일본요리에 대하여백석예술대학교 외식산업학부일본요리의 개요바다로 둘러싸인 지리적 조건 사계절의 변화가 뚜렷한 환경적 요인 계절적 요리와 여러 행사요리, 전통요리가 발달 음식의 맛과 색, 조화를 중요시 하는 요리오색(五色) : 흰색, 검정색, 노란색, 빨간색, 청색 오미(五味) : 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 오법(五法) : 생것, 조림, 구이, 찜, 튀김 위와 같은 방법을 기초로 하여 만듦기본이 되는 요리법의 특징기본이 되는 요리법의 특징요리를 담는 기본그릇의 그림이 요리를 먹는 사람의 정면에 오도록 담는다. 그릇 바깥쪽에서 자기 앞쪽으로, 오른쪽에서 왼쪽으로 담는다. 생선은 머리가 왼쪽으로 가게 하고 배가 자기 앞으로 오게 담는다. 요리는 계절감을 충분히 나타내도록 한다. 요리가 4점이 되지 않도록 담는다. 젓가락으로 집어먹기 쉽도록 배려하여 요리를 담는다.조미료 사용 순서'사(さ), 시(し), 스(す), 세(せ), 소(そ)' 야채에 맛을 들일 때는 설탕, 소금, 간장, 식초, 된장의 순서 생선류일때는 정종, 설탕, 소금, 식초, 간장의 순서일본 요리의 시대적 변천사자연물 잡식시대(조몬시대/기원전 3세기이전) → 주.부식 분리시대(야마모토 시대/기원후 ~ 7세기) → 당나라 음식 모방시대(나라,헤이안시대/8 ~ 12세기) → 일본 음식 발달시대(가마쿠라, 무로마치 시대(13~16세기) → 일본 음식 완성시대(에로시대/17~18세기) → 일본 서양음식의 혼합시대(메이지, 쇼와시대/19세기~현재)지역적 분류관동요리(關東料理) – 에도요리 맛이 진하고, 달고. 짜고. 국물이 적은 것이 특징 의례요리가 발달 대표적인 요리 - 생선 초밥, 뎀뿌라, 민물장어, 메밀 국수등관서요리 (關西料理) –오사카와 교토를 중심으로 발달한 요리 역사가 길고, 교(京)요리가 발전 국물이 많고, 담백하고, 아름다운 요리가 특징본선요리(本膳料理)혼센요리라고도 하며 에도시대에 이르러서야 그 형식을 갖춤. 지금까지 관혼상제등의 의식요리에 이용되고 있으며 또한 손님의 접대 요리로 전해 내 다시마를 사용(서양요리에 비유한다면 stock) 다시는 요리하기 직전에 만들어 사용해야 맛과향이 우러나 맛있는 요리를 만들 수 있음.가다랑어 포가다랑어를 높은 열로 쪄서 음지에서 완전히 건조시켜 대패로 얇게 썬 상태 일본요리에서 가쓰오부시의 선택은 요리를 좌우할 정도로 중요하며 가쓰오부시는 시간이 경과하면 맛과 향이 떨어진다는 점에 유의다시마일본의 홋가이도가 주 산지 두꺼운 것이 좋고 하얀 염분이 많이 노출되어있는 것이 상질의 다시마일번다시(一番 出汁 이치반다시)용도 :스이모노(맑은국) 재료: 물:1.8liter 다시마 15g 가쓰오부시 30g 조리법 1.깨끗한 행주로 다시마를 닦아둔다. 2.냄비에 찬물과 함께 다시마를 넣고 불을 붙여 끓기 시작하면 다시마를 건진다. 3. 다시마를 건진 후 끓는 상태에서 가쓰오부시를 넣고 약 1분후 불을 끈다. 4. 불을 끈후 5분후 깨끗한 가재행주를 고운 체에 밭쳐서 거른다. 주의점 가쓰오 부시를 넣고 너무 오래 끓이지 말 것 다시마를 건져 내지 않으면 국물이 탁해진다.이번다시(二番 出汁 니반다시)용도 :된장국,냄비요리,우동, 소바다시 재료 :일번 다시에 사용했던 재료를 다시 재 사용 조리법 1.냄비에 1.8liter의 물을 붓고 일번 다시에서 건져낸 재료를 다시넣고 4~5분간 끓인다. 2.불을 끈후 재료가 가라 앉으면 일번 다시와 같은 방법으로 거른다.멸치다시(煮干 出汁니보다시)용도 :야채 요리, 우동, 된장국 재료: 물 1.8liter 다시멸치 30g 다시마 15g 조리법 1.멸치는 상품을 사용하고 머리밑 내장을 제거한후 냉수에 씻어둔다. 2.냄비에 물을 붓고 다시마와 멸치를 함께 넣고 끓인다. 3.물이 끓을때 다시 물 위로 떠오르는 불순물을 국자로 제거한다. 4.물이 끓기 시작 5~6분 정도 후 불을 끈다. 5. 불을 끄고 10분 정도 후 체에 거른다.다시마 다시(곤부다시)용도:쇼진요리, 생선요리 재료: 물1.8liter 다시마 15g 조리법 1.다시마는 깨끗한 가제로 닦아 분술물을 제거한다. 2.횡으로 칼집을 내어 질할 때, 눈의 아랫부분을 관통하여 도마에 머리를 고정시키는 송곳야토코 나베와 오토시부타야토코 나베 손잡이 없이 깊이가 낮은 편평한 모양으로 잡을 때 야토코(집게)를 이용하므로 이름이 붙여짐 일본요리의 주방에서 가장 많이 쓰이고 있으며, 재질은 알루미늄이나 동으로 구성 오토시부타 - 조림용 뚜껑 주로 니모노를 만들 때 조림요리를 하는 경우, 많지 않은 국물에도 재료의 윗부분부터 국물에 젖게 하여 전체에 맛이 배도록 한다.아게나베튀김 전문용 냄비 기름의 온도를 일정하게 유지하고, 두껍고, 어느 정도 깊어 바닥이 편평한 것이 좋다. 재질은 구리합금이나 철이 대표적이고, 양은이나 알루미늄, 스테인리스 등도 있다.다마고야끼나베마키야키 또는 다시마키나베 라고도 불린다. 알루미늄 재질도 있지만, 열전달 방법이 균일한 구리재가 좋다. 안쪽에 도금되어 있으며, 사용 전 야채를 잘라 기름에 볶아 낸다. 사용 후에는 물로 닦아 기름을 얇게 발라 둔다.스끼야끼나베비교적 열전도율이 적고, 전체 평균적으로 열을 전달하여 기름의 퍼짐성이 좋은 철재나 합금재가 많다.찜통 (무시키)무시키 - 찜통 증기를 통해 열을 재료에 가하는데 이용 스테인리스, 알루미늄, 합금 등의 각형이나 원형이 있다. 일반적으로 금속제품을 널리 사용하고 있다.체 (우라고시)원형의 목판에 망을 씌어 입힌 기구 체를 내리거나 가루를 거르고, 다시를 거를 때, 재료의 건던기를 걸러내는 등 여러 가지 용도 망의 재질은 말꼬리 털, 스테인리스, 나일론 등 망의 눈이 가는 것으로부터 굵은 것까지 여러 단계가 있다.강판 (오로시가네)오로시가네는 무나 와사비, 생강 등을 갈 때 사용 동, 알루미늄, 스테인리스, 도기 등 여러 가지 재질이 있다. 안과 밖에 눈의 크기가 틀린데, 무는 굵은 눈에, 생강이나 와사비는 가는 눈을 사용한다, 즙을 가는 용도 외에 손잡이는 전복의 몸을 껍질에서 떼어내는 데 편리하다.일본식 절구 스리바찌/스리코기재료를 으깨어 잘게 하거나, 끈기가 나도록 하는데 사용 스리바찌는 흙으로 만들어 구운 절구로서, 어묵) 등을 길이 약1㎝, 폭 2~3㎝로 잘라서 마쓰바 모양으로 칼집을 넣어서 만든다. 주로 자완무시, 맑은국, 그리고 덴모리 등에 사용한다.8) 기리찌가이큐리 5~6㎝ 정도의 길이로 오이를 자른 다음 양끝을 붙여두고 가운데에 칼끝으로 칼집을 넣어 준 다음 중앙선을 양쪽을 X 자 모양으로 잘라 준다. 9) 자바라큐리 오이를 둥근 모양 대로 썰되 완전히 자르지 않고 얇게 계속 썬다. 이것을 소금물에 담갔다가 초회등에 사용한다. 10) 가꾸도리큐리 오이를 4면이 생기도록 껍질을 깎아 내고, 가운데 심(씨방)을 제거하고 적당한 두께로 썬다.11) 하나랭꽁 연근을 자연 그대로의 모양을 살려 깎는 방법. 12) 야바네랭꽁 연근을 세로로 잘라서 연근 특유의 모양을 살려 깎는 방법. 13) 자까고랭꽁 연근을 가쓰라무끼하는 식으로 갂는 방법.14) 쿠다고보우 고보를 5~6㎝길이로 잘라 살짝 삶아서 표면으로부터 2~3㎝ 정도의 두께로 둥글게 쇠구시로 돌려서 원통 모양으로 벗겨낸다. 초 고보, 니모노 등에 사용한다. 15) 다스나가리 1㎝정도 두께의 것에 중앙에 칼집을 넣어서 한쪽 끝을 뒤집는다. 곤약 등 니모노에 사용한다. 16) 무스비가마보꼬 가마보꼬를 7㎜ 정도 두께로 썰어서 칼집을 넣어 묶는 것처럼 만든다.17) 기네쇼우가 하지가미를 붓끝처럼 깎아 만드는 법 하지가미를 다듬이 방망이처럼 잘라 쓴다 하여 기네쇼우가 라 한다. 아시라이에 사용한다. 18) 마쓰가사이까, 솔방울 이까를 솔방울 모양으로 써는 방법. 19) 가라꾸사이까 이까 써는 방법.20) 아야메기리 난처꽃 모양 깎기. 21) 다이꽁노아미가리 무 어망 썰기.일본요리의 각종 식재료생선류 (광어)용도: 생선회, 초밥, 구이, 조림 선별법 : 손끝으로 긁어 보아 표면이 약간 올라오는 것, 탄력이 있는 것, 표면에 피멍이든 자국이 없는 것. 제철 : 겨울(연중사용)광어 잡는법도 미용도 : 생선회, 초밥, 조림, 술찜, 구이, 양념구이 선별법 : 배쪽이 단단하며 눈이 맑고 투명한 것, 살은 탄력이 있고 지느러미가상하지 것. 건드리면 단단하게 수축하는 것. 살이 울퉁불퉁한 것. 작은 돌이나 조개 등이 붙어있지 않은 것.전복 잡는법소 라 용도 : 구이, 초회, 무침 선별법 : 너무 크지 않고 검은 반점이 없는 것. 냉동품이 아니면 살아 있어야 하며 소라 뚜껑을 손으로 눌러 보면 움직 이는 것을 알 수 있다. 떡조개 용 도 : 생선회, 초밥, 초회 선별법 : 살아있는 것으로서 충격을 가하면 단 단하게 수축하는 것.재치조개 용 도 : 된장국 선별법 : 소금물에 담그지 않은 상태에서 입을 벌리고 있으면 죽은 것임. 소금물에 담궈 놓았을 때 잠시 후 하 얀 이를 드러내는 것이 좋다. 대 합 용 도 : 맑은국, 구이, 찜. 선별법 : 대합끼리 가볍게 두들겨 보아 맑고 투명한 소리가 나야 한다. 퍽퍽 하는 둔탁한 소리가 나는 것은 죽은거나 흙이 들어 있는 것이다.성게 용도 : 회, 초밥, 구이 선별법 : 물기가 없고 단단해 보이며 색 깔이 선명한 것.야채류파슬리 용 도 : 각종 요리의 아시라이 선별법 : 진한 녹색을 띤 것으로 잎이 펴지지 않은 것. 양배추 용 도 : 쯔게모노, 니모노, 생야채 선별법 : 짙은 푸른 잎으로 덮여 있고 위에서 눌러 보았을 때 단단한 것.양상추 용 도 : 생야채, 샐러드 선별법 : 푸른 잎이 적고, 속이 단단한 것. 죽 순 용도 : 쓰끼야끼, 니모노, 젠사이, 전채 선별법 : 죽순은 연한 것이 좋다.(끝부분의 연 한 부분) 쑥 갓 용도 : 각종 냄비 요리, 무침요리 선별법 : 특유의 향과 색상을 살릴수 있어야 하므로 시들지 않은 것이라야 함.미나리 용 도 : 복요리 및 각종 냄비 요리 선별법 : 실뿌리가 거의 없고 연하며 시들지 않은 것. 순 채 용 도 : 된장국, 초회 선별법 : 어린 잎이라야 한다. 줄기가 길지 않고 이물질이 없는 것. 양 파 용 도 : 쓰끼야끼, 덮밥, 소스 선별법 : 배아 부분을 눌러 봐서 딱딱한 것을 고른다.우 엉 용 도 : 쓰끼야끼, 우엉조림 선별법 : 가지가 없고 곧은 것, 껍질에 상처가 없고 마르지 않은 것. 연 근 용 도 : }
