"전분의 호화와 노화 비효소적 갈변"의 검색결과 입니다.

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식품영양학과 조리원리 정리 식품위생사고 한식조리사 필기 식품가공학 식품기사 필기 제과제빵 필기 제빵기능사

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"전분의 호화와 노화 비효소적 갈변" 검색결과 1-20 / 40건

전분의 호화와 노화 비효소적 갈변 지방의 산패에 대한 report

상태의 전분. 생전분을 β-전분, 호화전분을 α-전분, 노화전분을 β1-전분이라고도 한다.2. 비효소적 갈변 - Maillard Reaction아미노산, 펩티드, 단백질의 아미노기 ... 1. 전분의 호화와 노화전분립은 amylose와 amylopectin의 2성분으로 이루어진 입자로서, 그 크기는 전분의 종류에 따라 다르지만 지름 1~200μm에 걸친다. Amy ... 시켜 어떤 온도(Tgel) 이상까지 가열하면 전분립의 비가역적 팽윤이 일어난다. Amylose가 용출되어 나온 이 현상을 호화라 하고 Tgel을 호화온도라고 한다. 전분농도가 높

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| 리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.05.11

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조리과학 기출문제 + <정답 및 해설 포함>

. 감자의 갈변 현상 중 효소적 갈변에 주로 관여하는 효소는?① 아밀라아제② 리파아제③ 폴리페놀옥시다제④ 프로테아제24. 고구마의 저장 중 발생하는 대표적인 변화는?① 전분의 당화 ... 첨가28. 당류의 갈변 반응 중 비효소적 반응에 해당하는 것은?① 메일라드 반응② 폴리페놀 산화③ 비타민 C 산화④ 과산화효소 반응29. 유지의 산패 중 자동산화에서 가장 중요 ... 입자가 수분을 흡수하여 팽윤한다② 저장 시 전분입자가 노화되어 점성이 증가한다③ 전분은 건조 상태에서 호화가 잘 일어난다④ 전분의 호화는 단백질 함량에 의해 주로 결정된다52. 전분

시험자료 | 21페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.09.30

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식품학 기출문제 + <정답 및 해설 포함>

② 클로로필 ③ 안토시아닌 ④ 카로티노이드1. ① 물의 수소결합은 효소 활성과 구조 안정성에 큰 영향.2. ① 호화 시 아밀로스가 용출되면서 전분입자가 팽윤.3. ① 노화는 아밀로스 재 ... 1. 물의 성질 중 식품 내 효소 반응에 가장 큰 영향을 미치는 것은?① 수소결합 ② 비점 ③ 삼투압 ④ 표면장력2. 전분의 호화 과정에서 가장 중요한 변화는?① 아밀로스 용해 ... 의 거품 안정성을 높이는 첨가물은?① 소금 ② 설탕 ③ 기름 ④ 전분58. 우유의 갈색화 반응은 주로 어떤 반응 때문인가?① 마이야르 반응 ② 카라멜화 ③ 산화적 갈변 ④ 효소

시험자료 | 11페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.10.01

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경북대학교 식품영양학과 졸업시험 족보_식품학 및 조리원리

식품학 및 조리원리 1, 식품의 수분활성도와 여러 반응과의 관계를 설명한 것으로 옳은 것은? : (3) 비효소적 갈변반응은 수분활성도 0.6~0.7에서 가장 잘 일어난다. 2 ... 이 좋다. 4. 전분의 호화에 대한 설명으로 옳은 것은? : (4) 모든 호화 전분은 V도형의 X선 회절도를 나타낸다. 5. 글루코스에 대한 설명으로 옳은 것은? : (5) a-D ... 에 대한 설명으로 옳은 것은? : (2) 한천은 홍조류의 세포벽 성분으로 주성분은 다당류인 갈락탄이다. 8. 조리방법 중 식품 내에 있는 효소의 활성도를 조절하여 이루어진 것으로 옳

시험자료 | 2페이지 | 6,000원 | 등록일 2025.11.26

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식품화학1 중간고사 요약정리

)se가 환원, vitamin B2 구성성분설탕: 비환원당, 좌선성, 알파, 베타형의 이성질체가 존재x, 인버타제를 통해 전화당 생성비효소적 갈변: 마이야르 반응비당 감미료 ... 호정으로 변함, 화학적 변화, 호정은 물에 잘 녹고, 효소 작용이 쉬워 소화성 향상호화-물 첨가, 호정화-물 첨가x, 호화, 노화-가수분해x 호정화-가열에 의해 가수분해o셀룰로오스 ... 감소영양가: 생체이용률 변화- 콩을 먹으면 배탈; 익혀 먹어 효소를 불활성화안전성: 독성이 있는 식품을 식용이 가능하도록 가공효소적 갈변: 과일 절단 시산화: 단백질의 영양가

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| 시험자료 | 11페이지 | 5,000원 | 등록일 2022.06.27 | 수정일 2022.07.28

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영양사 국가고시 식품학 및 조리원리 정리본

분자층을 이룸여러 기능기와 수소결합을 이룸수분은 주로 결합수 형태건조식품의 안전성 및 저장성에 최적인 영역유지의 산화와 비효소적 갈변반응은 0.60~0.70에서 최대, 080 이상 ... 제거비효소적갈변· 마이야르 반응: 아미노기와 카르보닐기 사이의 반응. 라이신 파괴-초기단계: 환원당과 아미노화합물의 축합을 통한 아마도리 전위 생성-중간단계: 히드록시 메틸 푸프푸 ... 전분)비결정형호화에 영향을 주는 요인· 전분의 종류: 전분의 입자가 클수록 빨리 호화 (서류>곡류)· 전분의 농도: 농도가 너무 높으면 수분양 부족. 호화되기 어려움· 가열 온도

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| 시험자료 | 23페이지 | 3,800원 | 등록일 2022.01.21

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식품가공학 기출문제

를 위해 가장 널리 쓰이는 방법은?A. 급속냉동B. 건조C. 가열처리D. 진공포장E. 초음파처리3. 식품의 비가역적 물리변화로 보기 어려운 것은?A. 전분의 호화B. 단백질 변성C ... 된 전분의 역전현상(retrogradation)은?A. 가열 중 팽윤B. 냉각 시 겔화 및 노화C. 단백질 응고D. 효소분해E. 산화35. 식품의 품질유지에 기여하는 방사선 조사 효과 ... 승 위협 요인은?A. 효소적 갈변B. 저온 세균 증식C. 수분증발D. 산화반응 정지E. 고분자 응집56. 비효소적 갈변 반응의 최적 조건으로 가장 알맞은 것은?A. 고수분, 저온B

시험자료 | 23페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.10.26

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한식조리기능사 필기 기출문제 + <정답 및 해설>

?② 메티오닌?③ 발린?④ 트립토판 9. 전분의 호화가 일어나는 온도 범위는? ① 40~50℃?② 55~65℃?③ 70~80℃?④ 90~100℃ 10. 식품의 갈변 현상 중 효소적 갈변 ... 한다. 8. 정답: ② 해설: 콩 단백질은 메티오닌이 제한 아미노산이다. 9. 정답: ② 해설: 전분의 호화는 55~65℃에서 일어난다. 10. 정답: ③ 해설: 효소적 갈변 ... 39. 달걀 단백질의 주요 구성 아미노산은? ① 알부민 ② 콜라겐 ③ 글루텐 ④ 미오신 40. 다음 중 전분의 노화가 촉진되는 조건은? ① 냉동 보관 ② 냉장 보관 ③ 실온 보관

시험자료 | 19페이지 | 3,000원 | 등록일 2025.09.04

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조리원리 및 실습 요약 정리본 2

, 하얀색* 아밀로오스: α-1,4결합* 아밀로펙틴: α-1,4결합과 α-1,6결합으로 연결(2) 전분의 호화와 노화① 전분의 호화(α화) gelatinization(젤라틴제이네이션 ... 의 호화 지연, 떡을 만들 때 호화 시킨 후 설탕을 나중에 첨가하는 것이 좋음.② 전분의 노화(β화)- 호화된 전분이 시간이 지남에 따라 분자구조가 다시 정렬되어 생전분의 구조로 변하 ... 채소② 섬유질의 연화: 우엉, 무, 죽순③ 효소 작용 억제: 우엉, 연근, 콜리플라워 --> 갈변 억제④ 색의 유지: 시금치, 브로콜리 등의 잎채소(클로로필) --> 염도 0.5

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| 시험자료 | 12페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.12.21

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[조리학]당류, 전분, 밀가루의 조리특성

을 짐(졸)3) 전분의 노화(β-화) : 호화전분을 실온에 장시간 방치 → 굳어져서 β-전분으로 되돌아감? 결과 : 투명도↓, 소화효소의 작용을 받기 어려워짐< 노화가 잘 일어나 ... : 설탕의 40% )6)올리고당: 10개 이하의 단당류들이 결합된 소당류 ( 다당류 -( 효소 )→ 올리고당 )- 소화효소에 의해 분해되지 않음 ⇒ 저열량 감미료- 비피더스균 ... 결합방식α-1,4 결합α-1,4 결합분지점은 α-1,6 결합수용액에서의 안정도노화안정용해도물에 잘 녹음물에 거의 녹지 않음X-선 분석무정형결정형호화-노화 반응쉬움(직선구조)어려움

시험자료 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.05.04 | 수정일 2024.05.06

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식품가공학및실습 중간 문제

하며, 사과의 갈변에 polyphenol oxidase가 관여하는 것이 대표적이다.12. 글을 읽고 O, X를 표시하고 X라면 올바르게 고치시오.- 아황산염은 효소적 갈변과 비효소 ... 적 갈변을 촉진시키는 강력한 촉진제이다. ( O , X )- 카텝신은 동물체 근육세포조직의 분해 효소로 육류의 숙성기간이 경과함에 따라 가용성 단백질 분해 발생한다. ( O , X ... 으로 이는 BETpoint이다.3. PH, 수분, 온도 등, 알칼리성이 전분의 팽윤을 촉진 시켜 호화를 촉진한다. 호화는 전분 입자들이 물을 흡수하고 가열되어 팽윤이 일어나고, 과다

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| 시험자료 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.12.23

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식품기사 필기 기출문제 + <정답 및 해설 포함>

. ① 마이야르 반응→ 비효소적 갈변 대표적 반응.22. ① 아밀라아제→ 맥아 발아 시 전분 분해 효소가 주로 생성.23. ③ 고온단시간살균→ 72℃ 15초는 HTST(High Temp 아님. ... 수분해 ③ 아미노산정량 ④ 단백질전기영동10. 비타민 C의 산화에 가장 큰 영향을 주는 요인은?① 산도 ② 산소 ③ 염분 ④ 질소11. 식품 중 갈변반응 중 ‘효소적 갈변’의 주요 ... . HAC 가공 중 효소를 비활성화하기 위해 가장 널리 사용하는 방법은?① 고압살균 ② 단시간 고온가열 ③ 염지 ④ 감마선 조사51. 살모넬라 식중독 예방을 위한 가장 확실한 방법

시험자료 | 17페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.09.30

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2024 경희대 제과제빵개론 중간 요점정리 a+

정도 증가. -맥아당(포도당+포도당): 엿기름이나 싹을 틔운 씨앗에 많이 존재. 발효 전분을 효소처리하거나 산으로 분해해서 얻음. 감미도 약함. -유당(포도당+갈락토오스): 효소 ... 에 들어있음. 아밀로오스, 아밀로펙틴으로 구성되어있으며 호화와 호정 노화의 성질이 있음. 보통 아밀로오스15~30%, 아밀로펙틴70~85% 찹쌀, 찰옥수수등은 아밀로펙틴으로만 되 ... 혹은 유기물질 - 부피를 증가시키고 노화를 억제시키는 역할 5) 효소 -생화학적인 반응에서 촉매로서 작용하는 단백질로 분류됨 -효소가 작용하는 물질인 기질과 생성물질과의 가역반응

시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2024.06.24

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한식조리기능사 필기 기출문제 (101문제)

?① 가수분해② 호정화③ 호화④ 노화78.전분의 호화에 필요한 요소만으로 짝지어진 것 은?① 물, 열② 물, 기름③ 기름, 설탕④ 열, 설탕79.마멀레이드에 대하여 바르게 설명한 것 ... 로 가열하면 전 분이 열분해 되어 덱스트린이 만들어진다. 이열분해 과정을 무엇이라고 하는가?① 호화② 노화③ 호정화④ 전화76.멥쌀과 찹쌀에 있어 노화 속도 차이의 원인성분 ... 은?① 빙과류② 비가열 음료③ 껌류④ 레토르트식품31. 다음의 정의에 해당하는 것은?식품의 원료관리, 제조˙가공˙조리˙유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것

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| 시험자료 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.09.30 | 수정일 2023.05.10

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제빵기능사 필수암기

- 칼슘, 3군 - 비타민, 4군 - 탄수화물, 5군 - 지방 (단칼비탄지)+++ 탄수화물이 분자량이 가장 큰 것 = 전분+++ 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상 = 단백질 ... : 일정한 발효시간이 정확히 지켜져야 하기 때문에 시간적인 융통성을 발휘할 수 없다, 제품의 결이 두껍고 고르지 못하며 노화가 빠르다= 스펀지법 =장점 : 이스트 사용량을 20 ... % 줄여도 된다, 비교적 빵의 부피가 크고 속결과 촉감이 부드럽다, 발효시간을 약간 지나쳐도 본반죽 단계에서 조절할 수 있다, 발효 내구성이 강하다, 노화가 지연된다단점 : 2번

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| 시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.05.26

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생명과학 요점정리

은 중요한 에너지원이며, 섬유소는 식물의 세포벽과 섬유질을 구성하는 성분으로 중요(3)단맛성분(4) 갈변반응 : 캐러멜화 반응, 마이얄 반응 등전분(1) 대표적인 식물성 저장 ... 들이 수소결합에 의해 결합되어 독특한 입자 형태로 존재하므로 식물종류에 따라 입자의 모양과 크기가 다양전분의 노화에 영향을 주는 요인요인작용전분 종류전분입자크기: 입자 크기가 작 ... 은 전분호화 온도가 더 높다.아밀로펙틴함량: 아밀로펠틴함량이 높을수록 호화 속도가 느리다.가열 온도가열 속도가 높을수록 호화 시간이 단축되고 점도가 높은 용액을 형성할 수 있다.전분

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| 리포트 | 3페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.09.06

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식품기사 필기 핵심 개념정리

유체 : 전분용액?효소적 갈변반응 : 절단된 부위, 구리이온은 활성화, polyphenol oxidase, tyrosinase?비효소적 갈변반응 : Maillard 반응, 캐러멜화 ... 는 ? 전분 분자끼리의 결합이 점차 늘어나기 때문에 일어남? 30~60%에 가장 잘 일어남? 노화된 전분은 소화가 어렵다?호화전분의 물리적 성질? 수분흡수 능력에 따라 팽윤? 용해 ... gel고체액체젤리, 묵유화액체액체마요네즈, 우유?효소에 의한 과실 및 채소의 갈변억제 방법데치기 , 2% 소금물 , NaHCO₃ 용액?식품의 갈변억제 방법레몬즙 , 설탕물 , 저온

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| 시험자료 | 15페이지 | 4,000원 | 등록일 2020.04.04 | 수정일 2024.02.21

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제과제빵 필기 요약 및 정리

당-포도당+포도당)-다당류(올리고당, 전분, 녹말, 글리코겐, 식이섬유)[제빵에서 감미제 기능]-이스트의 먹이-갈변반응으로 껌질색 형성-수분 보유로 노화 지연[2차 발효시 3가지 ... - 전체흡수율 낮춤*슈는 팬닝시 간격을 충분히 벌려야함*카스텔라 - 나무틀 사용(건조방지)*a전분이 b전분으로 변함(=노화)=(수분이 감소해서 건조해지고 딱딱해짐)*빵의부피는 이스트 ... *과산화수소 : 살균료*브루셀라증 : 유산,열병*퍼프페이스트리 : 성형한 반죽은 냉동*애플파이는 20도*엔젤푸드 이형제는 물*스펀지케이크 굽기에서는 공기패창과 전분의호화 단백질 응고

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| 시험자료 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.11.23 | 수정일 2022.08.02

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한식조리기능사필기 핵심 요약집

처리(데치기), pH3이하, 설탕,소금물에 담그기, 산소제거온도를 ?10℃이하로, 구리 또는 철로 된 용기 자제② 비효소적 갈변-마이얄 반응(멜라노이딘반응): 식빵,된장,간장 ... 니그린⑧ 고추냉이와 흑겨자: 알릴이소티오시아네이트⑨ 산초: 산스훌⑩ 파: 황화아릴34. 식품의 갈변① 효소적 갈변 : 채소,과일 껍질제거(페놀화합물이 멜라닌을 전환되기 때문)예방) 열 ... : 쌀에서 왕겨층만 제거④ 전분의 호화(α화)날전분(β전분)+물 ----> 익은전분(α전분)- 가열온도가 높을수록, 전분의 입자가 크면 호화가 빠르다- 전분에 산을 가하면 호화

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| 시험자료 | 3페이지 | 2,500원 | 등록일 2019.12.20 | 수정일 2020.02.19

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계명대 조리와 식품 중간고사 족보

전분)라고 한다. 팽윤된 전분 용액을 55~60도로 계속 가열하면 호화가 이루어진다.2.호화 전분의 특성-생 전분은 입자에 싸여 매우 촘촘히 배열되므로 수분의 흡수가 어렵고 소화효소 ... 시키기 때문에 일어나는 현상이다.3.젤화가 일어나려면 반드시 호화가 일어나야 한다.4.젤의 강도는 아밀로오스 함량이 높을수록, 가열시간이 길어질수록 높아진다.전분의 노화 ... (retrogradation)1.호화 전분(알파,알파전분)을 방치하면 생 전분 상태로 돌아가기 위한 구족의 변화를 가져오는데 이를 노화 또는 베타화라고 한다.2.전분이 노화되면 수분이 증발

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| 시험자료 | 18페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21

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