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[조리과학] 한국의 전통 막걸리 이화주

우리의 독특한 막걸리 이화주눈처럼 희고 고운 자태의 배꽃(梨花)이 예쁘게 꽃동산을 이루는 4월 하순. 이 배꽃이 만개할 때 빚는 술이 바로 ‘이화주(梨花酒)’이다. 하지만 이화주는 이맘때쯤 빚는다고 하여 붙여진 이름이지, 실제로 배꽃이 사용되는 가향주(加香酒)는 아니다.흰 빛깔에 마치 요거트처럼 되직한 질감을 가진 것이 특징인 이화주는 숟가락을 사용해 그냥 떠먹기도 하고, 무더운 여름에는 차가운 물에 섞어 마시기도 했다. 마치 막걸리 한 병을 농축시켜 놓은 것 같은 이화주는 처음엔 부드럽고 달콤하다가 끝에는 상큼하고 톡 쏘는 맛을 가진 것이 특징이다. 이화주는 고려 시대부터 전해 내려오는 우리나라 고유의 전통주로 [동국이상국집]을 시작으로 [한림별곡], [주방문], [산가요록], [음식디미방] 등 다양한 고서에서 이화주에 관한 내용을 찾아볼 수 있다. 이화주는 알코올 도수가 12.5도로 소주나 다른 술에 비해 낮고 먹는 방법이 고상하여 양갓집 규수들이 모여 과일과 함께 먹거나 노인과 어린아이들이 간식으로 먹기도 하고, 선비들이 과거시험을 보러 갈 때 주머니에 차고 다니다가 샘물을 섞어 허기와 갈증을 함께 해소하던 술이었다고 한다.이화주를 만드는 방법에 대한 최초의 기록은 1400년대에 쓰여진 [산가요록]에서 찾아볼 수 있다. [산가요록]에서는 “2월 상순쯤 멥쌀 다섯 말을 물에 담갔다가 이튿날 곱게 가루를 내어 깁체에 쳐서 물을 적당히 부어 뭉쳐지게 만들어 오리 알 모양의 크기로 빚는다. 그것을 알 모양대로 쑥으로 싸되, 풀길이 그대로 맞추어 싸서 빈 섬에 담아 온돌방에 놓아두고 빈 섬으로 덮는다. 7일이 지나면 뒤집어 놓고, 또 7일 후 뒤집어 놓으며, 다시 7일 후 꺼낸다. 거친 껍질을 벗기고 한 덩어리를 서너 조각으로 깨서 마른 상자에 담고 홑 보자기로 덮어 날씨가 맑으면 매일같이 볕에 말린다.”라고 하여 본격적으로 술을 빚기 전, 이화주를 만드는데 필수적인 이화곡을 빚는 방법에 대해 설명하고 있다. 이화주를 빚는 방법은 “배꽃이 막 필 무렵, 꺼내어 가루를 빻아 깁체에 곱게 치고 다시 고운 흰 모시보에 다시 친다. 멥쌀 열 말을 가루를 내어 깁체에 쳐서 구멍떡을 만들어서 끓는 물에 잠시 삶아 두었다가, 큰 그릇에 담아 뚜껑을 덮어 밖에 두면 쉽게 마른다. 그것을 아주 조금씩 떼어 술독 바닥에 넣는다. 앞서 만든 가루 적당량을 쌀 한 말과 누룩가루 다섯 되와 섞어 손으로 두세 번 문지르며 뒤섞는데 만일 말라서 섞기 힘들면 먼저 만든 구멍떡 삶은 물을 식혀서 뿌리면서 섞는다. 손바닥만 하게 만든 떡을 충분히 식혀서 항아리 안쪽 가에 나란히 붙여 놓고 가운데는 비운다. 빚은 지 3~4일 후 열어 보아 온기가 차 있으면 바로 밖으로 내놓아 식힌 후 다시 제자리에 놓는다. 서늘한 곳에 두었다가 5월 15일쯤 열어 쓰면 그 맛이 매우 달고 향기롭다.”고 하였다.한편, [음식디미방]에서는 “복숭아꽃이 필 때 쌀을 튀겨 가루를 내어라. 누룩을 하여 서늘한 곳에 띄워 두어라. 여름에 멥쌀을 깨끗이 씻어 곱게 빻아 구멍떡을 만들어 익도록 삶아 두들겨라. 식거든 쌀 한 말에 누룩 서 되 혹은 두 되씩 넣어라. 두서너 번 정도 충분히 체에 쳐야 부드럽다. 서 되를 넣으면 오래 있어도 잘못되지 않고, 두 되를 넣으면 오래 못 둔다. 친 무거리조차 넣어 두들겨라.”라고 이화주를 만드는 방법을 설명하고 있다. 이를 미루어 보아 이화주를 빚는 시기와 방법에서 [산가요록]과 [음식디미방]에서는 뚜렷한 차이가 나타난다. 물론 문헌에 따라 주방문이 다른 것은 이화주만은 아니다. 하지만 [산가요록]에서는 누룩은 먼저 빚어 두고 “배꽃이 필 때 술을 빚는다.”고 나와 있고, [음식디미방]에서는 “배꽃이 필 때 누룩을 빚는다.”고 하여 이화주는 술을 빚는 시기와 누룩을 빚는 시기에 따라 두 가지의 방문이 존재한다고 볼 수 있다.여느 술과 달리 이화주는 특별히 ‘이화곡’이라는 쌀 누룩을 사용하고, 물을 사용하지 않고 빚는다. 이로 인해 이화주는 일반 탁주에 비해 공정이 굉장히 까다롭고 힘이 많이 들어가지만 결과물은 매우 작아서 서민층에서는 엄두를 내지 못하던 고급 탁주였다. 과거에 부유층이나 사대부가에서도 출가할 자녀의 혼사에 사돈댁 인사 음식으로 장만해가는 풍습이 있었다고 한다.또한, 이화주는 훌륭한 전통 발효식품이라는 사실이 국내 학자들의 연구 결과로 입증되고 있다. 20일간 숙성된 이화주에는 글루코스 28.07%가 함유되었고, 1년간 숙성된 이화주에는 글루코스 17.43%가 함유되었다. 무기질 중, 칼슘이 4.8mg%, 마그네슘이 9.2mg%, 칼륨이 33mg%, 나트륨이 16mg%으로 다량 함유되었고, 망간 0.76ppm, 철 35ppm, 아연1.1ppm, 구리 0.12ppm, 크롬 0.2ppm, 납 0.22ppm이 미량 함유되었다. 숙성 100일 이후의 이화주는 풍미와 전반적 기호성이 높게 평가되었으며, “저장성에 있어서도 가열처리나 보존제의 첨가없이 장기저장이 가능할 뿐 아니라 저장 후에도 아밀라아제의 활성도가 상당이 높아서 소화를 촉진할 수도 있는 저 알콜성 전통주로서 개발가치가 있다고 생각된다.”고 하였다.

생활/환경| 2022.12.20| 2페이지| 1,500원| 조회(134)

레포트, 막걸리, 조리과학, 전통식품, 해피캠퍼스

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