소개글
<식품기사 필기> 핵심 개념정리 입니다.
저는 필기만 4수했습니다
1점차이로 계속 떨어졌죠
한번에 붙는 팁은 개념확실히 하고 기출만 돌려서 답 외워가세요
필기에선 원리를 생각하면 안됩니다
제가 정리한 이 파일은 4수동안 계속 수정하고 추가한 개념요약정리입니다
과목별로 자주 나오는 문제들 모음이라고도 볼 수 있죠
구매하시는 분들 모두 감사합니다
열심히 공부하시고 합격하시길!
저는 실기의 지옥으로... 굿바이,,
목차
1. 식품위생
2. 식품화학
3. 식품가공학
4. 식품미생물학
5. 생화학및발효학
본문내용
식품위생
▫세균성 식중독
Salmonella – 그람음성, 무포자, 심한 고열, 잠복기 12~24hr, 유제품, 가열사멸
장염 Vibrio – 그람음성, 무포자, 식염농도에서 자라는 중온균, 어패류, 가열사멸
황색포도상구균 – 그람양성, 장독소 enterotoxin (열에 강함), 화농성환자, 잠복기 3시간
보툴리누스 – 그람양성, 아포형성, 신경독소 neurotoxin, 치사율↑, 잠복기 12~36시간
※ 특징 : 다량의 세균, 면역 X, 잠복기 짧음, 가열 사멸
▫
구분 경구감염병 세균성 식중독
균의 특징 소량 다량
증식 체내 식품
2차 감염 O X
예방 X O (가열)
잠복기 길다 짧다
면역 O X
▫인수공통감염병
결핵, 탄저병, Q열, 광견병, 브루셀라병, 야토병, 파상열
▫장티푸스
잠복기 2주, 완치된 후에도 보균하여 소변에 균 배출, 원인균 Salmonella
▫반감기
짧은 것 : 106 Ru (36일), 131 I (8일) 긴 것 : 137 Cs (30년), 90 Sr (28년)
▫비타민 결핍증
B₁₂ (빈혈) , K (혈액응고장애)
▫살균제
표백분, 차아염소산나트륨 (차아염소산 pH 4.0), 고도표백분
▫표준한천배지의 조성
tryptone , yeast extract , dextrose
▫HACCP
준비단계 : 해썹팀구성 → 제품설명서 작성 → 용도 확인 → 공정흐름도 작성, 현장확인
7원칙 : 위해요소분석 → 중요관리점 (CCP) 결정 → CCP 한계기준 설정 → CCP 모니터링 → 개선조치, 검증절차 방법 수림 → 문서화, 기록유지
선행요건 : 작업실 밝기 220룩스, 채광조명시설은 이물 낙하 등에 의한 오염 방지
▫기생충 감염경로
유구조충, 갈고리촌충 – 돼지고기
무구조충 – 소고기
회충 – 채소
간흡충 – 왜우렁이 / 민물고기
폐흡충 – 다슬기 / 가재
▫부패 미생물의 성장에 영향을 미치는 식품의 내적인자
pH , 상대습도 , 수분활성도
▫일반세균수 : 식품의 신선도 지표
▫식품의 신선도 측정
당도 검사 X
▫D-솔비톨 : 감미료
▫DL 멘톨 : 착향료
참고 자료
식품기사필기시험 1700제 크라운 출판사