Gluten and quick breadsObjectives :? 반죽에서의 글루텐 형성을 이해한다.? 중력분(다목적 밀가루), 박력분, 강력분에서의 글루텐 형성의 차이를 비교한다.? 바나나 브레드와 같은 머핀류 제조법에서의 밀가루 및 글루텐의 중요성을 인식한다.Experiment 1. Gluten ballMaterials: 110 g 중력분(다목적 밀가루), 110 g 박력분, 110g 강력분, 110g 밀가루 당 60mL 물, 좁쌀, 1L 비이커, 메스실린더 (본 실험에서 3조는 물을 70mL로 진행)(* 1,2조: 중력분 / 3,4조: 박력분/ 5,6조:강력분 글루텐 볼을 각각 1개씩 만든다.)Procedure:① 밀가루에 물을 조금씩 부어 가며 반죽한다. 손에 묻지 않고 치댈 정도가 되면 물을 그만 넣는다. 일부 밀가루는 60mL 보다 더 적은 양의 물이 필요할 수도 있다. 만약 물이 60mL보다 더 필요하면 조금씩 더 넣는다. (가루가 안 보일 때까지) : 70mL로 진행② 사용된 물의 양을 적는다.③ 5~10분간 반죽을 세게 치댄다.④ 반죽을 젖은 면포로 싼 후 20분간 그대로 둔다.⑤ 흐르는 수돗물에 면포로 싼 반죽을 가볍게 주물러 씻어 전분을 씻어 내도록 한다. 물이 뿌옇게 나오면 전분이 아직 남아 있다는 증거이다. 참을성 있게 맑은 물이 나올 때까지 계속 주무른다.⑥ 맑은 물이 나오면 천을 풀어 크림색 또는 연회색의 덩어리를 긁어 낸다. 싱크대 안과 천 밖으로 나간 덩어리도 주의 깊게 살펴 보아 함께 모은다.⑦ 전분이 다 씻겨 나가고 남은 덩어리는 매우 응집성이 높으며 공 형태로 뭉쳐질 수 있다. 천을 풀고 물에 씻어 흰 알갱이 형태로 곳곳에 남아 있는 전분을 씻어낸다.⑧ 키친 타월로 수분을 제거한 후 무게를 잰다.⑨ 섭씨 232℃ (화씨 450도)의 오븐에서 15분간 굽는다.⑩ 온도를 150℃로 낮추어 (오븐 문을 열지 않고) 30분간 추가로 굽는다.⑪ 식힌 후 무게를 잰다.⑫ 글루텐 볼이 들어 갈 빈1L 비이커(그릇)에 좁쌀을 담아 윗면을 ss of cell wall, relative strength촘촘하며 모든 부분이 딱딱함촘촘하며 가운데 부분이 질깃한 촉감Discussion :1. 밀가루의 상태에 따라 반죽시 물을 가감하여 첨가한다. 이때, 각 조의 실험자의 판단에 의해 물의 첨가량이 달라져 실험의 오차가 발생 할 수 있다.2. 측량기구의 오차에 의해 실험의 오차가 발생 할 수 있다.3. 시료를 흐르는 물에 빨 듯이 전분을 털어내는 과정에서 실험자의 힘, 판단에 의해 실험시간이 달라지며, 이에 따라 실험의 오차가 발생 할 수 있다.4. 실험 진행 중 오븐에 gluten ball을 구울 때, 오븐 내 온도가 고르지 않아 3조의 처리구가 타는 상황이 발생하였다. 이에 따라 처리구가 바스러지거나, 구멍이 뚫려, 부피 측정 시, 구멍으로 좁쌀이 들어가 측정의 오차가 발생하고, 무게 측정 시, 바스라져 무게 측정 시마다 값이 변하여 측정에 어려움을 겪었다.5. 전분을 털어낸 직후, 글루텐의 점성에 의해 시료의 무게 측정 및, 천과 글루텐을 분리하는 데 어려움을 겪었다. 이에 실험에 오차가 발생할 가능성이 있다.Experiment 2. The effects of flours on the quality of banana breadMaterial and equipments :Table 2. Material for experiment 2재료Group 1Group 3Group 4Group 5Group 6밀가루중력분95g박력분95g강력분95g쌀가루 40g +다목적 55g콩가루 40g +다목적 55g베이킹 파우더2g바나나100g (약 1개 반)설탕75g소금0.5t계란24g버터2T and 2t** 각 팀은 2개의 처리군을 만들고 다른 조와 나누어 공유하여 평가한다.Procedure :Table 6. procedure of experiment 2시료처리≫굽기 전, 후 부피 측정≫① 오븐은 175oC로 예열한다.② 빵틀 안에 종이 포일을 둘러 붙지 않도록 한다.③ 밀가루, 베이킹 파우더, 소금을 함께 체를 친다.④ 바느껴지는 액체감 (수분or기름) 의 정도관능검사의 결과표는 다음과 같다.BreadratingsColorfirmnessCohesivenessRoughnessmositnessAll-purpose34344Bread43457Cake56363Rice + all purpose67572Soy + all purpose75735Free descussion : -BreadratingsColorfirmnessCohesivenessRoughnessmositnessAll-purpose43444Bread53445Cake5.52536Rice + all purpose52353Soy + all purpose74545Free descussion : -BreadratingsColorfirmnessCohesivenessRoughnessmositnessAll-purpose22311.5Bread2.23.83.522.2Cake2.41.5312Rice + all purpose34421.7Soy + all purpose3.52312.2Free descussion : Rice + all purpose 처리구는 겉면이 딱딱하고, 짜다. Soy + all purpose 처리구는 맛이 몹시 없다.BreadratingsColorfirmnessCohesivenessRoughnessmositnessAll-purpose14233Bread21416Cake53235Rice + all purpose35542Soy + all purpose77742Free descussion : Bread 처리구와 비교하였을 때, All-purpose처리구는 비슷한 부드러움을 보이나, 수분감이 떨어진다. Bread 처리구가 가장 달게 느껴지며, Rice + all purpose 처리구는 끝부분이 바삭하다. Soy + all purpose는 콩의 풍미가 느껴진다.BreadratingsColorfirmnessCohesivenessRoughnessmositnessAll-purpose23157Bread32135Cake34457Rice + all pu태의 버터를 Table spoon으로 계량하여야 해 오차가 있을 가능성이 크다.4. 실험 시료 중 달걀의 50g 측정을 위해 노른자와 흰자를 교반하여 사용하였는데, 알끈 제거 등 반죽에 고르게 첨가되지 않아 각 실험군에 오차가 발생할 수 있다.5. 각 실험자간 밀가루 등 흡습성이 강한 시료를 공기중에 노출한 시간이 달라 실험에 오차로 작용할 수 있다.6. 실험 진행 중 오븐에서 구울 때, 오븐 내 온도가 고르지 않아, 실험의 오차가 발생 할 수 있다. 특히 이는 발색에 영향이 크다.7. 관능 평가시, 각 처리구를 관능평가 한 후, 물로 입을 헹구어 진행하였지만, 그럼에도 남아있는 입안의 질감, 감촉, 향에 의해 각 처리구간 영향을 미쳐 오차가 발생 할 가능성이 있다.8. 해당 조의 실험 중, 각 실험자가 한 틀씩 반죽을 분주하였는데, 한 실험자는 마지막에 틀을 바닥에 탁탁 쳐 공기를 빼고 구워 물리적 팽창제인 공기의 함유가 적게 들어가 한 처리구 안에서 다른 관능평가 및 부피측정이 이루어졌다.Study questions1. 다목적 밀가루(중력분), 박력분, 강력분의 글루텐 함량의 차이를 자료참고로 조사하시오. 글루텐 볼의 무게와 굽기 전후 부피 차이를 글루텐 함량과 비교하시오. 글루텐 볼의 무게와 굽기 전후 부피 차이의 경향이 글루텐 함량과 일치하는지 비교하고, 만약 차이가 있다면 왜 그러한 차이가 나타났는지 고찰을 적으시오.표 19 밀가루의 종류 출처 : (이주희 외, 2014)종류글루텐 함량사용 밀강력분11~13.5%혼합밀경질밀중력분9~10%경질+연질밀 혼합박력분7~9%연질밀세몰리나13%이상듀럼밀Table 1. Gluten formation of bread flourFlourBread flour강력분5조pictureWeight of gluten mass before baking(g)51Weight of gluten mass after baking (g)17Volume of gluten ball after baking (ml)273Observation of wall, relative strength촘촘하며 모든 부분이 딱딱함촘촘하며 가운데 부분이 질깃한 촉감박력분은 글루텐 함량이 7~9%이며, 실험 결과 가장 작은 글루텐 볼의 무게로 이론과 비슷한 경향을 보인다, 다만 부피의 경우 중력분과 비슷해 보이는데, 이는 실험자의 글루텐 볼을 다룰 때, 글루텐 볼의 점성 때문에 다루기 어려워, 구 형태로 만들기 위해 겉면을 늘려 구 형태로 덮어 오븐에 넣었다. 이 과정에서 큰 공기층이 들어가 부피가 크게 부풀었다고 추측한다. 또한, 오븐 내의 온도가 고르지 않아 3조의 글루텐볼은 까맣게 탔으며, 이에 의해 딱딱하게 부스러져 부피의 측정에 오차가 발생할 가능성이 크다.2. 사용된 밀가루 원료 중 어떠한 성분이 바나나 Bread의 감각 특성에 영향을 주었으리라 생각하는가? 중력분과 비교하여 설명하시오.실험을 통해 제조한 바나나 bread는 퀵브레드의 일종이다. 퀵브레드는 효모가 발효되기를 기다리지 않고 즉시 팽창할 수 있는 물리적 팽창제(공기, 수증기), 화학적 팽창제(베이킹 파우더)를 이용하여 구울 수 있는 특징이 있다. 이를 반죽하는 기본 방법을 머핀법(muffin method)라 하여 마른 재료는 함께 체치고, 액체 재료는 액체 재료대로 혼합한 다음 글루텐이 너무 많이 형성되지 않도록 마른 재료와 액체 재료를 가볍게 섞일 수 있을 정도로 혼합한다.(이주희 외, 2014)a) 박력분:박력분은 중력분보다 글루텐 함량이 낮은 밀가루이다.(이주희 외, 2014) 따라서 글루텐 형성이 중력분보다 적게 형성된다. 이는 바나나 Bread의 보다 부드러운 감각특성이 발현된다.b) 강력분:강력분은 중력분보다 글루텐 함량이 높은밀가루이다.(이주희 외, 2014) 따라서 글루텐 형성이 중령분보다 많이 형성된다. 이는 바나나 Bread의 보다 질긴 감각적 특성이 발현된다.c) 쌀가루+중력분쌀가루로 만든 반죽은 글루텐 성분을 포함하지 않기 때문에 밀가루 반죽처럼 질기고 쫀득한 반죽을 만들 수 없다. 그래서 쌀가루로 반죽을 만들 때는 찬물이 015)
