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제과제빵 필기 고율배합 공기포집 쿠키 식품가공학실험
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"공기포집 쿠키" 검색결과 1-20 / 43건

  • 자료 표지
    제빵 재료의 특성
    는 공기를 포집하여 굽기 중 부피를 팽창시킨다.③ 크림화 기능믹싱 중 지방입자 사이사이에 공기가 미세한 기포가 되어 유지에 포함되는 성질이다.크림성이 양호한 유지는 쇼트닝의 275 ... 가 갖추어야 할 조건① 크림성유지를 믹싱 시 공기를 포집하는 성질② 안정성유지를 장시간 보존 시 산패에 견디는 성질③ 신장성반죽 사이에서 밀어 펴지는 성질④ 가소성(可塑性)온도의 변화 ... 제로 노화를 지연시켜 쿠키나 케이크 제품에 부드러움을 주고 아이싱 제품에 설탕량의 3∼5%의 사용은 아이싱의 표면에 윤기를 제공한다.포도당, 맥아와 맥아당, 유당(젖당), 당밀
    Non-Ai HUMAN
    | 리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.01.13 | 수정일 2021.01.16
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  • 판매자 표지 자료 표지
    제과제빵 필기 정리 요약본
    며, 부드러움과 바삭함을 줌튀김 기름튀김 온도는 180~195도튀김 기름의 4대 적: 산소(공기), 이물질, 열(온도), 수분1) 유지의 종류크림성지방 입자의 분산을 이용하여 공기 포집 능력 ... 만 별립법과 달리 믹싱 시 공기포집을 많이 하지 않아 부드러운 식감의 제품을 만듦* 시폰 케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인→ 굽기 시간이 짧 ... 도록하는 방법 (이 경우 믹싱이 단단한 공기 포집으로 인해 기공이 거칠어짐)2) 롤 케이크① 제조 공정: 공립법(젤리 롤 케이크), 별립법(소프트 롤 케이크)→ 젤리롤 케이크: 스펀지
    시험자료 | 31페이지 | 8,300원 | 등록일 2024.03.19 | 수정일 2025.04.20
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    [제과기능사, 제빵기능사 필기] 시험 내용 기출 내용 요약
    에 촉매 존재하 수소 첨가해 제조- 쇼트닝성, 공기포집력- 라드 대용품으로 개발- 정제한 동 식물성 유지- 온도 범위가 넓음제빵 굽기 中- 반죽온도가 60도를 향할때까지 효소 ... 건조 제품- 마카롱, 밤과자, 핑거쿠키점검사항- 제과제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검 : 설비 가동률, 원재료율, 출근율제과 생산관리- 1차관리 3대 : 사람, 재료, 자금블랜딩법 ... 케이크 : 0.45 ~ 0.5 (비중이 가장 작음)비용적- 산형식빵 : 3.2 ~ 3.5튀김유- 온도 : 180~190도- 품질 저하 요인 : 수분, 공기, 철케이크 팬닝- 종이
    Non-Ai HUMAN
    | 시험자료 | 16페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.08.02
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  • 판매자 표지 자료 표지
    제과제빵기능사&산업기사 기출문제 + <정답 및 해설 포함>
    고 바삭하며 유지·설탕이 적습니다. 64. ② ? 버터는 공기포집과 수분보유로 부드러운 조직을 만듭니다. 65. ① ? 설탕은 단백질 변성을 완화해 머랭을 안정시킵니다. 66 ... 때 온도 조절(템퍼링)이 필요한 이유는? ① 광택 및 결정 안정화 ② 수분 증대 ③ 발효 촉진 ④ 산도 조절 69. 쿠키 반죽에서 냉장 휴지를 하는 가장 큰 이유는? ① 글루텐
    시험자료 | 11페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.09.29
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    식품가공실험 제빵 Mocha Bread, Choco Muffin
    페이스트리, 롤, 번, 잉글리시 머핀, 불란서빵과 하스브레드 등이 여기에 속한다.3) 공기 팽창주된 팽창작용이 믹싱 중 반죽에 포집된 공기에 의존하는 제품으로 스펀지 케이크를 비롯 ... 거나 아니면 이스트의 양이 너무 부족해 팽창자체를 하지 못하고 쿠키처럼 굳어 버린 것이 아닐까 생각이 들었다. 이 문제도 아니라면 반죽상의 문제 강력분과 중력분의 차이가 아니 일까 생각 ... 이 들었다. Choco Muffin을 오븐에다 구우고 난 다음 결과물이 쿠키처럼 굳은 형태에 촉촉하지 않은 상태로 결과물이 나왔기 때문에 조심스럽게 실패의 원인을 유추해 보
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    | 리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.10.24 | 수정일 2019.03.18
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  • 자료 표지
    반죽의 분류, 제과재료의 기능
    Ex) 스펀지 케이크, 엔젤 푸드케이크, 머랭 등(3) 쉬폰형 - 별립법과 동일하나 노른자를 공기 포집하지 않고 화학 팽창제를 사용한다.제과재료의 기능밀가루 - 제품의 구조형성 ... , 수분보유로 노화지연의 기능3. 유지 - 버터, 마가린, 쇼트닝 등을 사용하며 기능이 중요하다.(1) 크림성 - 믹싱할 때 공기를 포집하여 크림이 되는 성질(2) 쇼트닝성 - 제품 ... 을 부드럽게 하는성질(3) 안정성 - 쿠키와 같이 저장성이 큰 제품에 사용할 때 산패에 견디는 성질(4) 신장성 - 파이 제조시 반죽 사이에서 밀어펴지는 성질(5) 가소성 - 고체
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    | 리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.07
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  • 자료 표지
    제빵이론 스트레이트법, 반죽과정, 밀가루보관발법, 물의역할, 종류
    , 쇼트닝 등을 사용하며 기능이 중요하다.(1) 크림성 - 믹싱할 때 공기를 포집하여 크림이 되는 성질(2) 쇼트닝성 - 제품을 부드럽게 하는 성질(3) 안정성 - 쿠키와 같이 저장 ... 로 만든것, 과자와 빵을 만드는 데 가장중요한 재료이다. 밀가루는 쌀, 보리, 호밀 등과 달리 탄력성과 점성을 가지는 글루텐이라는 단백질을형성하여 공기를 포집 할 수 있는 것이 가장 큰 ... 을 부드럽게 한다. 감미, 껍질색, 수분보유로 노화지연의 기능유지 : 버터,마기린, 쇼트닝 등을 사용하며 기능이 중요하다.크림성 : 믹싱할 때 송기를 포집하여 크림이 되는 성질쇼트닝
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    | 리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.07.07
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  • 자료 표지
    제과 레포트
    ■ 반죽형 쿠키 (유지 & 팽창제의 공기포집)( batter tups paste)①드롭쿠키 : 수분이 많고 짜는 쿠키②스냅쿠키 : 수분량은 중간정도 이며 짜거나 틀로 찍는 쿠키③쇼트 ... 질이 피막을 형성하여 믹싱 중에 다른 재료에 비하여 5~6백의 공기를 포집하고.이 미세한 공기는 열 팽창하여 케이크 제품의 부피를 크게 하는데 대표적인 예가스펀지케익.3. 쇼트닝 ... 은 비스킷·쿠키등을 제조할 때 제품이 푸석푸석하고 잘 부서지도록 하는 쇼트닝성과 빵 반죽이나 버터 크림 제조시 공기를 잘 부착시키도록 하는 크림성 등이다. 또 과자류를 제조할 때 질소
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    | 리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.28
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    실험조리 - 머핀
    에는 수분이 흡착되어 있고 글루텐 섬유와 섬유 사이에 전분 입자와 지방입자가 끼어 벽을 형성하고 있다. 그 벽과 벽 사이에는 수많은 공기방울과 팽창제(leavening agent ... )에서 발생한 가스가 들어 있다가 밀가루 반죽을 가열하면 공기, 탄산가스, 수분에서 생긴 증기가 팽창하게 되고 글루텐은 탄력성과 점성이 있기 때문에 이들 기체를 안에 보유한 채 응고 ... 로 생산.약한 탄력성?점성, 약한 물 흡착력제과,튀김, roux및 souce용ex) 쿠키, 쉬폰케익 등중력분11~13%25~35%다목적용 밀가루일반가정요리강력분13~16%35%이상
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    | 리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27
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  • 자료 표지
    제과제빵 필기 요약 및 정리
    -효소 활성화에 도움-소금 등의 재료 분산[물의 경도]연수 60ppm 미만아경수 120이상-180ppm 미만경수 180ppm 이상[유지의 기능]-흡수율 감소-연화 작용-공기 포집 ... - 0~10도*유지의기능 : 연화, 공기포집, 보존성개선*밀가루는 단백질의 차이*유제품 중에서 가장열량을 많이 내는것은 가공치즈*계란껍질은 탄산칼슘, 노른자에는 지방이 가장많 ... *과산화수소 : 살균료*브루셀라증 : 유산,열병*퍼프페이스트리 : 성형한 반죽은 냉동*애플파이는 20도*엔젤푸드 이형제는 물*스펀지케이크 굽기에서는 공기패창과 전분의호화 단백질 응고
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    | 시험자료 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.11.23 | 수정일 2022.08.02
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  • 자료 표지
    식품학 쿠키제조 보고서
    를 유연하게 해주는 성질(쇼트닝 성)을 지니며 반죽에 공기를 포집한다. 버터, 마가린, 쇼트닝, 식용유등이 있다. 이 실험에서는 버터를 사용하였다.(5) 소금소금을 적절히 사용 ... 실험명쿠키 제조실험일자2016.11.3.실험 목적쿠키 제조 방법과 제조 시 사용되는 재료들의 특성을 이해한다.실험재료 및 기구박력분, 버터, 설탕, 계란, 소금, 볼, 주걱, 휘 ... 핑기, 모양깍지, 짤주머니, 오븐※쿠키제조공정에서 쓰이는 식재료와 기능(1) 밀가루밀가루 단백질과 전분이 구조를 형성하고 특유의 향을 낸다. 쿠키 제조 시에는 바삭한 식감을 위해
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    | 리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.03.09
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  • 자료 표지
    농산가공학 레포트 - 밀의 2차 가공품 (비스킷)
    膨脹 작용이 반죽하는 중 포집된 공기에 의존하는 製品(스 펀지 케이크, 시폰 케이크, 거품형 쿠키 등)유지 膨脹유지층이 녹으면서 발생하는 증기압에 의한 膨脹(퍼프 패스트리)무膨脹 ... . 과자의 여러 가지 分類기 준분 류내 용膨脹형태化學的 膨脹주된 膨脹 작용이 베이킹 파우더와 같이 화학 膨脹제에 의존하 는 製品(레이어 케이크, 반죽형 쿠키, 와플 등)공기 膨脹주된 ... 반죽 자체에 膨脹작용을 주지 않는 製品(타르트의 깔개 반죽)복합형 膨脹化學的 膨脹과 공기 膨脹을 적절히 병용한 製品(반죽형 케이크, 반죽형 쿠키)익히는 방 법구이오븐에서 구운 과자
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    | 리포트 | 24페이지 | 2,500원 | 등록일 2017.10.25 | 수정일 2018.11.19
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  • 자료 표지
    제과제빵 실습일지
    완성작품만드는 방법1. 재료계량을 정확히 한 후 계란을 풀어준다.2. 설탕, 소금을 넣고 설탕이 녹을 때까지 휘핑하고, 공기포집을 80% 정도 혼입시킨다.3. 60℃로 용해한 버터 ... 않아 높이가 제각각 이었다.설탕이 덜 녹아서 윗부분에 흰반점이 군데군데 보였다.학습주제 : 쇼트브레드쿠키 (12.04.18.수)재료및완성작품만드는 방법1. 버터를 유연하게 한 뒤 ... 에 황금갈색 나야 한다.5. 전체적으로 부드러우면서도 파삭한 맛이 있어야 한다.6. 끈적거림, 탄냄새, 설익은 맛이 없어야 한다.느낀점제빵에 이어 쿠키라는 걸 처음 만들어 봤는데 생각
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    | 리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.06.19
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  • 자료 표지
    제과 제빵 필기 요점 정리
    에서 설탕의 용해도를 높여껍질색을 균일하게 한다.찬 믹싱법: 계란과 설탕을 중탕하지 않고 믹싱공기포집속도는 느리지만 튼튼한 거품을 형성하기 때문에 널리 사용=주로 저율 배합에서 적합 ... 어 냄-박력분: 케이크류에 적당/ 단백질이 8%/ 점성이 약함다른 재료와 혼합해서 구웠을 때 식감이 좋고 가볍게완성된다. 점성이 필요하지 않는 스펀지 케이크류, 슈 반죽 쿠키 등 ... 게 펼 때 사용한다.스파이크 롤러피자도우, 쿠키반죽 등이 부풀어 오르는 것을 방지하기 위해 구멍을 뚫어주는 역할(가스빼기)을 한다.커터세트미니 무스 케이크를 만들 때 사용되고 쿠키틀
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    | 시험자료 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.05
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    몽쉘 - 식품구성성분조사 피피티
    다 . 동식물 유지 , 경화유를 원료로 하여 이것에 10~20% 의 가스 ( 질소 · 이산화탄소 , 공기 등 ) 나 유화제를 포함시킨 가소성 유지식품이다 . 최근에는 식물성 기름 ... 뿐만 아니라 동물성 기름도 포함한 여러 경화유가 사용된다 . * 성질 부드러워서 쉽게 다룰 수 있다 . 비스킷 · 쿠키 등을 제조할 때 제품이 푸석푸석하고 잘 부서지도록 하는 쇼트닝 ... 성과 빵 반죽이나 버터 크림 제조시 공기를 잘 부착시키도록 하는 크림성 등이다 . 과자류를 제조할 때 질소가스ㆍ이산화탄소ㆍ공기 등의 기체를 넣는 것은 제품의 외관을 좋게 해줄 뿐
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    | 리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.12.07
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    파티쉐 이론 - 제과 편
    게 하는 성질② 가소성 : 고체에 힘을 주면 유동체와 같은 성질을 띠고 또 없애도 변형시킨 모양이 그대로 남는 성질③ 크림성 : 믹싱할 때 공기를 포집하여 크림이 되는 성질④ 안정 ... Ⅰ. 과자의 개요1. 과자와 빵의 분류 기준1) 팽창형태에 따른 분류① 물리적 팽창 - 계란에 거품을 일으켜 공기를 형성시킨 후 팽창(스펀지 케이크, 엔젤 푸드 케이크, 카스테라 ... , 롤 케이크, 오믈렛, 쉬폰 케이크머랭, 거품형 반죽 쿠키등)② 화학적 팽창 - 베이킹파우더, 소다(중조, 탄산수소나트륨) 같은 팽창제를 사용(레이어 케이크, 반죽형 케이크
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    | 리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2015.08.05
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  • 자료 표지
    제과 ( 쿠키 & 양갱 ) 예비 보고서
    : 단백질의 피막을 형성하고 Mixing하면 공기를 포집하여 부풀리는 팽창제의 역할을 한다. 흰자의 거품을 올릴 때는 기름기가 없어야 하고 너무 차가운 상태에서 하면 지방이 굳어서 잘 안되므로 상온에 보관했다가 해야한다. ... 제과 ( 쿠키 & 양갱 )1. 제출일 :2. 실험 제목 : 제과 ( 쿠키 & 양갱 )3. 실험 목적 : 한천의 원리를 알아보고 이를 이용하여 양갱을 만들고, 쿠키의 각 재료 ... 의 성질과 역할을 이해하고 쿠키를 만들 수 있다.4. 실험 이론 및 원리⑴ 양갱⑴ 양갱이란? 팥을 삶아 체에 거르고 설탕, 밀가루, 갈분 등을 섞어 틀에 넣고 쪄서 만든 음식이다. 원래
    Non-Ai HUMAN
    | 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.10.31
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  • 자료 표지
    버터링 쿠키 만들기 & 양갱 만들기
    : 흰자 59.4%, 노른자 30.3 %로 구성.① 달걀 흰자 : 단백질의 피막을 형성하고 Mixing하면 공기를 포집하여 부풀리는 팽창제의 역할을 한다. 흰자의 거품을 올릴 때 ... 버터링 쿠키 만들기 & 양갱 만들기1. 제출일 :2. 실험 제목 : 버터링 쿠키 만들기 & 양갱 만들기3. 실험 이론 및 원리⑴ 양갱⑴ 양갱이란? 팥을 삶아 체에 거르고 설탕 ... 한 물에 그릇의 바닥을 담가 약간 녹게 한 후 꺼낸다. 그러나 한천은 응고된 젤리를 눌러 그릇과 젤리 사이에 공기를 넣어 빼낸다.⑸ 팥① 팥의 주성분 : 당질과 단백질이며, 당질
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    | 리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.10.31
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  • 자료 표지
    [식품가공학및실험1](A+평가)예비 제빵(모카빵 or 우유식빵)
    가루의 단백질인 글루텐이 발달하여 점탄성을 이루어 가스를 잘 포집하기 때문이다. 밀가루 대신 호밀을 주원료로 하여 흑빵을 만들기도 한다. 빵을 만들 때 팽창원으로서 효모(yeast ... .과 달걀이 많이 들어가는 케이크이나 쿠키. 비스킷 등에 많이 이용되며 손으로 쥐었다가 펴면 형태가 그대로 남아있는 특징이 있다.(2) 설 탕설탕은 단순히 제품에 단맛을 내는 기능 ... 을 부풀리는 역할을 한다.또 케이크를 만들 때는 풍성한 달걀 거품이 나도록 도와주며 쿠키를 부풀리는데도 도움을 준다.빵에 있어서 설탕의 기능은 속결. 기공을 부드럽게 할뿐만 아니
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    | 리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.06.07 | 수정일 2018.04.10
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  • 자료 표지
    [식품가공학]제과 - 버터쿠키 만들기
    을 차이 10.3%, 흰자 59.4%, 노른자 30.3 %로 구성.? 계란 흰자 - 단백질의 피막을 형성. 믹싱 중에 공기를 포집하여 부풀리는 팽창제의 역할을 하며,계란 흰자를 기포 ... 의 식감을 향상. 저장성 연장.? 유화제가 포함된 쇼트닝은 수분보유능력이 뛰어나고 미세한 지방입자의 분산 능력이 커서 반죽의 공기 포집 능력이 극대화되며 그 결과 기공과 조직이 향상 ... 된다.◇ 쇼트닝의 3가지 기본적 역할1. 반죽을 크림화하는 동안에 공기를 포집하는 역할 - 크림밍성2. 단백질과 전분을 둘러싸서 제과의 구조를 형성하는 단백질과 전분의 연속상을 끊
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    | 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.07.03
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2025년 11월 27일 목요일
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