갈제조공정, 젓갈미생물, 젓갈품질특성, 젓갈발표

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